山药曲奇的工艺研制

第3期（总第523期）
2021年3月
农产品加工Farm Products Processing No.3Mar.
文章编号：1671-9646(2021) 03a-0026-02
山药曲奇的工艺研制
孙佳，*
*田晓玲，柴虹宇，李荣芳收稿日期：2020-08-02
基金项目：辽宁农业职业技术学院2020年院级科研项目（LNZ202022）。

作者简介：孙佳（1988—），女，硕士，讲师，研究方向为食品加工和食品机械。

*通讯作者：田晓玲（1977—），女，硕士，副教授，研究方向为食品加工教学及研究。

(辽宁农业职业技术学院，辽宁营口 115009)
摘要：以山药粉、低筋小麦粉为主要原料生产山药曲奇饼干，通过单因素试验和正交试验确定最优配方。

结果表明，
以12%的山药粉添加量添加到面粉中，再以山药低筋粉用量200 g ，鸡蛋液用量45 g ，黄油用量140 g ，绵白糖用量
60 g ，奶粉用量25 g ，于180 TI/160 t 下烘烤15 min ，得到的山药曲奇饼干口感酥脆、品质优良。

关键词：山药粉；曲奇饼干；单因素试验；正交试验 中图分类号：TS213.22 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671-9646(X ).2021.03.007
Study on the Processing Technology of Yam Cookies
SUN Jia, TIAN XiaoUng, CHAI Hongyu, U Rongfbig
(Liaoning Agricultural Technical College ， Yingkou ， Liaoning 115009， China)
Abstract ： Yam powder and slow-gluten are used as main raw materials to make yam cookies. The optimal formula was deter ­mined by single factor test and orthogonal test ， the results showed that the yam powder was added into the low-gluten wheat flour according to the proportion of 12 percent to prepare the yam low-gluten flour 200 g ， egg pulp 45 g ， butter 140 g ， soft sugar 60 g ， milk powder 25 g. Yam cookies baked at 180 无/160 无 for 15 min were crispy on the palate and excellent in
quality.
Key words ： yam powder ； cookies ； single factor test ； orthogonal test
山药又名淮山药，是一种药食同源的食材，在 我国的主要产区为江苏、浙江、河南、河北和山西等 地。

山药具有增强人体免疫功能、调节胃肠功能、降 血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老和抗肿瘤等功效叫 将山药添加于焙烤食品中，能够赋予焙烤食品山药 的风味和营养价值，因此试验将山药粉添加到面粉 中制作山药曲奇饼干，提高曲奇饼干的营养价值， 赋予曲奇饼干独特的山药风味，为山药的开发利用 提供了一定的研究基础。

1材料与方法1.1试验材料
低筋面粉、山药、黄油、鸡蛋、绵白糖、奶粉, 均为市售。

1.2仪器设备
SL-N 系列电子天平、高速万能粉碎机、SM-5L 型 新麦打蛋器、SM-603S 型新麦电烤炉等。

1.3试验方法
1.3.1 工艺流程
黄油-软化-搅打至顺滑-二次搅打（绵白糖、 鸡蛋）—面糊调制—挤出成型—烘烤—冷却—成品。

「低筋面粉、山药粉、奶粉
1.3.2操作要点
（1） 山药粉的制备。

将新鲜的山药洗净去皮后 切片，配置0.50%氯化钠，0.20%柠檬酸与0.25%抗 坏血酸的护色液[2-3]o 分别采用蒸、护色液浸泡和先 护色浸泡再蒸的3种护色方法，将山药烘烤后发现 直接蒸的山药片变黄、发硬，不适合制粉；只进行 护色浸泡的山药片有一点微黄，硬度适中；既进行 了护色浸泡又使蒸山药的颜色乳白、硬度适中。

将后 2种山药粉碎成粉，过100目筛，发现既进行了护色 浸泡，又使蒸处理的山药粉洁白细腻，效果更好。

（2）
面糊调制。

将黄油放入打蛋器内搅打至黄
油软化，加入绵白糖进行第2次搅打，至呈乳白色 时再加入鸡蛋液，搅打至均匀，加入低筋面粉、山 药粉和奶粉搅打至无干面粉即可。

（3）
挤岀成型。

将调制好的面糊装入裱花袋中，
挤到铺好油纸的烤盘上，每两个曲奇之间要有一定
2021年第3期孙佳，等：山药曲奇的工艺研制・27・
的间隔，花纹要清晰，外形要干净。

（4）烘烤、冷却、成品。

将山药曲奇饼干放入事先预热好的烤箱中，在180O C/160°C下烘烤15min 至饼干表面呈金黄色即可取岀，冷却、包装后即为成品。

1.4基础配方
基本配方：低筋面粉200g，鸡蛋液45g，黄油140g，绵白糖60g，奶粉25g o
1.5感官评定
感官评定小组由具有一定感官评价经验的人员组成，分别从外形、色泽、滋味与口感和组织状态等4个方面进行感官评定叫结果取平均值。

山药曲奇饼干的感官评分标准见表1o
表1山药曲奇饼干的感官评分标准
项目评分标准感官评分/分外形外形完整，花纹清晰，厚薄均匀15~20
（满分外形较完整，花纹较清晰，厚薄较均匀8~14
20分）外形不完整，花纹不清晰，厚薄不均匀1~7
色泽金黄色、无发白、过焦情况15~20
（满分淡黄色、略有发白、过焦情况8~14
20分）黄褐色、大量发白、过焦情况1~7
滋味与口感具有浓郁山药味，口感松脆，不黏牙21~30（满分山药味不足，口感较松脆，略黏牙11~20
30分）没有山药味，口感不松脆，黏牙0~10
组织结构断面结构呈多孔状，细密，无孔洞21~30（满分断面结构呈多孔状，较细密，有小孔11~20
30分）断面结构呈多孔状，不细密，有大的孔洞0~10
1.6试验设计
1.6.1单因素试验设计
结合基础配方，分别探讨山药粉添加量为4%, 8%，12%，16%，20%预制成的山药低筋面粉、黄油用量（120,130,140,150,160g）、绵白糖用量（30,40,50,60,70g）对曲奇饼干品质的影响。

1.6.2正交试验设计
根据单因素试验结果，设计L（34）的正交试验，以感官评分为评价标准确定最优配方。

山药曲奇饼干的正交试验设计见表2o
表2山药曲奇饼干的正交试验设计
水平A山药粉添加量/%B黄油用量/g C绵白糖用量/g 1813040
21214050
31615060
2结果与分析
2.1单因素试验
2.1.1山药粉添加量对山药曲奇饼干品质的影响
山药粉添加量对山药曲奇饼干品质的影响见图1o
由图1可看岀，当山药粉添加量为12%时，评分最高，这时的山药曲奇口感酥脆，山药味浓郁；
90
5
8
70
65
60--------------1--------------1------------------------------L
48121620
山药粉添加量/%
图1山药粉添加量对山药曲奇饼干品质的影响
当添加量为4%时，山药味不明显，不能突岀山药曲奇的特点；当添加量为20%时，口感较硬、较粗糙。

因此，选择山药粉的添加量为8%，12%，16%作为正交试验的3个水平。

2.1.2黄油用量对山药曲奇饼干品质的影响
黄油用量对山药曲奇饼干品质的影响见图2。

90
5
8
65
60------------------------------------------------------------L
120130140150160
黄油用量/g
图2黄油用量对山药曲奇饼干品质的影响由图2可看出，当黄油用量为140g时，评分最高，这时的山药曲奇口感醇厚，风味好；当用量为120g时，不易成团，较松散；当用量为160g时,口感油腻，易碎。

因此，选择黄油用量为130, 140，150g作为正交试验的3个水平。

2.1.3绵白糖用量对山药曲奇饼干品质的影响
绵白糖用量对山药曲奇饼干品质的影响见图3。

60------------------------------------------------------------L
3040506070
绵白糖用量/g
图3绵白糖用量对山药曲奇饼干品质的影响由图3可看岀，当绵白糖用量为50g时，评分最高，这时的山药曲奇颜色金黄、甜度适中、香气浓郁；当用量为30g时，曲奇的甜味较淡，颜色较浅；当用量为70g时，甜度过大，颜色较深叫因此，选择绵白糖用量为40,50,60g作为正交试验的3个水平。

2.2正交试验
（下转第31页
）
2021年第3期王爱苗，等：风味马齿苋野菜酱的研制・31・
由表3极差R可知，3个因素的R值大小顺序为B>C>A，即大豆油对风味马齿苋野菜酱的品质影响最大，其次为白砂糖，最后为蒸制时间。

处理5样品A2B2C3的感官得分为97.1分，是所有处理中最高的。

由K值推断出A2B2C2是最优组合，经试验验证，该处理的感官评分为98.7分。

因此，在其他原辅料用量恒定时，大豆油40g，白砂糖3.55g，干马齿苋蒸制10min所制得的风味马齿苋野菜酱的质量最好。

3结论
风味马齿苋野菜酱的原辅料的最佳配方组合为马齿苋100g，黑豆120g，养麦50g，辣椒2.5g，葱末1.0g，姜末0.6g，蒜末1.0g，味精0.5g，大豆油40g，白砂糖3.55g o制备工艺如下，首先用米曲霉发酵黑豆制备豆豉，发酵苦养麦制备面酱；然后将干马齿苋蒸制10min，切丁；随后用大豆油炒制葱姜蒜等各种辅料、黑豆豆豉、苦养麦面酱；最后灌装冷却得到成品。

所加工的马齿苋酱风味浓郁，无异味，澄清透明；颜色呈暗红色、明亮，口感酸 甜适口；汁液均匀、没有分层、没有沉淀。

参考文献：
[1]李海涛，葛翎，段国梅，等.马齿苋的化学成分及药理
活性研究进展[J].中国野生植物资源，2020，39(6)：
43-47.[2]何伟俊，曾荣，白永亮，等.苦养麦的营养价值及开发
利用研究进展[J].农产品加工，2019(23)：69-75. [3]徐飞，葛阳阳，刘新春，等.黑豆营养成分及生物活性
的研究进展[J].中国食物与营养，2019,25(9):55-
61.
[4]蔡尤林，杜冰，余飞，等.豆豉营养成分及研究进展[J].
中国调味品，2015,40(6):119-123.
[5]魏艳丽，鲁绯.中国传统发酵酱的演变[J].中国酿造，
2019，38(2):7-10.
[6]曹晶晶，何容，罗晓莉，等.香菇风味酱加工工艺配方
研究[J].食用菌，2020,42(3):61-64.
[7]Sang Sook Kim，JeongAe Heo，Yoonsook Kim，et al.Salt
contents and aging period effects on the physicochemic-al properties and sensory quality of Korean traditional fer­
mented soybean paste(doenjang)[J].Food Bioscience，
2020(4):1006-1016.
[8]谢光杰，叶碧霞，左勇，等.甜面酱中黑曲霉的分离及
制曲条件的优化[J].中国调味品，2017,42(7):76-
81.
[9]Boris Nemzer，Fadwa Al-Taher，Nebiyu Abshiru.Phyto-
chemical composition and nutritional value of different pla­
nt parts in two cultivated and wild purslane(Portulaca ol-eracea L.)genotypes[J].Food Chemistry，2020(4):
126-138.
[10]姜敏，吴建虎.果胶酶对炒制辣椒油辣度的影响[J].中
国调味品，2019,44⑵：56-58,64.
[11]李天一，孙波，解双瑜，等.不同贮藏条件下东北农家
酱品质变化及其货架期预测[J].食品与发酵工业，
2020,46(10):209-214.◊
(上接第27页)
通过正交试验，确定山药曲奇饼干的最佳配方。

山药曲奇饼干配方正交试验设计及结果见表3。

表3山药曲奇饼干配方正交试验设计及结果试验号A B C感官评分/分
111173.3
212277.6
313372.7
421280.1
522382.5
623179.3
731376.5
832173.3
933272.2
74.576.675.3
80.677.876.6
74.074.777.2
R 6.6 3.1 1.9
由表3可看出，山药粉添加量>黄油用量>绵
白糖用量，最优组合是A2B2C3,即山药粉添加量
12%,黄油用量140g,绵白糖用量60g时，山药曲 奇饼干的感官品质最佳。

3结论
通过单因素试验和正交试验得岀山药曲奇饼干的最优配方为山药粉按照12%的比例加入低筋小麦粉中，再以山药低筋面粉用量200g,黄油用量140g,白砂糖用量60g,奶粉用量25g,于180o C/160°C下烘烤15min,最终得到的山药曲奇饼干的品质最佳。

参考文献：
[1]陈媛媛.鲜切山药保鲜技术的研究[D].天津：天津科
技大学，2019.
[2]苏宇杰，汪家琦，周頔，等.一种新型怀山药饮料的护
色工艺[J].食品与发酵工业，2012,38⑺：206-211.
[3]彭涛，田静，宋巧，等.山药粉干燥技术的研究[J].农
业科技与信息，2017(23)：34-36.
[4]李美凤，刘娟汝，杜蓉蓉，等.藜麦曲奇饼干的研发[J].
安徽农业科学，2019,47(5)：171-173，183.
[5]徐淼，大智.薏米曲奇饼干的工艺研究[J].粮食与油
脂，2018，31(9):77-80.◊。