食品营养学4(食物成分与食品加工)

第四章 食物成分与食品加工
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食物的最初来源 食物成分表和数据 食品烹饪
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一、食物的最初来源
• 除矿物质及一些添加剂外，食品的主要成分来 源于植物和动物。 • 食品加工就是将动物与植物组织加工成食品的 技术。正是由于该技术的进步推动了食品行业的飞 速发展。 • 来源于不同的植物和动物，其具有相同生物功 能的组织也具有相同的化学组成？
有 哪 些 代 表 食 品
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美拉德反应是广泛存在于食品工业的 一种非酶褐变，是羰（tāng）基化合物( 还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质) 间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色 甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑 素，所以又称羰氨反应。 • 焦糖化是糖类尤其是单糖在没有氨基 化合物存在的情况下，加热到熔点以上的 高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发 生脱水与降解，也会发生褐变反应，
• 食品成分数据库是研究与发展公共健康 的有力工具，但也应认识到它的不足：
• 1、一些食品的自然属性是变化的。 （环境与基因影响食物的营养成分，如番茄中维生素 有3倍的差异。） • 2、数据库通常是对其不同厂家生产的该食品的综合分 析，而并非是对该食品各个品牌的分析。
• 3、尚未列出食品的全部营养成分。 • 4、食品数据库尚未提供营养成分的生物利用率信息。 （小肠中与血红素结合的铁比在谷物与蔬菜中以无机 形式存在的铁更易被吸收。） • 5、食品的数据库中，对食品的提取和记录可能存在一些 误差。
• 2、烹饪技术 • 同样的食材，却能创造不同的烹饪 风格，其烹饪技术是关键手段。 • 鸡肉，将其切成大片、一口式片。 以烘烤式、油炸式或炖式等不同方式烹 饪，就可制作出风味各异的鸡肉菜肴。
罗英将烹饪技术大致归为四类
• 1、物理变化 • 如体积、形状、质量（切片、压榨、过滤）
罗英将烹饪技术大致归为四类
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由于消费对象不同，又形成档次不一的 菜品，如家常菜、公共食堂菜、宫廷菜等。 • 由于中国菜肴加工制作的技法多样，菜 肴的形式及其作用也有一定差异，主要分为 冷菜、热菜等 冷菜：先烹调，后刀工 热菜：先刀工，后烹调
Hale Waihona Puke 意大利烹饪• 欧洲最早的传统饮食始于16世纪60年 代的意大利，其起源于希腊、罗马以及东 方。 • 随着罗马帝国的崩溃，希腊和罗马 已有的烹饪技术也丢失了。然而在文艺复 兴时期，人们对古典时代食物的兴趣复苏 了，过量的远古饮食风格不再 流行，取 而代之的是一种更简单的饮食类型。
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意大利面是意大利饮食中最负盛誉的食品。 从历史看，通心粉可能追溯到伊特鲁里亚时代， 意味着比中国的面条还要古老。 • 尽管其他烹饪文化中也有意大利面和中国面 条，却只有意大利详细阐述了其面条中面粉与水 的混合成分。
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15世纪哥伦布的海上旅行，几乎改变了每一 个意大利人的生活模式，使得意大利的饮食发生 了革新。正是通过他与美洲的联系，使得欧洲人 开始接触西红柿、土豆、辣椒等。正式这些食品 与当地的食物一起，如橄榄油等为所谓的“地中 海饮食”打下基础。
“地中海”饮食结构
• 1、 以种类丰富的植物食品为基础，包括大量水果 、蔬菜、土豆、五谷杂粮、豆类、坚果、种子; • 2、 对食物的加工尽量简单，并选用当地、应季 的新鲜蔬果作为食材，避免微量元素和抗氧化成 分的损失; • 3、烹饪时用植物油(含不饱和脂肪酸)代替动物油( 含饱和脂肪酸)以及各种人造黄油，尤其提倡用橄 榄油; • 4、脂肪占膳食总能量的最多35%，饱和脂肪酸只 占不到7%~8%; • 5、适量吃一些奶酪、酸奶类的乳制品，最好选用 低脂或者脱脂的;
B、烹饪的发展
18世纪以前的欧洲，人们所摄入的食物 与其社会地位密切相关。长期以来，在世界 各国由于贫富之间始终存在巨大的差异，不 同社会阶层造就不同的饮食特点。 18世纪以来，饮食变得更加差异化，各 国烹饪风格的形成可能与上流社会对美食的 兴趣有关。 之后随着各国烹饪手册的广泛普及，引 起饮食专业人士、营养学家以及不同种族人 们对其他饮食风格的关注和兴趣。
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中国、美国、法国等国均有自己的食 品相关数据库。拉丁美洲、非洲等一些国 家尚未有，但因与邻国的食品供给相似， 因而建立了区域性的数据库。 • 不同数据库反映的是其平均值而并非 反映食品的具体种类、产地、时间等。
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鉴于对引起某些疾病的膳食成分了解的 需求，一个国际数据库系统-----国际食品数 据系统网络（INFOODS）于1984年有国际 食品与营养项目基金筹建，其目的： • 努力促进、协调与提高全世界食品分析 数据的质量及可用性； • 以确保各国均获得充分以及可靠的食品 成分数据。
中国烹饪
• 在公元前1000年就有关于烹饪发展的时间和 地点方面的记载。 • 公元前200-公元200年间，随着国家的不断扩 大，许多“国外”的东西被引入中国的烹饪中。 • 在中世纪，中国已很富足并且有能力举办大 型的豪华宴会，从而发展了美食文化。 • 食物的种类和数量在整个人群中的分配是不 均衡的，穷人只能食用粗粮和豆类，富人食用精 米和白面。
2、改变水的浓度（加进或倒出） 如浸泡干豆、干制、食盐腌制、冻干
3、化学变化 •A、干式加热： 直接方式 （烧烤） 间接方式 （烘焙） B、湿法烹饪： 直接方式 （炖煮） 间接方式 （汽蒸） •C、油炸： 深层油炸、油煎
• 4、发酵 • 食品中加入酵母在控制的温度及时间状 态下使其发酵。 豆制品（豆豉、纳豆） 乳制品（奶酪、黄油） • 用水果和谷类发酵生产果酒和啤酒。用 酵母生产馒头、包子。
中国的烹饪文化具有独特的民族特色和 浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为 核心。 在中国古代御膳房中除了主厨和助手之 外，还有八个膳食官专门负责为宴席规划菜 谱。滋补营养品如人参及一些其他中药材被 用于食品调料中。
烹饪一词，最早见于2700年前的《易 经。鼎》：以木巽（xun）火，亨饪也。 由于古代厨务没有明显的分工，厨师 除了做饭，还要酿酒、制酱、屠宰、储藏 等，因此烹饪一词，实际是食品加工制作 技术的泛称。
• 家庭饮食改变的三个主要因素如下：
1、世界范围内农作物的移植与动物多样 性的分布。 2、复杂的国际食品分散网络的扩大和 食品生产厂家的增多。 3、乡村城市化、移民的流动。
加热食品的风味与色泽的变化
烹饪会影响食品的颜色与风味。 食物在水中煮沸要比在热空气及热油 中烹饪的味道要平淡得多； 烤焙食品的温度高些会使食品的色泽 、风味、香味更诱人，这主要是通过两种 或两种以上复杂的化学反应—焦糖化和美 拉德反应的结果。
饮食的改变
• Perrti J. Pelto 和Gretel H.Pelto是关于 健康和营养方面的人类学家，他们提出一 个特殊的“关于19世纪以来全球饮食改变 过程及结果的观点”。 • 工业食品的多样性、生产与消费方式 的转型、日益增长的社会经济以及网络的 广泛传播，他们将这一过程用“离开原位 ”来描述。这个过程的结果将导致越来越 多家庭的食品来自各个不同的地区。
三、食品烹饪
• 理解食物与健康需要付出一些努力， 而不仅仅是区别“好与不好的食品”。 • 本节围绕“烹调风格、饮食变化、饮 食文化以及社会阶层的形成”来阐述。 • 通过合理的烹饪方法，熟练的厨师烹 饪出外观、色泽、味觉及质地俱佳的食品 ，完全是一门艺术。
1、系统理解烹饪与饮食风格
• • A、烹饪风格 烹饪是人类为了满足生理及心理需求， 将可食原料用适当的方法加工成为直接食用 的成品的一种活动。 • 即使在同一文化背景下，人们的饮食 也会不完全一致。如社会地位、经济收入等 差异，人们的饮食也会不同。
“地中海”饮食结构
• 6、 每周吃两次鱼或者禽类食品； • 7、一周吃不多于7个鸡蛋，包括各种烹饪方式( 也有建议不多于4个); • 8、 用新鲜水果代替甜品、甜食、蜂蜜、糕点类 食品; • 9、每月最多吃几次红肉，总量不超过7到9两 (340到450克)，而且尽量选用瘦肉; • 10、适量饮用红酒，最好进餐时饮用，避免空腹 。男性每天不超过两杯，女性不超过一杯。 • 11、除平衡的膳食结构之外，地中海式饮食还强 调: 适量、平衡的原则，健康的生活方式，乐观 的生活态度，每天坚持运动。
法国烹饪
“法国人为吃而生存”，将法国人讲究吃 的艺术形容得入木三分。一位法国烹饪大师 曾说过：发现一道新菜，要比发现一颗新星 为人类造福更大。此话也揭示了法国的烹饪 技术经久不衰、不断发展的原因。
法国烹饪
公元1533年，意大利公主凯瑟琳.狄.麦 迪奇下嫁法国国王时，带去了30位厨师，将 新的、不同的饮食与烹饪方法引进法国。
禽类、鱼类的肌肉均含较多蛋白质，且每 种蛋白质的氨基酸组成基本相似。 谷类的共同特征是含有大量的淀粉、维生 素B1
由于食品组成成分的相似性，使得营 养学家们根据成分对食品进行归纳。
（五类食品，如谷物、奶、肉、脂肪、果 蔬与食物金字塔就是例子之一。）
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然而，即使明显相似的食品，其成分也 有很大的差异，如精瘦牛肉含脂肪1%-2%， 精瘦羊肉含脂肪4%-5%。 • 蔬菜作为一类食品其组成也不尽相同： 绿叶蔬菜富含维生素C、类胡萝卜素； 根茎类含较多的淀粉，维生素含量相对较少
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目前，研究区域性饮食的本质已成为营 养学家感兴趣的课题。
• “地中海饮食”
• （该饮食已经与长寿和某些疾病特别是心血 管疾病的低发病率有关。）
• 1、特殊的营养结构：
低含量饱和脂肪酸、高抗氧化物质、高含量不饱 和脂肪酸。
• 2、食物的特别选择：
肉类少、丰富的水果和蔬菜、全谷类、果仁、橄 榄油 3、独特的烹调风格。 4、传统的地方习惯。在朋友、家族中进行食物交换。
3、风味原理
• 每一种烹饪文化均趋向于将少量的风 味成分综合在一起，频繁并始终如一地使 用这些风味物质，使其最终成为一种烹饪 模式。 • 酱风味被视为东方食品的特性。不同 酱料的混合决定了某种特别的烹饪风味。 • 朝鲜烹饪中将大蒜、红糖、芝麻和红 辣椒加至基本的酱料中，而将大蒜、蜂蜜 、花生和辣椒相混合则形成印度的独特风 味。