课件-饮食业基础知识(第三版)
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电子课件饮食业基础知识第二章饮食企业组织结构与人员配备
饮食企业组织结构
02
第二节 饮食企业人员配备
03
第三节 饮食企业人员素质要求
第一节 饮食企业组织结构
学习目标
1. 了解饮食企业组织结构的设置原则和设置形式。 2. 掌握饮食企业内部组织层次关系和人员配备。 3. 了解饮食企业人员的素养要求。
合理有效的组织结构是饮食企业有效开展经营管理、顺利实现经营目标的 重要保证。为了保证企业经营活动的顺利进行，饮食企业应科学设置组织结 构，合理确定组织形式，使企业的经营活动在统一指挥下，协调一致、卓有 成效地加以开展，以全面提高企业的经营管理水平。
3. 厨房生产岗位人员安排 饮食企业应充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质及岗前培训 情况，将员工分配、安排在合适的岗位。企业安排厨房生产岗位人员时应注 意以下内容： （1）量才使用，因岗设人 （2）不断优化岗位组合
三、其他岗位的人员配备
餐厅服务人员、洗碗工、保洁员等其他岗位的人员数量主要按餐厅的等级 、规模来配备。
2. 实行专业分工，以业务经营为中心 为了提高经营效率，企业应采用专业化的组织结构形式。企业要把各项工 作进行适当的分类与分配，确定各个部门的工作种类、范围和职责，并且要 以业务经营为中心，重点考虑业务经营的需要。 3. 坚持统一指挥，职权与责任相适应 确定企业组织结构，要遵循有利于实行统一领导、分级管理的原则。
二、厨房岗位人员配备
厨房岗位是饮食企业的核心岗位之一，其人员配备的合理性直接影响劳动 力成本、厨师队伍士气、厨房生产效率、菜品质量等，企业对此应进行重点 考虑和规划。
1. 确定厨房人员数量 厨房人员数量受饮食企业规模、档次、出品规格要求等因素影响。确定厨 房人员数量时应考虑的因素主要包括：一是厨房生产规模的大小，二是相应 餐厅餐位的数量，三是厨房的布局和设备情况，四是经营品种的多少、制作 难易程度及出品标准要求，五是员工技术水准状况，六是餐厅营业时间的长 短。
02
第二节 饮食企业人员配备
03
第三节 饮食企业人员素质要求
第一节 饮食企业组织结构
学习目标
1. 了解饮食企业组织结构的设置原则和设置形式。 2. 掌握饮食企业内部组织层次关系和人员配备。 3. 了解饮食企业人员的素养要求。
合理有效的组织结构是饮食企业有效开展经营管理、顺利实现经营目标的 重要保证。为了保证企业经营活动的顺利进行，饮食企业应科学设置组织结 构，合理确定组织形式，使企业的经营活动在统一指挥下，协调一致、卓有 成效地加以开展，以全面提高企业的经营管理水平。
3. 厨房生产岗位人员安排 饮食企业应充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质及岗前培训 情况，将员工分配、安排在合适的岗位。企业安排厨房生产岗位人员时应注 意以下内容： （1）量才使用，因岗设人 （2）不断优化岗位组合
三、其他岗位的人员配备
餐厅服务人员、洗碗工、保洁员等其他岗位的人员数量主要按餐厅的等级 、规模来配备。
2. 实行专业分工，以业务经营为中心 为了提高经营效率，企业应采用专业化的组织结构形式。企业要把各项工 作进行适当的分类与分配，确定各个部门的工作种类、范围和职责，并且要 以业务经营为中心，重点考虑业务经营的需要。 3. 坚持统一指挥，职权与责任相适应 确定企业组织结构，要遵循有利于实行统一领导、分级管理的原则。
二、厨房岗位人员配备
厨房岗位是饮食企业的核心岗位之一，其人员配备的合理性直接影响劳动 力成本、厨师队伍士气、厨房生产效率、菜品质量等，企业对此应进行重点 考虑和规划。
1. 确定厨房人员数量 厨房人员数量受饮食企业规模、档次、出品规格要求等因素影响。确定厨 房人员数量时应考虑的因素主要包括：一是厨房生产规模的大小，二是相应 餐厅餐位的数量，三是厨房的布局和设备情况，四是经营品种的多少、制作 难易程度及出品标准要求，五是员工技术水准状况，六是餐厅营业时间的长 短。
中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第一章 饮食业概述.ppt
1.需求的发展趋势
一是饮食消费大众化。 二是菜品、菜系潮流化。 三是饮食口味多样化。 四是就餐方式的多元化。
2.供给的发展趋势
一是经营连锁化。 二是菜品菜系创新化。 三是加工制作精细化。
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14
二、饮食业的经营特性
4.经营风险性
饮食企业在经营过程中，难免会遇到各种各样的风险，如资金不足或占压、原材料价 格上涨、菜品降价损失、菜品不受欢迎、设备陈旧落后、服务质量低劣、企业内部管理 松弛等。为此，饮食企业应预见、正视各种可能存在的风险，想方设法采取措施防范风 险，弥补风险造成的损失，保证饮食企业不断壮大。
8
二、饮食业的分类
5.摊贩
它们以提供简便快速的食物为主，如热狗、茶叶蛋、羊肉串、鸡蛋饼、饮料等，供 应的食物品种丰富，能够充分利用极小的空间，用最少的人力、物力创造最大的利润， 而其合理的价格和方便的地点，也能吸引大量消费者。
➢ 难以合法化 ➢ 卫生问题堪忧 ➢ 环境脏乱 ➢ 食品质量难以保证
9
第二节 饮食业特点与经营特性
4.多功能性
饮食产品除有满足人们基本生理需要的功能之外，还具有社交功能、休闲功能和商 业功能。
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一、饮食业的特点
5.可组合性
饮食产品的可组合性体现在以下三个方面：第一，饮食原材料的可组合性；第二， 饮食菜品的加工方法、服务方式的可组合性；第三，菜品、饮料、环境、服务等综合 的协调性。
12
二、饮食业的经营特性
✓ 苏菜：制作精细，因材施艺，四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型
（1）中餐厅 中餐厅是指提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。 （2）西餐厅 西餐厅是指装潢西化、供应欧美饮食及以西式服务为主的餐厅。
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二、饮食业的分类
饮食安全教育ppt课件
《中华人民共和国食品安全法》
01
该法规规定了食品生产和流通的相关规定，保障公众健康和生
命安全。
《食品卫生法》
02
该法规对食品卫生条件、食品卫生管理、食品卫生监督等方面
进行了详细规定。
《食品安全法实施条例》
03
该条例对《中华人民共和国食品安全法》进行了具体解释和实
施，包括食品生产经营者的责任和义务等。
成慢性损害。
物理污染
物理污染主要包括碎骨头、鱼刺 等，可对人体造成伤害。
食品安全的危险性防范
01
食品采购
购买食品时，应选择正规渠道 ，注意生产日期、保质期等信 息，避免购买过期、劣质食品 。
02
食品储存
食品应储存于清洁、干燥、通 风的地方，避免潮湿、高温等 条件，防止微生物滋生。
03
食品加工
食品加工过程中，应遵循卫生 规范，注意操作流程，避免交 叉污染。
饮食安全涉及内容
饮食安全涉及食物的种植、养殖 、加工、包装、运输、贮藏、销 售等环节，以及个人在食用过程 中的卫生习惯和意识。
饮食安全的重要性
保障人体健康
饮食安全是保障人体健康的基本条件 ，如果摄入的食物中含有有害物质或 微生物，将会对人体健康造成极大的 危害。
维护社会稳定
饮食安全问题如果处理不当，将对社 会稳定产生负面影响，如引发群体性 食品安全事件等。
04
食品烹饪
烹饪过程中，应确保食品煮熟 、煮透，避免食用生食、半熟 食等。
食品安全的监督与管理
国家食品安全监管体系
国家建立了食品安全监管体系，包括法规、标准、检测等多个方 面，保障食品安全。
企业食品安全管理体系
企业应建立食品安全管理体系，明确各环节的责任与要求，确保食 品安全。
中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第五章 厨房生产与管理(二).ppt
7
五、菜肴的开发与创新
3.器皿
菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。最初菜肴所使用的 器皿质地为一般陶瓷产品，后来出现了金器、银器以及木制 、竹制、贝壳和玻璃器皿，从而提高了用餐时的格调和档次 。器皿除了质地外，多年来在形状上也有创新和突破，由原 来单一的圆盘逐步增加为多边形、双棱形、椭圆形以及花卉 形、动物形，颜色也是五彩缤纷，为一些新的菜品营造了气 氛。除了以上器皿变化外，聪明的厨师还用原材料（食品的 本身） 作为器皿。
23
六、厨房的外包管理
2.厨房外包管理的弊端
（1）承包金额确定的标准和形式问题 （2）合同中的承包责任条款问题 （3）管理上的协调问题 （4）厨房管理过于经验化的问题
24
六、厨房的外包管理
3.如何规避厨房外包管理的风险
（1）厨房承包呼唤行业标准 （2）明确厨房承包的管理权限，加强餐厅、厨房的一体化管理
（２） 培训的内容。厨房人员培训的内容，主要包括职业道德、专业理论知识、专 业操作技能以及政治思想和文化知识等。
15
二、厨房的人员管理
4.厨房人员积极性的激发
（1）物质激励 （2）目标激励 （3）荣誉激励 （4）情感激励
（5）角色激励 （6）竞争激励 （7）惩罚激励
16
三、厨房的菜点质量管理
1.菜点质量管理的要求
8
五、菜肴的开发与创新
4.菜形
菜肴形状的创新分一般造型和形象造型。一般造型 多为一般菜肴出锅装盘的自然造型，而形象造型则是 利用原材料本身的可塑性造型和经过刀工处理后的成 形。为了适应当今菜肴形象美的创意,厨师应着眼于加 工方便、实用、卫生等诸多方面去下功夫，要与各菜 系各种不同口味加以交流，使本餐馆新创菜肴更受欢 迎。
2.厨房人员的分类及素质要求
五、菜肴的开发与创新
3.器皿
菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。最初菜肴所使用的 器皿质地为一般陶瓷产品，后来出现了金器、银器以及木制 、竹制、贝壳和玻璃器皿，从而提高了用餐时的格调和档次 。器皿除了质地外，多年来在形状上也有创新和突破，由原 来单一的圆盘逐步增加为多边形、双棱形、椭圆形以及花卉 形、动物形，颜色也是五彩缤纷，为一些新的菜品营造了气 氛。除了以上器皿变化外，聪明的厨师还用原材料（食品的 本身） 作为器皿。
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六、厨房的外包管理
2.厨房外包管理的弊端
（1）承包金额确定的标准和形式问题 （2）合同中的承包责任条款问题 （3）管理上的协调问题 （4）厨房管理过于经验化的问题
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六、厨房的外包管理
3.如何规避厨房外包管理的风险
（1）厨房承包呼唤行业标准 （2）明确厨房承包的管理权限，加强餐厅、厨房的一体化管理
（２） 培训的内容。厨房人员培训的内容，主要包括职业道德、专业理论知识、专 业操作技能以及政治思想和文化知识等。
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二、厨房的人员管理
4.厨房人员积极性的激发
（1）物质激励 （2）目标激励 （3）荣誉激励 （4）情感激励
（5）角色激励 （6）竞争激励 （7）惩罚激励
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三、厨房的菜点质量管理
1.菜点质量管理的要求
8
五、菜肴的开发与创新
4.菜形
菜肴形状的创新分一般造型和形象造型。一般造型 多为一般菜肴出锅装盘的自然造型，而形象造型则是 利用原材料本身的可塑性造型和经过刀工处理后的成 形。为了适应当今菜肴形象美的创意,厨师应着眼于加 工方便、实用、卫生等诸多方面去下功夫，要与各菜 系各种不同口味加以交流，使本餐馆新创菜肴更受欢 迎。
2.厨房人员的分类及素质要求
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第三章 果品类原料(一).ppt
9
8.柠檬
柠檬又称洋柠檬、柠果、益母果。 【产 地】广东、广西、四川、福建均有栽种。 【产 季】秋季。 【特征特点】柠檬果实呈椭圆形，两端凸出如乳状，表 面光滑，皮肉难剥离，成熟时为黄色，味较酸，具有浓烈的 香气。 【烹调用途】柠檬一般不生食，大多切片加入饮料或作 菜肴的配料。 也可加工成天然的果汁、柠檬露、柠檬粉、柠 檬酸、柠檬酒、配制汽水，或制成糖果、蜜饯、果酱等。 从 柠檬中提取的柠檬油是工业和医药上的一种用途很大的香料 。 【品质鉴选】以果身坚实，色黄光亮，无疤痕，气味芳 香扑鼻者为最佳。 【注意事项】因太酸不适合鲜食。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
10
9.葡萄
葡萄又称草龙珠，是葡萄属的一种常见植物。 【产 地】我国各地均有栽种，以华北、西北和华中各地栽种较多。 【产 季】秋季。 【特征特点】葡萄果实呈椭圆或扁圆形，色泽随品种而异，有黑、红、紫、黄或绿色之 分，果皮与果肉不易分离，果肉柔软较滑嫩，味酸甜。 【烹调用途】在烹调中主要适合制作甜羹或甜菜的配料，也可作为水果上宴席，还可制 成葡萄干、酿酒、果汁、果酱等。 【品质鉴选】以粒大饱满，汁多无籽，味甜纯正，无损伤者为最佳。 【注意事项】在烹调时加热时间不宜过长。 【保鲜方法】低温储存法。
19
18.甜瓜
甜瓜又称香瓜、甘瓜、梨瓜。 【产 地】全国各地均有栽种，以华北、西北地区所 产较多。 【产 季】夏季。 【特征特点】甜瓜果实呈球形、卵形或椭圆形，皮色有 黄、乳白、淡绿、翠绿和深绿等，果肉味甜有香气。 【烹调用途】主要用于制作甜菜，还可以作宴席上水果 。 此外，香瓜也是食品雕刻的原料。 【品质鉴选】以个儿大均匀，皮薄光滑，色泽鲜艳，有 光泽，肉质坚实、脆嫩无渣，汁多味甜，香味浓郁者为最佳 。 【注意事项】成熟度高的瓜肉柔软，但不耐储存。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
8.柠檬
柠檬又称洋柠檬、柠果、益母果。 【产 地】广东、广西、四川、福建均有栽种。 【产 季】秋季。 【特征特点】柠檬果实呈椭圆形，两端凸出如乳状，表 面光滑，皮肉难剥离，成熟时为黄色，味较酸，具有浓烈的 香气。 【烹调用途】柠檬一般不生食，大多切片加入饮料或作 菜肴的配料。 也可加工成天然的果汁、柠檬露、柠檬粉、柠 檬酸、柠檬酒、配制汽水，或制成糖果、蜜饯、果酱等。 从 柠檬中提取的柠檬油是工业和医药上的一种用途很大的香料 。 【品质鉴选】以果身坚实，色黄光亮，无疤痕，气味芳 香扑鼻者为最佳。 【注意事项】因太酸不适合鲜食。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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9.葡萄
葡萄又称草龙珠，是葡萄属的一种常见植物。 【产 地】我国各地均有栽种，以华北、西北和华中各地栽种较多。 【产 季】秋季。 【特征特点】葡萄果实呈椭圆或扁圆形，色泽随品种而异，有黑、红、紫、黄或绿色之 分，果皮与果肉不易分离，果肉柔软较滑嫩，味酸甜。 【烹调用途】在烹调中主要适合制作甜羹或甜菜的配料，也可作为水果上宴席，还可制 成葡萄干、酿酒、果汁、果酱等。 【品质鉴选】以粒大饱满，汁多无籽，味甜纯正，无损伤者为最佳。 【注意事项】在烹调时加热时间不宜过长。 【保鲜方法】低温储存法。
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18.甜瓜
甜瓜又称香瓜、甘瓜、梨瓜。 【产 地】全国各地均有栽种，以华北、西北地区所 产较多。 【产 季】夏季。 【特征特点】甜瓜果实呈球形、卵形或椭圆形，皮色有 黄、乳白、淡绿、翠绿和深绿等，果肉味甜有香气。 【烹调用途】主要用于制作甜菜，还可以作宴席上水果 。 此外，香瓜也是食品雕刻的原料。 【品质鉴选】以个儿大均匀，皮薄光滑，色泽鲜艳，有 光泽，肉质坚实、脆嫩无渣，汁多味甜，香味浓郁者为最佳 。 【注意事项】成熟度高的瓜肉柔软，但不耐储存。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第四章 原材料管理.ppt
即验收员按发票和定购单核对项目和数量。这种方法方便快捷，使用最为普遍。但对 照发票核对食品原材料容易大意疏忽，不能仔细核对其重量和数量。
2.填单验收
这里指饭店自制验收用的空白凭单，验收时按购进的食品原材料分别称重、计数、核 价，然后将各项数字填写进凭单。这种方法可减少差错，但比较费时、费工。验收人员根 据实收物品的名称、型号、规格、单位、单价、数量、金额填写验收时 （2）控制厨房用料数量 （3）正确记录厨房用料成本
18
二、发放管理的要求
1.直接采购原材料的发放统计
直接采购原材料主要是指那些立即使用的易坏性原材料。这些原材料进货后经过验收直 接发放到厨房，而不经过库房这一环节，其价值按进料价格直接记入当日的饮食成本。饮 食成本核算员在计算当日直接采购原材料成本时，只需抄录验收员日报表中的直接采购原 材料总金额即可。当一批直接采购原材料当天未用完，剩余部分可在第二天、第三天接着 用，但要把当天厨房的进料额作为原材料的发放额和成本来计算。
14
二、储藏和保管的方法
1.干藏法
食品原材料中的干货、罐头、米面等都可采用这种方法而无须冷藏，这类干藏库房一般 不需要供热和制冷设备，其最佳储藏温度为15~21℃，最高不能超过37℃。
干货库房应保持相对干燥，否则湿度大货物易变质. 库房适宜的相对湿度为50％~60％ . 库房的墙壁、地面反潮，管道滴水，液体货物泄漏都会引起仓库湿度增加. 为保持库房干 燥，库房要保持通风良好。
验收单一式四份，一份交库房记账，一份交成本会计，一份交采购员保存，一份自存 留底。
10
第三节 原材料储藏与保管
一、储藏和保管的要求
1.环境卫生要求
对库房卫生应严加规定，保持清洁，规定管理人员每天对库房进行整理、清扫；定期 清洗冷藏库和除霜；定期清洗货架、盛器等设备；有专人负责杀虫灭鼠、杀菌消毒；负 责人经常检查库房卫生，并制订卫生标准。
2.填单验收
这里指饭店自制验收用的空白凭单，验收时按购进的食品原材料分别称重、计数、核 价，然后将各项数字填写进凭单。这种方法可减少差错，但比较费时、费工。验收人员根 据实收物品的名称、型号、规格、单位、单价、数量、金额填写验收时 （2）控制厨房用料数量 （3）正确记录厨房用料成本
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二、发放管理的要求
1.直接采购原材料的发放统计
直接采购原材料主要是指那些立即使用的易坏性原材料。这些原材料进货后经过验收直 接发放到厨房，而不经过库房这一环节，其价值按进料价格直接记入当日的饮食成本。饮 食成本核算员在计算当日直接采购原材料成本时，只需抄录验收员日报表中的直接采购原 材料总金额即可。当一批直接采购原材料当天未用完，剩余部分可在第二天、第三天接着 用，但要把当天厨房的进料额作为原材料的发放额和成本来计算。
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二、储藏和保管的方法
1.干藏法
食品原材料中的干货、罐头、米面等都可采用这种方法而无须冷藏，这类干藏库房一般 不需要供热和制冷设备，其最佳储藏温度为15~21℃，最高不能超过37℃。
干货库房应保持相对干燥，否则湿度大货物易变质. 库房适宜的相对湿度为50％~60％ . 库房的墙壁、地面反潮，管道滴水，液体货物泄漏都会引起仓库湿度增加. 为保持库房干 燥，库房要保持通风良好。
验收单一式四份，一份交库房记账，一份交成本会计，一份交采购员保存，一份自存 留底。
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第三节 原材料储藏与保管
一、储藏和保管的要求
1.环境卫生要求
对库房卫生应严加规定，保持清洁，规定管理人员每天对库房进行整理、清扫；定期 清洗冷藏库和除霜；定期清洗货架、盛器等设备；有专人负责杀虫灭鼠、杀菌消毒；负 责人经常检查库房卫生，并制订卫生标准。
中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第三章 菜单策划与设计.ppt
4
二、菜单的种类
4.团体包餐菜单
团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制的利润。
团体包餐应注意的问题包括：
（１） 根据订餐标准，制订团队标准菜谱. 团队标准菜谱要根据不同地区、不同风俗习惯做到有针对性、多样 性，能体现各地饮食特点，一菜一卡，明确规格、数量、质量，并配以彩色照片。
8
缺点:
（１） 必须无条件地购买菜单所需的各种原材料 ，即便价格上涨，也不能短缺 （２） 菜单的灵活性较小，会使经常光顾该餐厅 的客人产生“陈旧” 感觉而不愿“回头” （３） 长期使用固定菜单，会使生产服务人员感 到工作内容单调而影响生产积极性
三、菜单的实施形式
2.循环菜单
循环菜单是按一定的周期循环使用一套或几套菜单. 这种菜单实施方式适合于饭店、宾馆对旅 游团队、会议包餐以及长住型客人使用，另外也适用于学校、医院、企事业单位食堂等就餐客人较 为固定的场所。
12
第三节 菜单定价
一、菜单的定价原则
1.价格要真实反映产品的价值 2.价格必须适应市场需求 3.定价既要有灵活性，又要有稳定性 4.定价要服从国家物价政策
13
二、菜单的定价策略
1.以成本为中心的定价策略
最基本的定价策略
2.以需求为中心的定价策略 3.以竞争为中心的定价策略
根据消费者对商品价值 的认识程度和需求程度 来决定价格的一种策略
第三章 菜单策划与设计
第一节 菜单的功能与种类 第二节 菜单策划 第三节 菜单定价 第四节 菜单设计
1
第一节 菜单的功能与种类
一、菜单的功能
1.菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具 2.菜单是企业菜肴特色和水准的标志反映 3.菜单是企业饮食经营活动的重要依据 4.菜单既是艺术品又是宣传品
二、菜单的种类
4.团体包餐菜单
团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制的利润。
团体包餐应注意的问题包括：
（１） 根据订餐标准，制订团队标准菜谱. 团队标准菜谱要根据不同地区、不同风俗习惯做到有针对性、多样 性，能体现各地饮食特点，一菜一卡，明确规格、数量、质量，并配以彩色照片。
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缺点:
（１） 必须无条件地购买菜单所需的各种原材料 ，即便价格上涨，也不能短缺 （２） 菜单的灵活性较小，会使经常光顾该餐厅 的客人产生“陈旧” 感觉而不愿“回头” （３） 长期使用固定菜单，会使生产服务人员感 到工作内容单调而影响生产积极性
三、菜单的实施形式
2.循环菜单
循环菜单是按一定的周期循环使用一套或几套菜单. 这种菜单实施方式适合于饭店、宾馆对旅 游团队、会议包餐以及长住型客人使用，另外也适用于学校、医院、企事业单位食堂等就餐客人较 为固定的场所。
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第三节 菜单定价
一、菜单的定价原则
1.价格要真实反映产品的价值 2.价格必须适应市场需求 3.定价既要有灵活性，又要有稳定性 4.定价要服从国家物价政策
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二、菜单的定价策略
1.以成本为中心的定价策略
最基本的定价策略
2.以需求为中心的定价策略 3.以竞争为中心的定价策略
根据消费者对商品价值 的认识程度和需求程度 来决定价格的一种策略
第三章 菜单策划与设计
第一节 菜单的功能与种类 第二节 菜单策划 第三节 菜单定价 第四节 菜单设计
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第一节 菜单的功能与种类
一、菜单的功能
1.菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具 2.菜单是企业菜肴特色和水准的标志反映 3.菜单是企业饮食经营活动的重要依据 4.菜单既是艺术品又是宣传品
饮食业基础知识第一章
3.文化性
一、饮食业的概念
饮食产品所包含的文化内容具有历史的追溯性和时代的延续性。 人们在消费菜品和饮料的同时，能享受和了解到一个特定地区、特 定时代人们的风俗和礼仪。
饮食本身的色、香、味、形、器、名等因素具有丰富的文化内 涵。餐厅的设计装潢、功能布局、装修装饰风格都体现出一定的文 化主题和内涵，都与其所经营的菜系相协调、相匹配。餐厅的服务 思想、经营理念则从更高层次上展现了饮食文化。
33
第第一 三节节 饮饮食食业 业概 现念 状与 与分 发类 展趋势
一一、、饮我食国业饮的食概业念的现状
一是行业规模大，市场前景好。 二是以大众消费为主，市场格局贴近百姓生活。 三是现代经营方式和先进营销理念为传统饮食业带来强大生命力。 四是饮食品种兼容并蓄，饮食市场百花齐放。 五是市场竞争激烈，要求饮食业将多样化和个性化结合起来。
27
第二一、节饮食业饮的食经业营概特念性与分类
一、饮食业的概念
28
行业周期性
性特营经的业食饮
行业集中性 要素密集性
经营风险性
29
第二一、节饮食业饮的食经业营概特念性与分类
1.行业一周期、性饮食业的概念
饮食业的经营活动受到季节、气候、节假日、企业地理位置、交通条件 等多种因素的影响，特别是旅游业的发展程度及季节的波动性必然使饮食 业的经营活动呈现出一定的波动性。
14
苏菜——松鼠桂鱼
以桂鱼为原料，经去骨、剖花、 炸制，呈松鼠状，再浇上糖醋 卤汁而成。口感鲜甜、脆嫩。 在江南各地一直将其列作宴席 上的上品佳肴，适宜体质衰弱、 虚劳赢瘦、脾胃气虚的人食用。
苏菜——盐水鸭
南京人自古以来以喜食鸭馔而著 称，南京有“鸭都”之称和“金 陵鸭馔甲天下”之美誉。盐水鸭 作为南京的城市名片已成为当地 人民馈赠亲友的不二选择和游客 到南京来必然品尝的特色食品。
一、饮食业的概念
饮食产品所包含的文化内容具有历史的追溯性和时代的延续性。 人们在消费菜品和饮料的同时，能享受和了解到一个特定地区、特 定时代人们的风俗和礼仪。
饮食本身的色、香、味、形、器、名等因素具有丰富的文化内 涵。餐厅的设计装潢、功能布局、装修装饰风格都体现出一定的文 化主题和内涵，都与其所经营的菜系相协调、相匹配。餐厅的服务 思想、经营理念则从更高层次上展现了饮食文化。
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第第一 三节节 饮饮食食业 业概 现念 状与 与分 发类 展趋势
一一、、饮我食国业饮的食概业念的现状
一是行业规模大，市场前景好。 二是以大众消费为主，市场格局贴近百姓生活。 三是现代经营方式和先进营销理念为传统饮食业带来强大生命力。 四是饮食品种兼容并蓄，饮食市场百花齐放。 五是市场竞争激烈，要求饮食业将多样化和个性化结合起来。
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第二一、节饮食业饮的食经业营概特念性与分类
一、饮食业的概念
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行业周期性
性特营经的业食饮
行业集中性 要素密集性
经营风险性
29
第二一、节饮食业饮的食经业营概特念性与分类
1.行业一周期、性饮食业的概念
饮食业的经营活动受到季节、气候、节假日、企业地理位置、交通条件 等多种因素的影响，特别是旅游业的发展程度及季节的波动性必然使饮食 业的经营活动呈现出一定的波动性。
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苏菜——松鼠桂鱼
以桂鱼为原料，经去骨、剖花、 炸制，呈松鼠状，再浇上糖醋 卤汁而成。口感鲜甜、脆嫩。 在江南各地一直将其列作宴席 上的上品佳肴，适宜体质衰弱、 虚劳赢瘦、脾胃气虚的人食用。
苏菜——盐水鸭
南京人自古以来以喜食鸭馔而著 称，南京有“鸭都”之称和“金 陵鸭馔甲天下”之美誉。盐水鸭 作为南京的城市名片已成为当地 人民馈赠亲友的不二选择和游客 到南京来必然品尝的特色食品。
《餐饮管理》(第三版)课程教学课件
二、餐饮
（三）看管定额定员法 其编制方法是： 1.核定劳动定额 2.核定人员编制： 计算公式为：
Qn—厨房炉灶台数； F—计划劳动班次； f—计划出勤率； n—定员人数； X—炉灶看管定额。
（四）接待人次定员法 其编制方法是： 1.核定接待人次 核 2.编制餐厅定员： 定 计算公式为： 接 待 人 次 式中：n—定员人数； r—上座率 F—计划班次； X—定额接待人次； 计 f—计划出勤率； Qn—餐厅座位数 算 公 式 为
日座位利用率%
148.6 105.4 89.6 (旺季) (平季) (淡季)
上座率/班(%)
74.3 52.7 44.8
客人数/班(人/ 班)
桌面/班(人/ 班) 传菜/班(人/ 班) 领位酒水/ 班 合计/班（人/ 班） 1.2班次人数(人) 在编人数(人) 进位
268
9.57 5.36 6.00 20.93 12.56 17.94 18
第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领
一、餐饮管理的开办条件
（一）硬件方面的开办条件
1.必须具有与企业规模基本一致的房屋设施
2.必须有与企业登记相适应的各种设施设备
3.企业消费环境的装修美化水平必须与企业的
等级规格保持协调一致
（二）软件方面的开办条件
1.必须具有完善的组织机构和领导体制
2.必须制定健全的企业章程和规章制度 3.必须拥有一支人员素质与企业的等级规 格相适应的员工队伍
二、餐饮管理的任务
（一）搞好餐饮经营市场定位。
（二）合理确定餐饮管理目标。
（三）做好食品原材料采供管理。
（四）搞好厨房产品生产组织。
（五）做好餐厅销售服务组织工作。
（六）做好餐饮成本核算与控制。
《食品基础知识培训》ppt课件
方控制
食品中的异物预防
食品中异物的来源与预防
来源之四：方法 加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混
入异物？
搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，不测 情况发生
标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品能否容 易混入产品……
清扫方法 －－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等 卫生工具碎片？
物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它
食品中的危害
我们的任务： 消费合格的产品，最大限制的预防以上
危害的发生或将危害降低到最低限制！
食品细菌根底知识简介
细菌污染食品的主要途径
经过水污染：水中如有大量微生物存在阐明 水已被细菌污染，如用这种水处置食品， 就会污染食品，水质不合格的缘由有：水 源本身不合格、管道之间交叉污染、管道 污染等。
危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其 它异物混入到产品中，会呵斥微生物的污染。
危害三：存在质量隐患，即使不存在以上平安卫生隐患 〔没有平安隐患，异物也是在加热前混入的，经过加热 进展了杀菌〕，任何的异物混入都会给消费者带来不快 的觉得，让消费者觉得不适宜，不称心。
食品中的异物预防
食品中异物的来源与预防
任务中的本卷须知
关于产品处置时的本卷须知
• 充分思索原料及其包装带来的异物隐患 并加以预防。
• 曾经加热或者冷却的产品不能长时间放 在室温下。
• 为了防止与原料的接触，原料、半废品、 废品要分区域放置，不得混放。
• 当发现产品有异常情况时要立刻停顿消 费，并向担任人报告。
完工后的本卷须知
• 确认未运用终了的原料、辅料已按规 定处置。
食品中的异物预防
食品中的异物预防
食品中异物的来源与预防
来源之四：方法 加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混
入异物？
搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，不测 情况发生
标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品能否容 易混入产品……
清扫方法 －－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等 卫生工具碎片？
物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它
食品中的危害
我们的任务： 消费合格的产品，最大限制的预防以上
危害的发生或将危害降低到最低限制！
食品细菌根底知识简介
细菌污染食品的主要途径
经过水污染：水中如有大量微生物存在阐明 水已被细菌污染，如用这种水处置食品， 就会污染食品，水质不合格的缘由有：水 源本身不合格、管道之间交叉污染、管道 污染等。
危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其 它异物混入到产品中，会呵斥微生物的污染。
危害三：存在质量隐患，即使不存在以上平安卫生隐患 〔没有平安隐患，异物也是在加热前混入的，经过加热 进展了杀菌〕，任何的异物混入都会给消费者带来不快 的觉得，让消费者觉得不适宜，不称心。
食品中的异物预防
食品中异物的来源与预防
任务中的本卷须知
关于产品处置时的本卷须知
• 充分思索原料及其包装带来的异物隐患 并加以预防。
• 曾经加热或者冷却的产品不能长时间放 在室温下。
• 为了防止与原料的接触，原料、半废品、 废品要分区域放置，不得混放。
• 当发现产品有异常情况时要立刻停顿消 费，并向担任人报告。
完工后的本卷须知
• 确认未运用终了的原料、辅料已按规 定处置。
食品中的异物预防
中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第五章 厨房生产与管理(一).ppt
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四、厨用机械
1.绞肉机
绞肉机是将整块肉料加工成肉末的机器。绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉末， 鱼、虾、肉馅外，还可用来绞蔬菜等多种物料，同时操作简便省力，加工效率高，每分钟 能绞肉、鱼等原材料6~7千克。
2.切片机
切片机就是将原材料加工成不同厚度的片形的一种加工机器，其机型有刀片垂直形和刀 片倾斜形两种。切片机可用于切肉片、鱼片、土豆片、姜片、面包片等，操作简便，出品 质量较高，速度较快。
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三、工作台
厨房工作台俗称案板. 传统中的案板是用厚５厘米以上的木板制作的，造价较低，并 且经久耐用。但这种案板比较笨重，木板本身吸水后很难清洗，细菌容易在案板上繁殖。 近年来，多数新建饭店的厨房，采用了铝合金架，不锈钢台面的工作台，或不锈钢多功能 工作台，如双、单向移门调理台，冷藏调理台等. 这种金属工作台抗腐蚀性强，坚固耐用 ，美观整洁，是现代化的厨房设备. 白案部的案板仍然采用传统的木案板。
32
20
二、炊具
3.漏勺
漏勺是用来滤油，或从油锅或汤锅中捞出原材料的工具，是铁制连柄浅底广口的勺子。 勺面有很多小孔，孔有大小两种，大的直径约30厘米，小的直径20厘米左右。
4.笊篱
笊篱用途与漏勺大体相同，用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成，可在汤里捞取原材料，但 主要用来捞油渣。
21
二、炊具
5.网筛
网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具，是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤 汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种. 滤清汤的网筛铜丝眼很细，每10平方厘米约有120 孔. 滤浑汤的网筛尺寸较小，孔较大，每10平方厘米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物. 滤浑汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。
四、厨用机械
1.绞肉机
绞肉机是将整块肉料加工成肉末的机器。绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉末， 鱼、虾、肉馅外，还可用来绞蔬菜等多种物料，同时操作简便省力，加工效率高，每分钟 能绞肉、鱼等原材料6~7千克。
2.切片机
切片机就是将原材料加工成不同厚度的片形的一种加工机器，其机型有刀片垂直形和刀 片倾斜形两种。切片机可用于切肉片、鱼片、土豆片、姜片、面包片等，操作简便，出品 质量较高，速度较快。
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三、工作台
厨房工作台俗称案板. 传统中的案板是用厚５厘米以上的木板制作的，造价较低，并 且经久耐用。但这种案板比较笨重，木板本身吸水后很难清洗，细菌容易在案板上繁殖。 近年来，多数新建饭店的厨房，采用了铝合金架，不锈钢台面的工作台，或不锈钢多功能 工作台，如双、单向移门调理台，冷藏调理台等. 这种金属工作台抗腐蚀性强，坚固耐用 ，美观整洁，是现代化的厨房设备. 白案部的案板仍然采用传统的木案板。
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二、炊具
3.漏勺
漏勺是用来滤油，或从油锅或汤锅中捞出原材料的工具，是铁制连柄浅底广口的勺子。 勺面有很多小孔，孔有大小两种，大的直径约30厘米，小的直径20厘米左右。
4.笊篱
笊篱用途与漏勺大体相同，用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成，可在汤里捞取原材料，但 主要用来捞油渣。
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二、炊具
5.网筛
网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具，是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤 汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种. 滤清汤的网筛铜丝眼很细，每10平方厘米约有120 孔. 滤浑汤的网筛尺寸较小，孔较大，每10平方厘米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物. 滤浑汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。
电子课件饮食业基础知识第五章厨房生产与管理
第四节 厨房生产业务
厨房生产是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心组织、调配业务工作。 管理者要将厨房生产中的各个工作环节进行系统的安排和控制，使整个饮食 生产系统形成一个高效率的整体。
一、厨房生产预测及计划
厨房应根据餐厅或饮食主管部门的要求以及餐厅正常的营业情况，测算出 每日的业务工作量，并通知采购人员准备次日所需的原材料。厨师长在了解 当天的业务情况后，要及时做好当天的业务安排及调度工作。一方面，要安 排好生产人员，确定哪几个厨师负责宴会，哪几个厨师负责团体包餐，哪几 个厨师负责零点散客等，及时做好人员调度工作；另一方面，要根据当天的 生产任务确定初加工原材料的种类和数量，以便有关班组提前做好准备。
五、厨房的卫生与安全管理
厨房卫生管理是保证菜点质量、防止污染、预防疾病的重要全和企业财产安全而实施 的重要措施。
1. 厨房的卫生管理 厨房卫生管理的内容主要包括以下几个方面： （1）厨房环境卫生的控制 （2）餐具和厨具卫生的控制 （3）厨房工作人员个人卫生的控制 （4）厨房操作卫生的控制
1. 气帘式排烟罩 这种设备在抽吸油烟、蒸汽的同时，在炉灶上方靠近工作人员处往下输出 新鲜空气，形成“气帘”，防止油烟向外扩散，以增强排气效果。 2. 运水排烟罩 该设备顶部有一块倾斜度为 45°左右的不锈钢板，循环自来水从板的背面 流过，当高温的油烟和蒸汽被抽吸而向上升腾时，遇到温度相对较低的不锈 钢板，会在其表面凝结成油滴和水滴，并沿着倾斜的不锈钢板流进油污收集 槽内被排出。注意要经常清洁这种设备的内外表面，防止油污积存。 在选用通风与排气设备时，还要根据厨房面积和预定换气速度确定设备功 率。
四、厨用机械
厨用机械是现代化厨房的必要设备。 1. 绞肉机 2. 切片机 3. 去皮机 4. 切碎机 5. 多功能搅拌机
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第三章 烹调原料的预熟处理.ppt
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第三节 汽蒸
2.中小火沸水徐缓蒸制 (１) 方法：先用旺火将蒸锅里的水加热至沸，待蒸汽充满蒸笼后，改用
中小火继续加热，使原料在极低蒸汽中进行长时间加热、 (２) 适用范围：主要适用于新鲜度高、 细嫩易熟、 不耐高温的原料，
用小火蒸制易形成细腻、滑嫩的口感，如果火力太大易形成蜂窝状，既影响 形态又破坏口感。
原料形状较小，一般都加工成丁、丝、片、条、粒等。 (３)操作要领：油锅要洗净。油要炼熟。原料应分散下锅，要在恰当的时机将原料轻轻搅散；滑
油的油量应适中，一般为原料的3~4倍，油温应掌握在五成热以下。油温过高或过低都会影响原料滑 嫩和润滑的效果。
2.走油 (１) 概念：走油又称 “炸”，是用大油量热油锅将原料在油中加热使之定形至成熟的方法。 (２) 使用范围：适用的原料范围广泛，如鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、豆制品和蔬菜等动植物原
经加热处理后产生颜色的调料，经过油炸而上色。 (２) 适用范围：过油走红一般适用于鸡、鸭、蹄髈、蛋品
等整只或大块原料的上色。用以制作炸、 蒸、 卤类菜肴。 (３) 操作要领：用于着色的原料多用饴糖浆、蜂蜜、糖
色，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的，但效果没有前三种好； 涂抹色料前应先将原料焯水，取出后立即用洁布将原料表皮上 的水油擦干，色料才容易抹均匀并粘牢；原料下锅时油温要掌 握在七成热以上，以顺利进行焦糖化反应而呈现红润色泽；鸡 、 鸭、 鹅在走红前应整理好形状，走红过程中应保持原料的 形态完整； 走红时因油的温度较高，要防止热油飞溅，以免 造成烫伤事故。
第三章 烹调原料的预熟处理
第一节 焯水 第二节 过油 第三节 汽蒸 第四节 走红
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学习目标
✓ 掌握烹调原料焯水、过油、汽蒸、走红的预热处理方法 ✓ 掌握不同原料的预热处理对于油温的不同要求
饮食与健康(营养基础知识)[可修改版ppt]
![饮食与健康(营养基础知识)[可修改版ppt]](https://img.taocdn.com/s3/m/3da872feb4daa58da1114a59.png)
饮食与健康(营养基础知识)
营养素的功能 ▪ 供给能量，作为人体能量的来源。 ▪ 构成和修补人体组织。 ▪ 调节人体生理生化功能。
营养与健康的关系
▪ 有利的方面：促进健康、促进生长、提高免疫力、 提高智力等。
▪ 有害的方面：营养缺乏和不足、营养过剩、食物 中毒、食物中的有害物质。
营养学的概念 ▪ 人体需要什麼、需要多少？
维生素分类 ▪ 按溶解性： ＊
▪水溶性维生素（C、B族） ▪脂溶性维生素（A、D、E、K）
过多与不足的危害
▪ 过多：中毒
▪ 不足：缺乏症
▪ 原因
维生素缺乏
摄入不足 吸收不良 肠道细菌生长抑制 需要量增加 食物储存和烹调方法不当
脂溶性维生素
维生素A的营养作用 ＊ ▪ 保护粘膜和皮肤 ▪ 维持暗视力 ▪ 维持正常抵抗力 ▪ 维持正常生长发育 ▪ 帮助预防某些癌症
蛋白质
▪ 蛋白质的分类和功能：＊ 1、分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全
蛋白质
2、功能： ① 构成和修补组织 ② 调节生理功能 ③ 机体氮的来源 ④ 供给能量
必需氨基酸
▪ 概念：人体不能合成或合成速度过慢，不能 满足机体需要、必须有食物供应。
▪ 名称：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、 苯丙氨酸、色氨酸、 缬氨酸、蛋氨酸、组氨 酸＊
维生素B1
▪ 功能：帮助淀粉和糖转变为能量。
▪ 缺乏：脚气病、食欲不振、烦躁、 小腿 ＊ 麻木、肌肉酸痛等
谁最易发生维生素B1缺乏
▪ 经常吃精密白面，很少吃豆子和粗粮， 吃菜也很少的人
▪ 经常吃方便面代替饭菜的人 ▪ 经常吃油炸食品的人 ▪ 干体力活动比较多但饮食很差的人 ▪ 经常吃甜味零食，喝甜饮料，不好好吃
碳水化合物的需要量
营养素的功能 ▪ 供给能量，作为人体能量的来源。 ▪ 构成和修补人体组织。 ▪ 调节人体生理生化功能。
营养与健康的关系
▪ 有利的方面：促进健康、促进生长、提高免疫力、 提高智力等。
▪ 有害的方面：营养缺乏和不足、营养过剩、食物 中毒、食物中的有害物质。
营养学的概念 ▪ 人体需要什麼、需要多少？
维生素分类 ▪ 按溶解性： ＊
▪水溶性维生素（C、B族） ▪脂溶性维生素（A、D、E、K）
过多与不足的危害
▪ 过多：中毒
▪ 不足：缺乏症
▪ 原因
维生素缺乏
摄入不足 吸收不良 肠道细菌生长抑制 需要量增加 食物储存和烹调方法不当
脂溶性维生素
维生素A的营养作用 ＊ ▪ 保护粘膜和皮肤 ▪ 维持暗视力 ▪ 维持正常抵抗力 ▪ 维持正常生长发育 ▪ 帮助预防某些癌症
蛋白质
▪ 蛋白质的分类和功能：＊ 1、分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全
蛋白质
2、功能： ① 构成和修补组织 ② 调节生理功能 ③ 机体氮的来源 ④ 供给能量
必需氨基酸
▪ 概念：人体不能合成或合成速度过慢，不能 满足机体需要、必须有食物供应。
▪ 名称：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、 苯丙氨酸、色氨酸、 缬氨酸、蛋氨酸、组氨 酸＊
维生素B1
▪ 功能：帮助淀粉和糖转变为能量。
▪ 缺乏：脚气病、食欲不振、烦躁、 小腿 ＊ 麻木、肌肉酸痛等
谁最易发生维生素B1缺乏
▪ 经常吃精密白面，很少吃豆子和粗粮， 吃菜也很少的人
▪ 经常吃方便面代替饭菜的人 ▪ 经常吃油炸食品的人 ▪ 干体力活动比较多但饮食很差的人 ▪ 经常吃甜味零食，喝甜饮料，不好好吃
碳水化合物的需要量
《饮食业基础知识》大纲
《饮食业基础知识》教学大纲一、说明１.课程的性质和内容《饮食业基础知识》是中等职业技术学校烹饪专业的一门专业基础课。
《饮食业基础知识》主要包括：饮食业的发展及经营特点；饮食企业管理基础理论；饮食业市场营销策略；菜单的策划与设计；采购、验收、贮藏与发放；厨房生产与管理；餐厅服务与管理；饮食业成本核算与控制等内容。
２.课程的任务和要求本课程的任务是：使学生明确饮食业的地位和作用，帮助学生树立牢固的专业思想，初步掌握饮食企业生产经营管理的基本知识，为培养中级烹饪技术人才提供一定专业业务理论和管理知识。
具体要求是：(1)了解饮食业的历史、发展及其经营特点，初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的原则和依据。
(2)了解饮食企业组织机构的设置原则、内部机构的分类及纵横关系，掌握饮食企业经营管理的基础理论。
(3)掌握市场营销、菜单设计、采购进货、厨房生产、餐饮服务、成本核算等一系列饮食业生产经营管理的基础知识。
３.教学中应注意的问题在教学中应注意学生的“启发性”教学。
本课程作为烹饪专业的一门专业基础课主要介绍饮食业各运转环节的基础知识，涉及菜单设计、原料采购、厨房生产、餐饮服务、市场营销、经营管理等多方面的内容，在教学中应注意理论与实际的紧密接合，应根据教学的实际情况采用组织参观、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣，同时通过本课程的教学，使学生能较快地适应烹饪专业其它各专业课程的学习。
二、学时分配（略）三、课程内容与要求第一章饮食业概述教学要求：1.使学生了解饮食业的发展和现状，掌握饮食业经营的基本特点。
2.明确饮食业的地位和作用，帮助学生树立牢固的专业思想。
3.初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的原则和依据。
教学内容：§1-1饮食业的概念与分类一、饮食业的概念二、饮食业的分类三、饮食业在国民经济中的地位§1-2 饮食业的特点与投资特性一、饮食业的基本特征二、饮食业的投资特性(1.饮食业行业周期性2.饮食业行业集中性3.饮食业要素密集性4.饮食业经营风险性5.饮食业行业壁垒状况)§1-3 中国饮食业的现状与发展趋势一、中国饮食业的发展历程二、现代饮食业的发展趋势1.影响饮食业的因素(经济发展和人民生活水平的提高对饮食业的影响；居民饮食习惯变化对饮食业的影响；旅游业对饮食业的影响；国外餐饮业的介入对国内饮食业带来的影响；可能存在的突发事件对饮食业的影响)2.未来几年饮食业发展特点及发展趋势§1-4 饮食企业的店址选择与整体设计一、饮食企业的店址选择二、饮食企业的整体设计教学重点及建议：1.教学重点为饮食业的经营特点及投资特性。
烹饪化学第三版全套教学PPT学习教案
烹饪油脂的熔点
油脂 棉籽油
熔点 （℃）
6～4
油脂 椰子油
熔点 （℃）
20～28
花生油 大豆油 菜籽油
0～3
18～ 15
5～1
猪油 牛油 羊油
36～48 3～51 44～55
芝麻油 7～3 奶油 28～36
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油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系： 熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原
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猪油
牛油
鸡油
菜籽油
橄榄油
大豆油
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➢ 纯净的油脂也是无味的。 ➢ 油脂的味来自两方面： 1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出
现各种异味。 乳制品的香味――酪酸(丁酸) 芝麻油――乙酰吡嗪 菜籽油――含硫化合物（甲硫醇）
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2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。 油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分
➢ 皂化值反映了组成油脂各种脂肪酸混合物 的平均分子量的大小
➢ 皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量 越小，反之亦然
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油脂的水解对其品质的影响
（1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产 品带有肥皂味，影响食品的风味。
（2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地 发生水解反应。
第12页/共24页
4. 油脂的乳化性 油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、
磷脂等后，由于发生了乳化作用，油脂就可以 形成乳状液而分散于水中
第13页/共24页
二、油脂的化学性质 1. 水解反应
➢ 油脂在适当条件下能 在酸、酶催化发生水 解反应
➢ 温度越高水解程度越 大，加热时间越长水 解程度也会越大