水产品加工技术(郝涤非主编)思维导图
合集下载
水产品加工技术PPT学习教案
第10页/共46页
蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
第3页/共46页
第二节 水产品保活保 鲜技术
第4页/共46页
一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
第5页/共46页
二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
第44页/共46页
Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
第14页/共46页
蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
第3页/共46页
第二节 水产品保活保 鲜技术
第4页/共46页
一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
第5页/共46页
二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
第44页/共46页
Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
第14页/共46页
水产品加工ppt课件
成型
擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可 根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。
注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时 间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象 而失去粘性和塑性，而无法成型。
极力避免成型前的凝胶化
成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天 妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品 的成型机等。
.
（7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）（擂溃或斩拌）
常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐
无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷 酸钠0.1%-05%，搅拌10-15min
加盐鱼糜：加糖类8-10% 食盐1-2.5% 磷酸盐0-0.2% 擂 浸30-40min
在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得 超过12℃，以防温度升高影响产品质量。
清洗鱼机
.
.
.
鱼体清洗后经皮带（链条） 提升机进入采肉机工序。
.
采肉机
.
.
（4）机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等。
任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净 第一次采得的------加工冷冻生鱼糜 第二次采得的------加工油炸鱼糜等低档产品。
注意处理好采肉率和产品品质的矛盾
.
多聚磷酸盐在防止冷冻变性方面的作用主要有二：
一是使鱼肉pH保持中性，因为肌原纤维蛋白质的冷冻变性速 度在中性附近为最小。
二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近，肌原纤 维变性速度最慢。 由于漂洗作用一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子 强度随之降低，0.2～0.3％多磷酸盐的加入，可将脱水肉的 离子强度调至0.1左右的范围。
《水产品加工学》.ppt
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量 在下降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相 对而言，淡水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、 鲫鱼、鲤鱼等是养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
人教版九年级化学上册《水的净化》思维导图课件
去。但还可能存在有毒的物质，需加入消毒剂，杀死残存的细菌。
思维导图解读——过 滤
过滤是把不溶于液体的固体物质跟液体分离的一种方法。 (1)所需仪器：铁架台(带铁圈)、烧杯、漏斗、玻璃棒。 玻璃棒在其中的作用：引流，防止液体冲破滤纸或溅出。
思维导图解读——过 滤
(2)过滤的基本操作和注意事项
操作 注意事项
思维导图解读——硬水与软水
(2)使用硬水对生活、生产的危害 ①用硬水洗涤衣服既浪费肥皂，又不易洗净，时间长了还会使衣物变硬。 ②烧锅炉，用硬水易使炉内结垢，不仅浪费燃料，且易使炉内管道变形、 损坏，严重者还会引起爆炸。 ③硬水有苦涩味，长期饮用硬水会使人的胃肠功能紊乱，出现不同程度的 腹胀、腹泻和腹痛。
①絮凝剂的净水作用：絮凝剂主要是明矾或硫酸铝。这两种物质都能与 水或水中含有的矿物质作用生成一种叫做氢氧化铝[Al(OH)3]的凝胶状的物 质，该物质具有很强的吸附能力，能使水中细小的悬浮杂质集结而下沉。
②活性炭的净水作用：活性炭具有多孔结构，有吸附性，起吸附作用， 吸附过程是物理变化。
注意：在水的净化方法中，只有杀菌消毒这一过程发生的是化学变化， 其余过程均为物理变化。
泡沫多浮渣少的是纯水，泡沫少浮渣多的是硬水
典例精析
(3)① 澄 清 的 石 灰 水 Ca(OH)2+CO2CaCO3↓+H2O
②
澄清的石灰水变浑浊
典例精析
(3)小雯在做实验时，发现硬水在蒸发过程中，产生了少量气体并 得到一种难溶性固体。
【提出猜想】产生的气体可能是二氧化碳；难溶性固体可能是碳 酸盐。
过
滤杀菌消毒(用漂白粉)，即③①④②。
【总结提示】明矾净水与活性炭净水相比较，活性炭效果更好，明矾中含有铝 元素，影响人体健康。
水产品加工工艺学 ppt课件
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
• 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。 1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在 食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。 目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并 且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作 为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到 国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现 在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状， 蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质 构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及 超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及 质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类 水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色， 内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水 产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。
化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟， 过氧化值和硫 代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼 产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在 水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这 在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压 处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且 压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗 脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。
水产品加工PPT精选文档
贝藻类加工技术的研究与应用
海洋功能食品与海洋药物的开发
加工技术装备的现代化、节能化与国产化
15
单元2 水产食品原料学
16
一、水产食品原料的营养成分
（一）水分
含量在60-85%
海蛰 95%
易腐败的原因之一
水分含量与脂质含量之间存在逆相关
17
鱼类：两种成分之和大约为80%
（二）蛋白质
1、鱼贝类肌肉组织
性及阳性菌、真菌、流感病毒A、口腔泡疹病毒、 HIV-1的鲎素类抗菌肽。 圆尾鲎含有河豚毒素，中国鲎所含毒素尚不清楚，所 以鲎是有待于进一步开发的珍贵海洋药用动物资源。
45
（四） N-3多不饱和脂肪酸
46
47
EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝类中的含 量较高。
鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高于DHA之外， 其他鱼种一般是DHA含量高，且洄游性鱼类如金枪鱼类 的DHA含量高达20～40％左右。
糖原 → 贝类→ 琥珀酸
糖 ：游离糖（主要是葡萄糖）和磷酸糖
34
二、水产原料中的生物活性物质
多肽类 如降血压肽
氨基酸类 如牛磺酸
多烯脂肪酸类 如DHA、EPA
活性多糖 如海藻多糖，甲壳胺
蛋白脂类 如降钙素、SOD
糖蛋白 如扇贝糖蛋白
萜类 如海兔素
天然色素 如胡萝卜素
皂甙类 如海星皂甙、海参皂甙
甲壳动物：虾、蟹
棘皮动物：海参、海星、海胆
鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类
爬行类：海龟、玳瑁
3
石花菜
裙带菜
4
坛紫菜
5
6
狮子鱼
黄鮟鱇
7
2）水产资源特点
------大陆东南面毗邻四大海：渤海、黄海、东海和南海
水产品加工工艺(ppt50页)
地、色泽和风味方面
一般不会发生明显的
变化，而且还能保持
原始的新鲜状态。
冻结保藏的目的
通过冷冻使水分活度降低、控制微生物 的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂 氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原 料。
冻结食品的特点
•现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面 广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、食堂 膳食单中常见的食品。
冻结速度：
冻结点：Freezing point
水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开 始出现的温度）
食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分 并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度 每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食 品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右， 食品内水分全部冻结。
Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间 （如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；
Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留 的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中 的品质变化ti×di；
Ⅳ. 确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化 ∑ti×di，∑ti×di ＝1即是允许的贮藏期限
出 尿素
物 甜菜碱
不含氮成分
肌苷酸
糖类及有机酸
肌肉色素
4.色素
血液分
胆汁色素 ……
鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，
它们之间有协同增效作用。
谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸
6. 其他成分
三、鱼贝类的死后变化及保鲜
变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败
割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
一般不会发生明显的
变化，而且还能保持
原始的新鲜状态。
冻结保藏的目的
通过冷冻使水分活度降低、控制微生物 的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂 氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原 料。
冻结食品的特点
•现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面 广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、食堂 膳食单中常见的食品。
冻结速度：
冻结点：Freezing point
水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开 始出现的温度）
食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分 并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度 每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食 品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右， 食品内水分全部冻结。
Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间 （如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；
Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留 的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中 的品质变化ti×di；
Ⅳ. 确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化 ∑ti×di，∑ti×di ＝1即是允许的贮藏期限
出 尿素
物 甜菜碱
不含氮成分
肌苷酸
糖类及有机酸
肌肉色素
4.色素
血液分
胆汁色素 ……
鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，
它们之间有协同增效作用。
谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸
6. 其他成分
三、鱼贝类的死后变化及保鲜
变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败
割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
项目二
二、水质硬度单位表示法
1、德度 目前常用的是以度（°）计算 如德制硬度：表示一升水中，含有10毫 克氧化钙时为1德度；
任务1 水的硬度
计算公式： 1德度：CaO(以10mg.L-1计) =CEDTA.VEDTA.MCaO.103/10. Vs 例：取水样100.0ml，以铬黑T为指示剂， ° pH=10.0，用0.01060mol/L的EDTA滴定 消耗31.30ml，问该水样的硬度（°） MCaO= 56.08g/mol 答案：18.61 °
项目二 印染生产用水处理
《印染水处理》
项目二 印染生产用水处理
本项目思维导图：
硬度下降， 总盐度不变 硬度下降， 总盐度下降
软化处理 离子 化学 交换 软化 软化 法 法
水的硬度
纯水制备 离子 交换 树脂 法 过 滤 膜 法
项目二 印染生产用水处理
------本章学习要求 熟悉水的硬度分类，掌握水质硬度单位表示方 法，了解软水和硬水的区别。 掌握硬水的化学软化法、离子交换软化法的方 法、步骤，熟悉化学软化法、离子交换软化法软化 原理，了解常用的软水剂种类。 3 掌握离子交换树脂法制备纯水的初步处理方法 、离子交换树脂的再生方法，熟悉离子交换树脂与 水中阳、阴离子的交换原理，了解交换树脂的选择 原则。 掌握膜分离技术，掌握过滤膜的种类和过滤机 理，掌握过滤方式及过滤膜冲洗方法，熟悉过滤膜 在水处理中的应用，了解制膜材料及膜的型式。
项目二 印染生产用水处理
知识导入：
色泽下降
印染用水处理包括一般性处理和硬水 软化处理两方面。 一般性处理就是将水中的悬浮物采用 静臵、澄清或过滤等方法加以去除 硬水的软化处理方法主要有化学软化 法和离子交换软化法两种。
任务1 水的硬度