食品的干制保藏

真空冷冻干燥法的特点
优点:色香味及各种营养素的保 存率较高;能够保持干制品原有的 结构及形状;避免了一般干燥方法 中常出现的因溶质迁移而造成的表 面硬化现象;极好的保藏稳定性. 缺点:成本高,干制品极易吸潮 和氧化.
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辐射干燥法
利用电磁波作为热源使食品脱水的方法 红外线干燥法 微波干燥法
红外线干燥法
该法是利用红外线作为热源，直接照射 到食品上，使其温度升高，引起水分蒸 发而获得干燥的方法。 红外线因波长不同而有近红外线与远红 外线之分，但它们加热干燥的本质完全 相同，都是因为它们被食品吸收后，引 起食品分子、原子的振动和转动，使电 能转变成热能，水分便吸热而蒸发。
红外线干燥装臵
红外线干燥装臵虽然形式有多种，但差别主要表现在红外线辐射 元件上。红外线辐射元件有两种常见型式，即灯泡式和金属或陶 瓷式辐射器。 灯泡式辐射器可采用普通照明灯泡或专用灯泡来发射红外线，其 优点是没有热惯性，且操作简单安全，缺点是电能消耗大。 金属或陶瓷式辐射器有金属或陶瓷的基体、基体去面发射远红外 线的涂层以及使基体涂层发热的热源组成。由热源产生的热量通 过基体传到涂层，使涂层发射出远红外线。发射红外线的涂层由 氧化钴、氧化锆、氧化铁、氧化钇等氧化物的混合物及氮化物、 硼化物、硫化物和碳化物等制成。热源可以是电加热器，也可以 是煤气加热器．这种红外线辐射器的优点是对不同原料的干燥效 果相同，操作控制灵活，能量消耗较少。缺点是结构较复杂，有 热惯性。
干制品的复水性:新鲜食品干制后 能重新吸回水分的程度,一般常用 干制品吸水增重的程度来衡量. 复重系数(K复):复水后制品的沥干 量(G复)和同样干制品试样量在干制 前的相应原料重(G原)之比. K复=(G复/G原)*100% 复重系数(K复)也是干制品复水比和 干燥比的比值.
中间水分食品
中间水分食品(Intermediate Moisture Food,IMF)是指湿度范 围在20%～40%、水分活度（Aw） =0.60～0.85,不需要冷藏的食品。
食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值——湿球温
度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转 化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于 水分蒸发）。 在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度， 说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品 温度逐渐上升。
食品干制工艺条件的选择
尽可能使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相 等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免出 现表面硬化现象使干燥速度降低。此时，适当降低空气 温度和流速，提高空气的相对湿度． 恒速干燥阶段，可适当提高空气温度，加快干燥过程。 含淀粉或胶质较多的食品只能使用较低的空气温度。 干燥后期应根据干制品预期的含水量调整空气的相对湿 度。空气相对湿度所对应的平衡含水量必须低于干制品 预期的含水量。 降速干燥阶段应降低空气温度和流速，控制食品表面水 分蒸发的速度，避免食品表面过热。对于热敏性食品尤
பைடு நூலகம்
降低水分活度除了可以有效地抑制 微生物的生长外, 也将使微生物的 耐热性增大. 产毒菌的毒素产生量一般随水分活 度的降低而减少.
毒素根据其来源、性质、作用等不同分 为内毒素和外毒素. 内毒素主要是格蓝氏阴性菌产生的, 特点是耐热. 外毒素主要是由格蓝氏阳性菌(肉毒 杆菌、产气荚膜杆菌、溶血性链球菌 等)产生, 少量阴性菌(志贺式菌、产 肠毒素大肠杆菌等)也产生.其特点主 要是毒性作用强,但不耐热.它分为神 经毒、细胞毒和肠毒素.
中间水分食品存在的问题
• 美拉德反应速率快（变色） • 口味变化(糖和甘油) • 水相及水与固体界面之间的平衡 • 营养成分的稳定性
干制过程中食品绝对水分和干制时间的 关系曲线。 干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出 现快速下降，几乎是直线下降，当达到 较低水分含量时（第一临界水分），干 燥速率减慢，随后达到平衡水分。
干燥速率曲线
随着热量的传递，干燥速率很快达 到最高值，然后稳定不变，此时为恒率 干燥阶段，水分从内部转移到表面足够 快，从而可以维持表面水分含量恒定， 也就是说水分从内部转移到表面的速率 大于或等于水分从表面扩散到空气中的 速率. 从内部扩散到表面的水分不足以润 湿表面,水分汽化的前沿平面由物料表 面向内部移动,此阶段为降速干燥阶段.
影响湿热传递的因素
• 食品的表面积 • 干燥介质的温度 加热介质与食品的
温差越大,热传递速率越快
• 空气流速 • 空气的相对湿度 空气越干燥,干燥
速率越快. 空气的干燥程度决定食品可 干燥的程度.
• 真空度
干燥过程的特性
• 干燥(水分含量)曲线 • 干燥速度曲线 • 温度曲线
干燥(水分含量)曲线
食品的干制过程
干制过程的湿热传递 食品的干制过程实际上是食品从外 界吸收足够的热量使其所含水分不 断向环境中转移,从而导致其含水 量不断降低的过程. 该过程包括了两个基本方面,即热 量交换和质量交换.也称为湿热传 递过程.
食品的热物理学性质
• 食品的比热 C食=C干+(C水-C 干)W/100 • 食品的导热系数 λ当= λ固+ λ混 +λ对+ λ水 +λ辐 • 导温系数 a= λ/cρ
粉末状干制品还常附干燥剂、吸氧剂等 常用的干燥剂是生石灰 常见的吸氧剂有铁粉、葡萄糖酸氧化 酶、次亚硫酸铜、氢氧化钙等
干制品的贮藏
湿度——干燥、密封(干制品的质 量、水分含量) 温度——低温 光线——避光
干制品的干燥比和复水性
干制品的干燥比:干制前原料质量 和干制品质量的比值,即每生产1kg 干制品需要的新鲜原料质量(kg). 干制品的复原性:干制品重新吸收 水分后在重量、大小和形状、质地、 颜色、风味、成分、结构以及其他 可见因素等各个方面恢复原来新鲜 状态的程度.
干制品的包装
干制品的包装应能达到下列要求: • 防止干制品吸湿回潮 • 防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物 以及气味等入侵 • 能不透外界光线 • 耐久牢固 • 包装的大小、形状和外观有利于商品的 推销 • 包装材料符合食品卫生的要求 • 包装费用应做到低廉或合理
几种常用包装材料的特点 • 纸箱和纸盒:保藏搬运时易受害虫 侵扰和不防潮 • 金属罐:密封防潮和防虫以及牢固 耐久,并能避免在真空状态下发生 破裂 • 玻璃罐:防虫防湿能看到内容物,但 重量大易碎 • 塑料薄膜:体积小、易包装。但真 空包装或收缩包装时内容物易碎。
食品的干制保藏
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食品干藏的原理 食品的干制过程 食品常用的干燥方法 食品在干制过程中的变化 干制品的包装和保藏 干制品的干燥比和复水性 中间水分食品
食品干藏的原理
水分活度与微生物的关系
通常细菌类生长发育的最低水分活 度为0.90,酵母菌类及真菌类分别 为0.88和0.80. 耐热性在水分活度0.2～0.4之间为 最高,在0.8～0.4的区间内,随水分 活度的降低,耐热性逐渐增大.
中间水分食品制造原理
两种相同含水量的食品因水分对食品成 分的游离程度或是结合程度不同会有非 常不同的水分活度值. 引起食品变质的主要是微生物，决定微 生物生长的主要因素是水分活度. 低水分活度相对较高的含水量，既有良 好的保藏性又有良好的口感. 试产一种中间水分食品时,需先选一个 适当的水分活度,然后考虑配方的辅料 以提供溶质浓度而获得所需水分活度.
喷雾干燥法的优点 干燥速度极快,制品品质好,生 产过程简单,操作控制方便,适合于 连续生产的特点. 喷雾干燥法的缺点 单位制品的耗热量大,热效率低, 仅为30%～40%.
2. 接触式干燥法
滚筒干燥 带式真空干燥
3. 升华干燥法
• 原理:压力低于三相压力时,或在温 度低于三相点温度时,改变温度或 压力,使冰直接升华成水蒸气. • 过程:冻结和升华. • 冻结方法有自冻法和预冻法. • 加热的方法有板式加热、红外线加 热及微波加热等.
食品常用的干燥方法
1. 常压空气对流干燥法
固定接触式对流干燥法
• • • • 箱式干燥法 隧道式干燥 带式干燥法 泡沫干燥法
悬浮接触式对流干燥法
• 气流干燥法 • 流化床干燥法 • 喷雾干燥法 压力式喷雾 气流式喷雾 离心式喷雾
压力式喷雾干燥原理:在数十至数百个 大气压的作用下,使液体食品或浆质状 食品通过直径为0.5～1.5mm的喷孔喷出, 与空气发生强烈的摩擦而雾化成极细小 的液滴. 气流式喷雾干燥原理:液膜在高速气流 的摩擦分裂作用下而雾化成细小液滴. 离心式喷雾干燥原理:料液送到高速旋 转的圆盘后,在离心力的作用下沿盘上 的沟槽被甩出,与空气发生摩擦而碎裂 成雾滴.
食品在干制过程中的变化
物理变化
干缩 表面硬化 溶质迁移现象
化学变化
蛋白质脱水变性 脂质氧化 变色
组织学变化
干制品的包装和保藏
包装前的干制品的处理
筛选分级 回软 防虫 速化复水处理 压块
吸湿等温曲线: 在温度不变的条件下,以食品中 的水分含量为纵坐标,以水分活度 为横坐标作图,所得曲线. 吸湿性的食品,经常有一较陡的吸 湿等温线,此类食品必须装在不能 让水分透过的容器中. 无吸湿性的食品,在吸湿等温线上 较缓,这样的产品用一般的包装材 料即可.
红外线干燥器的主要特点
干燥速度快，干燥时间仅为热风干燥的 10％~20％，因此生产效率较高。 由于食品表层和内部同时吸收虹外线， 因而干燥较均匀，干制品质量较好。 设备结构较简单，体积较小，成本也较 低。 缺点是有热惯性，干燥时控温难。
微波干燥法
• 微波干燥法的优点:干燥速度快;食 品加热均匀;具有自动热平衡特性; 容易调节和控制;热效率高. • 微波干燥法的缺点:耗电量较大,干 燥成本较高.
水分活度与酶的关系
酶作用必须高于某一水分活度值. 酶作用的最低水分活度与酶的种类有关. 水分含量越高,酶的起始失活温度越低.
水分活度与其他变质因素的关系
水分活度与氧化作用的关系 水分活度与非酶褐变之关系
水分活度与食品贮藏稳定性
水分活度是影响脱水食品贮藏稳定性的最重 要因素。 降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的 生长发育、酶促反应、氧化作用及非酵褐变 等变质现象，从而使脱水食品的贮藏稳定性 增加。 当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应 值时，脱水食品将获得最佳的贮藏质量。