第三章菜单筹划与设计
《菜单的设计与制作作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》作业设计方案一、作业背景与目标菜单是餐厅的门面，也是顾客选择用餐的重要参考。
因此，设计一份吸引人、易读、易懂的菜单对餐厅的经营至关重要。
本次作业旨在让学生了解菜单的设计原则和制作流程，培养其对菜单设计的审美能力和实际操作技能。
二、作业内容与要求1. 学生需选择一个虚拟餐厅，设计一份菜单，包括前菜、主菜、甜点、饮料等项目，并进行排版设计。
2. 菜单设计需符合餐厅定位和风格，突出特色菜品，注重视觉效果和信息传达。
3. 学生需应用设计软件（如Adobe InDesign、Photoshop等）进行菜单的制作，保证排版整齐、字体清晰、配色和谐。
4. 学生需在设计过程中注重菜单的可读性和易操作性，确保顾客能够快速找到自己想要的菜品。
5. 学生需提交设计稿和制作过程的文档，包括设计思路、草图、修改记录等。
三、作业步骤与时间安排1. 第一周：选择虚拟餐厅，了解餐厅定位和风格，确定菜单设计的方向。
2. 第二周：进行菜单设计的初步构思，包括菜品分类、排版结构、字体和配色方案。
3. 第三周：应用设计软件制作菜单的草图，进行排版和字体的调整，完善设计细节。
4. 第四周：对菜单进行细致的修改和调整，确保设计效果达到预期要求。
5. 第五周：完成菜单设计稿和制作过程的文档，准备提交作业并进行展示。
四、作业评判标准1. 菜单设计与餐厅定位契合度（20%）：是否符合餐厅的主题和风格，是否突出特色菜品。
2. 设计创意与视觉效果（30%）：排版布局是否合理，字体和配色是否和谐统一，整体视觉效果是否吸引人。
3. 可读性与易操作性（20%）：菜单信息是否清晰易懂，顾客是否能够快速找到自己想要的菜品。
4. 制作质量与技术水平（20%）：设计软件的应用是否熟练，排版是否整洁规范，制作过程是否有条不紊。
5. 文档完备性与展示表现（10%）：设计稿和制作过程的文档是否完备详实，展示表现是否清晰生动。
五、作业拓展与展望通过本次作业，学生不仅可以提升自己的设计能力和技术水平，还可以培养团队合作和沟通能力。
菜单与酒单筹划
锦绣前程宴 Four Start Cool Dishes Stewed Duck With Chinese Herbs Prawns And Cucumber Boiled Chicken Ball With Vegetable Stir Fried Tripe With Chili Stewed Sea Cucumber with Green Onion Steamed Crab with Garlic Steamed Fish Mixed Meatball with Scallops Stir Fried Steak Tender With Bean Sprout Fried Water Spinach Pumpkin Cake Cake with Green Onions
2．根据用餐习惯分类 （1）早餐菜单（Breakfast Menu） 1）大陆式早餐（Continental Breakfast）包括各式面包、黄 油、果酱、水果、果汁、咖啡或茶。 2）美式早餐（American Breakfast）比较丰富的早餐，包括各 式面包、黄油、果酱、鸡蛋、火腿或香肠、水果、果汁、咖啡 或茶。
（3）正餐菜单（Dinner Menu） 大多数宴请活动都在晚餐中进行。由于顾客晚餐时间宽裕，
有消费心理准备，所以饭店为晚餐提供了各种丰富的菜肴。晚餐 菜肴制作工艺比较复杂，生产和服务时间较长，价格也比较高。 中餐厅正餐菜单，菜肴比午餐更丰盛；而传统的西餐正餐菜单， 不论菜肴品种还是菜肴风味都超过午餐水平。
（3）固定菜单（Static Menu） 固定菜单是经常不变动的菜单。这种菜上的菜肴都是餐
厅的代表菜肴，是经过认真研制并在多年销售中受市场欢迎 的菜肴，具有餐厅特色的产品。 （4）周期循环式菜单（Cyclical Menu）
宴会菜单设计国宴菜式的精心筹划
宴会菜单设计国宴菜式的精心筹划宴会菜单设计：国宴菜式的精心筹划在各种隆重的场合，举办宴会成为一种传统和习惯。
而国宴，则是最具分量和象征意义的一种特殊宴会。
作为国家形象的展示，国宴菜式的精心筹划显得尤为重要。
本文将为您详细介绍宴会菜单设计中国宴菜式的筹划和考虑的要点。
一、菜式筹划的背景和意义宴会菜单设计的背景和意义在于体现主办方对于宴会场合的认真态度和尊重。
在国宴中，作为一种高规格和高规范的宴会形式，菜式筹划的意义更为突出。
宴会菜式的精心搭配，不仅是对于宾客的尊重，更是对于国家文化和饮食传统的传承和展示。
二、菜式的选择原则1. 饮食文化的传承和创新国宴菜式的选择既要有传统的文化特色，也要有创新的精神。
在传承中展示国家的饮食文化传统，同时也要适应现代人对于健康、精致饮食的追求。
2. 功能和效果的考虑在菜式的选择过程中需考虑宴会的目的和效果。
宴会可能是一种庆祝、庆典的形式，也可能是为了展示国家的饮食实力和文化底蕴。
因此，菜式的选择需要兼顾实用性和艺术性，以达到更好的效果。
3. 客人的喜好和需求客人的喜好和需求是设计宴会菜单的重要参考因素。
在筹划菜式时，需要了解宾客的口味和饮食习惯，以便提供符合他们需求的菜式。
三、菜式搭配和排列1. 颜色搭配菜式的色彩搭配需要注重整体效果和视觉美感。
要注意使用不同食材的鲜亮色彩，使整个菜单在色调上有丰富的层次感，给人以视觉上的享受。
2. 口味搭配菜式的口味也需要注意搭配的平衡。
在一份宴会菜单中，应有酸、甜、苦、辣等各种不同的口味，以满足宾客的味蕾需求。
3. 质感和层次感菜式的质感和层次感也是设计中需要考虑的因素之一。
可以通过不同的烹饪手法和刀法，使菜式有着不同的质感和层次感，提升整体菜单的品质和口感。
四、菜式的创新和亮点在宴会菜单设计中，创新和亮点的展示也是至关重要的。
可以通过菜式的特殊制作技巧、原材料的选择与组合、菜式的概念表达等多个方面来展示创新和亮点，给宾客留下深刻的印象。
第三章_菜单的设计
留给网友读者的题目 这道菜是用鱼做的，老八样道家馔来的客 人几乎每桌都要点，你能否给这道菜起个 名呢？猜中免费品尝。（谜底三天后公布 ） 菜名答案：满山红大鱼
满山红大鱼
东坡肉
百年好合
阿凡提孜然羊肉
用心良苦
面拖虾
酱爆鳝背
山西泡馍
扬州炒饭
太湖三白
菜单设计的依据
• 原料供应情况：列入菜单的菜式品种必须保证原料 供应。原料供应往往受到市场供应关系、采购、运 输、季节、餐厅地理位置及库存条件等因素的影响 。菜单设计时必须充分估计到各种局限性，应尽量 使用供应充分的食品原料。威海是我国重要的海产 品生产基地，并且海产品的质量在全国屈指可数。 起源于威海的净雅、倪式等餐饮集团在北京、济南 等城市的成功，很大一方面原因就是充足、新鲜的 高档海鲜原料的供应，他们有自己的海产品、蔬菜 养殖基地，甚至有自己的船队，从而保证了高质量 的海鲜原料供应。
菜单的内容
• ※菜品的价格：大多数顾客对菜品的价格都 比较敏感，所以菜品的价格一定要准确、真 实，菜单应明码标价。加收服务费的必须在 菜单上说明，价格变动的应重新印刷，不要 留有涂改痕迹。
菜单的内容
• ※菜品的介绍：必要的说明和简单的介绍有 利于引导客人消费。介绍的内容主要有：原 料；烹调及服务方法；菜品的份额；菜品的 营养功效，以及名菜的来历，特殊菜品的烹 调时间等。现在一些菜单为了能做感性上更 加吸引客人，增强客人的信任感，往往将风 味特色菜配上图片，虽然图文并茂的菜单印 刷成本高，不利于菜点的调整，但是对促销 却能起到积极的作用。
• 成本控制及菜品的获利能力：赢利是每一个餐饮企 业的追求目标，而利润与菜单的设计直接相关。不 同的菜肴有着不同的成本率，菜单设计者必须明确 餐饮业务的目标成本，合理的选择菜品。菜单上的 菜品一般可分为四类：既畅销又高利；虽畅销但低 利；不畅销但高利；不畅销又低利。对第一类，既 畅销又高利的，理应列入菜单；对第二类要具体分 析，畅销说明符合市场需求，低利却不符合企业要 求，而且可能影响高利润菜肴的销售，所以应综合 考虑进行舍取；第三类为高档菜肴，对高级餐厅来 讲应保留，普通餐厅不宜多；第四类菜肴则应删除 ，除非作为装饰菜。
项目四 筹划与设计、制作菜单
内容二 筹划固定（零点）菜单 筹划固定（零点） 的方法
1.固定菜单的作用 1.固定菜单的作用 菜单是餐饮企业日常经营活动的 起点，餐饮经营管理活动中的诸 多业务内容均由菜单确定。 主要作用如下
（1）餐饮经营方面 ①是沟通餐饮经营者与消费者之间的 桥梁 ②是餐饮销售的控制工具 ③是餐饮促销的重要载体 ④决定餐饮营业的档次和风格 ⑤决定餐饮前台的服务规格和要求 （2）餐饮管理方面 ①决定食品原料的采购和储存 ②决定餐饮设备 ③决定厨师和服务人员的素质 ④决定餐饮成本的控制 ⑤决定厨房的布局
模块二 零点菜单的内容与设计 制作
任务一 掌握零点菜单上应出现 的内容， 的内容，并学会编排这些内容
内容一
任务二 熟悉设计、制作零点菜 熟悉设计、 单是经常出现的问题， 单是经常出现的问题，学会零点 菜单具体的设计与制作
内容二
内容一 零点菜单上应出现的内容与这些 内容的编排 1.菜单的内容 1.菜单的内容 2.菜单上内容的安排 2.菜单上内容的安排
顾客欢迎指数表示顾客对某种菜的欢 迎程度，以顾客对各种菜购买的相对 数量表示。 销售额指数是对菜肴的赢利能力进行 分析，将价格高、销售额指数大的菜 作为高利润的菜。 任何一类菜的顾客欢迎指数和销售额 指数的平均值总是1，超过1 指数的平均值总是1，超过1的顾客欢 迎指数的菜一定是顾客欢迎的菜，超 过越多，表示越欢迎；销售额指数超 过1的菜一定是销售额高、利润状况 好的菜，超过越多，销售额和利润状 况越好。
（2）对经营环境及状况的分 知彼） 析（知彼）
①对餐饮消费市场需求形势的分析 这有赖于对日积月累的统计数据及变 化多端的餐饮消费需求进行详细的分 析。 ②对食品原料市场供应形势的分析 重点应放在在众多食品原料卖主中挑 选最佳的卖主上，根据食品原料的情 况制定菜单。 ③对销售统计数据的分析 是对前阶段经营工作的总结，为下阶 段的工作指明方向和重点。
第三章 菜单设计与制作PPT课件
• 第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、 猪肉菜均可。
• 第六道菜也是可以灵活安排的菜。 • 第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜
蔬菜均可。 • 第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因
可以是为团体顾客或单个顾客提供的。 其形式有： • 1）为团体顾客所提供的在某一价格下的 宴会。 • 2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐， 如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 • 3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随 便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。 • 西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些 内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、 饮料等。
• 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》 以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。 最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱 介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先 问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽， 席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。”
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（二）根据传统形式划分 • 1、固定菜单 • 2、即时性菜单 • 3、循环菜单
.
三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 • 1、零点菜单 • 2、套菜菜单 • 3、宴会菜单
.
• 1.零点菜单 • 是指每道菜都单独标
价的菜单。是餐厅中 使用最广泛的一种菜 单，顾客喜欢什么就 点什么。这种菜单满 足了客人的差异性需 求。
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• 2、套餐菜单 • 是指在一个价格下所包含的整套餐饮。
.
• 3、宴会菜单 • 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和
要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味 特点、消费标准、规格和程序而特别制定 的菜单。
菜单策划与设计方案PPT(共 35张)
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
6.客房送餐菜单
客房送餐菜单应选用质量较高但加工不太复杂，品质性状较为稳定 点。由于这项服务的特殊性，菜点、饮料的价格也相应较高。客房送餐 单、全日菜单。
7.特殊菜单
特殊菜单是饭店或餐厅进行特殊促销活动而制订的菜单，其内容丰 潜力巨大，被饮食经营者广泛应用并积极创新。
缺点:
（１） 必须无条件地购买 即便价格上涨，也不能短缺 （２） 菜单的灵活性较小 的客人产生“陈旧” 感觉 （３） 长期使用固定菜单 到工作内容单调而影响生产
第一节 菜单的功能与种类环使用一套或几套菜单. 这种菜单实施方式适合于 队、会议包餐以及长住型客人使用，另外也适用于学校、医院、企事业单位食 定的场所。
2.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个 客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套 的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单 及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
第三节 菜单定价
一、菜单的定价原则
1.价格要真实反映产品的价值 2.价格必须适应市场需求 3.定价既要有灵活性，又要有稳定性 4.定价要服从国家物价政策
第三节 菜单定价
二、菜单的定价策略
1.以成本为中心的定价策略
最基本的定价策略
2.以需求为中心的定价策略 3.以竞争为中心的定价策略
根据消费者对商品价值 的认识程度和需求程度 来决定价格的一种策略
5.宴会菜单
宴会有多种规格和形式。一般说来，宴会具有就餐人数多、消费标准高 务讲究等特点. 宴会菜单一般是客人预订宴席时，根据客人要求、标准、宴
《菜单的设计与制作作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》作业设计方案第一课时一、设计目标及背景：本次作业设计旨在援助同砚了解菜单的设计与制作过程，练习同砚的设计能力和实践操作能力，培育同砚的创新认识和团队合作能力。
二、设计内容：1. 理论知识普及：介绍菜单的种类、功能、设计原则、注意事项等相关理论知识。
2. 实践操作环节：同砚分组进行菜单设计和制作，要求每组设计出一份符合特定主题的菜单，并制作成实物展示。
3. 阅历总结与分享：同砚展示自己设计的菜单，分享设计心得，选拔出最佳设计作品。
三、设计步骤：1. 第一阶段：理论知识普及（1-2课时）同砚通过教室讲授、PPT展示等形式，了解菜单的意义、种类、设计原则等相关理论知识。
2. 第二阶段：分组设计（2-3课时）同砚分组进行菜单设计，每组确定一个特定主题（如西餐、中餐、甜点、健康食品等），并进行头脑风暴，确定菜单内容和风格。
3. 第三阶段：菜单制作（3-4课时）同砚依据设计方案，制作实物菜单样品，包括菜单封面、内页设计、文字排版等环节。
4. 第四阶段：阅历分享（1-2课时）同砚展示自己设计的菜单作品，分享设计心得和制作过程，老师和同砚进行互动沟通，选拔出最佳设计作品，并赐予鼓舞和必定。
四、设计考核方式：1. 参与度：对每个同砚在设计与制作过程中的乐观参与状况进行评估。
2. 设计作品：对每组设计的菜单样本进行选拔，评比最佳设计作品，并赐予嘉奖。
3. 综合表现：评估同砚在设计与制作过程中的表现，包括团队合作能力、创新认识等方面。
五、教学流程：第一阶段：理论知识普及- 教室讲授：介绍菜单的种类和设计原则。
- PPT展示：呈现菜单设计的相关案例，引导同砚深度了解。
第二阶段：分组设计- 组建团队：同砚进行分组，确定设计主题和风格。
- 头脑风暴：团队成员共同谈论，确定菜单内容和排版风格。
第三阶段：菜单制作- 制作规划：每组确定制作规划和分工，开始制作实物菜单样本。
- 制作过程：同砚依据设计方案，制作封面、内页和文字排版等内容。
第三章菜单策划与设计
类压根没有，顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃，下次会不会再来就不一 定了。
（２） 对不同的订餐标准，要在用餐数量、质量以及上灶的厨师力量上区别对待,以保证质价相符。 （３） 中西餐结合，高低档菜搭配，避免正餐菜点雷同，做到天天不一样，餐餐不重复，多安排地方风味菜 点。 （４） 形式与内容相结合，利用菜点的色、香、味、形等，既为宾客提供美味佳肴，又向宾客表达餐厅员工 对宾客的欢迎之情。
菜式的编排不仅要符合就餐程序，还要注意突出主要菜式，要将重点菜、名牌菜安 排在菜单的显要位置。如果因菜品分类排列顺序的限制而无法顾及的话，也应将这些 重点菜品标以不同的字体或加框边及饰纹，以引起宾客的重视。
第四节 菜单设计
三、菜单内容
1.菜单的制作材料 2.菜单的规格尺寸 3.菜单的字体选择 4.菜单的插图与色彩
2.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出，宾 客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套菜菜单提供一次用餐 的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单时，可适当减少菜肴 及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，顾客更容易满意。
这种定价策略以竞争者的售价为 定价的依据，在制订菜单价格时， 可比竞争对手高一些，也可低于 竞争对手的定价
第三节 菜单定价
三、菜单的定价方法
1.“随性就市”法 把竞争同行的菜单价格为己所用
2.系数定价法 售价＝菜点成本×定价系数
3.毛利率法 售价＝菜点成本/ （１－内扣毛利率），或售价＝菜点成本× （１＋外加毛利
餐饮酒店运营管理菜单筹划
餐饮酒店运营管理菜单筹划一、引言餐饮酒店业是一个与人们日常生活密切相关的行业，其运营管理对于提供高质量的服务至关重要。
菜单筹划是餐饮酒店运营管理的重要一环，它直接影响着企业的盈利能力和客户满意度。
本文将从菜单筹划的重要性、筹划过程的步骤和注意事项等方面进行探讨，以帮助餐饮酒店行业从业者更好地进行菜单筹划。
二、菜单筹划的重要性菜单是餐厅、酒店向客户展示其服务内容和品质的重要工具之一，合理的菜单筹划能够帮助餐饮酒店业实现以下目标：1.提升客户满意度：菜单的设计和选择直接影响着客户对于餐饮酒店的满意度。
如果菜单搭配合理、食物口味出色，可以有效提升客户的满意度，增强客户黏性，使客户更愿意再次光顾并推荐给他人。
2.提高利润能力：菜单的定价和食材选择对于企业的盈利能力有着直接的影响。
合理的菜单筹划可以控制成本，在保证食品质量的前提下，通过适当调整菜品的定价，提高企业的利润能力。
3.突出餐饮特色：菜单可以展现餐厅、酒店的特色和风格，帮助企业树立独特的品牌形象。
通过独特的菜品组合和食材创新，可以使餐厅、酒店在激烈的竞争中脱颖而出，吸引更多的客户。
三、菜单筹划的步骤菜单筹划的过程可以分为以下几个步骤：1.市场调研：在进行菜单筹划之前，需要先对市场进行充分的调研和分析。
了解当地消费者的口味喜好、消费水平以及竞争对手的菜单定价和特色，有助于制定有针对性的菜单。
2.确定菜单定位：根据市场调研的结果，确定餐厅、酒店的菜单定位。
可以选择面向特定人群的特色菜、提供多样化的菜系选择，或是注重健康饮食等，以满足不同客户的需求。
3.设计菜品组合：根据菜单定位，选择合适的菜品组合。
菜品组合应该考虑到客户的喜好、菜肴之间的搭配、季节性的变化以及菜品的价格等因素。
同时还需合理控制菜品的种类和数量，以避免过度复杂和造成浪费。
4.定价策略：根据成本和市场需求，制定合理的菜品定价。
定价策略可以根据菜品的稀缺性、配料成本、工艺复杂度等因素进行选择，以确保在提供优质食品的同时实现盈利。
菜单设计与制作 菜单的设计与制作 菜单设计技巧
（五）菜单的规格与字体
（一）字体选用 （二）字体大小
（三）字行距
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（四）字体颜色 （五）菜单规格
（六）菜单设计制作中的常见问题
1、制作材料选择不当 2、规格和装帧不当 3、字体选择不当 4、随意涂改菜单
（三）菜单制作与策划的原则
1、打造经营特色，树立餐厅形象 2、花色品种适当，刺激消费需求 3、做好市场调查，迎合消费者需要 4、结合企业实际，与经营条件协调 5、创造竞争优势，保证利润目标
（四）菜单的构思设计
1、菜单的制作材料 2、菜单的封面与封底设计 3、菜单的文字设计 4、菜单的插图与色彩运用 5、菜单的规格和篇幅 6、菜单的照片和图形
目录
菜单的定义 菜单设计技巧
一
菜单的构成
1、餐厅名称和 标志
（一）菜单的构成
2、菜品类别及 相关资料来自3、地址等告知 性说明
4、荣誉性说明
二
菜单设计技巧
（一）菜单设计的依据
1、市场需求 2、食品原料供应情况 3、食物的营养成分 4、厨房设备及烹饪技术水平
（二）菜单的阶段性策划
1、开业构思阶段 设计一个试验性菜单草案 2、经营阶段 对饮食潮流快速做出反应 3、衰退阶段变革 4、转换阶段 改变菜单、变换市场
菜单设计与制作篇-餐饮业经营与管理PPT课件
汤羹类一般安排10种左右，有荤有素. 荤汤讲求浓而不腻，原汁原味；素汤讲究清淡利口、 色泽鲜艳。
8. 主食点心类
主食点心类一般安排10种左右. 除传统的各种米饭外，主食点心通常为迎合客人的喜好而不 断变化，如荤汤菜泡饭、鸡汤面疙瘩、鱼汤小刀面、温州三鲜汤圆、蟹粉小笼包等。
9. 甜品类
甜品类一般安排3~5种，有甜汤、甜羹、冰淇淋等品种。
（１）菜单中菜品的顺序要严格按照正常就餐的顺序进行编排。 （２）平衡菜品的品种，满足人们对菜品的营养、口味、质感的不同追求。 （３）根据用餐者的就餐目的和要求选择合适的菜品。 （４）套餐菜单中的菜品应选择一些盈利比较大的菜品。 （５）菜品的选择要考虑本餐厅的厨师力量、厨房设备以及原料供应等因素。
5. 禽蛋类
通常安排5~10种禽蛋类，主要选用鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子及禽蛋原料，采用新的烹调工艺， 制作一些具有新意的菜品吸引顾客。
6. 蔬菜类
随着人们保健意识的增强，蔬菜受到了越来越多客人的喜欢，因此，蔬菜类的菜品可安排 10~15种左右。选取有机蔬菜、野生蔬菜、特种蔬菜制作菜品已成为当今餐饮的时尚。
4. 面条或粉类
面条或粉类一般安排３~５种，如小煮面、盖浇面、炒面、炸酱面、河粉、肠粉等。
5. 饮料类
饮料类主要包括各种茶、牛奶、豆浆及各种果汁等。近年来，随着中外交流越来越多，许多 餐厅为了满足各方客人的早餐需求，零点早餐还提供一些热菜，如煎鸡蛋、炒牛柳、炒肉片等。
二、中式正餐零点菜单的设计与制作
10. 瓜果类
瓜果类一般由3~5种各色水果、瓜类组成单色果盘或多色拼盘。
11. 预订菜
对一些名贵的菜品或加工复杂、烹调时间较长的菜品，一般列在零点菜单的前面，供客人提 前预订，以便厨师精心制作。这类菜品一般品种不多，并且要严格控制点单数量以保证质量。
菜单的设计与制作
第三章菜单的设计与制作教学设计：在学生已具备一定餐饮服务知识的基础上，从餐饮销售的角度培养学生餐饮管理的意识和能力，使其掌握一定的销售技巧和方法，并具备现代餐饮经营创新理念。
通过课外信息搜集、课堂研究分析；教师讲解示例、学生创新设计等自主式、探究式教学，全面提升学生的专业素质。
第一节菜单的重要性教学目标：了解菜单及其重要性。
教学重点：重要性。
教学方法：多媒体辅助教学方法、图片展示、学生的分组思考讨论法、启发式教学方法。
教具准备多媒体、教学课件、各式菜单。
课时安排:0.5课时教学过程A、组织教学B、讲授新课一、菜单的定义菜单是饭店餐厅提供商品的目录。
是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
二、菜单的重要性：（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。
餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。
2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。
菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。
中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量5、决定了餐饮成本的高低菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。
厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。
菜单规划与管理
突出主打菜品、特色菜品或促销活动，提高客户的关注度。
02 菜单管理
菜单更新与优化
定期评估
定期评估菜单的菜品和价格，确保菜单能够满足顾客 的需求和期望。
创新菜品
不断研发和推出新菜品，以吸引和留住顾客，提高竞 争力。
优化结构
根据顾客的反馈和销售数据，优化菜单的结构，提高 菜品的组合和搭配效果。
$number {01} 汇报人：可编辑
2024-01-08
菜单规划与管理
目录
• 菜单规划 • 菜单管理 • 菜单战略与策略 • 菜单创新与发展趋势
01 菜单规划
菜品选择
1 3
目标客户群体
根据目标客户群体的口味、需求和消费习惯，选择适合的菜 品。
菜品创新
2
定期推出新菜品，保持菜单的新鲜感和吸引力。
菜单战略与品牌形象
菜单战略
制定菜单战略，包括菜品的选择、搭配、分量、口味和营养价值等，以满足客户需求并实现盈利目标 。
品牌形象
通过菜单的设计、菜品呈现和品牌宣传，塑造独特的品牌形象，提升客户对品牌的认知度和忠诚度。
04
菜单创新与发展趋势
新技术与新业态在菜单中的应用
01
数字菜单
利用数字技术，如触摸屏、移动 应用等，提供互动式菜单体验， 方便顾客浏览和选择菜品。
定制化服务
顾客对个性化需求的增加，将推动菜单向定制 化方向发展，满足不同顾客的特殊需求。
THANKS
菜品质量
确保菜品的质量和口感，提高客户满意度。
定价策略
成本核算
根据菜品的成本和利润空间，制定合理的定价策略。
市场比较
了解竞争对手的菜品价格，制定有竞争力的定价策略。
餐饮业菜单设计与优化
汇报人：可编辑
2024-01-06
目录
CONTENTS
• 菜单设计概述 • 菜单策划与内容 • 菜单版式与设计 • 菜单优化与创新 • 菜单设计与餐饮业发展
01 菜单设计概述
CHAPTER
菜单的定义与作用
菜单的定义
菜单是餐饮企业向顾客展示菜品、酒 水、饮品等销售商品的载体，是顾客 点餐的依据。
菜品选择
根据目标客群的需求和口 味偏好，选择适合的菜品 ，注重菜品的口感、营养 和特色。
菜品搭配
合理搭配冷菜、热菜、汤 类、甜点等，提供多样化 的菜品组合，满足不同客 人的需求。
新品研发
定期推出新菜品，保持菜 品的创新和吸引力，提高 顾客的回头率。
价格策划
成本核算
准确核算菜品成本，为制定合理价格提供依据 。
技术创新
运用现代科技手段优化菜单设计和制作流程，提高餐饮服务的效率和 品质。
谢谢
THANKS
营销优化
市场调研
通过市场调研了解顾客需求、竞 争对手情况等信息，为营销策略 制定提供依据。
营销活动策划
根据市场调研结果，策划有针对 性的营销活动，如节日促销、主 题活动等。
数字营销
利用互联网和社交媒体等数字化 渠道，进行品牌宣传、推广和营 销活动，扩大品牌知名度和影响 力。
05 菜单设计与餐饮业发展
定期开展优惠活动，如打折、赠 品等，吸引顾客消费，提升销售 额。
品牌优化
品牌形象塑造
通过统一的视觉识别系统，塑造独特的品牌形象，提升品牌知名 度。
品牌口碑传播
提供优质的服务和美味的菜品，赢得顾客好评，通过口碑传播提升 品牌影响力。
品牌文化传播
第三节 菜单的设计
5.身份职业和旅游目的 既然菜单是为饭店特定的宾客群设计，那 么就有必要了解掌握这些宾客的身份职业特 点和他们的旅游性质和目的。
4.饮食习俗 除宗教禁忌外，菜单设计人员还应当顾及 宾客的地区性饮食习俗。 6.消费水平 某种意义上说，一个餐厅的餐饮规格和价 格范围须根据宾客的消费水平来决定。
（二）菜系的风味和独特性 1、保持风味餐厅的独特性 在菜系选择上，餐厅可采取两种策略： （1）、单纯经营某一种风味的菜品。 （2）、以某一种菜系风味为主，兼营其他菜 系的菜品。
（五）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力
菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时， 应该综合考虑以下三点： （1）该菜式的原料成本、售价和毛利。检查其成 本中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力 如何。 （2）该菜式的畅销程度，即可能的销售量。 （3）该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影 响，即有利或是不利于其它菜式的销售。
“花香酥” “蔬香酥”专利焖炉烤鸭 “三国宴”
创新总结语 一、市场上没有永远畅销的产品，任何一种产品在 市场上都有或长或短的生命周期。产品是为了满足 消费者的需求而产生的，不同时期的消费者都存在 着不同的消费倾向，所以对产品也会提出不同的要 求，一个企业要迎合、引导市场的变化，并开发出 相应的产品，这样才不会被淘汰。二、一种产品必 然会有衰退期到最后退出市场的日子，企业经营者 对此应有清醒的认识，绝不能对产品存有怀旧情感， 因为对产品价值有决定权的只有市场，而不是企业 经营者投入的资金、劳动和精力等。三、企业的生 命是以其产品为载体的，企业产品的消亡，意味着 企业以这种产品作为生命载体的可能性消失，如果 此时企业还没有开发出新产品来延续自己生命的话， 企业就会随之消亡。所以企业想要生存下去，就要 不断创新，开发出适应市场的新产品来。
菜单的筹划
菜单的筹划、设计和制作实施教学目标：了解菜单的各种类别和表现形式；掌握制定固定菜单的依据、选择菜肴、菜单的内容及制作技艺；变动菜单的筹划与实施；掌握宴会菜单的制作方法；教学重难点：熟悉食品营养的基本常识；掌握菜单设计的基本方法能够应用食品营养知识进行菜谱设计；能够完成一份完整的菜单设计。
教学设计：多媒体演示：教师相关的教学内容制成多媒体课件进行演示和讲解通过几个现实菜单对比，讨论找出不同菜单在设计中的优缺点，从而掌握菜单设计的基本方法和要求设计一份某一主题的菜单一、固定菜单“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。
现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。
固定菜单的概念固定菜单是餐饮业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费现需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生变动的菜单。
固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上列示的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。
按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为一年(但在中国，这一时间惯例有时会非常短)。
变动菜单的概念变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的特殊消费需要而制定的、内容依不同的业务情况不断变动的菜单。
同固定菜单相比较，变动菜单的特征是：这种菜单是根据消费者的特别要求而准备的；菜单上提供的经营品种、价格以及对应的服务，随着客户不同、消费要求不同而发生变动。
固定菜单的种类及表现形式从不同的角度和侧面，可以将固定菜单划分成若干种类别，不同的类别产生不同的表现形式。
这些不同的类别和不同的表现形式，为餐饮专业工作者和专业学校的师生全面、完整地了解菜单提供了方便，同时也为消费者在进行消费时提供了参考。
菜单种类：1)依据餐别划分2)依据餐饮产品的品种划分3)依据就餐时间划分4)依据服务地点划分5)依据服务方式划分6)依据服务对象划分固定菜单的作用菜单是餐饮企业日常经营活动的起点，餐饮经营管理活动中的诸多业务内容，均由菜单确定。
菜单的策划与设计
菜单的策划与设计菜单的策划与设计教案一、菜单的内容及其作用1、菜单的内容a)菜品的名称和价格包括：i.菜品名称真实：力求名副其实，反映菜肴的全貌和特色，便于客人选择。
中式菜名的一般分类有：写实性菜名（能够直接反映构成菜肴的原材料、成菜的烹调方法、菜肴的色香味、原产地或创始人情况等，如川菜的麻婆豆腐）和寓意性菜名（撇开菜肴的具体内容，或是根据一些著名的典故、趣闻进行命名，如西施舌；或是因为该菜名是世代流传、约定成俗的，如佛跳墙等），无论是哪一种命名方法，菜肴的名称都应真是可信，不能太离奇。
ii.菜品质量真实：原材料的质量和规格要与菜单的介绍相一致，包括原产地、菜肴份额分量足够、新鲜程度也保证真实。
iii.菜品价格真实稳定：收费与实际供应的相符，在一定时间内具有稳定性。
如需要加收服务费、特种行业经营管理费、包间费、开瓶费等的，必须在菜单上加以注明，若价格变动也要在菜单上加以注明。
若菜单价格总是变动，会给顾客造成餐厅经营不稳定的印象，影响经营效果。
iv.外文名称正确：餐单是餐厅对外宣传的窗口，可以体现餐厅的管理水平和服务质量的高低。
菜单上如出现错误的外文拼写或名称错误，不但会使外国客人茫然失措，而且也说明餐厅对该类菜肴不熟悉或管理质量把关不严。
v.保证菜品供应b)菜品的补充介绍主要配料及一些特殊的浇汁和调料菜肴独特的烹制方法和服务方法菜肴份额菜肴的加工时间重点促销的菜肴餐厅需要重点推销的菜肴一般包括：畅销且利润高的菜肴、特殊套餐、时令菜、特色菜、厨师推荐菜，这些需要重点促销的菜肴在菜单上应注意与其他菜肴有所区别，如采用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名，将菜肴的介绍放在菜单显眼位置并列上菜肴实例照片。
c)告示性信息：餐厅名称、餐厅特色风味、餐厅地址、电话和商记标号、餐厅营业时间、餐厅加收费用等d)机构性信息：餐饮企业的质量、历史背景、餐厅特点、发展现状等，如全聚德烤鸭店2、菜单的作用a)体现了餐厅的经营方针：原材料的采购、加工、烹调制作及餐厅服务都要以餐厅为依据，菜单制作人员根据餐厅的经营方针，经过认真分析客源和市场需求，制定出合适的菜单。
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第二节菜单的筹划、设计、制作
• 3、算出各汤销售数百分比、销售额百分比、 销售额指数、顾客欢迎指数： • 1）花螺炖凤翅 ： • 销售数百分比：300/1150=26% • 盈利能力： 7500/9300=0.8 • 顾客欢迎指数：26%/20%=1.3
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 2）上汤螺片： • 销售数百分比：150/1150=13% • 盈利能力： 3000/9300=0.3 • 顾客欢迎指数：13%/20%=0.65
第二节菜单的筹划、设计、制作
三、菜单的内容与设计制作 (一)菜单的内容
1、名称和价格： 真实性 2、菜肴的介绍： 3、告示性信息： 4、机构性信息：
第二节菜单的筹划、设计、制作
• （二）菜单上内容的安排： • 1、内容安排的总原则： • 按就餐时上餐顺序排列 • 2、西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置： • （1）表现形式： • （2）主菜位置：
单页式菜单
双页式菜单
三页式菜单
四页式菜单
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 3、中餐菜单的表现形式： • 杂志，亟待改进
第二节菜单的筹划、设计、制作 4、重点促销菜肴的位置安排： 1）重点促销菜肴：时令菜、特色菜、 厨师拿手绝活菜、滞销积压原料加工菜 2）位置安排原则：首部和尾部
第二节菜单的筹划、设计、制作 3）重点推销区域的安排：
9%
1.3 0.65
0.45
0.8 0.3
0.4
畅销低利润 （金牛） 不畅销低利润 （瘦狗）
不畅销低利润 （瘦狗）
洋参炖乌 鸡
薏米水鱼 平均
35%
17% 20%
1.75
0.85 1
2.2
1.3 1
畅销高利润 （明星）
不畅销高利润 （问题） ——
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 1、明星产品：畅销高利润菜，既受顾客欢 迎又有赢利，在调整菜单时，应保留； • 2、瘦狗产品：不畅销、低利润的菜，一般 应取消。 • 但有的菜如果顾客欢迎指数和销售额指 数都不是很低，接近0.7左右，又是原料平 衡、营养平衡、价格平衡方面所需要的， 仍应保留。
第二节菜单的筹划、设计、制作
• • • • 5）薏米水鱼： 销售数百分比：200/1150=17% 盈利能力： 12000/9300=1.3 顾客欢迎指数：17%/20%=0.85
菜名
销售数百 顾客欢迎 盈利能力 评论 分比 指数 第二节菜单的筹划、设计、制作
花螺炖凤 翅 上汤螺片
冬虫炖鲍
26% 13%
第一节菜单概述
一、定义
菜单是饭店或餐厅为客人提 供的菜肴种类、菜肴解释和菜 肴价格的一览表和说明书。
第一节菜单概述
二、菜单的种类
（一）根据餐饮形式和服务项目分类： 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、宴会菜单 4、促销菜单 5、团体菜单：商务会议、旅行团、婚宴 6、酒水单
第一节菜单概述
（二）根据市场特点分类：
第一节菜单概述
劣势： （1）缺乏新鲜感： （2）无法适应市场突变：最大缺点 （3）不利于菜品创新：
第一节菜单概述
循环式菜单： 是一整套而不是一张菜单，按照 一定的时间周期连续使用。 优点：满足顾客对特色菜肴的需求， 餐厅天天有新菜 缺点：对每日剩余的食品原材料的 处理带来困难
第一节菜单概述
即时性菜单： 仅供限定天数内或某一餐饮活动中 使用的菜单。 可提高餐饮管理人员和营销人员的 主观能动性
第一节菜单概述
（三）按照菜单价格结构分类：
1、零点菜单： 中餐：冷盘、肉类、禽类、海鲜、蔬菜、面点、汤 西餐：开胃菜、汤、沙拉、副菜、主菜、甜品 2、套餐菜单： 以固定价格标出，不标明每道菜品的价格，不得随 意删减、增加
第一节菜单概述
（四）按照装帧制作的方式分类：
1、合卡式菜单：
第一节菜单概述
洋参炖乌鸡
薏米水鱼
50元
60元
400份
200份
•试评价出各汤的畅销及利润情况。
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 1、算出汤的销售总份数、各汤销售额和销售总额： • （1）销售总份数 300+150+100+400+200=1150份 • （2）销售总额 7500+3000+4000+20000+12000=46500元
1、固定菜单：经常不变动的菜单
不是一成不 变的
2、循环式菜单：
3、即时性菜单：
第一节菜单概述
优势： （1）经过反复的实践论证，菜品属于 餐厅的代表作品，特色产品； （2）有利于促进标准化
原材料采供标准化
固 定 菜 单
菜品加工烹制标准化（标准菜谱）
产品质量监控标准化 餐饮服务、销售标准化 成本控制标准化
第二节菜单的筹划、设计、制作
二、选择菜肴
定量分析的理论依据：波士矩阵 高
顾 客 欢 迎 指 数
金牛 产品
瘦狗 产品
明星 产品
问题 产品 高
低
盈利能力
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 某餐厅菜单上的汤类品种共有5个，某统计期各 汤的销售份数、价格如下：
花螺炖凤翅 上汤螺片 冬虫炖鲍 25元 20元 40元 300份 150份 100份
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 3、金牛产品：畅销、低利润菜，多用于 薄利多销的低档餐厅中。 • 1）如果价格和赢利不是太低而顾客又 较欢迎，可以保留，起诱饵作用。 • 2）如果赢利很低而又十分畅销的菜已 明显影响赢利高的菜肴的销售，果断砍 掉。
第二节菜单的筹划、设计、制作 • 4、问题产品：不畅销、高利润的菜肴， 可用来迎合愿意支付高价的客人。 • 1）招牌菜，保留；不是极不畅销，保 留。 • 2）不是招牌菜且长期销量很小，取消。
请大家想一想在餐厅见到的菜单的 样式，及菜品名称。
1、你认为菜单对餐饮经营来说重要 吗？ 2、菜单上为什么要选取那些菜肴？ 3、菜单为什么要设计成那种样子？ 4、如何设计一份美观、有吸引力、 能促进销售的菜单？
本章内容 第一节菜单概述 一、定义 二、种类 第二节菜单的筹划、设计、制作 一、菜单的作用 二、菜单设计的依据 三、选择菜肴 四、菜单的内容与设计制作
第二节菜单的筹划、设计、制作
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• • • • •
（3）各汤销售额：
花螺炖凤翅 ： 上汤螺片： 冬虫炖鲍： 洋参炖乌鸡： 薏米水鱼： 25×300=7500元 20×150=3000元 40×100=4000元 50×400=20000元 60×200=12000元
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 2、算出销售数平均百分比、平均销售额： • 销售数平均百分比：20% • 平均销售额：46500/5=9300元
重点推销区
单页式菜单
第二节菜单的筹划、设计、制作 重点推销区
3/4 1/4 双页式菜单
第二节菜单的筹划、设计、制作 三页式菜单 3
2
4
5
1
6
7
1、了解菜单的概念、种类 2、熟悉菜单的作用、菜单的内容与设计 制作； 3、掌握菜单的菜肴选择
2、招贴式菜单：
第一节菜单概述
3、纸垫式菜单：快餐 4、立牌式菜单： 如：六乃喜
第一节菜单概述
5、活页式菜单： 与合页式相像，但内页可以摘下来更换， 成本较前者低。
第二节菜单的筹划、设计、制作
一、菜单设计的依据： （一）顾客需求 （二）市场竞争 （三）生产条件 1、餐饮工作人员的能力 2、餐饮设施设备状况 （四）原料供应
第二节菜单的筹划、设计、制作
• • • • 3）冬虫炖鲍： 销售数百分比：100/1150=9% 盈利能力： 4000/9300=0.4 顾客欢迎指数：9%/20%=0.45
第二节菜单的筹划、设计、制作
• 4）洋参炖乌鸡： • 销售数百分比：400/1150=35% • 盈利能力： 20000/9300=2.2 • 顾客欢迎指数：35%/20%=1.75