《营养与食品卫生》练习题
《营养与食品卫生学》题库
《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11 A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23 A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
《营养与食品卫生学》练习题(附答案)
《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。
体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。
《营养与食品卫生学》真题
第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11A．12％B．16％C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23 A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23 A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23 A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
标注：8.21A．循环中的铁 B．血红蛋白中的铁 C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
标注：1.23A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。
!营养与食品卫生学_习题
第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3. 膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、（）三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11. 食物的能量来源是( )12.铁损耗的三个阶段包括( )、（）和( )。
13. 促进钙吸收的因素有( )14. 维生素D的较好食物来源有（）15. 人体必需脂肪酸为（）和（）。
16. 皂甙是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。
17. 多酚类化合物主要包括（）和（）两大类。
18.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化学物。
当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（）水解为生物活性物质。
19．植物雌激素可发挥（）和（）两种作用。
20.类胡萝卜素是（）和（）中广泛存在的植物次级代谢产物。
21.植物固醇主要存在于植物的( )及其( )中。
22.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（）活性有关。
23.硫化物包括所有存在于（）和其它球根状植物中的有机硫化物。
24.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（）的作用下形成蒜素。
二、名词解释1.植物化学物2.植物的初级代谢产物三、简答题1. 膳食纤维的生理功能有哪些?2. 影响铁吸收的主要因素有哪些？3. 植物化学物有哪些生理功能？参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.半胱氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.正氮平衡7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11. 碳水化合物、脂肪、蛋白质12.铁减少期、红细胞生成减少期、缺铁性贫血期13.维生素D、乳糖、氨基酸14.蛋黄、肝脏、海鱼15. α－亚麻酸、亚油酸16.豆类17.酚酸、类黄酮18.十字花科植物、葡糖硫苷酶19.雌激素和抗雌激素20.种籽、油料21.水果和蔬菜22.抗氧化23.大蒜24.蒜氨酸酶二、名词解释1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。
营养与食品卫生学习题
第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
营养与食品卫生学习题库(含答案)
营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生是人们日常生活中非常重要的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。
以下是一份食品营养与卫生的试题及答案，供参考。
一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素C的主要作用是什么？A. 增强骨骼B. 促进铁的吸收C. 维持血压稳定D. 降低胆固醇答案：B3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 薯片B. 鸡蛋C. 糖果D. 薯条答案：B4. 长期摄入过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 骨折答案：B5. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 所有以上选项答案：D7. 哪些是食品卫生安全的基本要求？A. 清洁的加工环境B. 合格的原材料C. 严格的加工流程D. 合理的储存条件答案：D8. 以下哪些行为有助于预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 妥善保存剩余食物C. 避免食用过期食品D. 所有以上选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。
（）答案：错误。
合理使用食品添加剂可以改善食品品质，但过量或滥用可能对健康有害。
10. 食品标签上的营养信息可以帮助消费者了解食品的营养成分。
（）答案：正确。
四、简答题11. 简述如何通过饮食来预防肥胖。
答案：预防肥胖可以通过以下方式实现：均衡饮食，控制总能量摄入；增加膳食纤维的摄入，有助于饱腹感；减少高糖、高脂肪食物的摄入；保持适量运动，增加能量消耗。
12. 描述食品中常见的食品污染物及其可能对健康造成的影响。
答案：常见的食品污染物包括农药残留、重金属、微生物污染等。
这些污染物可能对健康造成的影响包括：长期摄入农药残留可能影响神经系统；重金属如铅、汞等可能导致器官损伤；微生物污染可能导致食物中毒。
营养与食品卫生学习题集每题答案已做分析
第一章营养学基础单选题1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是( A )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( C )A 维生素B1B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( A )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。
A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%三、多选题1．促进钙吸收的因素有( ABDE )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE )A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺激素异常D 寒冷E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（BE ）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起( ACE )A 干眼病B 脚气病C 致盲症D 坏血病E 失明6．不溶性膳食纤维包括( ACD )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶7.人体必需脂肪酸为( BC )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA8.食物的能量来源是( ABCD )A 碳水化合物B 酒精C 脂肪D 蛋白质E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒10.属于优质蛋白的有（BCE ）A 谷蛋白B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( ABE )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（ACDE ）A 海带B深绿色蔬菜C干贝 D 紫菜 E 海鱼13.下面说法正确的是（ACDE ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（BCE ）A 牛奶B 蛋黄C 肝脏D 谷类E 海鱼四、名词解释：1.氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
营养与食品卫生学[100403]练习题及答案
![营养与食品卫生学[100403]练习题及答案](https://img.taocdn.com/s3/m/98a8809277eeaeaad1f34693daef5ef7ba0d12c7.png)
营养与食品卫生学［100403］练习题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、以下通常被称为“类维生素”的是（）。
A、叶酸B、生物素c^肉毒碱D、烟酸E、泛酸正确答案：C2、上述食品添加剂中,发色剂是（）。
A、没食子酸丙酯B、亚硝酸钠C、亚硫酸钠D、山梨酸钾E、览菜红正确答案：B3、高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭（）oA、沙门菌B、酵母菌C、繁殖型微生物D、芽泡型微生物E、大肠杆菌正确答案：D4、当血浆维生素A含量在正常范围时（）。
A、说明维生素A营养状况良好B、不能肯定维生素A营养状况良好C、说明肝脏有充足的维生素A储存D、肝脏维生素A储存量减少E、视黄醇结合蛋白含量偏低正确答案：B5、AFB1在体内代谢后的增毒产物是（）。
A、AFP1>AFQ1、AFH1B、AFM1>AFBI-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQKΛFH1正确答案：B6、下列哪种是引起含氟贰植物中毒的常见食物？（）A、鲜黄花菜B、花生仁C、苦杏仁D、变质银耳E、马铃薯正确答案：C7、常用消毒杀菌温度为（）。
A、IOO0CB、100"120o CC、＞150℃D、120"150o CE、60~95°C正确答案：A8、某小学校170名学生,在饭店订课间餐,学生在当天上午8:50^9:00食用。
大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。
腹泻主要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。
腹痛多在上腹部，伴有压痛,体温一般在38C~40C.以下哪项是其发病的可能原因？（）A、蛋类被污染B、熟制品被污染C、奶类被污染D、家畜、家禽肉类被污染E、以上都是正确答案：E9、根据下列哪项,确定食物中毒时的可疑食物？（）A、发病者的呕吐物和排泄物B、病人在潜伏期特有的中毒症状C、发病者吃得最多的食物D、在同一场所同一时间未发病者未吃的食物E、发病者的临床症状正确答案：D10、下列哪种营养素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？（）正确答案：D11、下列哪种物质是杂醇油的主要成分？（）A 、甲醛B 、甲爵C 、丙醇D 、乙醉E 、不纯的油脂正确答案：C12、下列哪种不是AFB1在体内羟化的代谢产物？（）A 、 AFM1B 、 AFQ1C 、 AFP1D 、 A FH1E^AF 毒醇正确答案：C13、与克山病有关的营养素是（）oA 、维生素AB 、珞C 、硒D 、维生素PPE 、碘正确答案：C14、哺乳期判断奶量是否充足的指标是（）。
营养与食品卫生学习题(含参考答案)
营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。
营养与食品卫生学练习题
营养与食品卫生学练习题一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、鱼类脂肪具有降低血脂，预防动脉粥样硬化的作用，主要与其富含A、以上都对B、饱和脂肪酸C、中链多不饱和脂肪酸D、长链多不饱和脂肪酸E、短链多不饱和脂肪酸正确答案：D2、卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、指导现场的消毒处理D、收集剩余食物及餐具的涂样E、以上都是正确答案：E3、缺乏下列哪种营养素可引起多发性神经炎A、碳水化合物B、维生素B1C、钙D、蛋白质E、脂肪正确答案：B4、有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为A、色觉和位置觉错乱，视觉模糊B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、四肢肌肉麻木，失去运动能力D、颜面肿胀、疼痛E、结膜、面部及全身皮肤发绀正确答案：B5、根据对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A、非致病菌B、条件致病菌C、腐败菌D、酵母菌E、致病菌正确答案：E6、在上述指标中，使居民心脑血管疾病发病率降低的是A、东方膳食结构模式B、我国膳食模式C、经济发达国家膳食模式D、日本膳食模式E、地中海膳食模式正确答案：E7、关于铁蛋白，正确的描述是A、铁在体内的转运形式B、铁在体内的一种储存形式C、诊断缺铁性贫血的最理想指标D、血红蛋白的另一种名称E、构成细胞色素C的基本单位正确答案：B8、流行病学调查表明黄曲霉毒素与人类哪种肿瘤的发生密切相关A、结肠癌B、肝癌C、胃癌D、食管癌E、胰腺癌正确答案：B9、出生4~6个月的婴儿需开始补充A、蛋白质B、维生素C、钙D、铁E、脂肪正确答案：D10、在体内具有氧化还原作用的营养素是A、维生素B1B、碘C、维生素ED、铁E、维生素C正确答案：E11、出生4~5个月后的婴儿需开始补充A、镁B、锌C、维生素B1D、钙E、维生素E正确答案：A12、谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是A、球蛋白+清蛋白B、以上都不是C、醇溶蛋白+谷蛋白D、清蛋白+谷蛋白E、谷蛋白+球蛋白正确答案：A13、碘的最好的食物来源是A、海产品B、牛奶C、蔬菜、水果D、肉类E、蛋类正确答案：A14、不属于传统的保藏方法有A、辐照保藏B、脱水保藏C、盐渍D、发酵保藏E、糖渍正确答案：A15、INQ的含义是A、身体质量指数B、营养素密度C、营养质量指数D、功效比值E、热能密度正确答案：C16、大豆的最限氨基酸是A、色氨酸B、组氨酸C、酪氨酸D、蛋氨酸E、赖氨酸正确答案：D17、膳食铁的最好来源是A、粮谷类B、畜、禽、鱼类C、蔬菜类D、水果类E、豆类正确答案：B18、我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品A、≤15µg/kgB、≤20µg/kgC、不得检出D、≤5µg/kgE、≤10µg/kg正确答案：D19、粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖A、库温为10～18℃，相对湿度在55%以下时B、库温为18～21℃，相对湿度在65%以上时C、库温为18～21℃，相对湿度在65%以下时D、以上都不适宜E、库温为10～18℃，相对湿度在55%以上时正确答案：B20、预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是A、暴晒污染食品B、多施钼肥C、改善食品加工方法D、增加VC的摄入E、以上都是正确答案：E21、食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一-端为乳白色。
营养与食品卫生学习题含参考答案
营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。
K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。
营养与食品卫生练习题库(含参考答案)
营养与食品卫生练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、由于生活水平提高，人们长期食用加工精度高的精白米面，常常导致（）缺乏A、维生素B1和B2B、蛋白质C、脂肪D、淀粉E、膳食纤维正确答案：A2、贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B3、人体能通过膳食和皮肤两种途径获得的维生素是A、烟酸B、维生素DC、维生素ED、维生素B6E、维生素A正确答案：B4、关于当今世界膳食结构模型说法不正确的是A、经济发达国家模型属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型B、东方型膳食是以植物性食物为主、动物性食品为辅的膳食类型C、地中海膳食模式是地中海地区特有的膳食模式，也比较合理D、经济发达国家模型的膳食结构比较合理E、日本模式膳食结构比较合理正确答案：D5、牲畜屠宰时肉的pH范围是A、7.0~7.4B、7.5-8.4C、5.5-6.7D、8.5~8.9E、4.4-5.4正确答案：A6、表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、柠檬酸杆菌属B、黄杆菌属C、肠杆菌属D、埃希氏菌属E、克雷伯菌属正确答案：C7、对合成色素叙述正确的是A、多数比较安全B、难溶、着色不均C、可以任意调色D、成本高E、对光、热、pH稳定性差正确答案：C8、冬春季节，病人有持线发热、咳嗽、流涕、肌痛等，并伴有肺炎表现，追问病史家里有鸡癌，应考虑的疾病是A、病毒性肺炎B、大叶性肺炎C、禽流感D、流行性感冒E、急性肺气肿正确答案：C9、对锌的生理功能描述不正确的是A、维持正常造血功能B、促进机体免疫功能C、维持细胞结构D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：A10、有机磷农药急性轻度中毒时全血胆碱酯酶活性为正常值的A、30%以下B、20%~40%C、30%~50%D、50%~70%E、70%以上正确答案：D11、某单位10位同事在海鲜酒楼聚餐，餐后5小时后，有7人出现腹痛、频繁腹泻、恶心、呕吐，3人出现脱水，1人出现休克、意识障碍，发生食物中毒的最可能的食物是A、白切鸡B、海产品C、火腿D、烧鸭E、蘑菇正确答案：B12、既不能提供热能也不构成组织，但人体必不可缺的营养素是A、矿物质B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质E、维生素正确答案：E13、合理营养是指A、供给机体足够的热能B、供给机体足够的营养素C、供给机体全部所需的营养素D、供给机体的能量和各种营养素的数量充足及其相互间的比例适宜E、供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白正确答案：D14、不易通过乳腺输送到乳汁中的营养素是A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C正确答案：A15、大豆油中脂肪酸含量高达85%的是A、饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、亚油酸E、单不饱和脂肪酸正确答案：C16、维生素B1的主要食物来源是？A、蔬菜B、粮谷类C、豆类D、水果E、薯类正确答案：B17、神奈川试验阳性（K+）与其毒性有关的细菌是A、蜡样芽胞杆菌B、沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、副溶血性弧菌E、肉毒梭菌正确答案：D18、我国北方地区发生霉变甘蔗中毒的时间主要是A、5~6月B、8~9月C、12~1月D、10~11月E、2~3月正确答案：E19、新鲜水果中含量相对较多的营养素是A、脂肪B、钾C、维生素B1E、蛋白质正确答案：B20、炭疽的流行季节是A、春季B、四季都是C、冬季D、夏季E、秋季正确答案：D21、长期缺乏硫胺素易引起A、癞皮病B、坏血病C、脚气病D、克山病E、眼干燥症正确答案：C22、主要来源于动物性食品的生物活性成分是A、槲皮素B、木质素C、葛根素D、褪黑素E、大蒜素正确答案：D23、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是A、类秋水仙素B、植物血凝素C、氰苷D、龙葵素E、皂素正确答案：A24、中毒表现无明显胃肠道症状的是A、副溶血性弧菌食物中毒B、沙门氏菌食物中毒C、真菌毒素食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒E、金黄色葡萄球菌食物中毒正确答案：D25、属于增味剂的是A、柠檬酸B、丁基羟基茴香醚C、维生素C（抗坏血酸)D、亚硫酸及其盐类E、谷氨酸钠正确答案：E26、20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
营养与食品卫生题库与答案
营养与食品卫生题库与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、20世纪50~70年代，在日本富山县神通川流域，两岸居民出现了肾损伤和骨疼痛，患者经常“哎哟一哎哟”地呼痛。
此病称为骨痛病。
这种病是由于A、镉污染食物B、镉污染水源C、铅污染水源D、汞污染水源E、以上判断均不正确正确答案：B2、维生素A缺乏最早出现的症状为A、毕脱氏斑B、暗适应能力下降C、失明D、夜盲症E、皮肤干燥正确答案：B3、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分A、碘B、食品添加剂C、铅D、细菌污染E、黄曲霉毒素正确答案：E4、某男性平常特别喜欢吃西兰花和花菜，通过摄取这些蔬菜他能够获取到较多的A、β-胡萝卜素B、异硫氰酸盐C、槲皮素D、番茄红素E、白藜芦醇正确答案：B5、烹调蔬菜的合理方法是A、水煮B、先切后洗C、急火快炒D、烧烤E、长时间浸泡水中，以清除农药正确答案：C6、正氮平衡是指A、蛋白质分解与合成处于平衡状态B、摄入氮大于排出氮量C、蛋白质分解加速D、摄入氮小于排出氮量E、摄入氮与排出氮相等正确答案：B7、下列乳制品含乳蛋白最多的是A、纯奶B、炼乳C、干酪D、乳酸菌饮料E、酸奶正确答案：C8、2004年“陈化粮”事件曝光，部分粮库发现发霉的粮食，其原因最可能为A、掺杂过期粮豆B、储存、运输及销售过程中受到农药污染C、原粮重金属残留D、储存时自然变化E、储存不当害虫繁殖正确答案：D9、腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的A、杂环胺B、苯并芘C、多环芳烃D、二噁英E、N-亚硝基化合物正确答案：E10、进食霉变甘蔗引起食物中毒常见的病原是A、沙门菌B、副溶血弧菌C、孢霉菌D、链球菌E、葡萄球菌正确答案：C11、老年人的膳食要求下列描述正确的是A、少吃蔬菜、水果B、多食用动物性食品C、少食用牛奶或食用奶制品D、主食中包括一定量的粗粮、杂粮E、主食应以精米、精面为主正确答案：D12、食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E13、某沿海农村村民结婚，宴请客人300人，4小时后约有54人发生上腹部疼痛或腹泻，粪便为水样、血水样、黏液或脓血便，个别有轻度发热。
营养与食品卫生学习题集
绪论一、名词解释1.营养(nutrition)2.营养学3.营养素4.合理营养(rational nutrition)5.营养不良(malnutrition)二、选择题1.不属于合理营养基本要求的是( )A.营养素和能量能满足机体需要B.贮存、加工、烹调方式合理C.膳食制度合理D.不含有毒有害物质E.以上都不是2.平衡膳食是指( )A.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例B.供给机体足够的热能和各种营养素C.供给机体足够的热能D.供给机体全部营养素E.供给机体足够营养素3.营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是( )A.有机盐B.蛋白质C.无机盐D.脂肪E.碳水化合物三、填空1、1997年，中国营养学会修订了，并发布了。
2、年，中国营养学会发布了我国第一部《中国居民膳食营养素参考摄入量》。
四、简答题1.简述合理膳食的基本要求。
2.营养学的主要研究内容有哪些？3.营养学的研究方法有哪些？五、论述题1.简述20世纪90年代以来新出现的食品卫生学取得了哪些令人瞩目的成就？2.根据具体研究对象的不同，简述营养与食品卫生学研究方法概括为哪几类方法？[参考答案]一、名词解释1.营养指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
3.营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
4.合理营养即为平衡而全面的营养，合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
5.营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
二、选择题1.E2. A3.A三、填空题1、膳食指南；《中国居民平衡膳食宝塔》。
2、2000四、简答题1.简述合理膳食的基本要求。
营养与食品卫生学练习题(附参考答案)
营养与食品卫生学练习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、干性脚气病可以出现的症状是( )A、共济失调B、垂足、垂腕C、右心室扩大D、强直性痉挛E、眼肌麻痹正确答案：B2、钙的最好的食物来源是( )A、蔬菜水果类B、精制糖C、豆类D、谷类食物E、奶类正确答案：E3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )A、加热B、紫外线照射C、加碱D、加酸正确答案：C4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )A、维生素B、蛋白质C、热能D、矿物质正确答案：C5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。
人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( )A、6B、600C、0.6E、0.06正确答案：C6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、酪蛋白B、鸡蛋蛋白C、鱼肉蛋白D、牛肉蛋白E、大豆蛋白正确答案：B7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是( )A、潜伏期短B、发病与食用某种食物有关C、短时间内有大量的病人出现D、人与人之间不传染E、有相似的临床表现正确答案：D8、膳食结构是指( )A、食物内部的组织构造B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成C、食物的化学组成D、组成膳食的食物种类E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计正确答案：B9、蘑菇中含量较多是( )A、海藻糖B、麦芽糖C、果糖D、水苏糖E、乳糖正确答案：A10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。
该谷物蛋白质的氨基酸分是( )A、1.04C、0.70D、1.10E、0.42正确答案：E11、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用( )A、猪瘟B、结核C、猪水疱病D、口蹄疫正确答案：D12、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。
营养与食品卫生学试题库
《营养与食品卫生学》习题一、单项选择题1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸〔〕A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺少哪种营养素〔〕A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质3．以下哪种营养素缺少会引起巨幼红细胞贫血〔〕A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸4．超氧化物歧化酶〔SOD〕的主要组成成分是〔〕A．铜B．铁C．锌D．硒5．牛奶中含量X的矿物质是以下哪一种〔〕A．钙B．铁C．钾D．钠6．膳食中可促进铁汲取的因素是〔〕A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是〔〕A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺少维生素B1易引起〔〕A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病9．人体所需的一局部尼克酸可由体内哪种氨基酸转化〔〕A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸10．下面那种食物中蛋白质含量X〔〕A．肉类B．奶类C．水果D．大豆11．RDA指的是〔〕A．推举营养素供应量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估量平均需要量12．粮谷类食物蛋白质的第—限制性氨基酸为〔〕A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺少哪种营养素：〔〕A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质14．以下哪项是糖尿病患者的典型病症之一〔〕A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病15．维生素B2的良好X是〔〕A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏16．与老年人简单发生的腰背酸痛有较紧密关系的营养素是〔〕A．钠B．钙C．铜D．维生素A17．以下哪项不是脂类的营养学意义〔〕A．促进脂溶性维生素汲取B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸18．以下哪项不是维生素的特点〔〕A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长19．维生素A的主要X是〔〕A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏20．人体所需的一局部尼克酸可由体内哪种氨基酸转化〔〕A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸21．以下哪项不是维生素D在人体的缺少症〔〕A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包含〔〕A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育缓慢C．缺少维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是〔〕A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症24．钙的最好X是〔〕A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜25．以下有关脂类的说法中哪一项不正确〔〕A．促进必需氨基酸汲取B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素26．被世界卫生组织列为营养调查中必测工程的三项指标是〔〕A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度27．糖尿病患者的理想体重〔Kg〕计算公式为〔〕A．身高〔cm〕－100 B．身高〔cm〕－105C．身高〔cm〕－110 D．身高〔cm〕－11528．医治时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是〔〕A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．生长发育缓慢29．尿负荷试验可用来评价以下哪些营养素的体内营养状况〔〕A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸30．以下哪组全部是人体必需氨基酸〔〕A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸31．与儿童佝偻病关系较紧密的营养素有〔〕A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸32．人体营养状况评价不包含〔〕A．膳食调查B．临床生化检测C．个人经济状况调查D．人体测量33．硫胺素缺少所致疾病是〔〕A．光过敏性皮炎B．癞皮病C．骨质疏松症D．脚气病34．孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包含〔〕A．母体发生骨质疏松症B．胎儿宫内发育缓慢C．低出生体重儿D．胎儿先天畸形35．与能量代谢无关的维生素是〔〕A．硫胺素B．维生素AC．尼克酸D．核黄素36．锌汲取与以下哪一项因素无关〔〕A．植酸B．维生素KC．膳食纤维D．维生素D37．婴幼儿常见的营养问题有〔〕A．蛋白质-热能营养不良B．骨质软化症C．高胆固醇血症D．高血脂症38．以下哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加〔〕A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒39．以下哪项不是维生素A缺少时眼部的表现〔〕A．干眼病、角膜溃疡B．色盲症C．生长发育受阻D．皮肤粗糙食品：1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是〔〕A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病〔〕A．汞B．铅C．砷D．镉3.以下哪种牲畜传染病一般不传染人〔〕A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核4.蒸馏酒的主要卫生问题是〔〕A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂5.以下哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂〔〕A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素6.以下哪种是同意使用的食用合成色素〔〕A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸7.以下哪种属食物中毒的范畴〔〕A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎8.有机磷农药中毒主要引起〔〕A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病〔〕A．铅B．甲基汞C．砷D．镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为〔〕A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒11.婴儿代乳品中不得检出以下哪种成分〔〕A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅12.以下哪种食品中亚硝基类化合物污染最重〔〕A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品13.以下哪种是同意使用的食用合成色素〔〕A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为〔〕A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤病症15. 哪种塑料单体对人无害〔〕A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准〔〕A．抗劳累B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂17.黄曲霉毒素污染最重的食品是〔〕A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的病症是〔〕A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统病症19.有害金属镉主要蓄积的部位是〔〕A．肝B．肾C．大脑D．心脏20.以下哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成〔〕A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C21.以下哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用〔〕A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核22.河豚毒素的毒作用部位为〔〕A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是〔〕A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类24以下哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素〔〕A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照耀25.以下哪种有害金属经甲基化后毒性增加〔〕A．镉B．汞C．铅D．砷26.以下哪种不是防腐剂〔〕A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类27.以下哪种方法可使食品中的多环芳烃降低〔〕A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照耀28.超高温瞬间灭菌法的温度为〔〕A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒29.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是〔〕A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃30.肝损害型毒蕈中毒的特别医治药物是〔〕A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素31. 河豚毒素含量最多的器官是〔〕A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛二、多项选择题1．在以下哪种状态时机体处于正氮平衡〔〕A．疾病期B．疾病恢复期C．生长发育期D．饥饿时E．老年期2．必需脂肪酸有以下哪些〔〕A．亚油酸B．硬脂酸C．α-亚麻酸D．二十碳五烯酸E．二十二碳六烯酸3．锌缺少的临床表现为〔〕A．严峻贫血B．味觉下降C．发育缓慢D．免疫力下降E．龋齿4．尼克酸缺少的典型病症有〔〕A．暗适应能力下降B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻E．痴呆5．成年人机体能量消耗主要用于：〔〕A．生长发育B．根底代谢C．疾病能量代谢D．食物特别动力作用E．活动与各种劳动6．孕妇常见的营养缺少病有：〔〕A．坏血病B．营养性贫血C．骨质软化症D．癞皮病E．营养不良性水肿7．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有〔〕A．肉类B．谷类C．豆类D．蔬菜类E．蛋类8．膳食调查不包含〔〕A．称重法B．回忆询问法C．查帐法D．生化检查法E．体格检查法9．以下说法正确的选项是〔〕A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁汲取很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺少在人体的表现有〔〕A．婴幼儿发生佝偻病B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮11．植酸可影响以下哪些营养素的汲取〔〕A．维生素A B．维生素B1C．非血色素铁D．钙E．锌12．铁的良好X应包含〔〕A．动物血B．菠菜C．牛肉D．动物肝脏E．鱼肉13．以下哪些不是维生素D原〔〕A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．以下哪些不是维生素的特点〔〕A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供16．81〔4kcal〕热能E．每日需要较多15．以下哪些不是硒的缺少症〔〕A．克汀病B．肝豆状核变性〔Wilson氏病〕C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征16．以下有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的〔〕A．花生四烯酸在体内可以合成B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有〔〕A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘18．以下哪些因素不影响根底代谢〔〕A．年龄B．性别C．气温D．民族E．内分泌激素19．以下哪些缺少症与维生素C缺少无关〔〕A．骨质软化症B．痤疮C．缺铁性贫血D．性发育缓慢E．坏血病食品：1．镰刀菌毒素包含〔〕A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素E．环氯素2．食品辐照可用于〔〕A．漂白B．灭菌C．杀虫D．抑芽E．改性3．去除食品中的多环芳烃可用以下哪些方法〔〕A．吸附剂去除B．加碱去毒C．日光紫外线照耀D．水洗E．冷藏去毒4．食品卫生标准包含以下哪些工程〔〕A．食品原料与产品卫生标准B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生标准D．食品标签标准E．食品卫生检验方法5．卫生部规定可受理和批准的保健功能包含〔〕A．延缓衰老B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂E．改善性功能6．影响食品腐败变质的因素是〔〕A．食品的水分B．微生物C．食品的营养成分D．环境温度E．食品的PH7．食物中毒的发病特点为〔〕A．人与人之间可直接传染B．埋伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床病症E．中毒由动物性食品所引起8．阿托品可缓解以下哪种中毒的病症〔〕A．有机磷中毒B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒9．为保证食品质量对冷冻工艺要求〔〕A．快速冷冻B．快速解冻C．缓慢冷冻D．缓慢解冻E．冷冻食品挂冰10 与食品卫生关系紧密的霉菌主要是〔〕A．曲霉属B．根霉属C．青霉属D．镰刀菌属E．木霉属11．细菌性食物中毒的发病特点为〔〕A．人与人之间可直接传染B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起12．蒸馏酒中可能存在的有害物质包含〔〕A．黄曲霉毒素B．亚硝酸盐C．甲醇D．氰化物E．杂醇油13．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是〔〕A．赭曲霉B．黄曲霉C．构巢曲霉D．烟曲霉E．寄生曲霉14．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包含〔〕A．挥发性盐基总氮B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值D．酸价E．K值15．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处分〔〕A．警告B．罚款C．予以取缔D．撤消卫生许可证E．扣押当事人16．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型〔〕A．胃肠炎型B．败血症型C．溶血性D．神经、精神型E．脏器损害型17．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是〔〕A．有害金属B．单体C．添加剂D．热解产物E．低聚合度化合物18．鱼类保鲜的方法是〔〕A．低温B．盐腌C．预防微生物污染D．减少鱼体损伤E．高温19．发酵酒的卫生问题主要是〔〕A．甲醇B．微生物污染C．黄曲霉毒素D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫20．反映油脂酸败的常用指标是〔〕A．酸价B．碘价C．皂化价D．过氧化物值E．羰基价21．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是〔〕A．酵米面B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳D．霉变甘蔗E．豆类制品22．促进亚硝基化合物合成的因素包含〔〕A．碱性条件B．酸性条件C．硫氰根D．亚硝酸盐含量增加E．水分答案一、单项选择题营养1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 35．B 36．B 37．A 38．C 39．B食品1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 19．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C二、多项选择题营养1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．ACDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16AB 17．CB 18．CD 19．ABD食品1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CDE 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCDE 20．ADE 21．ABC 22．BCD。
(完整版)营养与食品卫生学综合习题及答案
《营养与食品卫生学》习题一、单项选择题1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸 B．组氨酸C．丝氨酸 D．胱氨酸2．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲症C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌 B．铁C．叶酸 D．尼克酸4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜 B．铁C．锌 D．硒5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙 B．铁C．钾 D．钠6．膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸 B．脂肪酸C．草酸 D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病C．脚气病 D．败血病9. 河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛10．下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类 B．奶类C．水果 D．大豆11． RDA指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸13．婴幼儿常见的营养问题有（）A．蛋白质-热能营养不良 B．骨质软化症C．高胆固醇血症 D．高血脂症14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（）A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙C．铜 D．维生素A17．下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸18．下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需C．每日需要较多 D．维持人体生长19．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯 B．梨子C．小麦 D．动物肝脏20．与能量代谢无关的维生素是（）A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸 D．核黄素21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血 B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎C．更年期综合征 D．骨质疏松症24．钙的最好来源是（）A．小虾皮 B．各种瓜子C．奶及奶制品 D．白菜25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A．促进必需氨基酸吸收 B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量 D．可提供脂溶性维生素26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度27．人体营养状况评价不包括（）A．膳食调查 B．临床生化检测C．个人经济状况调查 D．人体测量28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓29．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸 D．苏氨酸、脯氨酸30．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘 B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸31. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱32. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞 B．铅C．砷 D．镉33. 蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂34. 有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤 B．肾损伤C．骨骼损伤 D．神经系统损伤35. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅 B．甲基汞C．砷 D．镉36. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂 B．细菌污染 C．黄曲霉毒素 D．铅37. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（） A．奶类 B．蔬菜、水果 C．酒类 D．腌制肉制品38. 肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状39. 哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯 B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛40. 黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品 D．水产品41. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻C．发热 D．神经系统症状42. 有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝 B．肾C．大脑 D．心脏43. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质 B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C44. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．海产品 D．粮豆类45. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射46. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉 B．汞C．铅 D．砷47. 下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐 B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类48. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射49. 超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒50. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃答案:1．B 2．B 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C10．D 11．A 12．D 13．A 14．B 15．D 16．B 17．D18．C 19．D 20．A 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A26．D 27．C 28．A 29. B 30．C 31. B 32.D 33.A 34.D 35.B36.A37.D 38.D 39.C 40.C 41.A 42.B 43.D 44.C 45A 46 B 47C 48D 49B 50A多项选择题1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A．疾病期 B．疾病恢复期C．生长发育期 D．饥饿时 E．老年期2．必需脂肪酸有以下哪些（）A．亚油酸 B．硬脂酸C．α-亚麻酸 D．二十碳五烯酸E．二十二碳六烯酸3．锌缺乏的临床表现为（）A．严重贫血 B．味觉下降C．发育迟缓 D．免疫力下降 E．龋齿4．尼克酸缺乏的典型症状有（）A．暗适应能力下降 B．皮肤炎C．神经炎 D．腹泻 E．痴呆5．成年人机体能量消耗主要用于：（）A．生长发育 B．基础代谢C．疾病能量代谢 D．食物特殊动力作用 E．活动与各种劳动6．孕妇常见的营养缺乏病有：（）A．坏血病 B．营养性贫血C．骨质软化症 D．癞皮病 E．营养不良性水肿7．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A．肉类 B．谷类C．豆类 D．蔬菜类 E．蛋类8．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（）A．骨质软化症 B．痤疮C．缺铁性贫血 D．性发育迟缓E．坏血病9．下列说法正确的是（）A．蛋类中含胆固醇高 B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少 D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺乏在人体的表现有（）A．婴幼儿发生佝偻病 B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病 D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮11．植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A．维生素A B．维生素B1C．非血色素铁 D．钙 E．锌12．铁的良好来源应包括（）A．动物血 B．菠菜C．牛肉 D．动物肝脏 E．鱼肉13．下列哪些不是维生素D原（）A．肝脏中的视黄醇 B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素 D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点（）A．天然存在于食物中 B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成 D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多15．下列哪些不是硒的缺乏症（）A．克汀病 B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病 D．糖尿病E．克雅氏综合征16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）A．花生四烯酸在体内可以合成 B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸 D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血 D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影响基础代谢（）A．年龄 B．性别C．气温 D．民族E．内分泌激素19. 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（）A．吸附剂去除 B．加碱去毒C．日光紫外线照射 D．水洗E．冷藏去毒20．食品卫生标准包括下列哪些项目（）A．食品原料与产品卫生标准 B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规范 D．食品标签标准E．食品卫生检验方法21．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（）A．延缓衰老 B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥 D．调节血脂E．改善性功能22．影响食品腐败变质的因素是（）A．食品的水分 B．微生物C．食品的营养成分 D．环境温度E．食品的PH23．食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起24 与食品卫生关系密切的霉菌主要是（）A．曲霉属 B．根霉属C．青霉属 D．镰刀菌属E．木霉属25．细菌性食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染 B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性 D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起26．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（）A．黄曲霉毒素 B．亚硝酸盐C．甲醇 D．氰化物E．杂醇油27．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A．挥发性盐基总氮 B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值 D．酸价E．K值28．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（）A．警告 B．罚款C．予以取缔 D．吊销卫生许可证E．扣押当事人29．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（）A．胃肠炎型 B．败血症型C．溶血性 D．神经、精神型E．脏器损害型30．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．单体C．添加剂 D．热解产物E．低聚合度化合物31．鱼类保鲜的方法是（）A．低温 B．盐腌C．防止微生物污染 D．减少鱼体损伤E．高温32．发酵酒的卫生问题主要是（）A．甲醇 B．微生物污染C．黄曲霉毒素 D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫33．反映油脂酸败的常用指标是（）A．酸价 B．碘价C．皂化价 D．过氧化物值E．羰基价34．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（）A．酵米面 B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳 D．霉变甘蔗E．豆类制品35．促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A．碱性条件 B．酸性条件C．硫氰根 D．亚硝酸盐含量增加答案：1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．ABD 9．ACDE10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE15．ABDE16AB 17．CB 18．CD19．AC 20.ABCDE 21 ACD 22．ABCDE23．BCD24．ACD 25．BCDE26．CDE 27.ABE28．AB CD 29．ACDE 30．BCDE31．ABCD 32．BCDE33．ADE 34．ABC35．BCD判断分析题1．老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。
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《食品营养与卫生》习题一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。
每题1分，共15分）营养1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B ）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A ）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ）A．锌B．铁C．叶酸 D．尼克酸4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ A ）A．铜B．铁C．锌D．硒5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ）A．钙B．铁C．钾D．钠6．膳食中可促进铁吸收的因素是（ A ）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸 D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是（C ）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（C ）A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸10．下面那种食物中蛋白质含量最高（D ）A．肉类 B．奶类C．水果 D．大豆11． RDA指的是（A ）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ D ）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（ B ）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ B ）A．肥胖 B．多尿C．高血压D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（ D ）A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ B ）A．钠B．钙C．铜D．维生素A17．下列哪项不是脂类的营养学意义（ D ）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸18．下列哪项不是维生素的特点（ C ）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长19．维生素A的主要来源是（ D ）A．马铃薯B．梨子C．小麦 D．动物肝脏20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（ B ）A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（ D ）A．缺铁性贫血 B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（ D ）A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症24．钙的最好来源是（ C ）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品 D．白菜25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（A ）A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量 D．可提供脂溶性维生素26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ D ）A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（ B ）A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－11528．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（ A ）A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（ B ）A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸30．下列哪组全部是人体必需氨基酸（ B ）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸31．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ C ）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸32．人体营养状况评价不包括（ C ）A．膳食调查B．临床生化检测C．个人经济状况调查 D．人体测量33．硫胺素缺乏所致疾病是（ D ）A．光过敏性皮炎B．癞皮病C．骨质疏松症 D．脚气病34．孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ A ）A．母体发生骨质疏松症B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿D．胎儿先天畸形35．与能量代谢无关的维生素是（B）A．硫胺素B．维生素AC．尼克酸D．核黄素36．锌吸收与下列哪一项因素无关（ B ）A．植酸 B．维生素KC．膳食纤维D．维生素D37．婴幼儿常见的营养问题有（ A ）A．蛋白质-热能营养不良B．骨质软化症C．高胆固醇血症D．高血脂症38．下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（ C ）A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒39．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（ B ）A．干眼病、角膜溃疡B．色盲症C．生长发育受阻D．皮肤粗糙食品1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（ B ）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ D ）A．汞B．铅C．砷D．镉3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ A ）A．猪瘟 B．猪丹毒C．炭疽 D．结核4.蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ C ）A．阿托品B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素6.下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸7.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎8.有机磷农药中毒主要引起（ D ）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（ B ）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ A ）A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ C ）A．食品添加剂 B．细菌污染下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（ D ）A．奶类 B．蔬菜、水果C．酒类 D．腌制肉制品13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）A．姜黄 B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为（ D ）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状15. 哪种塑料单体对人无害（ C ）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛16.哪种保健功能卫生部不受理和批准（ B ）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥 D．调节血脂17.黄曲霉毒素污染最重的食品是（ C ）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品 D．水产品18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ A ）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热 D．神经系统症状19.有害金属镉主要蓄积的部位是（ B ）A．肝B．肾C．大脑 D．心脏20.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ D ）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（ C ）A．猪瘟 B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核22.河豚毒素的毒作用部位为（ D ）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ C ）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类24.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ A ）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（ B ）A．镉 B．汞C．铅 D．砷26.下列哪种不是防腐剂（ C ）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类27. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（ D ）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射28. 超高温瞬间灭菌法的温度为（ B ）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒29. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（ A ）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（ B ）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素31. 河豚毒素含量最多的器官是（ C ）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。
每题2分，共18分）1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（BC ）A．疾病期B．疾病恢复期C．生长发育期 D．饥饿时E．老年期2．必需脂肪酸有以下哪些（AC ）A．亚油酸B．硬脂酸C．α-亚麻酸D．二十碳五烯酸E．二十二碳六烯酸3．锌缺乏的临床表现为（ BCD ）A．严重贫血 B．味觉下降C．发育迟缓 D．免疫力下降E．龋齿4．尼克酸缺乏的典型症状有（BDE ）A．暗适应能力下降 B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻E．痴呆5．成年人机体能量消耗主要用于：（ BDE ）A．生长发育B．基础代谢C．疾病能量代谢D．食物特殊动力作用E．活动与各种劳动6．孕妇常见的营养缺乏病有：（BCE ）A．坏血病B．营养性贫血C．骨质软化症 D．癞皮病E．营养不良性水肿7．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ ACE ）A．肉类 B．谷类C．豆类 D．蔬菜类E．蛋类8．膳食调查不包括（DE ）A．称重法B．回顾询问法C．查帐法D．生化检查法E．体格检查法9．下列说法正确的是（ACDE ）A．蛋类中含胆固醇高 B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少 D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺乏在人体的表现有（AD ）A．婴幼儿发生佝偻病 B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮11．植酸可影响下列哪些营养素的吸收（ CDE ）A．维生素A B．维生素B1C．非血色素铁 D．钙E．锌12．铁的良好来源应包括（ACDE ）A．动物血B．菠菜C．牛肉 D．动物肝脏E．鱼肉13．下列哪些不是维生素D原（ ACE ）A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素 D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点（BDE ）A．天然存在于食物中 B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多15．下列哪些不是硒的缺乏症（ABDE ）A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（ AB ）A．花生四烯酸在体内可以合成B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性 D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（CB ）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影响基础代谢（ CD ）A．年龄B．性别C．气温D．民族E．内分泌激素19．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（ABD ）A．骨质软化症B．痤疮C．缺铁性贫血D．性发育迟缓E．坏血病食品1．镰刀菌毒素包括（ABC ）A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素E．环氯素2．食品辐照可用于（BCDE ）A．漂白B．灭菌C．杀虫D．抑芽E．改性3．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（ AC ）A．吸附剂去除B．加碱去毒C．日光紫外线照射 D．水洗E．冷藏去毒4．食品卫生标准包括下列哪些项目（ABCDE ）A．食品原料与产品卫生标准B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规范D．食品标签标准E．食品卫生检验方法5．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（ ACD ）A．延缓衰老B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂E．改善性功能6．影响食品腐败变质的因素是（ABCDE ）A．食品的水分 B．微生物C．食品的营养成分D．环境温度E．食品的PH7．食物中毒的发病特点为（ BCD ）A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起8．阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（AE ）A．有机磷中毒B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒 D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒9．为保证食品质量对冷冻工艺要求（ADE ）A．快速冷冻 B．快速解冻C．缓慢冷冻 D．缓慢解冻E．冷冻食品挂冰10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是（ACD ）A．曲霉属B．根霉属C．青霉属D．镰刀菌属E．木霉属11．细菌性食物中毒的发病特点为（ BCDE ）A．人与人之间可直接传染B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起12．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（ CDE ）A．黄曲霉毒素 B．亚硝酸盐C．甲醇 D．氰化物E．杂醇油13．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（BE ）A．赭曲霉B．黄曲霉C．构巢曲霉D．烟曲霉E．寄生曲霉14．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（ ABE ）A．挥发性盐基总氮B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值 D．酸价E．K值15．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（ ABCD ）A．警告 B．罚款C．予以取缔D．吊销卫生许可证E．扣押当事人16．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（ ACDE ）A．胃肠炎型B．败血症型C．溶血性D．神经、精神型E．脏器损害型17．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（ BCDE ）A．有害金属B．单体C．添加剂D．热解产物E．低聚合度化合物18．鱼类保鲜的方法是（ ABCD ）A．低温B．盐腌C．防止微生物污染 D．减少鱼体损伤E．高温19．发酵酒的卫生问题主要是（BCDE ）A．甲醇B．微生物污染C．黄曲霉毒素D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫20．反映油脂酸败的常用指标是（ADE ）A．酸价B．碘价C．皂化价D．过氧化物值E．羰基价21．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ ABC ）A．酵米面B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳 D．霉变甘蔗E．豆类制品22．促进亚硝基化合物合成的因素包括（ BCD ）A．碱性条件 B．酸性条件C．硫氰根D．亚硝酸盐含量增加E．水分填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。