山羊酸奶加工工艺研究
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺包括以下几个步骤：
1. 乳品收集：生产乳制品的第一步是从乳牛、水牛、山羊或其他乳制品动物中收集鲜乳。
这些鲜乳必须经过相关检测和筛选，确保其质量和卫生。
2. 过滤：鲜乳在收集后会经过过滤过程，以去除其中的杂质和微生物。
这通常是通过过滤器或离心机等设备进行完成。
3. 加热：过滤后的鲜乳会被加热到一定的温度，以杀灭其中的细菌和其他有害微生物。
加热温度和时间取决于不同的乳制品类型和处理工艺。
4. 调整配方：在加热后，乳制品的配方可以进行调整，以达到特定的产品要求。
例如，可以添加牛奶粉或其他添加剂来改变产品的口感和营养成分。
5. 稳定乳化：对于某些乳制品，如乳酪和黄油，需要进行乳化处理，以稳定乳脂和其他成分的分散状态。
这通常通过高速搅拌器或乳化机来完成。
6. 发酵或凝固：某些乳制品，如酸奶和奶酪，需要进行发酵或凝固过程。
这通常是通过添加乳酸菌、酵母菌或凝结剂等来实现的。
发酵或凝固可以改变乳制品的口感和香味。
7. 包装和储存：处理完成的乳制品需要进行包装和储存。
适当的包装可以延长乳制品的保质期，并保持其质量和卫生。
常用的包装材料包括塑料瓶、纸盒、罐装等。
这些步骤在不同类型的乳制品生产中可能会有所差异，但总体上涵盖了乳制品的主要制造工艺。
酸奶加工工艺及提高凝固型酸奶品质的研究
关键词 ： 奶 ： 万； 玎 发 酵 酸 配 活
中图 分 类 号 ： ８９ １ ￥ ７ ．
文 献标 识 码 ： Ｂ
文章 编 号 ： ０ ９ ８ （ ０ ２ ０ ０ ５ ０ １ ８ ３ １ ２０ ） １ ０ ５ ３ ０
目前 我 国生 产 的 酸 奶 制 品 主要 是 保 加 利 亚乳 扦 菌和 嗜 热 链 球 菌的 混 合 菌种 发 酵 而 成 ， 特 征 风 味 其 足 乙醛 为主 ， 醛 香 酸 奶 。 当 今欧 美 十 分 流 行 的是 为 而 单独 或 结 合 使 用 丁 二 酮 链 球 菌 和蚀 橙 明 串珠 菌 与其 它 乳 酸 菌 配 伍 作 发 酵 剂 而 制 得 的 ． 要 风 味 物 质 为 主 丁二 酮 ， 酮 香 酸 奶 ， 在 国 内 几 乎 还 是 空 白 。 即 即 这 使 是醛 香 酸 奶 ． 国 的 生 产 水 平 也 有 待 提 高 ， 我 对酸 奶 的 研究 大 有可 为
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乳品工艺学
乳品工艺学乳品工艺学是一门研究乳制品加工和生产的学科。
它涵盖了乳制品的原料、加工过程、生产工艺以及品质控制等方面的知识。
乳品工艺学的研究对于提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面具有重要意义。
首先，乳品工艺学研究的重点是乳制品的原料。
乳制品的原料主要是乳汁，要保证乳汁的质量和卫生安全，从而保证乳制品的品质。
乳品工艺学研究着重分析和评估乳汁的理化性质，如蛋白质、脂肪和乳糖的含量等，以确定适宜的加工工艺。
其次，乳制品的加工过程是乳品工艺学的核心。
乳制品经历一系列的加工步骤，如均质、杀菌、降温、搅拌、加热、分离、发酵、糖化等。
每个加工步骤都会影响乳制品的品质和口感。
因此，乳品工艺学研究如何控制这些加工步骤的时间、温度、压力等参数，以达到预期的效果。
此外，乳品工艺学还研究如何进行品质控制。
乳制品的品质不仅仅是指口感和味道，还包括营养成分的保存和增加。
乳品工艺学研究如何控制乳制品中的微生物数量，以防止腐败和细菌感染。
同时，乳品工艺学还致力于研究如何增加乳制品中的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。
最后，乳品工艺学还关注乳制品的包装和储存。
乳制品的包装和储存方式对保持其品质和延长保质期至关重要。
乳品工艺学研究如何选择适当的包装材料和储存条件，以确保乳制品不受外界环境的污染和变质。
总之，乳品工艺学为乳制品的生产提供了重要的理论支持和实践指导。
通过深入研究原料、加工过程、品质控制以及包装储存等方面的知识，乳品工艺学不断促进乳制品工业的发展，推动乳品行业向着更高质量、更高产量和更高效益的方向发展。
乳品工艺学在乳制品加工和生产过程中发挥着重要的作用。
乳制品是人们日常生活中重要的食品，因其具有丰富的营养成分和良好的口感而备受欢迎。
乳品工艺学的研究和应用旨在提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面取得良好的效果。
乳品工艺学的研究首先关注乳制品的原料。
牛奶是最常见的乳汁来源，而乳制品的品质主要取决于牛奶的质量。
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程乳制品是指以牛奶或其他动物乳汁为原料，通过一系列的加工工艺加工而成的食品。
乳制品包括牛奶、黄油、酸奶、奶酪等各种产品，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
下面将介绍乳制品的加工工艺流程。
1. 原料收集和检验：乳制品的原料是鲜乳，通常来自奶牛、山羊或水牛等动物。
在收集原料之前，需要进行原料的检验，检验项目包括酸度、蛋白质含量、脂肪含量等。
如果原料不符合要求，需要进行处理或淘汰。
2. 过滤和分离：收集到的原料首先需要进行过滤，以去除其中的杂质和杂质。
常见的过滤方法包括物理过滤和化学过滤。
过滤后，原料需要进行分离，即将其中的固体成分与液体成分分离。
这一步骤可以通过离心、酸凝固等方法进行。
3. 杀菌和灭菌：为了确保乳制品的安全性和保质期，原料在加工前需要进行杀菌或灭菌。
杀菌是指消灭其中的病原菌和有害细菌，通常使用高温煮沸或蒸汽杀菌的方法。
灭菌是指消灭其中的所有微生物，常见的方法有紫外线灭菌和过滤灭菌。
4. 调整和调味：原料杀菌或灭菌后，需要进行调整和调味。
根据不同乳制品的要求，可以添加糖、香料、果酱、果粒等。
这一步骤可以根据产品的特点和消费者的需求进行灵活调整。
5. 发酵和凝固：乳制品中常见的酸奶、奶酪等产品需要进行发酵和凝固。
发酵是指将添加了特定菌种的原料置于适当的环境中，使菌种繁殖并产生乳酸，从而改变产品的口感和风味。
凝固是指添加了凝固剂的原料在一定的温度和时间条件下，产生物理变化，从而形成固态产品。
6. 搅拌和均匀：发酵和凝固后，产品需要进行搅拌和均匀，以使其中的成分更加均匀和稳定。
搅拌可以改善产品的口感和风味，并防止其中的成分分层。
这一步骤通过搅拌机或搅拌罐进行。
7. 冷却和成型：搅拌和均匀后，产品需要进行冷却和成型。
冷却是指将产品的温度降低至适宜的存储温度，以保持其品质和保质期。
成型是指将产品进行分割、包装和整理，以便于销售和消费。
8. 质量检验和包装：最后，成型后的乳制品需要进行质量检验和包装。
低温长时间发酵酸奶加工关键技术与品质研究
低温长时间发酵酸奶加工关键技术与品质研究一、本文概述本文旨在探讨低温长时间发酵酸奶加工的关键技术与品质研究。
酸奶作为一种营养丰富、易于消化吸收的乳制品，在全球范围内受到广大消费者的喜爱。
随着人们对健康饮食的追求，酸奶的市场需求不断增长，对酸奶品质的要求也日益提高。
因此，研究低温长时间发酵酸奶的加工关键技术，对提高酸奶品质、满足市场需求具有重要意义。
本文首先概述了酸奶的起源、发展历程和市场现状，介绍了酸奶的营养成分和健康功能，以及低温长时间发酵在酸奶制作中的重要性。
接着，文章详细阐述了低温长时间发酵酸奶的加工流程，包括原料乳的选择与处理、发酵剂的制备与添加、发酵条件的优化与控制、后处理工艺等方面。
同时，本文还分析了低温长时间发酵对酸奶品质的影响，包括酸奶的口感、风味、质地、营养成分等方面的变化。
在此基础上，本文进一步探讨了低温长时间发酵酸奶加工过程中的关键技术问题，如发酵温度的控制、发酵时间的确定、发酵剂的筛选与优化等。
针对这些问题，文章提出了相应的解决方案和技术措施，为实际生产提供了有益的参考和指导。
本文总结了低温长时间发酵酸奶加工关键技术与品质研究的成果和进展，展望了未来的发展方向和应用前景。
通过本文的研究，旨在为酸奶产业的可持续发展提供理论支持和实践指导，推动酸奶品质的不断提升和市场需求的满足。
二、低温长时间发酵酸奶的加工关键技术低温长时间发酵酸奶的加工关键技术主要包括原料乳的选择与处理、发酵剂的制备与选择、发酵条件的控制以及后熟处理等几个关键步骤。
优质的原料乳是制作高品质酸奶的基础。
在选择原料乳时，应优先考虑新鲜、无抗生素残留、无病原微生物污染的乳源。
在处理原料乳时，需要进行标准化处理，包括脂肪标准化、标准化均质和标准化杀菌，以保证原料乳的稳定性和发酵过程中的均匀性。
发酵剂是酸奶发酵过程中的核心，其质量和活性直接影响酸奶的口感和营养价值。
发酵剂的制备通常包括直投式发酵剂和自制发酵剂两种方法。
酸奶加工工艺流程
酸奶加工工艺流程
《酸奶加工工艺流程》
酸奶是一种含有丰富维生素和益生菌的健康食品，受到了广泛的喜爱。
酸奶的加工工艺流程主要包括原料准备、发酵、搅拌、包装等步骤。
首先是原料准备。
制作酸奶的主要原料是牛奶，常用的有全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶。
牛奶需要经过杀菌处理，以确保产品的卫生和安全。
同时，还可以根据需要添加一些辅料，如糖、果酱或果干，以提高产品的口感和营养价值。
接下来是发酵。
将牛奶倒入发酵罐中，并加入乳酸菌或酸奶菌种。
发酵罐需要在适当的温度下保持一定的时间，让菌种充分发酵。
在此过程中，牛奶中的乳糖会被分解成乳酸和其他有益成分，使酸奶味道更加醇厚。
搅拌是接下来的步骤。
经过发酵的牛奶会变得浓稠，并且表面会形成一层薄膜。
此时需要用搅拌机将牛奶均匀搅拌，使得酸奶变得顺滑均匀。
最后是包装。
经过搅拌的酸奶需要经过冷却，然后倒入包装容器中。
包装容器可以选择瓶装、袋装或杯装等不同形式，以适应不同的消费需求。
包装后的酸奶需要经过冷藏保存，以保持新鲜。
通过以上的加工工艺流程，我们可以得到口感顺滑、营养丰富
的酸奶产品。
酸奶因其健康、美味而备受消费者的喜爱，是一种备受推崇的健康食品。
酸奶加工工艺的研究进展
酸奶加工工艺的研究进展摘要：酸奶的营养价值很高，易于消化吸收，能改善肠道菌系，调节胃肠功能，日益受到消费者的喜爱。
简要介绍了酸奶的定义、分类、功能特性，重点论述了酸奶的加工工艺以及影响其品质的各类因素，为酸奶加工工艺的改进提供参考。
关键字：酸奶；加工工艺；影响因素Research progress of yoghourt processing technology Abstract:The nourishment value of the yoghurt was very high, easy to digest to absorb, and could improve a bacterium department, regulate the stomach and intestines function, and increasingly popular with consumers. This paper has briefly introduced the definition, classification, function characteristics of yoghurt, discussed the processing technology and various factors that affect the quality of yoghurt , which provided a reference for the improvement of processing technology of yoghurt.Key words: yoghurt；processing technology；affect factors随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。
乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。
而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。
羊奶加工工艺技术
羊奶加工工艺技术羊奶是一种营养丰富的乳制品，具有较低的脂肪和胆固醇含量，富含优质蛋白质、矿物质和维生素。
由于其独特的口感和较高的营养价值，羊奶越来越受到人们的喜爱。
为了生产高质量的羊奶制品，必须经过一系列的加工工艺技术。
首先，羊奶加工的第一步是收集和储存鲜羊奶。
在羊奶被采集之前，羊圈应该保持清洁，以确保奶质量的安全。
羊圈的卫生条件应定期检查并保持干净。
收集的羊奶必须在2小时内冷却到4-6摄氏度，以防止细菌滋生。
将羊奶贮存在冷藏设备中，并且定期检查温度以确保其保持在所需的温度范围。
第二步是对羊奶进行杀菌处理。
杀菌过程可以通过加热羊奶来杀灭细菌和其他微生物。
这个过程需要控制温度和时间，以确保彻底杀菌，同时又不过度加热导致羊奶风味的损失。
常用的杀菌方法是高温短时间法（HTST），将羊奶加热到72摄氏度，并保持15秒钟。
第三步是冷却杀菌后的羊奶。
杀菌后的羊奶需要迅速冷却到4-6摄氏度，以防止细菌再次滋生。
冷却的方法可以是通过冷却设备，将羊奶在短时间内冷却到所需温度。
第四步是羊奶的过滤和分离。
羊奶中可能含有一些杂质和固体颗粒，通过过滤和分离可以去除这些杂质，使羊奶更加纯净。
过滤可以通过过滤装置进行，分离可以通过离心分离机进行。
这样可以得到纯净的羊奶。
第五步是对羊奶进行加工。
羊奶可以用于制作奶粉、奶酪、酸奶等制品。
根据制作不同产品的要求，可以加入不同的酸奶菌、酶和添加剂进行加工。
例如，如果要制作酸奶，可以选择加入乳酸菌发酵，使羊奶在适当的温度下发酵。
如果要制作奶粉，可以将羊奶进行喷雾干燥，去除其水分部分。
最后一步是包装和储存羊奶制品。
这一步需要注意包装材料的选择和卫生条件的维护。
羊奶制品应该在干燥和清洁的环境中进行包装，并有适当的密封措施，以防止产品污染或变质。
包装好的羊奶制品应储存在干燥、清洁、低温的环境中。
总之，羊奶的加工工艺涉及收集和储存、杀菌、冷却、过滤和分离、加工、包装和储存等多个步骤。
通过正确操作和严格的质量控制，可以生产出高质量的羊奶制品，满足人们对健康和美味的需求。
山羊酸奶加工工艺研究
１４ ０
《 业科 学与 技术 》 乳
２０ ０ ８年 第 ３期
（ 总第 １ ０期
李 莹 ， 忠 努 尔古丽 ・ 周剑 ， 热合 曼 ２ Ｍａ ｋ Ｍ ｈｍ ａ ａｈ ２， 国涛 ２董明盛 ， ３ ｌ ｕ ａ ｍ ｄ Ｈ ｓｉ ，王 ｉ ｍ
种量。结果表明 ： ３ Ｃ 蔗糖添加量 ６ 嗜热链球 菌接种量 １ ％， 在 ８ｏ ， ％， ． 保加利亚乳杆 菌接种量 ０ ％的条 ５ ． ５ 件下， 山羊酸奶 品质 最好 。
关键 词 ： 响应 曲 面法 ； 山羊酸奶 ； 工工 艺 加
中 图 分 类 ￣ ： ２ ２５ －ＴＳ ５ ．４ 文献标识码 ： Ａ 文 章 编号 ：６ １ ５ ８ （０ ８０ — １ ４ ０ １ ７ － １７２ ０ ）３ ０ ０ — ３
２ ０ １ １ ０ ４，Ｐ Ｒ． ｉ ａ ｏ ｄ Ｍｉ ｒ ｂ ｏ ｏ ｙ Ｌ ｂ ｏ ｌｇ ｆ Ｆ ｏ ｃ ｅ ｃ ＆ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ， ． Ｃｈ ｎ ；２ Ｆ ｏ ｃ ｏ ｉ ｌｇ ａ ，Ｃ ｌ ｅ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｉ ｎ ｅ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｙ
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酸奶加工工艺流程
酸奶加工工艺流程：营养美味从原料到成品酸奶是一种营养丰富、口感丰满的乳制品，深受消费者喜爱。
那么，它是如何制成的呢？本文将详细介绍酸奶的加工工艺流程，帮助读者了解酸奶的生产过程，为消费者选择优质酸奶提供指导。
1.原料选择与准备
酸奶的原料主要有牛奶、乳酸菌和食品添加剂。
首先，要选择新鲜的优质牛奶作为基础原料，确保其质量符合国家卫生标准。
而乳酸菌的种类和数量也是影响酸奶口感和质量的重要因素，一般选用乳酸球菌、嗜热链球菌等。
此外，食品添加剂包括增稠剂、甜味剂、色素等，可根据生产要求酌情添加。
2.原料处理
将选好的牛奶加热至82-88℃，保持20-30分钟的时间，以灭菌并杀死其他有害微生物。
然后将牛奶降温至43-45℃，加入预先培养好的乳酸菌种（0.5-1%），进行发酵。
同时，为了保持酸奶的均匀性，需要对发酵过程中的奶汁进行搅拌。
发酵时间一般为4-8小时，具体时间可根据要求调整。
3.成品制备
经过发酵后，酸奶的pH值会下降，呈现出酸味。
为了消除奶中的乳清分离现象，需要对成品进行加工，主要有搅拌、加糊化剂和填
充等步骤。
此外，为了保持酸奶的储存期限，还需要进行冷却、灌装、贴标等环节。
总的来说，制作酸奶需要严格遵循科学的加工流程，才能保证产
品的质量和安全。
通过本文，相信读者已经了解了酸奶的加工工艺流
程和关键环节，可以更加科学、合理地选择优质酸奶，享受营养美味。
乳制品生产工艺流程
乳制品生产工艺流程乳制品是用牛奶或其他动物乳液加工制成的食品，如牛奶、奶油、黄油、酸奶、乳酪等。
下面是乳制品生产的一般工艺流程。
1.牛奶的采集：首先，需要从奶牛或其他乳制品动物（如山羊、羊等）中采集新鲜的牛奶。
这一步需要严格的卫生要求，因此应使用合适的器具和容器进行采集。
2.过滤和冷藏：为了去除杂质和细菌，牛奶需要经过过滤和冷藏的处理。
过滤可以去除大部分固体杂质，冷藏可以延长牛奶的保质期。
3.乳脂分离：通过离心或脱脂机等分离设备，将牛奶中的脂肪分离出来，制取奶油和脱脂牛奶。
乳脂分离有助于不同乳制品的生产，也可以调整乳制品的脂肪含量。
4.乳糖酸化：将牛奶加热至合适的温度，添加有益菌群（如乳酸菌），通过发酵作用将乳糖转化为乳酸。
这一步可制造出酸奶，乳酸有助于改善牛奶的口感和延长保质期。
5.引发乳酸发酵：在适当的温度下培养细菌发酵，使牛奶呈现出酸酸、稠稠的状态。
发酵的时间通常取决于所需乳酸的含量和口感。
6.加工黄油：将发酵后的酸奶经过一系列处理步骤，脱水、提浓、搅拌等，逐渐形成乳脂团块。
这些乳脂团块经过离心分离出黄油和乳清。
黄油可以用于烘焙和食用。
7.制作乳酪：通过加热牛奶，加入凝固剂使其凝固，并通过压榨除去多余的水分。
然后将凝固后的牛奶切成块并加盐，放置一段时间以发酵，并在冰箱中冷藏一段时间成熟。
最后，去除多余的水分并压制成块状，即可制成不同种类的乳酪。
8.包装和贮存：将乳制品灌装到适当的容器中，如塑料瓶、纸盒、玻璃罐等。
灌装过程应注意卫生，以确保乳制品的品质和安全。
然后将乳制品贮存在恒温和恒湿的环境中，以延长其保质期。
乳制品的生产工艺流程涵盖了从牛奶采集到成品包装的整个过程。
每个乳制品品种可能有不同的工艺细节，但总体原理基本相同。
生产工艺的科学和规范执行对于确保乳制品的质量、卫生和安全至关重要。
乳制品行业在不断发展、创新，并遵循着严格的标准和法规，以提供优质的乳制品产品给消费者。
羊酸奶的制作方法
羊酸奶的制作方法
羊酸奶的制作方法一般分为以下几个步骤：
1. 准备原材料：新鲜的羊奶、酸奶菌种。
2. 加热羊奶：将羊奶倒入锅中，用慢火加热至接近沸腾状态（约85C），并搅拌均匀。
3. 冷却羊奶：将加热的羊奶冷却至适宜的温度，一般在40C左右，可以用温度计来测量。
4. 加入酸奶菌种：将酸奶菌种加入冷却后的羊奶中，搅拌均匀，确保酸奶菌种均匀分布在羊奶中。
5. 发酵：将混合好的羊奶和酸奶菌种倒入干净的容器中，盖上盖子，并将其放置在保温环境中静置，让其发酵。
发酵时间一般为6-8小时，可以根据个人口感调整发酵时间。
6. 冷藏：发酵完成后，将酸奶置于冰箱中冷藏至少2小时，以使其更加凝固和口感更好。
7. 完成：取出冷藏好的酸奶，可以根据个人口味加入适量的蜂蜜、果酱等调味
品，然后搅拌均匀，即可享用自制的羊酸奶。
需要注意的是，在制作羊酸奶的过程中，要保证所有使用的工具和容器都是干净卫生的，以防止细菌的污染。
同时，温度的控制也很重要，以保证酸奶能够充分发酵和凝固。
羊奶膻味的去除工艺
羊奶膻味的去除工艺
羊奶所含的脂肪酸比牛奶和山羊奶更为复杂，因此羊奶的味道也相对更为浓郁，且容易留下膻味。
因此，去除羊奶中的膻味是一项非常重要的工艺。
首先，从动物饲养开始，羊奶的膻味就可能产生。
因此，做好动物饲养管理是去除羊奶膻味的第一步。
饲养环境要保持干净卫生，提供足够的运动空间和饲料，保障动物的健康，最大限度地降低膻味的发生。
其次，在羊奶加工过程中，要注意掌握好温度和时间的控制。
羊奶在不同的温度下，酶和细菌的活性不同，从而对乳脂肪的羟化和氧化反应形成了不同的影响，进而扩大了膻味的生成，因此，要根据羊奶的情况，对温度和时间进行调整。
同时，在酸奶和干酪的生产中，要正确使用发酵剂和菌种，选择合适的生产方法，可以呈现羊奶较轻的味道。
再次，使用一些调味品也可以去除羊奶膻味，例如，加入一些花草果皮，如薄荷叶、奇异果等，可以中和羊奶的膻味，提高羊奶的口感和香气。
此外，羊奶的储存也是去除膻味的重要环节。
在储存过程中，要避免羊奶受到高温、氧化和污染。
因此，可以选择采用低温、无氧封装和无菌装瓶等处理方式，延长羊奶的保质期，保留羊乳的香气和口感，避免污染和异味的出现。
总的来说，去除羊奶膻味的工艺需要综合考虑多种因素，从动物饲养管理、加工
工艺、调味品、储存等方面入手，不断地优化和完善，以达到更好的去膻和提香的效果。
一种双蛋白酸羊奶的研制
第４卷第４期２０２０年１２月现 代 牧 业ＭＯＤＥＲＮＡＮＩＭＡＬＨＵＳＢＡＮＤＲＹＶｏｌ．４ Ｎｏ．４Ｄｅｃ．２０２０ 收稿日期：２０２０－０８－１７ 基金项目：河南牧业经济学院博士科研启动基金项目（Ｍ４０３００２２）；２０１８年度河南省高等学校重点科研项目指导计划（１８Ｂ１８００１１）。
作者简介：岳晓禹（１９７４—），男，河南禹州人，教授，博士。
一种双蛋白酸羊奶的研制岳晓禹，田 雨（河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南郑州４５００４６）摘要：羊奶的营养物质丰富，营养价值高，但因膻味较重，消费者的接受度较差。
双蛋白酸羊奶是以鲜羊奶为原料，添加大豆分离蛋白后用乳酸菌发酵而成的双蛋白酸奶，可有效降低羊乳本身的膻味，具有动物蛋白和植物蛋白优势互补的优点。
通过单因素和正交试验对双蛋白酸羊奶的生产条件进行分析，以酸度和感官评分为指标，确定了双蛋白酸羊奶的最佳发酵工艺条件：添加０．８％的大豆分离蛋白、０．８％的稳定剂、８％的白砂糖，接种１％的ＹＦ－Ｌ９０４型菌种，在４３℃条件下发酵６ｈ。
在此条件下，双蛋白酸羊奶的酸度为８６．２°Ｔ，感官评分９５分，大大减轻了羊乳本身的膻味，产品酸甜爽口，奶香浓郁，理化及微生物指标均符合相关国家标准。
关键词：低膻味；酸羊奶；大豆分离蛋白；双蛋白奶中图分类号：ＴＳ２５１ 文献标识码：Ａ 文章编号：２０９６－２９７５（２０２０）０４－００２８－０７ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆａｋｉｎｄｏｆｄｏｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎａｃｉｄｇｏａｔｍｉｌｋＹＵＥＸｉａｏｙｕ，ＴＩＡＮＹｕ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｎｉｍａｌＨｕｓｂａｎｄｒｙａｎｄＥｃｏｎｏｍｉｃｓ，ＺｈｅｎｇｚｈｏｕＨｅｎａｎ４５００４６）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｇｏａｔ＇ｓｍｉｌｋｉｓｒｉｃｈｉｎｎｕｔｒｉｅｎｔｓａｎｄｈａｓｈｉｇｈｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅ，ｂｕｔｂｅｃａｕｓｅｏｆｔｈｅｈｅａｖｙｓｍｅｌｌ，ｉｔｒｅｄｕｃｅｓｃｏｎｓｕｍｅｒｓ＇ａｃｃｅｐｔａｎｃｅ．Ｄｏｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎｇｏａｔｙｏｇｈｕｒｔｉｓｍａｄｅｆｒｏｍｆｒｅｓｈｇｏａｔｍｉｌｋ．Ａｆｔｅｒａｄｄｉｎｇｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅ，ｔｈｅｄｏｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎｙｏｇｈｕｒｔｉｓｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｙａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ，ｗｈｉｃｈｃａｎｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｒｅｄｕｃｅｔｈｅｓｍｅｌｌｏｆｇｏａｔｍｉｌｋｉｔｓｅｌｆ．Ｉｔｈａｓｔｈｅａｄｖａｎｔａｇｅｓｏｆｃｏｍｐｌｅ ｍｅｎｔｉｎｇｏｆａｎｉｍａｌａｎｄｐｌａｎｔｐｒｏｔｅｉｎｓ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｄｏｕｂｌｅ－ｐｒｏｔｅｉｎｇｏａｔｙｏｇｈｕｒｔｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ，ａｎｄｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｄｏｕｂｌｅ－ｐｒｏｔｅｉｎｇｏａｔｙｏｇｈｕｒｔｗｅｒｅｄｅ ｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｕｓｉｎｇａｃｉｄｉｔｙａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅａｓｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ．Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｆｏｒｔｈｅｆｅｒ ｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆｄｏｕｂｌｅ－ｐｒｏｔｅｉｎｇｏａｔｙｏｇｈｕｒｔｗｅｒｅｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆ０．８％ｓｏｙｂｅａｎｉｓｏｌａｔｅｄｐｒｏｔｅｉｎ，０．８％ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ，８％ｓｕｇａｒ，ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎｏｆ１％ＹＦ－Ｌ９０４ｓｔｒａｉｎ，ａｔ４３℃ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｆｏｒ６ｈ．Ｕｎｄｅｒｔｈｉｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅａｃｉｄｉｔｙｏｆｔｈｅｄｏｕｂｌｅ－ｐｒｏｔｅｉｎｇｏａｔｙｏｇｕｒｔｗａｓ８６．２°Ｔ，ａｎｄｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅｗａｓａｓｈｉｇｈａｓ９５ｐｏｉｎｔｓ，ｗｈｉｃｈｇｒｅａｔｌｙｗｅａｋｅｎｅｄｔｈｅｏｄｏｒｏｆｇｏａｔｍｉｌｋｉｔｓｅｌｆ．Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｗａｓｓｏｕｒ，ｓｗｅｅｔａｎｄｒｅｆｒｅｓｈｉｎｇ，ｒｉｃｈｉｎｍｉｌｋａｒｏｍａ，ａｎｄｔｈｅｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄｍｉｃｒｏｂｉａｌｉｎｄｅｘｅｓａｌｌｍｅｔｔｈｅｒｅｌｅｖａｎｔｎａｔｉｏｎａｌｓｔａｎｄａｒｄｓ．Ｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｄｏｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎａｃｉｄｇｏａｔｍｉｌｋｇａｖｅｇｏａｔｍｉｌｋｓｐｅｃｉａｌｆｌａｖｏｒ，ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｅｄｔｈｅｍａｒｋｅｔｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｎｅｓｓｏｆｇｏａｔｍｉｌｋ，ｐｒｏｖｉｄｅｄｎｅｗｉｄｅａｓｆｏｒｇｏａｔｍｉｌｋｄｅｆａｔｔｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｐｒｏｍｏｔｅｄｈｅａｌｔｈｙａｎｄｓｕｓｔａｉｎ ａｂｌｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｇｏａｔｍｉｌｋｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｌｏｗ－ｇｏａｔ＇ｓｆｌａｖｏｒ，ｇｏａｔｙｏｇｕｒｔ，ｓｏｙｂｅａｎｉｓｏｌａｔｅｄｐｒｏｔｅｉｎ，ｄｏｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎｍｉｌｋ 我国养羊已有数千年历史，羊奶因营养成分丰富、易被人体消化吸收的优点被誉为“奶中之王”。
酮香型山羊奶酸奶的研制
酮香型山羊奶酸奶的研制
虎砚颖;黄艾祥
【期刊名称】《中国乳业》
【年(卷),期】2005(000)003
【摘要】选用丁二酮乳链球菌与其他乳酸菌的配合发酵剂制作山羊奶酸奶,确定最佳发酵剂为丁二酮乳链球菌、乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌的混合发酵剂;对影响山羊奶酸奶最终品质的4个主要因素采用四因素三水平正交实验设计,确定最佳发酵条件参数为A2B2C3D3,即菌种配比1:1:2,接种量为3%,加糖量为8%,培养温度为38℃;产品组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,口感好,无明显膻味.
【总页数】4页(P50-53)
【作者】虎砚颖;黄艾祥
【作者单位】云南农业大学食品学院,昆明,650201;云南农业大学食品学院,昆明,650201
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.山羊奶酸奶的研制 [J], 王江炜;宣贵生;宋明华;梁新娜
2.山羊奶酸奶的研制 [J], 王江炜;宣贵生;宋明华;邢新军;梁新娜
3.瑞士乳杆菌、丁二酮乳链球菌混合培养制作酮香型酸奶的研究 [J], 华朝丽;赵征
4.白酒香型的思考--从口子窖酒研制谈白酒香型 [J], 张国强
5.高脂醇香型酸奶稳定剂的优化研究 [J], 倪丽娟;倪凯
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改善山羊乳风味的方法研究
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!至关重要的。
如果能注意挤奶卫生，保证羊奶不受污染，并在挤奶后１ｈ内（当然越快越好）将羊奶降至４～６℃（２～３℃更好），控制微生物的繁殖，就可大大减少游离脂肪酸的生成，从而保证羊奶无异味产生。
５与乳房炎的关系母羊发生乳房炎时，羊奶中的体细胞急剧增加。
体细胞主要是嗜中性白细胞，这些细胞在崩解后释放出细胞质中的水解酶，包括酯酶。
酯酶同样可催化甘油三酯分解释放出游离脂肪酸。
另外，乳房炎奶成分发生变化，含有较多的钠和氯等。
因而，患有乳房炎的羊所产的奶也会有比较浓的异味。
因此，采取各种措施控制羊群乳房炎，降低羊奶的体细胞数，对提高羊奶质量也是非常重要的。
在美国，有人提出优质的羊奶应符合下面的条件：菌落总数＜１×１０４个／ｍＬ，体细胞数＜３×１０５个／ｍＬ，耐热菌数＜１０００个／ｍＬ，冰点－０．５３０～－０．５５０℃，无抗菌素，奶温保持在１～４℃。
优质的生鲜羊奶在２℃保存１周，再经巴氏杀菌后保存２周，风味不会有明显变化。
总之，优质的羊奶不应带有明显的膻味。
有人认为，优质的羊奶甚至比牛奶还美味。
只要我们针对上述这些影响因素采取相应的措施，就能生产出美味可口的羊奶。
山羊乳具有较高的营养价值，被称为“乳中之王”，是世界上公认的最接近人乳的乳品，在西方国家已把山羊乳作为疗效食品。
然而，在我国大部分地区由于山羊乳的特殊风味不被消费者所接受，限制了山羊乳制品的开发。
目前，工业上采用的闪蒸脱膻法对设备要求严格，投资较大，不适用于广大中小乳品企业，这就造成了相当数量的山羊乳被迫废弃。
本文力求研究出基于中小乳品企业的、较为经济、简便的羊乳脱膻工艺。
１山羊乳风味机理关于山羊乳的膻味（ｇｏａｔｙｆｌａｖｏｕｒ）是如何形成的，到目前为止还没有完全清楚，初步认为是由于挥发性游离脂肪酸（ＦＦＡ）造成的。
用气相色谱法对山羊乳与牛乳进行比较，发现山羊乳含有较多的甲酸、丁酯已酸、异戊酸、辛酸和癸酸等挥发性游离脂肪酸。
羊奶的加工处理
羊奶的加工处理摘要：羊奶有“奶中之王”之称，营养价值很高。
它不仅是羔羊出生后重要的食物来源，还在人类生活中占有重要的地位。
近年来，国内外学者对山羊和绵羊奶成分进行了大量的研究，并且随着蛋白质组学技术的兴起，人们能够进一步对羊奶中酪蛋白、乳清蛋白、乳脂球膜蛋白及初乳特点进行定性和定量研究。
虽然羊奶营养成分很高，但羊奶品质参差不齐没有形成像牛奶一样的加工流程，所以没有被大部分消费者熟知，羊奶鲜羊奶的加工处理尤为重要，是保证原乳纯洁、新鲜的关键，其方法包括过滤、净化、杀菌、冷却和贮藏。
并且还可以制作成非常受青睐的酸奶，将膻味降低到最低，风味独特。
关键词：羊奶，加工处理，营养成分，膻味降低，风味独特1 羊奶成分分析提起奶，人们就会想到牛奶。
事实上，羊奶具有比牛奶更高的营养价值，被誉为“奶中之王”。
羊奶酪蛋白含量低，胶团微粒小，β-酪蛋白溶解性强；乳清蛋白含量高；且含有更多Ca、P、Mg、Cu等矿物元素。
羊奶蛋白氨基酸组成与人奶相近，且必需氨基酸的含量高于牛奶。
羊奶脂肪球直径约为3.5 μm，是牛奶的1/2。
羊奶中己酸、辛酸、癸酸、棕榈酸、亚油酸和甘油三酯等含量均比牛奶高，短链脂肪酸含量为牛奶的5倍，更容易被分解吸收。
而己酸、辛酸和甘油三酯在临床上被证实可用于治疗营养吸收障碍综合症、脂肪尿、高脂蛋白血、癫痫病等多种疾病。
此外，羊奶中乳糖含量较少，致敏性蛋白（αS1-CN ，β-Lg 等）含量较少，可以作为牛奶不耐受婴幼儿的良好乳源。
2 鲜羊奶的处理2.1过滤过滤是为了去除鲜奶中的杂质和部分微生物。
通常，将细纱布折叠成四层，结扎在盛奶桶口上，把称重后的奶经过纱布缓缓地倒人桶中即可。
有的使用过滤器。
过滤器为一夹层的金属细网，中间夹放有消过毒的细纱布，乳汁通过过滤器，即可除去污物等。
过滤用的纱布，必须保持清洁，用后先用温水冲洗，再用０．５％的碱水洗涤，最后用清水冲洗干净，蒸汽消毒１０~２０ｍｉｎ，存放于清洁干燥处备用。
山羊奶脱膻技术
山羊奶脱膻技术山羊奶是一种优质的乳制品，富含丰富的营养物质，包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
山羊奶在生产过程中容易产生膻味，影响奶品的品质和口感。
山羊奶脱膻技术成为山羊奶生产过程中必不可少的一环。
山羊奶中的膻味主要来自于兽臭素等物质，在加工过程中需要采取一系列的脱膻措施。
下面将介绍几种常见的山羊奶脱膻技术。
牧民在挤奶前应该采取合理的饲养管理措施。
因为山羊的饮食对奶品的质量和膻味有很大的影响。
饲养过程中，应避免给山羊食用一些能够产生异味的食物，如野葱、苔草等。
合理的饲料配比也非常重要，科学合理的饲喂能够提高山羊奶的质量。
挤奶后的及时冷却也是脱膻的重要环节。
山羊奶在挤出后需要尽快冷却，以防止细菌生长，降低奶品质量。
较低的温度也有助于减少山羊奶中的膻味。
然后，在奶品加工过程中，可以运用一些特殊的工艺来降低膻味。
利用酸奶发酵的方法可以有效地去除山羊奶中的异味。
在加工过程中加入适量的酸奶菌，并且进行适当的发酵时间，可以将膻味转化为一种较为柔和的味道。
还可以通过纯净化处理来降低膻味。
运用超滤技术，可以在奶液中去除一些分子较大的成分，从而降低膻味的含量。
经过超滤的奶液也具有更好的口感和营养。
选择合适的包装材料也能对奶品的口感产生影响。
由于山羊奶中的脂肪易氧化，并且氧化后易产生膻味，因此选择阻隔氧气能力较好的包装材料，如复合膜等，可以有效防止氧气进入，延长奶品的保质期，并减少膻味的产生。
山羊奶是一种非常有营养价值的乳制品，而膻味的产生则是影响其品质的一大因素。
通过合理的饲养管理、及时冷却、适当的发酵和超滤等技术手段，可以有效地降低山羊奶中的膻味，提高其品质和口感。
这些脱膻技术的应用，对于山羊奶的生产提升具有非常重要的意义。
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０．１ ｌ卑Ａ２—２．８５３Ｅ一００４丰Ｂ２—０．１４＂Ｃ２—０．０３０＊Ｄ２— ０．０１０＊Ａ＊Ｂ＋０．０７１卑Ａ木Ｃ＋Ｏ．０８６＊Ａ＊Ｄ＋０．０１６＊Ｂ＊Ｃ＋
０．０６０＊Ｂ＊Ｄ一０．０４６＂Ｃ＊Ｄ
对上述模型方程进行方差分析。结果表明，该 方程显著（Ｐ＜０．０１）（表３），模型的确定系数Ｒｚ＝ ０．９７５２，表明模型能解释９７．５２％感官质量的变 化，失拟项不显著（Ｐ＞Ｏ．０５），从另一角度说明该方 程对数据进行了很好的拟合。表４是回归方程系 数显著性检验，结果表明，两个主效应发酵温度和 球杆菌比例都是显著的。
１０６
《乳业科学与技术》
２００８年第３期
（总第１３０期）
表３二次多项模型方差分析表
发酵温度 糖添加量 球杆菌比例 接种量 发酵温度·发酵温度 糖添加量·糖添加量 球杆菌比例，球杆菌比例 接种量·接种量 发酵温度·糖添加量 发酵温度·球杆菌比例 发酵温度·接种量 糖添加量ｔ球杆菌比例 糖添加量·接种量 球杆菌比例·接种量
摘要：山羊奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及多种维生素，Ｃａ、Ｐ及某些生物活性物质（如 ｃＡＭＰ，ｃＧＭＰ等）含量高于牛奶。采用响应曲面法研究了山羊酸奶的发酵温度、加糖量、球杆菌比例和接 种量。结果表明：在３８℃，蔗糖添加量６％，嗜热链球菌接种量１．５％，保加利亚乳杆菌接种量０．５％的条 件下，山羊酸奶品质最好。 关键词：响应曲面法；山羊酸奶；加工工艺
参考文献
【ｌ】辜义洪，姜红伟．酸奶的生产工艺叫．辽宁农业职业技术学院
学报，２００３（２）：２８—２９．
【２】Ｍｕｔｌｕ Ｂ．Ｇｎｌｅｒ－Ａｋｉｎ ａｎｄ Ｍ．Ｓｅｒｄａｒ Ａｋ？ｎ．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ
ｃｙｓｔｅｉｎｅ
ａｎｄLeabharlann ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ
ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ
ｏｎ
ｔｈｅｍｉｃｒｅｆｌｏｒａ，
收稿日期：删３－１２；
★通信作者：董明盛； 基金项目：国家８６３计划（Ｎｏ：２００６ＡＡｌ０２３４３）和江苏省农科院科 研基金（Ｎｏ．６１１０７５８ Ｉｏ
奶中含有大量挥发性脂肪酸，经过乳酸菌发酵，有 效地脱除了羊奶的膻味，改善产品风味［３－５１。
响应面分析法（Ｒｅｓｐｏｎｓｅ Ｓｕｒｆａｃｅ Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ） 由—组数学和统计学方法组成，可用于确定各因素 及其交互作用在加工过程中对非独立变量的影 响，精确地表述因素和响应值之间的关系１６１。本文 采用的Ｂｏｘ—Ｂｅｈｎｋｅｎ设计法是以回归的方法对 函数进行估计，将多因子试验中因素与试验结果 （响应值）关系函数化，依次可对函数进行面分析， 定量地分析各因素及彼此之间交互作用对响应 值的影响。采用该统计学试验设计方法，能以较 少的试验次数和时间对试验进行全面的研究ｍ。 本文通过此方法对山羊酸奶的工艺和风昧进行 了探讨，为山羊酸奶的工业化生产提供理论依 据。
嚣盟兰兰；｜篇＝
０．０６９
１７．７０
０．０６９
５．９９
０．０４５
１４４．９４
０．０６９
２．９５
０．０４３
７．２４
０．０４３ ４．４８４Ｅ－－００５
０．０４３
１１．３４
０．０４３ ０．０９０ ０，０５８ ０．０９０ ０．０５８ ０．０９０ ０．０５８
ｎ５１ ０．０１３ １．５０ ０．９０ ０．０７８ ０．４４ ０．６３
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滴定酸度（ｏＴ）＝Ｖｘｌ０； 注：Ｖ为消耗０．１ ｍｏｌｌ的氢氧化钠标准溶液 的体积数。 １．６感官评定采用九点标度法（见表２）。
表２感官评价的指标体系
万方数据
２结果与分析 ２．１模型建立与显著性检验
表１列出了羊酸奶感官评定的实验结果及预 测值，利用软件对实验数据进行二次多项回归拟 合，获得了感官评定预测值对自变量的多元回归 方程：
为进一步验证实验得到的最佳工艺，取１００ ｍＬ 山羊奶，添加６％蔗糖，１５％嗜热链球菌和０５％保加 利亚乳杆菌于３８。Ｃ发酵。产品色泽洁白，组织结构 细腻光滑，无乳清析出，酸甜适口，后味香味浓郁， 回味无明显的膻味。感官评价得分为８．９６分，与 模型分析结果一致。
３结论 在预试验结果的基础上，通过响应曲面法对
酸羊奶是以鲜羊奶为原料，经过预处理、灭 菌、接种乳酸菌后，由生物发酵而制成的一种活性 乳酸菌乳制品。羊奶经过乳酸菌发酵后，蛋白质变 成微细的凝乳粒，使酪蛋白易于消化吸收；在乳酸 菌作用下，酪蛋白可发生一定程度的降解，转成预 消化的状态；乳糖转化为乳酸，提高机体对磷、钙、 铁的利用率…；部分乳脂肪解离出了脂肪酸，变成 易于机体吸收利用的状态；有的乳酸菌在代谢过 程中向机体提供维生素，如Ｂ。、Ｂ：、Ｂ。、烟酸和叶酸 等。酸羊奶适宜的酸度即能保护抗坏血酸免受破 坏，又能抑制肠道腐败菌，调节肠道菌相阁。山羊
Ｗａｎｇ Ｇｕｏｔａ０２，Ｄｏｎｇ Ｍｉｎｇｓｈｅｎｇｚ＇ （１ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｏ－ｐｒｏｄｕｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｎａｎｊｉｎｇ ｏｆ Ｊｉａｎｇｓｕ
２１００１４，Ｐ．Ｒ Ｃｈｉｎａ；２ Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ Ｌａｂ，Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｎａｎｊｉｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ；３ Ｔｈｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｘｉｎｊｉａｎｇ Ｎｏｒｍａｌ
万方数据
李 莹等：山羊酸奶加工工艺研究
１０５
１材料与方法 １．１材料
菌种：嗜热链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、保加利亚乳杆菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉＵｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ），本实验室保存。
山羊奶：徐州睢宁华羊乳业科技生物技术有 限公司提供。
１．２仪器设备
电子恒温水浴锅、ＺＤ一２型ｐＨ计（上海雷 磁）、ＬＲＨ一１５０型生化培养箱（上海一恒）、ＳＷ—
中图分类号：Ｔｓ２５２．５４ 文献标识码：Ａ
文章编号：１６７１－５１８７（２００８）０３－０１０４－０３
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｙｏｇｕｒｔ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ Ｕｓｉｎｇ Ｇｏａｔ Ｍｉｌｋ
Ｌｉ Ｙｉｎ９１，Ｚｈｏｕ Ｊｉａｎｚｈｏｎ９１，Ｎｕｅｒｇｕｌｉ Ｒｅｈｅｍａｎ∞，Ｍａｌｉｋ Ｍｕｈａｍｍａｄ Ｈａｓｈｉｍ２”，
感官评定结果确定乳酸菌发酵山羊酸奶的最佳配 方。 １．４．３最佳配方的验证
按最佳配方配制，进行感官评价验证实验。 １．５总酸度的测定标准酸碱溶液滴定法Ｉｇｌ。
吸取１０ ｍＬ羊酸奶，置于２５０ ｍＬ三角瓶中， 加入２０ ｍＬ蒸馏水，再加入３—４滴０．５％的酚酞 乙醇溶液，摇匀，用０．１ ｍｏｌ／Ｌ的氢氧化钠标准溶 液滴定至微红色，并且在３０ ｓ内不褪色为止。消 耗０．１ ｍｏｌ／Ｌ的氢氧化钠标准溶液的体积数（ｍＬ） 乘以１０，即为该样品的滴定酸度（ｏｒＩ＇）：
生产山羊酸奶的配方与发酵工艺进行了优化。山 羊奶发酵酸奶的最佳工艺条件为在３８℃，蔗糖 添加量６％，嗜热链球菌接种量１．５％，保加利亚乳 杆菌接种量Ｏ．５％。此条件下发酵的山羊酸奶色泽 洁白，组织结构细腻光滑，无乳清析出，酸甜适口， 香味浓郁，回味无明显的膻味。贮存２周酸度基本 保持稳定。
图ｌ发酵温度和接种量的交互作用对羊酸奶感官质量的影响 图２球杆菌比例和接种－的交互作用对羊酸奶感官质量的影响 图３球杆菌比例和发酵温度的交互作用对羊酸奶感官质量的影响
【８】沈力匀．食品分析［Ｍ】一Ｅ京：中国轻工业出版社，１９９４．
万方数据
１０４
《乳业科学与技术》 ２００８年第３期 （总第１３０期）
山羊酸奶加工工艺研究
李 莹１，周剑忠１，努尔古丽·热合曼２，３ Ｍａｌｉｋ Ｍｕｈａｍｍａｄ Ｈａｓｈｉｍ２”，王国涛２，董明盛斧 （１江苏省农科院农产品加工研究所，江苏南京２１００１４；２南京农业大学食品科技学院；
３新疆师范大学生命科学与化学学院生物系； ４ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｓｅｃｔｉｏｎ，Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｄｅｒａ Ｉｓｍａｉｌ Ｋｈａｎ）
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２．２响应曲面分析与优化 根据羊酸奶感官质量的模型方程做出响应曲
面图和等高线图（见图１，图２和图３），通过该组 动态图即可评价实验因素对羊酸奶感官质量的两 两交互作用以及各因素的最佳水平范围。进一步 利用软件分析得到羊酸奶的最佳工艺及配方为： 发酵温度３８℃，蔗糖添加量６％，嗜热链球菌接 种量１．５％，保加利亚乳杆菌接种量０．５％。 ２．３模型验证实验
冷却后，在超净工作台内接入已活化的嗜热链球菌与 保加利亚乳杆菌，观察山羊奶的凝乳情况，记录凑襄ｊ
乳时间。将发酵完成的山羊酸奶置于冰箱中４℃
冷藏，每４ ｄ测定１次ｐＨ和总酸度，观察后酸化 情况（配方及结果见表１）。
表ｌ响应面的实验设计及痦官评价结果
１．４．２实验因素最佳配方确定 由实验数据得到回归方程，并进行方差分析。
Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ；４ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｓｅｃｔｉｏｎ，Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｄｅｒａ Ｉｓｍａｉｌ Ｋｈａｎ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｇｏａｔ ｍｉｌｋ ｉＳ ｒｉｃｈ ｉｎ ｐｒｏｔｅｉｎ，ｆａｔ，ｌａｃｔｏｓｅ，ｍｉｎｅｒａｌｓ ａｎｄ ｍａｎｙ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｖｉｔａｍｉｎｓ，ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｃａ，Ｐ ａｎｄ ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｌｉｋｅ ＡＭＰ，ＧＭＰ ｉｓ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ＣＯＷ ｍｉｌｋ．Ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｈｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ｓｕｇａｒ，ｔｈｅ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ａｎｄ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ａｎｄ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｔｈｅ Ｒｅｓｐｏｎｓｅ Ｓｕｒｆａｃｅ Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｇｏａｔ ｙｏｇｕｒｔ ｗａｓ ｂｅｓｔ ａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ３８℃，６％ｓｕｇａｒ，１．５％ Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ａｎｄ Ｏ．５％Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｒｅｓｐｏｎｓｅ Ｓｕｒｆａｃｅ Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ；ｇｏａｔ ｙｏｇｕｒｔ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ