营养师考试复习资料
公共营养师基础知识复习资料
新生儿胃容量小（20-50ml）,贲门括约肌弱（易吐奶），幽门部急肌肉紧张。胃蛋白酶活力弱，凝乳酶、脂肪酶含量少，消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳时间为2-3h。
（3）肠及其酶
新生儿小肠肠壁肌层薄弱，弹力较小，但是肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强，粘膜的绒毛较多，吸收面积及分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但能力较差，特别是淀粉酶，要到第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力也较低，肝脏分泌的胆盐也较少（导致脂肪的消化吸收较差）。
四、幼儿的生理特点（略）
1、幼儿期：1-3岁。
2、出牙情况
（1）1岁时：萌出上下左右第一乳磨牙
（2）1.5岁:出尖牙
（3）2岁时：出第二乳磨牙，共18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。
（4）2.5岁：乳牙未出齐的，属于异常（如：克汀病、佝偻病、营养不良等）
五、学龄前儿童的生理特点
1、学龄前儿童期：3周岁 至 6-7岁入小学前。
公共营养师基础知识复习资料
第二章医学基础
第三章营养学基础
第四章 人群营养基础
第一部分：不同人群的生理特点
一、孕妇的生理特点
1、妊娠基础知识
孕妇通过胎盘转运营养供给胎儿，经过大约280天，将受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。乳母必须分泌乳汁喂养婴儿，并保证婴儿6个月的营养需要。
2、妊娠分期的概念
妊娠粉3期，每3个月为1期。
（4）孕期肾功能的改变（肾血浆流量和肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢产物增加，特别是葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其餐后15min出现糖尿）
营养师考试复习资料
公共营养师职业资格考试辅导食谱编制-知识要点一、编制原则（一）保证营养平衡1 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素•品种、数量，防止营养性疾病•特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等2 各营养素之间的比例要适宜•能量来源、餐次比例、蛋白质来源、矿物质配比•以植物油作为油脂的主要来源，保证碳水化合物的摄入3 食物搭配要合理•主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等4 膳食制度要合理•定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心(二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。
注重烹调方法，做到色香味美(三)考虑季节和市场供应情况熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点(四)兼顾经济条件既符合营养要求，又使进餐者有承受能力二、理论依据(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(二)2007新版膳食指南和膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论1 三种宏量营养素比例平衡•蛋白质占10％-15％脂肪占20％-30％碳水化合物占55％-65％2 优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例•蛋白质的互补作用•保证优质蛋白质占蛋白质总供给量至少1/3以上3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡•脂肪提供的能量占总能量的30％范围内•饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右•单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内•为了保证摄入足够的不饱和脂肪酸，保证植物油的摄入•三、制定方法•计算法1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑•参照DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定•集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度•能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整•已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg•(1) 标准体重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg)•(2) 体质指数BMI＝80÷1.752= 26•体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动•(3) 全日能量供给量＝标准体重(kg)×标准体重能量需要量＝70×30＝2100 (kcal) 2.计算宏量营养素全日应提供的能量•能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物•蛋白质占10％-15％/RNI，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％•已知某人能量需要量为2700kcal，若蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则：蛋白质2700kcal×15％=405kcal脂肪2700kcal×25％=675kcal碳水化合物2700kcal×60％=1620kcal3.计算三种能量营养素每日需要数量•换算：即1g碳水化合物产生能量为(4.Okcal)，lg 脂肪产生能量为(9.Okcal)，lg 蛋白质产生能量为(4.Okcal)•求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白质405kcal÷4kcal／g=101g脂肪675kcal÷9kcal／g=75g碳水化合物1620kcal÷4kcal／g=405g4.计算三种能量营养素每餐需要量•一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％早餐：蛋白质lOlg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白质101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g5.主副食品种和数量的确定(1)主食品种、数量的确定：粮谷类•主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多•根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g(2)副食品种、数量的确定：根据蛋白质质量确定计算步骤如下：l)计算主食中含有的蛋白质重量2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。
营养师理论知识复习要点
《营养师》理论知识复习要点1概念及基础部份1.机械性消化:通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化管远端推送过程。
即将食物磨碎、混合、推送－－量变（消化管肌肉的运动）的过程。
2.化学性消化:通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。
即将食物从大分子→小分子－－质变 (消化液中酶的作用）的过程。
3.胃排空:是指食物由胃排入十二指肠的过程。
4.吸收 :消化后的小分子物质，透过消化管粘膜的上皮细胞，进入血液和淋巴循环的过程。
5.吸收部位:口腔、食管几乎不起吸收作用；胃可以吸收酒精和少量的水分；大肠主要吸收水分和无机盐；小肠是吸收营养素的主要部位。
6.平衡膳食：是指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食。
平衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理的营养手段。
7.强化食品：将一种或几种营养素加到食物中去，使之能维持或改善食物的营养价值，这种食品称之为强化食品。
或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。
8.基础代谢能量测定是指:处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低能量需要量。
9.完全蛋白质：完全蛋白质指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适当，接近于人体蛋白质的氨基酸模式的食物蛋白质。
用此类蛋白质作为膳食蛋白质的惟一来源时不仅能维持人体生命健康，而且能促进生长发育。
10.代谢水：是指糖、脂肪、蛋白质在体内完全氧化时所产生的水。
11.必需氨基酸:人体内自身不能合成的或合成的量不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸，叫做必需氨基酸，成人8种，儿童9种。
12.高脂血症：人体血浆内所含的脂类称为血脂，包括胆固醇、胆固醇脂、甘油三脂、磷脂等数种。
当胆固醇、甘油三脂等均超过正常值时，则统称为高脂血症。
高脂血症是动脉粥样硬化的主要发病因素。
13.必需矿物质元素：必需矿物质元素指在正常健康组织中存在，含量浓度较稳定，为正常生理生化功能所不可缺少，缺乏时会发生组织结构或生理功能异常，补充后可恢复正常或预防这种异常发生的矿物质元素。
三级公共营养师复习资料
三级公共营养师复习资料三级公共营养师复习资料一、单项选择题（在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）1. 小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是（）。
A. 异亮氨酸B. 赖氨酸C. 苏氨酸D. 缬氨酸2. 碳水化物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）。
A. 尿素B.肌酐C.含氮有机物D.二氧化碳和水3. 以下属于亚油酸在体内代谢产物的长链脂肪酸是（）A. 花生四烯酸（AA ）B.硬脂酸C.软脂酸D.二十二碳六烯酸（DHA ）4. 蛋白质平均1 克在体内可提供的能量为（）A. 4千卡B.7千卡C.8千卡D.9千卡5. 成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）6. 我国成年人膳食中脂肪提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）A. 10% 以下B. 10 ?15%C. 20 ?30%D.60 以上A. 5%B. 10%C. 15%D. 20%表示的是（）A. 蛋白质的氨基酸评分B.蛋白质的功效比值8. 属于饱和脂肪酸的是( )A.C 20:4 ，n-6 B . C 18:2 ，n-69.中链脂肪酸的碳原子数为（）A. 1 个B.2~5 个10. 具有降低血中胆固醇作用的物质是（A. 乳糜微粒B.极低密度脂蛋白11. 人血清白蛋白的正常值范围是（）A. 10~20g/LB.20~30g/L12. 构成甘油三酯的基本成分是（）A.磷酸B.脂肪酸13. 可溶性膳食纤维中不包括（）A.果胶B.树胶14. 属于不可利用的多糖是（）C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价C. C 14:1 ，n-5D. C 24C.6~12 个D.14 个以上)C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白C.35~55g/LD.50~70g/LC.胆碱D.胆固醇C.木质素D.黏胶C糖原D?膳食纤维15. 毛囊周围出血点主要是由以下哪种营养素缺乏引起？（7. 评价食物蛋白质营养价值的公式：实验期内动物体重增加量（g）/ 实验期内蛋白质摄入量（g）A. 视黄醇B.维生素CC.尼克酸D.叶酸16. 以下关于维生素D 的叙述错误的是（）A. 人体不能自己合成B.脂溶性C.钙磷代谢所需D.过量可导致中毒17. 以下各组维生素均属于水溶性的是（）A. 维生素A、D、E、KB. 维生素B i、B2、B6、CC.维生素A、C、B i、B2D.维生素K、B12、叶酸、泛酸i8. 新生儿神经管缺陷发病的危险因素是女性在妊娠早期缺乏（A. 抗坏血酸B. 视黄酸C. 叶酸D. 尼克酸i9. 下列食物中所含铁利用性最高的是（A. 水果B潴肝 C. 牛奶 D. 绿色蔬菜20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏A. 锌B.铬C.硒D. 钙2i. 人体常量元素包括下列哪一组？（A. 铁、锌、碘、硒B. 钙、镁、钾、C. 铁、锌、钾、钠D. 钙、镁、碘、硒22. 每i00 克下列食物中，含钙最低的是（A. 紫菜B. 鸡肉C. 干酪D. 虾皮23. 血清钾超过（）时，可出现高钾血症A. 2.0mmol/LB. 3.5 mmol/LC. 5.5 mmol/LD. 6.0 mmol/24. . 钠摄入量过多，是造成（的重要因素A. 高血压B.佝偻病C.高胆固醇D.克山病25. 被称为葡萄糖耐量因子的是（A. 铬B.铁C.锌D.钴26. 下列不具有抗氧化作用的是（A. 硒B.维生素CC.维生素ED.维生素B227. 成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（）A.i0%B.20%C.30%D.50%28. （）是人体维持生命的、所有器官所需要的最低能量需要。
营养师复习资料
1.1周岁的男童近2个月体重下降明显，儿童的体重为5.5kg，身长为74厘米，作为营养师你认为该儿童可能存在的营养问题是什么？依据是什么？如何进一步进行调查和判断？答：1.可能存在蛋白质—能量营养不良2.依据1岁儿童正常体重应＞9Kg，身长75cm, 该儿童体重5.5 Kg，体重下降明显，面色无华，精神状态不佳。
3.进一步检查和调查：1）询问获得相关信息：（1)个人一般情况，包括是否双胎、早产，出生时的身高和体重等。
(2)膳食史，喂养情况（是否母乳喂养、辅食添加是否及时合理，最近饮食是否规律，食欲如何，及往常摄取的食物种类等。
(3)个人健康状况基本资料：患病史，如是否感染肠道寄生虫、急、慢性传染病后的恢复期、急性发热性疾病、慢性失血等。
(4)相关症状：是否有精神不振、反应冷淡、腹泻及呕吐等症状。
2）进行相关体格检查（身长、体重、皮褶厚度、胸围、头围、体温、血压、毛发、水肿、肌肉松弛等。
）3）进行必要的实验室检查（血红蛋白、血清总蛋白、血清白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清运铁蛋白、尿肌酐、氮平衡等。
）2请根据食谱的制订原则，叙述食谱的评价应该包括哪几个方面？答：评价内容食物种类和数量；食谱的能量和营养素；三大产能营养素供能比；蛋白质的食物来源分布，优质蛋白比例；脂肪的食物来源分布；三餐供能比；烹饪方法是否合适。
核算结果与DRIs进行比较，与 RNI/AI 相差在 10% 上下，可认为合乎要求。
3根据我国居民目前普遍存在的钙摄入不足的现状，请提出您的膳食建议答：建议1）增加钙含量丰富的食物：牛奶及奶制品、大豆及制品、深绿色蔬菜、虾皮等 2）增加促进钙吸收的有利因素：氨基酸、乳糖、VC等 3）减少不利于钙吸收的因素：植酸、草酸、高膳食纤维、高脂肪、高蛋白等 4）坚持户外有氧运动5“家庭食品容器及包装材料污染的预防”为主题的营养教育讲座，您打算如何进行？答：（一）相关知识准备：1.常见的容器和包装材料的污染来源1）竹、木、纸、布等传统材料，材料表面不光洁，质地疏松，渗水性强，容易吸水和被微生物污染，包装食品的保藏期较短；印刷油墨和颜料污染等；荧光增白剂和劣质石蜡（浸蜡包装纸）污染的问题；2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃等材料，其中有害金属（铅、镉等）能溶出到盛装的食品中；3）塑料、合成橡胶、化纤、涂料等高分子材料主要问题是①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物②添加剂或加工助剂残留③低分子降解产物2.常见影响食品被容器和包装材料污染的因素 A食品本身的性质 B接触食品的时间 C储藏食品的温度 D食品容器和包装材料的理化性质和完整性3.家庭食品污染的预防措施包括：1）根据食品性质选择食品专用容器和包装 2）缩短食品存放时间，减少食品与容器、包装的接触3）控制储藏食品的温度，避免高温4）选择理化性质稳定、材质完整的容器（二）了解收集现实中的有关问题，使讲座更实际（三）联系安排讲座时间、地点及教育对象（四）列出讲座提纲，有条件可以准备宣传材料及礼品（五）实施讲座，现场讨论，回答问题、总结6肥胖病人的烹饪指导答：宜选用：拌、蒸、炖、焖等忌选用：煎、炸、烧烤、熏等减少营养素损失的措施：先洗后切、现切现用、现做现吃、上浆、挂糊、勾芡、旺火速成、加醋、慎用碱等7.请写出有关生物样品相应的收集方法（自收集的准备至保存止）答：（1）尿液的收集方法①准备工作：准备收集瓶或尿杯、保存尿液的容器、标签、防腐剂②收集1)在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号2)要求被检者收集前排空小便但不收集，收集此后至实验结束时的所有尿液，包括排大便时排出的尿液也必须3)盛装尿液的容器需放置在温度为4℃的冰箱保存收集期间内在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。
营养师复习资料大全
营养师复习资料大全现在世面上的众多打着各种旗号，开办营养培训班的机构，其实从他们那里出来的学员反映，每个地方的课程大同小异，内容可以说几乎全部一样，这也是，本来营养学，营养知识都是不变的，变化的也只是他们所谓的不同“专家”、“教授”授课方式不一样而以，甚至到了最后的考试都是一样的，这样一来一头雾水的人们就更纳闷了，到底他们的不同在哪里，只是在学费和授课老师上吗，那么教的知识又是那些相同的呢？第一部分—营养学概述（授课内容、大纲要求）第一章营养素第一节碳水化合物了解碳水化合物的基本理化特性、分类，掌握其营养学意义、食物来源和供给量。
第二节蛋白质了解蛋白质的基本理化性质、分类，掌握必需氨基酸的定义，掌握其营养学意义，掌握食物蛋白质的营养价值评价、来源及供给量。
第三节脂类了解脂类的基本理化性质、分类，了解其代谢，掌握必需脂肪酸的定义，掌握营养学意义、来源及供给量。
第四节能量掌握能量的国际单位及换算，掌握人体的能量消耗及基础代谢概念，了解影响基础代谢的因素，掌握来源及供给量。
第五节维生素了解维生素的基本特性，掌握分类，掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物来源，了解其缺乏的影响和疾病表现。
了解维生素A、D、C的供给量。
第六节矿物质了解矿物质的分类及共同的生理功能，掌握钙、铁、碘、锌的营养学意义、食物来源和基本供给量。
第七掌握水的基本生理功能，了解水的分类和需要量。
第八节膳食纤维掌握膳食纤维的定义，了解其分类，掌握营养学意义和食物来源。
第二章食物的营养价值了解营养素在食物中的分布规律，掌握各类食物的营养价值。
第三章合理膳食掌握合理膳食的概念，了解我国膳食结构现状，掌握合理膳食的构成和要求，掌握合理膳食食谱编制原则和步骤，了解合理加工烹调方法和原则，了解我国的膳食指南。
公共营养师考核方案参考目前已经开展全省统一鉴定或试点鉴定的省份的考核方案。
公共营养师3级职业道德选择题125题卡作答纸笔作答10% 理论知识100 90%专业技能综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算100 100% 2级职业道德选择题125题卡作答纸笔作答10% 理论知识100 90%专业技能综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算100 综合评审撰写论文书面答辩100 100%营养师试题第一部分选择题(共40分)一、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分。
营养师复习资料2
营养师复习资料2◆◆请各位学员们注意：以下复习题是参照公共营养师教材及历年省、市的营养师考题编制的，仅供学员参加三级公共营养考试时练习使用，本练习题所提供的答案并非标准答案仅供参考，敬请谅解。
理论部分一、单项选择题（第1题-第80题，每题1分，共80分）1、人体所需要的能量来源于食物中的（A）A碳水化合物、脂肪、蛋白质B碳水化合物、脂肪、矿物质C碳水化合物、维生素、蛋白质D碳水化合物、脂肪、维生素2、1g蛋白质在体内氧化能产生（A）kcal的能量A、4B、9C、16.74D、16.813、人体在维持呼吸，心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢是（C）A新陈代谢B生理代谢C基础代谢D综合代谢4、婴儿所需的必需氨基酸为（C）种A、7B、8C、9D、105、某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为（A）A氨基酸模式B限制氨基酸C氨基酸评分D生物价6、食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较,缺乏较多的氨基酸称为（B）A、氨基酸模式B、限制氨基酸C、氨基酸评分D、非必需氨基酸7、下列蛋白质中属于不完全蛋白质的是（C）A酪蛋白B大豆蛋白C胶质蛋白D麦胶蛋白8、（D）是指氮的摄入量和排出量的关系。
A、蛋白质利用率B、蛋白质功效比C、零氮平衡D、氮平衡9、如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为提高食物蛋白质的生物价，应在配餐中注意补充（A）A大豆B赤小豆C玉米D芝麻10、由于我国居民以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为（C）A、0.8g/(kg.日)B、1.0g/(kg.日)C、1.16g/(kg.日)D、1.2g/(kg.日)11、下列关于脂肪的说法不正确的是（D）A由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成B大部分分布在皮下、视网膜、肠系膜以及肾周围C 以大块组织形式存在D 在体内含量恒定，有“不动脂”之称12.脂肪酸碳链含有10个碳原子的脂肪酸是（B）A、长链脂肪酸B、中链脂肪酸C、短链脂肪酸D、类脂肪酸13、必需脂肪酸的生理功能不包括（D）A 参与动物精子的形成B参与胆固醇代谢C维护视力D促进脂溶性维生素的吸收14、类脂主要有磷脂、糖脂和（A）等A、类固醇B、胆固醇C、谷固醇D、卵磷脂15、必需脂肪酸的最好来源是（B）A乳类B植物油类C肉类D深海鱼类16、机体可通过（C）将蛋白质转化为葡萄糖供能。
营养师复习重点整理
理论知识鉴定部分一、基础知识部分复习重点整理：第一章职业道德部分1、职业道德的社会作用2、社会主义职业道德的基本规范3、公共营养师的职业守则内容注意：要灵活应用第二章医学基础知识1、孕妇的生理特点2、乳母的生理特点3、婴儿的生理相关知识4、老年人的生理及代谢特点5、肥胖的判定方法6、高血压的判定方法7、影响美容的因素第三章营养学基础知识1、氮平衡的概念及意义2、蛋白质营养价值评价方法3、蛋白质生物价4、蛋白质——能量营养不良概念5、单、多不饱和脂肪酸的概念和营养价值6、食用油脂肪酸的组成特点7、磷脂的生理功能8、胆固醇的生理功能9、食物血糖生成指数GI的概念及意义10、硒的生理功能、食物来源11、碘的生理功能、食物来源12、锌的生理功能、影响锌吸收的因素、食物来源13、氟的生理功能、来源14、维生素E的生理功能、食物来源15、维生素K的生理功能、食物来源16、叶酸的食物来源17、维生素B6的推荐摄入量、缺乏和食物来源18、维生素B12的缺乏第四章人群营养基础知识1、不同孕期的营养需求特点2、孕期对能量的需求3、乳母的营养需求4、乳母的膳食原则5、老年人的膳食原则6、导致肥胖的营养因素7、减肥人群的膳食原则8、影响美容的营养因素9、高血压人群的膳食原则10、高血脂人群的膳食原则11、农药污染及其预防12、食品的放射性污染及其预防13、畜禽肉类食品卫生品质鉴定14、水产鱼虾食品卫生品质鉴定15、粮食类食品卫生品质鉴定16、奶及奶类卫生品质鉴定第五章营养强化与保健食品1、营养补充剂的概念、作用、合理使用方法2、营养强化剂的概念、基本原则3、保健食品的概念第六章营养教育和社区营养管理基础知识1、营养教育的概念、内容和目的及意义2、饮食行为与健康的关系3、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动物及植物食物中毒概念4、亚硝酸盐食物中毒概念、砷化物食物中毒概念、有机磷农药食物中毒概念5、食物中毒的处理第七章烹饪基础知识1、脂肪高温氧化的控制方法2、油脂劣化及其控制方法3、蛋白质变形的利用4、洗涤与切配顺序和要求5、上浆挂糊的好处二、技能知识部分的复习重点整理第一章膳食调查和评价1、记账法的基本要求、优缺点2、人日数的概念及计算方法3、标准人系数的概念及计算方法4、膳食模式评价依据5、膳食能量和营养素评价指标第二章人体营养状况测定和评价1、评价幼儿营养状况的指标2、肱二头肌、肱三头肌定位3、尿液样品的保存、粪便样品的保存、尿样的种类及意义4、蛋白质——能量营养不良的体征和分类5、缺铁性贫血的基本体征6、维生素B2、维生素C、维生素A缺乏与中毒症状、维生素D缺乏与中毒症状7、钙、锌缺乏症状第三章营养与食品安全知识咨询1、常见膳食结构评价改进方法2、食物中毒的原因及预防3、成人适宜运动负荷的含义4、营养教育的形式与方法5、沟通与宣讲技巧6、科普文章编写原则和要求第四章食谱编制和调整1、学龄前儿童、学龄儿童及青少年食谱编制的原则2、食谱营养的评价原则、根据食品种类评价食谱、根据蛋白质互补评价食谱、能量营养素适宜比例、营养素损失因子的概念、营养成分的概念第五章食品营养评价1、加工食品的配方组成2、数据修约的原则3、食品营养质量指数的概念4、调查资料的统计与报告格式要求5、调查报告的基本要素第六章社区营养管理和营养干预1、社区人群调查的常用方法2、健康信息表格的设计原则3、社区卫生工作的技巧4、个人健康信息和档案主要内容5、发病率、患病率概念及计算6、社区营养干预的方法、设计原则和设计类型技能考核内容大致结构一、膳食调查与评价（20分，必考）1、食物摄入量调查2、膳食营养素摄入量计算3、膳食营养分析和评价二、人体营养状况测定和评价（20分，必考）1、身体测量2、实验室指标收集3、营养状况和体征判别三、营养咨询和教育（20分，必考）1、营养与食品安全知识咨询四、膳食指导和评估（20分，必考）1、食品营养价值分析2、食谱编制3、食谱调整五、社区营养管理和营养干预（10分，必考）1、营养与健康信息收集2、营养与健康档案建立和管理六、辅助技能（选考，10分）1、烹饪指导①烹饪指导②烹饪中营养素的保护2、食品营养评价①食品营养标签解读②食品营养价值分析。
公共营养师复习资料
公共营养师复习资料公共营养师复习资料公共营养师是指专门从事公共营养工作的人员，他们负责制定和实施营养政策，提供营养咨询和指导，以促进社会的健康和福祉。
为了成为一名合格的公共营养师，需要经过专业的培训和考试。
在复习过程中，掌握一些重要的资料是非常必要的。
一、营养学基础知识复习公共营养师考试的第一步是掌握营养学的基础知识。
这包括人体对营养的需求、各类营养素的功能、食物的营养组成以及各种营养相关疾病的预防和治疗等。
了解这些知识将有助于理解人体营养的重要性和营养政策的制定。
二、公共营养政策和指南公共营养师需要了解国家和地区的公共营养政策和指南。
这些政策和指南通常是根据当地的营养需求和健康问题制定的，旨在提供科学的营养建议和指导。
复习时，可以查阅相关的政府文件和研究报告，了解最新的公共营养政策和指南。
三、营养评估和咨询技巧作为一名公共营养师，需要具备营养评估和咨询的技巧。
复习时，可以学习和掌握一些常用的营养评估方法，如体重指数、腰围、膳食调查等。
此外，还需要了解如何进行有效的营养咨询，包括与个体或群体进行有效的沟通，提供个性化的营养建议。
四、社会营养问题公共营养师还需要关注社会营养问题，如贫困、饥饿、肥胖等。
复习时，可以了解这些问题的原因、影响和解决方案。
了解社会营养问题将有助于公共营养师更好地理解社会健康问题，并提供相应的解决方案。
五、营养教育和宣传公共营养师在工作中经常需要进行营养教育和宣传。
复习时，可以学习一些有效的营养教育方法和宣传技巧。
了解如何制定和实施营养教育计划，如何利用媒体和社交平台进行宣传，将有助于提高公共营养师的工作效果。
六、国内外研究和案例分析复习过程中，可以阅读一些国内外的营养研究和案例分析。
这些研究和案例分析将有助于了解最新的营养科学进展和实践经验。
可以选择一些与自己专业领域相关的研究和案例分析，进行深入学习和思考。
七、持续学习和专业发展公共营养师是一个不断发展的职业，复习只是一个起点。
营养师复习资料总整理
第一章膳食调查和评价1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。
11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
营养师考试复习资料
营养师考试复习资料1、生热系数：每克生热营养素在体内氧化所产生的能量称为生热系数。
（1）糖类：16.74kJ （2）脂类：37.56kJ （3）蛋白质：16.7kJ2、大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶（2）豆腥味脂肪酶的作用。
（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。
此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。
大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。
大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。
目前已作为功能性食品的基料。
（4）植酸影响矿物质吸收。
（5）皂甙和异黄酮3居民平衡膳食宝塔：1）油脂类25克2）奶及制品100克豆及制品50克3）畜禽肉类50-100克鱼虾类50克蛋类25-50克4）蔬菜类400-500克水果类100-200克5）谷类300-500克4、食物中毒的共同特点：（1）潜伏期短，起病急剧，集体暴发；（2）所有发病的人均有相似的中毒表现，多急性胃肠炎的症状为主；（3）所有发病的人都食用过同一种食物，发病范围仅限于食用该有毒食物的人群；（4）一旦停止食用这种食物，发病立即停止；（5）人与人之间不直接传染。
5、细菌性食物中毒的处理原则和预防：（1）防止食品污染，控制交叉污染。
（2）控制病原体繁殖及外毒素的形成。
（3）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。
6、含高组胺鱼类中毒(1)中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。
腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。
(2)预防：主要是防止鱼类腐败变质。
食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。
7、四季豆中毒：(1)有毒成分：皂甙和植物血素，具有凝血作用。
(2)中毒原因及预防：烹调时未熟透，食后引起中毒。
如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含毒成分，一般炖食者很少发生中毒。
营养师复习要点
营养师复习要点1 激活胃蛋白酶原的物质：胃酸2 确定限制性氨基酸的方法：氨基酸分3 含亚油酸最丰富的物质：大豆油4 胆固醇含量最高的物质：猪脑5 达到峰值骨密度的年龄：35-40岁6 促进铁吸收的维生素：维生素C7 属于膳食纤维：纤维素，半纤维素，果胶，抗性淀粉8 富含可溶性纤维的食物：燕麦（果胶）9 维生素E的最高活性形式：a-生育酚10 哪种氨基酸参与烟酸的合成：色氨酸11 含硒酶类：谷胱甘肽12 缺锌：皮肤粗糙，伤口愈合延缓。
13 蛋黄中的铁，下列那些说法是错误的：a 含铁量多；b 蛋黄中铁以血红素铁形式存在；c 卵黄中含高磷蛋白；d 高胆固醇；e 含有抗生物素类物质B是错误的，蛋黄中铁是以三价铁形式存在的14 肉类再什么时期风味最佳：后熟期15 小麦具有保健功能的部位：胚芽16 含丰富类黄酮的水果：柑橘17 糯米难以消化的原因是：支链淀粉过多18 目前世界上标签法最完善的国家是：英国19 蛋白质腐败的指标是：感官指标20 食品被粪便污染后最容易感染哪一类的细菌：大肠杆菌21 河豚鱼毒性最强的部位：卵巢22 沙门氏菌高发的月份：7-9月份23 半岁前的婴儿体重计算公式：出生体重+月龄*0.624 婴儿添加的第一类辅食应该是：米粉类（4-5个月）25 高温环境工作的人，每日出汗量小于3L：每日补盐量15g；每日出汗量大于5L，每日补盐量，20-25g26 预防高血压：限盐27 学龄前儿童生长迟缓的z分：年龄别体重<-228 AI：适宜摄入量29 能量RNI=EAR；各种营养素RNI=EAR+2SD30 比EAR少两个SD，身高：重度发育迟缓31 食物频数法属于：询问法32 肌酐-身高指数反映：蛋白质（骨骼肌的蛋白质代谢）33 尿负荷试验：适用于水溶性维生素34 沙门氏菌感染一般出现在：肉类及其制品35 胃液：胃酸，粘液物质，内因子，胃蛋白酶36 评价蛋白质的方法：不能用氨基酸分；氨基酸分是用来看限制性氨基酸。
营养师考证复习题
第一篇基础营养(1)一、单选题1.胰液为无色、无嗅的(弱碱性)液体2.大肠内的碳水化合物可被分解产生低级酸以及CO2和(沼气)3.小肠液是(弱碱性)液体4.胰液中的所有酶类最适PH值为(7.0)5.1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量是1(焦耳)6.年龄虽小,蛋白质及脂肪功能占得比例相应(增加)7.基础代谢率约占总能量消耗的(60%-70%)8.膳食能量最经济的食物来源是(碳水化合物)9.大多数蛋白质的含氮量相当接近,每克氮相当于(16.25)10.食物中蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近,其必须氨基酸在体内的利用率就(高)11.色氨酸分解转变成15-烃色胺外,还可产生(烟酸),是体内合成维生素的特例12.生物价越高说明蛋白质营养价值越高,最高值为(100)13.轻体力活动的成年女性蛋白质每天推荐摄入量(65)g14.下列食物中,蛋白质含量最高的事(小麦粉)15.一般合理膳食的总能量由脂肪提供(20%-30%)16.以下哪个脂肪酸不是必须氨基酸(二十碳五烯酸)17.以下哪个不是产能营养素(维生素)18.下列哪项不是脂类的生理功能(调节生理功能)19.下列膳食的正常人每天从尿中排除氮约为(12g)20.下列瘦肉100G含脂肪最少的少(牛)二、多选1.调配膳食时应遵循的原则(1234)2.以下哪些元素在体内的含量是10%以下(钙氮磷)3.以下哪些在人体构成中占体重是17%以下(蛋白质、脂类)4.口腔内的消化腺包括(舌下腺、额下线、腮腺)5.胰腺分泌的酶有(胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶)6.小肠细胞膜的吸取中被动转运使(1234)7.氨基酸主要用于合成(激素、细胞合成、酶)8.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值成为(能量系数、食物的能量卡价、食物的热价)9.成人的能量消耗主要用于(维持基础代谢、体力活动、体制储存、食物生热效应)10.蛋白质的生理功能(构成和修复组织、调节生理功能、供给能量)11.下列哪些是必须氨基酸(亮氨酸、苏氨酸)12.条件必须氨基酸是(络氨酸、半胱氨酸)13.蛋白质的合成分为(转录、翻译)14.粪中排出的氮包括(未能消化吸收的蛋白质、脱落的肠粘膜细胞、肠道细菌)15.类脂包括(磷脂、胆固醇、胆固醇酯)16.下列食用油中含亚油酸50%以上的是(葵花籽油、豆油、玉米油)三、判断1.植物性食物的消化率高于动物性食物(X)2.氮平衡是指氮的排出量(X)3.必须氨基酸是人体自身合成的氨基酸(X)4.基础代谢不受情绪精神状态影响(X)第一篇基础营养(2)一、单选题1.水溶性维生素摄入过多时(可经尿液排出体外)2.下列食物中,(糙米)含维生素B1最丰富3.(维生素A)参与感光物质构成,缺乏可致夜盲症4.缺乏(叶酸)可导致胎儿神经管畸形5.(维生素K)可部分在肠内细菌合成6.大剂量服用维生素C可能引起(腹泻)7.下列豆制品中,(豆芽)是Vc良好地来源8.维生素B6缺乏产的贫血症为(小细胞性贫血)9.人体必需微量元素包括(铁铬钴)10.体内唯一不能合成的营养素(矿物质)11.分子中含有钴元素的维生素是(维生素B12)12.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏(锌)13.有利于非血红素铁吸收的是(维生素C)14.(牛奶)是钙的最好来源15.(维生素D)可促进钙的吸收和重吸收16.碘主要存在于(甲状腺)17.有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素(硒)18.对高血压有利的矿物质(钾)19.在米的淘洗过程中,主要损失的营养素是(B族维生素和无机盐)20.膳食纤维是(不能被消化吸收的多糖)二、多选题1.核黄素缺乏可出现的症状有(口角炎、舌炎、阴囊炎)2.由于钙缺乏造成的疾病和症状包括(佝偻病、骨质疏松、肌肉痉挛)3.以下哪些食物是铁的良好来源(动物学、肝脏、瘦肉)4.不利于钙吸收的因素(植酸、草酸、膳食纤维)5.矿物质的生理功能包括(维持酸碱平衡、参与酶的组成和激活、调节细胞膜的通透性)6.与巨幼红细胞性贫血有关的是(叶酸、维生素B12)7.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是(叶酸、锌、维生素A)8.以下微量元素中,具有潜在毒性,但低剂量时可能具有人体必需功能的是(氟砷铅)9.婴幼儿缺锌的症状有(生长发育缓慢、味觉减退,食欲不振、免疫功能低下)10.维生素C缺乏的临床表现(牙龈红肿、体重减轻、任何部位都可出现大小不等,程度不同的出血)11.新鲜果蔬含有丰富的维生素C,但易于缺乏的营养素有(微量元素、矿物质)12.属于脂溶性膳食纤维的是(维生素A/K)13.蔗糖摄入过多的危害主要是引发(糖尿病、龋齿)14.膳食纤维生理功能包括(降低血降胆固醇、增加粪便体积、控制体重和减肥、促进胃肠蠕动)15.下列哪些食物为酸性食物(鸡蛋)16.下列属于膳食纤维的是(维生素、果胶)三、判断1.严重的维生素B1缺乏可出现脚气病,影响神经或心脏功能(√)2.硒对心脏有保护作用,缺乏可导致克山病(√)3.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需要酸处理(X)4.人体内铁主要存在于肌红蛋白(X)第一篇基础营养(3)一、判断题1.胃液中含有消化淀粉的酶(X)2.胆汁中含有消化蛋白质的酶(X)3.在清晨而又极其安静的状况下,测得基础代谢成为基础代谢率(√)4.在进食3-4小时候,全身处于休息状态侧得的代谢率成为静息带息率(√)5.将几种食物蛋白质混合使用有提高营养价值的作用(√)6.氮平衡常用语蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究(√)7.脂肪酸在肝外组织可以转变成酮体(X)8.结合蛋白质是由蛋白质和辅基组成的(√)9.氨基酸是蛋白质的基本组成单位(√)10.脂肪是构成细胞膜的主要成分(X)11.卵磷脂是一种鞘磷脂(X)12.淀粉是单糖(X)13.糖有氧氧化生成水和二氧化碳(√)14.膳食中的淀粉主要来源于谷类和薯类食物(√)二、单项选择1.以下哪种消化液的PH是酸性的(胃液)2.1Kcal指多少克水从15℃升到16所需的能量(1000克)3.蛋白质的哪种元素含量恒定(N)4.胆汁是由哪个器官合成的(肝)5.以下哪种不是产能营养素(维生素)6.只有氨基酸组成的蛋白质(单纯蛋白质)7.消化淀粉的酶主要来自(胰腺)8.碳水化合物的主要食物来源是(谷类)9.由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程称为(糖异生)10.氨基酸脱去氨基直接生成(a-酮酸)11.氨基酸脱去羧基直接生成(胺)12.某些氨基酸在分解代谢过程中生成的含有一个碳原子的基团称为(一碳单位)13.将几种蛋白质混合使用,其中必须氨基酸取长补短,相互补充,可以提高蛋白质的利用率称为什么(蛋白质的互补作用)14.一般要求动物性蛋白质和豆类蛋白质占膳食蛋白质的多少(30%-50%)15.婴幼儿蛋白质最佳来源是(奶类)16.相比之下哪一种食物蛋白质营养价值最低(谷类)17.合成胆固醇最主要的器官(肝)18.以下哪种食物含多不饱和脂肪酸丰富(花生)19.食物中的糖主要是(淀粉)20.能氧化功能的主要脂类是(脂肪)21.一般人体含量最多的是(水)22.食物的消化需要什么催化(酶)23.食物消化产物吸收的主要部位(小肠)24.机体所需能量的50%以上是由什么提供的(糖)25.机体能量主要是以什么形式储存的(脂肪)26.以下哪种不是必须氨基酸(谷氨酸)27.以下哪种不是必须脂肪酸(软脂酸)28.脂肪又称为(甘油三酯)29.必需氨基酸来自(食物)30.葡萄糖在无氧条件下分解为乳酸的过程为(糖酵解)31.氨基酸分解代谢的主要方式(脱氨基)32.构成生物膜的主要成分是(磷脂)33.以下哪种酶缺陷引起苯丙酮酸尿症(苯丙氨酸羧化酶)34.每克葡萄糖在体内氧化可产生多少Kcal能量(4)三、多选1.胰液中含有哪些酶(1234)2.产能营养素包括(糖、脂肪、蛋白质)3.影响基础代谢的因素(1234)4.以下哪些是必须氨基酸(赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸)5.以下哪些脂肪酸是必需脂肪酸(亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸)6.人体需要的营养素有(1234)7.蛋白质的生理功能(1234)8.以下哪种物质可异生为葡萄糖(乳酸、甘油、生糖氨基酸)9.氨基酸脱氨基的方式有(1234)10.氨基酸脱氨基后生成的a-酮酸可以转变成哪些物质(再合成氨基酸、葡萄糖、脂类)11.人体内能力消耗于哪方面(1234)12.蛋白质的食物来源(谷类、豆类)13.以下哪些不是产能营养素(维生素、脂肪、无机盐)14.胆固醇有哪些生理功能(1234)15.碳水化合物有哪些生理功能(供给和储存能量、构成组织和重要生命物质)16.糖的分解代谢方式有()17.脂类有哪些生理功能(1234)18.影响胆固醇吸收的因素有哪些(胆汁酸、胆固醇含量、植物固醇)19.糖包括(1234)20.哪些消化液含有消化碳水化合物的酶(唾液、胰液、肠液)21.糖异生的生理意义(保持饥饿时血糖浓度恒定、促进乳酸利用)第二篇食物营养与食品卫生(1)一、单选1.荞麦含有铬,临床上可用(糖尿病)的营养治疗2.绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富,特别是(胡萝卜素)的含量较高3.蘑菇、香菇和银耳中含有(多糖)物质,具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用4.畜类的肝脏中富含多种矿物质,其肝脏和血液中(铁)的含量十分丰富5.大豆中(赖氨酸)含量较多,但蛋氨酸较少,与谷类食物混合食用,可较好地发挥蛋白质的互补作用6.酶变多发生在(粮食)原料中7.河豚鱼最有毒的部分是(卵巢)8.下列属于毒金属的事(铅)9.当鱼不新鲜货腐败时,(金枪鱼)易引起组胺中毒10.一些生鱼制品中含有催化硫胺素降解的蛋白质,因此大量食用生鱼可能造成(VB1)的缺乏二、多选1.食用莜麦食品,对人体起着预防保健和营养治疗作用,其中可以(1234)3.鱼油和鱼肝油是(维生素D、A)的重要来源4.谷类种子的形态结构一般由(1234)部分组成5.工业三废指的是(废气、废水、废渣)6.食品污染根据污染物的性质可分为(生物性污染、化学性、物理性)三、判断1.玉米油的亚油酸含量高,其降低血清胆固醇的效能优于其他油脂(√)2.绿茶属发酵茶(X)3.水俉病是贡中毒引起的(√)4.黑脚病是慢性砷中毒引起的(√)第二篇食物营养与食品卫生(2)一、单选1.痛痛病(骨痛病)是由于(镉)污染造成的一种点醒的公害病2.熏烤食品时,所使用的熏烟中含有(B(a)P)3.在冷冻食品中长发现维生素(C)的损失叫其他维生素多4.苯甲酸又称为(酸)型防腐剂5.微波加热可显著降低大豆(脂肪)氧化酶的活性二、多选1.影响食品中杂环胺形成的因素主要有(烹调方式、食物成分)2.作为食品防腐剂,必须具备下列(1234)3.食物盐腌的时间越长,维生素(B1/B6/C)损失越大4.下列(黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、B(a)P)5.为了减少食物在烹调时营养素的损失,常采用(1234)6.食品腐败变质的鉴定一般是从(1234)等几个方面进行评价三、判断1.菜品烹调又称为白案(X)2.大多数有机磷农药的性质不稳定,易分解(√)3.冷冻干燥又称真空冷干燥(√)第二篇食物营养与食品卫生(3)一、单选1.慢性(砷)中毒,会得黑脚病2.食品中的杂环胺类化合物主要产生于(高温)烹调加工过程3.商业上常在水果冷冻之前加入维生素(D)以防止褐变并保持其质量4.山梨酸又称为(酸)型防腐剂,是目前食品中最常用的防腐剂6.日本的水俉病是由当地水域受(贡)污染而造成的。
营养师考试资料.doc
名词解释1、条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。
2、蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
3、抗生酮作用：脂肪酸分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合才能进入三独酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。
若碳水化合物不足，则草酰乙酸生成不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体。
尽管肌肉和其他组织可利用酮体产生热能，但如果酮体生成过多，可引起酮血症(ketosis),破坏机体的酸碱平衡，导致酸中毒。
故摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。
4、水溶性维生素：水溶性维生素(water-soluble vitamins)是能在水中溶解的一组维生素，常是辅酶或辅基的组成部分。
主要包括维生素B1,维生素B2和维生素C等。
一类能溶于水的有机营养分子。
其中包括在酶的催化中起着重要作用的B族维生素以及抗坏血酸(维生素C)等。
5、骨质疏松症：骨质疏松症是多种原因引起的一组骨病，骨组织有正常的钙化，钙盐与基质呈正常比例，以单位体积内骨组织量减少为特点的代谢性骨病变。
在多数骨质疏松中，骨组织的减少主要由于骨质吸收增多所致。
以骨骼疼痛、易于骨折为特征。
6、保健食品：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特足人群食用，但不能治疗疾病。
7、动脂：动脂是指在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围的脂肪，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
8、可溶性纤维：食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。
食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物粘胶、藻类多糖等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
营养师考试复习资料、生热系数：每克生热营养素在体内氧化所产生地能量称为生热系数.（）糖类：（）脂类：（）蛋白质：、大豆中地抗营养因素（）蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶（）豆腥味脂肪酶地作用.（）胀气因子主要是大豆低聚糖地作用.此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气.大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去.大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖地作用.目前已作为功能性食品地基料. （）植酸影响矿物质吸收. （）皂甙和异黄酮个人收集整理勿做商业用途居民平衡膳食宝塔：）油脂类克）奶及制品克豆及制品克）畜禽肉类克鱼虾类克蛋类克个人收集整理勿做商业用途）蔬菜类克水果类克）谷类克、食物中毒地共同特点：（）潜伏期短，起病急剧，集体暴发；（）所有发病地人均有相似地中毒表现，多急性胃肠炎地症状为主；（）所有发病地人都食用过同一种食物，发病范围仅限于食用该有毒食物地人群；（）一旦停止食用这种食物，发病立即停止；（）人与人之间不直接传染.个人收集整理勿做商业用途细菌性食物中毒地处理原则和预防：（）防止食品污染，控制交叉污染. （）控制病原体繁殖及外毒素地形成.（）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素.个人收集整理勿做商业用途、含高组胺鱼类中毒()中毒原因：因食用不新鲜或腐败地青皮红肉鱼而引起中毒.腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌地不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒.()预防：主要是防止鱼类腐败变质.食用鲜、咸地青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降.个人收集整理勿做商业用途、四季豆中毒：()有毒成分：皂甙和植物血素，具有凝血作用.()中毒原因及预防：烹调时未熟透，食后引起中毒.如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含毒成分，一般炖食者很少发生中毒.()中毒症状：潜伏期短，体温正常，无死亡危险.个人收集整理勿做商业用途()诊断：以胃肠炎为主地中毒表现.、生豆浆中毒：（)中毒成分及机理：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶地正常活性，并对胃肠有刺激作用.()中毒原因及预防：常因喝了生地或未煮开地豆浆，预防措施是豆浆一定要反复煮开后才能食用.()中毒表现及治疗：潜伏期短，可自愈，无死亡危险.胃肠炎症状.、发芽马铃薯中毒：（)毒性成分：发芽马铃薯中龙葵素个人收集整理勿做商业用途()中毒原因：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中地龙葵碱大量增加.()中毒症状：潜伏期短，胃肠炎症状，有死亡威险.()急救与治疗：食后立即催吐、洗胃，对症治疗.(预防措施：低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽.不吃生芽过多、黑绿色皮地马铃薯.彻底挖去芽地芽眼，及周围地皮削掉一部分.这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃.烹调时加醋，可加速破坏龙葵素.个人收集整理勿做商业用途、亚硝酸盐食物中毒中毒原因：①贮存过久地新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久地煮熟蔬菜，此时原来菜内地硝酸盐在硝酸盐还原菌地作用下转化为亚硝酸盐；个人收集整理勿做商业用途②刚腌不久地蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后天消失；③有些地区饮用水中含有较多地硝酸盐，当用该水煮粥或食物，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内地细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；个人收集整理勿做商业用途⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品.亚硝酸盐中毒预防措施：、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂地蔬菜；、食剩地熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；个人收集整理勿做商业用途、勿食大量刚腌地菜，腌菜时盐应多放，至少腌至天以上再食用；、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊分钟，弃汤后再烹调；、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用.个人收集整理勿做商业用途、缺铁性贫血：是体内用来合成血红蛋白地贮存铁缺乏，使血红素合成量减少而形成地一种小细胞低色素性贫血.个人收集整理勿做商业用途病因：（）摄入不足或吸收不良，在植物型食物中铁地吸收率较动物性食物低.慢性胃肠炎、消化性溃疡、十二指肠及空肠病变等疾病也可影响铁吸收而导致缺铁性贫血.个人收集整理勿做商业用途（）需要量增加：儿童生长发育期，妊娠及哺乳期，妇女月经失血，铁需要量相应增加.（）丢失或消耗增多：多种原因引起慢性失血是耗铁最常见地因素，如消化道溃疡、消化道恶性肿瘤、肠息肉、痔疮、月经过多等个人收集整理勿做商业用途主要临床表现：发病缓慢，早期可没症状或很轻.临床症状多为非特异性表现，、呆滞，对周围不感兴趣，精神涣散和注意力难以集中.个人收集整理勿做商业用途治疗原则：高铁、高蛋白、高维生素膳食，同时进行病因治疗.（）保证足够地铁摄入：补铁应摄入以富含血红素铁地畜肉类、禽肉类、鱼类等动物性食物为主. （）增加蛋白质摄入量：供给高蛋白饮食可以促进铁地吸收.（）摄入足够地碳水化合物：应供给足够地碳水化合物，以保证蛋白质地充分利用和储备.（）增加维生素摄入：维能促进蔬菜中非血红素铁地吸收.（）避免食物干扰因素：食物中地草酸盐和植酸盐、鞣酸、咖啡、影响铁地吸收，避免上述食物与含铁丰富地食物同食.个人收集整理勿做商业用途、我国地膳食指南：（）食物多样，谷类为主.（）多吃蔬菜、水果和薯类.（）常吃奶类、豆类或其制品. （）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油.（）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重.（）吃清淡少盐地膳食（）如饮酒应（）吃清洁、卫生、不变质地食物.个人收集整理勿做商业用途、糖尿病地饮食治疗地作用有以下几点：（）控制血糖（）降低体重糖尿病饮食治疗地原则包括：（）控制总热量.（）合理安排碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养物质地比例，做到科学、平衡.（）高纤维饮食，以利于血糖地下降.个人收集整理勿做商业用途（）清淡饮食，不吃糖，少吃盐.（）少喝酒，不吸烟.糖尿病地饮食调养（）控制热量摄入：肥胖病人应逐渐控制热量，使其体重下降至正常体重.（）在控制总热能地前提下，严格限制单糖、双糖地摄入，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等以及含这些糖类较多地食品，而对于米、面等主食及含淀粉较多地食品则不必过分限制，这样做可改善糖耐量，降低胆固醇.（）供给充足地蛋白质，可把蛋白质地热能比提高到－％.（）脂肪摄入量可占热能地－％，要限制动物性脂肪及含饱和脂肪酸高地脂肪摄入，胆固醇应限制在每日毫克以下. （）保证从膳食中提供丰富地族维生素，以促进碳水化合物代谢.（）保证足够数量地膳食纤维，具有降血糖及改善糖个人收集整理勿做商业用途耐量地作用.糖尿病患者膳食食谱举例早餐豆沙包（面粉克赤小豆克）咸鸭蛋克牛奶克午餐：大米饭克肉丝炒芹菜（芹菜克、瘦肉克）拌茄泥（茄子克、香菜克、大蒜克）晚餐千层饼（面粉克）滑熘豆腐（豆腐克、淀粉克）西红柿蛋汤（西红柿克、鸡蛋克）全日用油克全日热能千焦（千卡）左右.一、确定一日能量：.查表法：（针对某一人群）.⑴表⑵能量供给量快速查看表.计算法：（针对个体或小团体平均情况）根据身高、体重、活动强度计算日需能量个人收集整理勿做商业用途成人标准体重标准体重（）＝身高（）－成人体质指数＝实际体重（）÷［身高（）］正常值为－；＞属超重；－属肥胖；＞属极度肥胖日需能量单位体重能量供给量标准体重二、餐能量分配：三餐能量分配（既餐次比）分别为、％、％.计算每餐能量每餐能量一日总能量具体某一餐地餐次比三、计算三类产能营养素每餐提供地能量：成人蛋白质供能比按％计；脂肪按％计；碳水化合物按％计.个人收集整理勿做商业用途每餐中某产能素提供地能量具体某一餐地总能量某产能素地供能比四、分别计算三类产能营养素每餐需要量五、主食品种与数量地确定（根据所需碳水化合物地量确定）六、副食品种、数量地确定（副食确定地依据是蛋白质地含量）步骤：⑴计算主食中蛋白质地量⑵副食蛋白质质量＝所需蛋白质总量－主食蛋白质地含量⑶副食蛋白质由动物性食物供给，由大豆制品提供⑷设计蔬菜地品种与数量八.正常成人营养餐设计步骤⑴通过查表和计算确定一日总能量，将总能量按％、％、％地比例分配到三餐中.⑵将每餐能量按碳水化合物占％；脂肪占％；蛋白质占％地供能比，分配给三种产能营养素.⑶将每种产能营养素应提供地能量分别除以各自地产能系数，求出产能营养素各自地质量.（）用得出地碳水化合物地质量除以选定地主食中所含碳水化合物地比例，即可算出所需主食地质量.（主食中碳水化合物地含量请查食物成分表）个人收集整理勿做商业用途（）用一日蛋白质总量减去主食中蛋白质地质量即为副食应提供地蛋白质质量.由此设计副食品种及数量.（）蔬菜按每日克设计；水果按每日克设计产能营养素地能量值及能量单位换算碳水化合物：（） . 脂肪：（）.蛋白质：（）.个人收集整理勿做商业用途个人收集整理勿做商业用途、成年人每日能量供给量（标准体重）这是另一份寄宿制小学校一天地食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析地前提下，营养师您如何做出评价？有什么好地建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜个人收集整理勿做商业用途午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤、色泽搭配：食谱缺乏绿色，红、黄色偏少，缺乏蛋白质、维生素和胡萝卜素.、菜肴形状：丝状地菜肴偏多，粒状、丁状食物偏少，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐.个人收集整理勿做商业用途、烹饪手段：烧、烩、炒等手段缺乏，不适合学生餐.、菜肴味型：大多属鲜咸味，没有小学生喜欢地茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味.早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物地早餐特别容易饥饿，上午地学习效率低下.一个营养均衡地早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅地食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等.个人收集整理勿做商业用途午餐地问题比较严重，豆芽和海带都是丝状地食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐.建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会地点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁.大米饭建议增加粗杂粮地量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮地添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲.个人收集整理勿做商业用途晚餐地问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂地菜肴加上坚硬地锅盔，对于晚间学生地消化功能是极大地负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成地失眠.建议改为易消化地馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等.个人收集整理勿做商业用途微克视黄醇当量微克视黄醇微克β胡萝卜素其他类胡萝卜素国际单位维生素。