野猪肉丸弹性影响因素研究

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功能性添加物对速冻猪肉丸品质的影响

收稿日：０６０ — ２期２０ — ８２基金项目：四川省科技厅资助项目作者简介：梁爱华，，女博士，教授，研究方向：食品营养。
１材料与方法
１主要实验材料和仪器．１
为０２％～．５．００２％和４最优抗氧化剂组合为：．％Ｔ基羟基茴香醚（Ｈ＋０１％７Ｔ基羟基甲苯（Ｈ）％：０１ｏ０ＢＡ）．０￣－ＢＴ。
关键词：冻猪肉丸，加剂，质速添品
中圈分类号：Ｓ５．Ｔ２１８
文献标识码：Ａ
ＨＡＧＡ－ｕＰＮａＡｕｎ－ｏｇＣＥｉＹＡＧＬ－ｉｎ，ＩｎＮｉｈａ，ＥＧＴｏＤＩａｇｈｎＨＮＹＮｉｘａ２ＮＷｅ，Ｇ，，Ｑ
（．ｉｕｎＨｉｈＩｓｔｔｏｕｉＣｅｇｕ６０７，ｈｎ，１ＳｃａｇｔｕｅｆＣｉｎｈｎｄ，１０２Ｃｉａｈｎｉｓｅ。＂
文章编号：６１６９（０６） — ０４００１７ — ８２２０００１— ０３６
ＥｅｔｆＦｎｔｎｌｙＡｄｉｖｎＱｕｌｙｏｉｋｆｏｅｏｋＢｌｆｃｕｃｉａｉｄｔｅｏａｉｆｃ－ｚｎＰｒａｌｏｏｔｉｔＱｕｒ
Ｋｅｏｄ：Ｑｉ —ｒｚｎｐｒａｌｄｉｖ；ｕｌｙｙｗｒｓｕｃ —ｏｅｏｋｂｌｋｆ；ａｄｔｅｑａｉ制品在民间已经
量保持冻结食品的原汁原味，需要对添加在食品中改善食品品质的功能性添加物作一定调整。
２ＤｐｒｅｔｆｏｄＳｉｃ，ｃｕｎＡｒ．ｎ．ａｎ６５１，ｈａ．ｅａｍｎｏｏｃｎｅｉａｇｉＵｉ，＂，２０４Ｃｉ）ｔｆｅＳｈｃｖＹａｎ

影响猪胴体品质的营养因素

影响猪胴体品质的营养因素1 能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。

适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。

能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。

自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。

适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。

猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。

猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。

通常认为肌肉含脂量控制在2.5%~3.5%范围内比较理想。

研究表明，饲粮消化能水平降低可提高生长肥育猪的瘦肉率，降低胴体脂肪含量，提高眼肌面积，降低三点膘厚。

日粮中提高能量水平，虽然一方面可以加快猪的生长速度，提高猪肉的食用口感，但是另一方面会造成肌内蛋白的沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中，从而增加胴体肥度，降低瘦肉率。

日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。

用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。

降低饲料的营养水平和限制日采食量，可明显地降低背膘厚。

若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。

另一方面，如果蛋白质供应过量，多余的蛋白质则会作为能量来源，从而导致胴体的脂肪增加，降低了猪肉品质。

增加日粮中的蛋白质水平，能使体重28～104kg 猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。

日粮蛋白质摄入不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白质饲粮改善肉嫩度有关。

研究结果发现，随饲粮蛋白质水平增加，猪胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加；同时，肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。

日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降，但肌肉增多。

速冻野猪肉丸的加工工艺

பைடு நூலகம்
硝酸钠００６ｋ、葱３ｋ、姜２ｋ、酸盐００．０ｇ鲜ｇ鲜ｇ磷．３
ｋ、３０ｋ、Ｖ钠００ｋ、拉胶０６ｋ、白ｇ水０ｇ异ｃ．５ｇ卡．ｇ蛋粉１５ｋ、粉５ｋ、２。．ｇ淀ｇ水０
锌和硒等，一种理想的滋补保健肉类。野猪骨头是
现代工艺制成的风味独特、养保健的速冻调理食品。介绍了该产品的制作方法、作要点和质量标准。营操关键词野猪肉肉丸加工工艺
ＰｒｃｓｉｅｈｎｑｆｑｃｆｏｅａｅｔｂａｌｏｅｓｎｇｔｃｉｕｅｏｕｉｋｒｚｎｂｏｒｍａｌＡｂｔａｔＩｈｓａｔｃｅ，ｄｇａｕｎｌｕｈｅｎｎａｔｎｆｓｅｉｌｂａｎＣｈｎｂｉＭｏｎ— ｓｒｃｎｔｉｒｉｌｏｍｅｔｄｒｇｓａｇｔｒｇａｄｐｒｉｇｏｐｃａｏｒｉａｇａｕｉｉｔｉｓｔｋｎａｔｒａ，ｗｉｓｉｌｔｇｆｌｅｒｔｈｕｃｒｚｎｂａａａｌｗａｏｕｃｄｔａｎｗａａｅｓｍａｅｌｉｔａｓｍｉａｉｏｋｓｃｅ，ｔｅｑｉｋｆｏｅｏｒｍｅｔｂｌｓｐｒｄｅｏｈｎｂｐｃａａｏ，ｎｔｔｎｌａｒｔｃｉｎｃｎｉｉｎｉｇｆｏｓｎｄｒｅｈｉｕ．Ａｎｔｒｃｓ— ｅａｓｅｉｌｆｖｒｕｒｉａｎｄｐｏｅｔｏｏｄｔｏｎｏｄｕｉｇｍｏｅ／ｔｃｎｑｅｌｉｏ１ｄｉｓｐｏｅｓｉｇｍｅｈｄ，ｋｙｐｉｔｏｏｔｏｎｕｌｔｔｎａｄｗｅｅａｓｎｒｄｃｄ．ｎｔｏｅｏｎｆｃｎｒｌａｄｑａｉｓａｄｒｒｏｉｔｏｕｅｙｌＫｅｒｓｂａａ；ｍｅｔｂｌ；ｐｏｅｓｎｅｈｉｕｙｗｏｄｏｒｍｅｔａａｌｒｃｓｉｇｔｃｎｑｅ

预熟制对油炸猪肉丸品质的影响

摘
要：探讨煮制、蒸制和微波３种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接１６０℃油炸６ｍｉｎ的猪肉
丸为对照，测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理１０ｍｉｎ后１６０℃油炸２ａｉｒｎ的猪肉丸的品质指标。结果表明：与对照组相比，煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽（尸＜０．０５），蒸制处理对肉丸色泽影响不显著（Ｐ＞０．０５）；不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响（Ｐ＞Ｏ．０５）；微波预熟制后油炸猪肉丸
ａｔ１６０℃ ｆｏｒ２ｍｉｎ．ＡＲｅｒｈｅａｔｅｄ１０ｍｉｎｂｙｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｔｅｃｎｉｈｑｕｅｓ．ｈｅｔｃｏｎｔｒｏｌｓｍｐａｌｅｓｗｅｒｅｉｍｍｅｄｉａｔｅｌｙｆｒｉｅｄａｔ１６０ ℃
ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｅｆｅｃｔｏｎｈｅｔｃｏｌｏｒｏｆｄｅｅｐ－ｆａｔｆｒｉｅｄｐｏｒｋｂａｌｌｓ（Ｐ＜０．０５），ａｎｄｈｅｔｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｆｓｔｅｍａｃｏｏｋｉｎｇｈａｄｎｏｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｅｆｅｃｔｏｎｔｈｅｃｏｌｏｒｏｆｄｅ印一ａｔｆｆｒｉｅｄｐｏｒｋｂａｌｌｓ＞Ｏ．０５）．Ｄｉｆｅｒｅｎｔｐｒｅｒｔｅａｔｍｅｎｔｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｈａｄｎｏｓｉｇｎｉｉｆｃｎｔａｅｆｅｃｔｏｎｈｅｔｓｐｉｒｎｇｉｎｅｓｓｎｄａｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓｏｆｄｅｅｐ－ｆａｔｆｒｉｅｄｐｏｒｋｂａｌｌｓｆＰ＞０．０５）．Ｔｈｅｐｒｅｒｔｅａｔｍｅｎｔｏｆｍｉｃｒｏｗａｖｅｃｏｏｋｉｎｇｃｏｕｌｄｒｅｄｕｃｅｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔｎｄａａｔｆｃｏｎｔｅｎｔｏｆｄｅｐ— ｅａｔｆｆｒｉｅｄｐｏｒｋｂａｌｌｓ（Ｐ＜０．０５），ｗｈｉｌｅｈｅｔｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｆｂｏｉｌｃｏｏｉｎｋｇｃｏｕｌｄｉｎｃｒｅｓｅａｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔｎｄａａｔｆｃｏｎｔｅｎｔｏｆｄｅ印－ｆａｔｆｒｉｅｄｐｏｒｋｂａｌｌｓ＜０．０５）．Ｔｈｅｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｆｓｔｅｍａｏｏｃｋｉｎｇｈａｄｎｏ

肉的品质和添加剂对肉丸质构的影响

第５卷
第２期
农
业
工
程
Ｖｏ１．５ＮＯ．２
Ｍａｒ．２Ｏ１５
２０１５年３月

ＡｇｒｉｃｕｈｕｒａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ
肉的品质和添加剂对肉丸质构的影响
黄永忠
（漳州市产品质量检验所，漳州３６３０００）
ＨｕａｎｇＹｏｎｇｚｈｏｎｇ
（ＰｒｏｄｕｃｔＱｕａｌｉｔｙＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎｏｆＺｈａｎｇｚｈｏｕ，Ｚｈａｎｇｚｈｏｕ３６３０００，Ｃｈｉｎａ）
中图分类号：ＴＳ２５１文献标识码：Ａ文章编号：２０９５ — １７９５（２０１５）０２ — ００４６・０６
ＩｍｐａｃｔｓｏｆＭｅａｔＱｕａｌｉｔｙａｎｄＡｄｄｉｔｉｖｅｓｏｎＴｅｘｔｕｒｅｏｆＰｏｒｋＢａｌｌｓ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｍｐａｃｔｓｏｆｍｅａｔｂｅｆｏｒｅａｎｄａｔｅｆｒｓｔｉｆｆｎｅｓｓａｎｄｒｉｇｉｄｉｔｙｔｉｍｅｏｎｔｅｘｔｕｒｅｏｆｍｅａｔｂａｌｌｓｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｒｅｓｕｈｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｉｆｐｏｒｋｗａｓｍｏｒｅｆｒｅｓｈ，ｔｈｅｔｅｘｔｕｒｅｏｆｐｏｒｋｂａｌｌｓｗｏｕｌｄｂｅｂｅｔｔｅｒ．Ｂｅｆｏｒｅｒｉｇｉｄｉｔｙ，ｔｅｘｔｕｒｅｏｆｍｅａｔｂａｌｌｓｃｈａｎｇｅｄｆａｓｔ，ｂｕｔａｆｔｅｒ

肉丸研究报告

肉丸研究报告
肉丸是一种经过研磨、加工和烹饪的肉制品，通常由猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉或其他动物肉类制成。

肉丸在世界各地的饮食文化中都有不同的食用方式和配料。

以下是肉丸研究的一些重要方面：
1. 原料选择：肉丸的原料选择对其质量和口感至关重要。

不同种类的肉制品在口感、脂肪含量和烹饪特性上有所不同。

研究人员通常会测试不同原料的肉丸，并通过感官评估和分析来评估其质量。

2. 调味料和配料：肉丸的调味料和配料对其口味和风味起着重要作用。

研究人员通常会测试不同的调味料和配料组合，以找到最佳的口味配方。

他们还会测试不同的盐、香料和调味料的添加量，以确定最佳的风味平衡。

3. 研磨和加工方法：肉丸的研磨和加工方法对其质地和口感有很大影响。

研究人员通常会研究不同的研磨方式、加工方法和切碎程度，以评估其对肉丸质地的影响。

4. 烹饪方法：肉丸的烹饪方法对其口感和营养价值也有很大影响。

研究人员通常会测试不同的烹饪温度、时间和方法，以确定最佳的烹饪方式。

5. 营养价值：肉丸的营养价值也是研究人员关注的重点。

他们通常会测试肉丸的蛋白质含量、脂肪含量和营养成分，以确定
其对健康的影响。

通过对肉丸的研究，人们可以了解不同的肉丸制作方法和风味，进一步改良肉丸的质量、口感和营养价值。

这有助于促进肉类产品的发展，满足不同人群对食品质量的需求，并推动肉制品行业的创新。

复合磷酸盐对猪肉丸质构的影响

ａｄｄｉｔｉｏｎａｌａｍｏｕｎｔｏｆｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｐｈｏｓｐｈａｔｅｗａｓ０．３％（ＳＴＰ：ＳＡＰ：ＨＭＰ＝１：１：０．７５），ｉｔｃａｎｓｉｇｎｉｆｉ－
ｃａｎｔｌｙｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｔｅｘｔｕｒｅｆｅａｔｕｒｅｓｏｆｍｅａｔｂａｌ１．Ｋｅｙｗｏｒｄｓｃｏｍｐｏｕｎｄｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ；ｔｅｘｔｕｒｅ；ｍｅａｔｂａｌｌ
由以上肉丸的各个指标分析结果，确定淀粉的添加量为６％较为适合。加工出来的肉丸弹性和内聚性适合，硬度较佳，肉丸切面也较平整。
３结果与讨论
３．１淀粉对肉丸质构特性的影响在肉丸中加入淀粉的主要作用是改善肉丸的
质构特性，增加弹性，保持肉丸组织切面平滑且有光泽，改善肉丸的口感、滋味，同时淀粉还可以乳化脂肪，避免肥腻感。实验时选择０、２％、４％、６％、８％、１０％的淀粉添加量进行实验，实验结果见表２。
从表２可以看出，淀粉的添加量直接影响肉丸
．．．肉类食品配料．．．
由凑工业
ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ
２０１４年第６期总第３９８期
的硬度、弹性等质构特性。在实验的添加量范围内，空白样中肉丸硬度较大；随着添加少量淀粉，肉丸的硬度和咀嚼性有所降低，肉丸的弹性和内聚性增大；淀粉添加量在４％～６％范围内时，肉丸的硬度、弹性和咀嚼性增大；淀粉添加量在６％以上时，肉丸的硬度过硬，且淀粉味过重。

弹性肉丸的技巧

弹性肉丸的技巧弹性肉丸是一道非常受欢迎的传统中式菜肴，其特点就是肉丸口感鲜嫩弹性，让人回味无穷。

制作弹性肉丸的技巧主要包括肉的选择、剁馅、上劲、调馅、搓圆、入味等多个方面。

下面我将详细介绍制作弹性肉丸的技巧。

首先，肉的选择非常重要。

一般来说，制作弹性肉丸常用的是猪肉。

选择嫩肉，如猪前腿肉或五花肉，能够保证肉丸的嫩滑口感。

同时，还需注意肉的比例，一般建议选用五花肉和猪瘦肉的比例为3:7，这样能够使肉丸既有嫩滑的口感，又有丰富的口感。

其次，剁馅是关键。

剁馅的技巧主要是掌握剁菜刀的力度和剁的次数。

为了使肉丸口感更加弹性，应该尽量将肉剁得细腻均匀，这样能够增加肉丸的口感。

此外，剁馅的次数也非常重要，剁的次数越多，肉丸的口感越好。

一般来说，将肉剁至有点粘稠的状态就可以了。

然后，就是上劲的过程。

上劲是为了增加肉丸的质地和口感。

上劲的方法有很多种，可以用生抽、料酒、盐、生姜等调料，按照个人喜好进行调味，然后顺着一个方向搅拌，待调料充分渗入肉中，使肉丸的口感更佳。

接下来，就是调制馅料了。

常用的馅料有虾仁、鱼茸、蔬菜等。

将虾仁剁成泥状，然后加入适量的调料，如盐、胡椒粉、葱姜水等，搅拌均匀即可。

将虾仁馅料加入肉馅中，搅拌均匀，使两种馅料充分融合在一起，增加肉丸的口感和香味。

接下来，就是将肉馅搓成圆形肉丸。

搓圆的技巧是将肉馅放在手掌心，用另一只手的中指和食指顺着肉馅的边缘轻轻搓动，使其逐渐成圆形。

搓圆时要用力均匀，使肉丸的大小和形状一致。

最后，肉丸需要入味。

入味的方法有多种，可以将肉丸放入滚水中焯烫一下，去除腥味；也可以加入一些调料，如酱油、料酒、糖等，使其更加入味。

一般来说，将肉丸焯烫后放入凉开水中浸泡一段时间，就能够入味。

以上就是制作弹性肉丸的技巧。

通过选择好的肉、剁馅、上劲、调馅、搓圆、入味等步骤，可以制作出口感鲜嫩弹性的肉丸。

当然，制作弹性肉丸还需掌握一定的经验和技巧，需要不断的实践和摸索。

希望以上的技巧对您有所帮助，能够制作出美味的弹性肉丸。

肉类弹性测定方法的研究

肉类弹性测定方法的研究
蒋予箭;周雁
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2002(023)004
【摘要】文章阐述了使用高精密度的TA-XT2i物性仪测定肉类弹性的方法.比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照值之间的相关性,试验结果表明用一次压缩过程中的最大力来表示肉的弹性较为恰当.
【总页数】4页(P99-102)
【作者】蒋予箭;周雁
【作者单位】杭州商学院食品、生物与环境学院,杭州,310035;杭州商学院食品、生物与环境学院,杭州,310035
【正文语种】中文
【中图分类】TS251
【相关文献】
1.木制品常用木材弹性常数测定方法的研究 [J], 徐革;张亚池;张立;
2.棕纤维弹性床垫甲醛释放量测定方法的研究 [J], 颜志成;陈辉;黄剑峰
3.基于声-超声技术的木材弹性模量测定方法研究 [J], 徐锋;刘云飞;潘惠新
4.硫化橡胶拉伸弹性模量测定方法的研究 [J], 韩悦琴;高鑑明
5.中国城镇居民肉类需求的单位价值弹性估计偏差研究 [J], 王文智;武拉平
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多聚磷酸盐对猪肉丸质构特性的影响研究

焦磷酸钠和三聚磷酸钠对肉丸的脆性的影响见图 3 。随着三聚磷酸钠添加量的增加 , 肉丸的脆性在 011 % 时增幅较小 , 随后则直线增加。添加 011 %的焦磷酸钠使肉丸的脆性增加一倍以上 , 在 012 %时达到最大值 , 而在 013 %时稍微下降。在实验的添加量范围内 , 焦磷酸钠对肉丸的脆性的影响也比三聚磷酸钠的大。
(1) 原料肉整理与分割。选用新鲜猪瘦肉 , 去除脂肪、筋腱、软骨、血污、杂物等 , 称取 80g ,
Ξ 作者简介 : 王秀霞 , 女 , 实验师 , 研究方向为食品工艺、营养与食品卫生。
2006 年第 3 期总第 299 期 17
肉类工业
Meat Industry
产品开发·试验研究
关键词肉丸质构特性破裂特性多聚磷酸盐
Studies of effects on polyphosphates for pork meat ball qualities
Abstract Effects of sodium tripolyphosphate and sodium pyrophosphate on cooking losses , texture properties and fracture properties of pork meat ball were studied , and the results were as follow : sodium tripolyphosphate and sodium pyrophosphate all remarkably reduced the cooking losses of pork meat ball , and the effect of sodium tripolyphosphate is more effective than that of so2 dium pyrophosphate. Addition of 013 % dosage of tripolyphosphate reduced the cooking loss up to 110 % approximately. The hard2 ness , fracturability , chewiness and fracture properties of pork meat ball were significantly modified with the addition of sodium tri2 polyphosphate or sodium pyrophosphate , and 013 % dosage of sodium pyrophosphate remarkably improved fracture properties of meat ball but its chewiness was much lower than that of 012 % dosage. Fracture strength of meat ball increased slowly with tri2 polyphosphate contents increasing , but the fracture displace increased at 011 % dosage and leveled off after that point.

加工工艺对猪肉丸品质的影响及优化

加工工艺对猪肉丸品质的影响及优化林艳;余阳;张兴松;涂宝峰;钟碧疆【摘要】研究加工工艺参数对猪肉丸感官和质构特性的影响,优化猪肉丸的加工工艺参数.采用感官评定和质构分析法,探讨斩拌时间、淀粉添加量、食盐添加量、冰水添加量对猪肉丸感官和质构特性的影响,并采用正交试验优化了工艺参数.结果表明:淀粉添加量对猪肉丸的感官评价影响最大,其次是冰水添加量、食盐添加量、斩拌时间.最终确定加工条件为:斩拌时间19min,淀粉添加量6.45%,食盐添加量1.96%,冰水添加量25.81%.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2017(000)009【总页数】6页(P1-6)【关键词】猪肉丸;工艺参数;质构;感官【作者】林艳;余阳;张兴松;涂宝峰;钟碧疆【作者单位】厦门古龙食品有限公司福建厦门 361000;厦门古龙食品有限公司福建厦门 361000;厦门古龙食品有限公司福建厦门 361000;厦门古龙食品有限公司福建厦门 361000;厦门古龙食品有限公司福建厦门 361000【正文语种】中文肉丸是一种具有悠久历史的肉类加工制品。

据传最早的肉丸子起源于清朝末年广东客家，是一种民间手工加工制品，一直流传至今[1]。

根据原料的不同可将其分为猪肉丸、牛肉丸、鸡肉丸、羊肉丸、鱼肉丸等[2]。

猪肉丸制作工艺简单，味道鲜美，爽口，具有良好的风味，深受消费者的喜爱。

随着经济的发展，猪肉丸消费的比重持续增长，传统的猪肉丸加工向更加安全高效的机械化和自动化生产工艺转变[3]，实现了规模化生产。

但在猪肉丸加工过程中，添加剂的种类及含量较多，控制不当会危及消费者的身体健康，如何在无添加任何添加剂的条件下，加工出弹性好，风味独特的猪肉丸是当前食品加工中亟需解决的问题。

本实验以猪肉为原料，研究加工工艺中斩拌时间、食盐添加量、淀粉添加量、冰水添加量对猪肉丸感官品质与质构特性的影响，为标准化生产猪肉丸提供参考依据。

1 材料与方法1.1 材料与试剂猪后腿瘦肉(厦门市同安潘涂菜市场)；磷酸酯淀粉(厦门正芳食品有限公司)；食盐(福建盐业有限责任公司)。

有弹性口感好，肉丸里加了什么？

有弹性口感好，肉丸里加了什么？吃火锅，少不了各种肉丸，这些肉丸吃起来充满韧性，有弹性，口感好，其“秘密”在于添加了肉弹素。

肉弹素的主要成分是什么？对人体健康有危害吗？01肉弹素使肉丸有弹性肉弹素是形象而通俗的说法，它的主要成分是复合磷酸盐，是一种水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。

肉丸的弹性来自于肉类蛋白质的凝胶，而良好的蛋白质凝胶必需依赖于蛋白质分子间足够的水分。

磷酸盐可以促进蛋白质凝胶结构的形成，增加保水能力，从而改善肉丸的品质，使肉丸更有弹性。

其实，磷酸盐并非仅用于肉丸食品中，在加工火腿肠、热狗及面制品中也常会使用，添加了磷酸盐的面食制品膨松性好，吃起来特别爽脆。

人们常吃的油条中也会添加磷酸盐作为膨松剂；在海产品运输储存过程中，磷酸盐可以减少鲜味和营养的流失；在果质饮料中，磷酸盐可以使维生素C保持稳定，防止氧化丢失。

02肉弹素是安全的食品添加剂人类对食物的爱好既要追求色香味，也要确保营养和口感，而磷酸盐作为食品添加剂，正好顺应了人类对美味口感的追求。

复合磷酸盐是一种应用十分广泛的食品添加剂，我国常用的磷酸盐含有焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠，我国食品添加剂标准GB2760-2011有明确规定，对于熟肉制品、冷冻鱼丸制品等，总量不超过0.5%是合法安全的。

磷是人体组织中的一种重要元素，其含量大约为1%。

人们通常以磷酸盐的形式摄入磷，蛋白质是磷的主要来源。

在正常膳食情况下，人体足以得到维持人体健康所必需的磷。

过多摄入会破坏体内的钙磷平衡，增加钙流失，导致骨质疏松。

但这种“过多”并不是吃了含磷食品添加剂所致，多是因为摄入含磷过多的食物引起。

联合国粮农组织/世界卫生组织的食品法典委员会食品添加剂联合专家委员会评估认为，人体对磷的安全摄入量上限为每天每公斤70毫克，如果用磷酸盐的含磷量折算的话，从食品添加剂中摄入磷的量极其微少，所以不足为虑。

而且，食品中一旦加入过多的磷酸盐，会破坏肉丸的口感，商家不会做这赔本的买卖。

猪肉丸构成组分及肉处理对其品质影响的研究

作者：杨铭铎[1,2] 张春雨[1] 张怀涛[1] 马雪[1]
作者机构： [1]哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地,黑龙江哈尔滨
150076 [2]四川烹饪高等专科学校,四川成都610072
出版物刊名：四川烹饪高等专科学校学报
页码： 24-27页
主题词：猪肉丸大豆分离蛋白配方工艺
摘要：本文阐述了在传统工艺的基础上利用正交实验对猪肉丸基本配方进行优化，通过单因素实验比较瘦肉绞碎、斩拌和刀背打击的不同处理方法对猪肉丸品质的影响。

结果表明，加入大豆分离蛋白在不改变内丸品质的同时能够提高猪肉丸出品率，正交实验结果得出最佳配方为瘦肉80g、肥肉30g、淀粉15％（相当于16．5g）、水30％（相当于33g）、分离蛋白0．5％（相当于0．55g），斩拌方法更适合工业化生产。

浅谈特种野猪肉质的影响因素

浅谈特种野猪肉质的影响因素
徐尚喜
【期刊名称】《甘肃畜牧兽医》
【年(卷),期】2016(046)004
【摘要】本文论述了特种野猪的营养特点、生物学特性、猪舍建筑以及影响肉质的因素,以供参考.
【总页数】2页(P110-111)
【作者】徐尚喜
【作者单位】甘肃省金昌市农牧局,甘肃金昌737100
【正文语种】中文
【中图分类】S815.6
【相关文献】
1.特种野猪的肉质特性研究 [J], 毛同辉;吴高奇;龙真权;杨恩;燕志宏;郑晓刚;冉隆权;刘胜志
2.海南特种野猪肌肉组织特性与胴体肉质性状的相关性研究 [J], 羊宣科;黄发才;吴科榜
3.特种野猪胴体及肉质性状的研究 [J], 张家富;何若钢;覃小荣;殷进炎;黄伟杰;刘丁健;刘俊锋;刘桂武
4.特种野猪、福安花猪及其杂交组合的屠宰性能和肉质分析 [J], 叶笃涵; 林珲; 陈序传; 王金宝; 甘乾福; 李毅冉; 钟鲁龙; 叶耀辉; 池春梅; 雷松波
5.提高特种野猪肉质量的技术措施 [J], 郑景慧
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肉丸子散没有弹性，教你一个小秘诀，做出来比外面买的还好吃

肉丸子散没有弹性，教你一个小秘诀，做出来比外面买的还好
吃
肉要选新鲜的、新鲜肉黏性比较大，丸子容易成型，口感、味道都比较好。

肉丸的成败主要是由肉的新鲜度和肉的纤维决定的。

传统做法是选用肥二瘦八的猪肉(或牛肉加少许肥猪肉)，加入少许肥猪肉可以提升口感。

肉以手工刀剁碎为佳。

搅拌机绞碎次之。

要先放盐再进行剁碎或绞碎处理，目的是增加粘性。

盐可以带出肉的黏性，黏性大，丸子才能成型。

粘米粉比用生粉黏性要好。

添加肥肉燕麦片，使口感有细腻滑嫩的效果。

加入原味燕麦可以增加肉糜的粘度和滑度，这是秘密武器。

肥肉能使口感更爽滑，燕麦片的高度粘稠滑润可以使肉质更紧致，口感更细腻滑嫩。

如要更健康，可以去掉肥肉，只要燕麦。

加入少许水(约1茶匙，分2次添加。

)使劲搅拌，肉糜才能搅出黏性。

不冻不脆，这是使肉丸爽口的秘诀。

肉糜最好放入冰箱冷藏1小时以上再取出来搅打，所谓不冻不脆，这是使肉丸爽口的秘诀。

肉糜要经过摔打，请不惜时间力气，尽量摔打，经过摔打的肉丸子，口感更脆，更有弹性。

团肉丸要用“手挤勺挖”的手法，经过手挤的鱼丸会更加扎实，筋道。