淡水鱼天然保鲜剂的研究进展
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势1. 引言1.1 背景介绍水产品是一种易于腐败的食品，其保鲜技术一直是人们关注的焦点。
随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，对水产品的保存和保鲜要求也越来越高。
传统的保鲜方法往往无法满足现代社会对水产品新鲜、安全的需求，因此急需开发新的保鲜技术来延长水产品的货架期和保持其品质。
水产品保鲜技术的研究不仅关系到食品安全和食品质量，还涉及到人们的健康和生活质量。
随着科技的不断发展和创新，新的保鲜技术不断涌现，为水产品的保存提供了新的思路和方法。
对水产品保鲜技术的研究具有重要的意义，可以帮助人们更好地保护水产品、保持其品质，满足人们对安全、健康食品的需求。
本文旨在探讨水产品保鲜技术的现状和发展趋势，介绍传统与现代的保鲜方法，总结最新的研究进展，并展望未来的发展方向，旨在为水产品保鲜技术的研究和应用提供一定的参考。
1.2 研究意义水产品保鲜技术在现代社会具有极其重要的意义。
随着人口的增长和经济的发展，水产品成为人们饮食中不可或缺的重要组成部分。
保鲜技术的研究意义在于能够延长水产品的保鲜期限，保持其新鲜度和营养价值，从而提高水产品的市场竞争力和人们生活品质。
水产品保鲜技术的研究对于保障食品安全和卫生也具有重要作用。
水产品易受到微生物的污染，如果不能及时进行保鲜处理，将会导致食品腐烂、变质，极大地影响消费者的健康。
研究水产品保鲜技术可以有效降低食品安全风险，保障消费者的身体健康。
水产品保鲜技术的研究也对于水产品产业的发展具有重要促进作用。
采用先进的保鲜技术可以延长水产品的销售期，降低运输成本，拓展市场空间，提高产业的效益。
水产品保鲜技术的研究有助于推动水产品产业的创新发展，促进产业升级和提升竞争力。
1.3 研究目的研究目的是为了探讨水产品保鲜技术的发展现状和趋势，分析传统保鲜方法和现代保鲜技术的优缺点，总结最新研究进展，展望未来水产品保鲜技术的发展方向。
通过研究水产品保鲜技术，可以提高水产品的质量和品质，延长其保鲜期，减少损耗和浪费，满足消费者对于优质、安全、健康水产品的需求。
淡水鱼防腐保鲜栅栏因子的研究进展
淡水鱼防腐保鲜栅栏因子的研究进展作者：梁焕秋赵冰龚炳德陈佩李远志来源：《肉类研究》2014年第05期摘要：淡水鱼是一种含有丰富蛋白质和脂肪的食品原料，因此，微生物的控制是其捕获后防腐保鲜的关键环节。
栅栏技术是通过将多种抑菌、杀菌因子科学地组合，从而抑制保鲜期间淡水鱼中微生物的生长和繁殖，保证其安全和品质的一种保鲜技术。
本文概述了栅栏效应与微生物的关系，以及淡水鱼保鲜中常用栅栏因子的研究现状与组合方式，以期为淡水鱼栅栏保鲜技术的研究和应用提高参考。
关键词：淡水鱼；保鲜；微生物；杀菌；栅栏因子Recent Progress in the Research of Hurdle Factors for Freshwater Fish PreservationLIANG Huan-qiu1， ZHAO Bing1， GONG Bing-de2， CHEN Pei1， LI Yuan-zhi1，*（1. College of Food Science， South China Agricultural University， Guangzhou 510642，China；2. Heyuan Lvzhibao Food Limited Company， Heyuan 517527， China）Abstract： Microbial control is a key link in the preservation of captured freshwater fish for its rich protein and fat contents. By combining various antibacterial or sterilization factors scientifically， hurdle technology can effectively inhibit microbial growth and reproduction of freshwater fish and ensure the safety and quality during preservation. In order to provide references for the research and application of preservation technologies for freshwater fish， the microbial association of hurdle factors and the current status of research on common hurdle factors and their combinations for the preservation of freshwater fish are summarized in this paper.Key word： freshwater fish； preservation； microorganism； sterilization； hurdle factor中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）05-0050-04淡水鱼，即能生活在盐度为3‰的淡水中之鱼类。
天然生物保鲜剂应用于海鲜保鲜的研
桂 科 ＡＢ２１１９６０２０ ） ； 广 西 重 点 研 发 计 划 项 目 （ 桂 科
ＡＢ２１２２００４８） 。
作者简介 陈晶晶（１９８４—） ，女，安徽宿州人，实验师，硕士，从事天然
产物功能活性物质与人类健康研究。
收稿日期 ２０２２－０３－１９
ｕｍ）和弧菌（Ｖｉｂｒｉｏ）。 Ｇｒａｍ 等［２］ 认为食物腐败由特定优势腐
败生物造成，不是所有腐败菌都是引起特定食物变质的主要
腐败因素，而是根据食物特性、微环境等因素，主要由在种群
和数量上 占 据 优 势 的 一 定 腐 败 菌 群 所 引 起， 如 希 瓦 氏 菌
（Ｓｈｅｗａｎｅｌｌａ）、 磷 光 合 杆 菌 （ Ｐｈｏｓｐｈｏｔｏｂａｃｔｅｒ ） 和 假 单 胞 菌
酸、醛和酮的微生物生长代谢有紧密关系，如，海鲜低温贮藏
下，嗜冷菌是主要腐败菌群，这些菌生长代谢所产生的腐败
物质无论在数量、类型、生成速率上都与果蔬、畜牧肉等不一
样。 Ｓｉｖｅｒｔｓｖｉｋ 等［１］ 认为好氧或兼性厌氧性好氧革兰氏阴性菌
是导致海鲜腐败的主要菌群，如乳酸菌（ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ，
ＣＨＥＮ Ｊｉｎｇ⁃ｊｉｎｇ１ ，ＬÜ Ｍｉｎ２ ，ＲＵＡＮ Ｚｈｉ⁃ｄｅ ２ ｅｔ ａｌ （ １． Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｚｈｏｕｓｈａｎ Ａｒｃｈｉｐｅｌａｇｏ Ｎｅｗ Ａｒｅａ Ｔｏｕｒｉｓｍ ａｎｄ Ｈｅａｌｔｈ Ｃａｒｅｅｒ Ａｃａｄｅｍｙ，
Ｚｈｏｕｓｈａｎ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ ３１６１１１；２．Ｇｕａｎｇｘｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｆｉｓｈｅｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｎａｎｎｉｎｇ，Ｇｕａｎｇｘｉ ５３００２１）
茶多酚对淡水鱼肉保鲜作用的研究
收稿日期：2009-05-06修改稿收到日期：2009-05-08作者简介：廖丹（1984-），女，湖南郴州人，湖南农业大学茶学专业在读硕士研究生，主要从事茶叶深加工方面的研究。
茶叶通讯TEA COMMUNICATION第36卷第3期2009年9月Vol．36，No．3September ，2009茶多酚对淡水鱼肉保鲜作用的研究廖丹1朱旗1刘焱2宁静3（1湖南农业大学园艺园林学院·长沙·410128；2湖南农业大学食品科技学院·长沙·410128；3湖南省农业科学院茶叶研究所·长沙·410125）摘要：为解决鱼糜易氧化腐败的难题，将天然抗氧化剂茶多酚添加到鱼糜中并提取鱼油。
通过对鱼油的酸价、过氧化值、丙二醛含量等因素变化的研究，探讨茶多酚对鱼糜的保鲜效果。
结果表明：茶多酚对冷藏鱼糜具有保鲜效果，可将0.05％茶多酚定为最佳添加量。
关键词：茶多酚；鱼糜；抗氧化；保藏；腐败The Effects of Tea Polyphenol on Fresh Preservation of FishmeatLIAO Dan 1，ZHU Qi 1，LIU Yan 2，NING Jing 2（1College of Horticulture and Landscape ，Hunan Agricultural University,Changsha 410128，China ；2College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University ，Changsha 410128，China ；3Tea Research lnstitute ，Hunan Academy of Agricultural sciences ，Changsha410125，China ）Abstract:The preservation effects of frozen-chilled fish flake ，which were treated with teapolyphenol (TP)was compared by measuring the acid value ，peroxide value and malondialdehyde.The results showed that TP contributed to the preservation effect on fish flake under frozen and chilled condition ．Key words:Tea polyphenol ；Fish flake ；Antioxide ；Preservation ；Decomposability茶多酚是茶叶中主要生理活性物质，具有消除自由基、防止脂类氧化的作用，没食子酰基的存在能提高抗脂类过氧化功能。
淡水鱼产品保鲜技术研究现状
测 ，０ ０年 中 国 水 产 品 产 量 将 达 到 ７６ ２万 吨 。 ２２ １
由于淡水 鱼类 中不 肉和禽 肉更 容易 被氧化 ， 同时鱼体 细 菌繁 多 ， 引 易 起鱼 肉蛋 白分解 使鱼 肉产生 不 良的气 味而 导致 风 味 的改变 和引 起 鱼 肉蛋 白质 的腐 烂 。因 此 ， 力 大
同， 可在 １ ￣３ ｎ之 内使 鱼体 表面 冻结 而 急速 ０ ０ｍｉ 冷却 ， 这样 缓慢致 死 后 的 鱼处 于鱼 仓 或 集装 箱 内 的冷 水 中 ， 进而 使 鱼 体 内部 初 步 冷却 。然后 再 根 据不 同保藏 目的及 用途 确定贮 藏 温度 。该保 鲜技 术能 够最 大限度地 保持 鱼体原 本 的鲜度 和鱼 肉品 质， 能明显 抑制鱼 体死后 的生 物化 学变化 。 微冻保 鲜也是 近年来 快速 发展 的一 种淡水 鱼 保鲜 方法 ， 它是将 水 产 品 的温 度 降 至 略低 于其 细 胞质 液的冻结 点 ， 在该 温度 下 进行 保 藏 的一 种 并 保 鲜 方法 。其 特点是 将水 产 品保存 在略 低于细胞 汁液 冻结点 的环境 中 ， 水 产 品 处 于过 冷 却 或 部 使 分 冻结 的状 态 。相对 而 言 ， 冻 冷藏 对 鱼 体 冻 害 微 较 低 ， 以有 效地保持 淡水 鱼鲜 度 ， 且该 技术所 可 并
范文教 ， 易宇文 ， 贾洪锋 ， 孙俊 秀， 陈云 Ｊ
（ 川烹饪高等专科学校 ， 川 成部 ６０７） 四 四 Ｉ １０ ２
摘 要 ： 水 鱼 产 品 中不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 较 高 ， 畜 肉和 禽 肉更 容 易被 氧 化 ， 鱼 体 细 菌 繁 多 ， 易 引起 鱼 肉 淡 比 且 容
鱼肉生物保鲜剂应用的研究进展
摘 要：鱼肉的蛋白含量高，极易引起食品的腐败变质，从而造成相关食品企业的经济损失。开发新型保 鲜剂减缓鱼肉腐败变质的过程，是保障食品卫生安全的首选。本文介绍了乳酸菌、茶多酚、壳聚糖膜等天然保 鲜剂在鱼肉保鲜中的应用及其可能存在的问题，并对其发展趋势进行了展望。
作者简介：邱青璐（1992—），女，硕士，助教；研究方向为食品微生物生物学特性。 通讯作者：闫桂莲（1974—），女，本科，副教授；研究方向为大学生思想教育，技术推广。
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 17
行业综述 Industry Review
[8] 研究了复合乳酸菌对海鲈鱼块的防腐保鲜效果。 Kaktcham 等 [9] 研究了乳酸菌对罗非鱼中有害微生物的 抑制作用，能够有效延长罗非鱼的贮藏时间。
3 壳聚糖膜在鱼肉保鲜中的应用
壳聚糖的可食用膜可抑制腐败微生物的生长，壳 聚糖等可食用薄膜被应用于鱼肉 后，显著降低中温和总嗜冷需氧菌数，延长欧洲鲈鱼 肉的保质期约 20 d。Soares 等 [15] 发现，经处理后的鲑 鱼肉中总活菌数（5×105 CFU·g-1）和总挥发性盐基氮 （35 mgN/100 g）分别低于国家标准限量，且可延长鱼 肉的保质期。除了可食用的壳聚糖膜被广泛应用于鱼 肉等水产品的保鲜处理外，壳聚糖的复合膜同样在鱼 肉保鲜中扮演者重要角色。Mohan 等 [16] 将壳聚糖复合 膜应用于斑条魣的贮藏保鲜，可以在 2 ℃条件下贮藏 20 d 不变质，生成的挥发性盐基氮含量显著低于空白 对照组（P<0.05）。此外，Yu 等 [17] 人研究发现 0.5% 浓度的壳聚糖与 1% 浓度的红薯淀粉可以增加膜包装 材料的抑菌性能，且能够有效提升鱼肉保鲜性能，延 长了罗非鱼片的货架期。Soares 等 [18] 人研究了高浓度
鱼类天然生物保鲜剂及其制备和使用方法[发明专利]
![鱼类天然生物保鲜剂及其制备和使用方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/a2a63227a1c7aa00b42acbc7.png)
专利名称：鱼类天然生物保鲜剂及其制备和使用方法专利类型：发明专利
发明人：徐海亮,郑向祎
申请号：CN201910077836.4
申请日：20190128
公开号：CN109673723A
公开日：
20190426
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及水产品保鲜技术领域，公开了一种鱼类天然生物保鲜剂及其制备和使用方法，包括以下重量份的组分：迷迭香提取液14‑28份、威灵仙提取液6‑16份、海金沙提取液2‑10份、川白芷提取液10‑20份、黄精提取液4‑10份、仙茅提取液2‑8份、野菊花提取液6‑13份、茶多酚3‑7份、山梨糖醇2‑5份、pH调节剂2‑5份、纤维素酶4‑8份。
与现有技术相比，本发明中的保鲜剂能够有效避免冷冻保鲜带来的鱼类肌肉组织结构破坏、汁液流失严重和营养流失等，避免化学保鲜剂带来的防腐剂残留的食品安全问题，保证生鲜鱼类的流通销售，是一种绿色、环保、无残留、成本低廉、安全可靠且保鲜效果显著的保鲜剂。
申请人：淮阴工学院
地址：223005 江苏省淮安市高教园区枚乘路1号
国籍：CN
代理机构：淮安市科文知识产权事务所
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黄酮类化合物对银鱼的保鲜效果的研究
黄酮类化合物对银鱼的保鲜效果的研究魏胜华陶玉贵孟娜朱龙宝李婉珍（安徽工程大学生物与化学工程学院，安徽芜湖241000）摘要：以橙皮苷和柚皮苷为研究对象，考察了黄酮类化合物对银鱼的保鲜效果。
通过对pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、细菌总数、感官品质等指标的测定，结果表明橙皮苷和柚皮苷具有良好的抗菌作用和抗氧化活性，能有效抑制微生物的生长及延缓脂肪氧化，延缓鱼肉pH值、TVBN值、TBA值以及菌落总数的升高，是理想的鱼类保鲜剂。
关键词：黄酮类化合物；橙皮苷；柚皮苷；银鱼；保鲜中图分类号TS254.4文献标识码A文章编号1007-7731（2013）07-155-02Studies on the Effects of Flavonoid Compounds on the Preservation of Whitebait FishWei Shenghua et al.（College of Biological and Chemical Engineering，Anhui Polytechnic University，Wuhu241000，China）Abstract：The effects of hesperidin and naringin on preservation of Whitebait Fish under4℃were studied stud⁃ied using pH value，TVB-N，TBA and total viable count.The results shows that the two kind of flavonoid com⁃pounds could keep the preservation quality of Whitebait，and could inhibit the increase of its pH value，total vola⁃tile basic nitrogen，thiobarbituric acid and total bacterial colony count.The studies provided theoretical basis for flavonoid compounds used in preservation and storage of freshwater fish.Key words：Flavonid Compounds;Hesperidin;Naringin;Whitebait Fish;Preservation银鱼是我国特有的珍稀水产品，肉味鲜美细嫩，无硬刺，营养丰富，富含各种微量元素，是高蛋白、低脂肪的健康食品[1]。
鱼鳞为原料的鱼体自身生物保鲜剂开发取得成功
鱼鳞为原料的鱼体自身生物保鲜剂开发取得成功
罗永康
【期刊名称】《科学养鱼》
【年(卷),期】2011(000)006
【总页数】1页(P42)
【作者】罗永康
【作者单位】
【正文语种】中文
保鲜流通与质量控制岗位专家经过一年多的研究，开发了一种以鱼体自身鱼鳞为原料的生物涂膜保鲜剂。
该成果利用鱼体自身的鱼鳞作为原料，经过生物酶解技术制备蛋白酶解液，经过一定工艺处理制成鱼体生物保鲜剂。
该生物保鲜剂能在鱼体表面形成一层膜，起到减少细菌污染、阻止微生物生长、减缓脂质氧化速率、减少鱼体干耗等作用。
与普通的冷藏方法相比能较好地保持鱼体的新鲜度、水分及风味，减轻其贮藏过程中的质量损失，延长其货架期，达到很好的涂膜保鲜效果。
该成果采用淡水鱼鱼体自身鱼鳞作为保鲜剂原料，来源广，价格低，鱼鳞副产物得到有效利用。
该生物保鲜剂与鱼体接触后不会产生任何对人体健康有损的物质，且不会引入与鱼体无关的物质，易于被消费者接受。
(罗永康)。
淡水鱼贮藏保鲜研究
淡水鱼贮藏保鲜技术的研究高钊琨（金山学院食品科学与工程 092234073 ）摘要: 淡水鱼产品中不饱和脂肪酸含量较高, 比畜肉和禽肉更容易被氧化, 且鱼体细菌繁多, 容易引起鱼肉蛋白的腐烂变质, 因此淡水鱼产品的防腐保鲜一直是食品行业内的热点研究课题。
本文主要介绍目前国内外普遍采用的淡水鱼产品保鲜技术, 主要包括低温保鲜技术、包装保鲜技术、辐射杀菌保鲜技术、涂膜保鲜技术以及化学方法保鲜技术。
关键词: 淡水鱼; 化学保鲜技术; 茶多酚Freshwater fish fresh-keeping technology researchAbstract:Freshwater fish products not saturated fatty acid content is higher than meat and poultry t antisepsis within the food industry has always been a hot research topic. This paper mainly introduces widely used at home and abroad of freshwater fish prodlivestock more easy to oxidation, and various fish bacteria, it is apt to cause the fish protein decay metamorphism, so freshwater fish producucts preservation technology, mainly including low temperature preservation technology, packaging preservation technology, radiation sterilization preservation technology, the coating preservation technology and chemical methods preservation technology.Key words:Freshwater fish；F resh-keeping technology；Tea polyphenols引言:我国是世界上淡水鱼养殖量最大的国家．目前淡水鱼以水养鲜活的方式运输和销售。
淡水鱼微冻保鲜技术研究
０ ４
贮藏时间／ ｄ 图 ３ 微 冻速度 对 淡水 鱼 品质 的 影 响
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圈‘ 草鱼菌落总数的变化规律
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１０ ２０ ３０
１ 材料与方法
１１ 材料 ．
鲜、 活体运输等。活体运输由于成本高仅适用于中 高档鱼； 冷藏的保鲜期有限， 一般为３ｓ 冷冻耗 一ｄ ；
能高且鱼的品质和鲜鱼有很大的区别而使消费受
到限制； 冰温保鲜是目 前使用广泛、 品质较好的保 鲜技术， 但也存在保鲜期短的难题。因此研究一种 经济、 适用、 保鲜期较长而又对淡水鱼品质影响较 小的保鲜技术显得尤为重要。 微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生 物的繁殖及酶的活力。在微冻状态下， 鱼体内的部 分水分发生冻结， 微生物体内的部分水分也发生冻 结， 这样就改变了 微生物细胞的生理生化反应， 某 些细菌开始死亡， 其他一些细菌虽未死亡， 但其活 动也受到了抑制， 几乎不能繁殖， 于是就能使鱼体 在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质１ 微冻 阅。
氧化镁 （Ｒ ，天津市博迪化工有限公司；硼酸 Ａ） （Ｒ ， Ａ 天津市恒兴化学试剂制造有限公司； 基红 ） 甲 （Ｒ ，国药集团化学试剂有限公司；次甲基蓝 Ａ ）
（Ｒ ， Ａ 天津市纵横兴工贸有限公司。 ） ） ３仪器设备 温湿度自 动记录仪， 多功能电压 表， 半微量定氮器， 超净工作台， 灭菌锅， 食品低温 快速微冻机，低温生化培养箱 （ 温度可调．温差
保鲜所需设备简单， 费用低， 且能有效地抑制细菌 繁殖， 减缓脂肪氧化， 延长保鲜期， 并且解冻时汁液 流 失少， 鱼体表面色泽好， 所需降温耗能少等。 但操 作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严 格， 稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤［ ｌ － ６ ０ １
水产品保鲜技术研究进展
水产品保鲜技术研究进展摘要：aquatic product, known as one of the good resources for white meat, has been widely accepted by the consumers due to its high protein, low fat, especially low cholesterol. With the fast development of living standards around the world, the consumer demands for high quality, nutrition, safety and freshness of fishery food are increasing. Thus, high efficient preservation technologies for aquatic products become particularly important. Superchilling is one of the controlled-temperature preservation technologies for seafood. Aquatic products can be kept in better quality under superchilling conditions. This review introduced the principle and development of superchilling process, mainly focusing on research progresses and technical difficulties of superchilling.（水产品,被称为白肉的好资源之一,已被广泛接受的消费者由于其高蛋白质、低脂肪,尤其是低胆固醇。
淡水鱼产品保鲜技术研究现状
淡水鱼产品保鲜技术研究现状
范文教;易宇文;贾洪锋;孙俊秀;陈云川
【期刊名称】《河北渔业》
【年(卷),期】2010(000)011
【摘要】淡水鱼产品中不饱和脂肪酸含量较高,比畜肉和禽肉更容易被氧化,且鱼体细菌繁多,容易引起鱼肉蛋白的腐烂变质,因此淡水鱼产品的防腐保鲜一直是食品行业内的热点研究课题.本文主要介绍目前国内外普遍采用的淡水鱼产品保鲜技术,主要包括低温保鲜技术、包装保鲜技术、辐射杀菌保鲜技术、涂膜保鲜技术以及化学方法保鲜技术.
【总页数】3页(P49-51)
【作者】范文教;易宇文;贾洪锋;孙俊秀;陈云川
【作者单位】四川烹饪高等专科学校,四川,成都,610072;四川烹饪高等专科学校,四川,成都,610072;四川烹饪高等专科学校,四川,成都,610072;四川烹饪高等专科学校,四川,成都,610072;四川烹饪高等专科学校,四川,成都,610072
【正文语种】中文
【相关文献】
1.冰温气调保鲜技术延长淡水鱼保鲜期3～4倍 [J],
2.水产加工项目环境影响评价问题研究——以XX公司淡水鱼产品综合加工项目为例 [J], 谌伟艳
3.淡水鱼产品中二甲胺的含量分析 [J], 池叶艳;胡洋洋;郑元建;王慕华
4.璧山县大宗淡水鱼产品价格分析 [J], 梁毅;黄利;罗强;杨英;王朝明;
5.湖北省水产品冷链物流的应用研究——以洪湖淡水鱼产品为例 [J], 詹玲;孙少文因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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Abstract: Natural antistaling agent, as chitosan, ozone, alginate, tea polyphenols etc, is non-toxic and odorless, biodegradable, biocompatible, low cost, excellent preservation effect, which is becoming a hot on preservation of freshwater fish. Development of natural preservative can not only effectively reduce the cost of storage of aquatic products, promoting economic efficiency, but also improve a lot of negative effects to human health and environment causing by the chemical preservative residual, which has a broad application prospect. The mechanism of natural antistaling agent for freshwater fish was introduced. The applications of natural antistaling agent for the preservation of freshwater fish were reviewed.In addition, some suggestions of the development were presented.
关键词：保鲜剂；水产品；保鲜；涂膜；货架期 文章篇号：1673-9078(2013)4-925-931
Research Progress on Natural Antistaling Agent for Freshwater Fish
HU Xiao-liang, SHEN Jian (Fishery Machinery and Instrument Research Institute, Chinese Academy of Fishery Science; National R &D Branch Center For Aquatic Product Processing Equipment; Key Laboratory of Fishery Equipment and Engineering, Ministry of
天然保鲜剂具有 一定的抑杀 菌作用，特别 是一
贮藏成本较低、操作方法简单等优点[10~11]。本文综
些新型多功能复合天然保 鲜剂，往往配有杀 菌剂，
述了近些年国内外研究者使用天然保鲜剂对淡水鱼 因此可用来抑制侵染淡水鱼表面的微生物，使微生
贮藏保鲜的效果及最新研究进展，期望能为相关研 物无法在涂层表面生长繁殖，从而降低微生物对淡
电荷的排斥作用，使高分 子链空间伸展特别 大，再
壳聚糖（chitosan，CTS）又称可溶性甲壳质、几
加上亲水基团的作用，使其对水分子具有很强的作 丁聚糖、甲壳胺等，化学名为2-氨基-β-1,4-葡聚糖，
用力，能减缓淡水鱼内部水分的蒸腾，降低鱼体的 是从蟹、昆虫、虾外壳或菌类、藻类植物的细胞壁中
失重[14]。
Modern Food S cience and Technology
2013, Vol.29, No.4
一定程度上影响了保鲜性能。原因在于当涂膜剂浓度 持了虹鳟鱼的感官品质，能有效抑制脂质的过氧化和
太低时，涂覆在鱼体表面的薄膜太薄，阻气效果不好； 微生物的生长繁殖。其中低分子量的壳聚糖对于抑制
当涂膜剂浓度过高时，保鲜液的粘度偏大，涂覆在鱼 样品的脂质氧化作用的效果要强于高分子量的壳聚
转录，抑制菌体的繁殖[19]。
直接危害作用[12]。此外涂层一般具有一定的机械强 度、弹性和韧性，它对鱼 体具有一定的“加 固”作
2 天然保鲜剂对淡水鱼贮藏保鲜效果的研究
用，从而可减轻淡水鱼遭受的机械性损伤。
如表 1 所示，目前用来保鲜淡水鱼的天然保鲜
1.2 抑制内部水分蒸发
剂有：壳聚糖、茶多酚、 海藻酸钠、臭氧及 乳酸链
提取的甲壳素，脱去分子中C2上的乙酰基生成的一
1.3 抑制食品内外气体交换
类高分子物质，是自然界中唯一大量存在的碱性天然
O2 和 CO2 与淡水鱼的品质质量有密切关系，经 天然保鲜剂处理后的淡水 鱼表面具有气体选 择渗透
多糖，具有优良的保湿性、成膜性、分散性、抗菌性、 无毒无味、生物相容性好、可生物降解等诸多优点。
鲜效果的影响。结果表明，5万分子量的壳聚糖和20 因此分子量的差异决定了壳聚糖分子具有不同的金
万分子量的壳聚糖以及二者的混合物均能较好的保
属离子的螯合能力，继而表现出不同的抗氧化能力。
表 1 近几年国内外研究者应用天然保鲜剂保鲜处理淡水鱼的实例
种类 罗非鱼
鲶鱼 沙丁鱼
鲟鱼
鳊鱼 鲢鱼 黑鱼 鲱鱼 蛙鱼 鲩鱼 虹鳟鱼 草鱼
究提供一定参考。
水鱼的侵染[16]。一些天然保鲜剂本身就是表面活性
1 天然保鲜剂保鲜淡水鱼的机理
剂，其中的某些离子可以与细菌细胞膜上的氨基酸、 类脂等成分发生交联，使 蛋白质变性，从而 改变细
1.1 隔离保护作用
菌细胞膜的通透性，破坏细胞壁 的完整性[17]；天然
天然高分子物质一般具有较高的粘度，可作为 保鲜剂分子的某些基团可以螯合对微生物生长起关
淡水鱼的贮藏保 鲜方法主要 有低温贮藏、 防腐 保鲜剂处理 、辐射保 鲜以及 气调保鲜 等[5]。冻 藏温 度和冻结速度的控制不当 ，形成的冰晶损伤 肌肉细 胞组织，加剧蛋白质变性 ，使肉质变硬，风 味变差 [6]，此外解冻时汁液流失较多，所需降温耗能也高； 气调贮藏虽然对淡水鱼保 鲜有一定效果，但 气调贮 藏投资大、 花费昂贵 且操作 比较繁琐 [7]；辐射 保鲜 技术尚处于试验研究阶段 ，对其使用的安全 性评价 尚无定论，因而限制了其 在水产品贮藏保鲜 中的应 用[8]；防腐 保鲜剂包 括了化学 保鲜剂 和天然保 鲜剂 两类，传统的化学保鲜剂 处理虽然对淡水鱼 贮藏有 一定效果，但化学保鲜剂 残留给人体健康和 环境带 来诸多负面 影响[9]； 天然保鲜 剂的应 用是当今 国际
Key words: preservative; aquatic; preservation; coating; shelf life
我国是世界上淡 水鱼产量最 大、消费量最 多的 国家，淡水鱼产业是我国 渔业经济的一大支 柱产业 [1]。近年来 随着我国 淡水鱼产 品出口 量逐年增 加， 淡水养殖的发展空间更加 广阔。据统计，近 十年我 国淡水鱼养殖业年均增长率近 25%，仅 2008 年我国 淡水养殖水产品产量达 4896 万 t，占水产品总产量 的 71%[2]。
基金项目：国家 863 项目 (2011AA100803)
作者简介：胡晓亮(1987-)，男，硕士，主要从事水产品安全与保鲜技术方
面的研究
通讯作者：沈建
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失去营养价值和商品价值 ，造成极大的资源 浪费及 巨大的经济损失[3~4]。因此，大力开展淡水鱼贮藏保 鲜技术的研究对发展渔业 生产，以及为人们 提供质 优、安全、方便的淡水鱼 产品都具有极其重 要的意 义。
由于淡水鱼类组织结构疏松、蛋白质含 量高、 营养丰富、脂肪高度不饱 和、比畜肉和禽肉 更容易 被氧化，淡水鱼在捕获后 和加工过程中易导 致鱼肉 蛋白分解使鱼肉产生不良 的气味而改变鱼肉 原有的 风味，同时引起鱼体腐败 的微生物种类繁多 ，淡水 鱼在贮藏过程中易受腐败菌侵染而失鲜变质，逐渐
收稿日期：2012-12-19
淡水鱼水分的变化会导致鱼体内部组织结构及 球菌素等，研究主要针对保鲜剂的种类和浓度、涂
外观品质的劣变，从而影响鱼肉的口感及新鲜度。 膜时间、贮藏条件、以及膜助剂的浓度等对于贮藏
应用于淡水鱼涂膜的天然保鲜剂往往具有一定的阻 保鲜效果的影响，试验表明天然保鲜剂处理后具有
湿性，可以阻止淡水鱼内部水分的蒸发，从而降低 降低淡水鱼的失重、抑制了脂质过氧化及微生物的
现代食品科技
Modern Food S cience and Technology
2013, Vol.29, No.4
食品领域的研究热点之一，主要通过降低内部水分 鱼的风味具有重要作用。
挥发、延缓脂肪氧化和抑制微生物生长来达到延长 1.4 抑杀菌作用
鱼体的货架期，且具有安 全环保、保鲜效果 显著、
鱼体的失重，防止淡水鱼产生干缩、萎篶等[13]。如
生长繁殖、减缓了挥发性 盐基氮、三甲胺和 细菌总
壳聚糖、海藻酸钠等多糖类天然保鲜剂就具有很好 数等的产生速率、延长贮藏期限等明显改善淡水鱼
的保水性能，其分子具有微观网状结构，壳聚糖、 保鲜的效果。
海藻酸钠等分子链上均带有羧基，由于羧基上的负 2.1 壳聚糖
现代食品科技
Modern Food S cience and Technology
淡水鱼天然保鲜剂的研究进展
2013, Vol.29, No.4
胡晓亮，沈建 （中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所，国家水产品加工装备研发分中心，农业部渔业装备与工程重点开放
实验室，上海 200092）
摘要：壳聚糖、臭氧、海藻酸钠、茶多酚等天然保鲜剂具有无毒无味、可生物降解、生物相容性好、成本较低、保鲜效果显著 等诸多优点，正日益成为大宗淡水鱼贮藏保鲜研究的热点。天然保鲜剂的研制，能有效降低水产品贮藏成本，提高经济效益，还可以 改善化学保鲜剂残留给人体健康和环境带来诸多负面的影响，具有非常广阔的应用前景。文章介绍了天然保鲜剂保鲜淡水鱼的机理， 综述了天然保鲜剂在淡水鱼贮藏保鲜中的最新进展，分析了目前研究中存在的问题并对发展方向作出展望。