公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工基础
公共营养师基础知识--5食物营养与食品加工基础
第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一谷类•五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻•富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁，•蛋白脂类它较低，谷中首限赖氨酸，谷油保健显神力，加工烹调很重要，储存搭配要记牢。
1.主要品种（1）小麦在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。
均种植小麦。
按种植业时节可分为冬小麦和春小麦。
按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。
冬小麦白皮面色好，春小麦深皮面筋高。
面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。
（2）稻谷稻谷国标可分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
蛋白质含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。
赖氨酸和苏氨酸含量最低。
碳水化合物在77%。
籼稻与粳稻籼稻形长而扁平，毛稀无芒或短小，米粒质松易折断，熟后质软又不粘粳稻粒短呈椭圆，毛密且长芒亦长，米粒质硬强度好，味美质好粘适中（3）玉米玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍。
可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。
玉米中含有烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收。
玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%－19%。
有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E。
（4）大麦、燕麦、荞麦大麦酿酒制饲料，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一般，高脂肝肾糖尿病，个个患者都喜欢。
大麦、燕麦、荞麦荞麦生长两月半，历史久远耐高寒，完全蛋白营养好，含铁含钙又含铬，治疗糖尿用之多。
2.主要营养素成分及组成特点（1）蛋白质稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。
谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低（2）脂类以小麦胚粉中最高，其次莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。
谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。
（3）碳水化合物主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低。
（4）维生素以B族维生素为主，是我国居民膳食VB1和烟酸的主要来源，VB2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的VE 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。
公共营养师培训理论第5章—食物营养与食品加工
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大豆（黄豆）的主要成分
黄豆
矿物质 5% 碳水化合物 34%
水分 10%
蛋白质 35% 脂肪 16%
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大豆制品的营养特点P195
1. 蛋白质：＞30%，优质；蛋氨酸较少，利用 率较低 2. 脂肪： ＞15%，油酸占32%~36% 3. 碳水化合物：几乎不含淀粉和单、双糖；以 低聚糖（水苏糖、棉子糖）和膳食纤维为主 4. 维生素：B族、A、E。豆芽有VC 豆芽 5. 矿物质：以常量元素为主，如钙 微量元素更少 6. 膳食纤维：非常丰富
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 豆浆 腐竹（干）
蛋白质含量（%） 35 8.1 16.2 1.8 44.6
蛋白粉
＞85
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大豆蛋白质
1999年美国FDA批准”每天食用25克大豆蛋 白，可以有效减少患心血管病的风险”。 目前，大豆蛋白粉是最主流的营养补充剂之一， 尤其适合食谱中肉食不足者。 主要缺点：蛋白质过量无益。
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2、大豆脂肪
脂肪的基本功能： 提供必须脂肪酸与美味。 大豆中含量16%，转基因大豆含量更高一些。
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 豆浆 腐竹（干） 脂肪含量（%） 16.0 3.7 3.6 0.7 21.7
蛋白粉
豆油
＜2
99.9
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大豆油
以亚油酸（52.9%）、油酸（23.2%）和 亚麻酸（8.2）为主。 豆油是目前最大宗食用的植物油之一。
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4、大豆膳食纤维
大豆中膳食纤维含15.5%，与脂肪含量相当。在 豆制品中常被废弃（豆渣中含大量膳食纤维）。
大豆制品 黄豆 豆腐 豆腐皮 膳食纤维含量（%） 15.5 0.5 0.8
公共营养师基础知识(食物营养与食品加工基础)模拟试卷4(题后含
公共营养师基础知识（食物营养与食品加工基础）模拟试卷4(题后含答案及解析)题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题 6. 简答题7. 论述题单选题1．()是人体能量的主要食物来源。
A．谷类B．肉类C．奶类D．蛋类正确答案：A解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66％的能量、58％的蛋白质来自谷类。
此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。
2．谷类中的碳水化合物主要以()形式存在。
A．纤维素B．葡萄糖C．淀粉D．果糖正确答案：C解析：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。
碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
3．谷类淀粉以()为主。
A．直链淀粉B．变性淀粉C．抗性淀粉D．支链淀粉正确答案：D解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4．谷类主要提供的维生素为()。
A．维生素DB．维生素AC．维生素ED．维生素B1正确答案：D解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。
如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。
5．谷类种子中()含维生素E较多。
A．谷皮B．糊粉层C．胚乳D．谷胚正确答案：D解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E。
6．与精白米比较，()保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病的作用。
A．九五米B．八五米C．九二米D．八一米正确答案：A解析：“九五米”“八五粉”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。
7．大豆的限制氨基酸为()。
A．蛋氨酸B．苏氨酸C．丙氨酸D．赖氨酸正确答案：A8．含淀粉最少的豆类是()。
A．大豆B．蚕豆C．绿豆D．小豆正确答案：A解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。
9．下列豆制品含维生素C较多的是()。
公共营养师考试基础知识第五章食物营养与食品加工基础
第五章食物营养与食品加工基础食物食物——是指人类获得能量和各种营养素的基本来源，作为营养的物质载体，在维系生命和健康的过程中起着举足轻重的作用。
食物的营养价值——通常指食物中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。
正确认识各种食物的营养价值食物的营养价值评价主要包括两个方面：一是食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度；主要关注食物中营养素的种类、数量和比例，被人体消化吸收和利用的效率等几个方面。
二是在膳食整体中对维持或促进人体健康状态，特别是对预防慢性疾病的贡献。
第二个方面，不仅要考虑到所有含营养素的平衡和相互作用，还要考虑到其他食物成分，特别是其中所含的非营养素保健因子等方面，以及食物成分与人体生理状态之间的平衡。
自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物，除母乳外，没有一种天然食物符合人体的全部营养需求。
平衡膳食：全面、均衡、适度各种食物的摄入量要与人体需要相吻合，食物多样化才能满足人体各种营养需要，达到合理营养，促进健康的目的。
全面——食物多样，各种食物所含的营养素成分不完全相同，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养，促进健康的目的。
均衡——是指各种食物数量间的比例应合理，即应达到最接近人体吸收并可维持生理健康的模式。
适度——是指各种食物的摄入量要与人体的需要相吻合。
过多或过少都会影响人体的健康。
影响食物营养价值的因素品种、产地栽培方式加工烹调储藏方式不同食物的营养价值食物的种类依据其性质和来源主要可分为：植物性食物和动物性食物两大类。
前者包括：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
后者包括：肉类、鱼类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
第一节粮谷类食物的营养价值一、谷类的营养价值五谷为养谷类也叫做谷物，多为单子叶禾本科植物的含淀粉种子。
国家公共营养师《食品营养科学》之精华篇食品营养与食品加工_PPT幻灯片
黑醋、白醋。
多为粮食酿制醋
富含钙、铁、少量氨基酸
• 3.味精鸡精（谷氨酸钠） • 粮食经谷氨酸菌发酵， • 单钠盐是最鲜 • pH=6.0最鲜， • pH＜6.0 鲜味降低 • pH ＞7.0无鲜味
二、食用油脂
• 1、油脂的组成特点与营养价值 混合脂类。
• 2、油脂的合理应用
• （二）碳水化物
• 含量在70%以上， 主要为淀粉，此外为糊 精、果糖和葡萄糖等。
• 谷类淀粉：
支链淀粉为主，不易溶于水，不粘稠，不易 消化，血糖升高的幅度较大。
直链淀粉较少，易溶于水，较粘稠，易消化， 血糖升高的幅度较小，
• （三）脂肪
约为0.4%-7.2%，多为不饱和脂肪酸，如玉米、 小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪 酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固 醇，防止动脉粥样硬化的作用。
• 奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化 吸收的理想的天然食物。
• 一、奶及奶制品的营养价值 • （一）蛋白质 • 平均含量3%，由80%的酪蛋白、11.5%的乳
清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率 高（87%～89%），生物学价值为85，属优质 蛋白。 • （二）脂肪 • 牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于 乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%， 亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。
• 维生素：蛋黄含有较多的维生素A、D、 B1、和B2。
• 二、蛋类的合理利用
• 1、一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的 营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失， 如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13 % 、油炸16 % 、炒10 % 。煮蛋时蛋白质变得 软且松散，容易消化吸收，利用率较高。
食物营养与食品加工基础
蔬菜选择和烹调
选择新鲜、色泽深的蔬菜 合理做法：
先洗后切 急火快炒 现吃现做
水果
鲜果和干果
富含胡萝卜素：柑、橘、杏、鲜枣 富含维生素Ｃ：鲜枣、草莓、橙、柑、柿等
坚果：油脂类和淀粉类坚果
是B族维生素、VE和矿物质的良好来源
畜禽鱼类——畜肉
蛋白质：占10－20%--优质蛋白质； 脂肪：占2－89％--饱和脂肪酸为主； 碳水化合物：平均1.5％，主要以糖原的形式存在； 矿物质：1％左右，内脏>瘦肉>肥肉
物质 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维
生素和维生素E
谷类食物的蛋白质
谷物蛋白质含量一般为7.5％～15％之间 谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量低，苏
氨酸等偏低，营养价值低于动物性食物 混合膳食，蛋白质互补作用来提高其利用程度
谷类食物的碳水化合物
淀粉最多，还含糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖和膳食 纤维，70%以上
维生素：维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸 矿物质：钾含量最高，绿叶菜中钙含量高 芳香物质 有机酸：苹果酸、酒石酸、柠檬酸 色素
蔬菜
叶菜类：胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质及膳 食纤维良好来源
根茎类：膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝 卜素最高
瓜茄类：因水分含量高，营养素含量相对较低 鲜豆类： 菌藻类:富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素
食品保藏和加工技术
食品保藏技术——化学、物理保藏 食品保鲜技术——化学、涂膜保鲜 食品干燥技术——普通、冷冻、喷雾干燥 食品浓缩技术——蒸发、冷冻浓缩 食品的微波加工——特点 食品的膨化技术 食品的生物加工技术
食品保藏技术
化学保藏 物理保藏
谢谢
乳制品
第五章 食物营养与食品加工基础(章节讲课)
章节课件
15
章节课件
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1.大豆的营养成分
• 含有20～36%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高 的食品。属优质蛋白，且富含赖氨酸，是谷类蛋白 互补的天然理想食品。
• 含脂肪15%以上，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油 酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含 有维生素E。
戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和
支链两种.
章节课件
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(三)Fat (四)矿物质
（三）脂类
约0.4%-7.2%，小麦胚粉最高，大米最低，谷 类脂肪多为不饱和脂肪酸 ，
主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失
多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
（四）矿物质
1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在
章节课件
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第二节 动物性食物的营养价值
• 动物性食物包括：畜禽 肉类、蛋类、水产类和 乳类及其制品。
• 是优质蛋白质、脂类、
脂溶性维生素、B族维
生素和矿物质的主要来
源。
章节课件
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一、畜肉营养 (一)Pro
一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率 低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏
④鲜豆类的主要营养成份 营养素含量相对较高， 蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以 下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡 萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、 钙、铁、锌、硒等。
第五章食物营养与食品加工基础
3、豆类纤维较高，具有特殊功效（豆皮），如降血脂、降血糖、防癌等。
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植物性食品的营养价值——蔬菜类
▪
分类：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
▪
蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消
化液的分泌，能促进食欲和帮助消化。
▪
蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。
芸豆
豌豆
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植物性食品的营养价值——豆类
四、豆制品 包括非发酵豆制品和发酵豆制品。
非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干，豆腐皮等。 发酵豆制品有腐乳，豆豉（chǐ），臭豆腐等。 另外，大豆和绿豆可制成豆芽，可产生抗坏血 酸。
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植物性食品的营养价值——豆类
豆类及豆制品的合理利用 1、豆类及其豆制品必须充分磨碎、加热煮熟后食用。 2、豆类蛋白质含较高的赖氨酸可以与谷类混合食用，发挥互补作用，提高蛋白质利用率。
①维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。 ②胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高。
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植物性食品的营养价值——蔬菜类
（三）矿物质 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，是膳食中矿物质的主要来源。
①在蔬菜的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右。 ②绿叶蔬菜一般含钙量较高，但草酸含量也高，易形成草酸钙，与结石形成有关。
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概述
保持食物酸碱平衡的重要性： 如果过多食用酸性食品﹐ 会发生酸毒症﹐年幼者会诱发皮肤病﹑神经衰弱﹑胃酸过多﹑便秘﹑蛀
牙等﹐中老年者易患高血压﹑动脉硬化﹑脑出血﹑胃溃疡等症。应多吃蔬菜和水果保持体内 酸碱的平衡。
第五章食物营养与食品加工基础
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植物性食品的营养价值——蔬菜类
（四）芳香物质、有机酸和色素 ① 蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使
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植物性食品的营养价值——谷类
Hale Waihona Puke ▪（一）稻谷▪籼米（长，不粘，
籼
适宜做干饭）和粳
米
米（圆，粘度高，
适宜做稀饭）
粳 米
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植物性食品的营养价值——谷类
▪（二）小麦 ▪分类：春小麦和冬小麦。 ▪营养特点 ▪氨基酸模式不如大米。
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植物性食品的营养价值——谷类
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植物性食品的营养价值——豆类
三、其他豆类的营养价值
其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、 豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20％，脂肪含 量极少，碳水化合物含量占50％～60％，其他 营养素与大豆相似。
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绿豆
红豆
蚕豆
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芸豆
豌豆 22
植物性食品的营养价值——豆类
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▪ （五)菌藻类
▪ 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见 的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、 紫菜等。
▪ 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物， 维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑 菇最为丰富，微量元素铁、锌和硒丰富，其含量约 是其他食物的数倍甚至十余倍。在海带、紫菜等中 还含丰富的碘。
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食品营养价值的影响因素—种类、品系、 部位、产地、加工等
第一节 植物性食物的营养价值
植物性食物：包括谷类、豆类、蔬菜、水果 和菌藻类 营养价值—人类营养素的主要来源
一 谷类
谷类内容： 包括大米、小麦、玉米、小米、高粱 、莜麦、荞麦等 谷类特点： 1、人体能量的主要来源——（66%的能 量，55%的蛋白质） 2、在我国人民膳食中占有重要地位— —（较多B族维生素和矿物质）
（五）糖和甜味剂 食糖主要成分为蔗糖，甜味的主要来源 可以提供纯正甜味，调和百味，带来醇厚味觉，促 进美拉德反应增色增香 白糖和红糖两种，白糖有绵白糖和白砂糖
食物按来源可分为两类
1 植物性食品 2 动物性食品
粮谷类 豆类 蔬菜 水果等
畜禽肉类 蛋类 乳类 水产品类等
食物营养价值*（nutritional value）：
是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足 人体营养需要的程度不同。
营养价值高：所含营养素种类齐全、 数量及其相互比例适宜、易被人体消 化吸收 营养价值低：所含营养素种类不全， 或数量欠缺，或相互比例不适宜，不 易被机体消化吸收。
四、水果类
包括鲜果、干果和坚果，主要提供矿物质和维生素
（一）主要营养成分和组成特点
1、鲜果及干果类
鲜果种类多，有苹果、橘子、桃、杏、李等，因水
分含量高，营养素含量相对较低
干果是新鲜水果经加工晒干制成，如葡萄干、杏干、 蜜枣、柿饼等。由于加工维生素损失较多（尤VC）， 但便于储存，又别具风味，有食用价值，食之甘甜
第二节 动物性食物的营养价值
动物性食物：包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产 类和乳类及其制品
营养价值—人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素
和矿物质的主要来源
一 畜禽肉
畜禽肉包括畜肉（猪牛羊等的肌肉、内脏及制
品）和禽肉（鸡鸭鹅的肌肉及制品）
营养价值和食用价值高，可制成各种美味，饱
腹作用强
（一）主要营养成分及组成特点
2、坚果 按脂肪含量不同分为油脂类（核桃、花生、 瓜子等）和淀粉类（栗子、银杏、莲子等） 按植物学来源分为木本（核桃、松子）和草 本（花生、瓜子等）
是VE和B族维生素的良好来源 锌含量较高
（二）水果的合理利用 富含维生素和矿物质以及大量非营养物质，可防病 治病，也可治病（梨对肺结核、急慢性气管炎和上 呼吸道感染患者有辅助疗效，对产妇、胃寒、脾虚腹 泻者不宜；红枣，可增加机体抵抗力对体虚乏力，贫 血适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、便秘结者不宜食用) 鲜果类水分高，易腐烂，宜冷藏 含油坚果不饱和程度高，易受氧化或霉变，放阴凉干燥 处，隔绝空气
④维生素 含有几乎所有各种维生素，含量差异较大 ⑤矿物质 富含钙、磷、钾、镁等矿物质，发酵乳是天然 钙的良好来源 2、乳制品 包括炼乳、奶粉、酸奶等 ①炼乳：淡炼乳，适合婴儿和对鲜奶过敏者；甜炼 乳，不宜用于喂养婴儿 ②奶粉：全脂奶粉；脱脂奶粉；调制奶粉
③酸奶：鲜奶 发酵 乳糖 ，预防乳糖不耐症，并
(二)合理选择 丰富的维生素，叶>根，深>浅，嫩>枯 因此选择新鲜、色泽深的蔬菜 2、合理加工和烹调 先洗后切，避免损失维生素和矿物质 洗后不宜久置久泡，避免维生素氧化 尽可能急火快炒，可加少量淀粉 3、菌藻食物的合理利用 保健作用，多糖物质能提高人体免疫功能和抗肿 瘤 香菇—降血脂 黑木耳—防血栓、动脉粥样硬化 海带—缺碘甲状腺肿
（二）甲壳类和软体动物类
包括虾、蟹、扇贝、贻贝、乌贼、章鱼等
1、主要营养成分及组成特点
蛋白质在15%左右，含全部必需氨基酸，牛磺酸高
脂肪（1%）和碳水化合物（3.5%）含量较低 维生素含量与鱼类相似 矿物质多在1-1.5%，钙、铁、锌、硒丰富 2、合理利用 肉质鲜美 —呈味物质有关（鱼类、甲壳类的氨基酸、 核苷酸；贝类的琥珀酸和钠盐 ）
1、蛋白质 10-20%，含量因动物种类、年龄、肥瘦程度及 部位而异 一般心、肝、肾等内脏器官蛋白质含量高
2、脂类
因动物品种、年龄、肥瘦程度和部位而异 猪>羊>牛，鸭、鹅>鸡 必需脂肪酸低于植物油脂，营养价值低于植物油脂， 畜类脂肪价值低于禽类脂肪价值 3、碳水化合物 0-9%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中 动物宰前因疲劳，糖原含量下降，宰后放置过久也 下降 4、维生素 B族维生素和VA为主，内脏>肌肉 5、矿物质 0.8-1.2%，内脏>瘦肉>肥肉 铁以血红素形式存在，消化吸收率高
（二） 醋类 按原料分粮食醋和果醋；按生产工艺分酿造醋、配 制醋和调味醋；按颜色分黑醋和白醋 蛋白质、脂肪和碳水化合物不高，钙、铁丰富 老陈醋碳水化合物含量高 （三）味精和鸡精 以谷氨酸单钠盐形式存在时鲜味最强，二钠盐时无 鸡精、牛肉精等复合调味品赋予食物香味，增加鲜 味，消除异味，但最好在菜肴加热完成后再加入 （四）盐 咸味是最基本的味道，来源于食盐—氯化钠 健康人一日6g食盐既可满足机体对钠需要，摄入过 量与高血压发生有相关性 咸味与甜味互相抵消，酸味可强化咸味
3、碳水化合物
其他豆类最高（>55%），大豆类（34%），豆
制品普遍较低 （1%-10%）
大豆类组成复杂，多为纤维素和可溶性糖，淀
粉少， 难消化
其他豆类碳水化合物主要以淀粉存在，含少量
糖
4、维生素 含胡萝卜素、VB1、B2、E、烟酸等 胡萝卜素和VE > 谷类，VB1较少，烟酸差别小 5、矿物质 2%-4%，大豆类>其他豆类>豆制品 钙钾钠>谷类，微量元素<谷类 此外，含有丰富的膳食纤维
三 水产类
水产品：由水域中人工捕捞、获取的水产资源
包括鱼类、软体类、甲壳类、海兽类及藻类
水产食品：可供人类食用的水产资源加工而成的食品
水产类—蛋白质、矿物质、维生素的良好来源 （一）鱼类 海水鱼和淡水鱼；深海鱼与浅海鱼 1、主要营养成分与组成特点 ①蛋白质：15%-25%，氨基酸组成较平衡，与人体需 要接近，利用率高
3、谷类的合理贮存
一定条件下可以储存很长时间而质量不变
但环境变化，如含水量高+湿度大+温度高
霉菌生长，最后腐烂变质
因此，谷类食品应贮存于避光、通风、干
燥和阴凉的环境
4、合理搭配 由于赖氨酸含量低，故谷类宜与豆类和动物性 食物混合食用，以提高蛋白质的营养价值
二
豆类及其制品
大豆类:黄、青、黑、褐和双色大豆 豆类 其他豆类:蚕豆、豌豆、绿豆、小 豆等 豆制品：由大豆（或绿豆）等原料制作的半 成品，包括豆浆、豆腐、豆腐干等
（二）豆类及其制品的合理利用
不同加工和烹调方法，明显影响大豆蛋白质的 消化率
大豆中的抗胰蛋白酶因子能抑制胰蛋白酶的消 化作用，使大豆分解为难以吸收利用的氨基酸， 因此，需加热煮熟后食用。
与谷类混合食用，发挥蛋白质的互补作用
膳食纤维含量高，降低血清胆固醇，预防冠心 病糖尿病和肠癌。
三 蔬菜类
按结构和可食部分不同，分叶菜类、根茎类、瓜 茄类、鲜豆类和菌藻类 （一）主要营养成分和组成特点 1、叶菜类 包括白菜、菠菜、油菜、苋菜、韭菜等 是胡萝卜素、 VB2、C、E、矿物质和膳食纤维的 良好来源
含大量乳酸菌，营养丰富、易消化、调整肠道菌群、 防止腐败胺类产生
④干酪：富含无机质(特别是钙、磷)和乳酸， 高蛋白和高脂肪，经过发酵更易被消化吸收 （二）合理利用 营养价值高，尤其含优质蛋白和钙，是婴儿 喂养的副食和老弱病患者的常用营养 鲜奶须经严格消毒杀菌后方可食用 奶应避光保存，以保护维生素
第三节 调味品和其他食品的营养价值
（二）畜禽肉的合理利用
因含有较多赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用， 发挥蛋白质互补作用 宜分散食用，不应集中食用 畜肉脂肪（饱和脂肪酸）和胆固醇含量高，比 例不宜过高，过高易引起肥胖、高脂血症 禽肉不饱和脂肪酸多，老年人和心血管疾病者 宜选用
二 蛋类及蛋制品 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等以及其加工制成的咸 蛋、松花蛋等 营养素含量丰富、质量好，营养价值高 （一）主要营养成分及组成特点 1、蛋白质 12%左右，蛋黄>蛋清，咸蛋或松花蛋略高 组成和人体需要最接近，生物价最高 赖氨酸和蛋氨酸含量高，和谷类、豆类混食
（一）主要营养成分及组成特点
1、蛋白质 蛋白质约7-12%，稻谷<小麦粉<小麦胚粉 赖氨酸含量相对低，质量不及动物性蛋白 2、脂类
约0.4-7.2%，小麦胚粉>莜麦面>玉米>小米， 小麦粉较低，稻米类最低。 组成多不饱和脂肪酸，质量较好。
3、碳水化合物
含量最丰富（多数70%以上），集中在胚乳中 稻米>小麦粉>玉米，其中籼米>粳米 主要为淀粉，以支链淀粉为主 4、维生素 以B族维生素为主，如VB1、B2、烟酸、泛酸等 VB1和烟酸含量较多，是我国居民膳食中的主要来 源 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 主要分布在糊粉层和谷胚，加工越细，V损失越多 玉米的烟酸为结合型，不易消化吸收
②脂类：1％一10％，分布在皮下、内脏周围，肌
肉组织中低；多由不饱和脂肪酸（>60%）组成
熔点低，消化吸收率达95％ ③碳水化合物：1.5%，含量低 主要存在形式是糖原，其含量与致死方式有关 ④维生素：VB2、A、D、烟酸含量高，VC低，鱼油 和鱼肝油富含V A、D、E ⑤矿物质： 1-2%，锌和硒含量，海产鱼类含碘丰 富 2、合理利用 ①充分利用鱼类营养资源—优质蛋白和不饱和脂 肪酸，改善营养不良和预防慢性病 ②防止腐败变质和中毒—及时保存加工
（一）主要营养成分及组成特点 1、蛋白质 含量较高，约20-36%，大豆类>其他豆类，豆 制品含量差别大（豆腐干>豆浆、豆腐脑） 完全蛋白，但赖氨酸多，蛋氨酸少 ，利用率低 2、脂类
约15-20%，大豆类 >其他豆类，豆制品差别较 大（豆腐、豆腐干>豆浆 ） 不饱和脂肪酸居多（油酸、亚油酸和磷脂） — 高血压、动脉粥样硬化者的理想食物