如何控制餐厅厨房出入库环节漏洞
食堂出入库管理制度
食堂出入库管理制度1. 咱这食堂出入库可得严格管理呀！你想想，要是进库的食材质量不行，那做出来的饭菜能好吃吗？就好比盖房子，根基不牢怎么行！比如有一次进了一批不太新鲜的蔬菜，结果大家都吃得不太满意。
所以一定要把好入库关！2. 出库也不能马虎呀！是不是得清楚知道哪些东西出去了，去了哪里呀？这不就像你清楚自己的东西放在哪儿一样重要嘛！我记得有回出库登记没做好，后面找东西都找半天，多耽误事儿呀！3. 食堂出入库管理制度，那就是保障大家吃得放心的关键呀！这不就像给汽车加好油才能跑得顺溜嘛！有次没管理好，食材都短缺了，那可把大家急坏了。
4. 大家都要重视这个食堂出入库管理制度呀！这可不是闹着玩的，就像战士上战场要有好装备一样重要。
要是没管好，那不是乱套了嘛！以前就发生过混乱的情况，可不能再重演了呀！5. 食堂出入库管理得严格执行呀！不能三天打鱼两天晒网的，这跟每天要按时吃饭一样理所当然呀！有一次就是因为没严格执行，结果出了些小差错。
6. 这个制度可不能只是挂在墙上呀！得真正落实到行动上，就像我们说要减肥就得真去运动一样。
记得那次有人没按制度来，差点就出问题了，多悬呀！7. 食堂出入库管理制度，那是为了大家好呀！这就跟家里要有规矩一样，没规矩不成方圆呀！有回因为没遵守，可给大家带来不少麻烦呢。
8. 我们每个人都得认真对待食堂出入库管理制度呀！这可不是一个人的事儿，是大家的事儿，就像划船得一起使劲儿！以前就有人不重视，最后影响可不好了。
9. 食堂出入库管理，这可不能掉以轻心呀！好比走路要看好路一样重要，稍不注意就会出问题。
有一次管理不善，导致食材浪费不少，多可惜呀！10. 一定要把食堂出入库管理制度当回事儿呀！这关系到我们每个人的吃饭问题呢，能不重要吗？就像每天要呼吸空气一样重要呀！之前有过漏洞，可不能再犯了哟！我的观点结论：食堂出入库管理制度非常重要，必须认真严格执行，大家都要重视起来，这样才能保障食堂的正常运转和大家的饮食安全。
餐饮漏洞怎么堵怎么防
漏洞怎么堵怎么防？从人为因素、数量、价格、验收和存储下手。
01人为因素原材料成本的人为因素管控，涉及三个重要方面：采购价格所有餐饮人都希望采购的东西能物美价廉，因此原材料成本节约的第一关就是采购。
但是说到采购，就需要监控物品的市场价格情况，避免采购人员从中吃回扣，或者高于市场价格购买。
库管收货不管大小餐厅都有收货人员，有两大点需要注意：一是收货人员一定要严格按照流程标准收货。
收货一定不只是一个人，一定是有一个收货人和证明人，避免收货人员为了收货而收货，不认真，不负责。
二是，在收货中发现供应商送的东西有品质问题，一定要及时打回去，避免后面重复发生。
产品出成率关于这方面，可能各个餐厅都不太一样，一般分两种情况：一种是员工业务不熟练，例如刀工不好，造成浪费；另一种是不按照流程标准操作，自己乱切，损害门店利益欺骗顾客。
这也从侧面说明采购和验货在成本管控里是非常重要的环节。
采购成本影响餐饮产品的利润，菜品利润表现在销售价格上，但隐含在采购中。
采购价格的差异表现在地区差价、产销差价、批零差价、季节差价等，还受采购方式和采购数量影响。
采购数量也会影响流动资金的周转，资金的周转期越短，流动速度越快，获利的能力越大。
02控制采购数量食品原料的数量对餐饮企业来说至关重要，数量过多或过少都不利于成本控制，易造成浪费。
采购数量过多，容易造成原材料的变质，因为任何食品原料的质量都会随着时间的流逝而逐渐降低，只不过有些原材料变质的速度较快，有些慢一点而已。
另外，也容易资金占用过多及增加库存管理费用等问题。
采购数量过少的话，不可避免地造成原材料供应不上而难以满足顾客需求，或者导致采购次数增加也会增加采购费用。
采购数量控制也分类型。
一种是干货类，一种是海鲜类。
干货类采购数量控制比较简单：因为干货类原料，能够长期储存，餐饮企业可以通过两种方法控制采购数量。
第一，定期订货法是一种订货周期不变，但每次订货的数量任意的方法。
订货周期通常根据企业的情况自己确定，一般为一周一次或一周两次或一月一次。
如何控制餐厅厨房出入库环节漏洞
如何控制餐厅厨房出入库环节漏洞餐厅的厨房出入库管理是非常重要的环节，而控制在这个环节中的漏洞也是同样重要的。
出入库环节不管是在大都市还是小城镇的餐馆和酒店中都存在，针对这个问题，可以从以下几个方面来控制漏洞。
一、建立准确的餐厅储备清单建立餐厅储备清单至关重要，这样就能够管理餐厅中各种食材、肉类、水果和蔬菜等储备库存，确保不会出现缺货和溢货的问题。
建立储备清单可以保证厨师们在操作时，对每种食材、肉类、水果和蔬菜等都有准确的了解，从而避免了不必要的损耗和浪费。
二、制定严格的餐厅食材进出库流程餐厅需要制定严格的食材进出库流程。
制定严格的进出库流程可以帮助餐厅保证食材的质量，如果食材质量出了问题，也能够尽快地发现并加以处理。
同时，流程还可以避免在进货、出库、验货、入库等环节中出现漏洞和失误。
三、启用数字化进出库管理系统现今许多企业都采用数字化进出库管理系统，这个系统能够帮助餐厅管理人员和厨师们更好地掌握库存情况。
数字化系统不仅能够帮助餐厅更好地记录库存数量，还可以监控库存的使用情况。
同时，这个系统还能够指导餐厅管理人员进行准确的进货计划和的调配，从而能够有效地减少不必要的库存浪费。
四、规范进出库流程为了确保餐厅的食材和肉类等保持新鲜和健康的状态，餐厅需要规范其进出库流程。
这项工作的目的是确保食材和肉类等的存储安全、保证库存正常的进出，以此来减少库存损失、维持库存的良好情况。
五、建立厨房管理制度厨房管理制度在餐厅运营中非常关键。
这个制度中应包括清洁卫生、灶具消毒、温度控制、工具清洁和保养等方面，确保厨房营运的顺畅和卫生。
同时，餐厅应加强对员工消毒、卫生和健康知识的教育培训。
六、加强餐厅内部之间的沟通在餐厅经营过程中，餐厅管理层应始终与员工、厨师等有着良好的协作关系。
管理层应定期与员工沟通并制定相应的工作计划和监督措施，确保餐厅经营顺畅。
另外，餐厅员工应根据经营需要提出对业务的改进和改进建议，餐厅管理人员应及时响应和执行这些意见。
食堂进出库管理制度
食堂进出库管理制度一、总则为了规范食堂原料的进出库管理，有效控制原料消耗和库存，提高食堂运作效率，制定本管理制度。
二、管理责任1. 食堂管理员负责具体实施食堂的进出库管理工作，确保原料的正常进货和使用。
2. 食堂管理员应当加强对食堂工作人员的培训，提高他们的专业技能和管理水平。
3. 食堂管理员要定期检查原料库存情况，及时进行盘点，发现问题及时解决。
4. 食堂管理员要建立健全进出库记录，确保数据的准确性和完整性。
5. 食堂管理员要关注原料的采购渠道，确保原料的质量和安全。
三、进库管理1. 食堂管理员要定期制定原料采购计划，根据食堂的实际情况和菜单需求确定采购的种类和数量。
2. 食堂管理员要选择信誉良好的供应商进行原料采购，确保原料的质量和价格合理。
3. 原料采购到货后，食堂管理员要对原料进行验收，检查原料的质量和数量是否符合要求。
4. 食堂管理员要及时将验收合格的原料入库，并填写入库记录和出库单。
5. 食堂管理员要定期对原料库存进行盘点，核实库存数量和质量，及时调整采购计划。
四、出库管理1. 食堂管理员要根据菜单需求和原料库存情况，合理安排原料的使用和出库。
2. 食堂工作人员在领取原料时，要填写领料单和出库记录，确保数据的准确性和完整性。
3. 食堂工作人员要按照菜单要求准确使用原料，避免浪费和损耗。
4. 食堂工作人员在使用原料时要注意原料的保存和防潮，确保原料的质量和安全。
5. 食堂管理员要定期对原料的使用情况进行统计分析，发现问题及时进行整改和改进。
五、其他管理1. 食堂管理员要加强对食品安全和卫生的监督管理，确保食堂的正常运作。
2. 食堂管理员要加强对食堂设备和设施的维护和保养，确保食堂设施的安全和正常使用。
3. 食堂管理员要及时关注原料价格的变动和市场情况，做好风险防范和成本控制。
4. 食堂管理员要建立健全食堂的安全管理制度，确保员工和原料的安全。
以上是食堂进出库管理制度的相关内容，希望食堂管理员和工作人员能够严格遵守制度规定，做好食堂的进出库管理工作，提高食堂的运作效率和管理水平。
厨房出入库管理规章制度
厨房出入库管理规章制度第一章总则第一条为了规范厨房出入库管理，确保食材和器具的安全性和卫生，提高厨房的工作效率，特制定本规章制度。
第二条厨房出入库管理规章制度适用于所有厨房工作人员和相关管理人员，必须严格遵守，违反规定将受到纪律处分。
第三条厨房出入库管理规章制度的内容包括：食材和器具的采购、存储、分类、准确入库、合理使用、库存盘点等。
第四条厨房出入库管理应遵循“合理、安全、卫生、有效”的原则，确保厨房工作的顺利进行。
第二章出库管理第五条出库管理包括食材和器具的出库流程、记录和审核等。
第六条食材和器具的出库必须按照领料单的要求，由主管人员签字确认，并在出库记录上作好相应的记录。
第七条出库人员必须携带出库单，经过安全通道出库，并在出库单上确认出库数量和品种，以便做到零缺漏。
第八条出库过程中如有食品上的质量问题或损坏，应立即上报主管人员处理，避免对食品质量造成影响。
第九条出库管理应定期进行盘点核实，确保库存量准确，避免造成浪费。
第十条出库管理要求出库人员对食材和器具进行维护保养，保持干净整洁，避免污染。
第三章入库管理第十一条入库管理包括采购、验收、分类、保存、入库记录等。
第十二条食材和器具的采购必须按照厨房的需求和计划进行，保证食材的新鲜和器具的质量。
第十三条食材和器具的验收应由专职人员进行，验收标准严格，确保食材的新鲜和器具的完好。
第十四条食材和器具的分类应按照不同品种和用途进行，避免混淆和交叉污染。
第十五条食材和器具的保存应符合卫生标准，避免受潮、受热和受污染。
第十六条食材和器具的入库记录应清晰详细，包括品种、数量、产地等信息，方便管理和追踪。
第四章库存管理第十七条库存管理是厨房出入库管理的核心，包括库存盘点、报损处理、补充采购等。
第十八条库存盘点应定期进行，确保库存量准确，及时发现并处理过期食材和损坏器具。
第十九条库存盘点过程中如发现食材和器具的质量问题或损坏，应及时上报主管人员处理，避免影响后续工作。
教你五招堵住后厨漏洞
教你五招堵住后厨漏洞
补漏：去绳称蟹精算毛率
采购鲜活蟹时，潜在的问题最多。
一家酒店采购河蟹都是在漏筐中称量，
烹调后毛利率老是达不到规定的百分点。
一次意外地发现了公河蟹毛腿中竟能挤出不少水来(个儿越大挤出的水分就越多)，500 克公河蟹(每个100 克)可挤出100 克水分。
每500 克按30 元单价，100 克就是6 元。
让验货员用干净毛巾搌干蟹腿毛上的水分，相应地降低了成本，毛利自然就上去了。
采购膏蟹一定要注意捆蟹的草绳。
鲜活膏蟹都是用草绳捆腿的，草绳有很
强的吸水性，能够使蟹保持一定湿度，延长蟹的存活时间。
有的奸商往往在草绳里掺细沙，5 千克膏蟹，草绳能重达1.5 千克。
草绳里是否有细沙，用手指捏住草绳捻几下，看手指上是否有沙子就知道了。
称膏蟹的时候先挑选个头大小一致的膏蟹，先称一个绑草绳膏蟹的重量，再取下草绳称量膏蟹净重，换算出所采购膏蟹净重量，然后与送货商砍价。
这样细算下来，一个膏蟹可省两元。
采购40 个(每个在200-250 克之间)差价在80 元左右。
保障出入库准确率的措施
保障出入库准确率的措施
保障出入库准确率的措施主要包括以下几点：
1.严格管理：建立完善的出入库管理制度，明确各岗位的职责和操
作流程，确保每个环节都有专人负责，避免出现管理漏洞。
2.培训员工：对员工进行定期的培训和教育，提高员工的业务素质
和操作技能，使其能够熟练掌握出入库操作规程，减少操作失误。
3.建立信息化管理系统：通过建立信息化管理系统，实现出入库信
息的实时更新和处理，提高管理效率和管理水平，降低出错率。
4.定期盘点：定期对库存物品进行盘点，核对实际库存与系统记录
是否一致，及时发现和纠正出入库误差，确保库存数据的准确性。
5.强化监管：加强监管力度，对出入库操作进行全程监控，及时发
现和纠正不规范操作，防止出现误差。
6.建立奖惩机制：建立完善的奖惩机制，对出入库管理优秀的员工
进行奖励，对管理不到位、出现误差的员工进行相应的处罚，提高员工的责任心和管理意识。
7.持续改进：针对出入库管理过程中出现的问题，及时进行分析和
总结，提出改进措施，不断完善出入库管理制度和管理流程，提高出入库准确率。
厨房仓库出入库管理制度
一、总则为规范厨房仓库的出入库管理，确保食材、调料、厨房用品等物品的合理存储和使用，提高厨房工作效率，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于我公司所有厨房仓库的出入库管理工作。
三、出入库管理职责1. 仓库管理员负责仓库的日常管理工作，包括物品的入库、出库、盘点等。
2. 食材采购员负责食材的采购、验收和入库工作。
3. 食堂厨师及工作人员负责日常厨房用品的领用和归还。
四、物品入库管理1. 食材采购员在采购食材时，应严格按照采购计划进行，并确保食材的质量和数量。
2. 食材入库时，仓库管理员应认真核对采购清单，检查食材的质量、数量、规格等，确保无误后进行登记入库。
3. 入库的食材应按照种类、规格、保质期等进行分类存放，并做好标识。
4. 对于易腐坏的食材，应优先使用，确保食材的新鲜度。
五、物品出库管理1. 食堂厨师及工作人员在领用食材和厨房用品时，应提前填写领用单，并经主管批准后，由仓库管理员核对并发放。
2. 仓库管理员在发放食材和厨房用品时，应确保物品的数量、规格、质量等符合要求。
3. 对于特殊物品，如易燃易爆物品，应严格按照相关规定进行储存和使用。
六、盘点管理1. 仓库管理员应定期对仓库物品进行盘点，确保库存数量与实际数量相符。
2. 盘点过程中，如发现差异，应及时查明原因，并采取措施进行调整。
3. 盘点结果应记录在案，并上报主管。
七、安全与卫生管理1. 仓库内应保持整洁、干燥、通风，确保食材和厨房用品的质量。
2. 仓库管理员应定期检查仓库内的消防设施，确保其完好有效。
3. 仓库内不得存放与厨房无关的物品，防止交叉污染。
八、奖惩制度1. 对在出入库管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度，造成食材浪费、物品损坏等行为的员工，给予批评教育或处罚。
九、附则1. 本制度由厨房管理部门负责解释和修订。
2. 本制度自发布之日起实施。
通过以上制度的实施，旨在确保厨房仓库出入库管理的规范性和高效性，为厨房的正常运营提供有力保障。
食堂跑冒滴漏管理制度
一、总则为了确保食堂设施的安全运行，减少跑冒滴漏现象，保障食堂工作人员和就餐人员的生命财产安全，提高食堂管理水平，特制定本制度。
二、管理制度1. 设备设施检查与维护（1）食堂设备设施应定期进行检查，发现问题及时维修，确保设施完好。
（2）设备设施检修应制定严格的检修标准、周期和考核标准，落实责任人。
（3）检查、维护人员要按照既定标准认真执行，定检后要有验收，并做好定检记录。
2. 日常巡检与维护（1）食堂工作人员应做好日常巡回检查，对存在腐蚀性介质或环境的设备设施重点检查跑冒滴漏。
（2）对管线要定期进行巡线检查，并做好巡检记录。
3. 跑冒滴漏处理（1）设备设施出现跑冒滴漏后，要立即进行处理，如需停车处理时，要采取相应的临时措施，控制跑冒滴漏现象扩大化。
（2）制定检修计划和应对方案，清除现场残留物。
（3）日常巡检要做重点检查，确保跑冒滴漏问题得到及时发现和处理。
4. 统计分析与预防（1）每月对出现跑冒滴漏的设备设施进行统计分析，将收集的数据进行对比，分析设备设施出现跑冒滴漏现象的运行周期、故障易发点。
（2）提前进行相应的维护，对需要更换配件的设备设施要坚决更换。
5. 配件与附件（1）在腐蚀性设备设施上使用的配件和附件，要根据物料性质选择适用的检维修材料。
（2）在安装使用前要做好清洁工作，安装后要做好防腐工作。
6. 装置开车与生产操作（1）装置开车时要按照设计要求进行打压试漏。
（2）生产操作过程中要严格控制工艺指标，严禁超温。
三、责任与奖惩1. 责任（1）食堂管理人员负责监督执行本制度。
（2）食堂工作人员负责日常巡检、维护和处理跑冒滴漏现象。
2. 奖惩（1）对认真执行本制度，及时发现和处理跑冒滴漏现象的食堂工作人员给予表扬和奖励。
（2）对违反本制度，造成跑冒滴漏现象扩大化的食堂工作人员进行通报批评和相应处罚。
四、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由食堂管理人员负责解释。
3. 本制度如有未尽事宜，由食堂管理人员根据实际情况进行修订。
食堂材料出库手续不健全 整改措施
食堂材料出库手续不健全整改措施食堂材料出库手续不健全是一个非常棘手的问题，需要采取一系列的整改措施来加以解决。
下面是一些建议的整改措施：1.设立明确的出库流程：为了确保食堂材料出库的有序进行，应该设立明确的出库流程。
这包括填写出库申请表、审批出库申请、核对库存、领取物料、填写领料记录等步骤。
每个环节都需要有相应的授权人员进行监督和审批。
同时，应该确保相应的文件和记录的保存，以备日后查阅和核对。
2.建立健全的库存管理制度：食堂应该建立健全的库存管理制度，包括入库、出库、盘点等环节。
入库时应该及时登记记录物料的种类、数量、生产日期、保质期等信息，并放置在规定的位置，以便随时进行盘点和取用。
定期进行库存盘点，对库存进行核对和调整，及时发现问题并及时处理。
3.引入现代化的管理系统：为了提高食堂材料出库手续的效率和准确性，可以考虑引入现代化的管理系统。
这种系统能够对出库流程进行电子化管理，包括出库申请、审批、核对和记录等。
通过系统的自动化处理，减少人为的错误和遗漏，提高工作效率和准确性。
4.加强培训和教育：食堂应该加强员工的培训和教育，提高他们对于食堂材料出库手续的重视和认识。
通过培训，员工可以了解到出库流程的每个环节的重要性以及如何正确操作。
此外，还应该加强员工的管理意识和责任感，使他们能够主动遵守相关的制度和规定。
5.强化监督和检查：食堂管理人员应该加强对出库环节的监督和检查。
这可以通过定期的抽查和随机核对来实现。
同时，对于发现的问题和违规行为，应该及时进行处理和整改。
对于经常出现问题的员工，可以加强培训和督促，直到问题完全解决。
6.提升信息化水平：食堂可以借助信息化技术来提升出库手续的管理效率。
可以建立一个食材管理的数据库，包括食材的种类、数量、生产日期、保质期等信息，通过扫码或者条码等方式进行快速采集和查询。
通过信息化的管理手段，不仅可以提高工作的效率，还可以减少出错的可能性。
7.加强与供应商的合作：食堂应与供应商建立良好的合作关系。
厨房仓库出入库管理制度
厨房仓库出入库管理制度1. 背景厨房是一个需要频繁出入库的地方，要保证厨房里的食材和用具足够且不浪费，需要建立一套出入库管理制度。
2. 目的本制度的目的是规范厨房仓库的出入库操作，保证食材和用具的数量足够，减少不必要的浪费，并防止盗窃。
3. 责任和权限3.1 仓库管理员厨房仓库管理员是本制度的责任人，其职责如下：1.负责食材和用具的出入库管理。
2.负责做好食材和用具的日常盘存，确保数量准确无误。
3.负责定期检查和维修仓库设施设备，并及时上报维修需求。
4.负责对仓库进行日常清洁和消毒。
仓库管理员的权限如下：1.对仓库内的食材和用具进行出入库管理。
2.在合法授权的情况下，可以对进出仓库的物品进行检查和确认。
3.可以向上级领导提出需要置换或更新的仓库设备和物品。
3.2 厨房负责人厨房负责人是本制度的协助管理人，其职责如下：1.协助仓库管理员完成食材和用具的出入库管理。
2.负责对进入厨房的原料和食材进行质量验收。
3.负责向仓库管理员提出申请，申请仓库物品和设备的使用。
厨房负责人的权限如下：1.可以在仓库管理员同意的情况下，对仓库内的物品进行出入库管理。
2.可以向仓库管理员提出申请借用仓库内的物品和设备。
4. 出入库管理流程4.1 入库管理流程1.根据进货单，负责人进行食材的验收。
2.验收合格后，将物品送至仓库管理员进行确认和入库操作。
3.确认无误后，由仓库管理员将食材进行分类储存，并及时进行盘存。
4.2 出库管理流程1.厨房负责人向仓库管理员提出使用申请。
2.仓库管理员查看申请单，确认内容后进行出库操作。
3.出库后，由厨房负责人对物品进行点验和签名确认。
4.3 盘点管理流程1.仓库管理员负责每月对仓库内的物品进行盘点，记录在盘点表格中。
2.盘点结束后，由仓库管理员确认盘点表格内容和仓库内实际储备物品是否一致。
3.如果有差异，应及时调查原因并根据实际情况进行处理。
5. 废弃物品处理废弃物品的处理需要按照县级及以上的环保部门相关规定进行处理。
餐厅出入库管理制度
餐厅出入库管理制度第一章总则第一条为了加强餐厅的出入库管理，规范餐厅的物资流动，保障餐厅的运营秩序，特制定本制度。
第二条本制度适用于餐厅内所有物资的出入库管理，包括食材、调料、器皿、设备等所有物资的管理。
第三条出入库管理应遵循合理、高效、安全、准确的原则，确保出入库的真实、准确和及时。
第四条餐厅管理人员应加强对出入库管理的监督与检查，定期检查库存，保证物资的储存条件，及时处理不合格品。
第五条出入库管理应符合相关法律法规和餐厅的规章制度，保证出入库操作的合法合规。
第六条餐厅应建立健全的出入库台账和档案，便于统计和分析出入库情况，并做好相应的风险防范。
第七条出入库管理人员应具备相关的出入库管理知识和操作技能，在工作中要遵循相应的操作规范。
第二章出库管理第八条出库管理应根据餐厅的实际用量，制定合理的出库计划，保证餐厅的正常运营。
第九条出库申请应由需要使用物资的部门提出，并经过餐厅相关管理人员的审批后方可执行。
第十条出库时应核对物资的品名、数量、规格等信息，并填写出库单，确保出库操作的准确性和真实性。
第十一条餐厅应严格按照出库单的要求进行出库操作，确保物资不被盗、损坏或遗失。
第十二条出库管理人员在出库操作后应及时将出库单归档并汇报给上级主管部门。
第十三条出库管理人员应及时更新库存信息，确保库存数据的准确性。
第三章入库管理第十四条入库管理应根据餐厅的实际需求，接受物资供应商的货物，并确保货物的完好和数量无误。
第十五条入库前应对货物进行验收，比对货物与采购合同、发票等相关文件，确保货物的真实性和准确性。
第十六条入库管理人员应对货物进行清点、分类、标记、整理，并填写入库单，确保入库操作的准确性和规范性。
第十七条入库单应经过餐厅相关管理人员的审核和签字，方可进行入库操作。
第十八条入库管理人员应及时将入库单归档并上报给上级主管部门。
第十九条入库管理人员应及时更新库存信息，确保库存数据的准确性。
第四章库存管理第二十条餐厅应对库存进行定期清点和盘点，确保库存数据的准确性和真实性。
餐饮业物资出入库管理制度
餐饮业物资出入库管理制度简介随着餐饮业竞争的日益激烈和市场的快速发展，如何有效的进行物资管理，对于餐饮企业来说十分重要。
物资出入库管理制度，是指对餐饮企业物资的购进、存储、使用及报废等各个环节进行规范管理，通过科学的物资管理，为餐饮企业的经营和发展提供坚实的后勤支持。
目的本制度的目的是规范餐饮企业物资的出入库流程，保证物资的安全性和准确性，杜绝物资的丢失、浪费和滞留，确保物资管理的科学、高效和规范。
责任•物资管理人员：负责制定物资出入库管理制度，对物资进出等流程进行管理，并按规定处理物资报废、损耗等事宜。
•仓库管理人员：负责监管仓库物资的出入库，确保物资信息准确无误。
•监察人员：负责检查、监督和审核物资出入库业务流程，发现问题及时处理。
流程以下是餐饮企业物资出入库管理的流程：物资采购1.物资采购前，由物资管理人员先行核定采购物资的品种、数量、单价及预供应日期，制作物资采购计划并提交审批。
2.采购过程中，严格按照规定的采购程序进行采购，签订物资采购合同，并把合同文本、发票等相关信息存档备查。
物资入库1.物资开箱、验货、计量、登记、分类、编码、贴标、存储等一系列操作。
2.物资管理人员、仓库管理人员对新入库的物资按照规定进行质量检测，并严格按照规定的存储标准对其进行存放。
物资出库1.仓库管理员按照领用单的要求向库存区进行发放，并将物资出库详细记录在库存管理系统中。
2.物资管理人员及时对出库情况进行汇总，确定仓库实际库存数，并通知采购人员计划采购。
物资报废1.物资管理人员对占用时间过久、发生损坏、失效、变质等因素影响使用的物资进行登记。
2.物资报废需得到审核和确认，并按照相关规定进行处理。
结语餐饮企业物资出入库管理的制度在实际应用中应结合企业的实际情况进行调整，建立完善的物资管理体制，对于提高餐饮企业的经济效益和管理水平，具有重要的意义。
企业应根据自身的实际情况，进一步梳理各岗位职责，明确物资管理流程，形成完整的管理机制。
厨房管理五大漏洞的解决方法「附案例」
厨房管理五大漏洞的解决方法「附案例」厨房管理五大漏洞的解决方法「附案例」为帮助大家更好地管理厨房，下面，店铺为大家分享厨房管理五大漏洞的解决方法，希望对大家有所帮助!案例：点了热菜一个未上补漏：前厅服务员引导客人点菜一天几个朋友去一家新开的酒店就餐，生意很火，顾客盈门。
点了几个菜，凉菜上桌很快，可是当客人喝完酒，热菜却一个未上，客人有事，只好结帐走人，断言此店出菜太慢，难火多久。
果不出所料，开门不到一年便关门易主了。
酒店菜要精致，更重要的是出菜要快，内行的人知道，这就牵扯到一个细节问题——前厅后厨的协作。
有时客人点了好几个制作复杂的菜品，那肯定要影响上菜的速度，这时就需服务员引导点菜，使出菜较快与较慢的菜品相互搭配一下。
若迟迟上不去菜，会给客人留下此酒店上菜慢的不良印象。
有些备好的原料未能卖掉，则需要后厨与前厅及时沟通，让前厅服务员重点推销。
因为是提前预制的，只要有客人点菜，出菜自然很快，若注意到这些细节，就会避免上述问题发生。
案例：人员流动快厨师不上进补漏：采集意见，评定业绩为了鼓励员工上进，给每个厨师做的菜都打上编号，每个雅间都有顾客意见表，客人可根据厨师编号对其所做菜填写自己的意见。
由于填表有奖，每天都可以收集到很多信息反馈，可据此对厨师的菜品进行评估，谁做的菜品点击率高，客人受欢迎，就增加其积分，到月底按积分给发放奖金。
连续3次排在最后就要待岗，由荷王替补上灶，这就是常说的“鲶鱼效应”。
案例：新手上灶菜量减少补漏：用人和培训至关重要国庆节，酒店有宴会包桌，海鲜组新来了一位厨师，砧板配了十份虾的量，该厨师只做出来八份，谁的错?难道那两份虾蒸发了。
经调查了解，发现这个菜品是椒盐基围虾，按制作要求，基围虾先搌干水分，再拍干淀粉，用六七成热油炸制，4千克基围虾油炸后可出十份，而新来厨师未拍粉，直接用油炸制，问题就出在这里。
因为每个小组出库与他所卖的营业额，每天都要进行毛利核算，一份基围虾的售价为68元，那两份就为136元，少出两份自然会导致毛利率下降。
食堂出入库管理制度（精选5篇）
食堂出入库管理制度食堂出入库管理制度（精选5篇）食堂仓库是储存食品原料的重要场所，规范的食堂仓库管理也是保证食品卫生安全的重要环节。
以下是小编精心整理的食堂出入库管理制度（精选5篇），希望能够帮助到大家。
食堂出入库管理制度11、食堂仓库所有物品必须登记，注明物品名称、购买日期、价格、数量、保质时间。
2、仓库保管员必须做实事求是，服从安排，不得弄虚作假，不玩忽职守。
3、除领料人和食堂仓库管理员外食堂员工不许到仓库乱窜。
4、食品原材料进出库必须有完整的记录。
5、领料人必须签名，从仓库领出的物品要让库管员进行登记，领出的物品只能公用，一律不能私用。
6、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责。
7、食堂仓库管理员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。
8、食堂仓库管理员必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，即使解决问题，和指制定相应的防犯措施。
9、仓库管理人员应对入库的食品应严格进行检查，重点检查食品质量，发现食品变质或超过保质期，不能接收入库，对三无产品拒绝接收。
10、仓库经常打扫保持清洁，不准堆放其他物品。
11、仓库入库的大米、面粉等易霉变食品要离墙20cm、离地35cm，并扎紧袋口。
并要落实措施灭杀或防止老鼠进入仓库。
12、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。
无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。
13、经常清理冰箱，保持冰箱内外洁净。
14、仓库放物资要勤检查，经常通风，发现问题及时上报并作妥善处理。
15、仓库必须保处干净、整洁、整齐，食堂仓库管理人员要提高“四防”意识，即“防盗、防霉、防火、防投毒”。
16、食堂仓库管理员保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。
做到服装整洁，不在食堂仓库内吸烟。
17、仓库门窗要关某某，锁好，维护仓库物资的安全。
食堂出入库管理制度21、专人管理仓库，做好食品的验收和入库工作，严禁过期、霉烂、变质、有毒、有异味、含有毒化学成分和受污染的食品入库。
食堂仓库出入库管理制度
食堂仓库出入库管理制度1. 目的和适用范围•目的：为了规范食堂仓库物资的进出管理，并加强经济监督，防止经济损失。
•适用范围：适用于食堂仓库所有进出库管理工作。
2. 职责和权限•食堂管理员：负责仓库的日常管理工作，有权制定仓库进出管理制度，监督仓库的出入库情况，及时移交收据、开单据和记录，定期盘存物品。
•食堂负责人：负责对食堂仓库进出管理的审核，有权对未遵守规定的人进行处理。
•食堂工作人员：注意仓储物品安全，严格按照管理制度工作，核对明细清单，准确填写进库、出库和盘点记录，防止遗漏或错误。
3. 物资的进库管理•食堂管理员收到物品后，应验收并建立明细清单，列明物品名称、规格、数量、批号、生产日期、有效期等信息，并及时录入电子档案，发放入库单据。
•入库人员应根据入库单据填写入库记录，对于特殊物品，应登记备案。
4. 物资的出库管理•食堂管理员应根据领料单进行发放物品，核对清单和库存状况，准确添写出库记录和相关单据。
•出库人员应核对单据和记录，确保物品出库的准确性，对于延误或错误的出库情况应及时处理。
5. 物资的盘点管理•定期盘点：每月底进行一次盘点，每年年底进行全面盘点。
•盘点程序：仓库管理员为主要负责人，经食堂负责人审核同意后进行，先将物资分类整理，建立清单，比对收发记录和库存状况，核算物品数量。
•盘点要求：盘点仔细认真，严格按照规定的程序和要求执行，相信数据信息的准确性，发现问题及时处理，及时汇报。
6. 物资报废处理•根据物资的使用寿命和实际情况，定期进行资产报废处理。
•报废处理应经过食堂负责人审核同意，并严格按程序处理。
•具体报废清单及处置方法应在食堂负责人的授权下进行。
7. 附则•对于本制度未涉及的事项，应结合工作实际情况，适时制定。
•本制度的修改、调整等有权由食堂管理员或食堂负责人提出，经过有关部门和监管审核批准后进行实施。
•本制度自发布之日起正式执行，原有制度同时废止。
以上就是食堂仓库出入库管理制度的相关内容。
食堂出入库的管理制度
食堂出入库的管理制度背景食堂作为一个对员工生产生活影响极大的场所，其管理工作必须严密。
在食堂经营过程中，食材是重中之重，出入库管理制度的合理与否会直接影响到食堂的日常运营和管理，也会直接关系到员工的健康和食品安全问题。
为了有效地管理食材出入库，保证食品安全和食堂运营质量，制定一套出入库管理制度显得尤为重要。
目标1.确保食材入库前经过质检，并严防有毒品、有害品等被误入库。
2.合理控制食材的采购和使用流程。
3.采取科学合理的储存措施，保证食材存放期限和质量。
4.实行日常监督巡查和定期检查制度，及时发现和解决问题。
管理流程1. 食材采购管理流程1.1 采购计划由食堂管理员根据每日用量制定食材采购计划，申报食堂管理部门审批后确定采购计划，由食堂管理员使用各种渠道采购。
1.2 采购验收食堂管理员将采购的食材进行严格的验收，对货物经过详细的检查，检查合格后方可入库；不合格的货物应立即退还供应商。
1.3 质检抽检食堂管理部门对进库的东西进行抽检，从数量、质量、标识、验证等四个方面进行检查。
1.4 入库登记食堂管理员将验收合格的食材进行入库登记，登记具体情况包括食材种类、数量、厂家、储藏位置等。
2. 食材储存管理流程2.1 食材储存食材入库后需按规定储存，包括标识、分类、储存位置、防潮、防虫、防鼠等措施，并设置合理的储存期限。
2.2 库存清理更新食堂管理员应每月对库房内的食材进行清理更新，清理过期、变质食材。
3. 出库管理流程3.1 食材出库食材出库应在食堂管理员的授权下进行。
3.2 出库登记出库人员在取走食材后必须在登记表上填写相关信息。
4. 监督制度4.1 日常巡查制度食堂管理员按照计划对食材库房和使用环节进行日常巡查，如有发现不正常情况应及时处理并向上级报告。
4.2 定期检查制度食堂管理部门应定期对食材进出库记录、食材库房、食材使用等情况进行检查，如有发现问题应及时整改并上报主管部门。
结论通过实施以上管理制度，可以有效地管理食材出入库，确保食品安全和食堂运营质量。
餐饮后厨出入库制度
餐饮后厨出入库制度随着人们生活水平的提高，餐饮行业得到了快速发展，为了提高餐饮服务的质量，餐饮后厨出入库制度成为了一个重要的管理环节。
本文将介绍餐饮后厨出入库制度的相关内容。
为什么需要出入库制度餐饮后厨是餐饮企业的核心部分，是保证食品质量和安全的关键环节，而出入库制度则是后厨管理的重要保障。
出入库制度可以规范后厨的工作流程，确保食材的品种、数量、质量等方面的控制，减少食品浪费和厨房内的资源浪费，提高管理效益。
出入库制度内容1.原材料购买管理人员需要定期确定采购计划，将计划传达给采购员。
采购员需定期掌握市场行情和交易价格，优选供应商，定期推销合同。
为了保证食品的质量，选择有良好信誉和口碑的供应商进行原材料的采购。
采购员要做好交易信息的完整记录，以便后续的跟进和审核。
2.入库管理在原材料入库之前，需要进行检验。
检验员需要对所有进货产品进行检验。
对于个别的商品需要进行全检，及时发现问题。
对于问题产品，及时处理和记录下来。
将原材料分类存放，有条不紊地记录下来，分类存放位置明确。
为了方便管理和查找，原材料的存放位置需要做好标记和编号。
3.领出管理后厨人员需要向后勤部门领取原材料。
为了避免不必要的浪费，需要提前进行准确的原材料计算。
后勤管理人员需要核对领料单和需求单的信息，准确发放原材料，并向管理岗位通报领料情况以便统计和审核。
4.出库管理后厨人员需要对已经使用过的食品和材料组合进行出库，准确记录，清理后厨卫生。
出库管理人员需要对后厨出库卫生情况进行跟进，确认后厨清理卫生情况的详细记录。
5.库存盘点每月底，应组织对后厨原材料库进行盘点，制定明确的盘点计划和标准。
对于盘点出来的数据与日常的存储管理进行详细检查，及时纠正存储过程中遗漏和失误。
出入库制度落实餐饮后厨出入库制度的落实需要全员参与，各部门之间需要积极协作。
制度应当简明易懂，并定期进行更新和完善。
随着时间的推移，应及时调整制度中的一些细节问题，逐步实现制度最终的规范化和标准化。
餐饮后厨进出货管理制度
餐饮后厨进出货管理制度一、概述餐饮后厨进出货管理制度是指针对餐饮企业后厨进货、存储、领用、出货等各环节进行规范化管理的制度。
制定此制度的目的是为了提高后厨物品和食品的质量、保障餐厅服务质量和食品安全，以及有效控制成本。
二、进货管理1.采购部门要有定期的库存清查制度，根据库存情况进行合理的采购计划，及时采购且不应采购过量，减少库存成本。
2.厨房接收货物时，应对每批次货物按照日期进行分类，检查货物数量、资质、日期等情况，要求供应商提供发货单和相关质量证明文件。
3.检查并更新与进货有关的记录，确保进货信息的及时、准确。
三、存储管理1.根据不同种类的物品，结合保存要求，制定存储清单，并根据严格执行。
2.将食品分类存储，并按照放置位置、入库日期、保质期等信息进行标注、管理。
3.食品的标签应包括品名、入库日期、保质期，应当设定警戒期，并在警戒期到达时对食品进行处理或淘汰。
4.对于易变质的食品，需要按照期次，进行逐批检查。
确保质量问题第一时间得到发现并进行处理。
四、领用管理1.领料人需对领用物品种类、数量核对无误后方可离开库房。
2.厨房负责人应定期对领用物品清单与库存清单进行核对，防止物品遗失和错领问题。
3.确保领用物品的合理使用，防止浪费和过期问题的发生。
五、出货管理1.出货前的物品应进行最后检查，确保物品种类、数量、质量均符合要求且无误。
2.对于出货物品的质量问题，应当立即终止出货，并进行处理或淘汰。
3.出货信息需规范化记录，并保证记录的准确性和实时性。
六、总结建立餐饮后厨进出货管理制度，是餐饮企业规范化管理、提升服务质量、控制成本的基本途径。
以上制度具备可实施性和可操作性，使企业后厨繁琐及日常管理变得得心应手，从而提高了服务品质，增加了顾客的满意度。
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餐厅厨房出入库环节漏洞如何管理在餐饮同行里，有的厨房的原材料、调料品、甚至物品在购买后就直接进入了厨房，尤其是调料品，反正都是厨师用的，就直接放在厨房，进行敞式开放使用。
有的是批量买回来后直接由厨房人员进行管理，没有了，只管下单进行购买即可。
再有的买回来后随便找地方放着，用到一半时，开始出现变质了，各种物资摆放零乱等现象，有的物品不知去向。
这样操作会倒致以下情况，厨房成本浮动大，这样不利于成本的控制与管理；而员工呢，反正没有管束，我只管使用即可，用多用少都是用，不懂得成本的节约；有的厨师干脆，把厨房当成自己的家的，直接把调料或者原材料带回家使用；这些都会致使利润下滑，造成员工的不良习惯，更严重的不利于餐厅的管理，不利于企业长远的发展。
如果您想有一套完整理出入库的管理，想减少多余的库存，想做好厨房的成本控制管理，想抓住每一分利润，想把自己的企业发展的越来越大。
而在国家越来越重视《食品安全》的情况下，餐饮如何来跟上脚步，此份资料将为您带来可操作，可借鉴的方法。
一、厨房管理制度及要求（一）库房管理的基本制度1、分设主、副食品创库。
库房周围无污染源。
2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3、食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放。
易腐蚀食品要及时冷藏，冷冻保存。
4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。
5、仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。
6、食品仓库应定期清扫=整理，白痴通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。
7、工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。
（二）物资及食品原料的领用制度1、领料人必须认真填写领料单，领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效或厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。
2、所有申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。
3、对贵重物资或高档原料药油专人负责保管，严格控制用途。
4、对物资使用要有科学的预测，保证在规定的时间内领活，以增强工作的计划性。
5、使用物资量即要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本费用。
（三）仓库保管员的岗位要求1．做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。
2．定型包装食品按类别、品种上架，摆放整齐，挂牌著名食品的质量、进货日期。
其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。
3．散装易霉食品勤翻勤嗮，储存容器加盖密闭。
4．肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。
5．食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。
6．仓库经常开窗通风，保持干燥。
7．冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。
8．经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。
9．做好防火、防鼠、虫、蟑螂等工作。
10．定期大扫除，保持仓库内外的清洁。
二、食品原料的入库管理（一）干货原料的储藏与领发是视频原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品的生 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值下载更多餐饮专业资料，请登陆： 产质量、生产成本和经营效益。
1、分类储存，确保原料的质量1) 根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。
实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。
2) 有点是：有利于食品原料的安全储存和减少损耗，有利于原料的堆放，提高仓容量，方面存货和取货，易于查找，出入库快。
3) 食品原料在贮藏时必须做到以下几点：4) 检查入库的原料是否适于存放，如果又不合适的，就必须进行加工或重新包装。
如有些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装。
5) 将有特殊气味的视频原料与其他原料隔开存放，一面串味；6) 注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；7) 密切注意食品的失效期，应遵循现金先出的贮藏原则；8) 一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品；9) 要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的情节和安全。
2、合理的储存数量满足餐饮生产的正常需求为前提的。
（1）确定存货量时应考虑到以下几个因素：1）该原料的耗用量大小；2）原料采购所需时间；3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；4）流动资金的多少。
（2）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合。
储存的时间也应该考虑生产周期、采购周曲和储存的有效期。
加速库存周转，尽量缩短原料的存储时间，这是仓库保管员的一大职责。
3、遵守仓管制度，确保贮藏安全（1）为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度。
要做到帐（保管日记账）、卡（存货卡）、货（现有库存的数量）相符。
（2）食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立账户，设立明细与完善的账单。
一物必有一卡，存货卡要与账单相符，与存货相符。
只有这样，才能防止差错、防止被窃与丢失。
（3）仓库控制的另一方法是：定期和不定期地进行盘点，发现有误差或失效物品时要追查责任。
（二）冷藏冷冻的细节要求1)冷库或冰箱的温度控制在2~5度，是储存的视频冷却不冻结。
2)通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包好，以防止污染和干耗，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净。
3)热食品应待凉后冷藏，盛放的通气需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱异味，加盖后摇易于识别。
4)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，一面冷气透入困难。
5)包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上。
6)易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处，7)鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的视频分开。
8)存、取食品时要尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，一面库温产生波动，影响储存效果；9)定期关注冷藏的温度；10)定期进行冷藏间的情节工作。
2、冰冻原料的细节要求1)冰冻食品原料的温度应保持在-10度一下，是食品完全处于冻结状态。
2)冰冻的具体方法是：3)冰冻食品到货后应及时置于-18°以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；4)所有新鲜食品需冰冻时应先速冻，然后妥善包装好后再贮存，以防止干耗和表面受污染；5)存放时要使食品周围的空气自由流动；6)冰冻的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；7)需除霜时应将视频移入另一冷库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜； 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值下载更多餐饮专业资料，请登陆： 8) 取用应实行先贮存先提取的原则，轮流交替存货；9) 任何时候要保持货架整齐清洁；10) 定期检查冷冻库的温度情况。
（三）原料的盘存管理对仓库、冰库等贮存的视频原料进行盘点，是原料保管的一项重要内容，也是厨房食品原料管理中的一项重要的工作。
1、原料库存的盘点方式1) 库存盘点按目的和要求的不同，可分为日常盘点、定期盘点和临时盘点是那红方式。
2) 日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料帐货相符的基本方法。
日常盘点主要是原料验收入库后河发放申领后，核对帐、卡、货的库存量；3) 定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。
盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存原料盘点完后，有仓库账务员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进行对照，其差额在规定的1%的范围内，则按规定的办法处理；4) 临时盘点。
由于某种原因，如保管员工作调动，为了进行工作交接，仓库收发业务发生差错或责任事故，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。
2、库外存货盘点每天厨房各加工间的厨房冷库（冰箱）内兜或多或少存留着原料、半成品和成品，这些未及时消耗的存留。
称之为库外存货。
库外存货应视为库存原料，通常是每季度进行一次全面盘点，月未按一天半的食品成本额计算库外存货额。
3、活养、冰鲜原料的盘点如果销售量是按整只出货的，盘点则必须按实有剩余只数清点。
如果销售时是按称重的方式出货的原料，盘点时则必须将剩余的原料逐一进行称重，并将所称得数量进行登记。
盘点结束后养殖员应将盘点表报总厨师长和仓库保管员备查。
三、食品原料的出库管理（一）厨房原料申领管理1、当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写领料单。
2、领料单在使用时应注意以下几点：填写领料单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人；领料单一式四联，一联留存，三联交仓库领料，其中一联交财务处，一联交原料成本核算员；审批签字。
厨房各岗位、各部门在填写好领料单后，要经专人审批签字。
审批人员一般由总厨师长或各分厨房厨师长负责，贵重的物品要经总厨师长或餐饮部经理等人签字。
（二）厨房发料管理1．任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货、2．原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。
发料人必须在领料单上签字，如有发料差错价额迅速查出。
3．发料应做到及时、提前准备。
及时发料，绝不是整天都提供领料，这种方法不符合管理的要求。
仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成上午领料人多、工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。
为了做到按时供给，厨房可配合仓库一道来完成。
个生产厨房应根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可适当的时间里讲厨房所需的物品取出，放置在推车上特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可以减少许多差错。
4．在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。
5．根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致，是仓库的账目与成本控制员或成本会计手中的账目一致。
6．每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。
7．“食品原料内部调拔单”记录各分厨房或生产班组之间原料调拔的时间、品名、数量、单出部门、财务部门、仓库各一份，以便各部门整齐统计实际原料消耗，核算部门食品成本。
专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 绿满家专家点评及温馨提示：1、 本资料是专针对厨房制定各种规定与制度，按要求的正常程序操作，确实能避免很多操作中的黑洞，非常适合餐饮经营者和餐饮管理者查阅。