第二章 食品干制
中共中央办公厅、国务院办公厅印发《地方党政领导干部食品安全责任制规定》
中共中央办公厅、国务院办公厅印发《地方党政领导干部食品安全责任制规定》文章属性•【制定机关】中共中央办公厅,国务院办公厅•【公布日期】2019.02.24•【文号】•【施行日期】2019.02.05•【效力等级】规定•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全,奖惩,社会治理正文中共中央办公厅国务院办公厅印发《地方党政领导干部食品安全责任制规定》（2019年2月24日）第一章总则第一条为了进一步落实食品安全党政同责要求，强化食品安全属地管理责任，健全食品安全工作责任制，保障人民群众“舌尖上的安全”，根据有关党内法规和国家法律，制定本规定。
第二条本规定所称食品安全包括食用农产品质量安全。
本规定所称分管食品安全工作是指分管食用农产品质量安全监管、食品安全监管等工作。
本规定所称食品安全相关工作是指卫生健康、生态环境、粮食、教育、政法、宣传、民政、建设、文化、旅游、交通运输等行业或者领域与食品安全紧密相关的工作，以及为食品安全提供支持的发展改革、科技、工信、财政、商务等领域工作。
第三条本规定适用于县级以上地方各级党委和政府领导班子成员（以下统称地方党政领导干部）。
第四条实行地方党政领导干部食品安全责任制，必须坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，增强“四个意识”、坚定“四个自信”、做到“两个维护”，牢固树立以人民为中心的发展思想，贯彻落实食品安全“四个最严”的要求，深入实施食品安全战略，承担起“促一方发展、保一方平安”的政治责任，不断提高食品安全工作水平，努力增强人民群众的获得感、幸福感、安全感。
第五条建立地方党政领导干部食品安全工作责任制，应当遵循以下原则：（一）坚持党政同责、一岗双责，权责一致、齐抓共管，失职追责、尽职免责；（二）坚持谋发展必须谋安全，管行业必须管安全，保民生必须保安全；（三）坚持综合运用考核、奖励、惩戒等措施，督促地方党政领导干部履行食品安全工作职责，确保党中央、国务院关于食品安全工作的决策部署贯彻落实。
第二章第二节食品干燥机制
第二章第二节食品干燥机制食品干燥是一种常用的食品加工技术，通过去除食品中的水分，可以延长食品的保质期并增加稳定性，同时还可以减轻食品的重量和体积，方便保存和运输。
食品干燥的机制是指食品中的水分从食品体内迁移至食品表面，并通过蒸发从食品表面释放出去的过程。
本节将详细介绍食品干燥的机制。
食品干燥的机制主要包括传质机制、传热机制和水分迁移机制。
首先是传质机制，即水分从食品内部迁移到食品表面的过程。
食品中的水分主要以自由水和结合水的形式存在。
自由水是指食品中能够自由流动的水分，而结合水则是指以化学键的形式与食品分子结合的水分。
食品干燥过程中，水分的传质主要由两种机制驱动：扩散和对流。
扩散是指分子自发地从浓度较高的区域向浓度较低的区域移动的过程，而对流是指通过外加的压力差或温度差形成的气流或液流的移动。
在食品干燥过程中，一般都是通过温度差来实现水分的传质。
温度差使得食品内部的水分增加动力，移动到食品表面，并通过蒸发释放出去。
对于低温干燥，如恒温干燥，传质主要是通过扩散实现的；而高温干燥，如热风干燥，传质则主要是通过对流实现的。
其次是传热机制，即热量从外部传递到食品内部以提供干燥过程中所需的热量。
传热机制可以通过传导、对流和辐射来实现。
传导是指热量通过直接的分子碰撞传递的过程。
在食品干燥中，热量首先通过食品外表面传导到食品内部，然后通过传质机制传递到食品表面。
传热过程中还伴随着对流现象，即热量通过流体的运动来传递。
对于热风干燥等高温干燥方式，热量通过对流来传递。
此外，辐射也是一种重要的传热机制。
在食品干燥过程中，热源可以通过辐射方式传递热量给食品，这种辐射可以是可见光、红外线或微波辐射等形式。
最后是水分迁移机制，即食品中的水分从食品内部向食品表面迁移的过程。
水分迁移受到传质和传热机制的影响。
传质通过扩散和对流来驱动水分从食品内部向食品表面的迁移；传热则通过传导、对流和辐射来提供干燥过程中所需的热量。
食品干燥机制的理解对于掌握食品干燥的方法和技术非常重要。
第二章 第三节 干制对食品品质的影响
四、合理选用干制工艺条件
食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、 物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。
• 人工干制食品时，空气温度、相对湿度、流速、气 压是主要工艺条件；
• 食品温度是干燥过程中控制食品品质的重要因素， 却决定于空气温度、相对湿度和流速等主要参数。
（3）在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分 蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率 一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 要降低干燥介质的温度，务必使食品温度上升到干 球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的 极限温度（一般为90℃）。 一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度 （如加入新鲜空气）进行控制。
G复：干制品复水后沥干重； G干：干制品试样重。 – 复重系数：K复= G复/ G原
G原：干制前相应原料重。 – 干燥比：R干=G原/G干
反映了食品脱水的程度。 复重系数：K复=复水比/干燥比
三、干制品的贮藏水分含量
• 干制品的耐贮藏性主要取决于干燥后的水分活 度；
• 由于食品成分和性质不同，达到贮藏要求的水 分活度时的相应水分含量各不相同；
（2）色素 – 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸 收传递可见光的能力）； – 新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别； – 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化； – 褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、 其他。
（3）风味 – 引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的 去除； – 受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫 味； – 防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹果 汁）、 低温干燥、加包埋物质，使风味固定。
食品工艺学-第二章.
• 曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面 水分蒸发或外部水分扩散所决定
• 食品干制过程特性总结：干制过程中食品内 部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水 分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分 扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率 干燥阶段。
温度（℃）
图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系
• 因此可以将物料在饱和 湿空气中加热，以免水 分蒸发，同时可以增大 导湿系数，以加速水分 转移。
2. 导湿温性
• 在对流干燥中，物料表面受热高于它的 中心，因而在物料内部会建立一定的温 度梯度。温度梯度将促使水分（不论液 态或气态）从高温处向低温处转移。这 种现象称为导湿温性。
(2）测量
• 利用定义 • 利用平衡相对湿度的概念 • aW×100=相对湿度
• 具体方法参考 Food engineering properties M.M.A.Mao
2. 水分活度对食品的影响
• 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶 解、化学反应等）与水分活度是紧密相关 的。
（1）水分活度与微生物生长的关系
M o istu re c o n te n t (% ) 100 100 100 100 70 40 35 1 4 .5 27 10 3 .0 5 .0 3 .5 1 .5
W a te r a c tiv ity 1 .0 0 0 .9 1 0 .8 2 0 .6 2 0 .9 8 5 0 .9 6 0 .8 6 0 .7 2 0 .6 0 0 .4 5 0 .3 0 0 .2 0 0 .1 1 0 .0 8
以控制微生物 2. 脂肪蛤败 3. 虫害
食品干制的名词解释
食品干制的名词解释食品干制是一种流传已久的食物加工方法，旨在延长食物的保质期、改变食物的口感和营养成分，并提供便利的食物储存方式。
干制食品被广泛应用于不同地域和文化中，成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。
本文将对食品干制的定义、分类以及其历史和技术进行深入探讨，以期带给读者全面而富有深度的了解。
1. 食品干制的定义食品干制是一种通过将食物中的水分减少至可储存和食用的程度，以达到延长保质期的方法。
通过剥夺了食物中的水分，食品干制可以降低食物中的水活性，减缓微生物生长的速度，从而延长食品的储存时间。
此过程通常包括一系列步骤，例如风干、日晒、蒸发、烘烤和冷冻等。
2. 食品干制的分类食品干制可以按照其加工方式和用途进行分类。
按照加工方式，食品干制可以分为气干、太阳能干燥、热鼓风干燥、风式干燥马龙侃干燥、真空干燥等。
这些方法采用了不同的工艺和设备，以适应不同食品的干制需求。
按照用途，食品干制可以分为肉类和鱼类制品、果蔬制品、粮食制品以及其他特殊品类。
肉类和鱼类制品在干制过程中不仅可以改变其保存性，还可以增加其风味和口感。
果蔬制品的干制增加了这些食物的便携性和储存时间，同时保留了它们的营养成分。
干制的粮食制品如面条、饼干等可以作为快速食品供应给人们，提供便利的食物储存和饮食选择。
其他特殊品类的食品干制，如坚果、海产品干制等，满足了人们对特殊口味和食材的需求。
3. 食品干制的历史和技术食品干制可以追溯到几千年前的古代文明。
在古代，人们通过自然风干或日晒的方法将食物中的水分蒸发，以延长食物的寿命。
随着时间的推移，人们逐渐发展了更加高效和科学的食品干制技术。
现代食品干制技术包括机械风干、真空风干、烘烤等。
机械风干是通过设备产生的气流将水分从食物中蒸发，加快干燥过程。
真空风干是通过将食物放置于真空环境中，利用低压对食物施加蒸发压力，以快速脱水。
烘烤是通过热能将食物中的水分加热至蒸发，进而达到干燥的效果。
此外，食品干制还应用了一些其他的技术，如冷冻干燥和微波干燥。
第二章第二节 食品干燥机制
2. 干燥阶段
在典型的食品干燥过程中，物料经过预热后，干燥先经过速率 上升（增速期），然后就较快地就进入两个主要干燥阶段： 干燥速率恒定阶段（恒速期） 干燥降速阶段（降速期）
（1）恒速期
水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥 空气的速率；
干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差； 传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，温度恒定。
湿度梯度影响下水分的流向图
M+Δ M
M
内部
I
水分迁移
grad M
水分梯度
表面
Δn
导湿性引起的水分转移量公式：
I水= -Kγ0 ( ǝM / ǝn ) = -Kγ0 Δ M ( Kg/m2·h )
物料性质 水分梯度
其中： I水 — 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水 分转移量（kg/ m2·h）
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
D
E
B
A
C
物料水分M（kg/kg干物质）
物料水分含量和导湿系数间的关系 Ⅰ— 结合水分（单、多层水） Ⅱ— 渗透水分（多层水） Ⅲ— 毛细管水分（自由水）
物料温度与导湿系数的关系
K×102=(T/290)14
K与温度 指数成正比
温度（℃）
硅酸盐类物质温度和导湿系数的关系图
2. 导湿温性
驱动力
总结： 由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征
注意
以上我们讲的都是以空气为介质通过加热来干燥， 对流热量传递。若是采用其它加热方式，如没有 热量传递过程，则干燥速率曲线将会变化。
三、影响干制的因素
干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递， 对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥 设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。
第二章食品的脱水干制
导湿性强而导温性差的食品容易干燥
食品加工技术概论
二、影响湿热传递的因素
（1）表面积 表面积大，湿热传递的速度快
（2）温度 温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。 （3）空气流速 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 （4）空气相对湿度 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质， 空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。
食品加工技术概论
3.2 水分活度与非酶褐变的关系
大部分的脱水食品以及所有的中湿度食品都会发生非酶褐变。 中等湿度时（0.6-0.9），褐变速率最大。
中等湿度时，参与褐变反应的成分在水溶液的浓度较大， 在食品内部的流动性逐渐增强，从而使相互间的反应几率增大， 褐变速率加快。 水分活度继续增大，则反应物质的浓度降低，反应速率减小。
第五节 食品的干制方法
一、空气对流干燥
在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干 燥阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以 改善食品品质。 柜式干燥设备、隧道式干燥设备、输送带式干燥、 气流干燥、泡沫干燥喷雾干燥、流化床干燥
二、接触干燥
食品加工技术概论
三、真空干燥
四、冷冻干燥 将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰 直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。 五、红外干燥
食品加工技术概论
（4）中吸湿性食品的包装 典型食品：蜜饯类食品，25％-40％，平衡湿度 60％－90 ％。 包装要求：该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭，为 了延长其保质期，在加工过程中常辅以合适的包装，如个体单 包装、多层包装，用热充填（80～85℃）的方法或采用真空充 氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和低水、汽、气透 过性。
食品加工技术概论
食品干制的原理
食品干制的原理
食品干制的原理是通过控制食品表面的温度、湿度和气体环境，从而使食品中的水分逐渐蒸发或逸出，达到干燥的目的。
食品干制可以采用自然干燥或人工干燥的方法。
自然干燥是将食品暴露在自然的环境中，利用太阳辐射、风力和温度差等自然条件，通过风干、晾晒等方式让食品中的水分逐渐蒸发或蒸发。
这种方法适用于气候干燥、气温高、湿度低的地区，但干燥速度较慢，并且容易受到天气等因素的影响。
人工干燥是通过人为创造适宜的环境条件来进行食品干燥。
常用的人工干燥方法包括热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。
其中，热风干燥是最常见的一种方法，它利用加热设备产生的热空气对食品进行干燥。
在干燥室中，加热设备产生的热空气会与食品表面的湿气发生热交换，使水分蒸发，然后通过通风设备排出。
真空干燥则是在低压下进行干燥，通过减压使水分在低温下快速蒸发。
冷冻干燥是将食品冷冻成无水晶冰，并在低温下施加真空进行干燥，即冷凝水直接由固体状态转变为气体状态。
这些人工干燥方法可以加快干燥速度，提高干燥效果，并且可以根据不同的食品特性选择合适的方法。
总的来说，食品干制的原理是通过控制食品表面的温度、湿度和气体环境，使食品中的水分逐渐蒸发或逸出，达到干燥的目的。
不同的干燥方法和条件可以根据食品的特性和要求进行选择，以实现最佳的干燥效果。
第二章 食品的干制
水分活度
f —— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0 —— 纯水的逸度 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽
压来表示，在常压或室温时，f/f0 和P/P0之 差非常小（<1%），故用P/P0来定义AW是合 理的。
• 水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。
食品中水分存在的形式
• 游离水（或自由水）free water
是指组织细胞中易流动、容易结冰，也能溶解溶 质的这部分水；
• 结合水（或被束缚水） Immobilized water
是指不易流动、有结合力固定、不易结冰 （- 40℃），不能作为溶剂。
• 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋 势（逸度）来反映
本节主要讨论人工干制的方法
• 食品的贮藏和延长保藏期；这就是干燥保藏； 奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、
柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干 制品。
食品干燥保藏
• 干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条
件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败 变质的水平后并始终保持低水分可进行长期 贮藏的方法。
这样的干制食品在室温下一般可达到一 年或一年以上。
（1）水分活度和微生物生长
大多数新鲜食品的水分活度 在0.98以上，适合各种微生 物生长（易腐食品）。 大多数重要的食品腐败细菌 所需的最低aw都在0.9以上， 肉毒杆菌在低于0.95就不能 生长。 水分活度降到0.75以下， 食品的腐败变质才显著减慢； 降到0.65，能生长的微生 物极少。
水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
（2）色素
– 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散 射、吸收传递可见光的能力）
食品工艺学问答题解答版
第二章食品的干制保藏技术水分活度概念食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。
Aw值的范围在0～1之间。
水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？1、对微生物的影响。
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。
各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。
Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。
一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。
微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。
细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。
2、对酶的影响酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为~的范围内酶活性达到最大。
在Aw<时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在以下。
3、对其它反应的影响脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。
非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。
不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。
Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老化则不容易进行。
Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。
在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，所以容易发生霉变。
用密封袋或密封桶装起来就好了。
（大概答案就这样，大家可以再用自己的话展开来讲）合理选用干燥条件的原则？1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须是食品表面的水分蒸发速度尽可能等于食品内部的水分扩散速度，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
试述食品干制的基本原理
试述食品干制的基本原理食品干制是一种将食品中的水分降低至一定水平，并同时保持食品的营养成分和品质的加工工艺。
常见的食品干制方法包括太阳晒干、风干、热风干、真空干燥、冷冻干燥等。
食品干制的基本原理是通过控制温度、湿度和通风，以加速食品中水分的蒸发和扩散，以达到食品干燥的目的。
首先，食品干制的基本原理是水分蒸发。
将食品暴露在较高的温度下，食品表面的水分会蒸发，转化为蒸汽传递到食品周围的空气中。
蒸发过程中，食品内部的水分通过渗透、扩散等方式逐渐从内部排出，同时外部的水分通过渗透、流动等方式进入食品内部，以保持水分的平衡，进一步实现食品干燥。
其次，食品干制的基本原理还包括水分扩散。
食品内部含有高浓度的水分，而周围的空气中水分含量较低。
水分具有向浓度较低的方向扩散的趋势，因此，在食品表面与周围环境的接触过程中，水分会顺着浓度梯度从食品内部向外部扩散。
通过控制食品表面和周围环境的温度、湿度差异，可以促进水分扩散的速度，加快食品干燥的过程。
另外，食品干制的基本原理还涉及水分的传递。
水分传递的过程主要包括了蒸发、渗透、吸附等。
在食品干制过程中，水分通过蒸发从食品中脱离，并由食品表面传递到周围的空气中，与空气中的水分发生物理和化学反应，最终以各种方式消散。
同时，食品与空气之间的水分也会发生渗透作用，食品内部的水分通过渗透向食品表面传递，以保持食品内外的水分平衡。
此外，食品在干制过程中的水分还会与其他组分发生吸附作用，增加了食品内外水分传递的复杂性。
最后，食品干制的基本原理还包括水分的迁移。
在食品内部的水分分布是不均匀的，食品的干制过程中，水分会在食品内部发生迁移，从浓度较高的部位向浓度较低的部位流动，以达到水分分布的均匀化。
水分的迁移不仅影响食品的干燥速度和干燥均匀性，还影响了食品的质量，如脆度、口感等。
总结起来，食品干制的基本原理包括水分蒸发、水分扩散、水分传递和水分迁移。
通过控制干制过程中的温度、湿度和通风情况，调节食品内外的水分循环和传递，以达到食品干制的目的。
食品保藏
第一章 绪论第二章 食品的干藏第三章 食品的低温保藏第四章 食品的热加工与罐藏第五章 食品辐射保藏第六章 食品腌渍和烟熏保藏第七章 食品的化学保藏第一章 绪论1、食品和食物的概念。
2、食品保藏中变质的原因。
3、食品保藏方法的分类。
第二章 食品的干藏1、水分活度概念。
水分活度就是对介质内能参与化学反应和能被微生物利用的水分的估量，并随它在食品内部各微小范围内的环境而不同。
低水分活度能有效抑制酶活力和微生物的生命活动，有利于食品保藏。
水分活度计算公式为：a w =其中P 表示溶液的蒸汽压；P 0表示纯溶剂的蒸汽压；a w 表示水分活度。
又因a w X100=相对湿度，故a w 值在数值上和百分率表示的相对湿度相等。
2、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。
水分活度对微生物的影响水分活度低，微生物生长率低。
各种微生物所需最低水分活度各不相同。
肉毒杆菌低于0.95就不能生长，金黄色葡萄球菌0.86以下产生肠毒素的能力受限，若缺氧时，0.92时生长就受限，水分活度0.9时，霉菌与酵母仍能旺盛生长。
a w =0.8~0.85，所有食品还会在1~2周内迅速腐败，此时霉菌为常见菌；a w =0.65时能生长的微生物极少，可贮1.5~2年；a w 低于0.6时微生物不能生长，没有水微生物不能生存。
水分活度低，微生物生长率低， a w 低于0.6时微生物不能生长水分活度对酶的影响酶为食品所固有，需要水分才能有活性，水分减少，酶的活性降低，水分降到1%以下， a w <0.3，酶的活性才完全消失。
将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物利用而腐败，同时能维持一定的质构不变及控制生化反应及其他反应。
干藏原理将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。
3、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？北方空气的长年相对湿度低于70%，而南方的平均相对湿度在80%以上。
第二章食品干藏第一节概述
食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械 结合水和部分物理化学结合水。 在干燥过程中，首先除去的是结合力最弱的机 械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学 结合水，最后才是结合力较强的物理化学结合 水。在干制品中残存的是那些结合力很强，难 以用干燥方法除去的少量水分。 Eg. 方便面：多孔体、初表面结膜。内部水分 蒸发不出来，后突然冒出，控制它成多孔体。 而挂面：均匀收缩。
四、水分活度与食品的保藏性
大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶 解、化学反应等）与水分活度是紧密相关 的。
（1）水分活度与微生物生长的关系；
食品的腐败变质通常是由微生物作用和生 物化学反应造成的，任何微生物进行生长 繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作 为溶剂或介质。 干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而 降低食品的水分活度，从而限制微生物活 动、酶的活力以及化学反应的进行，达到 长期保藏的目的。
应该指出，处于物料内部的某些水分子受到 各个方向相同的引力，作用的结果是受力为 零； 而处在物料内胶体颗粒外表面上的水分子在 某种程度上受力不平衡，具有自由能；这种 自由能的作用又吸引了更外一层水分子，但 该层水分子的结合力比前一层要小。所以， 胶体颗粒表面第一单分子层的水分结合最牢 固，且处在较高的压力下(可产生系统压缩)。 吸附结合水具有不同的吸附力，在干燥过程 中除去这部分水分时，除应提供水分汽化所 需要的汽化潜热外，还要提供脱吸所需要的 吸附热。
三、食品脱水加工的方法
在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离； 依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 渗透、反渗透、超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法。
食品的干制方法概述
食品的干制方法概述食品的干制方法是一种常见的食品保存和加工技术，通过去除食品中的水分，延长食品的保质期，并改变食品的外观、口感和风味。
干制食品的历史可以追溯到古代文明时期，如埃及、中国和印度等国家。
干制食品的方法有多种，以下是其中一些常见的方法：1. 太阳晒干：这是最古老、最基本的干制方法之一。
食品如肉、鱼、蔬菜和水果等在阳光下曝晒，利用太阳的热量和自然风力将水分蒸发。
然而，这种方法受到天气条件的限制，并且需要较长时间来完成。
2. 烘干：通过将食品放入烘干机中，利用热空气或微波辐射来加热和蒸发水分。
这种方法通常用于制作脆豆、脆果、脆酥饼干等干果类食品。
3. 盐腌：通过将食品浸泡在盐水中，使其内部的水分被抽出并以盐的形式保存。
这种方法常用于肉类和鱼类的腌制，如腌制的鲣鱼、腌牛肉等。
4. 烟熏：将食品暴露在烟雾中，利用烟雾中的防腐剂和低温热量来干燥食品。
烟熏方法通常用于肉类和鱼类的加工，如熏鲑鱼、烟熏火腿等。
5. 风干：这是将食物暴露在通风良好的环境中，受到自然风吹来带走水分的一种干制方法。
肉、蔬菜和水果等食品可以通过风干来保存和加工。
干制食品具有许多优点，包括较长的保质期、易于储存和携带、方便的使用等。
然而，干制过程中可能会损失一些营养物质，如维生素C和B族维生素。
因此，适度消费干制食品，均衡饮食仍然非常重要。
总之，干制食品的方法多种多样，可以根据不同的食材和需求来选择合适的方法。
干制食品是一种古老而有效的食品保存和加工技术，为人们提供了方便和丰富的食品选择。
干制食品是一种古老而有效的食品保存和加工技术。
在古代，由于缺乏现代冷藏技术和快速交通手段，人们必须依赖干制食品来保证食物的储存和供应。
干制食品通过去除食品中的水分，从而阻止微生物的繁殖和食品腐败的发生，延长食品的保质期。
此外，干制食品还能改变食品的外观、口感和风味，增加食品的多样性。
在现代社会，干制食品仍然被广泛使用，成为人们生活中不可或缺的一部分。
《食品的干制》课件
脂质氧化
干制过程中，食品中的 脂肪容易发生氧化反应 ，影响食品的品质和稳
定性。
03
干制设备与工艺
干制设备
设备类型
包括自然干燥设备和人工干燥设 备。自然干燥设备如晾晒场、晾 晒架等；人工干燥设备如烘箱、 烘干机、微波干燥机等。
设备选择
根据食品种类、生产规模和干制 要求选择合适的干燥设备，以达 到最佳的干燥效果和经济效益。
干制食品的贮藏与运
贮藏温度
干制食品应存放在阴凉干燥处， 避免阳光直射和潮湿环境，以保
持食品的品质和延长保质期。
包装材料
干制食品应采用密封性好的包装 材料进行包装，以防止食品受潮
、污染和氧化。
运输方式
干制食品在运输过程中应避免剧 烈震动和碰撞，以保持食品的完
整性和品质。
05
干制技术的应用类和厚度确定干 燥时间，以保证食品充分干燥 。
风速
在人工干燥设备中，风速会影 响食品的干燥速度和品质，应 根据食品种类和设备类型选择
合适的风速。
04
干制食品的品质与安全
干制食品的品质特性
风味
干制食品的风味物质在干燥过程 中浓缩，因此干制食品的风味通
常比新鲜食品更加浓郁。
营养成分
干制食品在干燥过程中，部分营养 成分会因水分的蒸发而浓缩，但部 分维生素和酶类等会失去活性。
根据干制过程中温度的高低，干制技术 可以分为常温干制和加热干制。常温干 制如晾晒、风干等，加热干制如热风干
燥、真空干燥等。
根据干制后食品的形状，干制技术可以 分为扁平状干制和球状干制。扁平状干 制如蔬菜片、水果片等，球状干制如葡
萄干、桂圆等。
根据干制过程中水分的去除方式，干制 技术可以分为自然蒸发和强制脱水。自 然蒸发如晾晒、风干等，强制脱水如热
食品干制和糖制的工艺原理
食品干制和糖制的工艺原理食品的干制和糖制是两种常见的食品加工方法，它们的工艺原理分别如下：一、食品的干制食品的干制是指通过控制食品内部的水分含量，将其降低到一定程度以实现食品的存储、运输和使用的一种加工方法。
食品的干制可以分为自然干制和人工干制两种方式。
自然干制通常是将食品暴露在自然环境中，在阳光、风力和温度等自然条件下使其失去水分，从而达到干燥的目的。
例如，水果可以通过晾晒在太阳下暴晒，蔬菜可以通过风力将其表面的水分蒸发掉。
自然干制的特点是工艺简单、成本低廉，但过程时间较长，易受天气条件影响。
人工干制是利用专门的干燥设备，如烘炉、干燥室、热风干燥机等，在一定的温度、湿度和风速条件下，加热或通风使食品失去水分。
人工干制的特点是可以控制干燥的速度和干燥的环境，从而提高效率和产品的质量。
不同的食品对干燥的条件有不同的要求，如温度、湿度和风速等都需要根据食品的特性进行调节。
食品的干制原理主要有以下几个方面：1. 水分迁移原理：食品中的水分在干燥过程中会逐渐从内部迁移到表面，然后从表面蒸发或散失。
这是因为食品内部和外部的水分浓度不一致，水分会通过渗透作用从高浓度区域向低浓度区域迁移。
2. 表面蒸发原理：食品表面的水分受热后蒸发，形成水蒸气并排出食品表面。
热量的传递可以通过热对流、热辐射和热传导等方式实现。
3. 影响干燥速度的因素：温度、湿度和风速是影响食品干燥速度的重要因素。
较高的温度可以加快食品内部水分的迁移速度，湿度越低则蒸发水分的速度越快，而适当的风速可以加速食品表面水分的蒸发。
4. 干燥过程中的反应：干燥过程中，食品中的一些成分可能发生化学反应，如氧化、酶解、褐变等。
因此，在干燥过程中需要控制温度和湿度，以防止食品的氧化变质。
食品的干制可以广泛应用于水果干、肉干、蔬菜干和海产品等食品的加工过程中。
二、食品的糖制食品的糖制是利用糖的性质对食品进行加工处理的一种方法。
糖制可以使食品具有较长的保质期、改善口感、增加甜味等效果。
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0.8
1.0
Aw<0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最旺盛。
（2）水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw
0.6
0.8
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后 变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的 增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性。
（3）水分活度对氧化反应的影响
Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被 认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于 是阻碍了氧化的进行。 另外这部分水能同催化氧化的金属离子发生水 化作用，从而显著地降低了金属离子的催化效率。 当水分超过0.4时，氧化速度增加。认为加入 的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露更 多的催化部位，从而加速了氧化。
0.95~0.91
0.91~0.87 0.87~0.80
0.80~0.75 0.75~0.65 0.65~0.60 0.5 0.4 0.3 0.2
水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
Aw<0.85微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下 微生物繁殖迅速，
水分活度对霉菌生长的影响
0.2
0.4
Aw
0.6
（2） 水分活度大小的影响因素
影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含量、 食品中溶质种类和浓度及温度：
• • • •
取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的种类和浓度； 食品成分或物化特性； 水与非水部分结合的强度
2. 水分活度对食品保藏性的影响
（1）水分活度和微生物生长活动的关系 （2）水分活度对酶活力的影响 （3）水分活度对化学反应的影响
第二章 食品干制
概述
第一节 食品干藏原理
第二节 食品干燥机制
第三节 干制对食品品质的影响
第四节 食品的干制方法
第五节 干制品的包装和贮藏
概述
1. 食品的脱水加工（ dehydration）
1.1 脱水加工就是从食品中去除水分
日常生活中如日晒稻谷，风干鱼肉，油炸油条， 烤烧饼、面包等，这些加工都会使食品失去水分。
I温= -Kγ0δ（∂ θ/ ∂n）
I温 —— 物料内水分转移量，单位时 间内单位面积上的水分转移量（kg/ m 2· h） K —— 导湿系数（m2 / h） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干 物质重量（kg/m3 ） δ—— 湿物料的导湿温（1/℃） “—”负号表示水分转移的方向与水分 梯度的方向相反； 内 θ θ +Δθ
（1）水分活度和微生物生长活动的关系
大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生 长（易腐食品）。 大多数细菌生长繁殖所需的最低aw都在0.94-0.99，肉毒杆 菌在低于0.95就不能生长。大多数霉菌生长繁殖所需的最低 aw都在0.8-0.94。 只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢； 若将水分降到0.6，能生长的微生物极少。一般认为，水分活 度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。
• 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋 势（逸度）来反映， • 我们把食品中水的逸度与纯水的逸度 之比称为水分活度 AW（water activity)
1. 水分活度
f —— 食品中水的逸度 —— 纯水的逸度
Aw = ——
f0 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽 压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义AW是合理的。
但是有些操作并不仅仅是为了去除水分，应 还有其他的作用，如油炸是为了脆，烤是为了香 脆或酥，因而人们不认为这些操作是食品脱水的 一种主要形式。
1.2 脱水加工的类型 • 依据脱水的程度，脱水加工可以分为两种类型:
产品是液态，其中水分含量较高>15% ——浓缩 (concentration)。
如浓缩果汁40~70% 产品是固体，最终水分含量低<15% ——干燥 (drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡
（1） 水分梯度
若用M 表示等湿面湿含量或水分含量 （kg/kg干物质），则沿法线方向相距 Δn的另一等湿面上的湿含量为M+ΔM ， 那么物体内的水分梯度grad M 则为： gradM= lim （ ΔM /Δn）= ∂M / ∂n
Δn→0
M+Δ M
M
I grad M
M— 物体内的湿含量， kg/kg干物质 Δn—物料内等湿面间的垂直距离（m）
（1）水分梯度ΔM
干制过程中潮湿食品表面水分受热后 首先有液态转化为气态，即水分蒸发， 而后，水蒸气从食品表面向周围介质 扩散，此时表面湿含量比物料中心的 湿含量低，出现水分含量的差异，即 存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从 内部不断向表面方向移动。这种水分 迁移现象称为导湿性。
4.食品干藏的特点
• 自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但 时间长、受气候条件影响；
• 人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干 制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用 设备，能耗大，干制费用大； • 人工干制技术仍在发展，高效节能。
• 在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一种食品 加工方法，并已发展成为食品加工中的一种重要保 藏方法。
（1）定义
Aw = P/P0
其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和 蒸汽压）。
水分活度数值的意义
• Aw =1的水就是自由水(或纯水），可以被利用的 水；
• Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小 反映了结合力的多少； • Aw越小则指水被结合的力就越大，水被利用的程 度就越难； 水分活度小的水是难以或不可利用的 水；
食品中水分活度与微生物生长关系
范围 aw 1.0~0.95 在此范围内的最低水分活度一般所 能抑制的微生物 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些 酵母 沙门氏杆菌属、 溶副血红蛋白弧菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、 酵母（红酵母、毕赤氏酵母） 许多酵母（假丝酵母、球拟酵母、 汉逊酵母） 、小球菌 大多数霉菌（产生毒素的青霉菌） 、 金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 （拜耳酵母） SPP、 德巴利氏酵母菌 嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 Wallemia Sebi） 、二孢酵母 耐渗透压酵母（鲁酵母） 、少数霉菌 （刺孢曲霉、二孢红曲霉） 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 在此水分活度范围的食品 极易腐败变质（新鲜）食品、罐头水果、蔬菜、肉、 鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约 40%（w/w）蔗 糖或 7%氯化钠的食品 一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠 萝伏洛） 、腌制肉（火腿） 、一些水果汁浓缩物；含有 55%（w/w）蔗糖或 12%氯化钠的食品 发酵香肠（萨拉米） 、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、 含 65%（w/w）蔗糖（饱和）或 15%氯化钠的食品 大多数浓缩水果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和 水果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食物、 水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一 些棉花糖 含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、 棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果 含约 15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖；蜂蜜 含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料 含约 5%水分的全蛋粉 含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等 含约 2~3%水分的全脂奶粉、 含约 5%水分的脱水蔬菜、 含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
I
Δn
表面
图 温度梯度下水分的流向
3. 干制水分总量
干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度 和温度梯度存在，因此，水分的总流量是由导湿 性和导湿温性共同作用的结果。
• I总=I湿+I温
两者方向相反时：
•
当I湿﹥ I温， I总=I湿- I温
以导湿性为主，物料水分将按照水分减少方向转 移；导湿温性为次要因素；
•
当I湿﹤ I温， I总= I温- I湿
水分随热流方向转移（并向物料水分增加方向发 展），水分向外扩散则受阻。
二、 干制过程的特性
食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少， 干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断 上升。
1.干燥曲线 （1） 水分含量曲线 （2） 干燥速率曲线 （3） 食品温度曲线
2. 干燥的目的
• 减小食品体积和重量；一般重量变为原来的
1/8~1/2左右，节省包装、贮藏和运输费用，带来 了方便性； • 降低食品中水分含量，使食品易于贮藏，延长保 藏期。
3. 食品干燥保藏
• 是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的 水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保 持低水分可进行长期贮藏的方法。 • 这种方法是从自然界各种现象中认识和从实践中 得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、水果、蔬 菜等。
•依据脱水原理的不同，食品脱水加工的类型有： 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组 分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体；
如浓缩，干燥 依据食品分子大小不同，用膜来分离水分; 如超滤、反渗透等，主要是用于浓缩
• 食品干制：是指在尽可能不改变食品风味
的前提下，利用各种方法脱除食品中的水 分，使其降低到一定水平，并保持低水分 状态，以延长食品的贮藏期或改善食品加 工品质的过程。
导湿系数K在干燥过程中并非稳定不变，它随着 物料水分含量和温度而异。
2. 导湿温性
• 干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部 会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液 态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿 温性。 • 导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。 • 高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使水 蒸汽压上升，高温区水蒸汽压 大于低温区；此外，高温 区毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响，结果使 毛细管内水分顺着热流方向转移。