第二章食品的脱水加工1_食品工艺学.pptx
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第二章 脱水加工
第二节 食品干制的基本原理
一 二 三
干制机制（湿热的转移）
干制过程的特性 影响干制的因素
四
合理选用干制工艺条件
一、干制机制（湿热的转移）
干燥：是指在热空气中食品水分受热蒸发后被除去 的过程。包括两个方面(p32) A）食品中水分子从内部迁移到与干燥热空气接触 的表面，当水分子到达表面时，根据表面与空气之 间的蒸汽压差，水分子就立即转移扩散到空气中。 （水分转移） B）热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面 再传到食品内部。（热量转移）
在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组
分的蒸汽压不同而分离；
依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、
反渗透、超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法。
定义：指在自然条件或人工控制条件下，使食 品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后 并始终保持低水分进行长期贮藏的方法，简称
干藏。
食品脱水干制后，延长了保藏期，从而延长了
1、水分活度的定义 衡量水结合力的大小或区分自由水结合水，可用水分子
的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水
的逸度之比称为水分活度（water activity， AW ）。
f AW = f0
食品中水的逸度 纯水的逸度
p AW = p0
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压（p）
干制品复水性的减少。
II.
较难。
III.
组成部分之间的转移。
IV.
可预测食品的化学和物理的稳定性与含水量的关
不同食品中非水成分与水结合能力的强弱。
系。
V.
三、 水分活度与食品保藏性的关系
大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反
第二章 食品的脱水PPT课件
四、对食品干制的基本要求
➢干制的食品原料应微生物污染少，品质高； ➢应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰 尘以及虫、鼠等侵袭。 ➢干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶 活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀 死病原菌或寄生虫。
第二节 食品在干燥过程中的主要变化
一、发生的物理变化 ➢干缩和干裂
➢干缩和干裂
脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变化
(a)干燥前的原始形态；(b)干燥初期的形态 (c)干燥后的形态
➢表面硬化
表面硬化是食品物料表面收缩和封闭 的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶 性物质的食品干燥时最易出现表面硬 化。
➢孔隙的形成 ✓快速干燥食品； ✓加发泡剂并经搅打发泡的食品； ✓真空干燥食品； ✓冷冻干燥食品；
二、空气对流干燥 可以是溶液、乳浊液
或悬浮液，也可以是
➢喷雾干燥
熔融液或膏糊液
✓该法采用雾化器将料液分散为雾滴，并用
热空气干燥雾滴而完成的干燥过程;
✓常用于乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食
品的生产，是粉体食品生产最重要的方法；
✓喷雾干燥系统有不同的组成与性能；
二、空气对流干燥
➢气流干燥
气流干燥就是将粉末或颗粒食品物料悬浮 在热气流中进行干燥的方法，只有能用气 流输送的物料才能采用此法，一般须首先 用其他干燥方法将物料干燥到水分低于3540%，气流干燥也属流态化干燥技术之一
✓花青素：硫处理会促使花青素褪色；
✓褐变：酶或非酶褐变反应是促使干燥品 褐变的原因。为此，干燥前需进行酶钝化 处理以防止变色。
➢对食品风味的影响
✓食品失去挥发性风味成分：
如牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是 硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之 一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处 理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍 然会分解并有挥发硫放出。
《脱水食品工艺》课件
应用：广泛应用于水果、蔬菜、肉类、海鲜等食品的加工
注意事项：冷冻干燥过程中需要控制温度和真空度，以保证食品的质量和安全性
其他脱水技术
冷冻干燥技术：通过 低温冷冻，使食品中 的水分冻结，然后在 真空环境下升华，达 到脱水目的。
喷雾干燥技术：将食 品溶液或悬浮液通过 喷嘴喷成雾状，在热 空气中迅速干燥，形 成粉末或颗粒。
脱水食品的营养价值：保留了大部分营养成分，如蛋白质、矿物质、维生素等 脱水食品的安全性：经过严格的质量控制，确保食品无菌、无毒、无污染 脱水食品的保质期：由于水分含量低，保质期较长，便于储存和运输 脱水食品的口感和味道：通过适当的加工工艺，保持食品原有的口感和味道
脱水食品的质量检测和控制方法
感官检测：通过观察、触摸、品尝等方式检测食品的外观、口感、气味 等
脱水食品的市场需求和销售情况
市场需求：随着生活节奏加快，消费者对便捷食品的需求增加
销售情况：脱水食品在超市、便利店等渠道销售良好，线上销售也在逐渐增长
发展趋势：未来脱水食品市场将继续扩大，产品种类和口味也将更加丰富
竞争情况：脱水食品市场竞争激烈，品牌众多，需要不断创新和提升产品质量来保持竞 争力
脱水食品的应用领域
方便食品：如方便面、饼 干等
休闲食品：如薯片、果干 等
军用食品：如压缩饼干、 脱水蔬菜等
航天食品：如太空食品、 宇航员食品等Βιβλιοθήκη 医疗食品：如营养补充剂、 特殊膳食等
宠物食品：如宠物零食、 宠物干粮等
适合加工成脱水食品的原料
肉类：如牛肉、鸡肉、猪肉 等
海鲜：如虾、鱼、贝类等
水果：如苹果、香蕉、草莓 等
失较大
需要冷冻设备 需要真空设备
微波干燥：速 度快，营养成 分损失小，但 成本较高，需
注意事项：冷冻干燥过程中需要控制温度和真空度，以保证食品的质量和安全性
其他脱水技术
冷冻干燥技术：通过 低温冷冻，使食品中 的水分冻结，然后在 真空环境下升华，达 到脱水目的。
喷雾干燥技术：将食 品溶液或悬浮液通过 喷嘴喷成雾状，在热 空气中迅速干燥，形 成粉末或颗粒。
脱水食品的营养价值：保留了大部分营养成分，如蛋白质、矿物质、维生素等 脱水食品的安全性：经过严格的质量控制，确保食品无菌、无毒、无污染 脱水食品的保质期：由于水分含量低，保质期较长，便于储存和运输 脱水食品的口感和味道：通过适当的加工工艺，保持食品原有的口感和味道
脱水食品的质量检测和控制方法
感官检测：通过观察、触摸、品尝等方式检测食品的外观、口感、气味 等
脱水食品的市场需求和销售情况
市场需求：随着生活节奏加快，消费者对便捷食品的需求增加
销售情况：脱水食品在超市、便利店等渠道销售良好，线上销售也在逐渐增长
发展趋势：未来脱水食品市场将继续扩大，产品种类和口味也将更加丰富
竞争情况：脱水食品市场竞争激烈，品牌众多，需要不断创新和提升产品质量来保持竞 争力
脱水食品的应用领域
方便食品：如方便面、饼 干等
休闲食品：如薯片、果干 等
军用食品：如压缩饼干、 脱水蔬菜等
航天食品：如太空食品、 宇航员食品等Βιβλιοθήκη 医疗食品：如营养补充剂、 特殊膳食等
宠物食品：如宠物零食、 宠物干粮等
适合加工成脱水食品的原料
肉类：如牛肉、鸡肉、猪肉 等
海鲜：如虾、鱼、贝类等
水果：如苹果、香蕉、草莓 等
失较大
需要冷冻设备 需要真空设备
微波干燥：速 度快，营养成 分损失小，但 成本较高，需
《食品的脱水》课件
食品脱水的优点
延长保质期
脱水食品不易受微生物污染， 可以延长保质期。
方便储存和运输
脱水食品体积小、重量轻，便 于储存和运输。
保持食品原有口感
在一定条件下，脱水食品可以 恢复到原来的口感。
提供更多食用方式
脱水食品可以作为零食或烹饪 原料，提供更多食用方式。
食品脱水的缺点
营养成分损失
在脱水过程中，部分维生素、矿物质等营养 成分会损失。
02
食品脱水技术是食品工业中的重 要技术之一，可以有效延长食品 的保质期，并方便食品的储存和 运输。
脱水技术的分类
01
02
03
04
自然干燥
利用自然环境条件，如日晒、 风干等手段去除食品中的水分
。
机械脱水
利用机械力，如压榨、离心、 渗透等手段去除食品中的水分
。
热力干燥
利用热能将食品中的水分蒸发 掉，如烘箱、烘干机等。
提高脱水食品的营养价值
选择合适的脱水方式
01
根据食品的特性和营养成分的稳定性，选择合适的脱水方式，
以最大限度地保留食品的营养成分。
优化脱水工艺参数
02
通过优化脱水工艺参数，如温度、压力、时间等，减少营养成
分的损失，提高脱水食品的营养价值。
添加营养强化剂
03
针对不同食品的特点，添加适量的营养强化剂，以提高脱水食
发展新型脱水技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和口感，具有 广阔的应用前景。
微波干燥技术
微波干燥技术具有干燥速度快、节能环保等优点，是未来食品工业 脱水技术的发展方向之一。
渗透汽化膜脱水技术
渗透汽化膜脱水技术能够实现高效、低能耗的脱水，尤其适用于果 蔬等高水含量食品的脱水。
食品的脱水加工
第二章食品的脱水加工概述一、食品的脱水加工（dehydration）从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。
浓缩(concentration)——留下液体，其中水分含量高。
干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。
二、食品脱水加工的特点（1）食品经脱水加工后，重量减轻、体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用；带来了方便性；（2）干燥食品可延长保藏期；三、食品脱水加工的方法在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离；依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、反渗透、超滤；本章中讨论的是通过热脱水的方法。
四、食品干燥保藏指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
是一种最古老的食品保藏方法。
五、食品干藏的历史我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯；在本草纲目中，晒干制桃干；大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40度热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时出现。
六、食品干藏的特点设备简单生产费用低，因陋就简；食品可增香、变脆；食品的色泽、复水性有一定的差异。
七、脱水加工技术的进展除热空气干燥目前还在应用外，还发展了红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸等新技术。
提高干燥速度；提高干制品的质量；发展成食品加工中的一种重要保藏方法。
第一节食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系M 表示以干基计，也有用湿基计m，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。
有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。
食品的脱水加工培训课件
清洗处理
将原料清洗干净，以去除表面的污垢和杂 质。
脱水处理
将切削处理后的食品原料放入脱水设备中 ，通过一定的工艺和温度、湿度等参数， 去除原料中的水分。
切削处理
将清洗后的原料切成一定大小和形状的块 或片。
食品脱水加工的质量控制
原料控制
工艺控制
选择符合要求的食品原料，确保其新鲜、无 病虫害等。
控制脱水工艺的参数，如温度、湿度、时间 等，确保脱水处理后的食品质量稳定。
人员卫生要求
操作人员必须持有健康证明， 且在生产过程中应穿戴清洁的
工作服和手套。
HACCP在食品脱水加工中的应用
HACCP认证
食品脱水加工企业应通过HACCP认证，以确保生产过程符合食品安全标准。
HACCP计划
制定HACCP计划，对原料、生产、储存、运输等环节进行危害分析，确定关键控 制点，并采取相应的控制措施。
包装控制
贮存控制
选用符合要求的包装材料和容器，对脱水处 理后的食品进行包装，并确保包装严密、无 破损。
将包装好的食品贮存在阴凉干燥的地方，并 定期检查贮存情况，防止食品受潮、霉变等 问题。
06
食品脱水加工的安全和卫生
食品脱水加工的安全性
01
脱水食品的安全性
脱水食品本身是安全的，因为其水分活性低，不利于微生物生长，因
此不易腐败。
02
脱水过程的安全性
脱水过程需要高温处理，可以杀死大部分致病微生物，同时可以破坏
细菌毒素。
03
包装材料的选择
包装材料应符合阻隔性能要求，以保证产品不受到外界环境的影响。
食品脱水加工的卫生要求
原料卫生要求
用于脱水的原料必须是清洁卫 生的，严禁使用不卫生的原料
食品的脱水加工培训课件(1).pptx
片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行 干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多 与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
5.食品干藏的特点
自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用 低；但时间长、受气候条件影响；
人工干制，不受气候条件限制，操作易于控 制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高； 但需要专用设备，能耗大，干制费用大；
这样的干制食品在室温下一般可达到一 年或一年以上
这种方法是从自然界各种现象中认识和从实 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 水果、蔬菜等。
4. 食品干藏的历史
是一种最古老的食品保藏方法。
我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干 加工肉脯的方法。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1795年法国，将
（刺孢曲霉、二孢红曲霉）
棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果
微生物不增值
含约 15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖；蜂蜜
微生物不增值
含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料
微生物不增值
含约 5%水分的全蛋粉
微生物不增值
含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等
微生物不增值
含约 2~3%水分的全脂奶粉、含约 5%水分的脱水蔬菜、
吸附等温线的加工意义
I单水分子层区和II多水分子层区是食品被 干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以 内）；这也是干制食品的吸湿区；
III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水 分含量，是脱水干制区
(2) 温度对水分吸附等温线的影响
同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水 分活度增加的方向抬升； 图2-4 (p28) 相同水分含量，水分活度随温度增高而增大 相同水分活度，水分含量随温度降低增大。
5.食品干藏的特点
自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用 低；但时间长、受气候条件影响；
人工干制，不受气候条件限制，操作易于控 制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高； 但需要专用设备，能耗大，干制费用大；
这样的干制食品在室温下一般可达到一 年或一年以上
这种方法是从自然界各种现象中认识和从实 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 水果、蔬菜等。
4. 食品干藏的历史
是一种最古老的食品保藏方法。
我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干 加工肉脯的方法。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1795年法国，将
（刺孢曲霉、二孢红曲霉）
棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果
微生物不增值
含约 15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖；蜂蜜
微生物不增值
含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料
微生物不增值
含约 5%水分的全蛋粉
微生物不增值
含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等
微生物不增值
含约 2~3%水分的全脂奶粉、含约 5%水分的脱水蔬菜、
吸附等温线的加工意义
I单水分子层区和II多水分子层区是食品被 干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以 内）；这也是干制食品的吸湿区；
III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水 分含量，是脱水干制区
(2) 温度对水分吸附等温线的影响
同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水 分活度增加的方向抬升； 图2-4 (p28) 相同水分含量，水分活度随温度增高而增大 相同水分活度，水分含量随温度降低增大。
2第二章 食品的脱水
②
FOOD TECHNOLOGY
FOOD
水分含量M 温度 T – △T
水分含量 M–△M
温度 T
水分梯度 grad M
水分
热量传递
温度梯度 gradθ
FOOD TECHNOLOGY
2. 导湿性
食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为 导湿现象。
① 水分梯度
即空间内水分含量沿着法线发生变化的速度。
I湿：食品内水分转移量 K：导湿系数（m3/h）
0 ：单位潮湿食品容积内绝对干物质质量（kg/m3)
“－”：表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反
FOOD TECHNOLOGY
② 导湿系数与食品水分的关系
Ⅰ Ⅱ Ⅲ
B A C
D
E
物料水分M Ⅰ：吸附水分 Ⅱ：渗透水分 Ⅲ：毛细管水分
FOOD TECHNOLOGY
grad θ
θ +△θ
K：导湿系数（m3/h）
0 ：单位潮湿食品容积内绝对干物质质量（kg/m3)
△n δ ：湿物料的导湿温系数 “－”：表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反
FOOD TECHNOLOGY
② 导湿温系数
就是温度梯度为1℃/m时物料内部能建立的水分梯度.
M n n
FOOD TECHNOLOGY
由导湿性和导湿温性解释干燥过程特征
干燥阶段
预热阶段
•
曲线特征
干燥速度上升，温度上升，水分 略有下降。
•
作用
导湿性引起水分由内向外；导湿 温性相反，但随着内外温差的减 小，其作用减弱。
恒速干燥阶段
③ 导湿系数与物料温度的关系
第二章 食品的脱水干制
酶促褐变--多酚类物质在酶的作用下氧化；
非酶促褐变—美拉德反应、脂质氧化产物和氨基酸反应。
食品保藏原理
（3）风味的变化 ①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去 处； ②热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸 败。酶引起的风味变化。
防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥。
食品保藏原理
食品保藏原理
三、干制品的储藏
干制品在贮藏期的变化
水分含量高的干制品在贮藏中有变色、氧化、蛋白变性、香 味丧失的可能。 干制品的水分含量和贮藏条件 良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对 湿度是水分的主要决定因素。 ①避光；②干燥地方③低温
食品保藏原理
补充：干制品的干燥比和复水性
1、干制品的干燥比
食品保藏原理
第六节 中间水分食品
中间水分食品的概念
中间水分食品是指湿度范围在20%-40%（水分活度范围0.710.81）、不需要冷藏的食品（半干食品、中湿食品、半干半 湿食品）。
这类食品的保藏能力来自高浓度溶质产生的渗透压、盐和酸 及其他溶质的特有作用，使食品中水分活度降低到低于微生 物生长繁殖所需的最低水分活度。 特点：不需冷藏、发热量高、不需复水、包装简单。
2、绿竹笋干制工艺的 研究
食品保藏原理
工艺流程：鲜绿竹笋→清洗→去壳→热烫→
水冷却、切片(厚度约5mm)→护色液浸泡 (3min )→干燥→冷却回软→包装→成品 热烫时间：沸水中热烫7min； 护色处理：0.15%柠檬酸+0.02%乙二胺四乙酸 二钠溶液护色浸泡3min； 干燥：先85-90℃干燥3h后，再于60-65℃干 燥4h。
六、微波干燥
食品保藏原理
第五节 干制品的包装和贮藏
食品工艺学-第二章
• 影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如 何影响干燥速率？
• 合理选用干燥条件的原则？ • 食品的复水性和复原性概念
小，可节省包装和运输费用； （3）带来了方便性； （4）设备可好可差。
4. 脱水技术的进展
第一节 食品干藏原理
1. 水分活度
f
aw
=
—— f0
—— 食品中水的逸度 —— 纯水的逸度
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比 称为水分活度。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸 汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和 P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来 定义aW是合理的。
例1 乳清分离过程中超滤、反渗透的应用
例2 Camenbert干酪 制造过程中超滤、反
渗透的应用
A
B
例3 苹果汁澄清常导湿性
水分梯度
若用W绝 表示等湿面湿含量或水分含量 （kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn 的另一等湿面上的湿含量为W绝+Δ W绝 ， 那么物体内的水分梯度grad W绝 则为：
如何选用合理的工艺条件：
• 使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分 扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度 梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水 分扩散速率。
• 恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的 蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下， 允许尽可能提高空气温度。
（2）. 食品的性质的影响 A 表面积 B 组分定向
C 细胞结构 D 溶质的类型和浓度
4、合理选用干制工艺条件
• 食品干制工艺条件主要由干制过程中控 制干燥速率、物料临界水分和干制食品 品质的主要参变数组成。
– 比如。以热空气为干燥介质时，其温度、相 对湿度和食品的温度时它的主要工艺条件。
• 合理选用干燥条件的原则？ • 食品的复水性和复原性概念
小，可节省包装和运输费用； （3）带来了方便性； （4）设备可好可差。
4. 脱水技术的进展
第一节 食品干藏原理
1. 水分活度
f
aw
=
—— f0
—— 食品中水的逸度 —— 纯水的逸度
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比 称为水分活度。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸 汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和 P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来 定义aW是合理的。
例1 乳清分离过程中超滤、反渗透的应用
例2 Camenbert干酪 制造过程中超滤、反
渗透的应用
A
B
例3 苹果汁澄清常导湿性
水分梯度
若用W绝 表示等湿面湿含量或水分含量 （kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn 的另一等湿面上的湿含量为W绝+Δ W绝 ， 那么物体内的水分梯度grad W绝 则为：
如何选用合理的工艺条件：
• 使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分 扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度 梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水 分扩散速率。
• 恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的 蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下， 允许尽可能提高空气温度。
（2）. 食品的性质的影响 A 表面积 B 组分定向
C 细胞结构 D 溶质的类型和浓度
4、合理选用干制工艺条件
• 食品干制工艺条件主要由干制过程中控 制干燥速率、物料临界水分和干制食品 品质的主要参变数组成。
– 比如。以热空气为干燥介质时，其温度、相 对湿度和食品的温度时它的主要工艺条件。
食品的脱水加工.62页PPT
食品的脱水加工.
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
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这样的干制食品在室温下一般可达到一 年或一年以上
这种方法是从自然界各种现象中认识和从实 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 水果、蔬菜等。
4. 食品干藏的历史
是一种最古老的食品保藏方法。
我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干 加工肉脯的方法。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1795年法国，将
人工干制技术仍在发展，高效节能
在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一 种食品加工方法，并已发展成为食品加工中 的一种重要保藏方法
在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、 固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量 广泛应用。
第一节 食品干藏原理
长期以来人们已经知道食品的腐败变质 与 食品中水分含量（M）具有一定的关 系。
减小食品体积和重量; 一般重量变为原来的 1/8~1/2左右，节省包装、贮藏和运输费用，带来 了方便性；
为了食品的贮藏和延长保藏期;这就是干燥保藏 例如奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、 柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干制 品
3. 食品干燥保藏
是指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后 并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。
水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。
食品中水分存在的形式
游离水（或自由水）Free water 是指组织细胞中易流动、容易结冰，也
能溶解溶质的这部分水。 结合水（或被束缚水） Immobilized water
是指不易流动、有结合力固定、不易结 冰（－40℃），不能作为溶剂；
游离水和结合水可用水分子的逃逸趋 势（逸度）来反映，
(1) 定义
Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压；
P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水 的饱和蒸汽压）。
P/P0 = RH= Aw
（RH, relative humidity 相对湿度 %）
测定相对湿度，水分活度测定仪
水分活度数值的意义
Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用 的水；
Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的 大小反映了结合力的多少；
Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用 的程度就越难； 水分活度小的水是难以或不 可利用的水；
(2) 水分活度大小的影响因素
影响水分活度的因素主要有食品种类、 水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度： 取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的种类和浓度； 食品成分或物化特性； 水与非水部分结合的强度 见表2-2 (P26)
表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice 0℃ Ice -10℃ Ice -20℃ Ice -50℃ Fresh meat
Bread
Marmalade Wheat flour
Raisin Macaroni
Boiled sweets
Biscuuits Dried milk
Potato crisps
我们把食品中水的逸度与纯水的逸度 之比称为水分活度 AW（water activity)
1. 水活度
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽
压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义AW是合理的。
Moisture content (%) Water activity
片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行 干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多 与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
5.食品干藏的特点
自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用 低；但时间长、受气候条件影响；
人工干制，不受气候条件限制，操作易于控 制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高； 但需要专用设备，能耗大，干制费用大；
•依据食品脱水的原理
食品脱水加工类型: 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食
品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体 或半固体； 如干燥或干制 依据食品分子大小不同，用膜来分离水分; 如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩
超滤浓缩原理
分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定 孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分 子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分 子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就 可以实现浓缩，
但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以 预言食品的稳定性。 如：水分含量高低不同时 花生油 M 0.6％时 易变质 淀粉 M 20％ 不易变质
还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变 质的情况是明显不同的. 如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差 不多（一般在80%左右），但保藏状况却不 同，
这就存在一个食品中水能否被微生物、酶或 化学反应所利用的问题；
特点是冷操作，蛋白质不会变性； 如从乳清中回收乳清蛋白；
在本章中所讨论的食品脱水加工是指:
在控制的条件下,通过加热蒸发脱 水的方法，几乎完全地除去食品中的 大部分水分,并尽量使食品的其他性质 在此过程中极小地发生变化，食品被 脱水后水分含量在15%以下,即干燥或 干制。
2. 干燥的目的
降低食品中水分含量; 一般由50~90%减为15%以 下
第二章 食品的脱水加工
概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏
概述
1. 食品的脱水加工（ dehydration）
1.1 脱水加工就是从食品中去除水分
日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸油 条,烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失 去水分,
但是有些操作并不仅仅是为了去除水分, 应还有其他的作用,如油炸是为了脆,烤是为 了香脆或酥,因而人们不认为这些操作是食 品脱水的一种主要形式.
1.2 脱水加工的类型
依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型: ➢产品是液态，其中水分含量较高>15% — —浓缩(concentration)。 如浓缩果汁40~70% ➢产品是固体，最终水分含量低<15% —— 干燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡
这种方法是从自然界各种现象中认识和从实 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 水果、蔬菜等。
4. 食品干藏的历史
是一种最古老的食品保藏方法。
我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干 加工肉脯的方法。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1795年法国，将
人工干制技术仍在发展，高效节能
在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一 种食品加工方法，并已发展成为食品加工中 的一种重要保藏方法
在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、 固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量 广泛应用。
第一节 食品干藏原理
长期以来人们已经知道食品的腐败变质 与 食品中水分含量（M）具有一定的关 系。
减小食品体积和重量; 一般重量变为原来的 1/8~1/2左右，节省包装、贮藏和运输费用，带来 了方便性；
为了食品的贮藏和延长保藏期;这就是干燥保藏 例如奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、 柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干制 品
3. 食品干燥保藏
是指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后 并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。
水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。
食品中水分存在的形式
游离水（或自由水）Free water 是指组织细胞中易流动、容易结冰，也
能溶解溶质的这部分水。 结合水（或被束缚水） Immobilized water
是指不易流动、有结合力固定、不易结 冰（－40℃），不能作为溶剂；
游离水和结合水可用水分子的逃逸趋 势（逸度）来反映，
(1) 定义
Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压；
P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水 的饱和蒸汽压）。
P/P0 = RH= Aw
（RH, relative humidity 相对湿度 %）
测定相对湿度，水分活度测定仪
水分活度数值的意义
Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用 的水；
Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的 大小反映了结合力的多少；
Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用 的程度就越难； 水分活度小的水是难以或不 可利用的水；
(2) 水分活度大小的影响因素
影响水分活度的因素主要有食品种类、 水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度： 取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的种类和浓度； 食品成分或物化特性； 水与非水部分结合的强度 见表2-2 (P26)
表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice 0℃ Ice -10℃ Ice -20℃ Ice -50℃ Fresh meat
Bread
Marmalade Wheat flour
Raisin Macaroni
Boiled sweets
Biscuuits Dried milk
Potato crisps
我们把食品中水的逸度与纯水的逸度 之比称为水分活度 AW（water activity)
1. 水活度
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽
压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义AW是合理的。
Moisture content (%) Water activity
片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行 干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多 与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
5.食品干藏的特点
自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用 低；但时间长、受气候条件影响；
人工干制，不受气候条件限制，操作易于控 制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高； 但需要专用设备，能耗大，干制费用大；
•依据食品脱水的原理
食品脱水加工类型: 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食
品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体 或半固体； 如干燥或干制 依据食品分子大小不同，用膜来分离水分; 如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩
超滤浓缩原理
分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定 孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分 子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分 子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就 可以实现浓缩，
但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以 预言食品的稳定性。 如：水分含量高低不同时 花生油 M 0.6％时 易变质 淀粉 M 20％ 不易变质
还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变 质的情况是明显不同的. 如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差 不多（一般在80%左右），但保藏状况却不 同，
这就存在一个食品中水能否被微生物、酶或 化学反应所利用的问题；
特点是冷操作，蛋白质不会变性； 如从乳清中回收乳清蛋白；
在本章中所讨论的食品脱水加工是指:
在控制的条件下,通过加热蒸发脱 水的方法，几乎完全地除去食品中的 大部分水分,并尽量使食品的其他性质 在此过程中极小地发生变化，食品被 脱水后水分含量在15%以下,即干燥或 干制。
2. 干燥的目的
降低食品中水分含量; 一般由50~90%减为15%以 下
第二章 食品的脱水加工
概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏
概述
1. 食品的脱水加工（ dehydration）
1.1 脱水加工就是从食品中去除水分
日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸油 条,烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失 去水分,
但是有些操作并不仅仅是为了去除水分, 应还有其他的作用,如油炸是为了脆,烤是为 了香脆或酥,因而人们不认为这些操作是食 品脱水的一种主要形式.
1.2 脱水加工的类型
依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型: ➢产品是液态，其中水分含量较高>15% — —浓缩(concentration)。 如浓缩果汁40~70% ➢产品是固体，最终水分含量低<15% —— 干燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡