小麦淀粉老化动力学及玻璃化转变温度
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小麦淀粉老化动力学及玻璃化转变温度
赵凯;李君;刘宁;陈凤莲;付大伟
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2017(038)023
【摘要】采用差示扫描量热法研究不同温度及储藏时间下小麦淀粉不同组分(小麦总淀粉、小麦A淀粉、小麦B淀粉)的老化动力学及最大冷冻浓缩状态下玻璃化转变温度(glass transition temperature of the maximally freeze-concentrated state,Tg').测定小麦淀粉各组分于-18、-5、4、22 ℃储藏3~21 d的老化度、Tg'及非冻结水含量.结果表明,不同淀粉组分在-18 ℃下储藏未发生老化,而在-5、4、22 ℃条件下储藏会发生老化,且4 ℃时的老化度最大,22 ℃时的老化度最小,-5 ℃时的老化度居两者之间;小麦B淀粉的Tg'比A淀粉的Tg'高.小麦淀粉不同组分老化动力学存在差异,小麦A淀粉的老化度较总淀粉及B淀粉大;非冻结水的含量对不同组分小麦淀粉Tg'有很大影响.
【总页数】6页(P100-105)
【作者】赵凯;李君;刘宁;陈凤莲;付大伟
【作者单位】哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室,黑龙江哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076
【正文语种】中文
【中图分类】TS231
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