窦志铭商品学基础习题与答案 (8)

第8章训练与习题
1．判断题
（1）维生素是人体大量需要的一类营养成分。

（错）
（2）苹果可以用真空包装的办法保鲜储存。

（错）
（3）白兰地是蒸馏酒。

（对）
（4）配制酒是用食品酒精或成品酒配制的。

（对）
（5）茶叶疏松多孔，易吸附异味。

（对）
（6）酒类商品储存时间越长越好。

（错）
（7）葡萄酒没有保质期的要求。

（错）
（8）干红葡萄酒比半干红葡萄酒甜。

（错）
（9）碳水化合物又称糖类，可以供给人体热量，多来源于植物性食品。

（对）（10）多种不同类别，不同等级的花茶不能混放。

（对）
2．选择题
（1）可用香型来划分的酒类是：（A ）
A、白酒
B、啤酒
C、黄酒
D、葡萄酒
（2）下列水果中属于浆果的是：（B ）
A、核桃
B、葡萄
C、桔子
D、苹果
（3）下列酒中哪种属于发酵原酒：（A ）
A、啤酒
B、药酒
C、茅台酒
D、竹叶青酒
（4）下列茶叶中哪种是乌龙茶（B）
A、龙井
B、铁观音
C、黄山毛峰
D、茉莉花茶
（5）啤酒按照（ C ）将其分为低度啤酒、中度啤酒和高度啤酒。

A. 酒精含量
B.二氧化碳含量
C.麦芽汁浓度
D. 糖的含量
（6）白酒的酒度是以（C ）o C时酒精的容量百分比来表示的。

A、0
B、15
C、20
D、25
（7）饮酒时因酒的质量不好，造成对人的视觉神经损伤可致失明的物质是（ C ）。

A. 总醛 B高级醇 C. 甲醇 D. 氰化物
（8）下列属于半发酵茶的是（D ）。

A. 绿茶 B花茶 C. 红茶 D. 乌龙茶
（9）下列营养物质中哪种不是碳水化合物（D）。

A．多糖B．葡萄糖C．植物纤维素D．蛋白质
（10）下列茶叶中属于半酵茶的是（D ）。

A．龙井B．碧螺春C．黄山毛峰D．安溪铁观音
（11）加工过程中，没有经过杀菌的啤酒属于（A）。

A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、黑啤酒
D、高浓度啤酒
（12）茶叶成分中，饮后使人兴奋的主要成分是（ C ）。

A、茶多酚
B、儿茶素
C、咖啡碱
D、氨基酸
（13）下列哪些是茶叶中的主要有效成分（ AB ）
A、茶多酚
B、咖啡碱
C、蛋白质
D、脂肪
（14）红茶的初制主要有下列哪些工序。

（ A BCD ）
A、鲜叶萎凋
B、揉捻
C、发酵
D、烘干
E、陈化
（15）绿茶的初制主要有下列哪些工序。

（ BC ）
A、鲜叶萎凋
B、杀青
C、揉捻
D、发酵
E、陈化
（16）下列哪些维生素属于脂溶性维生素。

（ADE ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
E、维生素E 4．问答题
（1）食品的主要营养成分包括哪些？
要点：国家标准GB/Z 21922-2008明确规定：食品营养成分是指食品中具有的营养素和有益成分，包括营养素、水分、膳食纤维等。

营养素是指食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。

因此食品营养成分通常包括水分、蛋白质、脂类、维生素、碳水化合物、矿物质、膳食纤维等人体必需的七大类物质
（2）蔬果商品如何进行鲜度管理？
要点：温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是工作中可以人为控制的因素。

因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段。

根据品种的不同可以采用：控制适宜的温度/湿度、冰冷水处理法、复活处理法、散
热处理法等不同的方法。

（3）茶叶有哪些类？主要代表品种有哪些？各有什么特点？
要点：我国通常将茶叶分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶和紧压茶五大类，其代表性品种和特点如下：
1、绿茶
绿茶是不发酵茶，它的特点是保护了茶叶的绿色即做到干绿、汤绿、叶底绿“三绿”。

绿茶按初制干燥方法不同，分为炒青、烘青和晒青三类。

①炒青。

初制干燥是用铁锅炒制的茶，称抄青绿茶。

其品质特点是各条索紧洁光润。

汤色叶底碧绿，香气清高，滋味浓，收敛性强，耐冲泡。

炒青的主要品种又可分为扁炒青、长炒青和圆炒青。

长炒青中的名品有碧螺春、庐山云雾、珍眉等。

扁炒青有龙井、旗袍和大方等名品；而圆炒青主要是珠茶。

②烘青。

烘青茶干燥方式是采用烘笼或烘干机，而不是直接接触铁锅。

烘青茶既有成品茶，也是供窨制花茶的原料茶。

烘青茶外形较为舒展，色泽翠绿油润，汤色黄绿明亮，香气清纯，味鲜醇，叶底嫩缘匀齐。

著名品种有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针等，主产地是安徽、湖南、河南等。

③晒青。

晒青是利用日光干燥的一类绿茶，其品质不及炒青和烘青，一般香气低，汤色和叶底黄色，带有日晒味，这类茶除在产地销售外，多作紧压茶原料。

主产于云南、湖北、湖南、贵州、广西等地。

2、红茶
红茶品质特征和绿茶不同，绿茶以保持天然绿色而引人，红茶则以红艳而名贵。

制作中，采用细嫩叶为原料，经完全发酵使绿叶变为红叶——发酵是红茶品质形成的关键。

发酵使茶多酚加速了酶促氧化，形成红叶红汤、香甜味醇的品质特征。

红茶根据制法与品质的差异分为功夫红茶、小种红茶、红碎茶三类。

①工夫红茶
工夫红茶是我国特有的传统产品，以做工精细而得名。

工夫红茶在制作过程中很讲究茶的形状和色、香、味，特别要求紧卷、完整、匀称、洁净。

其成品特点是条索紧细、色泽乌润、汤色红艳明亮、香气浓郁纯正，滋味甘醇、叶底匀嫩鲜红。

其中祁红、滇红、川红、宜红被称为我国的四大红茶。

②小种红茶
我国的小种红茶多产于福建省。

因烘干时用松木熏制，故成品茶有独特的松木香味，这是小种红茶与工夫茶的最明显区别。

小种红茶的品质特点是茶条粗实、叶质肥厚、色泽乌黑、汤色红浓、滋味爽口。

③红碎茶
红碎茶在国际市场上很受欢迎。

红碎茶在初制时经过充分揉捻和切碎、发酵、干燥而成。

其特点是外形整齐一致，色泽乌黑、香气很高，滋味浓厚、汤色浓红，适于添加牛奶、柠檬、糖等饮用。

因红碎茶压制作时经揉、撕、切已使茶叶组织破坏，故饮用时一次冲泡就能将大部分有效成分浸出，这很符合西方人的饮茶习惯。

3、乌龙茶
乌龙茶即是青茶，属半发酵茶。

其制作方法兼有红茶与绿茶的发酵和杀青，其成品特点既有绿茶的鲜爽也有红茶的甘醇，而且叶底具有绿叶红镶边的特点。

制作时有“摇青”工序，将鲜叶置于特制容器内不断摇动，使茶叶相互碰接至叶缘细胞破裂，茶汁流出，氧化发酵、发酵到适应程度后立即杀青，使发酵过程终止。

这样，片片茶叶边缘经发酵，中心部分不发酵，故而形成叶底绿叶红镶边的特殊风格。

乌龙茶也是我国特产，主产于福建、广东、台湾三省，以福建的产量最大，品种最多，质量最突出。

主要品种有安溪铁观音、武夷岩茶等。

经临床医学研究证明，乌龙茶对高血压、高血脂病有显著疗效。

4、花茶
花茶属再加工茶，是由成品茶加鲜花窨制成。

多以所用鲜花命名，如茉莉花茶、柚子花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。

用于窨制花茶的茶坯通常是烘青绿茶，也用少量的炒青、乌龙茶和红茶。

花茶的质量特点除了外形、叶底、色泽等方面与所用茶坯相同外，主要不同之外是香气，其次是滋味。

高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、清黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。

5、紧压茶
紧压茶即各种块状茶，其形状以砖形最多，其他有碗形、饼型等，突出的特点是便于运输，便于贮藏。

紧压茶是用晒青和红茶的毛茶或副茶作原料经蒸茶、装模或装篓压制而成。

紧压茶种类很多，有湖南产的茯砖、黑砖、花砖、湘尖；湖北产的青砖、米砖、四川产的康砖、金具，广西六堡茶和云南普洱沱茶、方茶、饼茶等。

（4）我国白酒主要有哪些香型？代表品种有哪些？
要点：根据白酒中呈香物质的不同，我国习惯将各地所产优质白酒划分为以下五种类型。

酱香型。

酱香型白酒的特点是酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。

酱香型白酒略有焦香，饮酒之后空杯的香气经久不散。

酱香型代表性的有贵州茅台酒，四川古蔺县郎酒和湖南常德武陵酒。

浓香型。

浓香型白酒种类很多，但其共性是窖香浓郁，清冽甘爽，香味协调，尾净余长。

民间称之为：香浓郁，入口绵，落口甜。

其香气主题成分是乙酸乙脂和适量的丁酸乙脂，浓香型白酒名品很多。

如，泸州老窖、五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、宋河粮酒、山东曲阜孔府家酒等均为浓香型。

清香型。

清香型酒的风味特点是：清香纯正，口味谐调，微甜绵长，余味爽净，该类酒的主要香气成分是乙酸乙脂和乳酸乙脂。

典型代表有山西杏花村汾酒，河南宝怡丰酒、山西祁县六曲香。

米香型。

米香型白酒的风味特点是：米香清雅，入口柔绵，满口甘冽，回味怡畅。

小曲酒多属米香型。

其主体香气成分是乳酸乙脂为主，乙酸乙脂稍低。

代表品种有广西桂林三花酒，广东五华县的长乐烧，湖南浏阳河小曲等。

兼香型。

又称复香型、混合型。

这是一类兼有两种主体香型的白酒。

著名酒品有贵州遵义董酒、陕西凤翔西凤酒。

（5）茶叶的质量是如何进行审评的？
要点：茶叶质量包括感官质量和理化指标两部分。

在我国，茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定的。

感官审评分为干茶审评和开汤审评，即干评和湿评，操作程序分述如下。

干评是审评干茶外形。

开汤及泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。

开汤后应先嗅
香气，快看汤色，在尝滋味，后评茶底。

嗅香气。

嗅香气应一手拿住已倒去茶汤的评审杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或重嗅。

为了正确判别香气的高低和类型，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，过久不但容易失去嗅觉的灵敏感，而且杯数较多时，冷热程度不一，就难评比。

每次嗅评时都要将杯内叶底抖动一下，未评之前，杯盖不得打开。

看汤色。

汤色又称水色，俗称汤门或水碗。

审评汤色要及时，因茶汤中的成分和香气接触后很容易发生变化，所以有的把评汤色放在嗅香气之前。

汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列顺序、沉淀物多少、冲泡时间长短等各种因素影响，在审评时要加以足够注意。

汤色以深浅、明暗、清浊等评定优次。

尝滋味。

审评滋味应在评汤色后立即进行。

茶汤的温度要适宜，一般尝滋味的茶汤温度以50度左右适合。

温度过高过低都易失真。

尝茶味的方法是将汤匙自审评碗中取汤入口。

汤入口后舌头快速循环打转，让舌头各部分在功能上有区别的味蕾全进入工作状态。

以便全面而客观地反映茶滋味。

尝味后的茶汤一般不下咽；尝另一碗前，匙要用白开水漂净，以免串味。

审评滋味主要按浓度、强弱、爽涩、鲜滞及纯杂等评定优次。

评叶底。

评叶底是根据叶底的老嫩情况、均匀程度，整碎程度和开展与否来评定，同时还应注意有无其他掺杂。

评叶底时是将杯中冲泡过的茶叶（即叶底）倒入叶底盘或放入审评杯盖的反面，也有放入白色搪瓷漂盘内。

倒时要注意把细碎的粘在杯壁杯底的茶叶倒干净，用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开、钦平，观察其嫩度、匀度和色泽的优次、如感到不够明显时，可在盘里酌加茶汤揿平，再将茶汁徐徐倒出，使叶张漂在水中观察分析。

评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用。

手指按揿叶张，感觉其软硬、厚薄、平突、壮瘦等，用眼睛看芽叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等区别好坏。

（6）教师指定五到八种水果蔬菜，要求学生了解其陈列、储存的条件要求。