烹饪原料学课件21
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《烹饪原料学》调味原料PPT培训课件
醋
01
醋是一种酸味调味料， 具有增加酸味、调节口 感和防腐的作用。
02
醋的来源主要是粮食、 水果等原料经过发酵、 酿造而成。
03
醋的种类繁多，包括米 醋、陈醋、白醋等，不 同种类的醋口感和风味 略有差异。
04
使用醋时应适量，过多3
04
料酒是一种常用的调味料，具 有增加香气、去腥味和防腐的
适量原则
调味料的使用量应适量，过多或 过少都会影响菜肴的整体口感。
适时原则
调味的时机和顺序也很重要，过 早或过晚都可能影响味道的呈现 。
不同菜系的调味特点
川菜
以麻辣、酸辣、鱼香等味 1
型著称，重麻重辣，注重 口感的层次感。
湘菜
4
以香辣、酸辣、麻辣等味 型为主，注重火候和调料 的搭配，口感醇厚。
鲁菜
盐的来源主要是海水或盐矿，经 过加工制成食用盐。
食用盐的种类繁多，包括海盐、 湖盐、井盐等，不同种类的盐口 感和风味略有差异。
糖
糖是甜味调味料，具有增 1
加甜味和调节口感的作用 。
4
糖不仅可以用于烹饪，还 可以用于制作甜品和饮料 ，是人们日常生活中常见 的调味料之一。
2
糖的来源主要是甘蔗或甜
菜，经过加工制成白砂糖
THANKS
感谢您的观看
、红糖、冰糖等。
3 不同种类的糖口感和甜度
略有差异，使用时应根据 需要进行选择。
酱油
酱油是一种常用的调味料，具有 增加咸味、鲜味和色泽的作用。
使用酱油时应适量，过多会影响 菜肴的口感和风味。
酱油是由大豆、小麦等原料经过 发酵、酿造而成。
酱油的种类繁多，包括生抽、老 抽、海鲜酱油等，不同种类的酱 油口感和用途略有差异。
烹饪原料绪论 ppt课件
2017/7/22
《烹饪原料》
2017/7/22
《烹饪原料》
二.一、影响烹饪原料品质的主要因素
1、原料的种类 2、原料的产地与产季 3、原料的不同部位 4、原料的卫生状况与加工储存方法
2017/7/22
《烹饪原料》
1、原料的种类
各类原料都有自己的结构特点和化学组成，其品质也 不相同。 由于栽培方法和饲养方法的不同，同种原料有不同的 品种也影响原料的质量。
2017/7/22
《烹饪原料》
4、原料的卫生状况与加工储存方法
• 原料加工成半成品这一环节过程中控制的因素很多， 如氧气、水分、温度等，只要有一方面的因素控制不 好都会使原料品质受到影响。
2017/7/22
《烹饪原料》
4、原料的卫生状况与加工储存方法
• 原料储存如果方法不当，温度、湿度以及透气性能控 制不好，周围环境污染，运输工具选择不合理等都会 使原料的品质受到影响，从而使原料的质量下降，营 养物质和风味物质裂变。
2017/7/22 《烹饪原料》
2017/7/22
《烹饪原料》
2017/7/22
《烹饪原料》
2、营养素
• 在无毒无害的前提下，烹饪原料在选择上应充分考虑不同的人对营养 的不同需求。
• 如儿童、老人、糖尿病患者等对营养的需求有差异。
• 从化学本质上讲，烹饪原料均含有多种化学成分。这些化学物质中有 些是能够维持人体正常生理功能和能量所需要的营养，因此，称为营 养素。 （如蛋白质、维生素、无机盐等）
《烹饪原料》
2017/7/22
《烹饪原料》
• 《皇帝内经》中提出“五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之， 以补精益气。”
《烹饪原料学》调味原料PPT培训课件
具有浓郁的香味和清新的口感，常用于烹 饪蔬菜、鱼类等。
03
调味原料的应用
烹饪前调味
腌制
在烹饪前，通过腌制的方式给食材增加风味和口感。常用的腌制调料包括盐、糖 、醋、酱油、料酒等，腌制时间根据食材和调料的不同而有所差异。
涂抹酱料
在食材烹饪前涂抹各种酱料，如烤肉酱、花生酱、芝麻酱等，可以增加食材的口 感和风味。
红糖
含有一定量的矿物质和 微量元素，味道浓郁。
果糖
甜度高于蔗糖，常用于 饮料、甜点等领域。
蜂蜜
天然的甜味剂，含有丰 富的营养成分，味道醇
厚。
酸味调料
米醋
由大米发酵而成，味道柔和， 常用于烹饪鱼类、肉类等。
白醋
由粮食发酵而成，味道清爽， 常用于烹饪蔬菜、水果等。
红醋
由糯米发酵而成，味道浓郁， 常用于烹饪海鲜、肉类等。
果醋
由水果发酵而成，味道酸甜可 口，常用于饮料、甜点等领域
。
辣味调料
辣椒粉
由辣椒加工而成，具有强烈的辣味和香味。
豆瓣酱
由黄豆发酵而成，味道鲜辣可口，常用于烹 饪肉类、鱼类等。
辣椒油
由辣椒浸泡在油中而成，具有浓郁的辣味和 香味。
花椒
具有独特的麻味和香味，常用于烹饪肉类、 鱼类等。
鲜味调料
鸡精
由鸡肉提取物加工而成，味道鲜美浓 郁。
密封储存
将调味原料放入密封容器中，以防空气和湿气与原料接触，延长储存 时间。
分类储存
根据调味原料的特性和类型进行分类储存，如将香料、调味酱、调味 粉等分别存放，方便管理和使用。
调味原料的选购技巧
查看外观
选购调味原料时，应注意其外观是否新鲜、饱满 、无破损或虫蛀。
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
23.06.2020
38
.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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3
.
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4
.
二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
23.06.2020
41
.
2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
23.06.2020
42
.
理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
烹饪原料知识PPT课件
7
二、烹饪原料的品种特点、烹调用 途及品质鉴定
• 1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特 点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料 寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调 方法。最大限度的发现原料的物性之美。
• 2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求 与原料性质相适应的烹调方法。最大限度 的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风 味。
烹饪原料知识与营养
第一章 烹饪原料概述
1
2
3
4
5
第一节烹饪原料研究的内容
• 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、 菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。
• 烹饪原料的三要素：营养价值、良好的口 味和口感、食用安全性
• 学习目标：名称、产地、产季、外部特征、 性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分 类、注意事项及储存保鲜、营养方面的知 识。
不易变质,但粉质较粗,色泽较差,滑爽软糯性差. • 湿磨粉是指将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡5-6小,再沥干水加工成粉
味料和酿酒的原料。 • 5、品质鉴定：粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、
无霉变、无发芽为佳。 • 6、注意事项：注意保存方法、防鼠、虫。 • 7、保鲜方法：气调贮藏法。
14
（二）大米
• 籼米
15
• 1．产地：四川．湖北．湖南．广东 • 2.产:夏季.秋季 • 3.特征:米粒细长或圆长状,颜色灰白,半透明,有较多的腹
6
• 一、烹饪原料的产地、产季 • 1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都
有自己的物产和特产，了解产地来源对加 工菜点有借鉴、指导和帮助作用。 • 2、产季：各国各地所处地理位置不同， 气候条件也不相同，各种原料适应生长的 环境不同，造成了原料的出产季节不同。 掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选 料烹饪提供了最佳时段。
二、烹饪原料的品种特点、烹调用 途及品质鉴定
• 1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特 点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料 寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调 方法。最大限度的发现原料的物性之美。
• 2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求 与原料性质相适应的烹调方法。最大限度 的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风 味。
烹饪原料知识与营养
第一章 烹饪原料概述
1
2
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4
5
第一节烹饪原料研究的内容
• 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、 菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。
• 烹饪原料的三要素：营养价值、良好的口 味和口感、食用安全性
• 学习目标：名称、产地、产季、外部特征、 性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分 类、注意事项及储存保鲜、营养方面的知 识。
不易变质,但粉质较粗,色泽较差,滑爽软糯性差. • 湿磨粉是指将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡5-6小,再沥干水加工成粉
味料和酿酒的原料。 • 5、品质鉴定：粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、
无霉变、无发芽为佳。 • 6、注意事项：注意保存方法、防鼠、虫。 • 7、保鲜方法：气调贮藏法。
14
（二）大米
• 籼米
15
• 1．产地：四川．湖北．湖南．广东 • 2.产:夏季.秋季 • 3.特征:米粒细长或圆长状,颜色灰白,半透明,有较多的腹
6
• 一、烹饪原料的产地、产季 • 1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都
有自己的物产和特产，了解产地来源对加 工菜点有借鉴、指导和帮助作用。 • 2、产季：各国各地所处地理位置不同， 气候条件也不相同，各种原料适应生长的 环境不同，造成了原料的出产季节不同。 掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选 料烹饪提供了最佳时段。
烹饪原料知识简介(共 44张PPT)
小芷（16岁，问题多,喜欢烹饪,总爱问为什么） 特别喜欢烹饪，春节期间，他和好友阿翔（17岁， 头脑灵活,乐于助人,小芷的好朋友,是老雪的侄子） 一同观看《厨王争霸》，当看到烹饪大师制作的一 道道精美菜肴时，真是口涎欲滴。 他问阿翔：“这道菜用的是什么烹饪原料呀？ 真好看！” 阿翔也有点眼花缭乱，他灵机一动说，“我叔 叔是全国烹饪大赛的冠军，他专业知识丰富，等有 时间，我带你找叔叔给咱们讲讲吧？” 小芷一听，“那太好了，明天就去吧。”
3、烹饪原料品质鉴别的方法 主要有理化鉴别和感官鉴别两类。 (1)理化鉴别 是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪 原料的化学组成，以确定其品质好坏的 鉴别方法。
(2)感官鉴别。 通过眼、耳、鼻、舌、手等各种感 官了解原料的外部特征、气味和质地 变化程度，从而判断其品质优劣的鉴 别方法。 感官鉴别简便、直观，是目前餐饮 业最常用的品质鉴别方法。
1、烹饪原料必须无毒害、具有食用安全性 三种情况： 一是原料本身含有毒害成分，但加工后无 毒可食。如河豚、菜豆、鲜黄花菜等； 二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒 不可食。如毒蕈。 三是原料本身无毒害成分，但由于霉变、 发芽等产生有毒害物质，加工后仍毒不可食。 如发芽、变绿的马铃薯。
菜豆
鲜黄花菜
2、烹饪原料选择的原则 (1)确保安全 环保、绿色、无公害 (2)注重营养 吃出营养、吃出健康、吃出品味、吃出文化 (3)考虑特性 一要考虑原料的最佳食用期。 二要考虑原料的产地。 三要考虑原料的食用部位。 (4)因菜而异
大闸蟹
涪陵榨菜
贝隆生蚝
三、烹饪原料的发展趋势
1、异地原料互相交流引用，原料种类不 断增多。
第二天上午，阿翔就带着小芷来 到了叔叔老雪（厨师长，42岁，全国 烹饪大赛冠军，专业知识丰富）工作 的餐厅。老雪告诉小芷，“厨王争霸 的关键是选好原料，烹饪原料数量多、 品种全， 今天，我就给你们详细的讲一讲 各种各样的烹饪原料。
基础烹饪原料课件(共75张PPT)
1、学习项目设计的思路
根据学习情境设计学习项目，学习项目已掌握 专业必须的知识和技能的需要，而且还具有拓展的 能力。
2、学习项目的组织 学习以学生自主学习为主，教师辅助实施
（三）表现形式
1、教材
《烹饪原料学》高等教育出版社
《烹饪原料学》中国轻工业出版社
《食物密码》黑龙江科学技术出版社 《健康启示录》
种子植物。
藻类、菌类、地衣、苔藓、蕨类用孢子进行繁殖故合称“孢子植物”。
裸子植物和被子植物用种子繁殖，故称“种子植物”
藻类、菌类、地衣在形态上无根、茎、叶分化，在构造上一般无组织分化，生殖器官
单细胞，不形成胚，故合称“低等植物”。
苔藓、蕨类、裸子植物和被子植物形态构造复杂，在构造上有组织分化，生
殖器官多细胞，形成胚，故合称“高等植物”。
知道烹饪原料的研究内容与方法 烹饪原料的分类 复习思考题
一、烹饪原料的基本概念
（一）烹饪原料一词的名称
?
烹饪原料：食物原料、食品原料、膳食原料、烹饪原材 料、烹调原料、饮食原料、食料、饮食物料。
（二）烹饪原料一词的解释
黄
菜肴
瓜
制作
西 红 柿
主食、小吃
糕点
结论：烹饪原料是指利用自然界的可食性原材料，通过烹饪 加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃，以满足人们的饮 食需要。
（二）研究烹饪原料的方法
1、整理我国古代的烹饪原料研究成果 2、吸收相关学科的现代科学知识
3、重视对烹饪原料实物的观察研究
4、总结烹饪原料运用实践中的经验
（1）通过烹调对烹饪原料的研 究
（2）通过制成的菜肴对烹饪原
料的研究
（3）通过食客对烹饪
（一）生物学分类
根据学习情境设计学习项目，学习项目已掌握 专业必须的知识和技能的需要，而且还具有拓展的 能力。
2、学习项目的组织 学习以学生自主学习为主，教师辅助实施
（三）表现形式
1、教材
《烹饪原料学》高等教育出版社
《烹饪原料学》中国轻工业出版社
《食物密码》黑龙江科学技术出版社 《健康启示录》
种子植物。
藻类、菌类、地衣、苔藓、蕨类用孢子进行繁殖故合称“孢子植物”。
裸子植物和被子植物用种子繁殖，故称“种子植物”
藻类、菌类、地衣在形态上无根、茎、叶分化，在构造上一般无组织分化，生殖器官
单细胞，不形成胚，故合称“低等植物”。
苔藓、蕨类、裸子植物和被子植物形态构造复杂，在构造上有组织分化，生
殖器官多细胞，形成胚，故合称“高等植物”。
知道烹饪原料的研究内容与方法 烹饪原料的分类 复习思考题
一、烹饪原料的基本概念
（一）烹饪原料一词的名称
?
烹饪原料：食物原料、食品原料、膳食原料、烹饪原材 料、烹调原料、饮食原料、食料、饮食物料。
（二）烹饪原料一词的解释
黄
菜肴
瓜
制作
西 红 柿
主食、小吃
糕点
结论：烹饪原料是指利用自然界的可食性原材料，通过烹饪 加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃，以满足人们的饮 食需要。
（二）研究烹饪原料的方法
1、整理我国古代的烹饪原料研究成果 2、吸收相关学科的现代科学知识
3、重视对烹饪原料实物的观察研究
4、总结烹饪原料运用实践中的经验
（1）通过烹调对烹饪原料的研 究
（2）通过制成的菜肴对烹饪原
料的研究
（3）通过食客对烹饪
（一）生物学分类
烹饪原料知识课件
烹饪原料的重要性
01
02
03
营养价值
烹饪原料是提供人体所需 营养的主要来源，如蛋白 质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
风味与口感
烹饪原料的品质、新鲜度 以及加工方式直接影响菜 肴的风味和口感。
安全性
选用优质的烹饪原料是确 保食品安全的重要前提， 能够降低食物中毒的风险 。
烹饪原料的历史与文化
掌握火候和时间，确保 食物熟透且保持原汁原
味。
炒菜技巧
选用合适的油温，快速 翻炒，保持食材鲜嫩。
炖煮技巧
慢炖慢煮，使食材充分 吸收汤汁，口感更佳。
烤制技巧
掌握烤箱温度和时间， 确保食物烤制均匀。
食材处理技巧
01
02
03
04
切配技巧
根据食材特性选择合适的刀具 和切割方式，如切丝、切片、
切块等。
腌制技巧
03
新鲜的食材气味清新；变质的食材可能有异味或发霉的味道。
06 烹饪原料的应用与创新
传统烹饪方式
01
传统烹饪方式
在烹饪历史长河中，人们通过不断尝试和经验积累，形成了一系列具有
地方特色的传统烹饪方式。这些方式注重食材的原味和营养，如蒸、煮
、炖、烤、炸等，是现代烹饪的基础。
02
传统烹饪方式的优点
传统烹饪方式能够最大限度地保留食材的营养成分和原汁原味，使菜肴
口感鲜美、营养丰富。同时，传统烹饪方式也具有文化传承的意义，是
地方特色菜肴的重要组成部分。
03
传统烹饪方式的局限性
传统烹饪方式相对单一，缺乏创新和变化，难以满足现代人对口味和营
养的多样化需求。此外，传统烹饪方式对时间和火候的要求较高，需要
调味原料烹饪原料学PPT课件
风味特点：咸、鲜、甜、酸、香
第8页/共95页
化学酱油 概念：是利用HCl水解豆饼中的蛋白质，经中和、煮焖、加盐水、压榨、过滤、加焦
糖等多道工序制成。 特点：有鲜味，但缺乏芳香味。
第9页/共95页
酱油的作用 ➢ 确定咸味 ➢ 增加鲜味 ➢ 增色 ➢ 增香 ➢ 去腥解腻
第10页/共95页
使用注意事项 ➢ 色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜； ➢ 色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。 ➢ 长时间加热的菜肴不宜使用酱油增色。
肉桂
第72页/共95页
丁香
第73页/共95页
紫苏
第74页/共95页
紫苏 子
第75页/共95页
香叶
第76页/共95页
孜然
孜然
第77页/共95页
高 良 姜
第78页/共95页
咖喱粉
第79页/共95页
芝麻
第80页/共95页
苦香类调味品 常见的品种有草果、荜茇陈皮、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山奈、茶叶、 苦豆（胡芦巴）、白芷等。
第11页/共95页
（三）酱 概念：以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，经微
生物发酵而制成的糊状咸味调味品。 作用：改善原料的色泽和滋味、增加菜肴的酱香、解腻、用于腌腊制品的加
工。 种类：豆酱、面酱、复合酱料
第12页/共95页
面酱 概念：又称为甜酱，是以面粉为主要原料，经曲霉发酵而制成的酱状咸味调 味品。 特点：红褐至黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，为粘稠状半流体。
辣根糊
第61页/共95页
③花椒 花椒又称大椒、川椒、汉椒， 属芸香科植物。用作调料的部分是其 成熟果实或未成熟的果实，有的还用 花椒叶作调味品。
第8页/共95页
化学酱油 概念：是利用HCl水解豆饼中的蛋白质，经中和、煮焖、加盐水、压榨、过滤、加焦
糖等多道工序制成。 特点：有鲜味，但缺乏芳香味。
第9页/共95页
酱油的作用 ➢ 确定咸味 ➢ 增加鲜味 ➢ 增色 ➢ 增香 ➢ 去腥解腻
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使用注意事项 ➢ 色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜； ➢ 色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。 ➢ 长时间加热的菜肴不宜使用酱油增色。
肉桂
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丁香
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紫苏
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紫苏 子
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香叶
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孜然
孜然
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高 良 姜
第78页/共95页
咖喱粉
第79页/共95页
芝麻
第80页/共95页
苦香类调味品 常见的品种有草果、荜茇陈皮、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山奈、茶叶、 苦豆（胡芦巴）、白芷等。
第11页/共95页
（三）酱 概念：以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，经微
生物发酵而制成的糊状咸味调味品。 作用：改善原料的色泽和滋味、增加菜肴的酱香、解腻、用于腌腊制品的加
工。 种类：豆酱、面酱、复合酱料
第12页/共95页
面酱 概念：又称为甜酱，是以面粉为主要原料，经曲霉发酵而制成的酱状咸味调 味品。 特点：红褐至黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，为粘稠状半流体。
辣根糊
第61页/共95页
③花椒 花椒又称大椒、川椒、汉椒， 属芸香科植物。用作调料的部分是其 成熟果实或未成熟的果实，有的还用 花椒叶作调味品。
【2021】烹饪原料知识优秀课件文档PPT
其生长状况的不同可分为地上茎和地下茎两类。 (9)水生蔬菜 这是一类生长在沼泽地区的蔬菜。
主要品种有杭州的小钧白、南京红萝卜、北方的象牙白等。
(8)薯芋类 包括一些地下根及地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。
地上茎，其食用部位生长于地上，其中包括地上 胡萝卜的品种，按颜色可分为红、黄、白、紫等数种。
山药、芋、姜等。 (9)水生蔬菜 这是一类生长在沼泽地区的蔬菜。主要有藕、
茭白、慈姑、荸荠、菱和水芹菜等。 (10)多年生蔬菜如竹笋、金针菜、石刁柏、百合等。
3．蔬菜按食用部位分类 蔬菜按食用的器官可分为根菜类、 茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。
(1)根菜类 根菜类是以变态的肉质根部作为食用的。根可 分为储藏根、气根、呼吸根、支持根和吸根五种类型。作 为食用蔬菜的根多为储藏根，它的主要功能是储藏养分。 储藏根可分为两种：一种是由胚轴及主根的肥大而形成的 肉质根，如萝卜、蔓菁、芥菜头、胡萝卜、紫菜头，以及 作为调料的辣根、牛蒡、美国防风、山榆菜等。另一种是 完全由主根或侧根膨大而形成的肉质块根，多呈纺锤形， 如大丽、豆薯等。
烹饪原料知识
一、蔬菜的分类
蔬菜的分类方法有三种，即植物学分类、农业生物 学分类和按食甩部位(器官)分类。
1．蔬菜的植物学分类 蔬菜植物学分类是根据植物 的形态特点，按照科、属、种、变种进行分类。我国 蔬菜植物共有2000多种，其中绝大多数属于种子植 物，而重要的蔬菜又多包括在十字花科、豆科、葫芦 科、伞形科、菊科及单子叶植物的百合科和禾本科等 八个科中。
二、蔬菜品种
萝卜 胡萝卜 根用芥菜 芜菁 甘蓝 根甜菜 辣根 美洲防风
山药 莴笋 菜薹
茭白 竹笋 苤蓝 青菜头
香椿
石刁柏 草石蚕 银苗 马铃薯 芋头
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咸蛋
糟蛋
蛋制品
皮蛋
1、咸蛋
浓盐水中浸泡或用含盐的泥土包在蛋的表面腌制 而成的蛋类制品。
咸蛋
黄泥蛋
灰蛋
咸卤蛋Biblioteka 黄泥蛋将鲜鸭蛋加黄泥和食盐制成。
灰蛋
鲜鸭蛋加草木灰及食盐制成。
咸卤蛋
将鲜鸭蛋在盐水中浸泡制成。
2、皮蛋
鸭蛋为主料，以食盐、石灰、纯碱、茶叶等为配 料制作而成。
皮蛋
硬心皮蛋
溏心皮蛋
鹅蛋忌与鸡蛋同食， 伤元气。
※三、蛋的品质检验与贮存
1、蛋的品质检验 2、蛋的贮存
1、蛋的品质检验
①感官检验 ②灯光透视法
①感官检验
用嘴对蛋壳哈一口热气，再用鼻子闻其味， 若有臭味则为黑腐蛋；若有酸味则为泻黄蛋； 若有霉味则为霉蛋。
感官检验
眼看
手摸
耳听
鼻闻
把蛋与蛋轻轻互相碰击，若发出清脆声，则为鲜蛋。
海参
海星
海胆
软体动物类
身体柔软，具有坚硬的外壳。
三、水产品的营养特点
含氮浸出物
蛋白质 营养
脂肪
维生素
矿物质
1、蛋白质
食物名称 草鱼
大黄鱼 小黄鱼
鲳鱼 带鱼 黄鳝 鲫鱼 鲤鱼 泥鳅 海参 鲜贝 蛤蜊
水产类（每100g可食部分）蛋白质含量比较
蛋白质（克） 16.6 17.7 17.9 18.5 17.7 16.7 17.1 17.6 17.9 50.2 15.7 5.8
一、水产品定义
水产品——海、淡水经济动、植物及其加工品。
二、水产品的分类
软体软体动动物物类 类 棘皮棘皮动动物物类 类
鱼鱼类类 水水产产品品 贝贝类类
虾虾类类 蟹蟹类类
鱼类
鲈鱼
虾类
河虾 大龙虾
沼虾 基围虾
蟹类
中华绒鳌蟹 阿拉斯加皇帝蟹
美国珍宝蟹 三疣梭子蟹
贝类
象鼻蚌
蛏
生蚝
蛤
棘皮动物类
食物名称 干贝 牡蛎 墨鱼
鱿鱼，水浸 对虾 龙虾
基围虾 海虾 河虾 虾皮 海蟹 河蟹
蛋白质（克） 55.6 5.3 15.2 18.3 18.6 18.9 18.2 16.8 16.4 30.7 13.8 17.5
2、脂肪
水产类（每100g可食部分）脂肪含量比较
食物名称 草鱼
大黄鱼 小黄鱼
鲳鱼 带鱼 黄鳝 鲫鱼 鲤鱼 泥鳅 海参 海蛰皮 鲑鱼
脂肪（克） 5.2 2.5 3.0 7.8 4.9 1.1 2.7 4.1 2.0 4.8 0.3 8.7
食物名称 鲜贝 干贝 牡蛎 墨鱼
鱿鱼，水浸 对虾 龙虾
基围虾 海虾 河虾 虾皮 鲥鱼
脂肪（克） 0.5 2.4 2.1 0.9 0.8 0.8 1.1 1.4 0.6 2.4 2.2 16.9
3、矿物质
烹饪原料学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超
第四节 蛋与蛋制品
一、蛋的结构 二、蛋的营养价值 三、蛋的品质检验与贮存 四、蛋制品 五、烹饪运用
一、蛋的结构
禽类蛋
蛋壳
蛋清
占11%，主要成分碳酸钙， 占全蛋2/3，蛋白质含量高，
属于不可食用部分。
少量脂肪与碳水化合物。
蛋黄
占全蛋1/3，含大部分 蛋白质、矿物质、维生素
②灯光透视法
在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把蛋上下左右 前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度、蛋黄移动的影子和
其它异常现象的发生。
2、蛋的贮存
鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃～5℃，相对湿度 87%～97%的条件下存放。
米糠 木屑
稻谷 锯末
※四、蛋制品
4、维生素
5、含氮浸出物
含氮浸出物
氧化三甲胺
次黄嘌呤核苷酸
游离氨基酸
尿素
※四、水产品的保鲜与保藏
罐藏法 腌制保藏
冰藏保鲜 保鲜与保藏
化学保鲜 冷海水保鲜
干制保藏法
活鱼暂养
1、冰藏保鲜
天然冰或制冰机把新鲜水产品的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法， 它通常称冰鲜。
原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏
用手摸蛋的表面、试重量、试重心。 如果蛋壳手摸光滑，则一般为孵化蛋。 蛋放在手中颠重量，若较轻则说明蛋因存放过久而水分蒸发为陈蛋。 把蛋放在手心翻转几次，若始终为一面朝下，则为贴壳蛋。
观察蛋的大小、形状、颜色、表面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度。 新鲜蛋壳应完整，颜色正常，略有一点粗糙，蛋壳上有一层霜状物。 如果蛋壳颜色变灰变黑，说明蛋内容物已腐败变质。 如果蛋壳表面光滑，说明该蛋已孵化过一段时间。
2、化学保鲜
在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间、保持品质的一种保鲜方法。 化学保鲜分类包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂。
3、冷海水保鲜
冷海水保鲜是将水产品浸渍在温度为0～－1℃的冷海水中的一种保鲜的方法。 优点：冷却速度快，保鲜效果好。 缺点：鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸，体表稍有变色。
7、罐藏法
将水产品密封在容器中，分为金属罐非金属罐两大类，镀锡铁罐与玻璃罐。
和脂肪，卵磷脂和 胆固醇含量较高。
二、蛋的营养价值
二、蛋的营养价值
食疗保健
鸡蛋性平
可补肺养血、滋阴润燥， 用于气血不足。
鸡蛋与兔肉相克，两者各 含有一些生物活性物质，
若同食引起腹泻。
鸭蛋性凉
有大补虚劳、滋阴养血、润肺 美肤等功效。
鸭蛋不宜与鳖、桑葚同食， 两者都属于凉性。
鹅蛋性温
可补中益气，寒冷节气里 日常饮食多食用。
硬心皮蛋
加入草木灰等，蛋黄凝固。
溏心皮蛋
加入氧化铅或氧化锌，使蛋黄中心呈稠粘液状。
3、糟蛋
鸭蛋用优质糯米糟制而成。
五、烹饪运用
剁椒皮蛋
第八章 水产品
第一节 水产品概述 第二节 鱼类原料 第三节 两栖爬行类原料 第四节 虾蟹类原料 第五节 贝类
第一节 水产品概述
一、水产品定义 二、水产品的分类 三、水产品的营养特点 四、水产品的保鲜与保藏
4、活鱼暂养
一种是简易的暂养方式，即将鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保活。 另一种是先进设备，要求贮备容器有一定的恒温能力和水质净化功能。
5、干制保藏法
6、腌制保藏
腌制保藏方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。 干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液，对鱼体进行盐渍保藏； 湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保藏； 混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。
糟蛋
蛋制品
皮蛋
1、咸蛋
浓盐水中浸泡或用含盐的泥土包在蛋的表面腌制 而成的蛋类制品。
咸蛋
黄泥蛋
灰蛋
咸卤蛋Biblioteka 黄泥蛋将鲜鸭蛋加黄泥和食盐制成。
灰蛋
鲜鸭蛋加草木灰及食盐制成。
咸卤蛋
将鲜鸭蛋在盐水中浸泡制成。
2、皮蛋
鸭蛋为主料，以食盐、石灰、纯碱、茶叶等为配 料制作而成。
皮蛋
硬心皮蛋
溏心皮蛋
鹅蛋忌与鸡蛋同食， 伤元气。
※三、蛋的品质检验与贮存
1、蛋的品质检验 2、蛋的贮存
1、蛋的品质检验
①感官检验 ②灯光透视法
①感官检验
用嘴对蛋壳哈一口热气，再用鼻子闻其味， 若有臭味则为黑腐蛋；若有酸味则为泻黄蛋； 若有霉味则为霉蛋。
感官检验
眼看
手摸
耳听
鼻闻
把蛋与蛋轻轻互相碰击，若发出清脆声，则为鲜蛋。
海参
海星
海胆
软体动物类
身体柔软，具有坚硬的外壳。
三、水产品的营养特点
含氮浸出物
蛋白质 营养
脂肪
维生素
矿物质
1、蛋白质
食物名称 草鱼
大黄鱼 小黄鱼
鲳鱼 带鱼 黄鳝 鲫鱼 鲤鱼 泥鳅 海参 鲜贝 蛤蜊
水产类（每100g可食部分）蛋白质含量比较
蛋白质（克） 16.6 17.7 17.9 18.5 17.7 16.7 17.1 17.6 17.9 50.2 15.7 5.8
一、水产品定义
水产品——海、淡水经济动、植物及其加工品。
二、水产品的分类
软体软体动动物物类 类 棘皮棘皮动动物物类 类
鱼鱼类类 水水产产品品 贝贝类类
虾虾类类 蟹蟹类类
鱼类
鲈鱼
虾类
河虾 大龙虾
沼虾 基围虾
蟹类
中华绒鳌蟹 阿拉斯加皇帝蟹
美国珍宝蟹 三疣梭子蟹
贝类
象鼻蚌
蛏
生蚝
蛤
棘皮动物类
食物名称 干贝 牡蛎 墨鱼
鱿鱼，水浸 对虾 龙虾
基围虾 海虾 河虾 虾皮 海蟹 河蟹
蛋白质（克） 55.6 5.3 15.2 18.3 18.6 18.9 18.2 16.8 16.4 30.7 13.8 17.5
2、脂肪
水产类（每100g可食部分）脂肪含量比较
食物名称 草鱼
大黄鱼 小黄鱼
鲳鱼 带鱼 黄鳝 鲫鱼 鲤鱼 泥鳅 海参 海蛰皮 鲑鱼
脂肪（克） 5.2 2.5 3.0 7.8 4.9 1.1 2.7 4.1 2.0 4.8 0.3 8.7
食物名称 鲜贝 干贝 牡蛎 墨鱼
鱿鱼，水浸 对虾 龙虾
基围虾 海虾 河虾 虾皮 鲥鱼
脂肪（克） 0.5 2.4 2.1 0.9 0.8 0.8 1.1 1.4 0.6 2.4 2.2 16.9
3、矿物质
烹饪原料学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超
第四节 蛋与蛋制品
一、蛋的结构 二、蛋的营养价值 三、蛋的品质检验与贮存 四、蛋制品 五、烹饪运用
一、蛋的结构
禽类蛋
蛋壳
蛋清
占11%，主要成分碳酸钙， 占全蛋2/3，蛋白质含量高，
属于不可食用部分。
少量脂肪与碳水化合物。
蛋黄
占全蛋1/3，含大部分 蛋白质、矿物质、维生素
②灯光透视法
在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把蛋上下左右 前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度、蛋黄移动的影子和
其它异常现象的发生。
2、蛋的贮存
鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃～5℃，相对湿度 87%～97%的条件下存放。
米糠 木屑
稻谷 锯末
※四、蛋制品
4、维生素
5、含氮浸出物
含氮浸出物
氧化三甲胺
次黄嘌呤核苷酸
游离氨基酸
尿素
※四、水产品的保鲜与保藏
罐藏法 腌制保藏
冰藏保鲜 保鲜与保藏
化学保鲜 冷海水保鲜
干制保藏法
活鱼暂养
1、冰藏保鲜
天然冰或制冰机把新鲜水产品的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法， 它通常称冰鲜。
原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏
用手摸蛋的表面、试重量、试重心。 如果蛋壳手摸光滑，则一般为孵化蛋。 蛋放在手中颠重量，若较轻则说明蛋因存放过久而水分蒸发为陈蛋。 把蛋放在手心翻转几次，若始终为一面朝下，则为贴壳蛋。
观察蛋的大小、形状、颜色、表面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度。 新鲜蛋壳应完整，颜色正常，略有一点粗糙，蛋壳上有一层霜状物。 如果蛋壳颜色变灰变黑，说明蛋内容物已腐败变质。 如果蛋壳表面光滑，说明该蛋已孵化过一段时间。
2、化学保鲜
在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间、保持品质的一种保鲜方法。 化学保鲜分类包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂。
3、冷海水保鲜
冷海水保鲜是将水产品浸渍在温度为0～－1℃的冷海水中的一种保鲜的方法。 优点：冷却速度快，保鲜效果好。 缺点：鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸，体表稍有变色。
7、罐藏法
将水产品密封在容器中，分为金属罐非金属罐两大类，镀锡铁罐与玻璃罐。
和脂肪，卵磷脂和 胆固醇含量较高。
二、蛋的营养价值
二、蛋的营养价值
食疗保健
鸡蛋性平
可补肺养血、滋阴润燥， 用于气血不足。
鸡蛋与兔肉相克，两者各 含有一些生物活性物质，
若同食引起腹泻。
鸭蛋性凉
有大补虚劳、滋阴养血、润肺 美肤等功效。
鸭蛋不宜与鳖、桑葚同食， 两者都属于凉性。
鹅蛋性温
可补中益气，寒冷节气里 日常饮食多食用。
硬心皮蛋
加入草木灰等，蛋黄凝固。
溏心皮蛋
加入氧化铅或氧化锌，使蛋黄中心呈稠粘液状。
3、糟蛋
鸭蛋用优质糯米糟制而成。
五、烹饪运用
剁椒皮蛋
第八章 水产品
第一节 水产品概述 第二节 鱼类原料 第三节 两栖爬行类原料 第四节 虾蟹类原料 第五节 贝类
第一节 水产品概述
一、水产品定义 二、水产品的分类 三、水产品的营养特点 四、水产品的保鲜与保藏
4、活鱼暂养
一种是简易的暂养方式，即将鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保活。 另一种是先进设备，要求贮备容器有一定的恒温能力和水质净化功能。
5、干制保藏法
6、腌制保藏
腌制保藏方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。 干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液，对鱼体进行盐渍保藏； 湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保藏； 混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。