【精品课件】食用菌生产与加工
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食用菌加工PPT精选文档
8
特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模
加工产品。不受气候条件的限制，人为地 控制干燥条件，干制时间短，干制品外形 丰满、色泽好、香味浓。
9
二、食用菌干制加工的基本原理
食用菌鲜品营养丰富，含水量高，极易 遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值。
10
1、食用菌鲜品体内含水量(%)
名称 双孢蘑菇
香菇 草菇 金针菇 牛肝菌
27
鲜菇采收后、由于机械损伤，增加与氧接 触的机会，很容易发生褐变，特别是酶促褐变， 严重影响品质。通过干制过程中控制适宜的温 度，抑制酶的活性可以防止或减缓褐变的发生， 使干制的香菇具有诱人的色泽。
28
香菇具有独特的香味，是因为含有一些香味物 质，主要是香菇油和香菇精。香味物质的形成，是 在缓慢烘干的过程中，由香菇精的前体物质——香 菇精酸，在酶的作用下，转变成香菇精；由松菇醇 转变成香菇油。所以香菇干制后，能产生消费者喜 欢的菇香味，提高商品质量。
32
四、影响食用菌干制的因素 4、食用菌的种类和大小 ：
食用菌种类不同，所含化学成分及 其组织结构也不同，因而干燥速度也各 不相同。菌体切分小，蒸发面积大，干 燥速度也越快。
33
四、影响食用菌干制的因素 5、原料的装载量：原料装载量多，厚度 大，则不利于空气流通，影响水分蒸发。
34
五、干制品的包装、贮存和复水 1、回软：又称均湿或水分的平衡，其目 的是使干制品变软，使水分均匀一致。 2、包装：包装容器有木箱、纸盒、塑料 薄膜等。要求能密封、防虫、防潮。
44
3、菌类子实体多糖的提取工艺
常压浓缩： 真空（减压）浓缩：
子实体
切碎
水煮
取滤液
浓缩
多糖粉
粉碎
特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模
加工产品。不受气候条件的限制，人为地 控制干燥条件，干制时间短，干制品外形 丰满、色泽好、香味浓。
9
二、食用菌干制加工的基本原理
食用菌鲜品营养丰富，含水量高，极易 遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值。
10
1、食用菌鲜品体内含水量(%)
名称 双孢蘑菇
香菇 草菇 金针菇 牛肝菌
27
鲜菇采收后、由于机械损伤，增加与氧接 触的机会，很容易发生褐变，特别是酶促褐变， 严重影响品质。通过干制过程中控制适宜的温 度，抑制酶的活性可以防止或减缓褐变的发生， 使干制的香菇具有诱人的色泽。
28
香菇具有独特的香味，是因为含有一些香味物 质，主要是香菇油和香菇精。香味物质的形成，是 在缓慢烘干的过程中，由香菇精的前体物质——香 菇精酸，在酶的作用下，转变成香菇精；由松菇醇 转变成香菇油。所以香菇干制后，能产生消费者喜 欢的菇香味，提高商品质量。
32
四、影响食用菌干制的因素 4、食用菌的种类和大小 ：
食用菌种类不同，所含化学成分及 其组织结构也不同，因而干燥速度也各 不相同。菌体切分小，蒸发面积大，干 燥速度也越快。
33
四、影响食用菌干制的因素 5、原料的装载量：原料装载量多，厚度 大，则不利于空气流通，影响水分蒸发。
34
五、干制品的包装、贮存和复水 1、回软：又称均湿或水分的平衡，其目 的是使干制品变软，使水分均匀一致。 2、包装：包装容器有木箱、纸盒、塑料 薄膜等。要求能密封、防虫、防潮。
44
3、菌类子实体多糖的提取工艺
常压浓缩： 真空（减压）浓缩：
子实体
切碎
水煮
取滤液
浓缩
多糖粉
粉碎
《食用菌菌种的制备》PPT课件
• ③阔叶树木屑98％，麸皮1％, 尿素0.4％,碳酸钙0.3％,磷 酸二氢钾0.2％, 硫酸镁0.05％, 高锰酸钾0.05％, 料水比 1:1.3。
h
21
• （2）棉籽壳培养基
• 以棉籽壳为主料，是一种应用较广泛的培 养基。配方主要有：
• ①棉籽壳78％，麸皮或米糠20％，蔗糖1％， 石膏粉1％，料水比1:1.2～1.4；
（1）拌料机或拌料槽及拌料、配料工具；
h
6
• （2）衡器 磅称、工业天平、量杯等；
• （3）分装操作台（台高80cm左右）及分 装工具（装瓶机、装袋机；如人工装瓶， 需有压板，打孔棒等。）
• 2、灭菌室 应有灭菌设备，这里专指用于培养基
和其他物品消毒灭菌的灭菌锅。
（1）高压蒸汽灭菌锅； （2）常压蒸汽灭菌锅。
扩繁 ↓
原种培养基制备→灭菌→接种→培养→原种 ↓
↓▔▔▔▔▔▔▔▔ 栽培种培养基制备→灭菌→接种→培养→栽培用种
h
5
二、常用设备仪器和药品
（一）设备
食用菌菌种生产流程应呈流水作业，菌种厂 应有配料室、灭菌室、冷却室、接种室、 培养室、贮藏室等。
1、配料室 要求地面平整光滑，有水电，并配备
下列用具、物品：
h
19
第五步：摆斜面、无菌检查
• 灭菌锅压力降到0时，开锅取出试管，待其 温度降到约60℃时即可摆斜面，做法是： 在桌面平放2厘米厚的木条，将试管斜放在 木条上，培养基冷却后即凝固成斜面。斜 面长度一般为试管长度的1/2。无菌检查是 将斜面培养基放在37℃恒温箱中培养24小 时，培养基表面无任何杂菌长出即为合格 的培养基。
• （4）木屑浸出汁培养基
木屑500克，琼脂20克，细米糠100克，硫酸铵1 克，葡萄糖（或蔗糖）20克，水1000毫升。此配 方适用于木腐菌类的菌种分离与培养。
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• （2）棉籽壳培养基
• 以棉籽壳为主料，是一种应用较广泛的培 养基。配方主要有：
• ①棉籽壳78％，麸皮或米糠20％，蔗糖1％， 石膏粉1％，料水比1:1.2～1.4；
（1）拌料机或拌料槽及拌料、配料工具；
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6
• （2）衡器 磅称、工业天平、量杯等；
• （3）分装操作台（台高80cm左右）及分 装工具（装瓶机、装袋机；如人工装瓶， 需有压板，打孔棒等。）
• 2、灭菌室 应有灭菌设备，这里专指用于培养基
和其他物品消毒灭菌的灭菌锅。
（1）高压蒸汽灭菌锅； （2）常压蒸汽灭菌锅。
扩繁 ↓
原种培养基制备→灭菌→接种→培养→原种 ↓
↓▔▔▔▔▔▔▔▔ 栽培种培养基制备→灭菌→接种→培养→栽培用种
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二、常用设备仪器和药品
（一）设备
食用菌菌种生产流程应呈流水作业，菌种厂 应有配料室、灭菌室、冷却室、接种室、 培养室、贮藏室等。
1、配料室 要求地面平整光滑，有水电，并配备
下列用具、物品：
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第五步：摆斜面、无菌检查
• 灭菌锅压力降到0时，开锅取出试管，待其 温度降到约60℃时即可摆斜面，做法是： 在桌面平放2厘米厚的木条，将试管斜放在 木条上，培养基冷却后即凝固成斜面。斜 面长度一般为试管长度的1/2。无菌检查是 将斜面培养基放在37℃恒温箱中培养24小 时，培养基表面无任何杂菌长出即为合格 的培养基。
• （4）木屑浸出汁培养基
木屑500克，琼脂20克，细米糠100克，硫酸铵1 克，葡萄糖（或蔗糖）20克，水1000毫升。此配 方适用于木腐菌类的菌种分离与培养。
食用菌的菌种生产.ppt
原种培养
三级种生产的实际意义
❖ 可使菌种生产量逐级扩大，从 母种到栽培种可扩大约360倍
❖ 可预算菌种生产的投资成本
每支母种 每瓶原种
6～10瓶原种 40～60瓶栽培种
三、制种的主要设备与用 具
❖ 1、称量、拌料设备 ❖ 2、灭菌设备 ❖ 3、接种设备 ❖ 4、培养设备
（一）称量、拌料设备
❖ 1、天平、磅、秤等 ❖ 2、储料场地 ❖ 3、拌料场地 ❖ 4、拌料机、装袋机等
食用菌进行深层培养或制备液体菌 种时，需设置摇床，摇床有往复式和旋 转式。
5、培养容器 玻璃容器：透明度好，污染率
低，但价格较高，且易损坏。和塑 料容器。
塑料容器：轻便成本低但较易 污染杂菌，且不易重复使用。
母种的制种技术 原种的制种技术
第三章
食用菌的菌种生产
本章重点
制种的程序和设备 制菌种的操作技术及关键环节 菌种质量鉴定及保藏
第一节 制种的程序和设备
一、菌种的概念及类型
自然界中，食用菌繁衍后代依靠孢子。
人工栽培时孢子是“种子”，但一般不用孢 子直接播种
是用孢子或子实体组织萌发而成的
纯菌丝体
作为播种材料。
为什么人工栽培食用菌时，不使用 孢子直接作为种子进行栽培？
2、电热恒温培养箱 ：
采用自然对流通外式 的结构，冷空气从底部风 孔进入，经电热器加温后， 从两侧对流孔间上升，并 从内胆左右侧小孔进入内 室，再经箱顶的封顶盖调 节，使内室温度均恒。
3、菌种搁架
搁架是用来放置 接种后的菌种瓶或塑 料袋的。一般宽1米～ 1.5米，4层～6层，层 间40厘米 。
4、摇床
2）双核菌丝阶段 由两个不同的单核菌丝经过质 配后，产生双核菌丝，这种双核菌丝能独立生长， 具有结实能力，在适宜的条件下，产生子实体。
第三章 食用菌菌种制作ppt课件
1.培养箱 培养少量菌种的恒温电器（20~40℃）
.
2.培养室
培养大量菌种的恒温房
光线暗
要求
密闭好、通风性强 能升温、降温（空调机）
有培养架
.
五、菌种保藏设备
保藏母种：冰箱（4℃）左右
保藏原种、栽培种：
远离污染源
贮藏室
低温（4~8℃） 干燥、通风、遮光
用前要严格消毒杀虫
地面常撒石灰粉
.
三、常用的消毒灭菌药品
再生母种
扩大原种 保藏用种
特点 菌丝弱而少、不可直接栽培
.
.
2.二级种（原种）
将母种扩大至粗放培养基上 概念 形成的菌种
Байду номын сангаас
概况
培养环境
大口瓶、较粗放的 液体或固体培养基
用途 扩大栽培种
特点 菌丝较多而壮、适应性较强
.
.
3.三级种（栽培种）
将原种扩大至粗放培养基上 概念 形成的菌种
概况
培养环境 菌种袋、较粗放的 液体或固体培养基
锅
锅盖
安全阀 排气阀
压力表
.
常压
.
三、接种设备
（一）接种环境
1.
要 求
密闭性好
接 种
特 点
简易、利移动 对人体低害
箱
效果好、工效低 喷雾
用 法
清洁、放物品→ 消毒 熏蒸
紫外灯
.
紫外灯 操作孔 观察窗
.
2.接种室
高2.2~2.5m
要求 面积7~9m2
缓冲间：2~3m2 接种间：5~6m2
6个面平滑 两门错开、平拉式 顶装紫外灯
▪ 1、菌种分离材料的表面消毒：子实体未外露的， 用0.1%升汞溶液浸泡1分钟；子实体已外露的种 菇材料，只能用75%酒精棉球擦菌盖表面和菌柄， 不能浸泡在升汞溶液中。
.
2.培养室
培养大量菌种的恒温房
光线暗
要求
密闭好、通风性强 能升温、降温（空调机）
有培养架
.
五、菌种保藏设备
保藏母种：冰箱（4℃）左右
保藏原种、栽培种：
远离污染源
贮藏室
低温（4~8℃） 干燥、通风、遮光
用前要严格消毒杀虫
地面常撒石灰粉
.
三、常用的消毒灭菌药品
再生母种
扩大原种 保藏用种
特点 菌丝弱而少、不可直接栽培
.
.
2.二级种（原种）
将母种扩大至粗放培养基上 概念 形成的菌种
Байду номын сангаас
概况
培养环境
大口瓶、较粗放的 液体或固体培养基
用途 扩大栽培种
特点 菌丝较多而壮、适应性较强
.
.
3.三级种（栽培种）
将原种扩大至粗放培养基上 概念 形成的菌种
概况
培养环境 菌种袋、较粗放的 液体或固体培养基
锅
锅盖
安全阀 排气阀
压力表
.
常压
.
三、接种设备
（一）接种环境
1.
要 求
密闭性好
接 种
特 点
简易、利移动 对人体低害
箱
效果好、工效低 喷雾
用 法
清洁、放物品→ 消毒 熏蒸
紫外灯
.
紫外灯 操作孔 观察窗
.
2.接种室
高2.2~2.5m
要求 面积7~9m2
缓冲间：2~3m2 接种间：5~6m2
6个面平滑 两门错开、平拉式 顶装紫外灯
▪ 1、菌种分离材料的表面消毒：子实体未外露的， 用0.1%升汞溶液浸泡1分钟；子实体已外露的种 菇材料，只能用75%酒精棉球擦菌盖表面和菌柄， 不能浸泡在升汞溶液中。
食品科学概论 第十八章 食用菌生产和加工
科 上称之为：“中国蘑菇”。可鲜食、干食、制罐，是我国传
学 概
统的栽培品种。
论
金针菇: 又名毛柄金钱菌、毛脚金菌、构菌、朴菇、冬
菇、冻菌。它易栽培，肉细味美，且可作冬令鲜菇，故深受
国内外欢迎，其产量在迅速增加。
猴头菇: 别名猴头、猴头蘑、刺猬菌、猬菌。味鲜美，食 药俱佳，为四大名菜之一。
精
品
课
滑菇: 又名滑子蘑、光帽鳞伞、光帽黄伞、光帽鳞耳。
概 温测试，以确定菌种生活力及适应环境能力。
论
出菇试验：对分离或引进菌种，在用于生产前必须做
出菇试验，根据条件采用瓶栽、压块栽培出菇，观察出菇
能力，做好生物学记录，通过产量和质量分析，才能推广
应用于生产。
精
品
二、菌种保藏
课
程
菌种衰退的防止
食
品
常用的方法是控制传代次数，即把必要的移接传代降
科
学 到最低水平。在食用菌生产中，一般用的母种多为移接的
品
科 菌锅有卧式、直立式和手提式多种。一般来说，立式高压 学 灭菌锅和卧式高压灭菌锅多在制作原种及栽培种时使用，
概
论 手提式灭菌锅容积较小，常用作斜面培养基灭菌。
恒温箱和培养室
培养食用菌要控制温度，需要有能调节温度的恒温培
养箱(或室)，而且要求温度在20～40℃之间可任意调节。
精
品
课
程
二、培养基的制备
为成熟的子实体。这个过程称为生殖生长，即为子实体时
期。
精 品
三、食用菌生长的环境条件
课
程
温度: 温度是食用菌生长发育最重要的因素之一，各种
食 食用菌只能在一定温度范围内生长，而且各有其最低生长温
食用菌生产与加工课件
鲜菇秘制
用肉末、辣椒等制作馅料，把 馅料填入珍珠菇中，再下锅焯 烫煮熟即可。
销售与市场前景
全球销量不断上升
根据统计，2019年食用菌全球销量达到1.38亿 吨， 自 2015年以来一直呈现上升趋势。这使得 食用菌成为农业领域最有潜力的产品之一。
巨大的市场潜力
食用菌可加工成多种食品，即使面对本地市场 的同行竞争，其创收模式的多样性使其仍有广 阔的市场空间和利润空间。
2
药物防治
如有必要， 可以使用抑菌剂、杀虫剂等药物进行病虫害的防治。
3
病害治疗
当出现病害时，可根据病症的不同进行选配药剂进行治疗。但需注意过量用药的 危害。
食用菌的采摘与加工
采摘方法
可以将成熟的采摘下来，植株基部留下不能 采摘的部分，以保证继续生长。
腌制加工
食用菌可以用食盐、酱油、糖等料做成的腌 菇，味道鲜美。但需确保腌渍卫生和安全。
食用菌的植株管理
剪枝整形
为了控制植株高度，保持菇 房通风，需要定期剪去枝头。
温度控制
适宜的温度是不同菌种生长 的重要条件，要防止菌床温 度过高或过低，以免影响菌 子发育。
光线照射
光线是菌类生长必备的条件 之一，通过适当照射光线， 可以促进菌子生长和菌柄加 粗。
食用菌的病害防治
1
预防为主
在栽培食用菌的过程中，要做到严格管理、消除病虫害隐患；并且采取防范措施， 防止病害的发生。
干燥加工
干燥食用菌是一种常见的保存方式，适用于 多数食用菌品种。将制好的菇干放入干净的 密封袋中即可。
加工成品
食用菌可加工成罐头、干货、调味品等多种 商品，在国际市场上有广泛的销售前景。
常见的食用菌加工方式
《食用菌菌种生产》课件
食品安全与质量
食用菌是人们日常饮食中的重要食材，菌种生产过程中对安全和质量的要求非 常高，以确保最终产品的安全和健康。
食用菌菌种生产的流程
菌种分离
从自然界或已有的菌种中分离 出纯菌丝的过程，是菌种生产
的首要步骤。
纯化与保藏
在分离出纯菌丝后，需要进行 纯化及保藏，以确保菌种的纯 度和活性。
扩繁与培养
母种培养
在适宜的温度和湿度条件 下进行培养，并观察菌种 的生长情况，记录生长速 度和菌落特征。
食用菌原种的制作
原种培养基的制备
选择适宜的原种培养基配方，按 照比例混合各种成分，并进行灭
菌处理。
原种接种
将母种接入原种培养基中，在无菌 操作下进行接种。
原种培养
将接种后的原种培养基放置在恒温 培养箱中培养，保持适宜的温度和 湿度条件，观察菌种的生长情况。
食用菌病虫害的综合防治
综合防治方法：
04
提高食用菌栽培技术和管理 水平，增强抗病能力。
01 03
加强食用菌生长环境的监测 ，及时发现病虫害。
02
采用多种防治方法相结合， 如物理、生物、化学防治等 。
05
食用菌产业发展现状与前景
我国食用菌产业发展现状
产业规模
我国食用菌产业规模持续扩大，已经成为全球最大的食用菌生产 国和出口国。
菌种纯度鉴定
通过观察菌种的生长情况、菌落 特征、孢子颜色和形态等指标，
确定菌种的纯度。
菌种活力鉴定
通过观察菌种的生长速度、菌丝 颜色和密度等指标，确定菌种的
活力。
菌种抗逆性鉴定
通过观察菌种在不同环境条件下 的生长情况，确定菌种的抗逆性
。
03
食用菌栽培技术
食用菌是人们日常饮食中的重要食材，菌种生产过程中对安全和质量的要求非 常高，以确保最终产品的安全和健康。
食用菌菌种生产的流程
菌种分离
从自然界或已有的菌种中分离 出纯菌丝的过程，是菌种生产
的首要步骤。
纯化与保藏
在分离出纯菌丝后，需要进行 纯化及保藏，以确保菌种的纯 度和活性。
扩繁与培养
母种培养
在适宜的温度和湿度条件 下进行培养，并观察菌种 的生长情况，记录生长速 度和菌落特征。
食用菌原种的制作
原种培养基的制备
选择适宜的原种培养基配方，按 照比例混合各种成分，并进行灭
菌处理。
原种接种
将母种接入原种培养基中，在无菌 操作下进行接种。
原种培养
将接种后的原种培养基放置在恒温 培养箱中培养，保持适宜的温度和 湿度条件，观察菌种的生长情况。
食用菌病虫害的综合防治
综合防治方法：
04
提高食用菌栽培技术和管理 水平，增强抗病能力。
01 03
加强食用菌生长环境的监测 ，及时发现病虫害。
02
采用多种防治方法相结合， 如物理、生物、化学防治等 。
05
食用菌产业发展现状与前景
我国食用菌产业发展现状
产业规模
我国食用菌产业规模持续扩大，已经成为全球最大的食用菌生产 国和出口国。
菌种纯度鉴定
通过观察菌种的生长情况、菌落 特征、孢子颜色和形态等指标，
确定菌种的纯度。
菌种活力鉴定
通过观察菌种的生长速度、菌丝 颜色和密度等指标，确定菌种的
活力。
菌种抗逆性鉴定
通过观察菌种在不同环境条件下 的生长情况，确定菌种的抗逆性
。
03
食用菌栽培技术
第七章食用菌生产与加工
第八章 食用菌生产与加工
主讲人： 乌鲁木齐普大创业培训中心
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
食用菌概述 食用菌的分类和栽培品种 食用菌的生物学知识 食用菌的制种技术 菌种质量鉴定及保藏 食用菌加工技术 食用菌产品分级、包装和贮运
第一节 食用菌概述
一、什么是食用菌
食用菌是高等真菌中能形成大型子实体或菌核类组织并能供 人们食用或药用的菌类总称。它是可供人类食用的大型真菌，通 常也称“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”。它们中的绝 大多数属担子菌类，少数属子囊菌。
二、食用菌的主栽品种
香菇: 又名香蕈、香菌、冬菇、花菇、厚菇，属侧耳科。该菇香 郁诱人且具多种药效，深受国际市场欢迎，是我国重要的出口食用菌， 人工栽培比较广泛。
草菇: 又名稻草菇、兰花菇、秆菇、美味苞脚菇，国际上称之为： “中国蘑菇”。可鲜食、干食、制罐，是我国传统的栽培品种。
金针菇: 又名毛柄金钱菌、毛脚金菌、构菌、朴菇、冬菇、冻菌。 它易栽培，肉细味美，且可作冬令鲜菇，故深受国内外欢迎，其产量 在迅速增加。
滤纸保藏法: 是将食用菌孢子吸附在滤纸上，干燥后妥为保 存的方法。
菌丝球生理盐水保藏: 将保藏用的菌种接入马铃薯蔗糖培养 液中，每250ml三角瓶装60ml，振荡培养5～7天，然后将形成的菌 丝球吸入装有5ml无菌生理盐水的试管中，每管移入4～5个菌丝球， 试管塞上无菌橡皮塞，并且蜡封，置4℃或室温下可保藏1～2年。
目前，国际上可供栽培的食用菌约50种，而普遍进行大规模 商业性栽培的仅15种左右。所有的食用菌均属异养型生物。依生 活方式的不同，食用菌可分为寄生、共生、腐生三种类型。食用 菌的形态很多，有伞状、耳状、花状、球状、舌状、珊瑚状等， 以伞状最为普遍。
主讲人： 乌鲁木齐普大创业培训中心
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
食用菌概述 食用菌的分类和栽培品种 食用菌的生物学知识 食用菌的制种技术 菌种质量鉴定及保藏 食用菌加工技术 食用菌产品分级、包装和贮运
第一节 食用菌概述
一、什么是食用菌
食用菌是高等真菌中能形成大型子实体或菌核类组织并能供 人们食用或药用的菌类总称。它是可供人类食用的大型真菌，通 常也称“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”。它们中的绝 大多数属担子菌类，少数属子囊菌。
二、食用菌的主栽品种
香菇: 又名香蕈、香菌、冬菇、花菇、厚菇，属侧耳科。该菇香 郁诱人且具多种药效，深受国际市场欢迎，是我国重要的出口食用菌， 人工栽培比较广泛。
草菇: 又名稻草菇、兰花菇、秆菇、美味苞脚菇，国际上称之为： “中国蘑菇”。可鲜食、干食、制罐，是我国传统的栽培品种。
金针菇: 又名毛柄金钱菌、毛脚金菌、构菌、朴菇、冬菇、冻菌。 它易栽培，肉细味美，且可作冬令鲜菇，故深受国内外欢迎，其产量 在迅速增加。
滤纸保藏法: 是将食用菌孢子吸附在滤纸上，干燥后妥为保 存的方法。
菌丝球生理盐水保藏: 将保藏用的菌种接入马铃薯蔗糖培养 液中，每250ml三角瓶装60ml，振荡培养5～7天，然后将形成的菌 丝球吸入装有5ml无菌生理盐水的试管中，每管移入4～5个菌丝球， 试管塞上无菌橡皮塞，并且蜡封，置4℃或室温下可保藏1～2年。
目前，国际上可供栽培的食用菌约50种，而普遍进行大规模 商业性栽培的仅15种左右。所有的食用菌均属异养型生物。依生 活方式的不同，食用菌可分为寄生、共生、腐生三种类型。食用 菌的形态很多，有伞状、耳状、花状、球状、舌状、珊瑚状等， 以伞状最为普遍。
食用菌生产技术教学课件项目1 食用菌生产概述
冬虫夏草
马鞍菌
鹿花菌
羊肚菌
4食用菌分类检索表
教师挑选一种非常见食用菌图片，同学们 根据图片所示食用菌特点，对照检索表找 出该食用菌。
任务2 食用菌的形态结构
自然界的食用菌看起 来千差万别，颜色不 一，但基本结构大致 相同，如同植物，虽 样子颜色千差万别， 但都少不了根、茎、 叶、花、果实、种子 几个部分。成熟的食 用菌主要由菌丝体、 子实体、孢子三部分 组成
1、圆形
2、半圆形
3、圆锥形 4、卵圆形 5、钟形 6、半球形 7、斗笠形 8、匙形 9、扇形 10、漏斗形 11、喇叭形
12、浅漏斗形
13、圆筒形
菌盖的中部特征
1、平顶，2、凸起，3、突尖，4、脐状，5、下凹
菌盖的表面特征 菌 盖表面大多是光滑的， 有的干燥、有的湿润 粘滑、有的有皱纹、 条纹或龟裂等，还有 的表面粗糙具有纤毛， 绒毛、鳞片等。
1、圆球形；2、卵圆形；3、椭圆形；4、星形；5、纺锤形；6、柠檬形；7、长 方形；8、肾形；9、多角形；10、棱形；
孢子多数是无色透明的，少数有颜色，而大量孢子 成堆时；能呈现出各自的群体色彩。孢子堆的颜色通 常是以孢子印来鉴别的。
孢子印制备方法是取已成熟的新鲜子实体，剪去菌 柄，把菌盖复盖在白色或黑色的腊光纸上，静置 2 小时 或 2 小时以上 ( 因种而异 ) ，轻轻取去菌盖，大量的孢子 按菌褶或菌管的排列方式散落在纸上，即成孢子印，白 色的孢子印在黑色纸上显示出来，其它颜色的孢子印在 白色纸上也显示出来，孢子的颜色得到了鉴别．
担子菌的子实体像一把小雨伞，一般由 菌盖、菌 柄、菌褶或菌管、菌环和菌托组成 *菌盖 菌盖又叫菌帽。菌盖是食用的主要部分，也是食 用菌的主要繁殖器官． (1)菌盖的形状
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官或胶质的子实体，可供人类食 用的大型真菌。
食用菌的发展史
木耳Auricularia auricula 公元600年
中国
金针菇Flamulina velutipes 公元800~900年 中国
香菇Lentinus edodes 公元1000~1100年 中国
双孢蘑菇Agaricus bisporus 公元1600 年 法国
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发展食用菌生产的意义
1.食用菌营养丰富、味道鲜美，具有较高的食药用 价值。
2.废物多次利用，促进生态农业的发展。 3.是振兴农村经济的重要途径： （1）利用了农村闲散劳动力。 （2）农村资源丰富、为发展食用菌提供了便利条件。 （3）现在多采用公司+农户的形式，有效带动了农
村经济的发展。
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补充知识
基础知识
食用菌概述 食用菌的定义
食用菌概述
食用菌营养丰富、味道鲜美，具 有极高的食药用价值，是目前国际公 认的健康食品。全世界已知的食用菌 约有2000余种，我国约有800种，近 70种可以人工栽培，有20种可以大规 模商业生产。
食用菌定义
食用菌 (edible fungi)
广义：指一切可以食用的真菌。 狭义：指具有肥大多肉的繁殖器
银耳
平菇
凤尾菇
阿魏菇
白灵菇
杏鲍菇
茶薪菇
鸡腿菇
美味牛肝菌
马勃菌
羊肚菌
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重点知识
食用菌的食药用价值 发展食用菌生产的意义
食用菌的食药用价值
食用菌的食用价值 食用菌的药用价值
食用菌的食用价值
1.高蛋白：蛋白质含量丰富、组成蛋白质的 氨基酸种类齐全，几乎所有的食用菌都含 有人体自身不能合成的8种氨基酸。
2.低脂肪：脂肪含量低、多为不饱和脂肪酸。 3.富含多种维生素：VB和VD的含量特别丰富。 4.含有多种矿质元素：矿质元素多具有生理
活性。
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食用菌的药用价值
1.抗癌、增强人体免疫力：食用菌中的多糖 具有防癌、抗癌的功效。
2.降血压、降血脂： 3.其他作用： 黑木耳具有润肺清肠和消化
纤维之用；马勃菌有止血的功能；茯苓有 养神、利尿之功效；灵芝有强身健脑、延 年益寿之功效。
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我国食用菌也的发展趋势
1.由单一品种向多品种发展，不断研发新品种。 2.由单一的栽培方向向多种栽培方式发展。 3.不断提高现有品种的质量。 4.不断向工厂化、集约化方向发展。 5.不断驯化利用新的野生食用菌资源。 6.不断向深加工方向发展。
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课后作业
1.什么叫食用菌？ 2.简述食用菌的食药用价值？ 3.简述发展食用菌生产的意义？ 4.简述我国食用菌的发展趋势。
草菇Volvariela volvacea 公元1700 年 中国
银耳Termella fuciformis 公元1894 年
中国
糙皮侧耳Pleurotus ostreatus 公元1900年 美国
凤尾菇Pleurotus sajor-caju 公元1974年 印度
木耳
金针菇
香菇
双孢蘑菇
草菇
国外食用菌发展动态 国内食用菌发展动态 我国食用菌业的发展趋势
国外食用菌发展动态
1.蘑菇堆料及营养 2.蘑菇品种的改良和基因库的建立 3.覆土材料和覆土技术 4.电脑在蘑菇生产中的应用 5.蘑菇病虫害的综合防治
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国内食用菌发展动态
1.人工栽培食用菌技术的普及和推广。 2.研究食用菌在不同阶段的营养需求。 3.加强对野生食用菌的调查研究工作。 4.加强生产中的病虫害研究和防治。 5.改进食用菌的保鲜、贮藏和加工技术。
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课程体系
理论部分 实验部分 实践部分
技能要求
掌握常规、特殊掌握菌种培养的条件；掌握菌 种质量鉴定与保藏的主要方法；掌握 常规和一些稀特菌类的栽培技能；掌 握一定的食用菌加工方法。
绪论
食用菌的营养与药用价值 食用菌行业的现状和发展趋势
食用菌生产与加工
课程介绍
《食用菌生产与加工》是生物技术及应 用专业的专业主干课之一，它通过理论讲 授和实验、实习完成教学内容。本课程从 食用菌的生物学特性、形态与分类、生理 生态、食用菌的消毒灭菌、菌种生产和栽 培以及加工等知识的基础上，重点讲授菌 种制作和选育的基本原理和方法以及商业 化的常规和新特品种的栽培、病虫害防治、 加工等技术。