厨房-加工流程
厨房标准化作业程序
一、验收流程准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场核对单据二、验收流程说明1.准备工作一一准备磅秤、垃圾桶、（蓝色菜筐、白色胶盒）、打皮刀等，并摆放到指定位置。
2.卸车/倒筐一一食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。
冰块、异物等垃圾放入垃圾桶3.过称/检验一一对每一种原料称量，对数量和质量进行记录。
（验收记录表）4.运输/上架一一所有原料上架并整齐摆放。
如货架放不下，也应摆放整齐。
5.清理现场一一验收完毕，立即安排专人清理现场。
6.核对单据收货员对照验收记录核对进货单。
数量不足的情况，按实际数量作账；三、验收控制点1.人员职责控制①验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与2次验收工作。
②如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可执行验收工作2.数量控制①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为20 包盐或标准砝码为准（磅秤校正记录表）②如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员并跟进。
③验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时将其清理出来。
3.质量控制①如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作详细记录并及时跟进（填写退货记录表）。
②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料③饮料、调料、干货等其他整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5 件时，必须最少检验1件）。
④叶菜类超过5 公斤的须进行农残检测⑤肉类提供每日检疫证明。
⑥厨房内禁用有色塑料袋。
4.卫生控制①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。
②场地清理完毕须经验收员确认。
粗加工标准化作业程序一、粗加工流程准备工作一-挑摘/打皮一-原料/用具归位一-清理现场二、粗加工流程说明1.准备工作一一切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作。
2.挑摘/打皮一一加工后的半成品，装入指定干净的周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内，3.原料/用具归位一一板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。
厨房操作程序和实施细则
厨房操作程序和实施细则一、行政总厨每日工作的操作程序和实施细则操作者：行政总厨准备—工作1．准备：(1)每日上班后审阅报表，掌握分析当天接待人次，确定原材料需用量，签发领料单。
(2)检查各班组开餐准备工作，指导和落实生产加工任务。
(3)准时参加餐饮部例会，汇报前一天工作，听取上级指令。
(4)开餐前，检查质量和出料率，保证炉灶生产需要。
(5)保持与餐厅、采购、库房、餐饮部办公室和财务成本核算员的密切联系，保证厨房生产的正常进行。
2．工作：(1)开餐后，检查各岗位产品质量，提高工作效率。
(2)开餐结束，检查各班组原料消耗和剩余原料的保管，检查餐具、厨具的清理和卫生，为下一餐做好准备。
(3)主动与客人接触，了解客人对出品的意见，处理各种有关菜肴方面的投诉。
(4)完成当日工作报告。
二、制订新菜单的操作程序和实施细则操作者：行政总厨提出—试菜—成本核算—确定售价—印制菜单—推出1．提出：根据季节、市场变化和客人的需求，厨房要及时推出新菜单。
2．试菜：(1)行政总厨将推出的新菜单报告餐饮总监批准。
(2)由餐饮总监牵头，组织行政总厨、餐厅经理、公关销售部等部门主管试菜，从而确定新菜单。
3．成本核算：(1)行政总厨对逐个菜肴、点心进行成本细分，并填制《菜点成本核算单》，报餐饮部和财务部。
(2)财务部对餐饮部上报的《菜点成本核算单》进行核准。
4．确定售价：根据财务部核准的成本价，由餐饮部确定售价。
5．印刷菜单：由办公文员打印或送至外单位印刷制作新菜单。
6．推出：(1)通知有关岗位做好菜点准备。
(2)通知餐厅做好资料菜单的培训和推销准备工作。
(3)通知财务部将新名称、售价输入餐厅收银机。
(4)通知公关销售部做好相应的广告宣传和推销工作。
三、厨房初加工的操作程序和实施细则操作者：初加工厨师准备—验货—加工—收尾1．准备：(1)做好清洁卫生工作，包括环境、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。
(2)准备好各种削洗工具和盛器等用具。
厨房加工菜品的流程
厨房加工菜品的流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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在厨房开始加工菜品之前，有诸多准备工作需要完成。
中央厨房规范化操作流程
中央厨房规范化操作流程1. 总述中央厨房规范化操作流程旨在确保食品的安全性、提高生产效率和质量，同时遵循相关法规和标准。
本流程适用于中央厨房的各个环节，包括原材料采购、储存、加工、包装、运输和销售。
2. 原材料采购2.1 供应商选择- 选择具有合法营业执照和食品生产许可证的供应商。
- 定期对供应商进行评估，确保其产品质量稳定。
2.2 采购合同- 与供应商签订采购合同，明确产品质量要求、交货时间和数量。
- 合同需符合国家相关法律法规。
2.3 原材料验收- 验收原材料时，要检查其外观、保质期、生产日期等信息。
- 对验收不合格的原材料，应拒绝接收并通知供应商处理。
3. 原材料储存3.1 储存环境- 确保储存环境的卫生和安全，防止食品污染。
- 按照不同食材的储存要求，设置合适的温度和湿度。
3.2 分类储存- 按照食材的种类、用途和保质期进行分类储存。
- 避免将易腐食品与非易腐食品混放。
4. 食品加工4.1 加工卫生- 加工前，对操作区域、工具和设备进行清洁和消毒。
- 加工过程中，注意个人卫生，穿戴合适的服装和手套。
4.2 加工操作- 按照食品加工工艺流程进行操作。
- 严格控制食品的加工时间和温度，确保口感和营养。
5. 食品包装5.1 包装材料- 选择符合国家食品安全标准的包装材料。
- 避免使用有害物质进行包装。
5.2 包装操作- 在无菌条件下进行食品包装。
- 确保包装密封良好，防止食品污染。
6. 食品运输6.1 运输工具- 选择符合食品安全要求的运输工具。
- 确保运输工具的清洁和卫生。
6.2 运输过程- 按照食品的储存要求，控制运输过程中的温度和湿度。
- 避免食品在运输过程中受到污染。
7. 销售与售后7.1 销售渠道- 通过合法渠道销售食品。
- 确保销售区域的卫生和安全。
7.2 售后服务- 设立售后服务热线，处理消费者的投诉和退换货需求。
- 对售后服务情况进行记录和分析，改进产品质量。
8. 培训与监督- 对员工进行食品安全知识和操作技能的培训。
餐饮主管的厨房操作与食品加工流程
餐饮主管的厨房操作与食品加工流程作为餐饮行业中的主管，厨房操作及食品加工流程的管理至关重要。
在确保食品安全和质量的前提下，主管需严格把控厨房操作流程，确
保菜品制作达到规范要求。
本文将围绕厨房操作与食品加工流程展开
讨论，帮助餐饮主管全面了解相关内容。
1. 厨房操作流程
在餐饮行业中，厨房是餐厅的核心部门，主管需要对厨房操作流程
进行有效管理。
首先，主管应确保厨房设备的正常运转和维护，及时
清洁和消毒各类设备，保证食品加工的卫生安全。
其次，主管需合理
安排厨房人员的工作任务，协调各岗位人员的配合，提高工作效率和
菜品制作质量。
同时，主管还需定期检查食材存储情况，保证原材料
的新鲜度和安全性，避免食材变质影响菜品口感。
2. 食品加工流程
食品加工流程直接关系到菜品的口感和品质，主管需要严格管理食
品制作的每一个环节。
首先，主管需确保食材的选择和采购符合卫生
标准，选择优质食材是制作美味菜品的基础。
其次，主管要求厨师根
据菜品特点和制作方法进行加工处理，保证菜品口味的一致性和稳定性。
同时，主管还要监督食品加工中的卫生操作，严格控制食品加工
的温度和时间，避免食品污染和细菌滋生。
总结：
餐饮主管在管理厨房操作和食品加工流程时，需要全面了解食品安全和加工要求，确保菜品制作符合标准和规范。
只有做好厨房操作管理和食品加工流程控制，才能为餐厅的经营成功打下坚实基础。
希望本文能为餐饮主管提供有效的管理建议，促进餐饮行业的健康发展。
餐厅食品加工工作流程图
餐厅食品加工工作流程图
1. 接收订单
- 当顾客下单后，前台工作人员将订单信息记录下来。
- 订单信息包括顾客姓名、餐桌号、点菜内容和特殊要求等。
2. 准备食材
- 厨房工作人员根据订单内容准备所需的食材。
- 食材包括蔬菜、肉类、海鲜等。
3. 食材加工
- 厨房工作人员按照菜品要求对食材进行切割、处理和烹饪。
- 食材加工过程中要注意食品安全和卫生。
4. 菜品制作
- 厨房工作人员将加工好的食材按照菜品要求进行烹饪和装盘。
- 制作过程中需注意菜品的口感、外观和摆盘艺术。
5. 配送送餐
- 送餐员将制作好的菜品装入餐盒，并记录送餐信息。
- 送餐员将菜品送至顾客所在的餐桌或指定地点。
6. 清洁卫生
- 厨房工作人员在加工和制作完成后进行清洁和消毒。
- 餐桌、餐具和厨房设备也需要进行清洁和消毒。
7. 汇总销售数据
- 后台工作人员将订单和销售数据进行统计和汇总。
- 统计内容包括销售金额、销售量和客户满意度等。
8. 处理反馈
- 如有客户反馈或投诉，后台工作人员及时处理并向相关部门反馈。
- 通过反馈处理提升服务质量和顾客满意度。
以上为餐厅食品加工工作流程的基本步骤。
通过科学的流程管理和团队协作，餐厅能够提供高质量的菜品和优质的服务。
厨房加工流程控制管理
(4)标准：干净。 二十一、油烟罩 (1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀 轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。 (2)用干净的湿布反复擦至没有油污。 (3)继续擦洗烟罩的外壁。 (4)标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。 二十二、仓库 (1)将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。 (2)把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码放在货架上。 (3)检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。 (4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢 盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。 (5)标准：码放整齐、干净，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物， 无烟头。 二十三、刀 (1)将刀磨亮、磨快后，用清水冲净。 (2)用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。 (3)标准：刀锋利，刀面无锈迹。 二十四、墩子 (1)每天将墩子放入池中，热水冲洗。 (2)用大锅沸水煮 20 分钟。
①在加工过程中，加工人员应将切除部分以及包装袋等丢在垃圾袋中，不 得随处丢弃。
②专用的抹布或暂时不用的刀具不得将其随处放置，而应将其放置在消毒 后的操作台或托盘上；搞卫生用的抹布则应放置在不会污染操作台表面、糕点、 刀具等的地方，并与专用的抹布隔离开。
③加工人员因故离开裱花间或将手接触了其他未经消毒的用具时，应重新 用消毒水对手进行消毒。
净。 (4)瓶装、罐装的食品用专用抹布用消毒水擦洗表面，5 分钟后用过滤水清
洗干净，然后放在冰箱中或操作台上。 三、加工规定 (1)裱花间内严禁加工生食海鲜产品，也不得加工其他非熟食(凉菜)和堆放
杂物，个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等私人生活用品不得放入裱花间，而应 根据本部门的统一安排放置在更衣室或其他规定的地方。
厨房关键环节加工操作规程
厨房关键环节加工操作规程厨房是一个食物加工的重要环节，加工操作规程的严谨性和规范性直接关系到食品的质量和安全。
以下是厨房关键环节加工操作规程的一些要点，供参考。
一、食材的储存和使用：1.食材应储存在干燥、清洁、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
2.采购到的食材应先按照种类进行分类、整齐摆放，并标明采购日期，实行先进先出的原则。
3.使用食材前应进行检查，发现问题食材及时淘汰处理。
二、食品加工前的准备工作：1.操作台、切菜板等加工设备和工具应保持干净、整洁，使用前需要进行清洗和消毒。
2.员工应进行必要的个人卫生措施，包括洗手、穿戴工作服、戴好帽子等。
严禁员工带病工作。
3.食品加工操作应根据菜品的特点和需要，准备好所需的调料和辅料，量取适量，避免浪费。
三、食材的切割和处理：1.切割食材时要将刀具保持锋利，刀工要快而准确，保持一致的切割方式。
2.不同的食材切割后要分开放置，避免相互交叉污染。
3.对需要焯水的蔬菜，应先煮沸一锅清水，将蔬菜完全浸泡在沸水中焯水，以确保蔬菜的安全性和卫生。
4.对一些需要去皮或去核的食材，要使用专业工具进行处理，确保操作的安全性和效率。
四、烹饪和加热过程：1.在烹饪和加热过程中要保持油温适中，避免油温过高引起食物过度热处理。
2.煮熟的食物要保持适当的口感和色泽，避免过度煮熟造成食材的营养损失。
3.严格控制烹饪时间，避免过熟或过生造成菜品的口感不佳。
4.在炒菜时要控制好火候和时间，避免炒菜过长时间或炒菜时火候不够，造成菜品质量下降。
五、菜品的摆盘和装饰：1.摆盘时要注重菜品的形状和色彩搭配，保证菜品的美观性和诱人性。
2.菜品的装饰要简洁而有特色，注重细节和创意，不应影响菜品的原汁原味。
3.摆盘后要进行表面的清理，确保菜品的干净和卫生。
六、残留物的处理和厨房的清洁：1.食材的剩余和废弃物要及时处理，尽量减少厨房内的垃圾和异味。
2.在加工过程中产生的废水要进行妥善处理，不可随意倾倒。
厨房工作程序
3.去净羽毛。
4.取出内脏，去除杂物，物尽其用。
5.根据规格要求，进行不同的分割，要求刀工成型整齐。
6.清洗干净。
3.存放
1.将加工过的原料或送切割岗位切割，或用保鲜膜封好。
2.分别放置厨房冰箱中的固定位置，留待取用。
4.收尾
1.清洁场地，清运垃圾。
2.清理用具，妥善保管。
九、上浆工作
1.烹调工作结束后清理现场，将锅、勺、盘、盒等炊具洗刷干净后放在指定的地方。2.关掉煤气、蒸汽、水、电源。
五、蔬菜加工
工作程序
工作步骤
1．准备
1.根据营业情况及需要量，备齐蔬菜原料及用具。
2．摘洗
1.将蔬菜进行分类。
2.将蔬菜老叶、老根、老皮及老筋络等不能食用的部分摘净。
3.按规格要求修削整齐。
4.洗涤干净，滤干水份，无泥沙、虫卵等污物。
3.出品按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶师傅。
2.烹调
1.为烹调好的菜肴提供配套的餐具。
2.整理菜肴，进行盘饰，做到出品清洁，盘饰美观大方。
3.将已装饰好的菜肴及时有序地传递至出菜位置。
4.打荷台清洁，用具整齐。
5.排菜有序，出菜节奏适当。
3.收尾
1.清洁工作台，用剩的盘饰和调味汁及时冷藏，餐具归还原位。
工作程序
工作步骤
1.准备
1.将需要上浆的原料进行解冻，化至自然状态。
2.领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。
3.对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。
4.将原料沥干或吸干水份。
2.上浆
1.根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。
2.调味品准确。
3.溶解度适当，色泽符合菜肴要求。
厨房粗加工流程
厨房粗加工流程在厨房中，粗加工是食材处理的重要环节，它直接关系到后续烹饪的成败。
正确的粗加工流程不仅可以提高厨房工作效率，还能保证食材的质量和口感。
接下来，我们将介绍厨房粗加工的流程，希望能对大家有所帮助。
首先，我们需要准备好所需的食材和工具。
食材的新鲜程度直接影响到菜肴的口感和营养价值，因此在选择食材时要尽量选择新鲜的，避免使用变质或有异味的食材。
在工具方面，常用的有刀、菜板、砧板和切菜机等，确保这些工具的清洁和锋利度，以免影响食材的处理效果。
接下来，我们来看看蔬菜的粗加工流程。
首先，将蔬菜洗净，去除泥土和杂质，然后根据菜品的需要，进行切片、切丝、切块等不同的加工方式。
在切菜的过程中，要注意刀具的使用安全，保持手部姿势正确，避免意外伤害的发生。
另外，对于一些需要去皮的蔬菜，也要进行相应的处理，确保食材的干净和卫生。
肉类的粗加工也是厨房工作中的重要环节。
在处理肉类食材时，首先要将肉类洗净，去除血水和异味。
然后根据菜品的需要，进行切片、切丝、切块等不同的加工方式。
在切肉的过程中，要注意刀具的锋利度和手部姿势，避免切伤手部。
此外，肉类的处理要注意卫生，避免交叉污染，确保食材的安全性。
除了蔬菜和肉类，其他食材的粗加工也同样重要。
比如豆类需要浸泡后煮熟，豆腐需要切块或切丝，面粉需要和面等。
在处理这些食材时，也要根据不同的食材特点和菜品需要进行相应的加工处理，确保食材的质量和口感。
总的来说，厨房粗加工流程是厨房工作中不可或缺的一环。
正确的粗加工流程可以保证食材的质量和口感，提高厨房工作效率。
希望大家在日常厨房工作中，能够严格按照粗加工流程进行食材处理，为家人和朋友烹饪出更加美味和安全的菜肴。
厨房初加工工作制度
厨房初加工工作制度一、目的为了确保厨房初加工工作的顺利进行，提高菜品质量，保证食品安全，规范厨房初加工操作流程，制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店、餐厅、食堂等餐饮场所的厨房初加工工作。
三、职责与要求1. 初加工工作人员应具备良好的卫生习惯和个人卫生条件，持有效健康证明上岗。
2. 初加工工作人员应熟悉各类食材的特性及加工方法，熟练掌握刀工、拼配等技术。
3. 初加工工作人员应遵守厨房纪律，服从领导安排，坚守岗位，确保初加工工作正常进行。
4. 初加工工作人员应严格遵守食品安全法规，确保食材安全。
四、工作流程与要求1. 验收食材（1）初加工工作人员应按照采购单对食材进行验收，检查食材的质量和数量，确保符合要求。
（2）对验收不合格的食材，应及时退货，并上报厨师长处理。
2. 清洗与处理（1）初加工工作人员应按照食材特性进行清洗与处理，确保食材卫生。
（2）清洗食材时，应使用清洁的设备和用具，避免交叉污染。
（3）处理食材时，应遵循食品安全操作规范，避免污染。
3. 切割与拼配（1）初加工工作人员应按照菜品制作需求进行食材切割，保证切割尺寸和形状符合要求。
（2）拼配食材时，应按照菜谱要求进行，确保食材搭配合理。
4. 保鲜与储存（1）初加工工作人员应按照食品安全要求对加工好的食材进行保鲜处理，确保食材新鲜。
（2）食材储存时，应分类存放，避免交叉污染，确保食品安全。
5. 卫生与清洁（1）初加工工作人员应负责工作区域的卫生与清洁，保持工作环境整洁。
（2）工作结束后，应将工具和设备清洗干净，放回指定位置。
五、监督与检查1. 厨师长应定期对初加工工作进行检查，确保工作人员遵守制度要求。
2. 厨房管理人员应对初加工工作进行不定时抽查，发现问题及时整改。
3. 厨房应设立监督举报机制，鼓励员工相互监督，确保初加工工作质量。
六、奖惩措施1. 对严格遵守本制度、表现优秀的初加工工作人员，给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度、造成不良影响的初加工工作人员，给予批评教育或处罚。
厨房工作流程图
食品原材料细加工程序表
服务程序
工作步骤
配料
根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原料进行细加工。
精心选料，不同风味菜品配以不同品种，不同规格和不同部位的原料。
切料
将原料制成符合要求的丝、片、块、段等不同的形状。
将切好配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。
将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮，去子，去茎叶，加工成一形状取得净料。
对肉类原材料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉，翅爪等部位。
特殊处理
对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原材料进行特殊加工；将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛和膻味；将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料需按规定的时间、温度、汤水进行涨发。
厨房工作流程图
一、餐饮部厨房粗加工流程图
开始
鲜货原料
干货原料
接加工任务
接加工任务
验收领货
领货
做加工前原料记录
加工
做加工后原料记录和残料记录
有使用价值的原料交职工食堂
无使用价值的原料
加工好的原料附进货凭证松厨房验收
结束
二、餐饮部厨房食品原材料粗加工、细加工程序表
食品原材料粗加工程序表
服务程序
工作步骤
取净料
清理场地
清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。
登记对原料使ຫໍສະໝຸດ 量和蔬菜份量数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格。
三、餐饮部食物加工流程图
蔬菜肉类干货
验收*验收验收
粗加工清洗清洗
*浸泡*分割*浸泡
*清洗*包装*起发
*存架*进柜保存成型
*保鲜加工
厨房粗加工与切配操作规程
厨房粗加工与切配操作规程
（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地
上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变
质。
（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐
败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
植物性原料粗加工工艺流程为：除去外皮及粗老、腐烂组织→浸泡清洗（涨发）→装盆→切配（腌制）→盛装备用
动物性原料粗加工工艺流程：冻结原料解冻→清
洗→去骨、修整→切配→装盆备用
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
加工
肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加
工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品。
(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器消毒、清洗、晾干，保持清洁，垃圾及时入桶。
厨房粗加工流程
厨房粗加工流程在厨房里，粗加工是烹饪的第一步，也是非常重要的一步。
它决定着食材的质地和口感，直接关系到菜品的成败。
因此，掌握好厨房粗加工流程是每位厨师都必须具备的基本技能。
接下来，我将为大家介绍一下厨房粗加工的流程和技巧。
首先，我们需要准备好食材。
无论是蔬菜、肉类还是其他食材，都需要经过粗加工。
对于蔬菜来说，我们需要将其清洗干净，去除表皮和不需要的部分，然后根据菜品的要求进行切割。
而对于肉类来说，需要去除多余的筋膜和骨头，然后切成适合烹饪的大小块。
在这一步，一把锋利的刀是必不可少的工具。
其次，切割食材的技巧也是非常重要的。
对于蔬菜来说，我们需要根据菜品的要求选择适合的切法，比如丁、丝、片、块等。
而对于肉类来说，切割的大小和形状也会影响到烹饪的时间和口感。
因此，我们需要根据具体的菜品要求，选择合适的切割方式。
在切割的过程中，要注意保持刀具的稳定和食材的平稳，避免出现意外。
接着，粗加工过程中的食材处理也需要注意卫生和安全。
在处理蔬菜时，要确保清洗干净，避免残留农药和污垢。
在处理肉类时，要注意刀具的清洁和肉类的新鲜程度，避免食材受到污染。
此外，对于一些需要去皮的食材，也要注意使用适当的工具和方法，避免浪费和伤到手指。
最后，粗加工完成后，我们需要将食材进行分类和储存。
不同的食材需要不同的处理方式，比如蔬菜可以放在冰水中泡一下，保持其新鲜度和脆嫩度；而肉类则需要放在冰箱中保存，避免细菌滋生。
正确的分类和储存可以延长食材的保质期，也方便后续的烹饪过程。
总的来说，厨房粗加工流程是烹饪的重要一环，它直接关系到菜品的口感和质地。
掌握好粗加工的技巧和流程，可以为后续的烹饪过程打下良好的基础。
希望大家在厨房粗加工的过程中，能够注意食材的处理和卫生安全，做出更加美味和健康的菜品。
厨房工作流程(标准)
厨房工作流程一、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5、粗加工：1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
6、细加工：1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。
要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。
7、制作和烹饪：1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
2、工具准备(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。
试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。
厨房工作流程
厨房工作流程一.厨师区域：<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。
<2>每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开二、配菜区域：（切配人员）<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
<2>每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域：（洗菜人员）<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。
<2>洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
四、售卖区域：（服务员）<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。
<2>打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
<3>整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗清、晒干、收好。
落实到人。
建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室<4>每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。
五、餐厅区域：(餐厅卫生工)<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。
厨房工作流程及标准
厨房工作流程及标准厨房工作流程及标准This manuscript was revised on November 28, 2020食品加工程序与标准打荷工作程序及质量标准1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净，再将调料补齐。
2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须清洁干净，确保地面无油渍且不滑。
3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。
要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。
4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。
须增补调味品时，应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。
5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。
如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。
6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。
7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同火候要求进行吊制。
吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。
8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。
9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的物品。
10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。
11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。
12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。
13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。
粗加工工作程序及质量标准1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
酒店后厨粗加工作业流程
酒店后厨粗加工作业流程1.食材收货：首先，酒店后厨需要接收食材的配送，并进行验货。
验货时，厨师或食材管理员需要核对送货清单与实际食材种类和数量是否一致，检查食材的新鲜度和质量。
2.分类和储存：接下来，各种食材根据其品种和用途进行分类，并储存在相应的储存空间中。
例如，蔬菜和水果需要储存在冷藏室中，肉类则需要储存在冷冻室中。
为了确保食材的新鲜度和质量，储存空间需要定期清洁和消毒。
3.准备工具和设备：在进行粗加工之前，酒店后厨需要准备好所需的刀具、案板、砧板、器皿等工具，以及各种炉灶、炊具和其他加工设备。
4.食材清洗和去皮：食材清洗是粗加工的第一步。
不论是蔬菜、水果还是肉类，都需要经过充分的清洗，以去除表面的杂质和污垢。
对于有皮的食材如水果和蔬菜，需要进行去皮处理。
5.切割和切配：根据菜品制作的需要，食材需要被切割成适当的大小和形状。
例如，蔬菜可以切成小块、片状或丝状，肉类可以切成块状或条状。
在切割过程中，厨师需要根据菜品的要求和标准操作规范，保持切割的均匀和美观。
6.调味和腌制：一些菜品可能需要在粗加工之后进行调味或腌制。
例如，有些肉类需要腌制以增加风味，蔬菜可以用盐水浸泡以去除苦味。
7.存放和配送：完成粗加工后，食材需要储存在适当的容器中，并进行标记，以便后续使用。
标记应包括食材名称、数量、粗加工日期和负责人的名称。
成品食材需要根据需求进行配送到各个厨房或餐厅。
8.清洁和消毒：粗加工的过程中产生的垃圾、废弃物和脏器皿等需要及时清理和处理。
案板、刀具和其他工具也需要及时清洗和消毒，以确保卫生和食品安全。
通过上述流程，酒店后厨可以高效地完成食材的粗加工工作，并为后续制作美味菜品做好准备。
同时，严格的操作规范和卫生要求也能够确保食品安全和顾客的满意度。
厨房操作流程
厨房操作流程厨房是烹饪美食的工作场所，良好的操作流程能提高工作效率，确保食品的卫生安全。
本文将介绍厨房操作的流程，并重点讲解食品加工、清洁保洁以及安全操作等方面的注意事项。
一、食品加工流程食品加工是厨房操作的核心环节，正确的加工流程可以确保菜品的质量和安全性。
1. 准备食材在加工菜品之前，先准备好所需的食材。
食材的选择要新鲜、合格，检查是否有霉变、异味等异常情况，确保食材的卫生安全。
2. 切洗处理食材需要切洗处理，除去不需要的部分，如鱼鳞、花椒等。
切菜时应使用干净的砧板和刀具，避免食材交叉污染。
3. 炒煮加热根据菜品的需要，进行炒煮加热。
在加热过程中，掌握好火候，避免烧焦或过度煮熟。
同时要注意防止油溅、火灾等安全事故。
4. 调味出锅加工完成后，根据口味需求进行适量的调味，确保菜品鲜美可口。
出锅前，对菜品进行整理摆盘，保证菜品的美观和卫生。
二、清洁保洁流程厨房环境的清洁保洁是确保食品安全和卫生的关键环节，重点监管并做好以下几个方面的工作。
1. 清洗厨具使用过的砧板、刀具等厨具需要及时清洗，避免食材交叉污染。
清洗时使用合适的清洁剂，充分清洗干净，确保无菌。
2. 消毒操作经常性对厨房进行消毒处理，消除细菌滋生的环境。
选择适合的消毒剂，按照指定的浓度和时间进行操作，确保彻底消毒。
3. 垃圾处理厨房产生的垃圾要及时分类处理，避免恶臭和细菌滋生。
食材残渣等垃圾应及时倒入垃圾桶，并定期清理垃圾桶。
4. 厨房整理定期整理厨房环境，清除积尘和杂物，保持整洁有序。
确保操作空间的畅通，避免意外发生。
三、安全操作流程厨房操作中的安全问题关系到厨房工作人员以及就餐者的身体健康，因此安全操作流程必不可少。
1. 佩戴防护用品厨房工作人员需要佩戴适合的防护用品，如手套、口罩等。
避免直接接触食材和化学物品，防止传染和吸入有害气体。
2. 灭火器的妥善使用厨房操作中，要保持灭火器的可用性和易取性。
如果发生火灾，要立即使用灭火器扑灭，确保火灾不会蔓延，保证操作安全。
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工作行为规范系列厨房:加工流程（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-80053
厨房:加工流程
Kitchen: Process
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
厨房生产流程管理
培训目的:使餐饮从业人员了解基本的中厨房生产流程，以便于提高中厨房生产流程管理的质量。
第一章加工质量管理
第二章原料加工出净
第三章加工数量管理
第四章菜肴配份、烹调开餐管理
第五章烹调质量管理
第六章烹调工作程序
概要:
厨房产品大多要经过多道工序才能生产出来。
菜肴的生产工序为:原材料初加工切割配菜烹调成菜装盘;面点的生产工序为:和面下碱揉面搓条下剂制皮上馅成形熟制(上笼
或入烤箱)成品出笼(或出烤箱)。
各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出品，构成了厨房生产的主要流程。
概括地讲，厨房生产流程主要包括加工、配分、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立地两大生产环节，便构成了生产流程管理的主要对象，针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，则是厨房生产进行有效控制管理的主要工作。
第一章加工质量管理
一、加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。
冰冻原料解冻，即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便于烹饪。
冰冻原料解冻，要使解冻后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下要点:
(1)解冻媒质温度要尽量低。
用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。
解冻时可将原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻。
解冻时将原
料置于空气或水中，要力求将空气、水的温度降低到10℃以下(如用碎冰和冰水等解冻)。
切不可操之过急，将冰冻原料直接放在热水中化冻，造成原料外部未经烧煮已经半熟，使原料内外的营养、质地、感官质量都受到破坏。
(2)被解冻原料不要直接接触解冻媒质。
冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。
解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动，加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。
因此，若用水解冻时，最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水冲解冻。
(3)外部和内部解冻所需时间差距要小。
解冻时间越长，受污染的机会、原料汁液流失的数量就越多。
因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法(如经常更换于解冻的碎冰和凉水等)，以缩短解冻物内外时间等。
(4)尽量在半解冻的状态下进行烹饪。
有些需用切片机进行切割的原料，如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。
第二章原料加工出净
原料的加工出净，是指有些完整的，没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料(剔除废料、下脚料)处理。
加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。
出净率越高，原料的利用率越高;出净率越低，菜肴单位成本就越大。
因此，把握和控制加工的出净率是十分重要的。
具体做法可以采用对比考核法，即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率后，再交由加工厨师或助手操作。
在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别进行称量记重，随时检查，看是否达标。
未达标标准则要查明原因。
如果因技术问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施，若是态度问题，则更需要强化检查和督导。
同时可以经常检查下脚料和垃圾桶，检查是否还有原料未被利用，使员工对出净率引起高度重视。
原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。
因此，除了控制加工原料的出净率，还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准。
凡不符合要求的加工品，禁止流失下道工序。
加工原料的洗涤，是厨房产
品卫生的基础。
原料洗涤不净，不仅有损菜肴味道，甚至引起客人不满和投诉。
比如杀鱼时，鱼内脏未洗净;该去鳞的鱼，鱼鳞未去净;甲鱼的油脂未完全除净等等，既影响成菜的色泽，又造成菜肴的恶腥。
有些蔬菜，尤其是整棵或菜心，洗涤不充分、不彻底，中间可能夹有泥沙，甚至蝇虫，而后期的配份、烹调很难发现菜中有异物，这就为出品质量留下了隐患。
原料加工的所有任务，分工要明确，一方面是为了分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。
尽量使用机械切割，以保证加工成品规格标准一致。
原料加工规格明确、精细，加工成品整齐一致，为厨房菜肴口感和品相的一致提供了前提。
加工规格标准一致，不仅仅指原料的刀工成形，即片、丝、块、条、段等均匀整齐，而且原料上浆腌制的规格也应一致。
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