如何控制餐厅厨房出入库环节漏洞

餐厅厨房出入库环节漏洞如何管理

在餐饮同行里，有的厨房的原材料、调料品、甚至物品在购买后就直接进入了厨房，尤其是调料品，反正都是厨师用的，就直接放在厨房，进行敞式开放使用。有的是批量买回来后直接由厨房人员进行管理，没有了，只管下单进行购买即可。再有的买回来后随便找地方放着，用到一半时，开始出现变质了，各种物资摆放零乱等现象，有的物品不知去向。

这样操作会倒致以下情况，厨房成本浮动大，这样不利于成本的控制与管理；而员工呢，反正没有管束，我只管使用即可，用多用少都是用，不懂得成本的节约；有的厨师干脆，把厨房当成自己的家的，直接把调料或者原材料带回家使用；这些都会致使利润下滑，造成员工的不良习惯，更严重的不利于餐厅的管理，不利于企业长远的发展。

如果您想有一套完整理出入库的管理，想减少多余的库存，想做好厨房的成本控制管理，想抓住每一分利润，想把自己的企业发展的越来越大。而在国家越来越重视《食品安全》的情况下，餐饮如何来跟上脚步，此份资料将为您带来可操作，可借鉴的方法。

一、厨房管理制度及要求

（一）库房管理的基本制度

1、分设主、副食品创库。库房周围无污染源。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

3、食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易燃吸潮的食品应

密封保存或分库存放。易腐蚀食品要及时冷藏，冷冻保存。

4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查，防止食品过期、变

质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。

5、仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。

6、食品仓库应定期清扫=整理，白痴通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。

7、工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。。

（二）物资及食品原料的领用制度

1、领料人必须认真填写领料单，领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生

效或厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。

2、所有申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位

使用。

3、对贵重物资或高档原料药油专人负责保管，严格控制用途。

4、对物资使用要有科学的预测，保证在规定的时间内领活，以增强工作的计划性。

5、使用物资量即要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本费用。

（三）仓库保管员的岗位要求

1．做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。

2．定型包装食品按类别、品种上架，摆放整齐，挂牌著名食品的质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。

3．散装易霉食品勤翻勤嗮，储存容器加盖密闭。

4．肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。

5．食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。

6．仓库经常开窗通风，保持干燥。

7．冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8．经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。

9．做好防火、防鼠、虫、蟑螂等工作。

10．定期大扫除，保持仓库内外的清洁。

二、食品原料的入库管理

（一）干货原料的储藏与领发是视频原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品的生

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1、分类储存，确保原料的质量

1) 根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度

等。实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。

2) 有点是：有利于食品原料的安全储存和减少损耗，有利于原料的堆放，提高仓容量，方

面存货和取货，易于查找，出入库快。

3) 食品原料在贮藏时必须做到以下几点：

4) 检查入库的原料是否适于存放，如果又不合适的，就必须进行加工或重新包装。如有些

干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装。

5) 将有特殊气味的视频原料与其他原料隔开存放，一面串味；

6) 注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；

7) 密切注意食品的失效期，应遵循现金先出的贮藏原则；

8) 一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品；

9) 要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的情节和安全。

2、合理的储存数量满足餐饮生产的正常需求为前提的。

（1）确定存货量时应考虑到以下几个因素：

1）该原料的耗用量大小；

2）原料采购所需时间；

3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；

4）流动资金的多少。

（2）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合。储存的时间也应该考虑生产周期、

采购周曲和储存的有效期。加速库存周转，尽量缩短原料的存储时间，这是仓库保管员的一大职责。

3、遵守仓管制度，确保贮藏安全

（1）为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度。要做到帐（保

管日记账）、卡（存货卡）、货（现有库存的数量）相符。

（2）食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立账户，设立明细与完善的账单。一物必

有一卡，存货卡要与账单相符，与存货相符。只有这样，才能防止差错、防止被窃与

丢失。

（3）仓库控制的另一方法是：定期和不定期地进行盘点，发现有误差或失效物品时要追查责任。

（二）冷藏冷冻的细节要求

1)冷库或冰箱的温度控制在2~5度，是储存的视频冷却不冻结。

2)通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包好，以防止污染和干耗，存放时应用合适

的盛器盛放，盛器必须干净。

3)热食品应待凉后冷藏，盛放的通气需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避

免熟食品吸收冰箱异味，加盖后摇易于识别。

4)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，一

面冷气透入困难。

5)包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上。

6)易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处，

7)鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的视频分开。

8)存、取食品时要尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，一面库温产生波动，

影响储存效果；

9)定期关注冷藏的温度；

10)定期进行冷藏间的情节工作。

2、冰冻原料的细节要求

1)冰冻食品原料的温度应保持在-10度一下，是食品完全处于冻结状态。

2)冰冻的具体方法是：

3)冰冻食品到货后应及时置于-18°以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放

入，因为这些包装材料通常是防水气的；

4)所有新鲜食品需冰冻时应先速冻，然后妥善包装好后再贮存，以防止干耗和表面受

污染；

5)存放时要使食品周围的空气自由流动；

6)冰冻的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的

波动；

7)需除霜时应将视频移入另一冷库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少

时除霜；