斟酒服务评分标准
中餐摆台评分表
中餐摆台评分表中餐摆台评分表姓名：部门：日期：总分：评委:餐饮服务操作比赛考核标准比赛内容:1、中餐摆台.斟酒服务（50分）2、个案处理(餐厅突发事情的解决办法)(20分)3、菜肴推荐(20分)4、总体印象分（10分）一、中餐摆台操作细则与标准:摆台要求:10人中餐宴会台.服务操作要求:斟酒。
1、摆台的顺序和标准(40分)(1)、铺台布：站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。
(2分)(2)、台布中心突缝向上,对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均匀。
(2分)(3)、摆转台和花瓶/桌面饰物:转台,花瓶置于餐桌中心。
(2分)(4)、拉椅定位：要从主人位开始,椅子中心要对准台布中缝,然后按顺时针方向进行。
餐椅的坐面边缘距下垂台布1厘米，间距要均匀。
(3分)(5)、托盘的使用要求:摆台操作时要左手将托盘托起,五指分开,托住托盘底面,掌心不碰到托盘。
托盘悬位于椅背外,不能置于人前。
餐具按顺序分类摆放,（酒杯口朝上摆放）。
右手摆餐具.站在主人位右侧顺时针方向进行,动作快而不乱，步伐要稳。
(3分) (6)、摆展示碟、骨碟:展示碟边缘距桌边1.5厘米，骨碟与展示碟的周边距离相等.操作时手拿餐碟边缘部分。
(见图3分)(7)、摆翅碗、味碟：手拿翅碗边缘部分,放于餐碟左上方，翅碗边缘距餐碟边缘1厘米，味碟中心线与瓷更平行放于餐盘左上方相应位置。
（见图3分）(8)、摆瓷更:手拿瓷更柄部，放于翅碗内，瓷更柄部朝左。
（见图2分）(9)、摆筷架、分更、筷子、牙签：筷架与翅碗中心在同一水平线上.筷架近餐碟一侧放分更,右边放筷子,牙签放在筷子的右边与筷子相距1厘米。
分更、筷子、牙签与餐具的中轴线相互平行,与桌边相距1.5厘米(见图5分)(10)、摆水杯、黄酒杯、白酒杯:操作时手拿酒杯的下半步，不碰杯口。
水杯放在翅碗的左上方，黄、白酒杯与水杯成一条斜线，与翅碗上方的切线成45度角。
三杯之间相距1厘米。
(见图4分)(11)、摆烟缸：摆放四个烟缸。
餐厅服务中餐宴会摆台比赛规则和评分标准
餐厅服务员技能比赛规则和评分标准一、餐厅服务(中餐宴会摆台)比赛规则（一）比赛内容：中餐宴会摆台(10人位)（二）比赛要求：1.按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。
2.操作时间15分钟(提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分)。
3.选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
4.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5.比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺进针方向进行。
6.所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”7.操作过程中物品不离盘(台布、桌裙和装饰布除外)。
8.餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
9.餐巾折花和摆台前后顺序不限。
10.比赛中允许使用装饰盘垫。
11.物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
（三）比赛物品准备1.组委会提供物品：圆桌面(直径180厘米)、餐椅(10把)、工作台。
2.选手自备物品：(1)防滑托盘(2个)(2)规格台布(3)桌裙或装饰布(4)餐巾(10块)(5)花瓶或花篮(1个)(6)餐碟子、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架(各10套)(7)水杯、葡萄酒杯、白酒杯(各10个)(8)牙签(10套)(9)菜单(2个或10个)(10)桌号牌(1个，上面写上代表队名称)(11)公用餐具(筷子、筷架、汤勺各2套)二、餐厅服务(餐巾折花)比赛规则（一）比赛内容：餐巾折花（二）比赛要求：1.选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间1分钟。
准备就绪后，举手示意。
2.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
3、每位选手在3分钟之内折出一种盘花、两种杯花，时间到即停。
4、折法：折法正确，注意口布正反面，要求一次成行。
斟酒服务全套程序要领（持瓶动作斟酒位斟酒标准方式斟酒顺序.......）
斟酒服务全套程序要领（持瓶动作斟酒位斟酒标准方式斟酒顺序.......）斟酒服务全套程序要领（持瓶动作斟酒位斟酒标准方式斟酒顺序（一）持瓶动作1、持瓶姿势是指服务人员斟酒服务时持酒瓶的手法，即拿酒瓶的姿势。
为顾客斟酒水时，餐厅服务员持瓶姿势是否正确是保证斟酒准确、规范的关键。
正确的持瓶姿势应是：叉开右拇指，其余四指并拢，掌心贴于瓶身中部，即酒瓶商标的另一方。
握瓶时，手指用力均匀，使酒瓶握实在手中。
采用这种持瓶方法，可避免酒液晃动，并防止斟酒时手颤。
持瓶时，左手下垂并握有一块干净巾布，右手大臂与小臂呈90°角。
向杯中斟酒时，上身略向前倾。
当斟满酒液时，右手利用腕部的旋转将酒瓶商标转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口，以免瓶口溢酒或滴落。
使最后一滴沿着瓶身均匀地分布在瓶口边缘，也可以在每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。
2、斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。
正确的用力应是右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用腕子转动，将酒斟至杯中。
腕力灵活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如。
腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。
斟酒及启瓶均应利用腕子的旋转来掌握。
斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线，并迫使顾客出现躲闪状。
（二）斟酒位斟酒服务时，餐厅服务员应站在客人的右侧身后，规范的站立是：餐厅服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向右呈略斜式，餐厅服务员面向顾客，右手持瓶，面向顾客右侧依次进行斟酒。
每斟一杯酒更换位置时，要做到进退有序，这时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。
再斟酒时，右脚向前进一步，左脚跟一步，右脚跨一步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整个过程显得潇洒大方。
餐厅服务员斟酒服务时，忌讳将自己身体贴靠在顾客身上或座椅上，但也不要离得太远，更不可在一个站位同时为左右两位顾客斟酒，也就是说不可反手斟酒服务。
星级酒店管理制度-宴会斟酒服务工作标准
附赠酒店管理的八大要点酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。
归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：酒店质量管理酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。
质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。
酒店能源管理加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。
作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。
总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。
酒店客户管理酒店通过提供产品和服务实现经营效益。
客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。
拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。
客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。
技术研发管理酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。
如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。
服务现场管理一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。
客户的满意程度也大多由此决定。
服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。
以一个好的服务体系去面对客户。
酒店目标管理目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。
斟酒 评分标准
班级姓名学号
项目
操作规程及要求
分值
扣分
得分
询问酒水
熟练掌握酒水知识，全面介绍供客选择
10
示酒
左手托瓶底，右手扶瓶颈，标签朝向客人，请客确认
20
站位
站在客人的身后右侧，左手托盘，右手斟酒，右脚前迈一步，侧身而立，以盘边不碰到客人为限
10
顺序
从主宾开始,按顺时针方向依次斟倒,不能站在一个位置为左右两位客人斟酒，先斟饮料，葡萄酒，后斟白酒
20
动作
斟酒时瓶口不碰杯口，相距1－2CM，斟至将满时，酒瓶稍向上提起并顺时针旋转45度收回
20
斟酒量
白酒、啤酒、饮料8分满；葡萄酒1/3杯为宜；白兰地斟1/6杯，不滴不洒，不少不溢
10
综合印象
动作优雅，仪态大方，不影响客人
10
合计100得分来自
斟酒服务——精选推荐
斟酒服务斟酒服务斟酒是餐厅服务⼯作的重要内容之⼀⼀斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。
服务员给客⼈斟酒时，⼀定要掌握动作的分⼨，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫⽣。
服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满⾜，还可强化热烈友好的饮宴⽓氛。
⼀、斟酒姿势斟酒姿势是指斟酒服务时，服务⼈员持酒瓶的⼿法、站⽴、⾏⾛及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。
斟酒姿势的优美来源于服务员⼴博的酒品知识、⽂化修养和表演才能。
斟酒前的各项准备⼯作应做到优美娴熟。
斟酒服务的基础 : 斟酒前，⽤⼲净的⼱布将瓶⼝擦净。
从冰桶⾥取盅的酒瓶，应先⽤⼱布擦拭⼲净，然后进⾏包垫。
其⽅法是: ⽤⼀块 50x50 厘⽶见⽅的餐⼱折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐⼱的中间，将对等的两侧餐⼱折上，⼿应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客⼈确认。
斟⼀般酒时，左⼿持⼀块折成⼩⽅形的餐⼱，有⼿握瓶，即可进⾏斟酒服务。
斟酒时⽤垫布及餐⼱，都是为防⽌冰镇后酒瓶外易产⽣的⽔滴及斟酒后瓶⼝的酒液洒在客⼈⾝上。
使⽤酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫⼀块⼤⼩适宜的布⼱，以防⽌斟酒时酒液滴漏。
(1) 持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。
正确的持瓶姿势应是 : 右⼿叉开拇指，并拢四指，掌⼼贴于瓶⾝中部、酒瓶商标的另⼀⽅，四指⽤⼒均匀，使酒瓶握稳在⼿中。
采⽤这种持瓶⽅法，可避免酒澈晃动，防⽌⼿颤。
(2) 斟酒时的⽤⼒斟酒时的⽤⼒要活⽽巧。
正确的⽤⼒应是 : 右侧⼤臂与⾝体呈 90 ⾓，⼩臂弯曲呈 45 ⾓，双臂以肩为轴，⼩臂⽤⼒运⽤腕⼦的活动将酒斟⾄杯中。
腕⼒⽤得活，斟酒时握瓶及倾倒的⾓度的控制就感到⾃如 ; 腕⼒⽤得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。
斟酒及起瓶均应利⽤腕⼦的旋转来掌握。
斟酒时忌讳⼤臂⽤⼒及⼤臂与⾝体之间⾓度过⼤，⾓度过⼤会影响顾客的视线并迫使客⼈躲闪。
项目二 斟酒服务
五、斟酒注意事项
客人斟上。啤酒、香摈酒及各种汽 酒，应在客人
入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同
酒品 原有的风味特色。
开瓶后的铅封、木塞、瓶盖及外包装等杂物，
不要直接放在操作台上，应放在专用的杂物盒或
代用的盘子内，做到随时操作随时清理。切忌将
这些杂物留在客人就餐的餐台上。
三、 斟酒
3. 1、桌斟 （1）托盘斟酒 （2）徒手斟酒
2·开酒动作
开酒一般都由服务员在操作台上进行，服 务员要注意站立姿势、握拿开酒器方法及 开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。 开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。
3·开酒应备的辅助用品
开酒除了应备有酒钻、酒启子外，还应备 有小钳子、小刀、盛装 瓶塞瓶盖的盒子以 及包或垫酒瓶的巾布等。
4、各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上 的铅封箔切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上 的污迹擦净(有些陈酒往往在铅 封下存有陈腐污迹， 外封开启后再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针 方向
是指餐厅服务员站在客人右后侧，右手 握瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中 斟满酒后，再将装有酒水的酒杯放回原来 位置的一种斟酒方法。
3.3、斟酒方法：
1、服务员斟酒时，要站在客人后右侧。 2、斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选
用酒水 3、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相
距2cm为宜。 4、一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为
餐饮服务技能评分细则
失误
不滴酒，滴酒扣1分
总计
20
餐饮服务技能评分细则
一、中餐摆台评分表
项目
分数
评分细节
扣分
得分
台布
5
一次成形
5
台布正面朝上，居中，四周下垂均等
展示盘
5
准确定位
4
与桌边距离1.5厘米
骨碟
4
间隔基本相等
3
相对骨碟成直线
3
操作时拿边缘部分
翅碗和小勺
3
放置骨碟的左上方，小勺方向朝左
4
操作时拿边缘部分
筷子筷架
4
操作时距离桌边1.5厘米
4
操作时拿筷子下部
总分
60分-扣分+总体印象分
二、餐巾折花评分表
项目
满分
扣分
得分
突出主人位
4
捏褶均匀整齐
4
观赏面朝向客人
4
餐巾折叠置于骨碟的正中央
4
操作手法卫生标准
4
总计
三、中餐斟酒评分表
项目
满分
扣分
得
2
握瓶手势正确
3
酒量均匀一致
2
酒水无外溢滴洒
3
瓶口不碰杯口
2
装盘合理安全稳当
2
托盘平稳服务姿势优美
三杯
4
三套杯具在展示碟与转盘的中间
3
三套杯具之间的距离为1厘米
3
三杯中心为一直线
3
操作时拿杯具下半部分或柄，不碰杯口
毛巾碟
3
每套餐位间隔摆好烟缸、毛巾碟
失误扣分
操作时每调整或重复一次扣1分
餐具每落地或遗忘一件扣1分，每碰到或碰撞一次扣1分
最新整理宴会斟酒服务标准.docx
最新整理宴会斟酒服务标准
斟酒
(1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。
当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质，要及时更换；小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。
(2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。
两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。
●斟酒注意事项
(1)为客人斟酒不可太满，一般酒水斟至杯的3/4为宜，瓶口不可碰杯口。
(2)斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。
(3)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
(4)因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。
(5)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
(6)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。
餐厅服务西餐宴会摆台斟酒比赛规则和评分标准
餐厅服务（西餐宴会摆台、斟酒）比赛规则和评分标准一、比赛内容1、西餐宴会摆台（6人位）2、斟酒二、比赛规则1、摆台台形按餐台长边每边2位客人、短边每边1位客人摆放；以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行台面设计与布置创新。
2、操作时间16分钟。
提前完成加分，每提前30秒<含>加1分，不足30秒，不加分；超时扣分，每超时30秒（含），扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟时停止操作，成绩根据选手已完成部分打分。
3、选手须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。
准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行，违者扣5分。
6、所有操作结束后，选手须回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。
8、除摆放展示盘（装饰盘）、花瓶（花坛或其他装饰物）、烛台、斟倒酒、水可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。
9、比赛中允许使用展示盘（装饰盘）垫或防滑盘垫。
10、评分标准中的项目顺序，除评分细则明确规定的外，选手可自行选择操作顺序完成各个比赛项目。
11、在操作过程中，物品落地或掉落在台面、椅面每件扣3分，物品碰倒在托盘或桌面每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
掉地及破损物品不得再使用，违者扣5分，且所摆之物品不计分。
12.比赛开始前的餐椅围绕餐桌一二二一对称摆放，比赛开始后方能移动餐椅。
选手不得拉开椅子在内圈操作，违者扣5分。
三、比赛物品准备1、组委会提供物品（1）西餐长台（长240厘米×宽120厘米，高度为75厘米）（2）西餐椅（6把）（3）工作台（4）比赛用酒水2、选手自备物品（1）防滑托盘（2个，含展示盘<装饰盘>垫或防滑盘垫）（2）台布（1块，与组委会提供的西餐餐台尺寸相匹配）（3）餐巾（6块，可加带装饰物）：56厘米×56厘米（4）装饰盘（6只）：7.2吋--10吋（5）面包盘（6只）：4.5吋—6吋（6）黄油碟（6只）:1.8吋—3.5吋（7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）（8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）（9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）（10）花瓶、花坛或其他装饰物（11）烛台（2座）（12）盐瓶、胡椒瓶（各2个）（13）牙签盅（2个）（14）葡萄酒开瓶器（海马刀）四、比赛评分标准。
斟酒服务
斟酒服务斟酒是餐厅服务员要掌握的一项基本服务技能，尤其在宴会服务中，对斟酒的技艺要求更高，既要做到不滴不洒、不少不溢、又要做到姿势正确文雅。
因此，标服务员应熟练的掌握正确的斟酒方法，了解相关的酒水知识，并积极进行酒水的推销。
1、检查酒水服务员在为客人开瓶斟酒以前，有责任用自己的专业水平和感官来检查酒水的质量。
首先检查包装，看包装的新旧程度、有无破损、有效期限、重要防伪标识有无破损、包装封口标志有无破损等等，有上面之一的因素就不能开启包装。
取出酒瓶，再一次对酒瓶进行检查：（1)一看：看酒瓶是否干净、是否有裂缝、酒瓶上包装的新旧程度、有无破损、重要防伪标识有无破损、包装封口标志有无破损等等。
如果有以上情况，就不要开了。
灌装饮料的罐底凹进部分如果凸起，则表示缸内饮料已经过期变质，不可以让客人饮用。
（2)二摸：用手摸一下瓶颈附近，试一下有没有湿润的感觉。
如果有湿润的感觉，就表示瓶口很可能已经破损，就不要开了。
（3)三闻：拿起洒瓶，放在自己眼前正前方，距离自己25公分左右，轻轻吸一口气，闻一闻有否酒味，如果有酒味，就表示瓶口很可能已经破损，就不要开了。
（4)四对光：在第三步操作的同时对光看一下瓶内是否有悬浮物，是否浑浊、是否有沉淀物。
不透明的酒瓶可用手晃动一下，感觉一下酒的重量。
2、准备酒水准备酒水和酒杯（1）准备酒水A.开餐前备齐各种酒水饮料，酒水饮料要摆放整齐，注意将矮瓶、高瓶分放前后，做到既美观又便于拿取。
B.酒水备齐后，将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净，同时检查酒水质量，发现瓶子破裂或酒水有变质现象时要及时调换。
C.服务员要了角各种酒水的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品的温度适合客人饮用。
这是向客人提供优质服务的重要内容之一。
D.冰镇，许多酒的最佳饮用温度要求低于室温，如啤酒、香槟酒和有气葡萄酒的最佳饮用温度为4℃~8℃，白葡萄酒的饮用温度为8℃~12℃，所心要求对这类酒水进行冰镇处理。
斟倒酒水技能评分表
斟倒酒水技能评分表（占比重30分）
项目总
分
具体要求分
数
得
分
位
置姿势20
服务员应站于宾客的右后侧倒酒20分身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向
外出，身体不要贴近宾客。
20分
要
领80
右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为
20分八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋
转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的
转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在
台布或者宾客身上。
20分
控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。
当啤酒与汽水混
喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
20分
碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净
之餐巾并重新斟酒。
20分
店名：参赛人：评分人：。
餐厅斟酒服务规范及标准
中国白酒斟倒8成满；红葡萄酒斟倒杯的1/2；白葡萄酒斟倒杯的2/3；啤酒斟倒7—8成满，有3—2成的泡沫；饮料斟倒8成满；黄酒斟倒8成满；香槟酒分成两次斟倒第一次斟杯1/3，待泡沫散去，再斟至杯子的2/3成满。
7、斟倒的注意事项
（1）如果很忙，最少也应为客人斟倒第一圈酒水。
（2）若客人点了黄酒，并且需加热到60度左右饮用，则需注意黄酒杯具的选择。为避免烫破玻璃杯，在没有专用黄酒杯的情况下，征求客人同意用茶盅替代。
（3）在杯中酒剩1/3时或空杯时需及时为客人续斟，在包房服务中必须做到及时为客人添加酒水。
3、托盘斟倒（客人所点酒水较多）
（1）斟倒时注意托盘打开。
（2）注意移动托盘，保持托盘平稳。
（3）斟前礼貌征询客人所需酒水（您好！请问您喝什么？）
4、如何服务红葡萄酒
（1）为客人示瓶（征询开瓶）
（2）在备餐台上准备好酒篮，将口布折成四方形，一口布角朝向瓶口（距瓶口约2cm），包住瓶身并放入酒篮，放于餐台边，瓶口不朝向客人，备开瓶。
餐厅斟酒服务规范及标准：
流程
标准
1、示瓶操作方法（只限于贵重的酒、新出的酒或客人提出需要的酒）
（1）准备一条口布并折成宽12cm左右，长20cm左右的长方形，竖放在左手上
（2）将需示瓶酒（不撤包装、但红葡萄酒的白纸包装可打开）放于左手口布上，商标朝外，左手食指顶住瓶底。
（3）提醒客人，右脚迈出小半步，走进客人右侧，左手托瓶底，右手轻扶瓶颈，放于客人适合看清的角度让客人过目，并且说服务用语：“先生（小姐），您好，这是您点的××酒，请问现在可以开瓶了吗？”
（3）将骨碟，开瓶器及一条折成四方形的口布拿入餐台，斜式开启瓶塞，将软木塞放入骨碟，示意给客人（开启瓶塞程序：割开包装，钻木塞，拔出木塞，擦试瓶口）。将包装碎片放入骨碟，拿下客人餐桌（连同软木塞）。
酒水服务能力评价评分表
考 评 人
被考评人
考评地点
考评内容
熟练运用徒手斟倒酒水和托盘斟倒酒水的操作要领为客人提供酒水服务
内 容
分值/分
自评分
小组评分
教师评分
平均评分
考评标准
仪容仪表：符合餐厅服务员职业要求
5
语言表达的流畅、语气和音量的准确
5
服务礼节的规范和恰当
5
徒手斟倒葡萄酒、白酒、饮料
握酒瓶的手势准确
10
斟酒顺序正确
该成绩以小组为一单位进行计算。组内成员成绩相同。
5
身体姿势的准确与优美
5
斟酒操作技巧准确
10
斟酒量的准确
5
托盘斟倒葡萄酒和白酒
轻托技能的准确
10
握酒瓶的手势准确
5
斟酒顺序正确
5
身体姿势的准确与优美10ຫໍສະໝຸດ 斟酒操作技巧准确10
换瓶时掌控托盘重心
5
斟酒量的准确
5
合 计
100
星级评定
备注
考核满分为100分，60分以下为★服务员；60～69分为★★服务员；70～79分为★★★服务员；80～89分为★★★★服务员；90分及以上为★★★★★服务员。
斟酒服务——精选推荐
斟酒服务H43F2WDGH斟酒基本技能的班内⼩竞赛（考核）（⼀）基础知识部分1、内容（1）斟酒前后的准备⼯作；（2）酒⽔冰镇、加热⽅法；（3）如何开启酒瓶；（4）⼏种特殊酒的开启⽅法2、笔试或⼝试（⼆）操作技能部分1、内容酒⽔开瓶，1-2分钟完成⼗位客⼈的徒⼿斟酒（⽩酒）；将啤酒、⽩酒、葡萄酒三种酒⽔放在托盘内，5分钟完成3种酒⽔的托盘斟酒。
葡萄酒、⾹槟酒的开启模拟训练。
做到动作标准优美，不滴不洒，酒量适度。
2、⽅式：实验室现场操作表⼀：两种斟酒基本⽅法的测试与考核表⼆：斟酒的基本标准测试与考核：（三）综合能⼒测试：情景模拟情景⼆：我国领导⼈为了会见韩国领导⼈举⾏⼀场盛⼤的宴请，宴席开餐前5分钟，服务员按要求先将客⼈的⽩酒、红酒斟⼊杯中。
客⼈⼊座后，开始频频地举杯相互祝贺。
作为服务员的您这是该怎么做？情景三：全国第⼆届旅游景区景点论坛2009年年会，在杭州某四星级酒店举办。
论坛年会最好⼀天的晚宴，由某国际品牌赞助举办盛⼤的××之夜宴会。
宴会开餐前5分钟，服务员按要求将客⼈的⽩酒、红酒斟⼊杯中，进⾏着有条不紊的各项服务。
⽤餐就要结束的时候，有部分客⼈陆续离开，可是宴会主办⽅的总裁举杯感谢此次论坛的成功举办和祝愿以后的合作发展，可以是有些服务员开始忙于收拾餐台上的⽤品了，餐具声此起彼伏，⽽客⼈的酒杯中已经空了，如果您是值台服务员该怎么办？如果您是宴会厅的主管会怎么办？在以后的职业培训中该如何做？情景四：某企业的张总在某五星级酒店的西餐厅宴请2位外国友⼈和3位国内的⽣意伙伴，其中1位⼥外宾，1位中国⼥宾。
请您为其设计餐饮⽤酒和饮料、酒⽔服务。
情景五：2001年6⽉，上海浦东某外⽅管理的⼤酒店内，中国与中亚五国多边签字仪式结束。
六国⾸脑⼿握装满⾹槟酒的商⽤⾹槟杯相互碰杯祝贺，细⼼的电视观众会发现，他们碰杯时动作显得有些拘谨，杯与杯相接触时，⾸脑们⼩⼼翼翼的。
试分析这是为什么？如果您是这场宴会的主管，该怎么做？情景六：某⾼校饭店管理专业的⼩⾼时位⼈见⼈爱的乖⼥孩，其理论知识学习和平时表现均被师⽣称好，她本⼈对⾃⼰的专业也⼗分喜爱。
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斟酒服务标准
斟酒要求
在斟酒之前要用洁净布把瓶口的塞子屑和其他不干净物揩去。
斟酒时一般不要用抹布把瓶身包起来，因为客人通常都喜欢看到他们所饮酒的商标。
服务员斟酒时，要站在客人身后右侧，面向客人用右手侧身斟酒。
注意身体不要紧贴客人，但也不要离得太远。
斟酒一般不要拿起杯子斟，要把酒瓶拿到桌上斟。
斟酒时，瓶口不要碰上杯口，以防把杯口碰毛、碰碎或将杯碰翻，但也不要拿得太高，过高酒水易溅出。
当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时，应向客人打招呼，即予调换，并迅速铺上布，将溢出的酒水吸干。
斟酒顺序
斟酒先斟给坐在主人右边的一位，再按顺时针方向绕桌斟酒，主人的酒最后斟。
斟酒量适宜
斟酒量，中餐要斟八分杯，以示对客人的尊重，西餐则有所不同：斟白酒一般不要超过酒杯的3/4，这样能让客人在呷一口之前有机会品尝杯内酒的芳香。
红酒一般只斟半杯或斟2/3杯。
因红酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得过满。
斟香槟酒要分两次斟，第一次先斟1/3杯，待泡沫平息下来，再斟至2/3杯或3/4杯即可。
斟啤酒或其他发泡酒时，也因其泡沫较多，斟的速度要慢。
中餐宴会斟酒评分表
斟酒10分
裁判员。