食品的脱水干制优秀课件

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概念
1. 食品干藏 脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败 变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程 。
2. 干燥 是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水 分蒸发的工艺过程。
3. 脱水 是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件 下促使食品水分蒸发的工艺过程。
浓缩(concentration)——产品是液态，水分含量较高。
含约 2~3%水分的全脂奶粉、含约 5%水分的脱水蔬菜、 含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
新鲜食品Aw——0.99以上，适 合各种微生物生长。
食品腐败细菌最低Aw——0.9以 上。
Aw——0.75以下，食品的腐败 变质才显著减慢； Aw——0.65以下，能生长的微 生物极少。
一般情况：水分活度降到0.7以 下，干制品可较长时间保存。
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一、食品中水分存在的形式
1. 结合水（束缚水）
化学结合水、吸附结合水、渗透压结合水 ——不参加化学反应、不易被微生物利用、难于脱除。
2. 游离水（自由水）
——存在于毛细管中，具有水的全部性质、易于脱除。
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二、水分活度
食品中水的逃逸度（f)和纯水的逃逸度(f0)之比称为水分 活度。（反应游离水和结合水受束缚的程度）
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（2）水分活度与微生物的耐热性
▪ 微生物的耐热性与其所处环境的水分活度有一定的关系。 ▪ 一般情况下，降低水分活度将使微生物的耐热性增强。
（3）水分活度与细菌芽孢的形成和毒素产生的关系
——形成芽孢比营养细胞发育需要更高的水分活度。 ——毒素产生量一般 随水分活度降低而减少。
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乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、 酵母（红酵母、毕赤氏酵母）
55%（w/w）蔗糖或 12%氯化钠的食品
许多酵母（假丝酵母、球拟酵母、 发酵香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、
汉逊酵母）、小球菌
含 65%（w/w）蔗糖（饱和）或 15%氯化钠的食品
大多数霉菌（产生毒素的青霉菌）、 大多数浓缩水果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和
食品的脱水干制优秀课件
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学习目标
▪1、掌握食品干藏的原理 ▪2、了解食品的干制过程 ▪3、熟悉食品常用的干燥方法 ▪4、了解食品干制过程中发生的变化
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▪ 第一节 食品脱水干制保藏原理 ▪ 第二节 食品脱水干制的基本过程 ▪ 第三节 常用食品脱水干燥方法 ▪ 第四节 干制对食品品质的影响 ▪ 第五节 干制品的包装和贮藏
范围 aw
1.0~0.95
0.95~0.91
0.91~0.87 0.87~0.80
0.80~0.75 0.75~0.65 0.65~0.60
0.5 0.4 0.3 0.2
在此范围内的最低水分活度一般所
在此水分活度范围的食品
能抑制的微生物
假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 极易腐败变质（新鲜）食品、罐头水果、蔬菜、肉、
Aw f / f0 Aw p/ p0
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三、食品脱水干制保藏原理
水分活度Aw可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后
期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。水分活
度是决定食品品质和稳定性的重要因素。
根据水分活性，可将食品分为：
①高湿食品 ②中湿食品 ③低湿食品
0.85 ＜ Aw ＜ 1.0； 0.6 ＜ Aw ＜0.85； Aw ＜0.6。
贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些
酵母
鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约 40%（w/w）蔗 糖或 7%氯化钠的食品
沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、 一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠
肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓缩物；含有
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注意
1、Aw 的最小值并不是绝对值，受环境条件的影响，环境条件 越差，微生物生长所需的水分活度越高。 2、干制过程中，食品、微生物均同时脱水，干制后，微生物处 于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干 制前应杀灭病原菌。 3、干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保 藏过程中微生物总数会稳步下降。
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一、水分活度与微生物的关系
1.水分活度与微生物生长的关系
一般情况下，每种微生物均有最适的水分活度和最低的 水分活度，它们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、 pH值以及是否存在润湿剂等因素。 最低水分活度：
细菌类：0.9，酵母菌:0.88， 真菌类:0.80 。
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干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。
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干燥的目的
1、延长贮藏期。 2、用于某些食品加工过程以改善加工品质。 3、便于商品流通。
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第一节 食品脱水干制保藏原理
▪用物理的方法来抑制微生物和酶的活性，降低水 分来提高原料中可溶性固形物的浓度，使微生物 处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从 而使食品得到保存。
金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 水果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食物、 （拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕
嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一
Wallemia Sebi）、二孢酵母
些棉花糖
耐渗透压酵母（鲁酵母）、少数霉菌 含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、
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2、水分活度与酶的关系
内源酶、胞外酶、添加的酶
▪通常AW 在0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。 ▪A W 降 低 , 酶的活性也就下降。只有在水分降低到
1%以下时，酶的活性才会完全消失。 ▪干制前钝化酶:湿热条件下易于钝化.
脂酶---AW (0.025-0.25)仍能进行脂肪水解,重点控制
（刺孢曲霉、二孢红曲霉）
棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果
微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值 微生物不增值
含约 15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖；蜂蜜 含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料 含约 5%水分的全蛋粉
含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等
微生物不增值