烹饪原料学课件21
合集下载
5.2.1畜类原料.猪肉(课件)- 《烹饪原料》同步教学(高教版).ppt
山东12：枣庄黑盖猪；临沂沂蒙黑猪；亐莲黑猪；里岔黑猪；徒河黑猪；莱芜黑猪；边河黑猪； 阳谷黑猪； 梁山黑猪；莱州烟台黑猪；沾化黑猪；泗水黑猪。
贵州8：江口萝卜猪； 从江香猪；毕节可乐猪；紫于花猪；剑河白香猪；黔北黑猪； 丹寨黑猪；德江复关猪。 湖北7：清平猪；监利猪；通城猪；恩斲黑猪肉；襄阳黑猪；郧阳黑猪； 襄阳大耳黑猪。 安徽6：定进猪；南陵圩猪；岳西黑猪；太湖六白猪肉；釐寨黑毖猪；枞阳黑猪。 湖南6：宁乡猪；浦市铁骨猪；罗代黑猪；湘西黑猪；桃源黑猪；大吅坪黑猪。 江苏6：东海老淮猪；焦溪二花脸猪；靖江猪肉脯；阜宁黑猪；淮阴黑猪；淮安黑猪。 于南5：滇陆猪；迪庆藏猪；禄劝撒坝猪；滇陆猪；诺邓黑猪。 广西5：巳马香猪；陆川猪；隆林猪；德保黑猪；浦北黑猪。 河南4：商城黑猪；南阳黑猪；确山黑猪；雏鹰黑猪 海南3：亐指山亐脚猪；屯昌黑猪；定安黑猪。 重庆3：涪陵黑猪；吅川黑猪；水江黑猪。
15 种德国香肠
1. 腊肠 2. 阿勒香肠 3. 啤酒香肠 4. 德国香肠 5. Wollwurst 6. Leberkäse
7.平兊尔
8. 雷根斯堡香肠 9. 泰乌斯特 10. 德布勒森 11. 异味 12. Kochwurst
13. 兊尼普 14. Gelbwurst 15. 香肠
Mangalitsa Pigs: The Kobe Beef of Pork 丐界上最贵癿猪来自匈牙利卷毖猪——曼加利察猪Mangalitsa 1头售价800-1000美元以上，脂肪占体重癿65％ -70%
贵州8：江口萝卜猪； 从江香猪；毕节可乐猪；紫于花猪；剑河白香猪；黔北黑猪； 丹寨黑猪；德江复关猪。 湖北7：清平猪；监利猪；通城猪；恩斲黑猪肉；襄阳黑猪；郧阳黑猪； 襄阳大耳黑猪。 安徽6：定进猪；南陵圩猪；岳西黑猪；太湖六白猪肉；釐寨黑毖猪；枞阳黑猪。 湖南6：宁乡猪；浦市铁骨猪；罗代黑猪；湘西黑猪；桃源黑猪；大吅坪黑猪。 江苏6：东海老淮猪；焦溪二花脸猪；靖江猪肉脯；阜宁黑猪；淮阴黑猪；淮安黑猪。 于南5：滇陆猪；迪庆藏猪；禄劝撒坝猪；滇陆猪；诺邓黑猪。 广西5：巳马香猪；陆川猪；隆林猪；德保黑猪；浦北黑猪。 河南4：商城黑猪；南阳黑猪；确山黑猪；雏鹰黑猪 海南3：亐指山亐脚猪；屯昌黑猪；定安黑猪。 重庆3：涪陵黑猪；吅川黑猪；水江黑猪。
15 种德国香肠
1. 腊肠 2. 阿勒香肠 3. 啤酒香肠 4. 德国香肠 5. Wollwurst 6. Leberkäse
7.平兊尔
8. 雷根斯堡香肠 9. 泰乌斯特 10. 德布勒森 11. 异味 12. Kochwurst
13. 兊尼普 14. Gelbwurst 15. 香肠
Mangalitsa Pigs: The Kobe Beef of Pork 丐界上最贵癿猪来自匈牙利卷毖猪——曼加利察猪Mangalitsa 1头售价800-1000美元以上，脂肪占体重癿65％ -70%
电子课件-烹饪原料知识(第三版)-A12-1922
{"code":"InvalidRang源自文库","message":"The requested range cannot be satisfied.","requestId":"1970bd46-609e-47e9-b704-1d750d2b09e3"}
烹饪原料的初加工优秀课件
§2.3 干货原料涨发的方法和原理 干制原料涨发的概念和目的 涨发的概念 让干货原料重新吸收水分的过程，质地由坚韧
变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，以便于加工和烹 调。 通过涨发使原料能够尽量的回复到生鲜状态， 并且能够去除不良的气味和多余的盐分，在涨 发过程中又要防止原料的腐败变质。
干制原料的涨发方法及原理 一、水发 （一）原理 1.毛细管的吸附 许多原料干制时，形成多孔状，浸泡时水分会沿着原来的孔道进
第三阶段：复水阶段 附：油发实例——油发猪皮、蹄筋
盐水有渗透作用，可使虫卵收缩脱落，达到洗净虫卵的目的，适宜虫叶菜。
再复水的过程，主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮，蹄筋，鱼肚等。
（水三中） 不蛋能白有质盐将消和化油膨后，的海化营参养遇的物盐质发干在不肠透料道，中遇，的油吸会放收融率化入。 冷水中进行复水（冬天温水中），使 物料的孔洞充满水分，处于回软状。 开刀在海参的腹部，在背部会造成肉质松散。
干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等 2.温水发 指用60℃左右的水发。比冷水发快，适用于冬季发的干
制原料。 3.热水发 指60℃以上的水，是冷水发的继续。热水发的干制原料
应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致密、 蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同， 热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法。
将已有清水泡软的鱿鱼或墨鱼，先行厚薄分割后浸入碱水中，时间4～6h，可涨发1倍。 如：鱿鱼、墨鱼、海参。
《烹饪原料学》调味原料PPT培训课件
具有浓郁的香味和清新的口感，常用于烹 饪蔬菜、鱼类等。
03
调味原料的应用
烹饪前调味
腌制
在烹饪前，通过腌制的方式给食材增加风味和口感。常用的腌制调料包括盐、糖 、醋、酱油、料酒等，腌制时间根据食材和调料的不同而有所差异。
涂抹酱料
在食材烹饪前涂抹各种酱料，如烤肉酱、花生酱、芝麻酱等，可以增加食材的口 感和风味。
红糖
含有一定量的矿物质和 微量元素，味道浓郁。
果糖
甜度高于蔗糖，常用于 饮料、甜点等领域。
蜂蜜
天然的甜味剂，含有丰 富的营养成分，味道醇
厚。
酸味调料
米醋
由大米发酵而成，味道柔和， 常用于烹饪鱼类、肉类等。
白醋
由粮食发酵而成，味道清爽， 常用于烹饪蔬菜、水果等。
红醋
由糯米发酵而成，味道浓郁， 常用于烹饪海鲜、肉类等。
调味原料的历史与现状
历史
调味原料的使用历史悠久，可以追溯到古代。随着时代的发展，调味原料的种 类和品质也在不断演变。
现状
现代烹饪中，调味原料的应用越来越广泛，不仅用于家庭烹饪，也广泛应用于 餐饮业和食品加工业。同时，随着人们对健康饮食的关注，调味原料的安全性 和营养价值也备受关注。
02
常用调味原料
调味原料的发展趋势与展望
随着消费者对健康、营养、环保等方面的关注度不断提升，调味原料的发展趋势也在发生变 化。未来，调味原料将更加注重天然、健康、营养、环保等方面的属性。
烹饪原料学
• 动物性食物的开发利用前景也十分广阔。 全世界95％的畜禽产品肉、奶、蛋来自于 猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物。新资源开 发利用方面有蛇、蝎子、蜗牛、牛蛙、蝉 的幼虫等。昆虫也是一种食物，某些食用 昆虫含有许多人体必需氨基酸，是优质动 物蛋白质来源。
（一）生物原料的开发利用潜力
• 以微生物菌体制作人类新型的食品材料也 已经引起人们的关注。营养价值较高，是 几乎原封未动的“蛋白质仓库”，能够生 产出多种自然界资源十分匮乏的食品新材 料。 • 此外，沿海各省市的海洋资源特别丰富， 各种海产品的生理活性物质、海洋动植物 原料的进一步合理开发，具有良好的前景。
烹饪原料的命名和分类二烹饪原料的分类一烹饪原料的命名由于烹饪原料种类繁多以及地理历史民族时代和社会行业等各方面的影响大多数烹饪原料均存在多个名称一烹饪原料的命名二原料的俗名一原料的学名按照国际命名法规的规定给已知的每一种生物制定了世界统一使用的科学名称称为学名
烹饪原料学
郝志阔 主讲
第一章 烹饪原料概述
• 一、烹饪原料资源的开发利用 • 二、烹饪原料资源的保护
一、烹饪原料资源的开发利用
• （一）生物原料的开发利用潜力 • （二）生物原料的开发利用方法
（一）生物原料的开发利用潜力
• 人类利用最多的主要粮食农作物只有7种， 即小麦、水稻、玉米、大麦、马铃薯、甘 薯和木薯。
（一）生物原料的开发利用潜力
（一）生物原料的开发利用潜力
• 以微生物菌体制作人类新型的食品材料也 已经引起人们的关注。营养价值较高，是 几乎原封未动的“蛋白质仓库”，能够生 产出多种自然界资源十分匮乏的食品新材 料。 • 此外，沿海各省市的海洋资源特别丰富， 各种海产品的生理活性物质、海洋动植物 原料的进一步合理开发，具有良好的前景。
烹饪原料的命名和分类二烹饪原料的分类一烹饪原料的命名由于烹饪原料种类繁多以及地理历史民族时代和社会行业等各方面的影响大多数烹饪原料均存在多个名称一烹饪原料的命名二原料的俗名一原料的学名按照国际命名法规的规定给已知的每一种生物制定了世界统一使用的科学名称称为学名
烹饪原料学
郝志阔 主讲
第一章 烹饪原料概述
• 一、烹饪原料资源的开发利用 • 二、烹饪原料资源的保护
一、烹饪原料资源的开发利用
• （一）生物原料的开发利用潜力 • （二）生物原料的开发利用方法
（一）生物原料的开发利用潜力
• 人类利用最多的主要粮食农作物只有7种， 即小麦、水稻、玉米、大麦、马铃薯、甘 薯和木薯。
（一）生物原料的开发利用潜力
烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇PPT课件
4.禾花雀：先将已去毛的禾花雀，用清水洗净细毛，然 后剪去翼尖、脚爪，剖腹取出内脏，洗净雀身即可。
问一问：
1.野味类原料在饭店供应时，有国家的相关法律法规要 求吗？
2.为什么对野味类原料的加工要特别细致？ 11
2023/10/4
12
要求是什么？
3
项目八 水产类的初步加工
水产类品种繁多Baidu Nhomakorabea主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼类、 虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、无机 盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。
一、水产品初步加工要求 在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、
烹饪原料加工篇
模块三 烹饪原料初步加工
项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求
一、鲜活原料初步加工的概念 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的蔬
菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。 鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、
摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位 。
1
二、鲜活原料初步加工的要求 1.细致认真，讲究卫生 2.合理加工，保持营养 3.方法正确，保证质量 4.合理用料，减少损耗 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？
项目七 新鲜蔬菜的初步加工
由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶 子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。
问一问：
1.野味类原料在饭店供应时，有国家的相关法律法规要 求吗？
2.为什么对野味类原料的加工要特别细致？ 11
2023/10/4
12
要求是什么？
3
项目八 水产类的初步加工
水产类品种繁多Baidu Nhomakorabea主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼类、 虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、无机 盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。
一、水产品初步加工要求 在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、
烹饪原料加工篇
模块三 烹饪原料初步加工
项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求
一、鲜活原料初步加工的概念 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的蔬
菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。 鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、
摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位 。
1
二、鲜活原料初步加工的要求 1.细致认真，讲究卫生 2.合理加工，保持营养 3.方法正确，保证质量 4.合理用料，减少损耗 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？
项目七 新鲜蔬菜的初步加工
由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶 子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。
烹饪原料知识ppt课件
第一节 粮食类 第二节 果蔬类原料
4
第一节 畜类原料 第二节 禽类原料 第三节 两栖爬行类 第四节 鱼 类 第五节 低等动物类
5
第一节 调味原料 第二节 辅助原料
6
一.烹饪原料的概念
（一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜 肴、糕点、小吃的可食性原料。
（二）烹饪原料的可食性涵义： 1.具有食用的安全性； 2.具有营养价值； 3.具有良好的口感和味感。
35
平滑肌多见于消化道，其肌细 胞呈长梭形，集合起来。由于结缔 组织与平滑肌紧密相连使肌束成为 整体，从而使其具有脆韧性，烹饪 加工中常利用平滑肌的韧性来加工 香肠、香肚等。
36
一.烹饪原料的品质鉴定
(一)定义：烹饪原料的品质鉴定即是根 据各种烹饪原料外部固有的感观特征 的变化，应用—定的检验手段和方法， 判定原料的变化程度和质量的优劣。
19
烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪 及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果 实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔 内及肌肉组织中。
在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理 化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人 体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热 水解。
20
烹饪原料中含有人体所需的各种维 生素，但原料的种类不同，所含维生素 的种类及含量均不同。在烹调过程中， 由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成 维生素的流失或破坏。
4
第一节 畜类原料 第二节 禽类原料 第三节 两栖爬行类 第四节 鱼 类 第五节 低等动物类
5
第一节 调味原料 第二节 辅助原料
6
一.烹饪原料的概念
（一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜 肴、糕点、小吃的可食性原料。
（二）烹饪原料的可食性涵义： 1.具有食用的安全性； 2.具有营养价值； 3.具有良好的口感和味感。
35
平滑肌多见于消化道，其肌细 胞呈长梭形，集合起来。由于结缔 组织与平滑肌紧密相连使肌束成为 整体，从而使其具有脆韧性，烹饪 加工中常利用平滑肌的韧性来加工 香肠、香肚等。
36
一.烹饪原料的品质鉴定
(一)定义：烹饪原料的品质鉴定即是根 据各种烹饪原料外部固有的感观特征 的变化，应用—定的检验手段和方法， 判定原料的变化程度和质量的优劣。
19
烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪 及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果 实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔 内及肌肉组织中。
在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理 化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人 体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热 水解。
20
烹饪原料中含有人体所需的各种维 生素，但原料的种类不同，所含维生素 的种类及含量均不同。在烹调过程中， 由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成 维生素的流失或破坏。
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第一节 奶制品类原料
8．黄油（Butter）
• 黄油是从奶油中分离出来的油脂，分为鲜黄油和清黄油两种。 • 黄油在常温下为浅黄色固体，熔点为28～34℃，硬度随温度而变化。 • 黄油的油脂含量很高，较奶油容易保存。
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第一节 奶制品类原料
烹调用途 适合煮、烤、煎、炸、烟熏等
适合炸、煮、煎等
适合煎、炸等 适合烟熏 常用于熏制
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第三节 水产品类原料
二、常用的海水鱼（Saltwater Fishes）
特西 点餐 及常 烹用 调海 用水 途鱼
种 类 、
种类
海鲈鱼（Sea Bass）
比目鱼（Sole）
鲭鱼（Bluefish ）
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第二节 家畜类原料
EXTREME IS GREAT
一、牛肉、小牛肉和羊肉
部位名称
细分部位
烹调用途
颈肩肉（Chuck）
颈部肉（Neck Meat）肩胛肉（ 此部位活动量较大且纤维较粗，故适合慢煮、
牛
Shoulder Blade）肩胛小排（ 炖或烩。多用于制成牛绞肉（如汉堡肉），肉
9．芝士Cheese
• 芝士是用牛奶或羊奶制成的奶制品。 • 芝士应保鲜并冷藏储存。 • 芝士在常温下味道最佳。 • 芝士常用的烹调温度为60℃。在制作调味汁时，芝士是最后放入的原料。 • 烹调芝士前应先将其切碎，这样可以使其均匀地溶化。 • 应根据各种菜肴特征选用不同品种的芝士，芝士分为天然芝士和合成芝士两大类。
第一节 奶制品类原料
8．黄油（Butter）
• 黄油是从奶油中分离出来的油脂，分为鲜黄油和清黄油两种。 • 黄油在常温下为浅黄色固体，熔点为28～34℃，硬度随温度而变化。 • 黄油的油脂含量很高，较奶油容易保存。
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第一节 奶制品类原料
烹调用途 适合煮、烤、煎、炸、烟熏等
适合炸、煮、煎等
适合煎、炸等 适合烟熏 常用于熏制
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第三节 水产品类原料
二、常用的海水鱼（Saltwater Fishes）
特西 点餐 及常 烹用 调海 用水 途鱼
种 类 、
种类
海鲈鱼（Sea Bass）
比目鱼（Sole）
鲭鱼（Bluefish ）
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第二节 家畜类原料
EXTREME IS GREAT
一、牛肉、小牛肉和羊肉
部位名称
细分部位
烹调用途
颈肩肉（Chuck）
颈部肉（Neck Meat）肩胛肉（ 此部位活动量较大且纤维较粗，故适合慢煮、
牛
Shoulder Blade）肩胛小排（ 炖或烩。多用于制成牛绞肉（如汉堡肉），肉
9．芝士Cheese
• 芝士是用牛奶或羊奶制成的奶制品。 • 芝士应保鲜并冷藏储存。 • 芝士在常温下味道最佳。 • 芝士常用的烹调温度为60℃。在制作调味汁时，芝士是最后放入的原料。 • 烹调芝士前应先将其切碎，这样可以使其均匀地溶化。 • 应根据各种菜肴特征选用不同品种的芝士，芝士分为天然芝士和合成芝士两大类。
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第21讲)
气味物质的特点
种类繁多、含量极微、稳定性差，多为非营养物质 具有挥发性 既具有亲水部位，又具有亲脂部位 分子量在26~300之间
任何一种食品的香气都多种呈香物质的综合反映
对香气贡献大的几种主要物质，被称为“主香成分” 呈香与否还与呈香物的含量有关
第二节 气味产生的途径
2、嗅觉的特性
（1）敏锐 人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很 低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的 专家能辨别4000种不同的气味。某些动物的嗅 觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。犬 类嗅觉的灵敏性已为众所周知，鳝鱼的嗅觉也几 能与犬相匹敌，它们比普通人的嗅觉约灵敏100 万倍。
（2）易疲劳、适应和习惯 香水虽芬芳，但久闻也不觉其香；粪便尽管恶 臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲 劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并 非疲劳。当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺 激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生 适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到 气味，时间长些便对该气味形成习惯。疲劳、适 应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难区别。
一、生物合成作用
食品种类 水果类 生物合成产生香气的实例 香蕉、苹果等在未成熟时不具有特有的果香， 成熟后甜味及香气增加 刚屠宰的新鲜肉并无肉香气，存放中由于肉的 后熟作用产生肉香味
肉类
发酵类
第一章(烹饪原料概述)ppt课件
18
• 4）烟熏保存法：是在腌渍的基础上，利
用木柴不完全燃烧时所产生的烟气来熏制 原料的方法。其主要适用于动物性原料的 加工，少数植物性原料也可采用此法（乌 枣）。
19
• 5）脱水干制法：是将原料中的大部分水
分去掉，从而保持原料品质的方法。此法 适用于大部分动植物性原料的贮存。
• 脱水干制法根据其干制的发放不同，又可 分为自然干制法（粮食、干菜、干果、水 产品等的干制）和人工干制法（奶粉、蛋 黄粉、豆奶粉等的干制）两类。
干笋丝
蛋黄粉
20
• 6）气调保存法：是通过改变原料贮存环
境中的气体组成成分而达到贮存原料目的 的方法。此法多用于水果、蔬菜、粮食的 贮存，近年来也开始用于肉类和鱼类以及 鲜蛋等多种原料。
• 对于那些不能一次使用完的原料，一般采 用低温保存法（最常用）、高温保存法、 腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐 射、保鲜剂、活氧等储存方法。
• 1）低温储存法：是指利用低温（一般在
15℃以下）环境贮存原料的方法。分为： 冷却贮存（0~10℃）和冷冻贮存（0℃以下） 两种。此法适用于大部分动植物原料的贮 存。
5
• 2、基本要求：
• ① 掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行 鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原 料，并能采取相应措施保证原料的质量； ② 掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结 构特点、风味特点和营养特点； ③ 掌握原料在烹饪加工中的变化规律； ④ 能正确使用原料，为菜肴的制作和创新 打下坚实的基础。
• 4）烟熏保存法：是在腌渍的基础上，利
用木柴不完全燃烧时所产生的烟气来熏制 原料的方法。其主要适用于动物性原料的 加工，少数植物性原料也可采用此法（乌 枣）。
19
• 5）脱水干制法：是将原料中的大部分水
分去掉，从而保持原料品质的方法。此法 适用于大部分动植物性原料的贮存。
• 脱水干制法根据其干制的发放不同，又可 分为自然干制法（粮食、干菜、干果、水 产品等的干制）和人工干制法（奶粉、蛋 黄粉、豆奶粉等的干制）两类。
干笋丝
蛋黄粉
20
• 6）气调保存法：是通过改变原料贮存环
境中的气体组成成分而达到贮存原料目的 的方法。此法多用于水果、蔬菜、粮食的 贮存，近年来也开始用于肉类和鱼类以及 鲜蛋等多种原料。
• 对于那些不能一次使用完的原料，一般采 用低温保存法（最常用）、高温保存法、 腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐 射、保鲜剂、活氧等储存方法。
• 1）低温储存法：是指利用低温（一般在
15℃以下）环境贮存原料的方法。分为： 冷却贮存（0~10℃）和冷冻贮存（0℃以下） 两种。此法适用于大部分动植物原料的贮 存。
5
• 2、基本要求：
• ① 掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行 鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原 料，并能采取相应措施保证原料的质量； ② 掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结 构特点、风味特点和营养特点； ③ 掌握原料在烹饪加工中的变化规律； ④ 能正确使用原料，为菜肴的制作和创新 打下坚实的基础。
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4、维生素
5、含氮浸出物
含氮浸出物
氧化三甲胺
次黄嘌呤核苷酸
游离氨基酸
尿素
※四、水产品的保鲜与保藏
罐藏法 腌制保藏
冰藏保鲜 保鲜与保藏
化学保鲜 冷海水保鲜
干制保藏法
活鱼暂养
1、冰藏保鲜
天然冰或制冰机把新鲜水产品的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法， 它通常称冰鲜。
原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏
4、活鱼暂养
一种是简易的暂养方式，即将鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保活。 另一种是先进设备，要求贮备容器有一定的恒温能力和水质净化功能。
5、干制保藏法
6、腌制保藏
腌制保藏方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。 干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液，对鱼体进行盐渍保藏； 湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保藏； 混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。
和脂肪，卵磷脂和 胆固醇含量较高。
二、蛋的营养价值
二、蛋的营养价值
食疗保健
鸡蛋性平
可补肺养血、滋阴润燥， 用于气血不足。
鸡蛋与兔肉相克，两者各 含有一些生物活性物质，
若同食引Leabharlann Baidu腹泻。
鸭蛋性凉
有大补虚劳、滋阴养血、润肺 美肤等功效。
鸭蛋不宜与鳖、桑葚同食， 两者都属于凉性。
鹅蛋性温
可补中益气，寒冷节气里 日常饮食多食用。
海参
海星
海胆
软体动物类
身体柔软，具有坚硬的外壳。
三、水产品的营养特点
含氮浸出物
蛋白质 营养
脂肪
维生素
矿物质
1、蛋白质
食物名称 草鱼
大黄鱼 小黄鱼
鲳鱼 带鱼 黄鳝 鲫鱼 鲤鱼 泥鳅 海参 鲜贝 蛤蜊
水产类（每100g可食部分）蛋白质含量比较
蛋白质（克） 16.6 17.7 17.9 18.5 17.7 16.7 17.1 17.6 17.9 50.2 15.7 5.8
咸蛋
糟蛋
蛋制品
皮蛋
1、咸蛋
浓盐水中浸泡或用含盐的泥土包在蛋的表面腌制 而成的蛋类制品。
咸蛋
黄泥蛋
灰蛋
咸卤蛋
黄泥蛋
将鲜鸭蛋加黄泥和食盐制成。
灰蛋
鲜鸭蛋加草木灰及食盐制成。
咸卤蛋
将鲜鸭蛋在盐水中浸泡制成。
2、皮蛋
鸭蛋为主料，以食盐、石灰、纯碱、茶叶等为配 料制作而成。
皮蛋
硬心皮蛋
溏心皮蛋
硬心皮蛋
加入草木灰等，蛋黄凝固。
溏心皮蛋
加入氧化铅或氧化锌，使蛋黄中心呈稠粘液状。
3、糟蛋
鸭蛋用优质糯米糟制而成。
五、烹饪运用
剁椒皮蛋
第八章 水产品
第一节 水产品概述 第二节 鱼类原料 第三节 两栖爬行类原料 第四节 虾蟹类原料 第五节 贝类
第一节 水产品概述
一、水产品定义 二、水产品的分类 三、水产品的营养特点 四、水产品的保鲜与保藏
7、罐藏法
将水产品密封在容器中，分为金属罐非金属罐两大类，镀锡铁罐与玻璃罐。
2、化学保鲜
在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间、保持品质的一种保鲜方法。 化学保鲜分类包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂。
3、冷海水保鲜
冷海水保鲜是将水产品浸渍在温度为0～－1℃的冷海水中的一种保鲜的方法。 优点：冷却速度快，保鲜效果好。 缺点：鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸，体表稍有变色。
食物名称 干贝 牡蛎 墨鱼
鱿鱼，水浸 对虾 龙虾
基围虾 海虾 河虾 虾皮 海蟹 河蟹
蛋白质（克） 55.6 5.3 15.2 18.3 18.6 18.9 18.2 16.8 16.4 30.7 13.8 17.5
2、脂肪
水产类（每100g可食部分）脂肪含量比较
食物名称 草鱼
大黄鱼 小黄鱼
鲳鱼 带鱼 黄鳝 鲫鱼 鲤鱼 泥鳅 海参 海蛰皮 鲑鱼
②灯光透视法
在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把蛋上下左右 前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度、蛋黄移动的影子和
其它异常现象的发生。
2、蛋的贮存
鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃～5℃，相对湿度 87%～97%的条件下存放。
米糠 木屑
稻谷 锯末
※四、蛋制品
脂肪（克） 5.2 2.5 3.0 7.8 4.9 1.1 2.7 4.1 2.0 4.8 0.3 8.7
食物名称 鲜贝 干贝 牡蛎 墨鱼
鱿鱼，水浸 对虾 龙虾
基围虾 海虾 河虾 虾皮 鲥鱼
脂肪（克） 0.5 2.4 2.1 0.9 0.8 0.8 1.1 1.4 0.6 2.4 2.2 16.9
3、矿物质
鹅蛋忌与鸡蛋同食， 伤元气。
※三、蛋的品质检验与贮存
1、蛋的品质检验 2、蛋的贮存
1、蛋的品质检验
①感官检验 ②灯光透视法
①感官检验
用嘴对蛋壳哈一口热气，再用鼻子闻其味， 若有臭味则为黑腐蛋；若有酸味则为泻黄蛋； 若有霉味则为霉蛋。
感官检验
眼看
手摸
耳听
鼻闻
把蛋与蛋轻轻互相碰击，若发出清脆声，则为鲜蛋。
一、水产品定义
水产品——海、淡水经济动、植物及其加工品。
二、水产品的分类
软体软体动动物物类 类 棘皮棘皮动动物物类 类
鱼鱼类类 水水产产品品 贝贝类类
虾虾类类 蟹蟹类类
鱼类
鲈鱼
虾类
河虾 大龙虾
沼虾 基围虾
蟹类
中华绒鳌蟹 阿拉斯加皇帝蟹
美国珍宝蟹 三疣梭子蟹
贝类
象鼻蚌
蛏
生蚝
蛤
棘皮动物类
用手摸蛋的表面、试重量、试重心。 如果蛋壳手摸光滑，则一般为孵化蛋。 蛋放在手中颠重量，若较轻则说明蛋因存放过久而水分蒸发为陈蛋。 把蛋放在手心翻转几次，若始终为一面朝下，则为贴壳蛋。
观察蛋的大小、形状、颜色、表面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度。 新鲜蛋壳应完整，颜色正常，略有一点粗糙，蛋壳上有一层霜状物。 如果蛋壳颜色变灰变黑，说明蛋内容物已腐败变质。 如果蛋壳表面光滑，说明该蛋已孵化过一段时间。
烹饪原料学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超
第四节 蛋与蛋制品
一、蛋的结构 二、蛋的营养价值 三、蛋的品质检验与贮存 四、蛋制品 五、烹饪运用
一、蛋的结构
禽类蛋
蛋壳
蛋清
占11%，主要成分碳酸钙， 占全蛋2/3，蛋白质含量高，
属于不可食用部分。
少量脂肪与碳水化合物。
蛋黄
占全蛋1/3，含大部分 蛋白质、矿物质、维生素