营养与食品卫生学复习资料

《营养与食品卫生学》复习资料（大纲版）绪论一、基本概念：（一）营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

（二）食品卫生学：指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

二、营养学的研究内容1.食物营养；2.人体营养；3.公共营养。

三、食品卫生学的研究内容1.食品的污染；2.食品及其加工技术的卫生问题；3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立；4.食品卫生监督管理。

四、营养与食品卫生学的研究方法——（具体见教材P13）（一）实验研究：1.离体实验；2.整体实验。

（二）人群研究：1.人群志愿者的实验研究；2.人群流行病学调查；3.意外事故或突发事件的人群研究。

第一章营养学基础一、蛋白质（一）蛋白质的生理功能：1.人体组织的构成成分；2.构成体内各种重要的生理活性物质：（1）构成生物体内的酶与激素；（2）调节体液的渗透压和酸碱度；（3）抗体等；3.供给能量；4.肽类的特殊生理功能：（1）参与机体的免疫调节；（2）促进矿物质吸收；（3）降血压；（4）清除自由基。

（二）必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

（三）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。

（四）限制氨基酸：蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸。

含量最低的为第一限制氨基酸。

（五）蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。

（六）蛋白质的参考摄入量及食物来源：从安全性等方面考虑：成人按0.8g/(kg·d)，而我国以植物性食物为主，推荐1.16g/(kg·d)动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率低。

大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源。

（七）氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。

生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。

（八）氮平衡：营养学上指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。

包括：零氮平衡、负氮平衡、正氮平衡。

（九）必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落及肠道菌群死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种机体不可避免的氮消耗。

（十）食物蛋白质营养学评价的意义和方法评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食物的研究和开发、指导人群膳食等具有重要意义。

评价方法具体见教材P47-49。

二、脂类（一）脂类的分类：脂肪（甘油三酯）、类脂（磷脂、固醇）；（二）生理功能：1.贮存和提供能量；2.保温及润滑作用；3.节约蛋白质的作用；4.机体构成成分；5.内分泌作用。

（三）必需脂肪酸（essential fatty acid，ETA）：是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

包括亚油酸和α-亚麻酸。

功能：1.构成磷脂的组成成分；2.前列腺素合成的前体；3.参与胆固醇代谢。

（四）磷脂：含有磷酸的脂类，具有亲水性和亲脂性。

包括磷酸甘油酯（卵磷脂）和神经鞘磷脂（磷酸胆碱）。

（五）胆固醇：是细胞膜的重要成分，也是人体内许多重要的活性物质的合成材料（胆汁、睾酮、皮质醇等）。

（六）脂类的参考摄入及食物来源：1.成人脂肪摄入量应占摄入总能量的20%—30%；2.必需脂肪酸的摄入量一般应不少于总能量的3%；3.n-3系列脂肪酸与n-6系列脂肪酸的摄入比例为1：4-6。

人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物种子，磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生，含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。

三、碳水化合物（一）分类：1.糖：糖类包括单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、乳糖和麦芽糖）和糖醇（木糖醇、甘露糖醇等）；2.寡糖（低聚糖）：由3个以上10个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，包括低聚果糖、低聚木糖、海藻糖等；3.多糖：为带有10个以上单糖分子通过1,4-或1,6-糖苷键相连而成的聚合物。

包括淀粉、膳食纤维。

（二）生理功能：1.提供能量； 2.构成组织结构及生理活性物质；3.血糖调节作用；4.节约蛋白质和抗生酮作用；5.膳食纤维促进肠道健康。

（三）碳水化物的参考摄入量和食物来源除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%—65%，且含有多种不同种类的碳水化合物。

富含碳水化合物的主要有面粉、大米、玉米、土豆、红薯等，单糖和双糖主要为白糖、水果、糕点，全谷类和蔬菜水果富含膳食纤维。

四、能量（一）人体能量消耗的组成1.基础代谢能量消耗；2.体力活动的能量消耗；3.食物热效应；4.生长发育等能量消耗。

★基础代谢能量消耗（BEE）：是用于维持基础代谢状态所消耗的能量，指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温的条件下（一般18-25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

影响因素：1.体型与体质；2.生理与病理状况；3.生活和作业环境。

（二）三大宏量营养素的产能系数能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。

1g碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分别为98%、95%和92%，故碳水化合物为16.81kJ/g（4kcal/g）、37.56kJ/g（9kcal/g）和16.74kJ/g（4kcal/g）。

（三）人体一日能量需要量的测定方法1.计算法（能量消耗计算、膳食调查）；2.测量法（直接测热法、间接测热法、双标水法、行为观察法、能量平衡法）（四）能量的参考摄入量及食物来源我国成年人膳食碳水化合物提供的能量应占总能量的55-65%、脂肪占20-30%、蛋白质占10-12%为宜。

五、矿物质和维生素（见末页）第四章公共营养一、公共营养（一）概念：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学的理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。

（二）目的：核心是追求更高的健康水平，包括延长寿命和提高生命质量。

（三）工作内容：1.开展人群健康和营养状况评估；2.分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；3.研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；4.为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；5.为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询；6.评估营养项目的干预效果；7.培训营养专业人才，开展膳食营养科普宣教等。

（四）任务：1.构建营养保健体系； 2.建立营养保健制度；3.促进营养立法和推动营养改善；4.建立营养教育与咨询的专业队伍。

二、营养调查（nutritional survey）（一）概念：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。

（二）内容1.膳食调查；2.人体营养水平的生化检验；3.营养相关疾病临床体征及症状检查；4.人体测量资料分析。

（三）营养调查结果的分析评价1.膳食模式：以“中国居民平衡膳食宝塔”为依据；2.能量和营养素摄入量：与推荐参考值作比较；3.能量、蛋白质的食物来源：着重优质蛋白质占总蛋白的比例；4.各餐能量分配比例：三餐能量之比约为3：4：3；5.其他：教材P204（四）社会营养监测1.概念：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。

WHO定义：对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定。

2.分类：（1）为制定保健和营养发展计划；（2）为评价已有的营养规划实施的效果；（3）为及时预报营养不良的制定干预规划。

3.资料来源：人口普查资料；政府相关部门的统计资料；卫生部门常规收集的资料；监测过程中调查获得的资料。

4.监测指标：包括健康指标、社会经济指标和饮食行为与生活方式指标。

（教材P207）三、合理营养（rational nutrition）：是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。

其核心是营养素要：“全面、平衡、适度”。

四、平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

★要求：1.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； 2.保证食物安全；3.合理的进餐制度和良好的饮食习惯；4.科学的烹调加工。

五、中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔的内容和应用（教材P215）六、营养教育（一）概念：是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养目的的一种有计划活动。

（二）目的：为了提高人群对营养与健康的认识，倡导健康行为和生活方式，合理利用天然食物资源纠正营养缺乏和不平衡，促进人群的营养健康状况改善，减少各种营养相关疾病患病的危险。

（三）内容：1.营养基础知识；2.健康生活方式；3.中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔；4.我国人群营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势；5.膳食营养相关慢性疾病的预防控制；6.营养相关的法律、法规和政策。

（四）方法：包括营养信息传播和营养行为干预。

（教材P209）七、食品强化（food fortification）（一）概念：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。

（二）目的：1.弥补某些食物天然营养成分的缺陷；2.补充食品在加工过程中营养素的损失；3.为使某种食品达到特定目的的营养需要；4.特殊人群预防需要。

（三）要求：1.生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；2.符合营养学原理及人体需求的营养素平衡；3.确保强化食品的食用安全性；4.强化食品在口感、感官、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力；5.应符合相关法律、法规和卫生标准。

第五章特殊人群的营养一、孕妇（一）生理特点1.内分泌改变：人绒毛膜促性腺激素、人绒毛膜生长素、雌激素、孕酮；2.血液：血容量：血浆容积增加45%～50%，而红细胞数量增加15%～20%；血浆蛋白：总蛋白下降至60g/L；3.肾脏：肾小球滤过率增加约50%，肾血流量增加约75%，肾脏负担加重；4.消化系统：早孕反应；孕后期胃肠涨气、便秘；对钙、铁、VB12、叶酸等营养素吸收增强；5.体重：平均增重约12kg。