果蔬加工原料的处理
水果蔬菜加工的生产流程
水果蔬菜加工的生产流程水果蔬菜加工是指将新鲜水果蔬菜通过一系列流程和技术处理后，制成具有一定附加值和保鲜期的食品产品。
水果蔬菜加工工艺流程通常包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡、包装等环节。
首先，清洗是水果蔬菜加工的第一步。
新鲜水果蔬菜经过采摘后会附着一些异物和微生物，因此需要进行清洗。
清洗过程中，可以使用淡盐水、漂白粉、食醋等杀菌消毒剂，将水果蔬菜浸泡一段时间，去除水果表面的微生物和农残。
清洗之后，接下来是去皮和去籽的步骤。
对于一些水果蔬菜，如苹果、橘子等需要去皮；对于一些果肉容易变软或籽较大的水果，如西瓜、草莓等需要去籽。
然后是切割。
切割可以根据不同水果蔬菜的特点，选择不同的切割方式。
对于一些水果蔬菜，如胡萝卜、黄瓜等，可以切成薄片或细丝；对于一些软糯的水果蔬菜，如香蕉、芒果等，可以切成块状。
接下来是烹调。
烹调可以改变水果蔬菜的口感和味道，增加其可食性。
常见的烹调方式有蒸、煮、炒、炸等。
例如，将切好的黄瓜丝炒熟，用盐和醋调味，可以制成爽口的凉拌黄瓜。
烹调后，还需要进行脱水和浸泡处理。
脱水是指将水果蔬菜中多余的水分去除，以延长其保鲜期。
常用的脱水方法有风干、烘干、烘箱烘干等。
脱水后，可以将水果蔬菜浸泡在糖浆或果汁中，增加其口感和味道。
最后是包装。
包装是将加工好的水果蔬菜放入包装袋或容器中，以保持其新鲜度和卫生。
包装可以选择使用食品级塑料袋，或者以果汁、果酱等形式出售。
包装后，将水果蔬菜储存在低温、阴凉、干燥的环境中，以延长其保鲜期。
总之，水果蔬菜加工的生产流程包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡和包装等环节。
每个步骤都需要严格的操作和卫生管理，以保证加工出的水果蔬菜产品安全、美味、营养。
水果蔬菜加工使得食品有更多的选择，方便快捷地享受水果蔬菜的营养和味道。
接下来，我将继续介绍水果蔬菜加工的生产流程。
在水果蔬菜加工过程中，清洗是非常重要的一步。
除去水果蔬菜外表的污垢和农药残留，可以有效保证产品的品质和安全性。
果蔬加工原料及预处理
果蔬加工原料及预处理一、原料的选择水果或蔬菜制品的品质好坏，虽然受到加工设备和技术条件的限制，但与原来加工的原料品质、成熟程度等因素更为密切。
因此要根据不同的加工品有目的地选择原料。
同一种原料，因品种(或种系)不同，加工效果有差异，即是同一类同一品种，由于产地不同，或加工制作品质的优劣，加工出来产品的质量也不同，如加工梨脯，就要选用含水少，石细胞少的洋梨系统中品种。
同一品种，产地区域不同，品质山不一样，如枣，南方原料比北方好，制出的蜜枣较北方酥松。
不同的加工品，选择原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜饯要求果实生产成熟度在75—85％(即果实坚熟期)，要以肉质丰富、组织紧密、含单宁量较少，色泽鲜明时为好。
果菜类罐藏—般要求坚熟，此时果实已充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型，但叶菜类与大部分果实不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。
加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，加工原料越新鲜完整，其营养成分保存度越好、越多，产品质量也越好。
二、果蔬加工预处理1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等几种。
在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工分级和机械分级。
2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。
对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。
果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。
主要有手工清洗和机械清洗。
后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。
3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：(1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，但劳动效率低。
5果蔬加工的原料要求及预处理
5果蔬加工的原料要求及预处理一、原料选择的原则在果蔬加工过程中，原料的选择对产品质量和加工效果具有重要影响。
为了确保产品的安全、健康和口感，原料的选择应遵循以下原则：1.新鲜度：优先选择新鲜的果蔬原料，可以确保产品口感好、色泽鲜艳，并且富含营养物质。
而过熟、腐烂或病虫害的果蔬则应予以排除。
2.品种选择：不同品种的果蔬口感、风味和颜色有所差异，因此需要根据产品的需求选择相应的品种。
例如，生产果汁的话，选择多汁的水果品种，如苹果、橙子等。
3.成熟度：果蔬在加工前要选择适当的成熟度。
过熟的果蔬可能会影响产品的品质和储存寿命，而未成熟的果蔬则可能影响口感和风味。
因此，根据产品的需求，选择适当的成熟度进行加工。
4.外观和质量：选择外观完整、无明显病虫害和污染的果蔬原料，确保产品的质量和品质。
5.环境和生态意识：选择有机种植或无农药残留的果蔬原料，符合环保和健康的要求。
二、原料的预处理方法原料在加工过程中需要进行预处理，以去除杂质、保持原料的新鲜度和延长产品的储存寿命。
常见的原料预处理方法有以下几种：1.清洗：果蔬原料在加工前要进行清洗，去除表面的尘土、农药残留和微生物等。
清洗时要用流动水进行冲洗，保持水的清洁，避免再次污染。
2.去皮去核：对于一些果蔬，如苹果、橙子等，需要将皮和核去除后再进行加工。
此过程可以利用刀具或专用的去皮机、去核机来完成。
3.切割：将果蔬切割成适当大小的块状、片状或丝状，方便后续的加工操作。
不同的产品对果蔬的切割要求有所不同，根据产品要求进行切割。
4.溶解：一些果蔬可以通过溶解的方法将有用的成分提取出来。
例如，柠檬可以通过溶解的方式提取其酸味物质。
5.高温处理：对于一些果蔬，如番茄，可以进行高温处理来去除果皮，涉及到烫皮、瞬间超高温脱皮等技术方法。
这样不仅能够去除果皮，还能够使果蔬中的酶活性降低，保持产品的色泽和口感。
6.调味：根据产品的需求，对果蔬原料进行调味，如添加糖、盐、酱油等，提升产品的口感和风味。
果蔬加工原理及原料预处理
添加剂使用
根据需要，合理使用防腐剂、 增酸剂等添加剂。
果蔬加工常见的原料处理方式
1
热水处理
用热水对果蔬进行短暂浸泡，杀灭细菌、
蒸煮
2
活性酶和改善果蔬质地。
通过蒸煮果蔬，使其更容易剥离Байду номын сангаас肤、
去籽或切割。
3
浸泡
将果蔬浸泡在盐水或漂白粉水中，去除 苦味和杂质。
果蔬加工的设备和工具
设备
果蔬加工常用设备包括切割机、 脱水机、烘干机等。
工具
果蔬加工需要使用刀具、砧板、 过滤器等各种工具。
工厂
大规模果蔬加工通常在专用加工 工厂进行。
果蔬加工的市场前景和机会
1 健康食品趋势
随着人们注重健康饮食，果蔬加工的市场需求将持续增长。
2 便利性需求
忙碌的生活方式促使人们选择加工过的果蔬产品，提供方便的食用方式。
3 多元化产品
消费者对于口味、营养和创新的需求推动了果蔬加工产品的发展。
3 满足消费需求
加工能够根据消费者的喜好和需求，提供更多样化的果蔬产品。
果蔬加工的原理和方法
加工原理
果蔬加工是通过热处理、酶解、 杀菌等方法改变果蔬的组织结 构和营养成分。
加工方法
常见的果蔬加工方法包括脱水、 冷冻、烘干、腌制等。
技术创新
利用新技术，如高压处理和超 声波处理，可以改善果蔬加工 效果。
果蔬加工过程中的原料预处理
清洗
去除果蔬表面的杂质、污垢 和农药残留。
削皮和切块
去除果蔬的外皮，将其切成 适当大小的块。
去籽和去核
去除果蔬中的籽和核，以提 高产品的口感。
果蔬加工的特殊需求和技巧
颜色保留
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
5.果蔬加工的原料要求及预处理
加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工 特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳
香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上
常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食 品和腌制品的良好原料。 生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降 低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁 和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。
烫漂
烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在 温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的 过程。
烫漂处理的作用
皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方 法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、
作用温度、时间及pH值。
去核、去心
去核去心
对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其 他种类的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。
切分
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜 腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。 切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品 的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成 两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状 等多种形式。
修整
罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前 需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮 或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他 病变组织。
破碎取汁
果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。 使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎 过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时 间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。 一般要求果浆的粒度在3～9mm之间，大小可通过调 节破碎工作部件的间隙来控制
预处理对果蔬质量的影响
类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易
变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果 品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或 冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶 褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过 氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
（一）分选
分选
去杂
分级
分级是按照加工品的要 求采用不同的标准进行 分级。常用的分级标准 有大小分级、成熟度分 级、色泽分级和料中的 腐败、腐烂果，混入 原料中的树枝、沙石 等杂质
小型分选机
含糖量分选及自动贴标系统
八通道苹果预选线
轻柔的输送系统
（二）去皮
影响碱液去皮效果的因素主要
浓度、温度和作用时间
浓度、温度和时间 呈相反关系
淋碱机
浸碱法
碱液去皮法：
适应性广、几乎 所有的果蔬都可 以用碱液去皮 且对原料 表面不规 则、大小 不一的原 料也能达 到良好的 去皮效果
碱液 去皮
掌握适度时，损 失率少，原料利 用率高；节省人 工、设备
注意： 碱液 的强 腐蚀 性
去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。
去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料
消耗大，增加成本。
常用的去皮方法有
手工去皮、机械去皮、化学 去皮、热力去皮
1．手工去皮： 应用刨、刀等
工具人工去皮，应用较广，其优 点是去皮干净、损失率少，并可
有修整的作用，同时也可去心、
去核、切分等同时进行，在果蔬 原料质量较不一致的情况下能显 示出其优点，但这种方法费工、 费时、生产效率低。
果蔬加工原料及预处理
果蔬加工原料及预处理果蔬加工是指将新鲜的水果和蔬菜加工成各种方便食用和储存的产品。
果蔬加工原料主要包括水果和蔬菜，而预处理则是指对原料进行所需加工前的处理。
一、果蔬加工原料1.水果：常见的水果原料包括苹果、香蕉、橙子、葡萄等。
选购水果时要选择外观完好、色泽鲜艳、无病虫害和腐烂现象的水果。
2.蔬菜：常见的蔬菜原料包括胡萝卜、西红柿、黄瓜、青椒等。
选购蔬菜时要选择外观饱满、色泽鲜艳、无病虫害、变软和腐烂现象的蔬菜。
二、果蔬预处理1.清洗：将原料水果和蔬菜洗净，去除表面的农药残留和污垢。
可以使用清水或混合食醋和水的溶液进行清洗，然后用清水冲洗干净。
2.去皮：对于一些水果和蔬菜，如苹果、橙子和胡萝卜等，需要去除外皮。
可以使用果蔬刨子、刀具或手撕的方式进行去皮操作。
3.切割：将水果和蔬菜切成不同形状和大小的块、片或丝，以便后续的加工。
切割可以使用刀具、切片机或切菜机等工具进行。
4.脱水：将水果和蔬菜的水分除去，以延长其保存时间和更好地适应加工。
可以使用风干、太阳曝晒、水分抽取机或真空脱水机等方法进行脱水操作。
5.煮熟：将水果和蔬菜通过加热加工使其变熟，以改变其口感和更方便食用。
可以使用煮沸、蒸煮或炒熟等方法进行煮熟处理。
6.停酶：一些水果和蔬菜在加工过程中会产生一些不利于质量保持和口感的酶活性。
可以通过加热、COS处理或添加抑制酶的物质来停止酶的作用。
7.包装：对处理好的果蔬产品进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
可以使用包装袋、保鲜膜、罐头或瓶装等方式进行包装。
终极版果蔬复习题汇总
第1章果蔬加工原理及原料的预处理一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的过程。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶促褐变。
二.填空1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质地因子。
2、引起食品败坏主要原因有生物败坏、化学败坏、物理败坏。
3、褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。
4、果蔬半成品保存的方法有盐腌处理，硫处理，防腐剂应用，无菌大罐保藏。
5、果蔬加工中，原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
6、果蔬加工的预处理工序包括：拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。
三、选择题1. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长。
A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.92. 果蔬的败坏包括（）。
A．生物学败坏B．化学败坏C．杀菌温度低D．酶与非酶褐变E．封罐不严3. 影响酶促褐变的因素有（）。
A.温度 B. 微生物种类C. PH值 D. 氧气 E. 底物浓度四、简答1、烫漂的目的？答：①.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气；③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
第三章 果蔬加工的原料要求及预处理
• 任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制 作葡萄的加工品时，则应在这时采收。
几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响
乳熟期采收为宜，制成的 罐头甜、嫩、不混汤
花蕾充分膨 大还未开放
子实体在1.8～ 4.0cm左右采收 宜做罐头
地上茎开始 枯萎时采收 为宜
• 三、原料的新鲜度
• 加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬 一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果 蔬腐烂，影响制品品质，增加生产成本；
• 要求果蔬原料新鲜、完整和饱满还因为果蔬本 身是活体，采后仍进行代谢活动，进行降解、 合成作用，营养物质消耗，不良物质积累，破 坏原料本身的营养和风味品质；
• 日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机， 是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特 定光的透光率、形状和大小，并与事先贮存 在计算机中的优良梨的数据进行对比，推算 出成熟度和糖分，最终分级并确定其出厂价 格。
• 二、洗涤
• 清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙 和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证 产品的清洁卫生和质量。
• 正确选择适合于加工的原料种类品种是制品品 质优良的首要条件；
• 如何选择合适的原料，要根据各种加工品的制 作要求和原料本身的特性来决定；
• 苹果的加工专用种 • 适合生产果脯、罐头的品种：红玉、果光 • 制汁酿酒兼用品种 ：红星
表 不同果蔬加工制品对原料的一般要求
制品种类
对原料的要求
适合的原料品种
• 优点：适合于各种果蔬，可最大 限度减轻机械损伤；
• 缺点：效率低，分级标准和结果 不易统一。
机械分级
• 机械分级指依靠一定的机械设备对产品进行分 级。
果蔬加工原料的预处置
含糖量分选及自动贴标系统
八通道苹果预选线
轻柔旳输送系统
❖ 二、原料旳清洗 ❖ 果蔬原料清洗目旳在于洗去果蔬表面附着旳灰尘、泥沙
和大量旳微生物以及部分残留旳化学农药，确保产品旳 清洁卫生，从而确保制品旳质量。果蔬原料在生产过程 中常有许多来自土壤和植物器官旳微生物，据报道，长 有 " 烟煤 " 旳甜橙 ,其表面旳带菌数达每平方厘米几千甚 至几十万个，某些有伤口旳果蔬也一样具有 大量旳微生 物。洗涤对于降低物料旳带菌数，尤其是耐热性芽抱， 具有十分主要旳 意义。另一方面，当代农业常大量使用 农药，洗涤对于除去果蔬表面旳农药残留也有一定旳意 义。 ❖ 洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高高锰 酸钾等化学试剂, 既可降低或除去农药残留，还可除去 虫卵，降低耐热芽孢数量。近年来，更有某些脂肪酸系 旳洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸 钠等应用于生产。
❖ 2 机械去皮
❖ 采用专门旳机械进行，常用旳去皮机主要有下述三种 类型：
❖ (1) 旋皮机 主要原理是在特定旳机械刀架下将果蔬皮 旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品。
❖ (2) 擦皮机 利用内表面有金刚砂，表面粗糙旳转筒或 滚轴，借摩擦力旳作用擦去 表皮。合用于马铃薯、 甘薯、胡萝卡、李荠、芋等原料，效率较高，但去 皮后旳表面不光 滑。此种措施常与热力去皮法结合 使用，如甘薯去皮即先行加热，再喷水擦皮。
第一章 果蔬加工原料旳预处理
❖ [教学目旳]
❖ 1.熟悉果蔬加工原料处理旳基本工艺措施； ❖ 2.熟练掌握去皮、护色、半成品保藏旳原理和措施。
❖ 主题词：
❖ 保藏措施 预处理 半成品保藏
❖ 第一章 果蔬加工原料旳预处理
❖ 果蔬加工措施较多，其性质相差较大，不同旳 加工措施和制品对原料都有一定旳要求，优质高产、 低耗旳加工品，除受工艺和设备旳影响外，更与原 料旳品质好坏以及原料旳加工适性有亲密旳关系， 在加工工艺和设备条件一定旳情况下，原料旳好坏 就直接决定着制品旳质量。果蔬加工对原料总旳要 求是要有合适旳种类、品种，合适旳成熟度和良好、 新鲜完整旳状态。
5果蔬加工的原料要求及预处理
5果蔬加工的原料要求及预处理果蔬加工是指将新鲜的果蔬经过加工处理，制成各种乳饮品、果汁、果酱、蔬菜干等产品的过程。
果蔬加工原料的质量和预处理对最终产品的质量和口感有着重要的影响。
以下将介绍果蔬加工的原料要求及预处理。
一、原料要求1.新鲜度：果蔬加工的原料必须是新鲜的，以保证产品口感的新鲜和可口。
新鲜的原料含有更多的水分和营养成分，可以更好地保持产品的口感和香味。
2.品种选择：不同品种的果蔬在加工过程中的特点和用途不同，对原料的品种要求也不同。
选择适合加工的品种，可以提高加工产品的质量和口感。
3.尺寸大小：果蔬加工需要根据产品的需求进行切割和加工，因此原料的尺寸大小也是要求。
原料过大或过小都会影响加工效果和产品的质量。
4.色泽和外观：果蔬加工产品的色泽和外观是吸引消费者的重要因素，因此原料的色泽和外观也是要求。
原料应具有良好的色泽和外观，没有病虫害和坏疽等问题。
5.营养成分：果蔬加工产品的营养成分对消费者的健康非常重要，因此原料的营养成分也是要求。
原料应富含维生素、矿物质和纤维等营养成分，以提供给消费者更多的养分。
二、预处理1.清洗：果蔬加工原料在加工前需要进行清洗，以去除表面的杂质和农药残留。
清洗时应用流动的清水彻底清洗，确保原料的卫生安全。
2.去皮去籽：一些果蔬在加工前需要进行去皮去籽的处理，以去除皮肤和籽的影响。
这样可以使加工后的产品更加纯净和口感更好。
3.切割：根据产品的需求，对原料进行切割处理。
切割需注意统一的尺寸大小和形状，以保证加工后产品的外观和品质。
4.热处理：一些果蔬在加工前需要进行热处理，以杀灭细菌和酶活性，提高产品的保质期和口感。
常用的热处理方法有烫煮、蒸煮和热烘干等。
5.冷冻：一些果蔬在加工前需要进行冷冻处理，以保持原料的新鲜和口感。
冷冻处理可以减少营养成分的流失，并延长原料的保质期。
总结：果蔬加工的原料要求及预处理对最终产品的质量和口感有着重要的影响。
选择新鲜的原料、合适的品种、适当的尺寸大小、良好的色泽和外观、丰富的营养成分，并进行适当的清洗、去皮去籽、切割、热处理和冷冻等预处理，可以制作出质量优良的果蔬加工产品。
果蔬加工原料要求及预处理
选择经济实用的果蔬，降低生产成本。
预处理方法
洗涤
用清水充分冲洗果蔬，去除 污垢和农药残留。
除杂
将果蔬中的杂质、虫害等不 需要的部分去除。
表面处理
清洁果蔬外表，去除果蔬上 的泥土和油脂。
切割
1
切片
将果蔬切成薄片，适合用于制作沙拉
切丁
2
或漂亮的摆盘。
将果蔬切成小块，便于烹饪、炒菜或
烧烤。
3
切条
食品加工中易出现的问题及解决方案
1 氧化变色
果蔬暴露在空气中，造成颜色变暗，解决方案是快速加工或加入酸。
2 口感变硬
果蔬遭受高温或长时间加热，导致口感变硬，解决方案是控制加热时间和温度。
3 质地不均匀
果蔬加工后质地不均匀，解决方案是腌制、浸泡或用特殊工艺处理。
将果蔬切成细条或长条，适合用于制 作卷饼或炒面。
烫煮
汆烫
将果蔬放入沸水中短暂加热， 保持色泽、口感和营养。
蒸煮
用蒸汽将果蔬蒸熟，保留食材 的原汁原味。
烘烤
将果蔬放入烤箱中烘烤，增添 香气和口感。
脱皮/去籽
脱皮 通过煮熟、用刀削皮、用剥皮器去皮
去籽 用勺子挖出果蔬的籽或去除籽的部分
去汁
将果蔬放入榨汁机或搅拌机中搅拌，得到果蔬的汁液。
果蔬加工原料要求及预处 理
介绍果蔬加工原料的要求和预处理方法，包括洗涤、除杂、表面处理、切割、 烫煮、脱皮/去籽、去汁等步骤。还会介绍食品加工中可能遇到的问题及解决 方案。
宜的果蔬，确保品质和 口感。
规格
符合加工需求的规格，以便进行后续处理和 加工。
外观
外观完整、无病害和损伤的果蔬，保证食品 安全。
果蔬加工原料及预处理
2 真空冷冻
将果蔬放入真空袋中冷冻
3 真空蒸煮
将果蔬放入真空袋中进行蒸 煮
基本技巧和注意事项
• 选择新鲜而成熟的果蔬作为加工原料 • 使用适当的工具和设备进行预处理 • 控制预处理的时间和温度 • 严格遵守食品安全和卫生标准
热处理果蔬的方法
1 烫水处理
将果蔬放入开水中烫煮一段时间
3 蒸汽处理
将果蔬放入蒸汽中加热蒸煮
2 沸水处理
将果蔬放入沸水中煮熟或烫熟
冷处理果蔬的方法
1 冷冻处理
2 冷藏处理
3 冷水处理
将果蔬放入低温环境中快速 冷冻
将果蔬放入冷藏室中存放一 段时间
将果蔬放入冷水中泡一段时 间
真空处理果蔬的方法
1 真空封装
果蔬加工原料及预处理
加工果蔬前的原料及预处理是确保最终产品质量的重要一环。本节将介绍果 蔬的分类及预处理的重要性，以及清洗、热处理、冷处理和真空处理的方法。
果蔬加工原料分类
1 新鲜水果
如苹果、橙子、香蕉等
3 罐头水果
如草莓、桃子、梨子等
2 新鲜蔬菜
如胡萝卜、黄瓜、菠菜等
4 冷冻蔬菜
如豌豆、玉米、青椒等
果蔬预处理的重要性
1 减少食品污染
去除果蔬表面的污垢和有害物质
2 延长保鲜期
预处理有助于保鲜果蔬的新鲜度和口感
3 提高加工效率
预处理可以减少后续加工水中，以去除表面的杂质
3 蒸汽清洗法
利用蒸汽对果蔬进行清洁和消毒
2 刷洗法
用刷子轻轻刷洗果蔬的表面
果蔬汁的生产工艺流程
果蔬汁的生产工艺流程第一步：原料准备1.选择新鲜的果蔬作为原料，以确保产出的果蔬汁品质良好。
常见的原料有苹果、橙子、胡萝卜等。
2.清洗原料，去除表面的污垢和杂质，确保安全卫生。
第二步：切割和去皮1.将清洗好的原料进行切割，去除果核、橙子皮和胡萝卜皮等。
2.切割后的果蔬块可以根据需要进行进一步加工，如将苹果切成小块、将橙子榨汁等。
第三步：浸泡和脱水1.将切割好的果蔬块放入特制的浸泡槽中，添加适量的水浸泡一段时间，以释放果蔬中的汁液。
2.浸泡后，通过离心脱水机或者压榨机将果蔬中的大部分水分去除，以减少产出果蔬汁的稀释。
第四步：榨汁1.将浸泡和脱水后的果蔬块放入榨汁机中，开始榨汁。
2.榨汁时需要控制好榨汁温度，以避免对果蔬中的营养成分造成破坏。
3.榨汁机会将果蔬块中的汁液和果肉分离开来，产出的果汁经过过滤，去除果肉和杂质。
第五步：破菌处理1.将榨取出来的果蔬汁经过高温杀菌处理，以消灭菌落数量，保证果蔬汁的安全性和稳定性。
2.高温杀菌可以使用热奶工艺，将果蔬汁加热至80-90°C并保持一段时间，然后迅速降温。
第六步：包装和灭菌1.将破菌处理后的果蔬汁进行灌装，可以选择瓶装、罐装或包装。
2.灌装完成后，对果蔬汁进行灭菌处理，可以使用高温灭菌或者紫外线灭菌等方法。
3.灭菌处理后，果蔬汁贮存在密封的容器中，以延长其保质期。
第七步：质检和包装1.对包装好的果蔬汁进行质量检查，包括外观、颜色、气味等方面。
第八步：储存和销售1.成品的果蔬汁需要储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温。
2.通过各种销售渠道将果蔬汁推向市场，如超市、餐饮、线上平台等。
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熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带
有浓厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于0.08－0.1％。
b．浸硫法 用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保 存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器中，至满，注 入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，并密封之。 亚硫酸（盐）的浓度以有效SO2计，一般要求为果实
半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫 等保存起来，以待继续加工，制成成品。 (1) 盐渍保存： 主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。 先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度 的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料
加工，制成凉果、蜜饯等成品。
① 盐渍的作用 首先，食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半 成品得以保存不坏， 其次，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐
二、果蔬原料的质量要求
（一） 原料种类，品种与加工制品品质的关系。
果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、 品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就 不同。
何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。
从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗
纤维少，含矿物质高。
而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。
SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保 存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸 分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH值。
a．熏硫法 将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后保存。 熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液 态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约 200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg计。
三、原料的贮备与后熟 原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬 的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，
以待继续加工。
（一）原料的贮备
1. 新鲜原料的保存
对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需 作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为短期
贮存和较长期的贮存。
及溶液总重量的0.1－0.2％。
（二）原料的后熟
还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后熟期以后 才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、莱阳梨（慈梨）、香 蕉、柿子等，刚采收时香味不浓，单宁含量高，味涩，用
以装罐等加工，质量较差，但经过后熟，品种的特征显示
出，软硬适度，香甜适口，再用于罐藏攻其它加工较为理 想。 后熟所需的时间依不同的种类而定，还应看当时的温度和 气候条件。
但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失 一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复 漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半
成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬
原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤 维素、半纤维素等骨架而已。
② 腌制方法 干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料 14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压
① 短期贮存 原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、 干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于 搬运，底层箱等不受压坏为原则。 ② 较长期贮存 新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度
条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种
有关，一般不宜过长。
2. 半成品保存
紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝
空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘 干做成干坯保存。 水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐溶 液将果蔬淹没，便能保存。 另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这 对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行调 酸，降低pH值。
第二节 加工用水的要求及净化
一、加工用水的要求
加工用水量大，生产一吨罐头产品需水约40~60吨，
1吨糖制品需水10~20吨，而且对水的质量要求高。
用水包括：
清洁用水（清洗、冷却浸漂、清洗容 器、加ห้องสมุดไป่ตู้工用具等） 调制糖盐溶液（罐液）
煮性。
食盐溶液的防腐效应在于： a．渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透压 力。 b．水分活性低
鲜果用15％左右食盐腌渍，其水分活性低到0.9以下，所
以能抑制微生物的发育而得以保存不坏。
食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜 果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。
果蔬加工原料的处理
第一节 原料要求与贮备
一、原料基地的建设
原料基地的建设应遵循下述原则：
1. 充足的面积形成足够的产量供给加工。 2. 原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格合 理。还应不断选育新品种，更新换代。 3. 原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半径 50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。 4. 品种应配套，以延长加工期。 5. 原料基地的环境还必须符合要求。
（二） 原料的成熟与加工的关系
果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，
不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。 果品采收成熟度一般可分为三个阶段： 即： （1）可采成熟度 （2）加工成熟度 （3）生理成熟度（过熟成熟度）
（三） 原料的新鲜度与加工的关系
加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨 耗率也就愈低。 因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完整， 果蔬运到到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及 时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整， 减少腐烂损失。
（2）硫处理
新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的 另一有效方法。 ① SO2的作用及特征
SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽，
在溶液中二氧化硫浓度达到0.01％以上时，就可抑制多种细 菌发育；达到0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的 活动需浓度达到0.3％左右。
用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，