2022年度浙江省面点师初级考试预测试题(含答案)

2022年度浙江省面点师初级考试预测试题
(含答案)
一、判断题(20题)
1.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确
B.错误
2.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确
B.错误
3.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确
B.错误
4.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确
B.错误
5.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确
B.错误
6.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确
B.错误
7.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确
B.错误
8.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确
B.错误
9.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确
B.错误
10.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。

A.正确
B.错误
11.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确
B.错误
12.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确
B.错误
13.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确
B.错误
14.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确
B.错误
15.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确
B.错误
16.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确
B.错误
17.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确
B.错误
18.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确
B.错误
19.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确
B.错误
20.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确
B.错误
二、单选题(50题)
21.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面
B.膨松剂用量太小
C.膨松剂用量偏多
D.面坯没有和匀、和透
22.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草
B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C.甜菊精
D.糖精
23.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致
B.样式多种
C.品种单一
D.花色多样
24.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件
B.行政命令
C.法令
D.法律
25.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法
B.抄拌法
C.搅和法
D.搅拌法
26.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮
B.煎饼、春卷皮
C.煎饼、馄饨皮
D.包子皮、饺子皮
27.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
28.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状
B.蜂窝状
C.海绵状或蜂窝状
D.、颗粒状
29.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品
B.蔬果原料
C.日常食用调味品
D.饮料
30.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接
B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
31.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度
B.设备管理责任制
C.安全操作技术规范
D.安全加工保护制
32.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4
B.0.5
C.0.6
D.0.8
33.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A.0.3～0.5
B.0.4～0.6
C.0.5～0.7
D.0.6～0.8
34.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢
B.思维
C.食物蛋白质在体内氧化
D.食物特殊动力作用
35.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥
B.固定、平稳
C.干燥、阴凉
D.固定
36.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A.质感
B.色泽
C.不同形状
D.不同口味
37.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全
B.小心
C.动作迅速
D.把好卫生关
38.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品
B.含砷杀虫剂混入食物
C.误食砷化物
D.食品原料中微量存在砷
39.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁
B.为人民服务
C.货真价实
D.公平交易
40.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8
B.1/10
C.1/3
D.1/5
41.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬
B.水温
C.温度
D.不同的品种
42.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃
B.15～20℃
C.25～35℃
D.38～42℃
43.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002
B.0.005
C.0.01
D.0.02
44.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.每天只饮用纯净水
C.饥渴时多饮水
D.边吃饭边饮用大量的水
45.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高
B.不饱和脂肪酸含量高
C.熔点低
D.维生素含量多
46.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本
B.计算净料成本
C.分析同行竞争对手价格
D.分析消耗原料成本
47.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主
B.多吃蔬菜、水果和薯类
C.吃清淡少盐的膳食
D.食量与体力活动要平衡
48.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01
B.0.03
C.0.05
D.0.1
49.下列中说法错误的是()。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电
B.通风系统应具备自动保护功能
C.转动的设备要有完善的防护
D.所有的通风设备应有警示标志
50.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料
B.动物原料
C.混合食物
D.肉类
51.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味
B.酸味
C.辣味
D.涩味
52.“Agar”是指()。

A.发粉
B.乳糖
C.琼脂
D.胚芽
53.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种
B.2种
C.4种
D.3种
54.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率
B.销售毛利率
C.损耗率
D.成本率
55.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力
B.增加成品“老化”能
C.降低成品抗“老化”能力
D.提高成品抗“老化”能力
56.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道
B.口感软糯
C.色泽较暗
D.粘性大
57.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘
B.整齐式装盘
C.图案式装盘
D.随意式装盘
58.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求
B.确定定价目标
C.量本利综合分析法
D.预测菜点成本
59.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘
B.白瓷圆盘
C.大镜盘
D.方形瓷盘
60.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法
B.净料率法
C.毛利率法
D.成本率法
61.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕
B.天使蛋糕
C.全蛋海绵蛋糕
D.蜂蜜蛋糕
62.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳
B.铁戳
C.铝戳
D.钢戳
63.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃
B.120～140℃
C.200～240℃
D.250～300℃
64.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量
B.生产、储运、销售中的卫生措
C.粪便污染
D.生产、储运、销售中的管理情况
65.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求
B.确定定价目标
C.量本利综合分析法
D.预测菜点成本
66.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证
B.健康证
C.工作证
D.上岗证
67.用电磁炉时，应切断()。

A.电源
B.电磁波
C.电磁
D.电磁场
68.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘
B.耐热玻璃烤盘
C.不粘胶垫
D.铝制烤垫
69.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B.禽类有较多柔软的结缔组织
C.禽类肉比畜类肉含氮物质多
D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
70.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》
B.《野生动物保护法》
C.《婚姻法》
D.《消费者权益保护法》
参考答案
1.A
2.A
3.A
4.A
5.A
6.A
7.B
8.A
9.B
10.A
11.A
12.A
14.A
15.A
16.B
17.A
18.A
19.A
20.A
21.D
22.D
23.A
24.D
25.A
26.B
27.B
28.C
29.B
30.D
31.D
32.D
33.A
34.C
35.B
36.B
37.D
38.D
39.A
40.C
41.D
42.A
43.A
44.A
45.A
46.C
47.C
48.B
49.D
50.C
51.D
52.C
53.D
54.C
55.D
56.A
58.D
59.B
60.C
61.B
62.A
63.C
64.C
65.D
66.B
67.A
68.C
69.A
70.C。