食品的干制保藏
第四章 食品的干制
B 空气流速
空气流速加快，食品干燥速率也加速。 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气 而吸收较多的水分； 而吸收较多的水分； 还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走， 还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走， 以免阻止食品内水分进一步蒸发； 以免阻止食品内水分进一步蒸发； 同时还因和食品表面接触的空气量增加， 同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加 速食品中水分的蒸发。 速食品中水分的蒸发。
干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先由液态转化为气 即水分蒸发，而后， 态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩 1. 干燥机制 此时表面湿含量比物料中心的湿含量低， 散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含 量的差异，即存在水分梯度 水分梯度。 量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分 处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。 处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。 温度梯度 表面水分扩散到空气中 这种水分迁移现象称为导湿性 导湿性。 这种水分迁移现象称为导湿性 ∆T
（1）干燥曲线 ） （3）食品温度曲线 ） B〃-C〃恒率干燥阶段： 恒率干燥阶段： 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线 水分从食品 （2）干燥速率曲线 ） 初期食品温度上升，直到最高值， 初期食品温度上升，直到最高值，整个恒率干燥阶段温度 干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降， 干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时 内部迁移到表面的速率大于或等于 随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值， 随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不 不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（ ），干燥， 不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用 直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分）， 直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥 水分从表面跑向干燥空气的速率， 水分从表面跑向干燥空气的速率 此时为恒率干燥阶段， 变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足 于水分蒸发） 于水分蒸发） 速率减慢，随后达到平衡水分。 速率减慢，随后达到平衡水分。 〃-D〃降率干燥阶段：水分从 C 降率干燥阶段： 可以维持表面水分含量恒定。 可以维持表面水分含量恒定。 A-B 热力平衡
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理是为了延长食物的保质期并且保持其营养价值不受损害。
以下是一些常见的食品加工和保藏原理：
1. 脱水：脱水是将食物中的水分减少到一定程度以阻止微生物生长的方法。
常用的脱水方法包括晾晒、风干和烘干等。
2. 盐腌：盐腌是通过加入盐分来抑制微生物的生长，并使细胞内的水分向盐浓度较高的环境流失。
这种方法常用于腌制鱼、肉和蔬菜等食品。
3. 糖渍：糖渍是通过加入大量的糖分来防止细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于渍水果和蔬菜，如果酱和蜜饯。
4. 酸化：通过加入酸性物质，如柠檬汁或醋，来降低食物的
pH值，从而抑制细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于制作酸奶、酸黄瓜和酸菜等。
5. 高温处理：高温处理是指将食物加热到一定温度，以杀灭细菌和其他微生物。
常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘烤等。
6. 冷冻：冷冻是将食物冷冻到低于零度的温度来防止微生物繁殖和食物变质。
冷冻时，水分会形成冰晶，减少可用水分，从而抑制细菌的生长。
7. 真空包装：真空包装是将食物置于真空容器中，除去其中的
氧气以防止食物的氧化和细菌的生长。
虽然以上方法可以延长食物的保质期，但为了确保食品的安全和质量，请在加工和保藏食物时注意卫生条件，并遵守正确的加工方法和储存要求。
干制保藏
图5—1 食品中变质速度与 水分活度的函数关系
5.2
食品干制的基本原理
5.2.1
食品中的水分
• 通常食品中的水分分为结合水分与非结合水分两大类。 • 结合水与非结合水的根本区别是其表现的蒸汽压不同。
– 非结合水与纯水相同，其蒸汽压即为同温度下纯水的饱和蒸 汽压。 – 结合水分因化学和物理化学力的存在，所表现出的蒸汽压低 于同温度下的纯水的饱和蒸汽压。
新鲜食品的aw大多在0.99以上，对各种微生物均适宜， 但最先导致牛乳、肉等低酸性食品腐败的是细菌。
– 只有将aw降到0.75以下，食品腐败变质的速度才能显著减慢。 – 为了延长干制品的储藏期，必须将其aw降到0.7以下。但在室 温下，即使aw降到0.7以下，一些霉菌仍会缓慢生长。在水分 活度低，而糖分高的食品中也常会有耐渗透压的酵母出现。 – Aw降至0.65时，能生长的微生物很少，食品可贮存1.5-2年。
干藏与干制的关系
5.1
干藏原理
5.1.1
水分和微生物的关系
5.1.1.1
水的作用及水分活度
• 水是微生物生长活动的必需物质，微生物只能在有 水溶液存在的介质中才能生长。
– 介质中水溶液的浓度只要处于0-100%之间就会有微生物生 长，但浓度不同时，生长的微生物种类不同。 – 细菌、酵母只有在含水量达 30%以上的食品中生长，而霉 菌在水分低至12%以下，甚至5%时还能生长。 – 通常引起干制品腐败变质的微生物是霉菌。
– 因为微生物发生了“生理干燥现象”。干制品复水后，只有 残存的微生物能复苏再次生长。
• 微生物的耐旱能力随菌种及生长期的不同而异； • 若干制品污染有致病菌、寄生虫，因其能忍受不良环 境，有对人体健康构成威胁的可能，应在干制前先行 杀灭。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品工艺-食品加工-第一章 食品干藏
u 给湿过程中的干燥速率与热空气的温度 、流速以及食品表面向外部扩散蒸汽的 条件（例如物料表面粗糙度，毛细管多 孔型（物料内部），表面积等有关）
（二 ）导湿过程
u固体干燥时，物料内会出现 蒸汽或液态的分子扩散状水 分移动，以及毛细管势能和 其内挤压空气作用下的水分 转移，称为导湿现象。
u 导湿温性和导湿性一样，会因物料水分 的差异（即物料和水分结合状态）而异
u 干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度 和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将 由导湿性和导湿温性共同作用的结果。
i总=i湿+i温
u 两者方向相反时(对流干燥)： i总=i湿 - i温 u 当i湿﹥ i温 ,水分转移以导湿性为主，而导湿
导湿现象
u导湿过程 是传质过程
，推动力为
浓度差（湿 含量差）。
导湿温现象
1、导湿性
均质物料内水分通常总是 从高水分处向低水分处扩散。
水分梯度：潮湿食品表面水分受热后蒸发， 水蒸气从食品表面向周围介质扩散， 表面湿含量比物料中心的湿含量低，
出现水分含量的差异，即存在水分梯度
水分扩散一般是 从高水分处向低 水分处扩散，亦 即是从内部不断 向表面方向移动 。这种水分迁移 现象称为导湿性
温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻。
u 当i湿﹤ i温 ,水分随热流方向转移，并向物 料水分增加方向发展，而导湿性成为阻碍 因素。
u 对流干制时，主要在降率阶段，常会出现导湿温性大 于导湿性(i湿﹤ i温 )，于是物料表面水分就会向它的 深层转移，可是物料表面仍然进行着水分蒸发，以致 它的表面迅速干燥而温度也迅速上升，这样水分就会 转移至物料内部深处蒸发。
第二章 食品的干制
水分活度
f —— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0 —— 纯水的逸度 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽
压来表示，在常压或室温时，f/f0 和P/P0之 差非常小（<1%），故用P/P0来定义AW是合 理的。
• 水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。
食品中水分存在的形式
• 游离水（或自由水）free water
是指组织细胞中易流动、容易结冰，也能溶解溶 质的这部分水；
• 结合水（或被束缚水） Immobilized water
是指不易流动、有结合力固定、不易结冰 （- 40℃），不能作为溶剂。
• 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋 势（逸度）来反映
本节主要讨论人工干制的方法
• 食品的贮藏和延长保藏期；这就是干燥保藏； 奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、
柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干 制品。
食品干燥保藏
• 干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条
件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败 变质的水平后并始终保持低水分可进行长期 贮藏的方法。
这样的干制食品在室温下一般可达到一 年或一年以上。
（1）水分活度和微生物生长
大多数新鲜食品的水分活度 在0.98以上，适合各种微生 物生长（易腐食品）。 大多数重要的食品腐败细菌 所需的最低aw都在0.9以上， 肉毒杆菌在低于0.95就不能 生长。 水分活度降到0.75以下， 食品的腐败变质才显著减慢； 降到0.65，能生长的微生 物极少。
水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
（2）色素
– 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散 射、吸收传递可见光的能力）
食品技术原理-食品干藏
在等温吸湿曲线上，接照水分量和水分活度情况，可以为三段。 第１个区段是单层水分子区。 水在溶质上以单层水分子层状吸附着，结合力很强，aw 也很低，在0~0.25之间，这种状态的水称为1型束缚水。在这个区段范围内，相当与物料含水0~0.07/g干物质。（水分多和食品组成中的羟基和氨基等离子基团牢固结合，形成单分子层的结合水）。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。
定义
Aw = P/P0
其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。
1
2
3
水与非水部分结合的强度。
取决于水存在的量；
温度；
2
1
干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物就长期地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。
干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。
虽然微生物能忍受干制品中的不良环境，但是在干制品干藏过程中微生物总数仍然会稳步地缓慢下降（见p18。图1—1—2）。
干制品一般都在复水后才食用。干制品复原性是用来衡量干制品品质的重要指标。
干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后，在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其它可见因素各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
01
干制品复水性就是新鲜食品干制后，能重新吸回水分的程度.
02
一般常用干制品吸水增重的程度来衡量，而且在一定程度上也是干制过程中某些品质变化的反映。为此，干制品复水性也成为干制过程中控制干制品品质的重要指标。
脱水（dehydration）就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就是指人工干燥。
第六章干制保藏精品PPT课件
是水分中的有效水分，即能为微生物、生化反应和化
学反应所利用的水分。这种可参与反应的水与水分活
度aw有关。水分活度（aw）的定义为食品表面测定的蒸
汽压（p w
）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压（
p
0 w
）之
比。
aw
pw
p
0 w
此定义仅适合于热力学平衡下的理想溶液。由于大多
数食品不符合理想溶液的假设，因此，依据蒸汽压测
分被干燥。
当食品周围空气的相对湿度Φ> aw×100%时，食品吸湿。 食品与周围环境最终会达到平衡状态，即Φ＝aw×100%。
此时，食品既不被干燥，也不吸湿，食品水分含量恒 定不变。由此可知，食品的水分活度与它所处的环境 有关。
（3）物质自身特性
根据拉乌尔定律，当溶液为理想溶液时：
n w ——溶剂克分子数
有水溶液存在的介质中才能生长。介质中水溶液 的浓度只要处于0～100%之间就会有微生物生长， 但浓度不同时，生长的微生物种类不同。 细菌、酵母只有在含水量达30%以上的食品中生长， 而霉菌在水分低至12%以下，甚至5%时还能生长。 所以通常引起干制品腐败变质的微生物是霉菌。
严格地说，影响食品保质期的并不是水分的总量，而
第4章 食品的干制保藏
本章学习目的与要求 1．掌握食品干藏的原理 2．了解食品的干制过程 3．熟悉食品常用的干燥方法 4．了解食品干制过程中发生的变化
概述
干制保藏的概念：食品的干制保藏是指将食品的水分降低 至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水 平，并保持这一低水平的食品保藏过程。
干制的目的：延长保藏期并不是食品干制的唯一目的，食 品干制后，重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品 的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使 得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。 此外，干制后，食品的口感、风味发生变化，还可产生新 的食品产品。
食品的保藏方法汇总
食品的保藏方法汇总1.物理方法（1）低温冷藏。
大多数病菌和腐败菌均属嗜中温（10℃～60℃）类，10℃以下繁殖速度和活性均降低，0℃以下一般已无力分解蛋白质和脂肪。
急速冷冻效果更好，如速冻至－30℃，啤酒酵母存活率0.0017%，而缓冻至相同温度则为46.4%。
（2）高温杀菌。
通称巴氏灭菌法，即在60℃～70℃处理20分钟或80℃～90℃热1分钟，杀菌率均达99.9%。
（3）脱水或干燥。
细菌繁殖需要水分，对于细菌、酵母、霉菌，食物中水含量应分别控制在10%、20%、30%以下，奶粉、干鱼、干菜、干果、粮食和面粉均应如此。
（4）辐射杀菌。
用源强为2万克镭当量的钴60,剂量为2兆伦琴，灭菌效率达100%。
（5）提高渗透压。
用盐腌、糖渍，可使微生物脱水而亡。
如各种腌肉、蜜饯的桃、杏等。
（6）密封罐装。
1810年法国的阿珀特发明用罐头保存食物的办法，加热杀菌以后防止再与空气和其他细菌接触，有些罐头肉已保存了一个世纪以上。
2.化学方法用加入化学药品或通过化学加工来达到保鲜或贮存的方法，主要有：（1）防腐剂。
亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂，应用于食物贮存时，其效果随食品之pH值、成分、保存条件而异。
通常微生物pH在5.5～8.0最易繁殖，故加入适量酸使pH低于5。
常用的有苯甲酸及其钠盐，pH＝3.5时0.05%溶液可阻止酵母繁殖。
丙酸之钠盐及钙盐，在酸性时可防霉变。
脱水乙酸及其钠盐，对糖类食物具有防霉变、防酵解效果。
对热稳定，热至120℃、20分钟仍有抗菌作用。
（2）抗氧化剂。
动植物原体中常含天然抗氧化剂，如没食子酸、抗坏血酸、黄色素类以及小麦胚芽中的维生素E、芝麻油中芝麻油酚、丁香酚等。
食品为防腐坏常加的人工抗氧化剂有：L－抗坏血酸或其异构体，肉中添加0.5克/1000克，可防肉制品变色。
水果罐头中加0.03%，可防变褐。
果汁及啤酒中加0.02%～0.003%，有助于维持风味。
本品为水溶性还原剂，无毒，可提高营养价值。
食品干藏原理
食品干藏原理
食品干藏原理
食品干藏是指将食品制品在低温下保存到一定时间，以保持其原有的质量和食用价值。
食品干藏的原理分为物理、化学、微生物三个方面。
物理原理：食品干藏的物理原理是指利用低温和低湿度等环境条件，减缓食品中水分子间的相互依存而达到控制食品的水分变化，以保持食物的新鲜度。
低温可以降低细菌的活动，从而阻止食物分解，防止其萎缩、变质、变色、变味等现象。
化学原理：食品干藏的化学原理是指由于低温使食物中的水分无法溶解、反应等，从而阻止水分结晶，防止水分的再分配，使食物表面的脂肪、蛋白质等都处于被锁定的状态，从而达到保持食物新鲜度的目的。
微生物原理：高温可以杀死微生物，而低温则可以使微生物生长繁殖速度减缓，从而降低食品腐烂的可能性。
低温可以缓解细菌的活动，从而阻止其分解食物，防止食物变质，保持食物的新鲜度。
食品在干制品保藏中的品质变化
• 干缩有两种情形，即均匀干缩和非均匀干缩。
注意：多孔性形成
• 当快速干燥时，由于食品表面的干燥速度比内部水分 迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化。在内部继续干 燥收缩时，内部应力将使组织与表层脱开，干制品中
就会出现大量的裂缝和孔隙，形成所谓的多孔性结 构。 • 形成原因：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构
• 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品 品质的重要指标。
本节小结：
• 1、食品在干藏中品质变化发生的原因及其现象； • 2、有关干藏中各种品质变化的实验； • 3、干制食品营养价值变化中Vc,Vb的损失；
The end
谢谢观赏！！
蛋白质脱水变性食品在干燥过程中其内部除了水分会向表层迁移外溶解在水中的溶质也会迁移掌握概含蛋白质的食品主要是动物性食品在脱水后再吸水还原时其外观水分含量及硬度等均不能回复到原来状态其原因是蛋白质因脱水而变性实例应用如下蛋白质脱水变性实例例如将比目鱼用五氧化磷以510进行脱水有田氏等人得到了如图所示的结果
• 但是，多孔性结构的形成使氧化速度加快，不利于干 制品的贮藏
2.表面硬化
• 表面硬化是指食品表面呈现干燥而内部仍软湿的现象
• 引起表面硬化的原因有两种。其一，食品在干燥时，
其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导 致表面硬化；其二，由于食品表面干燥过于强烈，水 分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因 此表层就会迅速干燥而形成一层硬膜
3.溶质迁移现象
4.蛋白质脱水变性
• 食品在干燥过程中，其 内部除了水分会向表层 迁移外，溶解在水中的 溶质也会迁移（掌握概 念）
• 含蛋白质的食品(主要是 动物性食品)在脱水后再 吸水还原时，其外观、 水分含量及硬度等均不 能回复到原来状态
干制贮藏的原理
干制贮藏的原理干藏的原理是：1、水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。
2、干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。
干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。
由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
3、干制对酶的影响；水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。
在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。
酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。
4、对食品干制的基本要求。
干制的食品原料应微生物污染少，品质高。
应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。
干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。
有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。
扩展资料：干藏在历史上曾是最主要的食品保藏手段，当时没有现代化的机器设备，一直到今天我们在生活中仍采用干藏这一既经济又实用的储藏手段，如：谷物、麦片、肉禽类、鱼等的干藏。
延长保藏期并不是食品干制的唯一目的，食品干制后，重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。
此外，干制后，食品的口感、风味发生变化，还可产生新的食品产品。
有些脱水过程，如油炸、炒制花生、烤肉、烤制面包等，由于存在其它实质性的变化，其重要性远胜于对干制的要求，因此，不属于食品干制的范畴。
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人工 干燥
浓缩
concentration
脱水
dehydration
液体
含水量高>15%
固体 含水量低
干制品的优点
延长保藏期 供货不受季节限制，满足消费者 周年需求
降低运输成本 供应经济
食品种类 新鲜食品 水 果 1.42－1.56 蔬 菜 1.42－2.41 肉 类 1.42－2.41 蛋 类 2.41－2.55 鱼 类 1.42－2.12
概述
1.1 食品干燥历史
食品干燥历史 干制的相关概念 干制品的优点
概述
1.1 食品干燥历史
历史上最主要的 食品保藏手段
较早的然
干燥保
再风（晒）干；
现
存食品
1875年，大批量生产
象
红外 微波
冻干 油炸
《齐民要术》阴干加工肉脯; 《本草纲目》晒干制桃干;
参考文献
曾繁坤.《果蔬加工工艺学》，成都科技大学出版社 Dennis R. Heldman , Richard W. Hartel.《食品
加工原理》，中国轻工业出版社 Norman N. Potter, Voseph H. Hotchkiss.《食品
科学》，中国轻工业出版社 曾庆孝.《食品加工与保藏原理》，化学工业出版
干制对微生物的影响
小结
干制降低了水分活度，抑制了微生物的生长发 育
干制不能杀死所有微生物，只能抑制它们的活 动
脱水干制食品 0.085－0.20 0.142－0.708 0.425－0.566 0.283－0.425 0.566－1.133
新鲜食品和干制食品的容积（米3/吨新鲜食品）
第一节 食品干藏原理
食品腐败变质
水分含量
水分存在状态
自由水（游离水） 结合水（被束缚水）
水分活度（water activity, Aw )：食品中水的逸
食品的干制保藏
本章主要内容
食品干藏的原理 食品干制的过程 食品常用的干燥方法 食品在干制过程中的变化 干制品的包装和储藏 干制品的干燥比和复水性 中间水分食品
参考文献
王如福，李汴生.《食品工艺学概论》，中国轻工 业出版社 曾名涌.《食品保藏原理与技术》，中国轻工业出 版社 汪志君，韩永斌等.《食品工艺学》，中国计量出 版社 陈学平.《果蔬产品加工工艺学》，中国农业出版 天津轻工业学院、无锡轻工大学合编.《食品工艺 学》，中国轻工业出版社
社 赵晋府.《食品技术原理》，中国轻工业出版社
本章知识要点
掌握干制的基本概念 理解干制保藏的基本原理及影响干燥过程的因素 掌握干制过程中的各种物理化学变化 掌握自然干燥和人工干燥的方法技术和特点，以
及人工干制各种设备的结构特点 了解干制品的贮藏和复水
本章重难点
1 干制保藏的基本原理 2 干制过程中的各种物理化学变化 3 对干燥速度的影响因素 4 深入认识各种干制方法及对干制品质量的影响
度（f）与纯水的逸度（f0）之比。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表
示低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%）
Aw：食品表面测定的蒸汽压（p）与相同温度下
纯水的饱和蒸汽压（p0）之比。
测量：水分活度仪 平衡相对湿度
1.1 水分活度和微生物的关系
最低水分活度：任何一种微生物适
某些嗜盐菌在0.75的水分活度下尚能生长
大多数霉菌的最低Aw值为0.80；如Aw低于0.65时，则 霉菌的生长完全受到抑制
大多数酵母在水分活度低于0.87时仍能生长，耐渗透 压酵母在水分活度为0.75时仍能生长
大多数新鲜食品的Aw在 0.99以上，适于各种微生 物生长，但这类食品中， 最先引起变质的微生物都 是细菌。
工业化发展 新技术出现
食品干燥历史
干制不仅是一种重要的食品贮藏方式 同时也成为一种重要的食品加工方法
概念
干燥（Drying）: 自然条件或人工控制条件下使食
品中水分蒸发的工艺过程。
食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止
腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的 过程。
脱水（dehydration） : 就是为保证食品品质变化
宜生长的水分活度范围的下限。当水分活度 低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、 代谢和繁殖，最终可能导致死亡。
1.1.1水分活度与微生物的发育
大多数腐败细菌所需的最低Aw值都在0.90以上
A肉w更毒高杆菌最低Aw是0.95；芽孢的形成和发芽需要的最低 0.金86黄色葡萄球菌，厌氧条件下最低Aw为0.9，空气中为
干制食品的Aw在0.60－ 0.75之间，一般认为， 在0.70的Aw以下，霉菌 仍能缓慢生长，因此霉 菌为干制食品中常见的 腐败菌。
水分活度与微生物的活性
微生物
细菌 霉菌 耐盐细菌 耐干燥霉菌 耐高渗透压酵母
无法生长
水分活度范围
0.94-0.99 0.80-0.94 0.75 0.60-0.65 0.60-0.65
<0.6
1.1.2 Aw与微生物的耐热性
降低Aw将使微生物的耐热性增大
嗜热脂肪芽孢梭菌
Aw 0.2～0.4之间 耐热性最高 0.4～0.8之间 Aw↓耐热性↑
0.8 ～1.0之间Aw ↓耐热性↓ 干燥不能代替灭 霉菌孢子的耐热性随Aw降低而增大 菌
脱水并非无菌
1.1.3 Aw与细菌芽孢的形成和毒素的产生
芽孢的形成需要比营养细胞发育更高的水分活度 如突破芽孢梭菌（0.96→0.98）
中毒菌的毒素产生量随水分活度的降低而减少 如金黄色葡萄球菌C-243株（0.93～0.96 不产生肠 毒素B）
在干制前没有产生毒素，干制后也不会产生毒素 在干制前毒素已经产生，干制难以破坏这些毒素
生理干燥现象
微生物耐旱能力随菌 及生长期的不同而异
由于大多数细菌所需最低 Aw值为0.90，因此它们不 会导致干制食品腐败变质
当Aw 0.80－0.90时， 霉菌和酵母都生长旺 盛。
当Aw 0.80－0.85时， 几乎所有食品还会在 1－2周迅速腐败变质， 此时霉菌成为常见腐 败菌。
若将Aw降低到0.65以下， 能生长的微生物种类极 少，食品可贮藏1－2年。