第二章食品的脱水加工1食品工艺学
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第二章食品的脱水加工1食品工艺学
滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中 毛细管力所引起的，即表面张力 在干燥过程中起到在孔中持水的 作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失 去水时，体积膨胀或收缩引起吸 收曲线中这种可见的滞后现象。
？WHC↓
解吸： （desorption）干 燥过程
第二章食品的脱水加工1 食品工艺学
2020/12/10
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
概述
1. 食品的脱水加工（ dehydration）
1.1 脱水加工就是从食品中去除水分
日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸油 条,烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失 去水分,
但是有些操作并不仅仅是为了去除水分, 应还有其他的作用,如油炸是为了脆,烤是为 了香脆或酥,因而人们不认为这些操作是食 品脱水的一种主要形式.
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
思考题
1 水分活度的概念 2 食品中水分含量和水分活度有什么关系？
说明原因 3 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么
影响？ 4 食品水分活度受到哪些因素影响? 5 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
¡ 在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一 种食品加工方法，并已发展成为食品加工中 的一种重要保藏方法
¡ 在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、 固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量 广泛应用。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
第一节 食品干藏原理
¡ 长期以来人们已经知道食品的腐败变质 与 食品中水分含量（M）具有一定的关 系。
（Ⅱ）多层水，主要 通过水-水和水-溶质 氢键同相邻分子缔合，
为可溶性组分的溶液， 大部分多层水在-40℃ 不被冻结，I+II的水 占5%以下
（Ⅲ）自由水或体相水，是食 品中结合的最弱，流动性最大 的水，主要是在细胞体系或凝 胶中被毛细管液面表面张力或 被物理性截留的水，这种水很 易通过干燥除去或易结冰，可 作为溶剂，容易被酶和微生物 利用，食品容易腐败，通常占 95%以上；
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
（3）水分活度对氧化反应的影响
0.2
0.4 Aw
0.6
0.8
Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰 了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行。另外这部分水能同催化氧化的金属 离子发生水化作用，从而显著地降低了金属离子的催化效率。当水分超过0.4 时，氧化速度增加。认为加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露 更多的催化部位，从而加速了氧化。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
4. 食品干藏的历史
是一种最古老的食品保藏方法。 ¡ 我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干
加工肉脯的方法。 ¡ 在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 ¡ 大批量生产的干制方法是在1795年法国，将
片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行 干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多 与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系
0℃ -10℃ -20℃ -50℃
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
2. 水分活度对食品保藏性的影响
（1）水分活度和微生物生长活动的关系 （2）水分活度对酶活力的影响 （3）水分活度对化学反应的影响
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
吸附等温线的加工意义
¡ I单水分子层区和II多水分子层区是食品被 干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以 内）；这也是干制食品的吸湿区；
¡ III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水 分含量，是脱水干制区
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
(2) 温度对水分吸附等温线的影响
¡ P/P0 = RH= Aw
（RH, relative humidity 相对湿度 %）
¡ 测定相对湿度，水分活度测定仪
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
水分活度数值的意义
¡ Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用 的水；
¡ Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的 大小反映了结合力的多少；
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽
压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义AW是合理的。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
(1) 定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压；
P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水 的饱和蒸汽压）。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
1.2 脱水加工的类型
¡ 依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型: ➢产品是液态，其中水分含量较高>15% — —浓缩(concentration)。 如浓缩果汁40~70% ➢产品是固体，最终水分含量低<15% —— 干燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡
¡ 这就存在一个食品中水能否被微生物、酶或 化学反应所利用的问题；
¡ 水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
食品中水分存在的形式
¡ 游离水（或自由水）Free water 是指组织细胞中易流动、容易结冰，也
能溶解溶质的这部分水。 ¡ 结合水（或被束缚水） Immobilized water
1.0
Aw<0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最 旺盛。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
（2）水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后 变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度 的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性
¡ Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用 的程度就越难； 水分活度小的水是难以或不 可利用的水；
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
(2) 水分活度大小的影响因素
影响水分活度的因素主要有食品种类、 水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度： ¡ 取决于水存在的量； ¡ 温度； ¡ 水中溶质的种类和浓度； ¡ 食品成分或物化特性； 水与非水部分结合的强度 见表2-2 (P26)
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
(4) 加工对食品水分吸附等温线的影响
¡ 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系 就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；
¡ 若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复 水的过程，这就是吸附；
¡ 在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸 附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞 后圈。 见图2-5 (p28)
（1）水分活度和微生物生长活动的关系
大多数新鲜食品的水分活 度在0.98以上，适合各种微 生物生长（易腐食品）。大 多数重要的食品腐败细菌所 需的最低aw都在0.9以上， 肉毒杆菌在低于0.95就不能 生长。只有当水分活度降到 0.75以下，食品的腐败变质 才显著减慢；若将水分降到 0.65，能生长的微生物极少。 一般认为，水分活度降到 0.7以下物料才能在室温下 进行较长时间的贮存。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
3. 食品干燥保藏
¡ 是指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后 并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。 这样的干制食品在室温下一般可达到一 年或一年以上
¡ 这种方法是从自然界各种现象中认识和从实 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 水果、蔬菜等。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
2. 干燥的目的
¡ 降低食品中水分含量; 一般由50~90%减为15%以 下
¡ 减小食品体积和重量; 一般重量变为原来的 1/8~1/2左右，节省包装、贮藏和运输费用，带来 了方便性；
¡ 为了食品的贮藏和延长保藏期;这就是干燥保藏 例如奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、 柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干制 品
¡ 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以 预言食品的稳定性。 如：水分含量高低不同时 花生油 M 0.6％时 易变质 淀粉 M 20％ 不易变质
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
¡ 还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变 质的情况是明显不同的. 如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差 不多（一般在80%左右），但保藏状况却不 同，
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
水分活度对褐变反应的影响
0.2
0.4
0.6
0.8
Aw
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
3 食品中水分含量（M）与 水分活度Aw之间的关系
食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线 称为该食品的吸附等温线 (1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形,
第一转折点前(水分含量< 5%),单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
•依据食品脱水的原理
食品脱水加工类型: 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食
品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体 或半固体； 如干燥或干制 依据食品分子大小不同，用膜来分离水分; 如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
超滤浓缩原理
¡ 分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定 孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分 子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分 子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就 可以实现浓缩，
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
食品中水分活度与微生物生长关系（表）
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
Aw<0.85微生物生长受抑制。水分活度较 高的情况下微生物繁殖迅速，
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
水分活度对霉菌生长的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
水( III自由水或体相水)
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
（Ⅰ）单分子层水， 不能被冰冻，不能干 燥除去。水被牢固地 吸附着，它通过水离子或水-偶极相互 作用被吸附到食品可 接近的极性部位如多 糖的羟基、羰基、 NH2，氢键，当所有 的部位都被吸附水所 占有时，此时的水分 含量被称为单层水分 含量， -40℃不能冻 结，占总水量的极小 部分。
¡ 同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水 分活度增加的方向抬升； 图2-4 (p28) 相同水分含量，水分活度随温度增高而增大 相同水分活度，水分含量随温度降低增大。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
（3）不同食品吸附等温曲线形状不同
¡ 食品的组分或成分不同,会影响水分含量和水 分活度之间的关系 图1-3-1
¡ 特点是冷操作，蛋白质不会变性； ¡ 如从乳清中回收乳清蛋白；
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
¡ 在本章中所讨论的食品脱水加工是指: 在控制的条件下,通过加热蒸发脱
水的方法，几乎完全地除去食品中的 大部分水分,并尽量使食品的其他性质 在此过程中极小地发生变化，食品被 脱水后水分含量在15%以下,即干燥或 干制。
吸附：（sorption） 复水过程
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
意义
¡ 吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的 结合力下降或减弱了。
¡ 解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和 复水的过Байду номын сангаас，这也是干制食品的复水性为什 么下降的原因。
¡ 注意: 即使在最简单的条件下,也难于根据基 本原理来预测食品的吸附和解吸等温线,这说 明还没有完全了解所有的相互作用机制.
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
5.食品干藏的特点
¡ 自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用 低；但时间长、受气候条件影响；
¡ 人工干制，不受气候条件限制，操作易于控 制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高； 但需要专用设备，能耗大，干制费用大；
¡ 人工干制技术仍在发展，高效节能
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
是指不易流动、有结合力固定、不易结 冰（－40℃），不能作为溶剂；
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
¡ 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋 势（逸度）来反映，
¡ 我们把食品中水的逸度与纯水的逸度 之比称为水分活度 AW（water activity)
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
1. 水分活度
f
—— 食品中水的逸度
滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中 毛细管力所引起的，即表面张力 在干燥过程中起到在孔中持水的 作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失 去水时，体积膨胀或收缩引起吸 收曲线中这种可见的滞后现象。
？WHC↓
解吸： （desorption）干 燥过程
第二章食品的脱水加工1 食品工艺学
2020/12/10
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
概述
1. 食品的脱水加工（ dehydration）
1.1 脱水加工就是从食品中去除水分
日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸油 条,烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失 去水分,
但是有些操作并不仅仅是为了去除水分, 应还有其他的作用,如油炸是为了脆,烤是为 了香脆或酥,因而人们不认为这些操作是食 品脱水的一种主要形式.
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
思考题
1 水分活度的概念 2 食品中水分含量和水分活度有什么关系？
说明原因 3 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么
影响？ 4 食品水分活度受到哪些因素影响? 5 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
¡ 在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一 种食品加工方法，并已发展成为食品加工中 的一种重要保藏方法
¡ 在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、 固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量 广泛应用。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
第一节 食品干藏原理
¡ 长期以来人们已经知道食品的腐败变质 与 食品中水分含量（M）具有一定的关 系。
（Ⅱ）多层水，主要 通过水-水和水-溶质 氢键同相邻分子缔合，
为可溶性组分的溶液， 大部分多层水在-40℃ 不被冻结，I+II的水 占5%以下
（Ⅲ）自由水或体相水，是食 品中结合的最弱，流动性最大 的水，主要是在细胞体系或凝 胶中被毛细管液面表面张力或 被物理性截留的水，这种水很 易通过干燥除去或易结冰，可 作为溶剂，容易被酶和微生物 利用，食品容易腐败，通常占 95%以上；
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
（3）水分活度对氧化反应的影响
0.2
0.4 Aw
0.6
0.8
Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰 了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行。另外这部分水能同催化氧化的金属 离子发生水化作用，从而显著地降低了金属离子的催化效率。当水分超过0.4 时，氧化速度增加。认为加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露 更多的催化部位，从而加速了氧化。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
4. 食品干藏的历史
是一种最古老的食品保藏方法。 ¡ 我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干
加工肉脯的方法。 ¡ 在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 ¡ 大批量生产的干制方法是在1795年法国，将
片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行 干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多 与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系
0℃ -10℃ -20℃ -50℃
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
2. 水分活度对食品保藏性的影响
（1）水分活度和微生物生长活动的关系 （2）水分活度对酶活力的影响 （3）水分活度对化学反应的影响
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
吸附等温线的加工意义
¡ I单水分子层区和II多水分子层区是食品被 干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以 内）；这也是干制食品的吸湿区；
¡ III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水 分含量，是脱水干制区
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
(2) 温度对水分吸附等温线的影响
¡ P/P0 = RH= Aw
（RH, relative humidity 相对湿度 %）
¡ 测定相对湿度，水分活度测定仪
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
水分活度数值的意义
¡ Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用 的水；
¡ Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的 大小反映了结合力的多少；
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽
压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义AW是合理的。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
(1) 定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压；
P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水 的饱和蒸汽压）。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
1.2 脱水加工的类型
¡ 依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型: ➢产品是液态，其中水分含量较高>15% — —浓缩(concentration)。 如浓缩果汁40~70% ➢产品是固体，最终水分含量低<15% —— 干燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡
¡ 这就存在一个食品中水能否被微生物、酶或 化学反应所利用的问题；
¡ 水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
食品中水分存在的形式
¡ 游离水（或自由水）Free water 是指组织细胞中易流动、容易结冰，也
能溶解溶质的这部分水。 ¡ 结合水（或被束缚水） Immobilized water
1.0
Aw<0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最 旺盛。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
（2）水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后 变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度 的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性
¡ Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用 的程度就越难； 水分活度小的水是难以或不 可利用的水；
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
(2) 水分活度大小的影响因素
影响水分活度的因素主要有食品种类、 水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度： ¡ 取决于水存在的量； ¡ 温度； ¡ 水中溶质的种类和浓度； ¡ 食品成分或物化特性； 水与非水部分结合的强度 见表2-2 (P26)
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
(4) 加工对食品水分吸附等温线的影响
¡ 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系 就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；
¡ 若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复 水的过程，这就是吸附；
¡ 在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸 附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞 后圈。 见图2-5 (p28)
（1）水分活度和微生物生长活动的关系
大多数新鲜食品的水分活 度在0.98以上，适合各种微 生物生长（易腐食品）。大 多数重要的食品腐败细菌所 需的最低aw都在0.9以上， 肉毒杆菌在低于0.95就不能 生长。只有当水分活度降到 0.75以下，食品的腐败变质 才显著减慢；若将水分降到 0.65，能生长的微生物极少。 一般认为，水分活度降到 0.7以下物料才能在室温下 进行较长时间的贮存。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
3. 食品干燥保藏
¡ 是指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后 并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。 这样的干制食品在室温下一般可达到一 年或一年以上
¡ 这种方法是从自然界各种现象中认识和从实 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 水果、蔬菜等。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
2. 干燥的目的
¡ 降低食品中水分含量; 一般由50~90%减为15%以 下
¡ 减小食品体积和重量; 一般重量变为原来的 1/8~1/2左右，节省包装、贮藏和运输费用，带来 了方便性；
¡ 为了食品的贮藏和延长保藏期;这就是干燥保藏 例如奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、 柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干制 品
¡ 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以 预言食品的稳定性。 如：水分含量高低不同时 花生油 M 0.6％时 易变质 淀粉 M 20％ 不易变质
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
¡ 还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变 质的情况是明显不同的. 如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差 不多（一般在80%左右），但保藏状况却不 同，
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
水分活度对褐变反应的影响
0.2
0.4
0.6
0.8
Aw
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
3 食品中水分含量（M）与 水分活度Aw之间的关系
食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线 称为该食品的吸附等温线 (1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形,
第一转折点前(水分含量< 5%),单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
•依据食品脱水的原理
食品脱水加工类型: 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食
品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体 或半固体； 如干燥或干制 依据食品分子大小不同，用膜来分离水分; 如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
超滤浓缩原理
¡ 分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定 孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分 子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分 子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就 可以实现浓缩，
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
食品中水分活度与微生物生长关系（表）
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
Aw<0.85微生物生长受抑制。水分活度较 高的情况下微生物繁殖迅速，
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
水分活度对霉菌生长的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
水( III自由水或体相水)
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
（Ⅰ）单分子层水， 不能被冰冻，不能干 燥除去。水被牢固地 吸附着，它通过水离子或水-偶极相互 作用被吸附到食品可 接近的极性部位如多 糖的羟基、羰基、 NH2，氢键，当所有 的部位都被吸附水所 占有时，此时的水分 含量被称为单层水分 含量， -40℃不能冻 结，占总水量的极小 部分。
¡ 同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水 分活度增加的方向抬升； 图2-4 (p28) 相同水分含量，水分活度随温度增高而增大 相同水分活度，水分含量随温度降低增大。
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
（3）不同食品吸附等温曲线形状不同
¡ 食品的组分或成分不同,会影响水分含量和水 分活度之间的关系 图1-3-1
¡ 特点是冷操作，蛋白质不会变性； ¡ 如从乳清中回收乳清蛋白；
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
¡ 在本章中所讨论的食品脱水加工是指: 在控制的条件下,通过加热蒸发脱
水的方法，几乎完全地除去食品中的 大部分水分,并尽量使食品的其他性质 在此过程中极小地发生变化，食品被 脱水后水分含量在15%以下,即干燥或 干制。
吸附：（sorption） 复水过程
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
意义
¡ 吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的 结合力下降或减弱了。
¡ 解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和 复水的过Байду номын сангаас，这也是干制食品的复水性为什 么下降的原因。
¡ 注意: 即使在最简单的条件下,也难于根据基 本原理来预测食品的吸附和解吸等温线,这说 明还没有完全了解所有的相互作用机制.
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
5.食品干藏的特点
¡ 自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用 低；但时间长、受气候条件影响；
¡ 人工干制，不受气候条件限制，操作易于控 制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高； 但需要专用设备，能耗大，干制费用大；
¡ 人工干制技术仍在发展，高效节能
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
是指不易流动、有结合力固定、不易结 冰（－40℃），不能作为溶剂；
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
¡ 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋 势（逸度）来反映，
¡ 我们把食品中水的逸度与纯水的逸度 之比称为水分活度 AW（water activity)
第二章食品的脱水加工1食品工艺学
1. 水分活度
f
—— 食品中水的逸度