西式烹调师高级理论知识试卷
西餐高级理论试卷A
高级西式烹调师理论试卷 （试卷A ）1、藏红花又称番红花，原产于地中海及小亚西亚，我国早年常由（ ）走私入境，故称藏红花。
它常用于中东地区、地中海地区、法国、意大利、西班牙等国的汤类、（ ）类、禽类、（ ）类等菜肴的调味。
2、熟又焗称浅焗，是在已成熟装盘的食物表面盖上（ ）、面包糠或浇上（ ）混合物，再送入（ ）炉中加热。
3、肉在烹调烤制前的增味增湿的常用方法有：（ ）、串膘、（ ）等方法。
4、开胃菜在法语中解释为，食正餐之前或食面食之前的意思，又称（ ）。
指的是数量较少、造型精美并带有（ ）的菜品。
5、调制棕色基础肉汤时需要将牛骨（ ）制后，再进行（ ）时间煮制而成。
6、干酪又称( )等，干酪种类多，根据干酪的状态可分为硬干酪、（ ）、（ ）及新鲜干酪。
7、法式正餐的一般组成形式;开胃菜、（ ）、副菜、（ ）、蔬菜色拉、（）。
8、“龙脷藏红花意式利梭多饭”将意大利米炒至（）状，再加入白酒和（ ），待白酒煮干后加入鸡汤，煮滚后，加盖以小火煮20—25分钟。
9、菜肴上亮胶的主要原料有：（ ）、（ ）、糖浆等。
10、西餐菜肴中常用的蔬菜香料是由洋葱、（ ）和胡萝卜组成，一般是按（ ）的比例配置。
11、餐饮生产标准化管理的关键内容是制定产品（质量标准 ）、制定（标准菜单 ）和酒水配方单等.12、侠义的菜单指餐饮企业为便于顾客（点菜订餐 ）而准备的介绍该企业产品、服务与（ 价格 ）等内容的各种印刷品。
13、菜肴原料成本包括（ ）成本，辅料成本及（ ）成本。
线 订 装二、多选择题（每题2分，共30分）1、谷类和蔬菜中所含的（）是人类膳食的重要来源。
A 维生素AB 维生素B族C 维生素CD 维生素D2、蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A 维生素B 糖类C 脂肪D 蛋白质3、下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（）。
A 豆油B牛油 C 羊油D橄榄油4、菜单制定与菜品研开及成本控制应由谁来负责。
西式烹调师高年级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库西式烹调师高级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
)．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 ．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A 、缺斤少两 B 、偷盗 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
、公正廉洁 B 、为人民服务 C 、货真价实 D 、公平交考 生 答 题 不 准 超 过 此易4．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律5．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚6．嗜盐菌又称( )。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌7．不会造成砷中毒的是( )。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷8．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母9．不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料10．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D11．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。
A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核12．下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。
A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
西式烹调师高级理论知识试卷
西式烹调师高级理论知识试卷Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】职业技能鉴定国家题库 西式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3一、单项选择题的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) ．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 ．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 3．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
、公正廉洁 B 、为人民服务 C 、货真价实 D 、公平交易 ．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 ．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
、酚、氯、苯、胺 B 、3-4苯并芘、亚硝酸盐 、镉、砷、汞、铅 D 、多氯联苯、亚硝胺、酚 ．嗜盐菌又称( )。
、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌 D 、副溶血性弧 ．不会造成砷中毒的是( )。
、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 ．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
A 、青壮年 B 、老年人 C 、婴幼儿及儿童 D 、孕妇及乳母 9．不能强化的食品种类是( )。
、谷类食品 B 、蔬果原料 、日常食用调味品 D 、饮料 ．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素D 考 生 答 题 不 准 超 过 此11．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。
西式烹调师高级技师试题
西式烹调师高级技师试题
1. 按照标准的温度和时间，如何烘烤一只3磅重的鸡？
2. 描述一下煎牛排的方法，包括火力、时间、翻转的次数等。
3. 制作一道香草奶油汁的步骤是什么？需要哪些材料？
4. 请写出三种不同的意大利面制作方法，并简要介绍它们的特点。
5. 列举出你认为的五种最常用的厨房刀具和每种的功能。
6. 如何认识和区分各种鱼类，以及它们的最佳烹调方法？
7. 请描述一道你认为最难的法式菜肴的制作过程，并阐述你在制作过程中所遇到的最大难点。
8. 如果你的客人要求一道素食菜肴，你会选择哪些食材，以及如何烹调？请解释你的选择理由。
9. 如何根据客人的口味和饮食习惯调整菜肴的风味，同时保持菜肴的原始特点？
10. 解释一下什么是“腌制”和“腌制”的目的，以及腌制的步骤和时长。
西式烹调师(高级)题库(1207道)
西式烹调师(高级)题库(1207道)
概述
本文档是西式烹调师(高级)的题库，共收录了1207道题目。
这
些题目涵盖了西式烹调的各个领域和技巧，旨在帮助考生更好地准
备和应对相关考试。
本题库内容简洁明了，旨在提供简单而高效的
研究材料。
题目分类
本题库的题目根据不同的分类进行了整理。
以下是题目的主要
分类：
1. 基础理论知识：包括食材常识、烹饪技巧、做菜流程等。
2. 调味品和配料：介绍各种调味品和配料的特点、使用方法和
搭配原则。
3. 西式菜品：涵盖各种西餐的经典菜品、特色菜品和创新菜品。
4. 烘焙技巧：介绍烘焙的基本原理、材料选择和操作技巧。
5. 厨房管理：包括食品安全、卫生标准、厨房设备维护等方面
的知识。
使用建议
考生可以根据自己的需求和时间安排，选择不同分类的题目进
行研究和练。
建议在做题时，注重理论知识的研究和掌握，结合实
际操作进行训练。
同时，建议考生多参考相关的专业书籍和资料，
加深对西式烹调的理解。
注意事项
- 本题库提供的信息供参考，答案可能存在不确定性，请以官
方教材和指南为准。
- 在使用本题库进行研究和练时，建议考生保持独立思考，不
过度依赖答案，提升自己的解决问题的能力。
以上是《西式烹调师(高级)题库(1207道)》的概述和使用建议。
祝考生们在相关考试中取得优异成绩！。
高级厨师理论试题及答案
高级厨师理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 法国菜中，被称为“汤中的王后”的是以下哪一种汤？A. 洋葱汤B. 清汤C. 奶油蘑菇汤D. 龙虾汤答案：D2. 在烹饪中，下列哪种食材不适合与牛肉搭配？A. 胡萝卜B. 土豆C. 柠檬D. 红酒答案：C3. 下列哪一种烹饪方法不属于西餐烹饪技法？A. 煎B. 炖C. 蒸D. 熏答案：D4. 意大利面中，最传统的番茄酱料不包括以下哪种成分？A. 番茄B. 大蒜C. 罗勒D. 花椒答案：D5. 在制作甜点时，下列哪种成分不是制作奶油霜的必要成分？A. 黄油B. 糖粉C. 鸡蛋D. 香草精答案：C6. 日本寿司中，用于增加风味和口感的醋饭通常使用哪种醋？A. 白醋B. 米醋C. 苹果醋D. 红酒醋答案：B7. 在西餐服务中，下列哪种酒通常不是作为餐后酒提供？A. 波特酒B. 雪利酒C. 香槟D. 干邑答案：C8. 以下哪种香料在印度菜中最为常见？A. 迷迭香B. 百里香C. 咖喱粉D. 肉豆蔻答案：C9. 在制作法式甜点马卡龙时，通常不使用哪种成分？A. 杏仁粉B. 蛋白C. 糖粉D. 面粉答案：D10. 下列哪种海鲜不适合用于制作海鲜汤？A. 虾B. 鱼C. 蟹D. 章鱼答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述分子美食学在现代烹饪中的应用及其对传统烹饪的影响。
分子美食学是将科学原理应用于烹饪艺术的一门学科，它通过改变食材的分子结构来创造出新的质地和形态。
在现代烹饪中，分子美食学的应用使得厨师能够创造出前所未有的食物形态和口感，如泡沫、凝胶、粉末等。
这种创新的烹饪技术不仅丰富了菜品的表现形式，也拓宽了人们对食物的认知和想象。
对传统烹饪的影响主要体现在两个方面：一方面，它挑战了传统烹饪的界限，推动了烹饪艺术的发展；另一方面，它也引发了对食物本质和烹饪文化价值的讨论，促使人们思考烹饪的未来方向。
2. 描述一下如何正确地储存和使用香料和草药，以保持其风味。
西式烹调工种理论题库
西式烹调工种理论题库0 2020 年度威海市职工职业技能竞赛《西式烹调》赛项理论知识测试题库一、单项选择题1．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2．捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳每绕一圈就要( )。
A、将绳放松B、打一个结C、将绳拉紧D、抹一层油3．焖填馅小牛核的口感是( )。
A、软烂B、外焦里嫩C、软嫩D、鲜嫩4．社会舆论判断善恶的依据是( )。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观5．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件6．肉的尸僵作用会使肉变得( )。
A、脂肪消耗B、无香味C、糖原增加D、蛋白质增加7．捆扎带骨肉排的最后一圈后( )。
A、要把线拉直B、要剪断线绳C、不要剪断线绳D、两端线绳系一个结8．灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。
A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10% 9．小牛肉的脊背部适宜( )。
A、煮牛仔汤B、用于铁扒C、用于蒸煮D、烩牛仔肉10 下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔( )。
A、四季豆B、胡萝卜C、西红柿D、柿子椒11．食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D 12．出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、消耗C、需求D、利用13．制作海鲜批要把白色鱼柳加工成( )状。
A、细蓉B、小丁C、小片D、细丝14．制作金巴伦少司的原料有( )。
A、绿胡椒B、红椒粉C、法国芥末D、英国芥末15．制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核( )。
A、切圆片B、切小片C、切成4 瓣D、切成8 瓣16．小牛肉的肉质特点之一是( )。
A、维生素多B、水分充足C、血红素多D、胶原蛋白多17．“virmouth”的中文意思是( )，是一种配制酒。
西式烹调师高级工理论复习题库【附答案】
西式烹调师高级工理论复习题库【附答案】一、单项选择题1. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
[单选题] *A、促进体内钙和磷的代谢(正确答案)B、延缓衰老和记忋力减退C、促进生育D、促进凝血2. 销售价格的基础值是（）。
[单选题] *A、利润B、毛利C、费用D、成本(正确答案)3. 讨论法是在教师的指导下，由学生们发表自己的看法（）共同完成教学任务的方法。
[单选题] *A、通过相互争论B、通过相互竞争C、通过相互比较D、通过相互学习(正确答案)4. 制作小牛肉火腿批的原料有（）。
[单选题] *A、他拉根B、红椒粉C、白兰地酒(正确答案)D、波尔图酒5. 铁扒类菜肴具有（）的特点。
[单选题] *A、软嫩多汁B、松软干香C、口感细腻D、鲜嫩多汁(正确答案)6. 制作焖填馅小牛核的原料有（）。
[单选题] *A、黑椒少司B、番茄少司C、鱼基础汤D、鸡基础汤(正确答案)7. 加工鹅肝时要顺切口把鹅肝中的（）。
[单选题] *A、沙线剔除B、网油拉出C、脂肪剔除D、血管剔除(正确答案)8. 制作香草面包蓉的香料是（）。
[单选题] *A、百里香B、迷迭香C、鼠尾草D、杂香草(正确答案)9. 制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200 0C的烤箱烤25分钟，然后（）再烤。
[单选题] *A、浇上原汁B、刷上黄油C、刷上蛋液D、降低炉温(正确答案)10. 制作鹿肉扒要把苹果用（）煮软。
[单选题] *A、杜松子水B、清水加金酒C、干白葡萄酒D、干红葡萄酒(正确答案)11. 职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
[单选题] *A、一致性B、多样性(正确答案)C、个体性D、形象性12. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
[单选题] *A、红色B、绿色(正确答案)C、紫色D、黑色13. 餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
[单选题] *A、燃料B、人工C、原料D、利润(正确答案)14. （）主要用于不可颜色及多种原料调制的的沙拉。
高级西式面点师考试题及参考答案
高级西式面点师考试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、“pudding”是指()。
A、木司B、泡夫C、巴菲D、布丁正确答案：D2、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D3、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、原料鉴别水平B、技术水平C、工作水平D、卫生水平正确答案：B4、煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。
A、热苏夫力B、奶油C、奶油胶冻液D、蛋白正确答案：C5、热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。
A、黄油B、果泥C、奶油D、淀粉正确答案：A6、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。
A、根据制品的自身特点和形状B、裱制C、灌注D、挤注法正确答案：A7、食品容器不能用于盛放()。
A、即将换洗的衣物B、即将入口的食品C、半成品D、食品原料正确答案：A8、麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。
A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K正确答案：B9、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。
A、白糖B、奶油C、黄油D、牛奶正确答案：D10、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3正确答案：A11、成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。
A、酥度B、厚度C、硬度D、软度正确答案：B12、用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。
CA、过厚B、过小C、过大D、过松正确答案：C13、造成制品馅料流出的大多原因是()。
A、馅料过硬B、馅料不当C、馅料过多D、馅料过少正确答案：C14、()有搅拌的功能。
A、揉圆机B、和面机C、压面机D、发酵箱正确答案：B15、()毛利率应从低。
A、一般产品B、风味独特的产品C、加工精细的产品D、名菜名点正确答案：A16、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。
高级厨师理论试题及答案
高级厨师理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种食材不适合用于制作法式清汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 洋葱D. 胡萝卜答案：B2. 在烹饪中，哪种香料通常用于提升肉类的香味？A. 姜B. 蒜C. 胡椒D. 盐答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 烤C. 炖D. 炸答案：C4. 制作意大利面时，通常使用哪种类型的面粉？A. 全麦面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米面粉答案：B5. 以下哪种蔬菜不是根茎类蔬菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 菠菜D. 洋葱答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 在制作寿司时，以下哪些食材是常见的？A. 生鱼片B. 米饭C. 黄瓜D. 奶酪答案：A、B、C2. 以下哪些香料是地中海饮食中常见的？A. 迷迭香B. 肉桂C. 罗勒D. 姜答案：A、C3. 在中式烹饪中，以下哪些调料是常用的？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 盐答案：A、B、C、D4. 以下哪些是烘焙面包时常用的原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 黄油答案：A、B、C、D5. 以下哪些是制作法式甜点时常用的原料？A. 奶油B. 巧克力C. 糖D. 面粉答案：A、B、C、D三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都应该在高温下烹饪以保持营养。
答案：错误2. 橄榄油适合用于高温烹饪。
答案：错误3. 肉类在烹饪前应该充分解冻。
答案：正确4. 鸡蛋在烹饪时应该避免过度加热，以免破坏其营养价值。
答案：正确5. 蔬菜在烹饪时应该尽量保持其原始颜色。
答案：正确四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述如何正确保存新鲜鱼类以保持其新鲜度。
答案：保存新鲜鱼类时，应将其放置在冰箱的保鲜层，最好放在密封的塑料袋或容器中，避免与其他食物接触，以减少异味和细菌的传播。
2. 描述一下如何制作简单的意大利面酱。
答案：制作简单的意大利面酱，首先将洋葱、大蒜切碎，然后在锅中加热橄榄油，加入洋葱和大蒜翻炒至软，接着加入切碎的番茄和适量的番茄酱，用中小火慢炖，最后加入盐、黑胡椒和罗勒调味，煮至酱汁浓稠即可。
西式烹调师理论考试试题及答案
西式烹调师理论试题及答案一、单选题 (共78题，共78分)1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。
A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案】:C2.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案】: C3.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案】: A4.成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。
A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】: C5.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼【答案】: B6.鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯【答案】: B7.醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ,预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压【答案】: B8.燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。
A.化合B.分解C.复合D.加成【答案】: A9.沸水加工法是将原料直接放入(D)的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
A.70 ℃B.80 ℃C.90 ℃D.100 ℃【答案】: D10.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要【答案】: D11.少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲【答案】: C12.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜【答案】: C13.()喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜【答案】: A14.French Knife译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀【答案】: B15.()的一般计算方法是：标准体重(千克) ={身高(厘米)— 105}× 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重【答案】: B16.马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色【答案】: B17.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、()、冷汤类等。
西式烹调师理论考试试题及答案
西式烹调师理论试题及答案一、单选题（共78题，共78分）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。
A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案1C下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案1C由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案工A成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。
A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】：C-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C鲜鱼D,冰鲜鱼【答案】：B鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂D.水冲解冻【答案】：A糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。
A.食物纤维B淀粉C.蔗糖D.糖原【答案］A化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺【答案］A罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage【答案］A红糖是未经提纯的（）制品。
A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯【答案］A在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
A.48VB.36VC.24VD.12V【答案1D下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》【答案］C牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）0A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊【答案］C脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧【答案】：D塌的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil【答案】：B只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素【答案1D原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平【答案】：D制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。
高级西式面点师测试题与答案
高级西式面点师测试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.()是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本正确答案：D2.下面英文中没有烤盘的意思是()。
A、ovensheetB、panC、tinD、bakingsheet正确答案：C3.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。
A、渗透压、光线B、温度、湿度C、氧气、水分D、营养物质正确答案：D4.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
A、毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率正确答案：D5.制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、苹果B、调味酒C、巧克力D、面粉正确答案：A6.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。
A、白糖B、奶油C、鸡蛋D、黄油正确答案：D7.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。
A、调制B、发酵C、搓圆D、搅拌正确答案：B8.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A、蛋糕案台B、点心案台C、面包案台D、大理石案台正确答案：D9.净料单位成本计算的基本条件有()。
A、2条B、3条C、1条D、4条正确答案：A10.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。
A、沙架蛋糕B、黄油蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正确答案：A11.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。
A、质地软B、抗腐蚀性强C、散热性强D、传热性能强正确答案：A12.“toastedbread”的意思是()。
A、制作面包B、庆贺蛋糕C、烤面包D、热面包正确答案：C13.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。
A、搓圆设备B、恒温设备C、机械设备D、搅拌设备正确答案：B14.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
A、构成修补和更新机体组织B、促进维生素的吸收C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用正确答案：B15.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。
(100题)高级西式面点师理论考试题及答案
（100题）高级西式面点师理论考试题及答案1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。
（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软3、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.34、【单选题】()是产品定价程序之一。
（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本5、【单选题】()有搅拌的功能。
（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机6、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式7、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克9、【单选题】“butter”是指()。
（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油10、【单选题】“Container”的中文意思是()。
（B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱11、【单选题】“Flour”是指()。
（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉12、【单选题】“honey”是指()。
（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味13、【单选题】“Strawberry”是指()。
（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨14、【单选题】“Tunneloven”是指()。
（D）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉15、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
（D）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻16、【单选题】下列中操作错误的是()。
（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净17、【单选题】不能强化的食品种类是()。
西餐厨师考试题库及答案
西餐厨师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是西餐中常见的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 煮答案：C2. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 豌豆答案：C3. 以下哪种调味料在西餐中使用频率较低？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 香草答案：C4. 以下哪种奶酪不是西餐中常见的？A. 切达奶酪B. 帕尔马奶酪C. 蓝纹奶酪D. 马苏里拉奶酪答案：C5. 以下哪种葡萄酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 赤霞珠B. 霞多丽C. 茅台D. 黑皮诺答案：C二、填空题6. 西餐中常用的烹饪油包括____、____和橄榄油等。
答案：黄油、植物油7. 法国菜中著名的甜点有____、____等。
答案：马卡龙、克雷姆布里莱8. 意大利面的种类包括____、____和通心粉等。
答案：意大利细面、宽面条9. 牛排的熟度分为____、五分熟、七分熟和全熟。
答案：三分熟10. 西餐中常用的香草包括____、____和迷迭香等。
答案：罗勒、百里香三、简答题11. 请简述西餐中常见的前菜种类。
答案：西餐中常见的前菜包括冷盘、汤品、沙拉和开胃小吃等。
12. 描述一下西餐中主菜的一般构成。
答案：西餐中主菜通常包括肉类或海鲜作为主食材，配以蔬菜和淀粉类食物，如土豆、米饭或意大利面等。
13. 请列举几种常见的西餐甜点。
答案：常见的西餐甜点有提拉米苏、巧克力慕斯、水果塔和冰淇淋等。
14. 简述西餐中常用的烹饪技巧。
答案：西餐中常用的烹饪技巧包括煎、炒、烤、蒸、煮、炖和炸等。
15. 描述一下西餐中常见的酒类搭配。
答案：西餐中常见的酒类搭配包括红酒与红肉搭配，白酒与白肉或海鲜搭配，甜点则常搭配甜酒或香槟。
四、论述题16. 论述西餐厨师在准备一道菜时需要考虑的几个关键因素。
答案：西餐厨师在准备一道菜时需要考虑食材的新鲜度、食材的搭配、烹饪方法的选择、菜品的呈现方式、口味的平衡以及菜品的温度控制等因素。
西餐高级考试题库及答案
西餐高级考试题库及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中，通常用于开胃的酒类是：A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案：D2. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 黑胡椒B. 迷迭香C. 酱油D. 罗勒答案：C3. 西餐中，牛排的熟度通常分为几种？A. 三种B. 四种C. 五种D. 六种答案：C4. 以下哪种食物不是法式甜点？A. 马卡龙B. 可丽露C. 黑森林蛋糕D. 拿破仑答案：C5. 西餐中，通常用于餐后清口的饮料是：A. 咖啡B. 红茶C. 柠檬水D. 葡萄酒答案：C6. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的？A. 胡萝卜B. 豌豆C. 土豆D. 莲藕答案：D7. 西餐中，通常用于搭配牛排的蔬菜是：A. 西红柿B. 黄瓜C. 茄子D. 西兰花答案：D8. 以下哪种奶酪不是意大利奶酪？A. 帕尔马干酪B. 布里干酪C. 马苏里拉奶酪D. 戈贡佐拉奶酪答案：B9. 西餐中，通常用于搭配海鲜的酒类是：A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案：B10. 以下哪种食材不是意大利面中常用的？A. 番茄酱B. 罗勒叶C. 咖喱粉D. 帕尔马干酪答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 西餐中，通常用于搭配牛排的酱汁是________。
答案：黑胡椒汁2. 法式烹饪中，常用的烹饪方法之一是________。
答案：炖3. 意大利面中，最经典的面条形状是________。
答案：长条形4. 西餐中，通常用于搭配甜点的酒类是________。
答案：甜酒5. 西餐中，通常用于装饰盘子的蔬菜是________。
答案：欧芹6. 西餐中，通常用于搭配鱼类的调料是________。
答案：柠檬汁7. 西餐中，通常用于搭配沙拉的酱料是________。
答案：油醋汁8. 法式烹饪中，常用的烹饪方法之一是________。
答案：烤9. 西餐中，通常用于搭配面包的酱料是________。
答案：黄油10. 西餐中，通常用于搭配汤品的面包是________。
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:此称名位耳7L［过职业技能鉴定国家题库西式烹调师高级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制, ，超;考试时间：120分钟。
名姓2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3准请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
——一二总分得分得分评分人要求。
A、爱集体识题一、单项选择题III（第1题〜第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
）1.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本IB 、爱社区C 、爱人民D 、爱知2. 在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
［考，\丿A、缺斤少两 B 、偷盗7 C、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子3. 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。
IA 、公正廉洁B 、为人民服务C、货真价实、公平交易4．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( ) 原则。
A 、等价交换B 、利益交换、公平合理、市场规律5．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有等。
A 、酚、氯、苯、胺、3-4 苯并芘、亚硝酸盐C 、镉、砷、汞、铅、多氯联苯、亚硝胺、酚6．嗜盐菌又称( )A 、细菌士古、沙门氏菌 D 、副溶毒素血性弧菌7．不会造成砷中毒的是A 、砷化物混入食品、含砷杀虫剂混入食物C 、误食砷化物、食品原料中微量存在砷8．未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。
A 、青壮年老年人、婴幼儿及儿童 D 、孕妇及乳母9．不能强化的食品种类是A 、谷类食品、蔬果原料C 、日常食用调味品、饮料10．果汁、菜汁的营养强化剂一般是(A 、维生素AB 、维生素B、维生素CD 、维生素D11．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是由患者。
A 、痢疾、伤寒B 、病毒性肝炎C 、日光性皮炎性肺结核12．下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持A 、“四勤”B 、“四不”、“四定”13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是A 、生熟隔离食品与天然冰隔离C 、食物与杂物、药物隔离动物与植物原料隔离14．下列中属于糖类不具备的生理功用的是A 、供给热能B 、调节水代谢保护肝脏解毒15 ．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )A 、鸡油、黄油、大豆油16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A 、熔点高、熔点低C 、饱和脂肪酸含量低、维生素含量多17．人体每日摄入的(，应占进食总热量的10 〜15%A 、蛋白质、脂肪、糖类( )、活动四消毒”、润肠,、可可、水18．维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( ) oA 、碳水化合物B 、无机化合物C 、化合物D 、有机 化合物 19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是 ( )A 、 维生素B 1 B 、维生素 PPC 、 维生素 B 6D 、 维生素 B 1220．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是 ( )23．糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫 ( )水24．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于 ( ) 劳动。
A 、轻体力B 、中等体力C 、重体力D 、极重 体力A 、促进体内钙和磷的代谢 C 、促进生育D21．下列元素中属于常量元素的是 ( ) A 、钙、磷、铁、锌 B C 、钙、钾、钠、镁 D22．膳食中缺铁，可患 ( ) 。
A 、贫血 B 、鸡胸 腺肿大、促进凝血。
、钙、铁、碘、 、氯、磷、硫、 锡 钙C 、妄想症D、甲状A 、氧化水B 、食物水C 、饮用水D 、代谢B 、延缓衰老和记忆力减退25．谷类在正常的贮存期内， ( ) 的含量不会发生变化32．在厨房范围内，成本核算包括 ( ) 、算账、分析、比较的核算过程A 、微生物B 、维生素 质 26．下列选项中不属于杂豆的是 ( )A 、黄豆B 、芸豆 27．醋不具备的作用是 ( ) 。
C、水D、矿物C 、豌豆D、绿豆A 、抑菌杀菌、防治流感BC 、去腥除异味、开胃建脾 D28．茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、、生成“视紫质”，预防干眼病 、软化血管、降低血压 降低胆固醇和血脂功能的成分是 ( ) 。
A 、茶叶碱B 、可可碱碱29．中国居民膳食宝塔的最高层是： ( A 、蔬果类 B 、油脂类 豆类 30．各种产品的各项耗费之和是 ( )A 、餐饮成本B 、广义成本 成本 31．成本可以综合反映企业的 ( ) 。
A 、生产质量 B 、管理质量 水平C、茶多酚D、咖啡) 。
C、鱼、虾类D、奶类、的概念。
C、燃料成本D、人工C、销售质量D、经营A 、记账B 、决策C、预测D 、控制33．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 ( ) 和经营服务水平。
A 、管理B 、质量C、技术D 、成本34．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的 ( ) 之一。
A 、重要条件B 、一般条件C、基本条件D 、关键条件35．一般将厨房当月使用而无剩余的 ( )原材料成本， 做为成本核算的基数之一。
A 、采购B 、保管C、领用D 、预定36．原材料规格、质量和原材料的 ( ) 是决定出材率的两大因素。
A 、质地B 、性质C、处理技术D 、采购数量37．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与 ( ) 的比。
A 、毛利率B 、成本率C、出材率D 、损耗率38．原料损耗重量与加工前原料重量的比是 ( ) 。
A 、损耗率B 、成本率C、出材率D 、毛利率39．先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于40．某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是 ( )( ) 生产。
A 、批量B 、单件 C、烹调 D 、面点A 、24 元B、16 元C、44.44% D、33.33% 41．价格是原料成本与() 的和。
A 、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额42．餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标( ) 等内容。
A 、制定毛利率标准B、制定净料率标准C 、确定计算程序D、预测人工成本43．毛利额与成本的比率是( )A 、出材率B、成本率 C 、销售毛利率D、成本毛利率44．某产品售价75 元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。
A 、12 元B 、15 元C 、45 元D、60元45．触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A 、呼吸和心跳B 、呼吸和脉搏C 、创伤和心跳D、脉搏和心跳46．獐鹿肉以() 年生的肉质较好。
A、2 〜4B、2〜5 C 、2〜3 D、1 〜247．珍珠鸡饲养( )时肉质最好。
A 、6〜8 个月B、7 〜8 个月 C 、5〜6 个月D、6〜10 个月48．下列属于酿制酒的是( ) oA 、朗姆酒B 、金酒C、香槟酒D、雪利酒49．着名的威士忌是产于() 。
A 、英国的英格兰B 、英国的苏格兰C、法国的波尔多D、法国的勃根底50．朗姆酒的主要生产国有( ) 。
A 、美国B 、法国C、荷兰D、古巴51．最富盛名的葡萄酒产区是( ) 。
A 、意大利的伦巴第B、英国的苏格兰C 、法国的波尔多D、西班牙的波尔图52．啤酒的酒精度数在( )度之间。
A、4〜7 B、2．5〜4 C、3 〜6 D、3 ．5〜553．蔬菜水果的后熟作用会使( ) 。
A 、果胶减少B、叶酸减少C、芳香油增加D、水分增加54．蔬菜水果的萌发和抽苔会使( )A 、果胶变软B 、叶酸增多C、芳香油增加 D 、组织变粗老55．肉的尸僵作用会使肉变得( ) 。
A 、营养减少B 、弹性差C、水分增加 D 、肉纤维增加56．肉的成熟作用会使肉变得( ) oA 、水分减少B 、略有酸味、有自然香味显香味57．高温保藏法是利用高温破坏酶的A 、长链、组织、结构58．烟气中的化学成分可以减少原料的A 、糖原、蛋白质、水分活性59．构成蔬菜香气的主要成分是( )A 、微量元素B 、维生素、肌间脂肪60．加工黑、红鱼子要把鱼卵与( )分离。
A 、黏膜、肠衣、胎衣61．出鸡颈骨要在( )处把颈骨剁下。
A 、靠近肩部、左翅部、右翅部头部62．对原料进行捆扎成型的目的之一是使原料A 、均匀受热B 、保持温度、减少失水增大63．小型禽类原料的捆扎方法之一是用线绳在) 交叉搭扣扎紧。
A 、双翅间、大腿处、胸前、有明、活性、酶的、挥发、薄膜、靠近、切面、背部64．少司与菜肴主料( ) 是西餐烹调的一大特点。
C 、在一起加热D、由同一名厨师制作65．( ) 能确定和增加菜肴的口味。
A 、基础汤B 、奶油C、少司D、配菜66．制作鲜橙少司的原料有( ) 。
A 、橘子甜酒B 、红葡萄酒C、威士忌酒D、香槟酒67．制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和( )。
A 、西红柿汁B 、鸡基础汤C、牛基础汤D、烤肉原汁68．制作罗伯特少司的调料有( ) 。
A 、杂香草B 、番茄酱C、芥末酱D、白兰地69．荷兰少司的调料( )。
A 、番茄酱B 、柠檬汁C、沙拉油D、橄榄油70．以荷兰少司为基础制作的少司有( )。
A 、蘑菇少司B 、魔鬼少司C、鞑靼少司D、疏朗少司71．马尔太少司常配( )食用。
A 、冷肉B 、羊排C、牛扒D、芦笋A 、分开烹调B、同时烹调72．制作莫司林少司要在荷兰少司内加入( ) oA 、蘑菇B、奶油C、橙汁D、罗勒73．疏朗少司常配( )食用。
A 、冷肉冻B 、烤火鸡C、烤小牛排D、海鲜菜肴74．制作蜗牛黄油的原料有( ) 。
A 、培根末B 、番茄汁C、鸡蛋黄D、鸡蛋清75．做好的蜗牛黄油要() 放入冰箱冷藏。
A 、切成小块B 、切成碎末C、打成奶油状D、用油纸卷成卷76．制作柠檬黄油要把黄油( ) 。
A 、打成奶油状B 、化成液态C、切成块D、切小丁77．制作文也少司的原料有( ) 。
、红葡萄酒、白葡A 、番芫荽末B、白兰地酒C D萄酒78．制作文也少司在放入黄油后要( )。
A 、不停翻动B 、小火加热C、不停搅动D、大火加热79．制作金巴伦少司的原料有( ) 。
A 、绿胡椒B、红椒粉C、法国芥末D、英国芥末80．制作金巴伦少司把橙皮丝煮沸后 ( ) o87．制作鹿肉扒的原料有 ( )o83．制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到 ( )A 、完全成熟的火候BC 、基本成熟的火候D84．铁扒类菜肴具有 ( ) 的特点。
A 、软嫩多汁 B、松软干香多汁 85．适宜制作铁扒类菜肴的原料有 ( )A 、羊排骨B 、鲜螃蟹鱼86．制作铁扒杂拌的原料有 ( ) 。
A 、红菜头 B 、百里香、客人要求的火候 、1/2 成熟的火候C 、口感细腻D 、鲜嫩C、鲜牡蛎D、三文C、西红柿D、煮土A 、加盐调味B 、加油拌均晾凉81．制作辣根少司的原料有 ( ) 。
A 、柠檬汁 B 、百里香末82．制作薄荷少司要把所有原料 ( ) A 、打成碎末 B 、上火煮透小粒C 、用水冲凉D 、捞出C、洋葱末D、大蒜C、搅打上劲D、切成A 、柠檬B88．制作鹿肉扒的少司要用A 、柠檬汁B汁、鲜橙C ( ) 调味。