食品的干制保藏
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最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过 程。 脱水就是指人工干燥。
人工 干燥
浓缩
concentration
脱水
dehydration
液体
含水量高>15%
固体 含水量低
干制品的优点
延长保藏期 供货不受季节限制，满足消费者 周年需求
降低运输成本 供应经济
食品种类 新鲜食品 水 果 1.42－1.56 蔬 菜 1.42－2.41 肉 类 1.42－2.41 蛋 类 2.41－2.55 鱼 类 1.42－2.12
概述
1.1 食品干燥历史
食品干燥历史 干制的相关概念 干制品的优点
概述
1.1 食品干燥历史
历史上最主要的 食品保藏手段
较早的然
干燥保
再风（晒）干；
现
存食品
1875年，大批量生产
象
红外 微波
冻干 油炸
《齐民要术》阴干加工肉脯; 《本草纲目》晒干制桃干;
参考文献
曾繁坤.《果蔬加工工艺学》，成都科技大学出版社 Dennis R. Heldman , Richard W. Hartel.《食品
加工原理》，中国轻工业出版社 Norman N. Potter, Voseph H. Hotchkiss.《食品
科学》，中国轻工业出版社 曾庆孝.《食品加工与保藏原理》，化学工业出版
干制对微生物的影响
小结
干制降低了水分活度，抑制了微生物的生长发 育
干制不能杀死所有微生物，只能抑制它们的活 动
脱水干制食品 0.085－0.20 0.142－0.708 0.425－0.566 0.283－0.425 0.566－1.133
新鲜食品和干制食品的容积（米3/吨新鲜食品）
第一节 食品干藏原理
食品腐败变质
水分含量
水分存在状态
自由水（游离水） 结合水（被束缚水）
水分活度（water activity, Aw )：食品中水的逸
食品的干制保藏
本章主要内容
食品干藏的原理 食品干制的过程 食品常用的干燥方法 食品在干制过程中的变化 干制品的包装和储藏 干制品的干燥比和复水性 中间水分食品
参考文献
王如福，李汴生.《食品工艺学概论》，中国轻工 业出版社 曾名涌.《食品保藏原理与技术》，中国轻工业出 版社 汪志君，韩永斌等.《食品工艺学》，中国计量出 版社 陈学平.《果蔬产品加工工艺学》，中国农业出版 天津轻工业学院、无锡轻工大学合编.《食品工艺 学》，中国轻工业出版社
社 赵晋府.《食品技术原理》，中国轻工业出版社
本章知识要点
掌握干制的基本概念 理解干制保藏的基本原理及影响干燥过程的因素 掌握干制过程中的各种物理化学变化 掌握自然干燥和人工干燥的方法技术和特点，以
及人工干制各种设备的结构特点 了解干制品的贮藏和复水
本章重难点
1 干制保藏的基本原理 2 干制过程中的各种物理化学变化 3 对干燥速度的影响因素 4 深入认识各种干制方法及对干制品质量的影响
度（f）与纯水的逸度（f0）之比。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表
示低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%）
Aw：食品表面测定的蒸汽压（p）与相同温度下
纯水的饱和蒸汽压（p0）之比。
测量：水分活度仪 平衡相对湿度
1.1 水分活度和微生物的关系
最低水分活度：任何一种微生物适
某些嗜盐菌在0.75的水分活度下尚能生长
大多数霉菌的最低Aw值为0.80；如Aw低于0.65时，则 霉菌的生长完全受到抑制
大多数酵母在水分活度低于0.87时仍能生长，耐渗透 压酵母在水分活度为0.75时仍能生长
大多数新鲜食品的Aw在 0.99以上，适于各种微生 物生长，但这类食品中， 最先引起变质的微生物都 是细菌。
工业化发展 新技术出现
食品干燥历史
干制不仅是一种重要的食品贮藏方式 同时也成为一种重要的食品加工方法
概念
干燥（Drying）: 自然条件或人工控制条件下使食
品中水分蒸发的工艺过程。
食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止
腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的 过程。
脱水（dehydration） : 就是为保证食品品质变化
宜生长的水分活度范围的下限。当水分活度 低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、 代谢和繁殖，最终可能导致死亡。
1.1.1水分活度与微生物的发育
大多数腐败细菌所需的最低Aw值都在0.90以上
A肉w更毒高杆菌最低Aw是0.95；芽孢的形成和发芽需要的最低 0.金86黄色葡萄球菌，厌氧条件下最低Aw为0.9，空气中为
干制食品的Aw在0.60－ 0.75之间，一般认为， 在0.70的Aw以下，霉菌 仍能缓慢生长，因此霉 菌为干制食品中常见的 腐败菌。
水分活度与微生物的活性
微生物
细菌 霉菌 耐盐细菌 耐干燥霉菌 耐高渗透压酵母
无法生长
水分活度范围
0.94-0.99 0.80-0.94 0.75 0.60-0.65 0.60-0.65
<0.6
1.1.2 Aw与微生物的耐热性
降低Aw将使微生物的耐热性增大
嗜热脂肪芽孢梭菌
Aw 0.2～0.4之间 耐热性最高 0.4～0.8之间 Aw↓耐热性↑
0.8 ～1.0之间Aw ↓耐热性↓ 干燥不能代替灭 霉菌孢子的耐热性随Aw降低而增大 菌
脱水并非无菌
1.1.3 Aw与细菌芽孢的形成和毒素的产生
芽孢的形成需要比营养细胞发育更高的水分活度 如突破芽孢梭菌（0.96→0.98）
中毒菌的毒素产生量随水分活度的降低而减少 如金黄色葡萄球菌C-243株（0.93～0.96 不产生肠 毒素B）
在干制前没有产生毒素，干制后也不会产生毒素 在干制前毒素已经产生，干制难以破坏这些毒素
生理干燥现象
微生物耐旱能力随菌 及生长期的不同而异
由于大多数细菌所需最低 Aw值为0.90，因此它们不 会导致干制食品腐败变质
当Aw 0.80－0.90时， 霉菌和酵母都生长旺 盛。
当Aw 0.80－0.85时， 几乎所有食品还会在 1－2周迅速腐败变质， 此时霉菌成为常见腐 败菌。
若将Aw降低到0.65以下， 能生长的微生物种类极 少，食品可贮藏1－2年。
人工 干燥
浓缩
concentration
脱水
dehydration
液体
含水量高>15%
固体 含水量低
干制品的优点
延长保藏期 供货不受季节限制，满足消费者 周年需求
降低运输成本 供应经济
食品种类 新鲜食品 水 果 1.42－1.56 蔬 菜 1.42－2.41 肉 类 1.42－2.41 蛋 类 2.41－2.55 鱼 类 1.42－2.12
概述
1.1 食品干燥历史
食品干燥历史 干制的相关概念 干制品的优点
概述
1.1 食品干燥历史
历史上最主要的 食品保藏手段
较早的然
干燥保
再风（晒）干；
现
存食品
1875年，大批量生产
象
红外 微波
冻干 油炸
《齐民要术》阴干加工肉脯; 《本草纲目》晒干制桃干;
参考文献
曾繁坤.《果蔬加工工艺学》，成都科技大学出版社 Dennis R. Heldman , Richard W. Hartel.《食品
加工原理》，中国轻工业出版社 Norman N. Potter, Voseph H. Hotchkiss.《食品
科学》，中国轻工业出版社 曾庆孝.《食品加工与保藏原理》，化学工业出版
干制对微生物的影响
小结
干制降低了水分活度，抑制了微生物的生长发 育
干制不能杀死所有微生物，只能抑制它们的活 动
脱水干制食品 0.085－0.20 0.142－0.708 0.425－0.566 0.283－0.425 0.566－1.133
新鲜食品和干制食品的容积（米3/吨新鲜食品）
第一节 食品干藏原理
食品腐败变质
水分含量
水分存在状态
自由水（游离水） 结合水（被束缚水）
水分活度（water activity, Aw )：食品中水的逸
食品的干制保藏
本章主要内容
食品干藏的原理 食品干制的过程 食品常用的干燥方法 食品在干制过程中的变化 干制品的包装和储藏 干制品的干燥比和复水性 中间水分食品
参考文献
王如福，李汴生.《食品工艺学概论》，中国轻工 业出版社 曾名涌.《食品保藏原理与技术》，中国轻工业出 版社 汪志君，韩永斌等.《食品工艺学》，中国计量出 版社 陈学平.《果蔬产品加工工艺学》，中国农业出版 天津轻工业学院、无锡轻工大学合编.《食品工艺 学》，中国轻工业出版社
社 赵晋府.《食品技术原理》，中国轻工业出版社
本章知识要点
掌握干制的基本概念 理解干制保藏的基本原理及影响干燥过程的因素 掌握干制过程中的各种物理化学变化 掌握自然干燥和人工干燥的方法技术和特点，以
及人工干制各种设备的结构特点 了解干制品的贮藏和复水
本章重难点
1 干制保藏的基本原理 2 干制过程中的各种物理化学变化 3 对干燥速度的影响因素 4 深入认识各种干制方法及对干制品质量的影响
度（f）与纯水的逸度（f0）之比。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表
示低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%）
Aw：食品表面测定的蒸汽压（p）与相同温度下
纯水的饱和蒸汽压（p0）之比。
测量：水分活度仪 平衡相对湿度
1.1 水分活度和微生物的关系
最低水分活度：任何一种微生物适
某些嗜盐菌在0.75的水分活度下尚能生长
大多数霉菌的最低Aw值为0.80；如Aw低于0.65时，则 霉菌的生长完全受到抑制
大多数酵母在水分活度低于0.87时仍能生长，耐渗透 压酵母在水分活度为0.75时仍能生长
大多数新鲜食品的Aw在 0.99以上，适于各种微生 物生长，但这类食品中， 最先引起变质的微生物都 是细菌。
工业化发展 新技术出现
食品干燥历史
干制不仅是一种重要的食品贮藏方式 同时也成为一种重要的食品加工方法
概念
干燥（Drying）: 自然条件或人工控制条件下使食
品中水分蒸发的工艺过程。
食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止
腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的 过程。
脱水（dehydration） : 就是为保证食品品质变化
宜生长的水分活度范围的下限。当水分活度 低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、 代谢和繁殖，最终可能导致死亡。
1.1.1水分活度与微生物的发育
大多数腐败细菌所需的最低Aw值都在0.90以上
A肉w更毒高杆菌最低Aw是0.95；芽孢的形成和发芽需要的最低 0.金86黄色葡萄球菌，厌氧条件下最低Aw为0.9，空气中为
干制食品的Aw在0.60－ 0.75之间，一般认为， 在0.70的Aw以下，霉菌 仍能缓慢生长，因此霉 菌为干制食品中常见的 腐败菌。
水分活度与微生物的活性
微生物
细菌 霉菌 耐盐细菌 耐干燥霉菌 耐高渗透压酵母
无法生长
水分活度范围
0.94-0.99 0.80-0.94 0.75 0.60-0.65 0.60-0.65
<0.6
1.1.2 Aw与微生物的耐热性
降低Aw将使微生物的耐热性增大
嗜热脂肪芽孢梭菌
Aw 0.2～0.4之间 耐热性最高 0.4～0.8之间 Aw↓耐热性↑
0.8 ～1.0之间Aw ↓耐热性↓ 干燥不能代替灭 霉菌孢子的耐热性随Aw降低而增大 菌
脱水并非无菌
1.1.3 Aw与细菌芽孢的形成和毒素的产生
芽孢的形成需要比营养细胞发育更高的水分活度 如突破芽孢梭菌（0.96→0.98）
中毒菌的毒素产生量随水分活度的降低而减少 如金黄色葡萄球菌C-243株（0.93～0.96 不产生肠 毒素B）
在干制前没有产生毒素，干制后也不会产生毒素 在干制前毒素已经产生，干制难以破坏这些毒素
生理干燥现象
微生物耐旱能力随菌 及生长期的不同而异
由于大多数细菌所需最低 Aw值为0.90，因此它们不 会导致干制食品腐败变质
当Aw 0.80－0.90时， 霉菌和酵母都生长旺 盛。
当Aw 0.80－0.85时， 几乎所有食品还会在 1－2周迅速腐败变质， 此时霉菌成为常见腐 败菌。
若将Aw降低到0.65以下， 能生长的微生物种类极 少，食品可贮藏1－2年。