黑龙江中医药大学食品科学与工程课件

♦ 按原料组成分类：
– 果香型 – 蛋白型 – 其他型
♦ 按成品的形态分类
–粉末型固体饮料
–颗粒型团体饮料
–片剂型固体饮料
–块状型固体饮料
♦ 按成品特性分类
– 营养型：麦乳精等。
– 清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。
– 嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。
– 功能型：鳖精 、美容茶、减肥茶、南瓜粉等。
第九章
♦ 工艺流程： • 原料→筛选→剥皮→蒸煮→冲洗→蒸煮→冲 洗→冷却→粉碎→配料→均质→干燥
（一）蒸煮
• 在每100kg大豆原料中加入200kg水，0.2kg柠檬 酸及0.3kg磷酸。
• 使用蒸汽加压蒸煮，温度保持115℃，时间为 15min左右。
（二）冲洗
• 放出蒸煮水后，即用70℃的热水进行冲洗，可以 去除腥味物质。
（五）干燥
♦ 喷雾干燥
– 喷嘴温度控制在210 ~ 310℃，干燥出口温度应低 于60 ℃。
二、可可饮料
• 可可饮料是取可可豆经榨油后制成的可可粉 为原料，配以糖、乳等原料加工而成。
• 可可豆是可可树果实中的种子。
可可豆肉主要化学成分（%）
水分 蛋白质 10.44 10.25 脂肪 淀粉 粗纤维 灰分 可可碱 咖啡碱 55.75 6.22 2.61 2.67 1.42 0.03
（二）焙炒
• 焙炒机焙炒。
• 一般焙炒温度为200 ~ 250℃，时间20 ~ 30 min。 • 焙炒后重量约减少16%。
（三）磨碎
• 采用特制钢磨，先粗磨，后细磨。
• 磨碎后的咖啡应及时抽空或充氮包装，加抗 氧化剂，以保证其品质。
（四）浸提
• 萃取采用6 ~ 8个串联的萃取塔。 • 用软水加热至150 ~ 180℃，加压1 ~ 2MPa， 对咖啡进行浸提，然后过滤。 • 萃取咖啡利用率为30% ~ 40%。
7. 干燥
– 干燥箱：65 ~ 75℃干燥2 ~ 3h，中间应搅动几次。 – 真空干燥：真空度87 ~ 91kPa，温度为55℃左右， 时间为30 ~ 40min。
（二）山楂晶
♦ 工艺流程：
• 原料→清洗→提汁→过滤→浓缩→配料→造 粒→干燥→包装
1. 提汁
• 一般用萃取浸提法取汁。
• 先把山楂软化，然后放入水中浸泡。
★可可粉加工工艺
♦ 工艺流程：
• 可可豆→挑选→清洗→焙炒→磨浆→榨油→ 可可饼→粗破碎→冷却→细粉碎→旋风分离 →可可粉→包装→成品
（一）焙炒
• 焙炒温度在120 ~ 150℃之间，约经25 ~ 35min的焙炒后，将可可豆用冷风吹凉。 • 风送到破碎机，将豆粒破碎成碎块，经簸筛 机风选去皮。
• 投入混合料的全部用水，须保持在投料的5% ~ 7%，全部用水包括用以溶解使用色素和溶 解柠檬酸的水，也包括香精。
（二）造粒
• 造粒机进行造粒。
• 造粒机筛网以6 ~ 8目为宜。
（三）脱水
• 将颗粒坯料放进干燥箱干燥。
• 温度应保持80 ~ 85℃.
• 也可用冷冻干燥的方法。
（四）过筛
• 完成烘烤的产品通过6 ~ 8目筛子进行筛选， 以除掉大颗粒或少数结块，使产品颗粒大小 基本一致。
• 为提高豆肉的溶散性、香味和色泽，需将豆 肉进行碱化处理。
• 将碳酸钠或碳酸钾配成5% ~ 6%的浓度，按 果仁重的20%加入搅拌，再次焙炒至豆肉香 气浓郁，并伴有焦味，含水在1.5%左右。
（二）磨浆
• 将两次焙炒后的豆肉磨浆，细度在160目以上， 输送到保温罐中，在75 ~ 85℃保温。
（三）榨油
固体饮料
第一节 果香型固体饮料
第二节 蛋白型固体饮料
第三节 其他型固体饮料
第一节 果香型固体饮料
一、生产工艺流程
砂糖 果汁 浓缩 磨粉 合料 其它辅料 造粒 脱水 过筛 检验 包装 成品
（一）合料
1. 按照配方投料
• 果味固体饮料的一般配方是砂糖97%，柠檬 酸或其他食用酸1%，各种香精0.8%。
• 将磨出的可可浆送入榨油机榨油，根据可可 浆中的含脂量和可可饼要求含脂量来计算应 榨出油量，进行定量榨油。 • 可可浆榨油冷却后固化即为可可饼。 • 榨出的油为可可脂。
（四）粉碎
• 可可饼经磨粉机粉碎，最后经旋风分离器分 离。 • 风选得到符合要求的可可粉，所收集粗粉再 磨细，风选。
★可可饮料制品
• 果汁固体饮料用浓缩果汁取代全部或绝大部 分香精、柠檬酸，食用色素可以不用或少用。
2. 砂糖须粉碎过筛
• 砂糖须粉碎过筛，成为能通过80 ~ 100目筛的 细粉。
3. 麦芽糊精应过筛 • 继糖粉之后投料。
4. 色素和柠檬酸须先用水溶解
• 食用色素和柠檬酸须分别先用水溶解，然后 分别投料，再投入香精，搅拌混合。 5. 严格控制用水量
（三）冷却、粉碎
• 把冲洗后的大豆冷却到40℃左右，加入0.5kg 乳酸菌和0.1kg蛋白质分解酶。 • 处理后的大豆用粉碎机粉碎成浆状，并在 40℃下保持2h。
（四）配料、均质
• 把2kg山梨糖脂、0.7kg蔗糖酯、0.1kg偏磷酸钠溶 解于130kg，70℃热水中搅拌均匀。 • 将其与粉碎后的豆浆混合，并用均质机进行均质， 均质压力为35 ~ 40kPa。
• 浓缩
– 真空浓缩：真空度87 ~ 93kPa，沸腾温度55 ~ 60℃，使固形物含量为42%左右。
• 喷雾干燥
– 离心喷雾机或高压喷雾机
• 冷却、包装
– 冷却到25 ~ 30℃才能进行包装。
四、蛋白型固体饮料质量要求
（一）感官指标
– 色泽
– 组织状态
– 冲调性
– 滋气味
（二）理化指标
（三）微生物指标
♦ 素可可粉、加糖可可粉、可可蛋乳香型制品。 • 配方中主要原料为蔗糖、乳制品（全脂乳粉、 甜炼乳、鲜乳）、蛋粉、可可粉、豆乳、花 生乳等。
• 可可乳：可可花生乳、可可豆乳等液体饮料。
• 可可粉添加量为1% ~ 1.5%，蔗糖7% ~ 8%， 乳化剂0.05%，经均质、灭菌、装瓶等工序便 可得到成品。
食品工艺学
Food Technology
药学院 食品科学与工程教研室
软饮料工艺学
Soft Drink Technology
国立东 药学院 食品科学与工程教研室 lid.guo@
第九章
固体饮料
• 固体饮料（Powdered Drinks）是指水分含 量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后 才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状 的饮料。
♦ 种类：
– 炒磨咖啡 – 速溶咖啡 – 调味咖啡
★工艺流程
过筛 咖 啡 豆 包装 检验 炒磨 咖啡 调味 咖啡
选 豆
焙 炒
磨 碎
调配其它原料
浸提
浓缩
冷冻 干燥 包装 喷雾 干燥 检验
速溶 咖啡
（一）原料处理
♦ 传统方法：自然干燥，完全干燥后采用机械破碎或 人工捣碎破壳。
♦ 现多用水浸法脱壳干燥，即将果实放入水槽内洗净， 经专制脱壳机将果皮与果肉分离。 • 果肉表面含有糖分及黏性物，放入水槽内，常温下 自然发酵，需12 ~ 48h，发酵结束后，洗净果仁滤 尽水分，日晒或65℃下烘干。
• 加其他添加物如人参浸膏、银耳浓浆的蛋白型固体 饮料，一般不加麦精。
（二）化糖配浆
♦ 化糖：
砂糖、葡萄糖、麦精及其他添加物 + 水
90 ~ 95℃搅拌溶化 40 ~ 60目筛网过滤 70 ~ 80℃时，加入NaHCO3
♦ 配浆
蛋粉、乳粉、可可粉 40 ~ 60目筛网过滤 炼乳 奶油
搅拌混合
溶化
– 软化：80 ~ 95℃，20 ~ 30min；
– 浸泡：65 ~ 80℃，90 ~ 120min；
– 总用水量为山楂原料重量的2 ~ 3倍。
三、质量控制
（一）感官指标
– 色泽 – 杂质 – 冲调性 – 香味 – 外观形态
（二）理化指标
水分：颗粒状≤ 2%，粉末状≤ 5% 铜： < 10 mg / kg 铅： < 1 mg / kg 砷： < 0.5 mg / kg 溶解时间： ≤ 60s 颗粒度：≥ 85%
（三）微生物指标
– 细菌总数：≤1000个 / g – 大肠菌群：≤30个 / 100 g – 致病菌：不得检出
第二节 蛋白型固体饮料
一、麦乳精
炼乳 蛋粉 乳粉 奶油 配浆 混合 乳化 成品 贮存 检验 脱气 包装 装盘 贮存 干燥 轧碎
砂糖 葡萄糖
麦精
化糖
（一）原料配比
• 一般麦乳精的配比：乳粉4.8%；葡萄糖粉2.7%； 炼乳42.9%；奶油2.1%；蛋粉0.7%；柠檬酸 0.002%；麦精18.9%；小苏打0.2%；可可粉7.6%； 砂糖20.1%。
（五）干燥
• 经均质乳化后的豆乳即在80℃温度下用喷雾干燥 法制成粉末状成品。
三、冰淇淋粉
♦ 工艺流程：
• 配料→杀菌→过滤→均质→老化→浓缩→喷 雾干燥→冷却→包装
• 杀菌
– 75 ~ 80℃，20min；或88 ~ 90 ℃，5min。
• 均质
– 均质压力为15 ~ 20MPa。
• 老化
– 混合料迅速冷却到4℃以下，并在0 ~ 4℃保持4 ~ 8h。
– 细菌总数：< 20 000个 / g – 大肠菌群：< 40个 / 100g – 致病菌：不得检出
第三节 其他型固体饮料
一、咖啡
• 咖啡的故乡：埃塞俄比亚 • 最大生产国：巴西、哥伦比亚、西印度群 岛、中美洲等。 • 最大消费国：美国
♦ 主要成分：
– 咖啡碱（咖啡因） – 可可碱 –糖 – 脂肪 – 芳香物质
（六）分盘、干燥
• 干燥初期，真空度保持90 ~ 94kPa，随后提高到96 ~ 98.6kPa，干燥时间为90 ~ 100 min。