小麦淀粉特性及面粉品质关系RPPT课件
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优质小麦品质特性ppt课件
4
5
小麦结构介绍
由3部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%
胚乳：占78%~84%, 硬质：蛋白含量高 软质：淀粉含量高
糊 占麦粒干物质 粉 重的6~9%，由 层 纤维、半纤维
素和蛋白质组 成。 胚芽：发芽部分， 占0.2%~0.39%，含有黄色脂肪和蛋白 质
胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不 良的影响。
6
小麦成分
成分 碳水化合物
蛋白 脂肪 矿物质 食用纤维
含量 70% 9%~14% 2% 1.8% 12%
7
二、优质小麦概述
优质小麦 广义上优质麦，指品质优良,具有专门加
工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植, 种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品 种品质标准，能够加工成具有优良品质的专 用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋 麦等。
均一般，面包组织较粗。此类为最差的优质麦。
28
29
23
水分 容重 湿面筋 指数
白 度
吸水 形成 稳定 弱化
最大 阻力
延伸 度
粉力
济南 17
12.9
745
36.9
76 76 62.5 4.2 10
75
516 165 119
1、13年济南17受天气等影响，粒型较往年瘦小，瘪麦多 ，容重低。
2、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。 3、烘焙效果正常，面包体积大，但组织稍粗
25
品名
DNS
水分 容重 湿面筋 指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力
10.1 808 36.5 78 74.3 59.4 19.3 615 197 165
1、面筋指数、吸水率、阻力稍低；稳定时间、延伸度等均 好； 2、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细腻。
5
小麦结构介绍
由3部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%
胚乳：占78%~84%, 硬质：蛋白含量高 软质：淀粉含量高
糊 占麦粒干物质 粉 重的6~9%，由 层 纤维、半纤维
素和蛋白质组 成。 胚芽：发芽部分， 占0.2%~0.39%，含有黄色脂肪和蛋白 质
胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不 良的影响。
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小麦成分
成分 碳水化合物
蛋白 脂肪 矿物质 食用纤维
含量 70% 9%~14% 2% 1.8% 12%
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二、优质小麦概述
优质小麦 广义上优质麦，指品质优良,具有专门加
工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植, 种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品 种品质标准，能够加工成具有优良品质的专 用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋 麦等。
均一般，面包组织较粗。此类为最差的优质麦。
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水分 容重 湿面筋 指数
白 度
吸水 形成 稳定 弱化
最大 阻力
延伸 度
粉力
济南 17
12.9
745
36.9
76 76 62.5 4.2 10
75
516 165 119
1、13年济南17受天气等影响，粒型较往年瘦小，瘪麦多 ，容重低。
2、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。 3、烘焙效果正常，面包体积大，但组织稍粗
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品名
DNS
水分 容重 湿面筋 指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力
10.1 808 36.5 78 74.3 59.4 19.3 615 197 165
1、面筋指数、吸水率、阻力稍低；稳定时间、延伸度等均 好； 2、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细腻。
第五章-小麦制粉PPT课件
可编辑课件PPT粮油加工工艺
二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
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2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
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3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
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加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
可编辑课件PPT
1
本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
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第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
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二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
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2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
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3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
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加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
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本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
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第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
可编辑课件PPT粮油加工工艺
专用小麦籽粒淀粉形成特性及加工品质的关系及其调控
扬12
6
4
2
0 5-10 10-15 15-20 20-25 25-30 30-35 35-40 花后天数
图6.不同品种籽粒直链淀粉含量变化速率
直链淀粉积累量（mg/grain） 直链淀粉积累速率 （mg/grain.d）
9
8
7
扬9
6
烟2801
5
中优9507
扬12
4
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1
0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 花后天数
类型 Type
品种 Variety
碘吸收率Ai (%) Starch damage Ai
UCD
UcDc
碘吸收速度(s) Iodine
absorption speed
中筋
扬麦11号 徐州27
93.94±0.24 93.54±0.06
20.75±0.64 21.50±0.71 20.05±0.64 20.90±0.71
19.90±0.57 18.55±0.35
-
20.10±0.57 19.10±0.28
-
32.00±2.83 41.50±0.71
-
注：“-” 当碘吸收率Ai (%)的测定值＜80%时，超出仪器设定范围，均无UCD 、UcDc和碘吸收速度(s)三个值。
破损淀粉含量表现为强筋＞中筋＞弱筋＞糯小麦
表7 小麦破损淀粉含量(x)与粘度特征值(Y)间的相关分析
强筋小麦A型淀粉粒占体积比最高，C、B型淀粉粒占体积比最低。 弱筋小麦B型淀粉粒占体积比最高，A型淀粉粒占体积分比最低。
类型
强筋 中筋 弱筋 弱筋 糯小麦
表4 不同专用型小麦品种籽粒淀粉粒表面积分布
小麦品质PPT课件
小麦品质PPT课件
目录
CONTENTS
• 小麦品质概述 • 小麦的物理品质 • 小麦的化学品质 • 小麦的加工品质 • 小麦品质的改良与提升 • 小麦品质的检测与评价
01 小麦品质概述
小麦品质的定义
总结词
小麦品质是指小麦的外观、化学成分 、加工性能和储藏稳定性的综合表现 。
详细描述
小麦品质是一个综合性的概念，包括 小麦的外观、化学成分、加工性能和 储藏稳定性等多个方面。这些品质特 性决定了小麦的用途和市场价值。
指小麦在蒸煮过程中的弹性和 柔软度，弹性好的小麦能够保
持更好的口感和质地。
吸水性
指小麦吸水的能力，吸水性好
05 小麦品质的改良与提升
遗传改良
01
02
03
品种选择
选择具有优良品质性状的 小麦品种，如高蛋白质、 高面筋、抗病性强等。
杂交育种
通过杂交育种技术，将优 良性状聚合到同一品种中， 提高小麦品质。
率。
硬度
总结词
小麦的硬度是其物理品质的重要指标 之一，与蛋白质含量、水分含量以及 纤维含量等因素有关。
详细描述
硬度较高的小麦在加工过程中不易破 碎，可以生产出更高质量的面粉。而 硬度较低的小麦则容易破碎，影响面 粉质量。因此，在选择小麦品种时， 需要考虑其硬度指标。
纯净度
总结词
纯净度是指小麦中杂质和其他谷物的含 量，是评价小麦品质的重要指标之一。
详细描述
随着消费者对食品品质要求的提高，优质小麦的需求量不断 增加。提高小麦品质可以满足市场需求，增加产品附加值， 提高农民的收入水平。同时，优质小麦的种植也有助于推动 农业产业升级和经济发展。
02 小麦的物理品质
粒色
目录
CONTENTS
• 小麦品质概述 • 小麦的物理品质 • 小麦的化学品质 • 小麦的加工品质 • 小麦品质的改良与提升 • 小麦品质的检测与评价
01 小麦品质概述
小麦品质的定义
总结词
小麦品质是指小麦的外观、化学成分 、加工性能和储藏稳定性的综合表现 。
详细描述
小麦品质是一个综合性的概念，包括 小麦的外观、化学成分、加工性能和 储藏稳定性等多个方面。这些品质特 性决定了小麦的用途和市场价值。
指小麦在蒸煮过程中的弹性和 柔软度，弹性好的小麦能够保
持更好的口感和质地。
吸水性
指小麦吸水的能力，吸水性好
05 小麦品质的改良与提升
遗传改良
01
02
03
品种选择
选择具有优良品质性状的 小麦品种，如高蛋白质、 高面筋、抗病性强等。
杂交育种
通过杂交育种技术，将优 良性状聚合到同一品种中， 提高小麦品质。
率。
硬度
总结词
小麦的硬度是其物理品质的重要指标 之一，与蛋白质含量、水分含量以及 纤维含量等因素有关。
详细描述
硬度较高的小麦在加工过程中不易破 碎，可以生产出更高质量的面粉。而 硬度较低的小麦则容易破碎，影响面 粉质量。因此，在选择小麦品种时， 需要考虑其硬度指标。
纯净度
总结词
纯净度是指小麦中杂质和其他谷物的含 量，是评价小麦品质的重要指标之一。
详细描述
随着消费者对食品品质要求的提高，优质小麦的需求量不断 增加。提高小麦品质可以满足市场需求，增加产品附加值， 提高农民的收入水平。同时，优质小麦的种植也有助于推动 农业产业升级和经济发展。
02 小麦的物理品质
粒色
面粉与淀粉ppt课件
各种面、粉与淀粉
1
一、面粉
1、小麦面粉
我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉 面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低 筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同。
2
面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及 少量的维生素和酶类。
淀粉约占75%。制作面包时，淀粉在酸和酶的作用下，水 解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参与麦拉德反应和焦 糖化反应，赋予面包的色泽和风味，同时也为酵母提供食 物。
10
油面筋：用手团成球形，投入热油锅内 炸至金黄色捞出即成。
水面筋：将洗好的面筋投入沸水锅内 煮80分钟至熟，即是“水面筋”。
11
烤麸：江南地区常见的汉族特色食品。 用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓 揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵 蒸熟制成的， 呈海绵状，蛋 白质含量高， 也含有钙、磷 与铁质，坊间 一般食品店均 有售
低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。 如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面 粉或混入20%玉米粉的面粉筋性会相对较低。或者向面粉中加入还原剂 （食品添加剂，如山梨酸、抗坏血酸），作用机理是使得面粉中蛋白质分 子的二硫键断裂，形成硫氢键，从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶， 作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链，从而降低面粉筋力。
3
特高筋面粉 蛋白质含量为13.5%以上。
高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%，蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包 等。
中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在在中式点心制作上：如包子、 馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
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一、面粉
1、小麦面粉
我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉 面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低 筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同。
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面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及 少量的维生素和酶类。
淀粉约占75%。制作面包时，淀粉在酸和酶的作用下，水 解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参与麦拉德反应和焦 糖化反应，赋予面包的色泽和风味，同时也为酵母提供食 物。
10
油面筋：用手团成球形，投入热油锅内 炸至金黄色捞出即成。
水面筋：将洗好的面筋投入沸水锅内 煮80分钟至熟，即是“水面筋”。
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烤麸：江南地区常见的汉族特色食品。 用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓 揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵 蒸熟制成的， 呈海绵状，蛋 白质含量高， 也含有钙、磷 与铁质，坊间 一般食品店均 有售
低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。 如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面 粉或混入20%玉米粉的面粉筋性会相对较低。或者向面粉中加入还原剂 （食品添加剂，如山梨酸、抗坏血酸），作用机理是使得面粉中蛋白质分 子的二硫键断裂，形成硫氢键，从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶， 作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链，从而降低面粉筋力。
3
特高筋面粉 蛋白质含量为13.5%以上。
高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%，蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包 等。
中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在在中式点心制作上：如包子、 馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
淀粉结构对食品品质的影响PPT课件
具有两种分子结构，即直链淀粉和支链淀粉。因此淀粉
的基本结构包括：
1. 直链淀粉的分子结构
2. 支链淀粉的分子结构
Байду номын сангаас
3. 淀粉颗粒的晶体结构
精品课件
4
淀粉的结构——直链淀粉的分子结构
• 在天然淀粉中有20%~30%的淀粉为直链淀粉分子。直 链淀粉是D-葡萄糖基以α-1,4糖苷键连接而成的多糖链， 分子中有200个左右葡萄糖基，分子量1～2×105。
5~100 33
2~35 15
4~35 20
精品课件
12
不同种类淀粉的颗粒形状和大小：
马铃薯1500
玉米1500
高直链玉米1500
木薯1500
精品课件
13
淀粉的理化特性
淀粉最基本的理化特性是糊化和老化，这两种特性 对食品的品质特别是质构有显著影响。近年来，人们又 发现淀粉的另一特性玻璃态和玻璃化转变也会影响到食 品的品质，尤其是贮藏品质，玻璃化转变温度(Tg)更是 食品贮藏的一项关键指标。
精品课件
15
淀粉的糊化过程：
精品课件
16
淀粉的理化特性——淀粉的老化
• 老化概念：淀粉糊在低温下放置一定时间后透明度降低并发 生沉淀的现象，这种现象即为淀粉的老化，也称回生或凝沉 现象。
• 老化实质：糊化后的淀粉分子和水分子都处于运动状态，分 子间结合趋势较小，微晶束呈散乱状态；然而随着温度降低， 淀粉分子和水分子的活化能力也减弱，散乱的微晶束又趋向 于平行排列，淀粉分子重新结晶而凝沉。
•一般而言，支链淀粉分子构成结晶区域，它们以葡萄糖链 先端为骨架相互平行靠拢，
精品课件
9
并靠氢键彼此结合成簇状结构，而直链淀粉同样以氢键相互
[专题]面粉与淀粉的使用区别
![[专题]面粉与淀粉的使用区别](https://img.taocdn.com/s3/m/79c237f568dc5022aaea998fcc22bcd126ff422c.png)
[专题]面粉与淀粉的使用区别一、小麦粉的理化特性1、小麦粉的物理特性小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括下列,项:色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。
小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。
由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。
在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。
这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。
硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色;原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点;磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。
我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。
这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。
我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大部分厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。
粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。
由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。
我国面粉的种类对其粒度的要求是:特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。
对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为-350微米。
250吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。
由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。
面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大;蛋白质含量低，吸水量小。
吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。
损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍(健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%)，故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。
但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内部分离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。
小麦及其品质(精选优秀)PPT
程重要的提取部分。胚乳含量越多出粉率越高； 胚乳蛋白质（面筋质）的数量和质量直接影响面粉品质和制品效
果。 胚乳中细胞结构紧密程度不同，呈角质和粉质程度不同，分为硬
质胚乳和软质胚乳。
硬质胚乳：淀粉粒牢固地嵌在蛋白质网络中， 软角质质胚程乳度：高蛋，白制质粉网过络程内中有可空得气到间数隙量，较淀多粉的 麦渣和麦心，在制品流动性好，易筛理，较 颗易粒从间皮结层合上不刮紧净密，，蛋角白质质程含度量低较，多皮，层形韧成性面 大筋，的胚数乳量疏多松，，品在质制较粉好过，程适中于易制研取磨高成等粉级，面 由包于粉其。面筋质含量低，适宜制取饼干粉。
小麦加工工艺与设备
糊粉层：皮层最里一层，第六层皮，占皮层重量的 40%～ 50%，一组整齐的大型厚壁细胞，富含蛋白质、维生素和矿物质， 粗纤维较少，灰分较高，磨制低等级粉时可将其磨入，磨制高等 级粉时不宜磨入。
2021-12-29
小麦加工工艺与设备
2.胚乳 占小麦重量78%～84%，含大量淀粉和一定数量蛋白质，制粉过
2021-12-29
小麦加工工艺与设备
3.胚 占麦粒重量的 2%～3.9%。生命活动最强，胚与小麦水分调节
效果有关。 含大量脂肪和较多蛋白质、糖、维生素等，增加面粉营养成分，
但脂肪容易酸败而变质，影响面粉色泽和储存。 在适宜的水分下具有较大韧性，研磨中利用挤压可将其压扁成
片状，利用分级得到较纯净的片状胚芽。可将其单独加工，制成较 高营养的特种食物，在医药、化工、饲料等行业中作为原料使用。
小麦加工工艺与设备
第一章小麦及其品质
小麦加工工艺与设备
课程主要内容
1. 学习小麦籽粒特性、小麦加工品质等。 2. 系统学习筛选去石、精选、磁选、风选、小麦表面处理、小麦水分
果。 胚乳中细胞结构紧密程度不同，呈角质和粉质程度不同，分为硬
质胚乳和软质胚乳。
硬质胚乳：淀粉粒牢固地嵌在蛋白质网络中， 软角质质胚程乳度：高蛋，白制质粉网过络程内中有可空得气到间数隙量，较淀多粉的 麦渣和麦心，在制品流动性好，易筛理，较 颗易粒从间皮结层合上不刮紧净密，，蛋角白质质程含度量低较，多皮，层形韧成性面 大筋，的胚数乳量疏多松，，品在质制较粉好过，程适中于易制研取磨高成等粉级，面 由包于粉其。面筋质含量低，适宜制取饼干粉。
小麦加工工艺与设备
糊粉层：皮层最里一层，第六层皮，占皮层重量的 40%～ 50%，一组整齐的大型厚壁细胞，富含蛋白质、维生素和矿物质， 粗纤维较少，灰分较高，磨制低等级粉时可将其磨入，磨制高等 级粉时不宜磨入。
2021-12-29
小麦加工工艺与设备
2.胚乳 占小麦重量78%～84%，含大量淀粉和一定数量蛋白质，制粉过
2021-12-29
小麦加工工艺与设备
3.胚 占麦粒重量的 2%～3.9%。生命活动最强，胚与小麦水分调节
效果有关。 含大量脂肪和较多蛋白质、糖、维生素等，增加面粉营养成分，
但脂肪容易酸败而变质，影响面粉色泽和储存。 在适宜的水分下具有较大韧性，研磨中利用挤压可将其压扁成
片状，利用分级得到较纯净的片状胚芽。可将其单独加工，制成较 高营养的特种食物，在医药、化工、饲料等行业中作为原料使用。
小麦加工工艺与设备
第一章小麦及其品质
小麦加工工艺与设备
课程主要内容
1. 学习小麦籽粒特性、小麦加工品质等。 2. 系统学习筛选去石、精选、磁选、风选、小麦表面处理、小麦水分
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图12 天然小麦总淀粉、A-淀粉、B-淀粉的RV2A4 曲线
小麦淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）
样品名称
醋酸酯淀粉 醋酸酯淀粉+瓜尔胶 醋酸酯淀粉+黄原胶 乙酰化淀粉 乙酰化淀粉+瓜尔胶 乙酰化淀粉+黄原胶 羟丙基淀粉
RVA粘度测定结果
糊化温度 /℃
峰值粘度/cp 低谷粘度/cp
69.0
6646
5
直链淀粉分子模型
6
直链淀粉分子模型
-含有500-5,000 葡萄糖单元的线性聚合物 -每一分子的分支数5-20 -与碘盐及多种有机物（丁醇，脂肪酸，表面活性剂，烷烃等）形成包络物 -分子大小: 小麦、玉米<马铃薯、木薯 -含量：小麦、玉米>马铃薯、木薯
7
支链淀粉分子模型
8
支链淀粉分子模型
-高度分支结构 -支链长: DP 10-60 (平均 DP 22-28) -具有alpha-1,6 连接的葡糖糖单元为分支点，占总葡萄糖单元的大约5% -支链淀粉的支链以成蔟形式排列 -蔟; 有序区紧密堆积成平行的糖苷链，无序区主要构成分支点 -OH基倾向于彼此吸引 (H-键) 并阻止淀粉颗粒溶解于冷水 -支链淀粉的MW 是直链淀粉的约1000 倍
裂 3. 进一步加热导致双螺旋区展开/溶解，结晶结构的破坏。释放
的支链淀粉分子变得水合的，对余下的结晶结构施加更多的 应力 4. 更小的、线性的直链淀粉分子扩散出膨胀颗粒 5. 进一步加热和水化弱化淀粉颗粒，产生溶液
28
2019/11/25
29
淀粉糊峰值黏度的增加是由于：
1. 从连续相向淀粉颗粒内部失水 2. 直链淀粉或其它可溶性成分从淀粉颗粒迁移进入
B
17
大米淀粉（直径：3-15 m) 、
小麦淀粉的分析方法-扫描电镜（糊化淀粉）
18
小麦淀粉的分析方法（面制品分离淀粉）
对于大多数烘焙过程，小麦颗粒仍然保持其整体性，并可以提取纯化用于扫描电镜 分析。虽然颗粒整体性仍然较高，从不同烘焙产品提取的淀粉颗粒的折叠或皱褶程19 度不同。
小麦淀粉的分析方法-X-射线结晶衍射
13
小麦淀粉的分析方法-光学显微镜
常用于鉴定淀粉的类型：可观察不同来源的淀粉的大小和形状 14
小麦淀粉的分析方法-偏光显微镜
双折射—当偏振 光与高度有序的 结构，如结晶作 用时产生的一种 现象。由于晶体 （如淀粉颗粒结 晶）旋转偏振光 而产生一种十字 交叉衍射模型。
双折射是淀粉颗粒有序结构的重要指标，天然淀粉颗粒存在水条件下
小麦淀粉特性及其与 面粉品质关系
汇报人：刘翀
1
主要 内 容
小麦淀粉特性 小麦淀粉的分析方法 小麦淀粉与面粉、制品品质关系 小麦淀粉颗粒损伤对面粉品质及制品品质影响
2
一、小麦淀粉特性
3
胚乳（面粉）组成：10%左右蛋白质、80%左右淀粉、10%其他
胚乳 糊粉层 种皮
果皮
表皮
4
淀粉分子聚合连接的两种主要化学键
15
加热，其双折射ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ失，而双折射消失是淀粉糊化的关键指标。
小麦淀粉的分析方法-扫描电镜（天然淀粉）
SEM可以在三维水平上观察淀粉颗粒的形状及表面形貌特征 16
不同粮食淀粉颗粒特性（SEM)
玉米淀粉(直径: 5-20 m)
马铃薯淀粉(直径: 15-75 m)
小麦淀粉 (直径: 22-36, 2-3 m)
759
布拉班德粘度测定结果
样品名称
糊化温度 /℃
峰值粘度 /BU
低谷粘度 /BU
最终粘度 /BU
衰减值 /BU
回升值 /BU
羟丙基淀粉
52.7
5654
2539
3627
3115
1088
羟丙基淀粉+瓜尔胶
53.6
5158
1731
2659
3427
928
25
羟丙基淀粉+黄原胶
51.2
3459
2089
3131
20
小麦淀粉的分析方法-Viscograph(粘度曲线评价) 温度
粘度
升温
恒温
降温
最大糊化 升温终点粘度
降温终点粘度 回生值 降温起点粘度
糊化起始
淀粉在降温终点粘度的增加能反应淀
粉的稠度增加能力。
21
小麦淀粉的分析方法-黏度曲线法
22
小麦淀粉的分析方法-黏度曲线法
23
小麦淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）
与碘或有机物形成复合物
不能
高度结晶结构
无定形结构
乙酰衍生物 能够形成高强度纤维与薄膜
制成的薄膜很脆
10
直链和支链淀粉含量及聚合度（DP)
淀粉
直链
支链
马铃薯
21
79
玉米
28
72
小麦
25
72
木薯
17
83
糯性玉米
0
100
直链淀粉的平 支链淀粉的平
均 DP
均 DP
3,000
2,000,000
800
2,000,000
3300
69.9
7081
3517
70.7
6648
3660
50.7
9474
3116
64.3
10182
3253
64.2
8150
3255
-
最终粘度 /cp
衰减值/cp 回升值/cp
3990
3346
690
4402
3564
885
3950
2988
290
4234
6358
1118
4176
6929
923
4014
4895
连续相 3. 淀粉颗粒大小的逐渐增长，占据越来越多的液相
体积
30
小麦淀粉的分析方法-其它分析方法
溶胀势（swelling power）：通过在 95°C 加热准确称量过的干燥 淀粉样品30 min ，采用离心分离膨胀淀粉，称量沉淀质量，从而计 算得到单位干淀粉的膨胀吸水数量。小麦淀粉为21 ，马齿型玉米为 24 ，糯性玉米为64 ，木薯淀粉为71 ，马铃薯淀粉为115.3 。
9
直链淀粉和支链淀粉性质不同：
特性 分子性状 聚合度
末端
碘反应 吸收碘量 老化性质 复合物结构 X-光衍射分析
直链淀粉
支链淀粉
直链分子
分叉分子
10-6000
1000-3000000
一端为还原端，另一端为非 有一个还原端，但有许多非
还原端
还原端
深蓝色
紫红色
19%-20%
＜1%
老化趋势强，溶液不稳定 老化趋势很弱，溶液稳定
1370
1042
小麦淀粉的分析方法-糊化、成糊及老化
26
半结晶天然淀粉 颗粒
糊化
无定型颗粒膨胀
加热
加热 + 剪切
成糊
淀粉转化
冷却
短期储存
长期储存
直链淀粉 老化 (凝胶)
直链淀粉-脂质络合物结 晶
支链淀粉分子老 化
27
在水中加热淀粉，顺序发生下列事件：
1. 在最无序、无定型的、晶体间的区域首先发生膨胀 2. 随着这一区域的膨胀，它对邻近区域施加一种张力并使其撕
800
2,000,000
3,000
2,000,000
-
2,000,000
11
二、小麦淀粉的分析方法
12
小麦淀粉的分析方法
显微镜：光学显微镜、扫描电镜（SEM） X-射线结晶衍射 黏度分析 糊化（Gelatinization） 其它分析方法： 溶胀势 淀粉含量 损伤淀粉含量 直链淀粉及支链淀粉含量
小麦淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）
样品名称
醋酸酯淀粉 醋酸酯淀粉+瓜尔胶 醋酸酯淀粉+黄原胶 乙酰化淀粉 乙酰化淀粉+瓜尔胶 乙酰化淀粉+黄原胶 羟丙基淀粉
RVA粘度测定结果
糊化温度 /℃
峰值粘度/cp 低谷粘度/cp
69.0
6646
5
直链淀粉分子模型
6
直链淀粉分子模型
-含有500-5,000 葡萄糖单元的线性聚合物 -每一分子的分支数5-20 -与碘盐及多种有机物（丁醇，脂肪酸，表面活性剂，烷烃等）形成包络物 -分子大小: 小麦、玉米<马铃薯、木薯 -含量：小麦、玉米>马铃薯、木薯
7
支链淀粉分子模型
8
支链淀粉分子模型
-高度分支结构 -支链长: DP 10-60 (平均 DP 22-28) -具有alpha-1,6 连接的葡糖糖单元为分支点，占总葡萄糖单元的大约5% -支链淀粉的支链以成蔟形式排列 -蔟; 有序区紧密堆积成平行的糖苷链，无序区主要构成分支点 -OH基倾向于彼此吸引 (H-键) 并阻止淀粉颗粒溶解于冷水 -支链淀粉的MW 是直链淀粉的约1000 倍
裂 3. 进一步加热导致双螺旋区展开/溶解，结晶结构的破坏。释放
的支链淀粉分子变得水合的，对余下的结晶结构施加更多的 应力 4. 更小的、线性的直链淀粉分子扩散出膨胀颗粒 5. 进一步加热和水化弱化淀粉颗粒，产生溶液
28
2019/11/25
29
淀粉糊峰值黏度的增加是由于：
1. 从连续相向淀粉颗粒内部失水 2. 直链淀粉或其它可溶性成分从淀粉颗粒迁移进入
B
17
大米淀粉（直径：3-15 m) 、
小麦淀粉的分析方法-扫描电镜（糊化淀粉）
18
小麦淀粉的分析方法（面制品分离淀粉）
对于大多数烘焙过程，小麦颗粒仍然保持其整体性，并可以提取纯化用于扫描电镜 分析。虽然颗粒整体性仍然较高，从不同烘焙产品提取的淀粉颗粒的折叠或皱褶程19 度不同。
小麦淀粉的分析方法-X-射线结晶衍射
13
小麦淀粉的分析方法-光学显微镜
常用于鉴定淀粉的类型：可观察不同来源的淀粉的大小和形状 14
小麦淀粉的分析方法-偏光显微镜
双折射—当偏振 光与高度有序的 结构，如结晶作 用时产生的一种 现象。由于晶体 （如淀粉颗粒结 晶）旋转偏振光 而产生一种十字 交叉衍射模型。
双折射是淀粉颗粒有序结构的重要指标，天然淀粉颗粒存在水条件下
小麦淀粉特性及其与 面粉品质关系
汇报人：刘翀
1
主要 内 容
小麦淀粉特性 小麦淀粉的分析方法 小麦淀粉与面粉、制品品质关系 小麦淀粉颗粒损伤对面粉品质及制品品质影响
2
一、小麦淀粉特性
3
胚乳（面粉）组成：10%左右蛋白质、80%左右淀粉、10%其他
胚乳 糊粉层 种皮
果皮
表皮
4
淀粉分子聚合连接的两种主要化学键
15
加热，其双折射ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ失，而双折射消失是淀粉糊化的关键指标。
小麦淀粉的分析方法-扫描电镜（天然淀粉）
SEM可以在三维水平上观察淀粉颗粒的形状及表面形貌特征 16
不同粮食淀粉颗粒特性（SEM)
玉米淀粉(直径: 5-20 m)
马铃薯淀粉(直径: 15-75 m)
小麦淀粉 (直径: 22-36, 2-3 m)
759
布拉班德粘度测定结果
样品名称
糊化温度 /℃
峰值粘度 /BU
低谷粘度 /BU
最终粘度 /BU
衰减值 /BU
回升值 /BU
羟丙基淀粉
52.7
5654
2539
3627
3115
1088
羟丙基淀粉+瓜尔胶
53.6
5158
1731
2659
3427
928
25
羟丙基淀粉+黄原胶
51.2
3459
2089
3131
20
小麦淀粉的分析方法-Viscograph(粘度曲线评价) 温度
粘度
升温
恒温
降温
最大糊化 升温终点粘度
降温终点粘度 回生值 降温起点粘度
糊化起始
淀粉在降温终点粘度的增加能反应淀
粉的稠度增加能力。
21
小麦淀粉的分析方法-黏度曲线法
22
小麦淀粉的分析方法-黏度曲线法
23
小麦淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）
与碘或有机物形成复合物
不能
高度结晶结构
无定形结构
乙酰衍生物 能够形成高强度纤维与薄膜
制成的薄膜很脆
10
直链和支链淀粉含量及聚合度（DP)
淀粉
直链
支链
马铃薯
21
79
玉米
28
72
小麦
25
72
木薯
17
83
糯性玉米
0
100
直链淀粉的平 支链淀粉的平
均 DP
均 DP
3,000
2,000,000
800
2,000,000
3300
69.9
7081
3517
70.7
6648
3660
50.7
9474
3116
64.3
10182
3253
64.2
8150
3255
-
最终粘度 /cp
衰减值/cp 回升值/cp
3990
3346
690
4402
3564
885
3950
2988
290
4234
6358
1118
4176
6929
923
4014
4895
连续相 3. 淀粉颗粒大小的逐渐增长，占据越来越多的液相
体积
30
小麦淀粉的分析方法-其它分析方法
溶胀势（swelling power）：通过在 95°C 加热准确称量过的干燥 淀粉样品30 min ，采用离心分离膨胀淀粉，称量沉淀质量，从而计 算得到单位干淀粉的膨胀吸水数量。小麦淀粉为21 ，马齿型玉米为 24 ，糯性玉米为64 ，木薯淀粉为71 ，马铃薯淀粉为115.3 。
9
直链淀粉和支链淀粉性质不同：
特性 分子性状 聚合度
末端
碘反应 吸收碘量 老化性质 复合物结构 X-光衍射分析
直链淀粉
支链淀粉
直链分子
分叉分子
10-6000
1000-3000000
一端为还原端，另一端为非 有一个还原端，但有许多非
还原端
还原端
深蓝色
紫红色
19%-20%
＜1%
老化趋势强，溶液不稳定 老化趋势很弱，溶液稳定
1370
1042
小麦淀粉的分析方法-糊化、成糊及老化
26
半结晶天然淀粉 颗粒
糊化
无定型颗粒膨胀
加热
加热 + 剪切
成糊
淀粉转化
冷却
短期储存
长期储存
直链淀粉 老化 (凝胶)
直链淀粉-脂质络合物结 晶
支链淀粉分子老 化
27
在水中加热淀粉，顺序发生下列事件：
1. 在最无序、无定型的、晶体间的区域首先发生膨胀 2. 随着这一区域的膨胀，它对邻近区域施加一种张力并使其撕
800
2,000,000
3,000
2,000,000
-
2,000,000
11
二、小麦淀粉的分析方法
12
小麦淀粉的分析方法
显微镜：光学显微镜、扫描电镜（SEM） X-射线结晶衍射 黏度分析 糊化（Gelatinization） 其它分析方法： 溶胀势 淀粉含量 损伤淀粉含量 直链淀粉及支链淀粉含量