可长期保存酸牛乳的加工制作技术
酸乳的工艺流程
酸乳的工艺流程
《酸乳的工艺流程》
酸乳是一种受欢迎的乳制品，它具有丰富的营养价值和独特的口感。
下面将介绍酸乳的工艺流程。
1. 原料准备：首先需要准备新鲜的牛奶或羊奶作为原料。
牛奶或羊奶要经过杀菌处理，确保乳制品的卫生安全。
2. 乳酸菌接种：将经过净化的牛奶或羊奶加热至适当温度，然后加入乳酸菌。
乳酸菌是酸奶发酵的关键，它能够将乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸，增加酸奶的营养和口感。
3. 发酵和凝固：经过乳酸菌接种的牛奶或羊奶需要在适当的温度下静置一段时间，让乳酸菌发酵。
在发酵过程中，牛奶会逐渐变得酸味，并且乳蛋白会凝固成一种类似于凝固剂的物质。
4. 分装和冷却：当牛奶经过发酵和凝固后，需要将其分装到容器中，并且进行冷却。
冷却后的酸乳口感更加醇厚，味道更加浓郁。
5. 包装和储存：最后，将冷却后的酸乳进行包装，并存放在适当的温度下。
存放期间，酸乳会继续发酵，口感和味道会慢慢变得更加丰富。
通过以上工艺流程，新鲜的牛奶或羊奶可以制成美味的酸乳。
酸乳不仅可以直接饮用，还可以用来制作酸奶冰淇淋、酸奶蛋糕等各种美食，深受消费者的喜爱。
酸乳加工工艺
酸乳是一种发酵乳制品。
加工工艺步骤：
1.选材：选择新鲜、无异味、无杂质的新鲜牛奶作为基础原料，如
牛奶、羊奶等。
2.过滤及均质：将牛奶过滤去除杂质，然后进行均质处理，这一步
是为了使产品质地更均匀，防止脂肪球上浮。
3.加热杀菌：将选好的乳制品加热至80℃左右，保持15分钟左右，
杀灭其中的细菌和微生物。
4.冷却：杀菌后的牛奶要迅速冷却至发酵所需的适宜温度（一般在
40～45℃之间）。
5.接种发酵剂：将酸奶菌或其他发酵剂加入到乳制品中，搅拌均匀。
6.发酵：将乳制品放入酸奶机或其他密封容器中，放置在温度为40℃
左右、湿度适宜的地方进行发酵，一般发酵时间为6-8小时左右。
7.冷却：将发酵好的酸乳放置在冰箱中冷却，使其口感更加酸爽。
8.包装：将冷却好的酸乳进行包装，可以选择玻璃瓶、塑料瓶或其
他包装材料进行包装。
注意：不同的酸乳加工工艺会有所不同，要根据实际情况进行调整。
同时，在加工过程中要注意卫生和食品安全，保证产品的质量和安全。
酸牛奶制作方法和注意事项
酸牛奶制作方法和注意事项
一、制作方法
1、将1小包菌粉从冰箱冷冻层提前拿出来恢复至常温，一般五分钟左右；接着用开水冲烫酸奶机或电饭锅内胆；加入800-1000毫升牛奶（根据自己需要，具体还可以查看乳酸菌包装上的说明）；加入乳酸菌并搅拌均匀；恒温发酵6-10小时，待酸奶凝固后即可。
2、放入冰箱冷藏数小时后食用，风味更佳。
使用时可以加入果酱，蜂蜜使用，但同时还是有一些需要注意的地方。
二、注意事项
1、发酵时间不宜过长，否则杂菌容易污染酸奶；另外建议每次食用时从酸奶机内胆中挖取需要食用量至碗中再食用，同样是防止杂菌污染。
2、发酵过程中切忌频繁打开查看发酵效果，除了易引入杂菌之外，乳酸菌在接触到空气后，会影响其发酵效果。
3、自制酸奶保质期并不长，制作完成后应尽快食用，如一次吃不完，一定要放入冰箱冷藏。
4、发酵过程中可以加入适量的白砂糖，作为乳酸菌额外的能量来源，提高发酵速度的同时也可以增加风味。
但不可加入水果等其他影响乳酸菌发酵的材料。
5、奶源的选择，建议使用全脂牛奶，也可以使用山羊奶，但无论使用哪种奶源，都要保证奶源本身是经过灭菌的，避免在发酵过程中其中有害的细菌也跟着繁殖；也不要使用临近过期的奶源，因可能
含有有害的细菌。
另外奶源的脂肪含量越高，酸奶成品的口感就会越醇厚。
6、建议不要重复使用自制的酸奶作为菌种。
而市面上的酸奶中的活菌数已严重下降，也不适于做菌种。
长保质期饮用型风味酸乳制作工艺研究
44MILK AND MILK PRODUCT乳与乳制品２０１８·８长保质期饮用型风味酸乳制作工艺研究杨洋１，２，高航１，２（１．昆明雪兰牛奶有限责任公司，昆明 ６５０２１７；２．云南省工业产品（乳制品）质量控制和技术评价实验室，昆明 ６５０２１７）中图分类号：ＴＳ２５２．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００４－４２６４（２０１８）０８－００４４－０４ＤＯＩ： １０．１９３０５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－３００９／ｓ．２０１８．０８．０１１摘 要：本研究以原料乳为主要原料，通过正交试验研究了长保质期饮用型风味酸奶工艺配方和稳定剂的复配方案。
结果表明，该酸奶最佳配方为乳清蛋白粉0.6%、稀奶油1.0%、白砂糖8.0%、奶油香草香精0.08%，该配方组合可获得口感优良、酸甜合适、风味极佳的长保质期饮用型风味酸奶；稳定剂的最佳组合为乙酰化二淀粉磷酸酯0.6%、低酯果胶0.15%、琼脂0.3%、结冷胶0.03%。
使用该稳定剂可以赋予产品清爽的口感，并保障货架期有良好的感官品质。
关键词：风味酸乳；饮用型；长货架期；配方收稿日期：2018-04-04作者简介：杨洋(1985-)，男，硕士，高级工程师，主要从事乳制品及饮料的研究开发工作。
酸乳是以牛羊奶为原料，经过巴氏杀菌后添加乳酸菌发酵剂或益生菌，经发酵制成的一种发酵乳制品[1]。
酸奶在后续运输、销售、存储过程中，乳酸菌会继续发酵，从而引起酸奶的质构和口感都发生变化，造成酸奶的不稳定。
因此，为了确保乳酸菌活性与酸奶口感质构的稳定性，酸奶产品通常在2~6℃冷藏条件下的保质期只有7~21d，这给酸奶的运输、销售、推广带来了诸多不便。
针对低温酸奶的不足之处，通过二次杀菌技术杀灭酸奶中的污染杂菌尤其是酵母和霉菌，同时使乳酸菌失活，则可以控制产品的微生物指标，防止产品后酸化问题的发生，同时通过复合稳定剂的作用来保障产品组织状态及口感，则可以达到延长酸奶保质期的目的[2~4]。
酸牛奶生产加工技术知识
酸牛奶生产加工技术知识引言酸牛奶是一种经过发酵的乳制品，具有良好的口感和营养价值，受到广大消费者的喜爱。
酸牛奶的生产加工过程中需要掌握一些关键的技术知识，本文将介绍酸牛奶的生产加工技术知识，帮助读者了解酸牛奶生产加工的流程和要点。
1. 原材料准备酸牛奶的原材料主要包括牛乳、酸菌种和调味料。
选择新鲜、无污染的牛乳作为原料是生产高质量酸牛奶的首要条件。
酸菌种通常选择乳酸菌和嗜热链球菌，这些菌种能够在适当的温度下进行发酵，产生乳酸并赋予酸牛奶特殊的风味和质地。
根据市场需求，调味料可以添加蔗糖、果酱等，以增加酸牛奶的口感和受欢迎程度。
2. 杀菌为了确保酸牛奶的安全性和稳定性，原料牛乳需要进行杀菌处理。
常用的杀菌方法包括高温短时间杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）。
HTST杀菌是将牛乳在短时间内加热到70-75摄氏度，持续15-20秒，然后迅速冷却。
UHT杀菌是将牛乳在高温下加热到135-150摄氏度，持续2-5秒，然后进行快速冷却。
杀菌处理可以有效地杀灭牛乳中的细菌和酵母，延长酸牛奶的保质期。
3. 发酵发酵是酸牛奶生产过程中的关键步骤。
首先，将杀菌后的牛乳降温到适宜的发酵温度，一般为37-43摄氏度。
然后，加入事先培养好的酸菌种。
酸菌种在适宜的温度下会迅速繁殖，产生乳酸并使牛乳凝结。
发酵时间通常为4-6小时，具体时间根据酸牛奶的口感和稠度要求进行调整。
4. 调味和包装发酵完成后，可以根据市场需求对酸牛奶进行调味。
常见的调味料包括蔗糖、果酱、巧克力粉等。
调味后，将酸牛奶进行冷却，并分装到适宜的包装容器中。
常用的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等。
包装容器要具备良好的密封性和保鲜性，以保证酸牛奶的品质和卫生。
5. 储存和配送酸牛奶在生产加工完后需要进行储存和配送。
储存温度一般为2-6摄氏度，避免酸牛奶过度冷藏导致品质降低。
同时，酸牛奶要与其他食品隔离存放，避免异味传染。
在配送过程中，要注意避免剧烈震荡和过度挤压，以防酸牛奶的包装破裂。
酸奶制作的工艺流程
酸奶制作的工艺流程
《酸奶制作工艺流程》
酸奶是一种受到人们喜爱的健康食品，其制作工艺也十分精细。
下面就是酸奶的制作工艺流程：
1. 选择原料：酸奶的主要原料是牛奶或者羊奶，通常选择脂肪含量较高的牛奶以获得更加浓郁的口感。
2. 杀菌处理：将牛奶加热至85-95摄氏度，持续保持5-10分钟，以杀死牛奶中的细菌，并防止酸奶发酵过程中被其他微生物污染。
3. 冷却：将杀菌后的牛奶迅速冷却至40-45摄氏度，用以为接
下来的发酵创造适宜的条件。
4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入发酵剂，通常是酸奶菌，这些细菌在适宜的温度下会迅速繁殖并产生乳酸，使牛奶变成酸奶。
5. 发酵：将添加了发酵剂的牛奶放置在恒温箱中发酵，通常需要6-12小时不等，发酵时间越长，酸奶口感越醇厚。
6. 冷藏：发酵后的酸奶需要经过冷藏处理，使其口感更加顺滑，同时也可以延长其保质期。
7. 添加调味料：根据需要可以在酸奶中加入糖、果酱、香草等
调味料，以增加口味的多样性。
通过以上工艺流程，我们可以得到美味健康的酸奶制品。
这个流程简单却非常重要，在每一个步骤中都需要十分细致的操作，才能确保制作出口感浓郁、口味醇厚的酸奶产品。
酸奶的加工方法
酸奶的加工方法
1. 原料准备：选择新鲜的牛奶或羊奶作为酸奶的基础原料。
通常选择全脂牛奶或羊奶，以确保酸奶的口感更加丰满和顺滑。
2. 杀菌处理：将原料牛奶或羊奶在高温下进行杀菌处理，这样可以杀灭其中的有害细菌，同时也会对牛奶的蛋白质结构进行改变，使之更易于发酵。
3. 加入活性菌种：将经过杀菌处理的牛奶或羊奶迅速降温至适宜的发酵温度（通常为38-43摄氏度），然后添加适量的酸奶菌（通常是乳酸菌）进行发酵。
4. 发酵过程：将牛奶或羊奶与菌种充分混合后，将其放置在恒温器内进行发酵。
发酵时间通常为4-6小时，但也可以根据个人喜好和酸奶口感来调整发酵时间。
5. 冷却和贮存：发酵结束后，将酸奶迅速冷却至低温，防止继续发酵。
然后将冷却后的酸奶装入密封容器中，并放置在冰箱中贮存。
值得注意的是，以上是传统的酸奶加工方法。
随着科技和工艺的发展，现代的酸奶加工方法也包括先杀菌再添加菌种、添加果汁或水果块等创新步骤，以满足不同消费者的口味需求和市场需求。
长保质期酸奶加工技术的研究的开题报告
长保质期酸奶加工技术的研究的开题报告一、研究背景酸奶是一种食品，其制作原理是通过乳酸菌将牛奶发酵而制成。
由于其含有丰富的蛋白质和钙质，因此受到人们的欢迎。
然而，由于酸奶含有乳酸菌等微生物，其在储存期间易于变质，因此大多数酸奶在购买后只能保持1-2周。
为了延长酸奶的保存期限，许多加工技术已经开发出来。
其中最常用的技术之一就是工艺控制保护（SCP），即通过控制酸奶的制作过程中的参数来控制酸奶的保存周期。
这个过程中，可以使用不同种类的乳酸菌，调整发酵温度和时间，以及控制酸奶中的pH值。
这些措施可以延长酸奶的保质期，并保持良好的品质。
二、研究目的本研究的目的是开发一种长保质期酸奶加工技术，以满足消费者需求，同时提高酸奶生产企业的竞争力和经济效益。
三、研究内容和方法1. 研究酸奶中乳酸菌的种类和数量对保质期的影响：通过改变酸奶中乳酸菌的种类和数量来研究它们的影响。
2. 研究酸奶的pH值对保质期的影响：通过控制酸奶的pH值来研究其对保质期的影响。
3. 研究酸奶的发酵温度和时间对保质期的影响：通过控制酸奶的发酵温度和时间来研究其对保质期的影响。
4. 确定最佳工艺条件：通过对以上三个因素的综合考虑，确定最佳加工条件，以延长酸奶的保质期。
5. 对比分析最佳工艺条件下的酸奶与传统酸奶的差异：对比分析最佳工艺条件下制作的长保质期酸奶和传统酸奶的差异，包括口感、外观、营养成分等。
四、研究意义1. 通过本研究，开发一种长保质期酸奶加工技术，可以满足消费者需求，并提高生产企业的竞争力和经济效益。
2. 研究结果可以为相关企业提供参考，促进其技术创新，提高企业的竞争力和市场占有率。
3. 推广长保质期酸奶的加工技术，有助于推动乳制品加工绿色、环保、高效和科技化的发展方向。
五、预期结果本研究应当能够确定最佳工艺条件，进一步延长酸奶的保存周期，提高酸奶的品质和营养成分，同时提高产品的稳定性和市场竞争力。
酸奶的工艺流程
酸奶的工艺流程
酸奶是一种很受欢迎的发酵乳制品，它不仅味道鲜美，而且富含营养，被誉为“健康饮品”。
那么，酸奶的制作过程是怎样的呢？下面我们就来了解一下酸奶的工艺流程。
1. 原料准备
制作酸奶的原料主要有牛奶和酸奶菌。
牛奶可以是生牛奶或加工过的牛奶，但必须先煮沸杀菌。
酸奶菌则是指乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等能够发酵牛奶的菌种。
这些菌种可以在市场上购买到。
2. 加热牛奶
将牛奶倒入锅中，加热至80℃左右，持续加热10-15分钟。
这个步骤有两个作用：一是可以杀灭牛奶中的细菌，保证后续的发酵过程纯净；二是可以破坏牛奶蛋白的构造，使其更易于发酵。
3. 冷却牛奶
将加热后的牛奶放入冰水中迅速降温至40℃左右。
这个步骤是为了防止酸奶菌被高温杀死，同时也是为了让菌种能够更好地在牛奶中繁殖。
4. 添加酸奶菌
将酸奶菌加入冷却后的牛奶中，轻轻搅拌均匀。
一般来说，每升牛
奶需要添加10克左右的酸奶菌。
5. 发酵
将加入酸奶菌的牛奶倒入密封的容器中，放入保温箱或温暖的地方，让其静置发酵。
一般来说，发酵的时间为6-12小时，具体时间取决于温度和酸奶菌数量。
发酵过程中，酸奶菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有机酸，使牛奶凝结成为酸奶。
6. 冷藏
酸奶发酵后，需要将其放入冰箱冷藏，以便保存。
同时，冷藏还可以使酸奶口感更佳，更加细腻。
酸奶的制作过程主要包括原料准备、加热牛奶、冷却牛奶、添加酸奶菌、发酵和冷藏等步骤。
通过这些步骤，我们可以制作出美味可口的酸奶，为我们的身体健康加油添醋。
酸乳的生产工艺
酸乳的生产工艺
酸乳是利用乳酸菌发酵牛奶而制成的一种乳制品，以其独特的口感和健康的特点受到了人们的喜爱。
下面介绍一下酸乳的生产工艺。
首先，酸乳的生产需要准备新鲜的牛奶。
牛奶需要经过初步处理，包括去除异物、杀菌和冷却等步骤。
然后将牛奶加热至
60-65摄氏度，以杀灭可能存在的有害菌，并保留乳中的益生菌。
接下来，将乳酸菌种子加入到加热的牛奶中。
乳酸菌是一种利于健康的菌种，能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
一般情况下，常用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。
然后，将含有乳酸菌的牛奶放置在恒温的发酵罐内，保持在
40-45摄氏度的温度下。
在这个过程中，乳酸菌开始发酵，并
将乳糖转化为乳酸。
这个过程一般需要6-8小时。
发酵完成后，将发酵好的牛奶降温至冷藏温度，以停止发酵过程。
在这个过程中，酸乳的口感和风味会进一步发生变化，变得更加酸爽、浓郁和香味四溢。
最后，将酸乳进行包装和贮存。
酸乳一般采用桶装或瓶装方式进行包装。
在包装的同时，需要注意卫生和质量控制，在包装前应进行严格的卫生处理，以确保产品的质量和安全。
以上就是酸乳的主要生产工艺。
当然，在实际的生产过程中，
还需要注意乳品质量的控制和卫生操作的严格执行，以确保酸乳的品质和卫生安全。
同时，不同厂家和产品有所差异，所以具体的工艺流程还需要根据具体情况进行调整和改善。
风味酸牛乳的工艺流程
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1. 配料。
生牛乳。
糖（白砂糖、麦芽糊精等）。
优质酸奶生产工艺
优质酸奶生产工艺优质酸奶的生产工艺酸奶是一种常见的乳制品，具有润滑、细腻的口感，丰富的营养成分，以及益生菌的益处。
生产高质量的酸奶需要经过严格的工艺流程，以下是一种典型的酸奶生产工艺。
1. 原料准备：选用新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料。
牛奶经过初步处理，如澄清、脱脂等，以消除杂质和不良气味。
然后将牛奶加热至80℃左右，以杀菌并激活乳酸菌。
2. 添加乳酸菌：经过初步处理的牛奶冷却至43-45℃，并加入已培养的乳酸菌。
乳酸菌是酸奶发酵的关键因素，其作用是将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝结成酸奶。
3. 发酵：将加入乳酸菌的牛奶装入发酵罐中，保持温度在43-45℃，并保持一定时间（通常为4-6小时），以促进乳酸菌的生长和繁殖。
在此过程中，乳酸菌会产生酸度，并使牛奶凝固。
4. 加工：发酵后的酸奶需要进行进一步的加工，以提高口感和保持营养成分。
经过搅拌、过滤、调味等处理，酸奶变得更加光滑、柔软，并且加入水果、坚果等可以增加口味并丰富营养。
5. 包装：最后，酸奶需要进行包装，以确保其质量和保鲜。
一般来说，酸奶会被装入密封杯状容器中，并封闭好盖子。
这样可以阻止外界氧气和细菌的进入，保持酸奶的新鲜度和口感。
除了以上的基本工艺流程外，还有一些其他的工艺控制因素，可以进一步提高酸奶的品质。
例如，发酵温度、发酵时间、发酵剂用量等，都会对酸奶的口感和风味产生影响。
因此，在生产过程中需要严格控制这些因素，以确保最终获得高质量的酸奶。
总之，优质酸奶的生产工艺是一个精密且复杂的过程。
要生产出口感细腻、营养丰富的酸奶，需要经过原料准备、添加乳酸菌、发酵、加工和包装等多个步骤。
同时，对于温度、时间和发酵剂用量等因素的控制也至关重要。
只有在这些条件的合理控制下，才能生产出颜色浓郁、口感细腻、营养均衡的优质酸奶。
酸乳生产技术
第三章
酸乳生产技术
3.1 酸乳的定义和分类 3.2 酸乳的营养价值 3.3 发酵剂的制备 3.4 酸乳的生产及关键控制点
酸乳生产技术
发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民 们早在几千年前就发现了通过发酵可以延长鲜乳保存期的 方法。由于发酵乳富含蛋白质、有益健康且易消化，它已 成为一种“众所推崇”的食品。目前，世界上有着众多类 型的发酵乳，如酸乳、双歧杆菌发酵乳、保加利亚发酵乳、 嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒等。酸乳又名酸牛乳或酸奶， 作为众多的发酵乳产品中当今最广为流行的酸乳制品，最 初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。
酸乳生产技术
3．菌种活力和产品命名 各国酸乳定义方面的区别也体现在酸乳成品中是否含 有活性菌种及发酵后所得产品是否经过热处理。有些国家 规定酸乳成品中必须含有一定数量的活性特征菌。在法国、 西班牙、意大利、韩国，酸乳成品中的活性特征菌数必须 大于107cfu/g，我国新的规定为≥106cfu/g。 关于产品命名的规定可分为三类国家，一类国家规定 酸乳只限用于发酵后没有受过热处理的乳制品，并注明这 种成品中必须含有大量活性特征菌。另一类国家允许使用 酸乳一词，但对于经过热处理的酸乳产品名称前必须注明 所用热处理方法，如UHT酸乳、巴氏杀菌酸乳。第三类国 家在这方面无规定。
酸乳生产技术
2．菌种种类 许多国家明文规定酸乳仅适合于用保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌两种发酵制得的乳制品。如果生产时在使用上 述两种菌的同时也用了第三种菌，发酵后所得产品不可称 为酸乳。 有些国家并没对这两种菌的使用作明确限定。我国在 2003年国家标准（GB19302-2003）中提出，酸乳发酵菌种 为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他由国务院卫生行 政部门批准使用的菌种。
长效酸奶的保鲜技术
１ 一 一２ ５
１ ０． ５
１ ． １
中国乳制品工业协会第九次年会 论文集
特异青霉菌 斑点变种霉菌 米根霉菌
扩张青霉菌 酵母菌
名称
酒香酵母 白假丝酵母
最小抑制浓度（ ｕ ａ ／ ｍ ｌ －ｐ ｐ ｍ）
１ ． ５ １ ． ５一 一２． ０ ３ ． ０
中国乳制品工业协会第九次年会 论文集
ｐ Ｈ值：
重金属：
５一７ ． ５
６ ． ４
细菌总数 ：
致病菌 ：
簇ｌ ｏ ｐ ｐ ｍ 簇１ ０ ０ 个／ 克 不存在／ ２ ５ 克
符合
符合 符合
李斯特菌：
霉菌：
不存在／ ２ ５ 克
不存在／ ／ ５ 克
符合
符合
．新国内相关科研情报 目 前由我国科技部投资的“ 八五” 科技攻关项目 所生产的抑制酶， 在国外销售极好， 得到相
常温保存下保质期延长
有益菌存活率
发酵工艺 选择性 吨成本
低或没有
影响
低或没有
影响
１ ０ ０ ％存活
不影响
广谱杀菌
４ ０ 一 ６ ０ 元 较大 较差
广谱杀菌
４ ０ 一８ ０ 元
只对真菌， 有选择性
３ ０ － ６ ０ 元（ 出口型）
没有
固有风味改变
安全性
较小， 但抑制有益菌
较好
最好
抑制酶复配使用方法
抑制酶的分析报告
参数指标
标准
检测结果
符合
外观： 浅黄色或乳白色固体晶状粉末
气味： 较淡的发酵酵母味道， 但不刺鼻。 活性成分： 纳他霉素呈阳性。（ 高效液相色谱）
水分：
符合
有效成分含量 ： 妻５ １ ％ ５ ３ ． ６ ％ 簇８ ． ０ ％ ６ ． １ ％
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标 。如采用 三层 复合 纸盒 ，可直接 进 行充 装
封 口。
冷化成熟 ２ 小时 ， ４ 将凝块搅拌均匀。 ２ 、溶糖溶胶 将 白糖 、超高 甲氧基 果
７、检验
成 品 的 色 泽应 呈 乳 白色 或 稍
胶 、藻 酸 丙 二 醇 酯 混 合 均 匀 ，加 入 定 量 温
带 微黄色 ，应有较理 想 的发 酵乳 酸滋 气 味和 芳 香味 ，无 任何其 它异 味 ，组 织状 态 均匀 一 致 ，呈非液非 固粘稠状 ，不 得 有乳 清 分离 和
考。
一
堡 牛 验 ｉ Ｉ 卜 奶 收
ｌ
母发酵荆 ＿奶粉 卜． 溶解Ｈ 糖 毛 １ 艟矗匀
、
基本 原理
ｊ ｉ
Ｉ —厂一
ｌ
果胶 的 多 聚半 乳 糖 醛 酸 的 长 链 结 构 中 ，
中问 剂ｌ ｆ 发酵 杀菌｝
，
部 分羧基 被 甲醇 酯化 为 甲氧基 ，甲氧基 含 量
它微生物， 再经无菌均质 ， 在无菌条件下进行
灌装 ， 得 到非 液 非 固 的粘 稠状 搅 拌 型 酸 牛 可 奶 。常 温下可保 存 ３个 月 以上 ， 分 离 、 凝 无 无
集和腐败现象 ， 、 、 型均佳 。 色 香 味、
一
２ 一 ３
维普资讯
保 温发酵 在 可控温 的冷 热缸 内进 行 ，发 酵液 的温度应 控制在 ４ ４ ℃ ，当形 成凝 块 ２～ ４ 且滴 定 酸 度 符合 要 求 时 ，在 夹 层 内通 入 冰 水 ，使温度 逐步降 至 ２～ ￣ ８Ｃ，并在该 温度 下
瓶 ，经检验 ，符合要 求 的瓶子 方可投 入使
用 。在 无 菌 的条 件下 进 行 灌 装 、压 盖 和 贴
４ ～４ ２ ４ ℃时 ，加入由嗜热链球菌和保加利亚
杆 菌混 合 组 成 的 生 产 发 酵 剂 ，进 行 保 温 发
酵 ，要 求 发 酵剂 的活 力 旺 盛 、产 酸 产 香 正 常 ，外 观 品质 良好 。
的温度保持 在 ｏ ６ ℃。而后用有效氯浓 度为
２０～ ０ ｐｍ 漂’ ０ ３０ｐ 白粉溶 液或 ３０～５０ ｐ 高 ０’ ０ ｐｍ 猛 酸钾 溶 液 进 行 消毒 。再 经 强 力 无 菌 水 冲
超过 ７ ％的果胶 ，称 为超高 甲氧基果 胶 。它 ０
生 产发酵荆 Ｈ 象种Ｈ 充分溶解
ｉ 保温发酵 ｛
Ｉ
和藻 酸 丙 二 醇 酯 配 合 使 用 ，集 乳 化 、粘 稠 化 、固定 化 、耐 酸稳 定性 于 一体 ，且在 超高
低温冷化成熟
温杀菌时混合物不会发生分离沉降现象。以
运 、销过程 还离 不 开 ２～８ 的低 温 冷 藏链 ， ℃
使 酸牛乳 的市场供 应 受到 一定 限制 ，生 产加
工 企业 只能 以销定 产 。根据 浮 沉原 理 和食 品
蔗糖
软化水
８
１ ． ４５
保藏 技术 ，通 过 配方 设 计 和 几项 技 术 关 键 ， 并借 助超 高 甲氧基 果胶 和藻 酸 丙二 醇酯 作 为
维普资讯
四 川 奶 业
２０ ０７年第 ４期
可 长期 保存 酸 牛乳 的加 工制 作技 术
韦公远
酸 牛乳 既具 有 独特 的风 味 ，又具 有 丰富
二 、制作配 方
原料 牛奶 奶 粉 含量 （ ） ％ ７ ０ ４
的营养价 值和保健 作用 ，深受 广 大消 费者 的 青 睐 。但 其 保 存 期 只 有 ７天 时 间 ，且 贮 、
纯乳 酸菌发酵剂
３
超高 甲氧基果胶
藻酸丙 二醇酯
０２ ．５
０１ ．
特殊稳定 物质 ，可使搅 拌型酸 牛乳的保存
期 ，常温下 可保存 三个 月 以上 ，加 工过 程不 香料Biblioteka 、香精 三 、工艺流 程
适量
添加任何 防腐剂。现将其基本原理 、制作配
方 、工 艺流程 和加 工技 术介 绍 如下 ，以供 参
牛奶 、奶粉 、白糖 为 主要 原料’ ，使成 品的全 乳固体 含量保持 在 １％ 以上 ，总 固体含 量保 １ 持在 ２ ％ 以上 ，成 品酸 度保 持 在 ９。 ０ ０ Ｔ左 右
（ Ｈ ． ） ｐ ４０ 。
将 发 酵乳 、 白糖 、 稳定 剂 均 匀 混合 ， 质 均 后， 经超 高温瞬 间杀 菌 ， 灭其 中乳 酸 菌和其 杀
水 ，搅拌均匀 ，边搅拌边加热 ，直至充分溶
解。
３ 、配料
将 搅 拌 均匀 的发 酵乳 和 糖 胶
任何凝 固小 颗粒；全乳 固体含量不 得低于
１％ ，总 固体含 量不得低 于 ２ ％ ，蔗糖 含量 １ ０ 不 得低 于 ８ ，成 品 的滴定 酸度保 持 在 ９ 。 ％ ＯＴ 左 右 ；微 生 物 指 标 应 符 合 相 应 要 求 。 当感
四 川 奶 业
２０ ０ ７年 第 ４期
四 、￣ － 技术 ｊｒ ｎ
５ 、无 菌均 质 取符合 Ｇ ６ １ Ｂ ９ ４—８ ６标
灭 菌后 的制 品 ，其 粘 度
１ 、制备发 酵乳
稍 有下降 ，有时会产 生 少许 小颗 粒 ，最好 再
准要求 的原料 牛乳 ，加 入奶 粉 ，待 充 分溶 解
观 、理化 、微生物 三方面 指标 均合 格 的酸 牛
液 混合 均匀 ，为 了突 出 良好 风 味 ，可加入 适
后 ，将牛乳加 热到 ９ ９ ｃ ０～ ５Ｃ，并在该 温度下
进行一次无菌均质 ，这样产品的外观性较理
想。
保持 ２ 钟 。这 样 既 可 以杀 死 其 中污染 的 Ｏ分 微生 物 ，又能使 牛奶 中的蛋 白质 发生 充分 变 性 ，可利用乳 酸 菌的生 长繁 殖 。待温度 降 至
６ 、无 菌灌 装 包 装 容 器 可 采 用 玻 璃 汽 水 瓶和三 层 复 合 纸盒 。若 采用 玻 璃 汽 水 瓶 ， 首 先 要 挑 选 瓶 品 完 好 、平 整 ，且 瓶 身 无 裂 纹 、歪斜 的 瓶子 ，用 ｌ 氢 氧 化 钠 溶 液 或 ％ １５ ． ％碳 酸钠 溶 液 进 行 内涮 和 外 涮 ，洗 涤 液