第2篇第二章 食品的烟熏
4.2食品烟熏保藏
失重量大，制品含水量低
冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香
肠。
2. 温熏法
温熏法是在30-50℃的温度范围内进行的熏烟
方法。
烟熏的时间不能太长，一般控制在5-6h。 重量损失小，产品风味好，但耐储性差。
2. 热熏法
热熏法采用的温度为50-85℃ 采用热熏法的烟熏食品，温度高，表 层蛋白质迅速凝固，制品表面很快形 成干膜，妨碍了制品内的水分外渗， 延缓了干燥过程，同时也阻碍了熏烟 成分向制品内部渗透，故制品含水量 高(50%-60%)，盐分及熏烟成分含量低， 不利于储藏，一般只能存放4-5d，不 过热熏食品色香味优于冷熏法。
从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达20
种之多。
酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用
抗氧化作用
形成特有的烟熏味
抑菌防腐作用
2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木 醇）、乙醇及多碳醇。
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起
到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也
就是挥发性物质的载体。
一、烟熏的目的
形成特殊烟熏风味 带有烟熏色并有助于发色 防止腐败变质 预防氧化
二、烟熏防腐原理
熏烟化学成分的保藏作用 熏制加工的保藏作用
（一）熏烟成分及作用
熏烟是由气体、液体和固体微粒组成的混合物。
一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物
和烃类等。
1. 酚
3.液熏法
液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木
材干馏生成的烟气成分利用一定方法液化或者
再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷
烟熏食品的原理
烟熏食品的原理烟熏食品是一种受到广泛欢迎的食品处理和烹饪方法，它不仅给食品带来了独特的风味和香气，还能延长食品的保质期。
烟熏食品的原理涉及到燃烧过程中产生的烟熏物质和热处理对食品的影响。
烟熏食品的主要原理是通过燃烧木材等物质产生的烟熏气体中的化合物对食品进行处理。
烟熏气体中的主要成分包括苯酚、醛类、苯胺类、芳香烃等。
这些化合物能够渗透到食品组织中，与食品中的蛋白质和脂类发生化学反应，形成烟熏风味。
烟熏气体中的烟熏物质主要有两种形式：固体颗粒和气态分子。
固体颗粒主要包括焦油、木质素等物质，它们能够附着在食品表面，形成独特的外观。
气态分子则主要分布在食品的组织内部，通过气体渗透和化学反应的方式与食品发生作用。
这些烟熏物质的存在使得食品具有独特的烟熏风味和香气。
在烟熏食品的烹饪过程中，温度和时间是两个重要的参数。
烟熏食品一般需要在低温下进行烟熏，以避免食品的过度煮熟或破坏。
通常烟熏温度在50C到80C 之间，根据不同的食材和口感需求可以有所调整。
烟熏时间一般较长，从几个小时到数天不等，以确保食品能够充分吸收烟熏物质和熟化。
烟熏食品的热处理过程也对食品的质地和口感产生影响。
高温会导致食品的蛋白质变性，使得肉质更加韧硬，适合制作熟食和香肠等产品。
低温则更适用于鱼类和奶酪等食材，可以保持其娇嫩的口感。
此外，烟熏食品的原理还涉及到烟熏过程对食品的防腐作用。
烟熏过程中产生的烟熏物质具有一定的抗菌和抗氧化性质，可以延长食品的保质期。
这些物质能够抑制细菌和霉菌的生长，减缓食品脂质和蛋白质的氧化反应，延缓食品的变质速度。
总结起来，烟熏食品的原理主要涉及到燃烧过程中产生的烟熏气体中的化合物对食品进行处理的过程。
温度和时间是控制烟熏食品质地和口感的重要参数。
烟熏过程中产生的烟熏物质还具有一定的防腐作用，能够延长食品的保质期。
烟熏食品的烹饪方法是一种古老而好吃的方式，通过了解其原理，我们可以更好地理解和欣赏烟熏食品的美味和独特风味。
第二章 食品的腌制与烟上课(1) [1]...
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降低水分活度
溶液浓度
溶液浓度
NaCl%（质量分数） 蔗糖%（质量分数）
8
44
14
59
19
65(饱和)
23
—
26.5(饱和)
—
aw
0.95 0.90 0.85 0.80 0.75 0.70
2.7 防腐剂
苯甲酸及苯甲酸钠；山梨酸及山梨酸钾；亚硫 酸及亚硫酸盐等。
2.8 抗氧化剂
主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯 （BHT）、没食子酸丙酯（PG）等油溶性抗氧化剂和L一 抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚等水溶 性抗氧化剂。
3. 食品常用的腌制方法
• 干腌法 • 湿腌法 • 注射腌制法 • 混合腌制法
食品腌制概述
腌制剂及其作用 常用腌制方法 腌制品的食用品质 食品的烟熏
用食盐、糖等腌制材料处理食 品，使其渗入食品组织内，以提高其 渗透压，降低其水分活度，并有选择 性地抑制微生物的活动，促进有益微 生物的活动，从而防止食品的腐败， 改善食品食用品质的加工方法。
分类
肉类腌制品：腌腊制品、烟熏制品 水果类腌制品：果脯、蜜饯、果酱类 蔬菜腌制品：泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍
3.1 干腌法
干腌是利用食盐或混合盐，撒布/涂擦在食品 的表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水， 同时食盐溶化为盐水并渗入组织内部，或者利 用重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在 原料内分布均匀。
在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是 一些带骨火腿，如乡村式火腿。我国名产火腿、 咸肉、烟熏肋肉以及鱼类、一些蔬菜常采用此 法腌制。
食品工程中的烟熏食品技术研究
食品工程中的烟熏食品技术研究随着人们对美食的追求和口味的不断开拓，烟熏食品作为一种独特的食品加工技术逐渐受到关注。
烟熏食品在保持食品原有营养成分的同时，赋予食物特殊的味道和香气。
本文将深入探讨食品工程中的烟熏食品技术的研究。
一、烟熏食品的历史烟熏食品的历史可以追溯到几千年前。
早在古代，人们就开始将食物暴露在烟雾中，以保持食物的新鲜和防腐。
这种传统的烟熏食品技术一直延续至今，并逐渐演变成了现代化的烟熏工艺。
二、烟熏食品的加工原理烟熏食品的加工原理主要是通过燃烧木材或木炭产生的烟雾对食品进行烟熏。
烟雾中的热量、烟气中的挥发性物质和炭凝结的成分都会对食品产生影响。
热量可以使食品熟化并杀灭细菌，烟气中的挥发性物质可以赋予食品特殊的味道和香气，而炭凝结的成分可以使食品表面形成独特的烟熏色泽。
三、烟熏食品的分类根据不同的食材和烟熏工艺，烟熏食品可以分为多种不同的类别。
常见的烟熏食品有烟熏肉类、烟熏海鲜、烟熏蔬菜等。
每一种类别的烟熏食品都具有独特的特点和风味，满足了人们对多样化食物口味的需求。
四、烟熏食品的营养价值烟熏食品在保留食品原有营养成分的同时，还增添了一些特殊的营养物质。
烟熏过程中产生的烟气中含有一定的抗氧化物质，可以延缓食品的氧化过程，增加食品的保质期。
此外，烟熏食品中的烟熏物质也具有一定的抗菌效果，能够抑制食品腐败菌的繁殖。
五、烟熏食品的研究进展随着科技的不断进步和人们对食品安全和品质的要求越来越高，烟熏食品的研究也在不断深入。
研究人员通过改变烟熏工艺、调整烟熏时间和温度等因素，探索了更好的烟熏效果。
同时，也对烟熏食品中的有害物质进行研究，探索降低有害物质含量的方法，以保证烟熏食品的质量和安全性。
六、烟熏食品与健康虽然烟熏食品具有独特的风味和口感，但过量食用可能会对健康产生一定的影响。
烟熏食品中的烟熏物质和有害物质有可能对人体健康造成潜在风险。
因此，科学合理地控制烟熏食品的摄入量是非常重要的。
七、结语随着人们对食品的要求变得越来越高，烟熏食品技术在食品工程中的研究也越来越重要。
食物烟熏的知识点总结
食物烟熏的知识点总结烟熏是一种古老的食物加工技术，通过让食物暴露在烟熏中，从而赋予食物独特的风味和质地。
烟熏不仅可以延长食物的保质期，还可以增加食物的口感和美味。
在这篇文章中，我们将总结食物烟熏的知识点，包括烟熏的历史、烟熏的类型、烟熏的效果、烟熏的安全性以及烟熏的应用领域等内容。
烟熏的历史烟熏的历史可以追溯到史前时代。
古代人类发现了用烟熏来保存和加工食物的方法，从而使得食物在长时间内不会变质。
最初，人们使用木炭、树叶和干木来进行烟熏食物。
随着时间的推移，人们开始使用不同的木材和调味品来增加食物的味道。
在现代社会中，烟熏已经成为一种流行的食物加工技术，被广泛应用于熏肉、熏鱼、熏肠等食品的制作。
烟熏的类型烟熏可以分为两种类型，分别是冷烟熏和热烟熏。
冷烟熏是指将食物暴露在低温烟熏中，通常温度在25摄氏度到30摄氏度之间。
而热烟熏则是将食物暴露在高温烟熏中，通常温度在60摄氏度到80摄氏度之间。
两种类型的烟熏在加工过程中都会释放出烟雾，从而赋予食物烟熏的味道和香气。
烟熏的效果烟熏对食物的效果包括增加食物的口感和美味，延长食物的保质期，杀死食物中的微生物，减少食物中的水分含量，使得食物更加易于保存。
通过烟熏，食物可以获得烟熏的味道和香气，使得食物更加具有吸引力。
此外，烟熏还可以改善食物的质地和颜色，增加食物的营养价值。
烟熏的安全性尽管烟熏可以为食物带来多种效果，但是烟熏也存在一定的安全风险。
在烟熏过程中，会产生多种有害物质，包括多环芳烃、致癌物质等。
因此，在进行烟熏加工时，需要谨慎使用烟熏设备，并严格控制烟熏的温度和时间。
此外，烟熏食品需要在适当的温度和湿度条件下储存，以避免食品变质和产生有害的微生物。
烟熏的应用领域烟熏技术在食品加工行业中应用广泛，包括熏肉、熏鱼、熏肠等加工食品。
此外，烟熏技术还被用于调味和提高食品的口感，例如熏制芝士、熏制坚果等。
烟熏技术不仅可以用于加工肉类和海产品，也可以用于加工果蔬、奶制品等食品。
食品烟熏技术
食品烟熏技术
小组成员： 小组成员：李晓芳 单亚洁 任艳 刘雅文 张江
烟熏技术的研讨
♪
熏制的特点
熏制具有以下几个特点： 熏制具有以下几个特点： 第一，赋予产品特殊的烟熏味 第一， 道，因制品局部的高温，使其 因制品局部的高温， 表面糊焦产生糊香味，引起人 表面糊焦产生糊香味， 们的食欲；第二，防止脂肪氧 们的食欲；第二， 化，这是烟气成分渗入到肉的 内部的作用；第三，熏烟成分 内部的作用；第三， 中含有醛和酚的聚合作用，在 中含有醛和酚的聚合作用， 熏制品的表面形成茶褐色的有 光泽且干燥的薄膜，不仅使熏 光泽且干燥的薄膜， 制品获得较好的色泽还增加制 品的耐保藏性。第四，增加产 品的耐保藏性。第四， 品内部组织酶的作用，起到对 品内部组织酶的作用， 产品脱水干燥和热加工的目的， 产品脱水干燥和热加工的目的， 对形成产品的色、香、味、型 对形成产品的色、 等都具有非常重要的作用。 等都具有非常重要的作用。
♪ 熏制 肉制品加工中常见的烟熏方法根据处理温 度分为冷熏、温熏、热熏。温度范围： 度分为冷熏、温熏、热熏。温度范围：冷 熏：15~25；温熏：30~50;热熏 ： ；温熏： 热熏 50~80.80以上的称为烘熏。热熏的产品色 以上的称为烘熏。 以上的称为烘熏 泽好。但是温度过高，易改变肉质。 泽好。但是温度过高，易改变肉质。对于 非加热的高档产品采用冷熏法。 非加热的高档产品采用冷熏法。温熏有利 于提高制品的保存性，有利于特定的、 于提高制品的保存性，有利于特定的、有 用菌群的形成。 用菌群的形成。
熏制食品的总结
食品的烟熏PPT课件
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
• ① 褐变形成色泽 美拉德反应 • ② 发色剂形成的色泽 • ③ 原料成分及烟熏过程中形成的风味 • ④ 吸附作用产生的香气和滋味
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用
原因： （１）烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到40℃ 以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量； （２）食品形成一层蛋白质变性薄膜； （３）食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移， 这使得表层食盐浓度大大增加； （4）烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使 表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑 制微生物。
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 二、烟熏保藏的原理 三、烟熏技术及质量控制 四、烟熏设备
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 （1）防腐 ； （2）抗氧化 ； （3）发色 ； （4）获得烟熏风味 ，增添花色品种 ；
第二篇 第二章 食品的烟熏
食品的烟熏
解答
1、说出食品腌渍的基本原理 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。
这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差 的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透 过程就达到平衡。
温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h) 越低，则扩散系数(D)就越大。
烟熏食品
烟熏调味品
新概念 烟熏液
分类：原生型和派生型
原生型烟熏调味品：
植物性材料经高温裂解精制而得 山楂核烟熏香材料，我国唯一一种原生型烟熏调味料 山楂核干馏产生烟气冷凝分离后精致而得 烟熏味浓郁，纯正，安全，抗菌和抗氧化酸败， 是一种多功能的天然食用香料，广泛用于制作烟熏味食品
派生型烟熏调味品：
原生型烟熏香料经稀释或与其他调味料复配而成
②将制品浸入液熏剂中或将液熏剂喷洒制品上 ③将液熏剂雾化喷射到烟熏室内 ④以上方法组合使用 ；
液态烟熏剂的制备：一般用硬木干馏制取；
有效成分主要是气相物质，有酚、有机酸、醇和羰基化合物
第三节 烟熏过程的控制
3.1 熏烟的产生
木材种类
硬木、竹类风味较佳 软木、松叶类则黑烟多，含有多萜烯类不良风味
200-260 ℃ 熏烟产生
燃烧温度 供氧量增加，酸和酚含量增加，400 ℃最高 和供氧量
燃烧温度340-400 ℃，氧化温度200-250 ℃ 烟熏质量最高
343 ℃最佳，控制苯并芘的含量
3.2 熏烟浓度
一般可用40W电灯来确定： 若离7m时可看见物体，则熏烟不浓； 若离60cm时就不可见，则说明熏烟很浓。
图 全自动烟熏室内烟流状况
（3）隧道式连续烟熏装置
熟熏制品加工——哈尔滨红肠(sausage)
预处理
灌制 贮藏 腌肉 烘烤 绞碎/斩拌 蒸煮 拌馅 烟熏
生熏制品加工——西式培根
原料处理 腌制 填膜 吊挂 干燥
烟熏
蒸煮
烘烤
冷冻贮藏
熏鱼加工工艺
原料处理
开片切块
盐渍
脱盐
沥水
风干
熏制
冷却
包装
成品
健康饮食指南远离烟熏食品
健康饮食指南远离烟熏食品健康饮食指南远离烟熏食品健康饮食对于我们的身体非常重要，它直接关系到我们的健康状况和生活质量。
有很多种饮食习惯，而现在有一种不健康的饮食习惯被越来越多的人所关注，那就是食用烟熏食品。
烟熏食品以其特别的风味和口感深受人们喜爱，但却潜藏着健康风险。
本文将向大家介绍烟熏食品的危害，并给出健康饮食指南，教大家远离烟熏食品。
1. 烟熏食品的制作和危害烟熏食品是经过特殊处理后的食品，常见的有熏肉、烟熏腊肠、烟熏鱼等。
它们通常通过将食品放入烟熏室中，由燃烧木材产生的烟熏气体和热量对食品进行处理，然后再通过干燥和腌制等工艺达到保鲜和增加风味的目的。
然而，烟熏食品却存在着一些健康风险。
首先，烟熏过程中产生的烟熏气体中含有大量的烟熏物质，如多环芳烃和亚硝酸盐等，这些物质被国际组织评估为潜在的致癌物质。
其次，烟熏食品在食用过程中可能会产生多种致癌物质，如亚硝酸和亚硝胺等。
这些致癌物质在体内可能引发癌症并对健康造成危害。
2. 远离烟熏食品的好处远离烟熏食品对于保护我们的健康有着明显的好处。
首先，健康的饮食习惯应该注重摄入多种多样的食材，远离单一的加工食品。
烟熏食品由于加工过程中的高温和添加剂等原因，会破坏食材中的营养成分，使其丧失部分营养价值，比如维生素C的损失等。
其次，远离烟熏食品可以降低患癌症的风险。
虽然烟熏食品中的致癌物质对于致癌的潜在风险还需要更多的科学研究，但远离这类食品可以避免潜在的风险。
3. 健康饮食指南为了享受健康的生活，我们应该采取以下的健康饮食指南，远离烟熏食品：3.1 多食用新鲜食材：选择新鲜的蔬菜、水果和蛋白质来源，如鸡肉、鱼类和豆类等。
这些食材富含营养素和抗氧化剂，有助于维持身体健康。
3.2 饮食均衡多样：摄入的食物应该包含各种类型的食物，如谷物、蔬菜、水果、蛋白质和健康的脂肪。
适量的搭配可以获得更多的营养，提高身体的抵抗力。
3.3 控制食物加工程度：尽量选择新鲜未经过多次加工的食物。
第三节食品的烟熏
第三节食品的烟熏烟熏主要用于鱼类、肉制品的加工中。
肉的烟熏和腌制一样，有着悠久的历史。
腌制和烟熏在生产中常常是相继进展的，即腌肉通常需烟熏，烟熏肉必需预先腌制。
烟熏和加热一般都同时进展，也可分开进展。
烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的作用。
但是，由于冷藏技术的进展，烟熏防腐已降为次要的位置。
现在烟熏技术已成为生产具有特别风味制品的加工方法。
消费者亦情愿承受烟熏味轻淡的肉制品。
一、烟熏的目的烟熏的目的主要有：①赐予制品特别的烟熏风味，增加香味；②使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用；③脱水枯燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮存；④熏烟成分渗人制品内部防止脂肪氧化。
〔一〕赐予制品独特的烟熏风味在烟熏过程中，熏烟中的很多有机化合物附着在制品上，赐予制品特有的烟熏香味。
其中的酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分，特别是其中的愈创木酚和 4 一甲基愈创木酚是最重要的风味物质。
烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的，这些物质不仅自身显示出烟熏味，还能与肉的成分反响生成的呈味物质，综合构成肉的烟熏风味。
熏味首先表现在制品的外表，随后渗入制品的内部，从而改善产品的风味，使口感更佳。
〔二〕发色作用熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反响，使其外表形成独特的金黄色或棕色，熏制过程中的加热能促进硝酸盐复原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胧氨酸，因而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色，另外还会因受热有脂肪外渗起到润色作用，从而提高制品的外观美感。
〔三〕杀菌防腐作用熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。
有机酸与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增加，从而抑制腐败菌的生长生殖。
醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增加，进而增加防腐作用；酚类物质也具有很强的防腐作用。
熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后外表的微生物可削减1/10,大肠杆菌、变形杆菌、葡萄状球菌对烟最敏感，3h 即死亡。
食品的烟熏名词解释
食品的烟熏名词解释烟熏食品是一种特殊的烹饪方式，通过使用烟熏炉、木炭等，将食材暴露于熟烟中，使其获得独特的熏香味道和色泽，增加口感和风味。
烟熏食品在世界各地都有悠久的历史，既是一种传统的食物加工方式，也是一种独特的美食文化象征。
烟熏食品具有鲜明的熏香味道，这是由于食材在烟熏过程中吸收了烟熏炉中燃烧木炭所产生的烟雾中的化学物质。
这些化学物质含有一系列的香气化合物，如吲哚、醛类、烯类、酚类等，它们与食材的蛋白质、脂肪发生反应，并产生出独特的香气。
这种香气让人联想到大自然中燃烧木材的气息，给人带来一种温暖和亲近感。
在烟熏的过程中，食材还会受到一定程度的熏鲜、杀菌和防腐作用，使得食品的储存和保质期得到延长。
烟熏食品的制作过程需要充分考虑食材的特性和熏制时间的控制。
不同的食材有不同的吸烟速度和吸烟程度，因此需要我们在烟熏的过程中对于温度、时间、风量等因素进行精确的控制。
过长的熏烤时间会使食材变得过于干燥，丧失原有的嫩滑口感；过高的烟熏温度会使食材产生苦味，影响口感。
对于初始湿度较高的食材，烟熏过程中适当调节湿度，可以使其在熏制过程中更好地保持水分。
烟熏食品的种类繁多，涉及海鲜、肉类、蔬菜等多个品类。
其中，最经典的烟熏食品之一是熏鲑鱼。
熏鲑鱼的制作过程需要选择新鲜的鱼类，经过去骨、去鳞等处理后，进行低温烟熏。
烟熏鲑鱼的特点是鱼肉柔嫩多汁，颜色呈现诱人的橙红色，带有浓郁的熏香味。
熏鲑鱼不仅可以直接食用，还可以搭配面包、饼干等，制作成美味的三明治或开胃菜。
此外，烟熏食品还包括熏猪肉、熏火腿、熏火腿肠等。
熏猪肉的制作过程类似于熏制鲑鱼，不同的是熏猪肉需要更长的烟熏时间来确保内部完全熟透，并且猪肉的纹理和脂肪含量也决定了其熏制的效果。
熏火腿则是将火腿先进行盐腌渍，然后通过石炭烟熏，使其更加鲜美可口。
在美食界，烟熏食品也有一定的文化内涵和象征意义。
它代表着一种对于传统烹饪方式的保护和传承，同时又体现了人们对美食品质和口感追求的不懈努力。
肉制品的烟熏技术
肉制品的烟熏技术
有些肉制品在加工中需要进行烟熏。
1．烟熏目的烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等。
2．烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法。
直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。
若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等。
（1）冷熏是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。
冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥，促进了成熟，增加了风味，延长了保存期。
缺点是需要低温长时间（25℃条件下需4～7天），制品失重较大，在夏季及气温较高地区很难控制。
（2）温熏是在30～35℃下对制品进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。
时间1～2天。
在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，尽量缩短烟熏时间。
（3）热熏是在50～80℃之间进行的一种熏制方法。
一般温度控制在60℃，时间5小时左右。
此温度下，蛋白质几乎全部变性，制品表面较硬而内部含水较多，富有弹性。
（4）焙熏是温度超过80℃的一种烟熏方法。
一般为90～120℃，
也有高达140℃的。
熏制后的肉品即可食用。
但产品的耐贮藏性较差。
除此之外，还有液熏制法、电熏制法等。
烟熏食品的技术和要点
烟熏食品的技术和要点烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟；而熟熏，则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。
不过无论生熏还是熟熏，技术要求都比较高，难度也相当大，从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序，都有其独特之处，很多人都因为对烟熏的性质及操作要领不甚了解，而导致成菜色泽、质感、香味等方面的不成功。
1选料正确选料是做好烟熏菜肴的先决条件。
首先，在原料上须选用新鲜、质嫩的动物性原料，如鸡、鸭、鹅、鱼、肉等，在选用鸡时应以当年仔鸡为好，鸭则宜选用嫩鸭。
其次，在选择生烟原料时，为了保证成菜具有烟香浓郁的特点，须选用香味浓郁且细小的材料，如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等。
2腌渍腌渍处理是提高成菜口味的重要一环，但在实际操作中，经常有厨师由于认识不到该过程的重要性，随意加料腌渍或缩短腌渍时间，所以根本无法达到渗透入味的目的，最终，导致菜肴味道不足且腥味较重。
在腌渍时，先要用干净的抹布将原料里外的水分及血污搌干，再用精盐、料酒、葱姜等料擦匀全身。
在腌渍时间上，应根据原料的质地情况来决定，如对于鱼类的腌渍，一般30分钟即可入味；而对于鸡、鸭、鹅等，则需腌渍2小时以上。
3上色虽然原料在烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分，但是这种颜色暗灰，在菜肴中往往被认为是不美观的色泽。
因此，为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽、金黄油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处理。
常用的方法是：在原料表面均匀地抹上一层饴糖水、酒酿汁或酱油，然后放于风口处吹干，再进行熏制。
4烟熏这个程序是整个烟熏技法的关键所在，要想较好地完成烟熏过程，突出菜肴的特点，必须正确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。
熏料中的木屑一般含有40%--60%的纤维素、20%--30%的半纤维素，及20%--30%的木质素。
在木屑分解时，表面和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部却正在进行着燃烧前的脱水。
肉品加工技术 肉的烟熏
1
肉品加工技术
2
乳品加工技术
3
蛋品加工技术
1-4-3 肉的烟熏
一、概述
1、定义：是指利用燃料未完全燃 烧时产生的烟气（熏烟）对肉及 肉制品进行处理的工艺过程。
2、烟熏的目的和作用
2.1 目的 1）可使制品产生一定的烟熏味道； 2）使制品脱水干燥； 3）防腐杀菌； 4）增进色泽，延长货架期。
熏产情助到空摩法
烟生况于烟气擦是
进供下木熏结规通
2 2
二、技术简介
的期杀层异他烟混熏或是熏全在木
色 泽 等 等 。
和 货 架 期 ；
菌 和 抗 氧 化
薄 膜 ， 防 止
常 风 味 ； 在
优 良 性 能 ；
熏 味 的 同 时
合 风 味 。 而
制 食 品 而 产
以 干 馏 、 提
利 用 木 材 闷
烟 进 行 产 品
4.2 同时，烟熏液也有一定的影响包括烟熏液 的质量、烟熏液的使用浓度，浓度越高，反应 速度越快，着色强度越大。烟熏液与食品表面 接触的时间越长，为食品表面吸收的烟熏液成 分越多，着色强度越大。较高的接触温度和较 低的食品的湿含量，有利于形成更好的色泽。
4、烟熏对肉的影响
4.3 纤维素和半纤维素的分解产物酚、有机 酸等对烟熏制品的颜色方面起着重要的作用。 风味方面，约占硬木质量20%-35%的半纤维 素在特定条件下分解的主要产物是呋喃及其 衍生物和一系列脂肪族羧酸，这些成分构成 了烟雾的整体风味，而烟熏对烟熏制品的抗 氧化特性主要在于烟气成分中的酚类化合物， 液体烟熏剂中的成分含氯化钠，可以抑制肉 毒梭状芽孢杆菌A型和B型孢子生长及产生毒 素。
三、工艺流程
1、烟熏前处理
食品化学烟熏目的与成分
烟熏一、烟熏的目的鱼和肉的烟熏目的主要有1、形成特种烟熏风味2、防止腐败变质3、加工新颖产品4、发色5、预防氧化二、熏烟成分1、酚从熏烟中分离并鉴定的酚类有 20 多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。
酚的三重作用：∙∙抗氧化作用∙∙成特有烟熏味∙∙抑菌防腐作用2、醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。
主要作用是：成为挥发性物质的载体。
3、有机酸在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。
有机酸有微弱的防腐能力。
用人工熏烟剂进行实验表明酸有促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用。
在生产去肠衣的肠衣制品时，凝固颇为重要。
酸将有助于性改善该制品的肠衣。
4、羰基这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
5、烃类主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。
这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。
三、烟熏工艺1、冷熏制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22 ℃的烟熏过程称为冷熏。
冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
2、热熏制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。
常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。
在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用 60-110 ℃温度。
热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。
烟熏 原理
烟熏原理
烟熏是一种常见的烹饪技术，通过使用烟熏木屑、块炭或其他燃料将食物暴露在烟熏蒸汽中，以赋予其独特的风味和口感。
烟熏的原理主要涉及两个方面：燃料燃烧和烟雾产生。
首先，选择适合烟熏的燃料非常重要。
常见的烟熏燃料包括橡木、苹果木、樱桃木、秤石木等。
这些木材通常具有天然的香气，可以为食物带来特殊的风味。
当燃料燃烧时，它会产生燃烧产物，包括灰烬、水蒸气和烟雾。
烟雾是烟熏的核心。
燃料燃烧时，其表面的木屑或块炭暴露在氧气中，并逐渐燃烧。
在不完全燃烧的过程中，燃料会释放出烟雾。
烟雾中含有各种化合物，如木质素、酚类物质和芳香烃等。
这些化合物通过与食物表面接触，渗透入内部，让食物吸收烟熏的味道。
烟熏时，烟雾被保留在一个封闭的环境中，通常是一个烟熏箱或烧烤炉。
这个封闭的环境有助于将烟雾与食物充分接触，增强烟熏效果。
烟熏的时间和温度也是影响食物熏制效果的重要因素。
不同的食材和个人口味偏好可能需要不同的烟熏时间和温度。
总的来说，烟熏是通过烟雾中的化合物与食物接触，使其渗透并赋予食物独特的烟熏风味和口感。
这种烹饪技术被广泛应用于肉类、鱼类、奶酪等食物的制作过程中，为食物增添了丰富的味道和口感。
食品烟熏保藏
燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃ 间产生的熏烟质量最高。
虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然 而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如 将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温 度以控制在343℃为宜。
现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液 体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而
含有制癌物质。
.
15
（二）烟熏加工的保藏作用
烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到60℃以 上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。
其次由于烟熏及热处理，食品表面的蛋白质与烟 气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白 质变性薄膜，这层薄膜既可以防止制品内部水分 的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对 制品内部的二次污染。
.
34
表 熏烟中各种酚类成分的感官描述*
化合物 二甲基苯酚
4-甲基愈疮 木酚
愈疮木酚
O-甲酚
异丁子香酚
最适感官浓度 （mg/100ml） 0.90 1.90
3.75 7.50 9.80
气味描述
风味描述
苯酚味、墨水味、芳香感、 苯酚味、辣味、甜味、
甜味
干的
甜的、类似香草的、水果感 甜、类似香草的、焦糖 的、类似桂皮的、烟熏感的 味的、芳香的、愉悦的
.
8
酚
酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用
抗氧化作用 形成特有的烟熏味 抑菌防腐作用
.
9
2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木 醇）、乙醇及多碳醇。
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起 到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也 就是挥发性物质的载体。
食品腌渍和烟熏保藏
第二章食品腌渍和烟熏保藏本章学习目的与要求1掌握食品腌渍的基本原理2拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用3熟悉各类食品的腌渍方法4．掌握熏烟的成分与作用，熟悉食品的烟熏方法腌制历史腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。
现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。
早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。
唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。
经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
现状及国内外进展我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。
目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。
如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。
大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。
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第二章
食品的烟熏
三、烟熏技术及质量控制 4、液熏法 目前世界上包括我国在内的一些国家已配制成烟 熏液的系列产品，用于腊肉、火腿、家禽肉制品、 鱼类制品、干酪及点心类食品的熏制。 • 美国，约90%的烟熏食品是采用该方法加工，烟熏 液用量每年达1000吨。 • 日本烟熏液用量也达到700吨。 • 国产烟熏液研究始于1984年，1987年，全国食品添 加剂标准化技术委员会审定为允许使用。 目前国内潜在需求量在每年200吨左右。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
问：鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是 在经过熏制后，对氧化作用却很稳定。 其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质 在制品上附着、渗透之后，防止了油脂的哈败；此 外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖 的浓度，在醛的作用下，发生氨基－羰基反应，结 果生成具有抗氧化作用的还原酮类。
②采用浸渍法或喷洒法，将烟熏液加3倍水稀释，使需要烟 熏的制品在其中浸渍10-20h，然后取出干燥，浸渍时间可 根据制品的大小、形状而定。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
4、液熏法
烟熏香味 料的性能
三、烟熏技术及质量控制
(一) 烟熏的方法
溶解性 渗透性安全性源自发色性 结皮性 防腐性 除味性
第二篇
第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用
(二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用 • ① 褐变形成色泽 美拉德反应
• ② 发色剂形成的色泽 • ③ 原料成分及烟熏过程中形成的风味 • ④ 吸附作用产生的香气和滋味
第二篇
第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用
(二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用 NaNO2＋CH3CHOHCOOH
第二篇
第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
三、烟熏技术及质量控制
液体烟熏剂的有效成分 主要是由气相物质组成， (一) 烟熏的方法 其中含有酚、有机酸、 4. 液熏法 醇和羰基化合物 烟熏液的制作方法主要为两种：
①用烟熏液替代烟熏材料，采用加热的方法使其挥发，和 传统方法一样使其有效成分附着在制品上。这种方法仍需 要烟熏设备，但其设备容易保持清洁状态。而使用天然烟 熏时常会有焦油或其他残渣沉积，以致需要经常清洗。
湖南的“腊味合蒸”
第二篇
第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用
二、烟熏保藏的原理 三、烟熏技术及质量控制 四、烟熏设备
第二篇
第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 （1）防腐 ；
（2）抗氧化 ；
（3）发色 ； （4）获得烟熏风味 ，增添花色品种 ；
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
（二） 烟熏成分及作用
5、烃类 主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两 类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。 多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不 会产生特有风味（与防腐和风味无关）。研究表明它 们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。 现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液 体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制 癌物质。
• 3、了解烟熏在食品保藏中的作用，烟熏的产生，
熏材的选择，腌制品上熏烟的沉积及一般的熏
制方法。
第二篇
第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
食品的烟熏保藏就是利用燃烧产生的熏烟 来处理食品，使熏烟成分沉积在食品表面，抑 制微生物的生长，延长食品保藏期。经过烟熏 的制品还会获得独特的烟熏味，改善制品风味。
第二章
食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
（二） 烟熏成分及作用
2、醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇 及多碳醇。 在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性 物质的载体，对风味的形成并不起任何作用。 醇的杀菌作用极弱。
第二篇
第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
（二） 烟熏成分及作用
3、有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸， 熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏 烟内的微粒上。 有机酸对制品的风味影响极为微弱。有微弱的防腐能 力。它们的杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以至 酸度有所增长的情况下，才显示出来。在烟熏加工时，有 机酸最重要的作用是促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成 良好的外皮，使肠衣易剥除。
一般用量为0.05％～0.3％或根据居民口 味习惯适当增减添加量，但不能使用过多，以 免影响食品的原味 。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
三、烟熏技术及质量控制 4、液熏法 主要成分及作用：经GC／ • 混合法 MS检测，烟熏香味料含有400余 种化学成分,有各种酚类、羰基 • 调合法 化合物、有机酸及呋喃、酯、 • 浸渍法 醇等。烟熏香味料的主要成分 • 臵入法 是愈创木酚、4－甲基愈创木酚、 • 涂抹法 2，6－二甲氧基酚。 • 淋洒、喷雾法 • 注射法 • 家庭常用法
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
（二） 烟熏成分及作用
4、羰基化合物 这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁 醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内， 有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可 以与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产 生烟熏色泽，因此对烟熏制品色泽、风味的形成 极为重要。
第二篇
第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
三、烟熏技术及质量控制
(一) 烟熏的方法
1. 冷熏法 以贮藏为目的的烟熏方法。≤ 22℃ 原料经长时间腌渍，并且含盐量稍高；在低 温（15～30℃，常在22℃以下）经长时间（1～3 周）烟熏处理。水分损失量大，其成品的水分含 量通常为40％左右，制品含盐量及烟熏成分聚积 量相对提高，保藏期增长，可贮藏1个月以上，但 风味不及温熏法。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
三、烟熏技术及质量控制
第二篇 第二章 食品的烟熏
解
答
3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？ 亚硝酸盐的使用量 ：在肉类制品中亚硝酸盐最大 使用量为0.15g/kg
肉的pH ：碱性磷酸盐
温度 ：及时加热
其它因素 ：蔗糖和葡萄糖 、抗坏血酸 、烟酰胺
第二篇
第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
smoking preservation of food
HNO2 NOMb 鲜红
pH4~5
细菌酶
HNO2＋ CH2CHOHCOONa
H+＋NO3-＋2NO＋H2O 烟熏 热
第二篇
NO —血色原(Fe2+) 稳定的粉红色
第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
（一）熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微 粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合 物 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效 果，有关的成分就是不完全氧化产物，人们从这种 产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要 的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
三、烟熏技术及质量控制
烟熏制品的基本加工过程为： 原料经预处理后腌制，经除盐、清洗、晾干 后放入烟熏室进行烟熏，烟熏后经后处理即得成 品。
第二篇
第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
三、烟熏技术及质量控制 (一) 烟熏的方法 1.冷熏法 2.温熏法 3.热熏法 4.液熏法 5.电熏法
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
(一) 烟熏的方法 2.温熏法
三、烟熏技术及质量控制
以调味为目的的烟熏方法。原料用含有适量食 盐的调味液短时间腌渍后，进行烟熏处理。温度一 般为50～80℃（有时高达90℃），烟熏时间较短 （2～12小时）。此法为肉制品厂广泛使用。烟熏 后要伴之以水煮。成品的水分含量为45～60％，贮 藏性较差。欲长时间贮藏时，则要辅之以冷藏、罐 藏等手段。其风味优于冷熏法。
第二篇
第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
三、烟熏技术及质量控制 4. 液熏法
(一) 烟熏的方法
烟熏香味料使用方法通称为液熏法。 液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，烟熏香味 料以天然植物为原料，经干馏、提纯精制而成，具 有良好的增香防腐效果，主要用于制作各种烟熏风
味肉制品、鱼、豆制品、酱油、醋及调味料等。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章
食品的烟熏
(一) 烟熏的方法
三、烟熏技术及质量控制 3. 热熏法
采用两种温度，一是30-70℃，另一是80℃以上，甚 至高达120℃的。前者又称为温熏，后者又称为热熏。由 于热熏法温度较高，食品烟熏时间缩短，一般为2-12h。 制品的表面上很快形成干膜，妨碍了制品内的水分外 渗，延缓了干燥过程，同时也阻碍了熏烟成分向制品内部 渗透，故制品的含水量高(50%-60%)，盐分及熏烟成分含 量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能存 放4-5d，不过热熏食品色香味优于冷熏法。
（二） 烟熏成分及作用
1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都 是酚的各种取代物，如愈创木酚、邻位、间位、 对位甲基酚或甲氧基取代物等。 (1) 抗氧化作用； 3-甲基愈创木酚 (2) 抑菌防腐作用； 4-甲基愈创木酚 (3) 形成特有的“熏香”味。
2，6-二甲氧基苯酚
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二篇