食品加工与保藏

第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素

1.食品保藏原理有哪几类？各有什么特点?各举2~3个实例.

①无生机原理：运用无菌原理，通过热处理,微波，辐射,过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。

②假死原理:抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏。

③不完全生机原理:借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。

④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。

2.论述食品保藏的基本原理。

(1)微生物的控制

(2)酶的控制

(3)其他因素

3.什么是蛋白质的变性？什么是可逆变性和不可逆变性？引发蛋白质变性的因素？

蛋白质的变性：外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏,导致蛋白质的二、

三、四级结构的变化,有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链,使天然蛋白质的理化性质

改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。

可逆变性：破坏涉及三、四级结构

不可逆变性：破坏涉及一、二级结构

因素:

①化学因素：酸、碱、有机溶剂(如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。

②物理因素:温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。

4.什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素?

淀粉老化：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质,溶解度减小,淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。

影响淀粉老化的因素:温度，水分,ＰＨ，淀粉种类

5.果胶有哪三种形态？在果蔬保藏中如何变化？

①原果胶

②果胶

③果胶酸

果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸。

6.什么叫酸败？酸败的类型及与脂肪酸结构的关系?酸败对食品品质的影响？

酸败：油脂或含油脂较多的食品,在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用,分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物，发生不愉快的气味，味变苦涩,甚至具有毒性,此现象为油脂的酸败。

酸败的类型及与脂肪酸结构的关系：

①低级脂肪酸易发生水解酸败

②饱和脂肪酸易发生酮型酸败

③不饱和脂肪酸易发生光敏氧化和自动氧化。

酸败对食品品质的影响：

①脂肪酸破坏,脂溶性维生素和必需脂肪酸破坏

②长期食用酸败的油脂轻者引起呕吐、腹泻,重者肝脏肿大,还易造成核黄素(B2）缺乏；

③食用氧化酸败油脂可使人体呼吸系统的某些酶（如细胞色素氧化酶,琥珀酸脱氢酶）

受到破坏。

④风味变坏,营养价值降低；

7.油脂自动氧化的主要影响因素？

(1)油脂的脂肪酸组成：不饱和度及双键位置。

(2)温度：温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与

双键相邻的亚甲基上，而温度＞５0℃时，氧化多发生在双键上

(3)光和射线：以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。

(4)催化剂:重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。 Pb＞Cu＞Ｓｎ>Ｚn>Ｆe〉Aｌ

＞Aｇ。

(5)氧气：自动氧化的速度随氧分压增加而增大,增加到一定值时，氧化速度保持不变。

(6)水分活度：Aw很低或很高时，氧化发展快；在０.3-0。4之间时,氧化则慢。

8.什么叫食品变质？引发变质的主要因素有哪些？

食品的变质:新鲜食品常温下存放,由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低,时间加长，食品会腐败和变质,以致完全不能食用。

引发变质的主要因素：微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素）

9.什么是商业无菌？如何理解商业无菌的含义?

商业无菌（ｃoｍmeｒcial sｔeriｌｉｚation）:是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命。

商业无菌的含义：指通过杀菌处理将产品中的致病菌及对人体造成缺陷的微生物灭掉,但不是完全的无菌过程。

10.什么是水分活度？简述微生物生长与水分活度的关系？

水分活度(Aw):溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比。

微生物生长与水分活度的关系:

1)大多数重要的食品腐败细菌所需要的最低Aｗ都在0.90-0。9２以上，芽孢的形成和发

芽需要更高的Aｗ.

2)肉毒杆菌在Aw低于0．9５时就不能生长。

3)大多数酵母菌所需水分活度为０．8７以上。

4)金黄色葡萄球菌在Aｗ０.8６以上能生存, Aw稍降低则产生肠毒素能力受到抑制;在

缺氧条件下,Aw为0．9０时,其生长就受到抑制；在有氧情况下，其适宜的水分活度值可降低到０．８０—０．85.

5)霉菌的耐旱性优于细菌，在Aw为0．8时仍生长良好。

6)某些嗜盐菌在Aw降到0。75时尚能生长

7)耐干霉菌和耐渗压酵母能耐受0。６5的低Aw

11.什么是栅栏技术、栅栏效应？栅栏技术的基本原理是什么？

栅栏技术(hurdle tｅchnｏｌogy）:指在食品设计和加工过程中,利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。

食品保藏中，数个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，称为栅栏效应。

原理:“多靶保藏"效应“魔方”原理“天平"原理

12.什么叫栅栏因子?常见的栅栏因子有哪些?

栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称栅栏因子。

常见栅栏因子：

①内在栅栏因子：ｐH值、水分活度（Ａw)、氧化还原电位（Eh）、食品中的抗菌成分等

②外在栅栏因子:高温处理（Ｆ)、低温冷藏(ｔ)、包装技术、防腐剂(（Pｒes )、竞争性菌群及辐照等 .

13.栅栏技术的应用步骤？食品保藏中如何应用栅栏技术？

栅栏技术的应用步骤：确定产品类型、感官特性及货价期→制定工艺流程和工艺参数→确定栅栏因子→测定效果（感官指标和微生物指标) →调整和改进，通过分析,调整栅栏因子及其强度→工厂化试验,在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。

应用：肉制品在储藏过程中要降低能耗,可以考虑用耗能少的因子代替能耗大的因子

果蔬罐头加工中,通过降低PH值,达到降低杀菌温度缩短杀菌时间的目的。

微波杀菌和添加适量防腐剂，可达到满足商业要求的保鲜效果。