《烹饪营养与卫生》-第十七讲-金属毒物及其控制
2013烹饪卫生学
烹饪卫生学名词解释6 x 4=24★1.米猪肉：有大量囊尾蚴寄生虫的猪肉，外面看像米粒，俗称米猪肉。
P572.转基因食品：指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。
P813.农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。
P994.兽药残留：是指畜禽及水产品的任何可食部位所含兽药或其他代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
P1015.最大残留限量的（动物的）：是指在生产或保护商品过程中，按照良好农业规范使用农药后，允许农药在各种食物中或其表面残留的最大浓度。
P996.ADI值（人类的）：即人体每日允许摄入量，人体终生每日摄入某种化学物质，对人体健康无任何已知不良效应的剂量。
PPT7.食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食物营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。
P1378.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
P1919.HACCP：是对食品安全危害予以识别、评估和控制的一种系统化方法。
P35310. 分餐制：多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式。
P299选择20 x 1=20 填空10 x 1=10（不用看详细，记特征性的东西，有资料）★细菌性食物中毒的特点P23（1）潜伏期短（2）症状相似（3）有共同的饮食史（4）流行呈暴发性发生的条件P26（1）细菌源（2）细菌进入食品（3）食品适合细菌生长（4）食品在温热的条件下放置一段时间（5）吃下被细菌污染的食品控制措施P28：（1）避免污染（2）控制温度（3）控制时间（4）控制加工量（5）清洗和消毒★常见的细菌性食物中毒P29沙门菌(重点) :它是一个肠道菌，感染性高；控制措施：（1）防止污染（2）控制繁殖（3）杀灭病原体大肠杆菌：肠道菌,不吃生食；副溶血性弧菌：嗜盐性，不耐热。
烹饪营养与卫生营养学概论
讲 授
淀粉类食物供能呢
本
课
小
结
xiǎ
ojié 课
答案提示：
堂
练
不可以，淀粉类食
习
物来源广、经济；而且
产热快、氧化产物易于
目
排出,更利于健康，
录
肯德基快餐
第二十七页,共184页，
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第一章第一节 人体 réntǐ 需要的营养素 一 糖类
想一想：
新
知道DNA是什么吗
课 讲
它与糖类什么关系
授
本课 小结
答案提示：
温度下的颜色变化,并且记录下来,下节课和同学们分享，
目
录
第十八页,共184页，
第一章第一节 人体需要 xūyào 的营养 素 一 糖类
看一看、想一想：
口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同
新课 讲
授
本课 小结 xiǎo jié
课堂 练习
答案提示：
葡萄糖粉
目
补充途径不同,但都能形成血糖,
录
因为葡萄糖结构最简单,不用消化直
课 堂
饭的重要，
练
从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课，
习
目 录
第十三页,共184页，
第一章第一节 人体 réntǐ 需要的营养素 一 糖类
一、糖类的结构
新课 讲
授 提问：
1、糖类为什么又叫碳水化合物
本课 小结
2、糖类都是甜的吗
xiǎo
jié
课堂
答案提示：
练习
1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成,其中氢、氧比例多为2：1,与水
目
广告中1:1:1究竟是什么意思 引入脂肪酸的的分类知识
烹饪营养与卫生期末试题及答案(高一)
2012 — 2013 学年第 一 学期高一 烹饪 专业《 烹饪营养与卫生 》 期末考试试卷本试卷共4 页，满分100 分；考试时间： 90 分钟；一． 选择题：（以下各题可能有1---4个选项符合题意）（30分） 1.下列（ ）不属于双糖。
A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖 2.膳食脂肪营养价值的高低与（ ）有关。
A.脂肪的熔点 B.必需脂肪酸含量 C.脂溶性维生素含量 D.脂肪的消化率3.组成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是（ ）。
A.碳、氢、氧B. 碳、氢、氧、氮C. 碳、氢、氧、氮、硫D. 碳、氢、氧、氮、磷 4.人体热能可来源于（ ）。
A.糖B.脂肪C.蛋白质D.维生素 5.唾液中不含（ ）。
A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.肽酶 6.需要经过消化才能被吸收的是（ ）。
A.麦芽糖 B.蛋白质 C.维生素 D.矿物质 7.蔬菜烹制中加入少量的（ ）有利于保护维生素。
A.碱 B.醋 C.盐 D.味精8.挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于( )不会过多的损失。
A.水 B.呈味物质 C.脂肪 D.蛋白质 9.大米淘洗过度最容易损失的是（ ）。
生姓名：___________________ 学号 ：_________________ 班级 ：_________________ 考试教室：____________-密-----------------封-----------------线-------------------内-------------------不---------------------要-----------------------答-------------------题-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------A.硫胺素B.核黄素C.钴胺素 D维生素C10.蔬菜水果主要为人体提供（）。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。
《烹饪卫生与安全》 第十五讲 金属毒物、残留药物、禁用物及其控制
①污染农作物
含砷的杀虫剂施用于果树，可使砷大量残留在果 皮上，果皮上的砷又慢慢渗入果肉和果汁中，引 起水果及其饮料中砷的污染。
②饮用水
饮水中含有砷，在不同地区饮用水中的砷含量不 同 世界上大部分河水的砷含量在0～0.2mg/L，平均 约0.5g/L。
②饮用水
温泉和矿泉水中砷含量一般较高，砷含量约达到 0.5～1.3mg/L 家庭常饮用此类水，会导致砷摄入过多而产生慢 性中毒。
水果汁在陶器罐中贮藏3d后,铅含量达到1300mg/L 1960年在英国报道了一起由于饮用贮存于陶器容 器中的家庭酿酒而引起铅中毒的事件。
③对动、植物性的污染
大量食用含铅的野禽肉会引起人中毒 使用铅子弹打猎使铅子弹留在野禽体内使野禽肉 含有大量的铅。
③对动、植物性的污染
有报道，在每一个打猎季节，仅北美猎区，就有 15万亿颗铅子弹射向鸭和鹅 其中，约1/5子弹击中鸟类，其余的子弹落入水 中、植物和土地上，也可能被饲养的鸟和其他动 物所摄取，造成污染。然后通过食物链而影响到 人体。
3、控制
①洗涤 农药溶解性强，如与洗涤剂配合效果更好。叶类 蔬菜进行2～3次温水清洗，然后适当浸泡，清洗， 表面农药可去除大部分。
3、控制
掉一些根部。新买的 蔬菜放一两天再吃，也会有利于农药的降解。 农药遇热分解，加热要彻底，烹调时适当地延长 时间，让烹调温度高一些，尽量减少残留。蔬菜 表面80%～90%的残留农药都可以清除。
3、中毒症状
急性铅中毒表现为急性铅中毒性脑病，突然出现 顽固性呕吐，并伴有呼吸、脉搏增快，斜视，惊 厥（抽风），昏迷等。
3、中毒症状
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《烹饪营养与卫生》半期考试题及答案
《烹饪营养与卫生》半期考试试卷及参考答案学号:___姓名：_______ 得分_ __一、选择题（每小题3分，共30分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后面的括号内。
）1．下列哪一类营养素对人体不产生热量（）。
A.糖类B.蛋白质C.维生素D.脂类2.对蔬菜、水果的污染主要是（）。
A.农药B.化肥C.兽药D.生活垃圾3.下列属于碘缺乏症的是（）A.营养性贫血B.克汀病C.佝偻病D.癞皮病4.下列维生素中，是水溶性维生素的是（）A.维生素AB. 维生素DC.维生素BD.维生素E5.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）A.畜禽类B.水果蔬菜类C.油脂类D.谷类、薯类6.下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）A.微生物B.食品添加剂C.昆虫D.寄生虫7.大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A.煮熟的整粒大豆B.豆浆C.豆腐D.炒熟的整粒大豆8.肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（）A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败9．豆类食品中，含硒最丰富的是（）A.绿豆B.豌豆C.扁豆D.大豆10.下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（）A.羊肉、猪肉、牛肉B. 猪肉、牛肉、羊肉C. 牛肉、羊肉、猪肉D. 羊肉、牛肉、猪肉11．水占人体的（）A.40 ％B.50 ％C. 55％D.65％12.人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。
( )A. ¾B. ½C. ¼D.²／313.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫（）。
Ａ．维生素A Ｂ.维生素B2Ｃ.维生素C Ｄ.维生素D14．下面不是水的生理功能的是（）A.机体的重要成分。
B.促进物质代谢过程。
C．调节体温及机体的润滑功能。
D.提供能量。
15.成人每天可以分泌（）L消化液。
《烹饪营养与卫生》 第十七讲 金属毒物及其控制 2012优化版
利用含镉废水灌溉农田，会引起土壤中镉的积累 例如某区经污水灌溉17年，使表土中镉含量平均 达7.18～9.50mg/kg，最高达 68.8mg/kg，种植 小麦镉含量平均0.45～0.61mg/kg，最高达 2.67mg/kg。 人体镉摄入量的标准为成人可以400～500g/周
工业废水排入海水中，使水体中浮游植物含有较 高水平的镉，会造成以浮游植物为食的水生动物 蓄积大量的镉 如镉能在牡蛎中富集
案例分析——日本富山县境内的人，长期食用污染区含镉甚高的大米，患上“痛痛病”。
痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病， 因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取 名“痛痛病”（亦称骨痛病）。在日本富山县，当地居 民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄 稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座 炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都 被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集 大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集 下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病（又称痛痛 病）。镉进入人体，使人体骨胳中的钙大量流失，使病 人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。曾有一个患者，打 了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全 身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄 惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。
③对动、植物性的污染
植物性的污染主要是铅污染土壤、水，植物通过 根吸收，造成农田铅含量较高。
2、对人体的危害
WHO推荐铅的 PTWI为0.05mg/(体重/周/成年)， 0.025mg/(体重/周/儿童)
3、中毒症状
人体的铅主要经口和皮肤吸收，未排出体外的铅 取代钙面沉积于骨。 慢性铅中毒表现为腹痛、腹泻、呕吐、排泄物呈 黑色、头痛、头晕、失眠、烦躁、昏迷、面色苍 白、贫血等。
烹饪营养与卫生教学大纲
《烹饪营养与卫生》教学大纲《烹饪营养与卫生》教学大纲(36学时)一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。
(一) 知识教学目标1. 了解营养卫生与人体健康及烹饪之间的关系。
2. 理解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。
3. 掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。
(二) 能力培养目标1. 掌握科学烹饪的基本技能。
2. 具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒的基本技能。
3. 培养学生科学、合理搭配膳食的能力。
(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用新技术。
2. 具有科学烹调的观念，辩证地思考和分析烹调过程中营养素的变化及其对人体的作用。
3. 具有营养卫生意识、爱岗敬业意识和创新意识。
三、教学内容和要求(一) 营养基础知识1. 掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用。
2. 掌握六大营养素之间的关系。
3. 掌握热量计算方法。
4. 了解食物的消化与吸收。
(二) 各类烹饪原料的营养价值1. 了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。
2. 掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品)的营养价值。
(三) 合理烹饪与平衡膳食1. 了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义。
2. 理解合理烹饪与平衡膳食的概念。
(四) 食品卫生基础知识1. 了解食品的保鲜和保藏。
2. 食品污染变质的原因及预防措施。
了解微生物的有关知识。
掌握食品污染、腐败变质的原因。
掌握预防食品污染、变质的措施。
(五) 各类烹饪原料的卫生1. 主要烹饪原料的卫生基本标准。
《有毒金属及其他化学物质污染导学案-烹饪营养与安全》
《有毒金属及其他化学物质污染》导学案第一课时一、导入有毒金属及其他化学物质污染是当前环境问题中的重要内容，对人类健康和生态环境造成了严重影响。
本节课将重点介绍有毒金属及其他化学物质污染的来源、危害以及防治措施，帮助同学们更深入地了解这一环境问题。
二、学习目标1. 了解有毒金属及其他化学物质污染的定义和分类。
2. 掌握有毒金属及其他化学物质污染的来源和危害。
3. 理解有毒金属及其他化学物质污染的防治措施。
三、学习内容1. 有毒金属及其他化学物质污染的定义和分类。
2. 有毒金属及其他化学物质污染的来源和危害。
3. 有毒金属及其他化学物质污染的防治措施。
四、学习重点和难点重点：有毒金属及其他化学物质污染的来源和危害。
难点：有毒金属及其他化学物质污染的防治措施。
五、学习过程1. 学习有毒金属及其他化学物质污染的定义和分类。
- 有毒金属包括铅、汞、镉等，其他化学物质污染包括农药、重金属等。
- 分类：有机汞、无机汞、有机铅、无机铅等。
2. 学习有毒金属及其他化学物质污染的来源和危害。
- 来源：工业废水、废弃电子产品、农药残留等。
- 危害：对人体健康造成损害，破坏生态平衡。
3. 学习有毒金属及其他化学物质污染的防治措施。
- 减少工业废水排放，加强废弃电子产品回收利用。
- 合理使用农药，加强土壤修复工作。
六、课堂练习1. 请简述有毒金属及其他化学物质污染的定义和分类。
2. 举例说明有毒金属及其他化学物质污染的危害。
3. 提出一种防治有毒金属及其他化学物质污染的具体措施。
七、课堂总结通过本节课的学习，我们了解了有毒金属及其他化学物质污染的来源、危害以及防治措施，希望大家能够认识到环境保护的重要性，共同努力保护我们的生态环境。
八、作业布置1. 撰写一篇关于有毒金属及其他化学物质污染的调查报告。
2. 收集相关新闻报道，分析其中有毒金属及其他化学物质污染的情况。
以上就是本节课的学习内容和安排，请同学们认真学习，做好相关作业。
《有毒金属及其他化学物质污染作业设计方案-烹饪营养与安全》
《有毒金属及其他化学物质污染》作业设计方案一、课程背景有毒金属及其他化学物质污染是当前环境问题中的重要组成部分，对人类健康和生态系统造成了严峻影响。
本课程旨在援助同砚了解有毒金属及其他化学物质的来源、风险、监测方法和防治措施，培育同砚的环境珍爱熟识和实践能力。
二、教学目标1. 了解有毒金属及其他化学物质的种类、来源和风险；2. 精通有毒金属及其他化学物质的监测方法和评估标准；3. 进修有毒金属及其他化学物质的防治措施和处理技术；4. 提高环境珍爱熟识，培育实践能力。
三、教学内容1. 有毒金属及其他化学物质的种类和来源；2. 有毒金属及其他化学物质的风险及影响；3. 有毒金属及其他化学物质的监测方法和评估标准；4. 有毒金属及其他化学物质的防治措施和处理技术；5. 环境珍爱熟识的培育和实践能力的提升。
四、教学方法1. 理论教学：通过教室讲授、案例分析等方式，讲解有毒金属及其他化学物质的相关知识；2. 实践教学：组织实地考察、试验操作等活动，让同砚亲自体验有毒金属及其他化学物质的监测和处理过程；3. 谈论沟通：组织同砚进行小组谈论、座谈会等活动，增进同砚之间的沟通和合作。
五、作业设计1. 教室作业：每周安置相关阅读任务，要求同砚精通有毒金属及其他化学物质的基本知识；2. 试验报告：组织同砚进行有毒金属及其他化学物质的监测试验，并撰写试验报告；3. 课外调研：要求同砚选择一个有毒金属或其他化学物质污染案例进行调研，撰写调研报告并进行展示；4. 小组项目：组织同砚分组开展有毒金属及其他化学物质污染防治方案设计，最终进行汇报和选拔。
六、评判方式1. 平时表现：包括教室参与、作业完成状况等；2. 试验报告：包括试验设计、数据分析、结论等；3. 调研报告：包括调研方法、结果展示、结论等；4. 项目汇报：包括方案设计、实施规划、效果评估等。
七、教学资源1. 教材：《有毒金属及其他化学物质污染》；2. 参考书籍：《环境化学》、《环境监测与治理》等；3. 试验设备：有毒金属及其他化学物质监测设备、防护装备等；4. 实地考察：有毒金属及其他化学物质污染场地等。
《有毒金属及其他化学物质污染导学案-烹饪营养与安全》
《有毒金属及其他化学物质污染》导学案导学目标：1. 了解有毒金属及其他化学物质污染的定义和风险；2. 掌握有毒金属及其他化学物质污染的来源和传播途径；3. 熟悉有毒金属及其他化学物质污染的防治方法。
导学内容：一、有毒金属及其他化学物质污染的定义和风险有毒金属及其他化学物质污染是指在环境中存在的有毒金属元素或其他化学物质超过了一定的浓度，对生态系统和人类健康造成风险的现象。
这些有毒物质会通过空气、水源、土壤等途径进入人体，引发各种健康问题，如呼吸系统疾病、神经系统疾病、癌症等。
二、有毒金属及其他化学物质污染的来源和传播途径1. 工业排放：工业生产中的废气、废水和废渣中含有大量的有毒金属和化学物质，通过排放进入环境，污染空气、水源和土壤。
2. 农药和化肥：农业生产中应用的农药和化肥中含有有毒化学物质，会残留在农作物和土壤中，从而进入人体。
3. 生活废弃物：生活中产生的废弃物中包含有毒金属和化学物质，如果处理不当，可能造成环境污染和健康风险。
三、有毒金属及其他化学物质污染的防治方法1. 加强环境监测：建立健全的环境监测体系，定期监测大气、水质、土壤中有毒金属和化学物质的浓度，及时发现和处理污染源。
2. 加强法律法规：制定相关法律法规，加强对有毒金属及其他化学物质污染的防治和治理，规范生产和排放行为。
3. 推广清洁生产：鼓励企业采用清洁生产技术，减少有毒金属和化学物质的排放，降低对环境的污染。
4. 加强环境教育：加强对大众和学生的环境教育，提高环保认识，倡导绿色生活方式，共同珍爱环境。
导学任务：1. 阅读相关资料，了解有毒金属及其他化学物质污染的定义和风险；2. 思考有毒金属及其他化学物质污染的来源和传播途径；3. 总结有毒金属及其他化学物质污染的防治方法；4. 撰写一篇关于有毒金属及其他化学物质污染的小结，包括定义、风险、来源、传播途径和防治方法等内容。
导学反思：有毒金属及其他化学物质污染是当前环境珍爱领域面临的重要问题，我们每个人都应该积极参与环保行动，共同珍爱我们的故里。
《有毒金属及其他化学物质污染导学案-烹饪营养与安全》
《有毒金属及其他化学物质污染》导学案一、导入引言有毒金属及其他化学物质污染是当前举世环境问题中的一个重要方面，对人类健康和生态环境造成了严重影响。
本导学案将指挥同砚们深入了解有毒金属及其他化学物质污染的风险和防治措施，增强环境珍爱认识。
二、进修目标1. 了解有毒金属及其他化学物质污染的观点和分类；2. 掌握有毒金属及其他化学物质污染对人类健康和生态环境的风险；3. 了解有毒金属及其他化学物质污染的防治措施。
三、进修重点1. 有毒金属及其他化学物质污染的观点和分类；2. 有毒金属及其他化学物质污染的风险；3. 有毒金属及其他化学物质污染的防治措施。
四、进修内容1. 有毒金属及其他化学物质污染的观点和分类有毒金属及其他化学物质污染是指铅、汞、镉、砷等金属元素以及氯苯、六价铬等有毒化学物质对环境造成的污染。
根据污染物的性质和来源，可以将有毒金属及其他化学物质污染分为工业污染、农业污染和生活污染等不同类型。
2. 有毒金属及其他化学物质污染的风险有毒金属及其他化学物质污染对人类健康和生态环境造成了严重影响。
长期接触有毒金属会导致中毒症状，如头晕、恶心、呕吐等；而有些有毒化学物质则会引发癌症、遗传突变等疾病。
同时，有毒金属及其他化学物质污染还会破坏生态平衡，影响生物多样性，风险生态系统健康。
3. 有毒金属及其他化学物质污染的防治措施为了减少有毒金属及其他化学物质污染对环境和人类健康的风险，我们可以采取以下防治措施：- 加强环境监测和管理，及时发现和处理有毒金属及其他化学物质污染源；- 推广清洁生产技术，减少有毒金属及其他化学物质的排放；- 提倡绿色消费，选择对环境友好的产品，减少污染物的排放；- 加强环境教育，提高大众对有毒金属及其他化学物质污染的认识和防范认识。
五、进修方法1. 阅读相关资料和案例，了解有毒金属及其他化学物质污染的实际情况；2. 参与讨论和小组活动，交流对有毒金属及其他化学物质污染的认识和看法；3. 利用多媒体资源，观看相关视频，加深对有毒金属及其他化学物质污染的理解。
《有毒金属及其他化学物质污染导学案-烹饪营养与安全》
《有毒金属及其他化学物质污染》导学案
一、导入
有毒金属及其他化学物质污染是当前环境问题中的一个重要方面，对人类健康和环境造成了严重的风险。
本节课将重点介绍有毒金属及其他化学物质的来源、风险和防治措施，帮助同砚们更好地认识和应对这一环境挑战。
二、进修目标
1. 了解有毒金属及其他化学物质的种类和来源。
2. 掌握有毒金属及其他化学物质对人体健康和环境的风险。
3. 了解有毒金属及其他化学物质的防治措施。
三、进修内容
1. 有毒金属及其他化学物质的种类和来源。
2. 有毒金属及其他化学物质对人体健康和环境的风险。
3. 有毒金属及其他化学物质的防治措施。
四、进修过程
1. 分组讨论：请同砚们分成小组，讨论有毒金属及其他化学物质的种类和来源，并汇总成绩。
2. 观看视频：观看相关视频，了解有毒金属及其他化学物质对人体健康和环境的风险。
3. 小组展示：请同砚们展示他们对有毒金属及其他化学物质的防治措施的理解。
4. 知识检测：通过问答形式对同砚们进行知识检测，加深对进修内容的理解。
五、教室延伸
1. 参观环保展览：组织同砚们参观当地的环保展览，深入了解有毒金属及其他化学物质的风险和防治措施。
2. 进行实验：在实验室中进行有毒金属及其他化学物质的检测和处理实验，加深对知识的理解和应用。
六、总结
通过本节课的进修，同砚们对有毒金属及其他化学物质的种类、来源、风险和防治措施有了更深入的了解，增强了环保认识和珍爱环境的责任感。
希望同砚们能够在平时生活中积极参与环保行动，共同守护我们的地球故里。
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第17讲)
6、维生素B2
维生素B2又称作核黄素，是核糖醇与7，8-二 甲基异咯嗪二者缩合物。
维生素B2在自然界中主要以黄素单核苷酸 （FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)这两种辅 酶的形式存在。
维生素B2为橙黄色针状晶体，味苦，溶于水 和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光；在酸性或中性 溶液中对热稳定；在碱性或光照条件下极易分 解；易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭）。
生理功能
维生素B3在体内是合成辅酶A(CoA)的原料，CoA是有 关酰化作用的辅酶，在糖、脂肪、蛋白质的代谢中都有 很重要的作用。
来源与缺乏症
维生素B3分布极广 ，人体自身肠道菌又可以合成，所 以一般没有缺乏症。
8、维生素B5
又称维生素PP或抗癞皮病维生素。是一种含烟酸或烟酰 胺的B族维生素。
性质 白色针状晶体；最稳定的维生素；对光、热、氧、酸和
加热/℃ 110 ＞150
备注
估计烹调 损失率(%)
C
UU U
U
U
U
很不稳定
0～100
B1
UU U
U
U
不稳定
0～80
B2
U
U
U
不稳定
0～75
B6
U
U
U
较稳定
0～40
B11
U
U
U
U
不稳定
0～100
B12
U
U
U
较稳定
0～10
四、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化
1、贮藏过程中的变化 植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠在后，内源性酶会分解维生素。 含水量对维生素的保存率都有重要影响。禾 谷
主要功能:作为羧化酶的辅酶参与物质代谢中的 羧化反应。在食品中—般都与蛋白质结合而存在。
营养师二级考试：金属毒物污染及预防
1、污染途径⼯业三废⽣产加⼯过程农药和⾷品添加剂某些地区⾃然环境中有毒元素含量⾼2、主要包括：汞\镉\铅汞1.⾷品汞污染对⼈体的危害：甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。
如运动失调、语⾔障碍、视野缩⼩、听⼒障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚⾄死亡。
2.⾷品中汞污染的来源：汞及其化合物⼴泛应⽤于⼯农业⽣产和医药卫⽣⾏业，可通过废⽔、废⽓、废渣等污染环境。
除职业接触外，进⼊⼈体的汞主要来源于受污染的⾷物，其中⼜以鱼贝类⾷品的甲基汞污染对⼈体的危害。
除⽔产品外，汞亦可通过含汞农药的使⽤和废⽔灌溉农⽥等途径污染农作物和饲料，造成⾕类、蔬菜⽔果和动物性⾷品的汞污染。
历最严重的汞中毒事件——⽇本⽔俣病事件镉（Cd）1.⾷品中镉污染的来源：镉在⼯业上的应⽤⼗分⼴泛，故由于⼯业三废尤其是含镉废⽔的排放对环境和⾷物的污染也较为严重。
⼀般⾷品中均能检出镉，含量范围在0.004—5mg/kg之间。
但镉也可通过⾷物链的富集作⽤⽽在某些⾷品中达到很⾼的浓度。
许多⾷品包装材料和容器也含有镉。
因镉盐有鲜艳的颜⾊且耐⾼热，故常⽤作玻璃、陶瓷类容器的上⾊颜料，-并⽤作⾦属合⾦和镀层的成分，以及塑料稳定剂等，因此使⽤这类⾷品容器和包装材料也可对⾷品造成镉污染。
尤其是⽤作存放酸性⾷品时，可致其中的镉⼤量溶出，严重污染⾷品，导致镉中毒。
2.⾷品镉污染对⼈体的危害：镉中毒主要损害肾脏、⾻骼和消化系统。
临床上出现蛋⽩尿、氨基酸尿、糖尿和⾼钙尿，导致体内出现负钙平衡，并由于⾻钙析出⽽发⽣⾻质疏松和病理性⾻折。
除急、慢性中毒外，国内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对动物和⼈体有⼀定的致畸、致癌和致突变作⽤。
铅（Pb）1.⾷品中铅污染的来源：铅及其化合物⼴泛存在于⾃然界。
植物可通过根部吸收⼟壤中的铅，动物性⾷品⼀般含铅较少。
⾷品的铅污染主要来源于：（1）⾷品容器和包装材料——铅合⾦、马⼝铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的⾷品容器和⾷具（2）含铅的⾷品添加剂或加⼯助剂：如加⼯⽪蛋时加⼊的黄丹粉（氧化铅）和某些劣质⾷品添加剂等亦可造成⾷品的铅污染。
烹饪营养与卫生目录
• 项目五
模块四 食品卫生
• • • • • 项目一 项目二 项目三 项目四 项目五 食品卫生与食品安全 食品污染 食品的腐败变质 食源性传染病和寄生虫病 食品添加剂的卫生 食品容器和包装材料的卫生
• 项目六
模块五 食物中毒及其预防
• • • • • • 项目一 项目二 项目三 项目四 项目五 项目六 食物中毒概述 细菌性食物中毒 有毒动、植物食物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食物中毒 食物中毒的一般急救处理
模块六 中餐烹调工艺的卫生
• • • • 项目一 项目二 项目三 项目四 冷菜工艺中的卫生 热菜工艺中的卫生 面点工艺中的卫生 操作人员与操作环境的卫生
模块七 食品卫生管理
• 项目一 • 项目二 食品卫生管理法律体系 危害分析与关键控制点 中华人民共和国食品安全法
推荐的每日膳食中营养素供给量
模块二 各类食品的营养价值及卫生问题
• • • • 项目一 项目二 项目三 项目四 食品的营养价值及卫生问题 植物性食品的营养价值及卫生问题 动物性食品的营养价值及卫生问题 其他食品的营养价值及卫生问题
模块三 合理营养与健康
• • • • 项目一 项目二 项目三 项目四 营养与健康 营养素与烹调 合理营养与膳食结构 居民膳食指南和平衡膳食宝塔
本教材具有以下教材特点： 注重体现通俗性、实用性、先进性； 注重培养学生的创新精神、解决实际问题的 能力； 注重培养中初级烹饪技术专门人才； 以模块和项目的形式体现某一部分内容的完 整性。 Nhomakorabea目
录
绪 论 模块一 人体需要的热能和营养素
• • • • 项目一 项目二 项目三 项目四 热 能 营养素 人体对食物的消化和吸收 营养素之间的相互关系
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4、控制
汞的排放要受到检测，离工业区近的水域 少食用水产品，几周一次，每次不要吃得太多
土豆
0.002-0.051
洋白莱
0.002-0.026
苹果
0.002-0.019
家禽
0.002-0.069
牛肉
0.002-0.028
羊内脏(肾)
0.013-2.000
对虾
0.017-0.913
高暴露区
日本(某铅锌矿)
大米
0.6-2.0
日 本*
英 国*
中国(某冶炼厂)
大米
1.8
蔬菜
0.1
中国(某污灌区)
1、对食品的污染
①污染动、植物性食物 ②污染水及饮料
①污染动、植物性食物
我国大多数城市近郊土壤都受到了不同程度 的镉污染，一般食品中都含有少量的镉
火力发电厂高烟囱所排出的镉，借助大气沉 降和降水进行散播，污染源周围的表层土和 植被中。
利用含镉废水灌溉农田，会引起土壤中镉的积累
例如某区经污水灌溉17年，使表土中镉含量平均 达7.18～9.50mg/kg，最高达 68.8mg/kg，种植 小麦镉含量平均0.45～0.61mg/kg，最高达 2.67mg/kg。
二、镉对食品污染及控制
1、对食品的污染 2、对人体的危害 3、中毒症状 4、控制
镉是银白色有光泽的金属，有韧性和延展性。
镉主要用于钢、铁、铜、和其他金属的电镀，对 碱性物质的防腐蚀能力强。
镉的化合物还大量用于生产颜料
颜料
镉的化合物还大量用于生产荧光粉
荧光粉
硫化镉、硒化镉用于制造光电池
先天水俣病患者
案例分析——初中生喝雪碧汞中毒影响今后生育能力
2010年1月17日，北京市通州区一13岁中学生饮用 一听雪碧后，出现头疼、眩晕症状。当日入院检查， 被确诊为汞中毒。中学生卖完雪碧回家后“接连喝 了两大口，等喝第二口的时候感觉像吃了果冻一 样。”把罐内剩余的三分之一雪碧倒入玻璃杯， “发现一个黄豆粒大小的银球”。
有关金属汞的生产很多，例如汞矿的开采与汞 的冶炼对空气、土壤、水质都有污染。
控制仪
1、对食品的污染
①污染水产品 ②污染农田
未经净化处理的工业废水排放
江
河
湖
海
水中汞含量增加 沉积于水底
微生物作用下形成甲基汞（CH3Hg） 通过食物链逐级吸收，危害人体健康
鱼体甲基汞含量最多
日本水俣病是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害
主食
副食
（杨洁彬，1999）
注：*为“市场篮子”调查方法。
摄入量/ g.d-1
600 211-245
36 810
5 520 37.75
烟叶 贝类
每日吸20支香烟﹐可吸入镉2～4ug
沈阳一男子吸烟三十年，每天40支烟喝一斤白酒， 最后得了动脉硬化血管闭塞症，先后截肢6次，现 双腿已被切断跟不倒翁一样，医生说如再不戒烟， 就要从腰部截断
②污染农田
工业三废
有机汞农药
含汞废水灌溉
增加土壤中汞含量 农作物根系吸收土壤的养分
农作物含有大量的汞
2、对人体的危害
甲基汞
胃酸作用产生CH3ClHg 胃
氯化甲基汞
肠道全部吸收
血液
水俣病
出现症状 具有进行性和不可恢复性
汞中毒
进入脑细胞 器官
透过胎盘进入胎儿脑中
3、中毒症状
水俣病，有机汞的中毒 患者手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、
人体镉摄入量的标准为成人可以400～500g/周
工业废水排入海水中，使水体中浮游植物含有较 高水平的镉，会造成以浮游植物为食的水生动物 蓄积大量的镉
如镉能在牡蛎中富集
部分国家食品含镉量及人体镉摄入的平构估计值
国家
食物
含镉量/mg.kg-1
一般暴露区
澳大利亚*
面包
0.002-0.43
烹饪营养与卫生
烹饪管理系
第二节 金属毒物及其控制
一、汞对食品污染及控制 二、镉对食品污染及控制 三、铅对食品的污染及其控制 四、砷对食品的污染及其控制
一、汞对食品污染及控制
1、对食品的污染 2、对人体的危害 3、中毒症状 4、控制
汞又称水银，在各种金属中，汞的熔点是最低 的，也是唯一在常温下呈液态并易流动的金属。
血管（造成组织缺氧）
肝（肝细胞损，肝功能异常）
人体 血液循环 进入各组织
小肠（阻碍肠道对铁的吸收）
肾（肾细胞损害，肾功能异常）
新西兰的牡蛎中含镉高达8mg/kg(湿重)
②污染水及饮料
饮料和饮用水中镉含量较高，这取决于饮料的加 工和贮存过程。采用电镀(含镉)的容器、蓄水池 及水管或者污染的水源是饮料(包括水)中高镉含 量的主要原因。
2、对人体的危害
空气或吸烟
呼吸道 吸收缓慢约11% 滞留肺组织
食品（动、植物）
食入
饮料及水
弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、 视野缩小 重者例如神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡 发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女 亦会将这种汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱 智
案例分析——水俣病
由于甲基汞中毒引起，由于是1953年在日本南部沿海的熊本 县水俣湾发生，故以地名称之。当时甲基汞来源于一家氮肥公 司，在生产乙醛和氯乙烯过程中，将含甲基汞的废水排入水俣 湾，水生生物摄入甲基汞并蓄积于体内，又通过食物链逐级富 集，在污染的水体中，鱼体内甲基汞比水中要高万倍，人们因 食污染水中的鱼、贝而中毒，3年中死亡40余例。水俣病发生 2年后开始出现先天性水俣病。此后日本其他地方也有本病发 生。先天性水俣病是母体摄入甲基汞，通过胎盘引起胎儿中枢 神经系统障碍，病儿大都在3个月后出现各种症状。病儿家族 中没有精神病、痴呆及神经病患者，没有分娩异常情况。其病 史的共同特点是，孕妇都吃过甲基汞污染的鱼、贝，病儿家中 有64%家属有急性水俣病史。小儿发汞高于母亲发汞20%～ 30%。脐带血汞高于正常儿。母亲乳汁中甲基汞含量也高。此 后有些人出现神经症状，有些人确诊为水俣病。我国也发现松 花江及邻近河流渔村儿童有食甲基汞污染的鱼类而影响神经肌 肉随意运动功能使握力降低，眼手协调功能下降，记忆力较差 等。