南京板鸭

南京板鴨南京板鴨是用鹽鹵醃制風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。

板鴨色香味俱全。

外行飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。

南京板鴨外形較幹，狀如平板，肉質酥爛細膩，香味濃郁，故有“幹、板、酥、爛、香”之美譽。

南京板鴨馳名中外。

南京板鴨是用鹽鹵醃制風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。

因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。

南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史，為金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風味”，“百門佳品”的美譽。

板鴨色香味俱全。

外行飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。

明清時南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹板鴨。

”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。

板鴨是用鹽鹵醃制風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。

因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。

南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史，到了清代時，地方官員總要挑選品質較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱。

為金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風味”，“百門佳品”的美譽。

板鴨色香味俱全。

外行飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。

[1]南京板鴨鎮江香醋蘇州刺繡工藝天下著，作為江蘇三寶之一的南京板鴨馳名中外。

素有北烤鴨南板鴨之美名。

明清時南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹板鴨。

”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。

板鴨是用鹽鹵醃制風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。

因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。

南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史，但是若追溯源頭，怕已有一千多年的了。

到了清代時，地方官員總要挑選品質較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝廷官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱。

為金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風味”，“百門佳品”的美譽。

板鴨色香味俱全。

外行飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。

現在的南京板鴨，由於食用不太方便，已經衍生出了一些其它品種。

如桂花鹽水鴨則是其中之一，南京桂花鹽水鴨同樣久富盛名。

南京桂花鹽水鴨一年四季皆可製作，醃制複鹵期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。

此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。

每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。

《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。

”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。

逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。

南京板鴨，是南京市的一水鄉小鎮湖熟久負盛名的特產。

據清·乾隆《江寧新志》記載：“購覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。

其汁數十年者，且有子孫收藏，以為業。

……江寧特產也。

”南京板鴨外形較幹，狀如平板，肉質酥爛細膩，香味濃郁，故有“幹、板、酥、爛、香”之美譽。

南京板鴨從選料製作至成熟，有一套傳統方法和要求。

其要訣是“鴨要肥，喂稻穀，炒鹽醃，清鹵複，烘得幹，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。

製作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛後體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻穀催肥。

南京板鴨在生產工藝上也獨具一格。

宰殺技術精湛，刀口很小，要出盡鮮血。

浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。

脫掉大毛，拔盡小毛，經過水漂後，截去腳翅，在鴨腋下開一個寸餘長小口，從中掏出內臟，外表看來體型完整。

醃制技術是制好板鴨的關鍵。

南京板鴨用的是經過熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度（用炒鹽），配以各種香料，下鹵十幾小時，即起鹵上鉤晾乾。

品質要求：體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”；八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調一致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉，拔出後有香味；用20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。

這就是標準的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營養豐富。

蒸煮板鴨方法講究。

煮前，用溫水洗淨表面皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。

煮制時，用茴香一粒、蔥一根、薑三片，從鴨翅下開口處塞入肚內。

再用一根長約6釐米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。

要先將鍋中冷水燒開，停火後將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。

鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85℃左右水中燜40分鐘，並將肚內湯更換一次，把鴨翻身。

這時將水燒至95℃（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋。

煮熟鴨子，須待完全冷卻後方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。

如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。

[2]製作方法1.選鴨制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。

2.屠宰宰前斷食18～20小時，並進行宰前檢驗。

屠宰時，一般都從下齶脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5釐米、深約半釐米割斷食管和氣管。

最好能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利於屠宰衛生，同時放血充分。

如1.5公斤的鴨只，經電麻的放血27秒，得血32.8克，並在2分鐘內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘後才死亡。

刺殺的刀口以1釐米為宜，如過小則放血不淨，過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。

刹殺後放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點在26～30℃)。

燙毛時應逐只進行。

燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。

燙毛時先抓住禽肩骨，於熱水中燙其尾部反復浸沾後，再倒提兩腿反復上下浸燙全身和腹部，最後握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。

拔大毛時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。

拔大毛後將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。

去舌後放於冷水中浸泡，以清洗血塊等汙物，並使體溫下降。

浸泡分三次進行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。

浸泡後表皮應潔白無疵。

然後將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘淨小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。

將毛除淨後，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。

在右翅下開一道5～8釐米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下)。

並隨即將下嚥膜刺穿，以便於懸掛。

然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，並順著胃的下部將腸子拉出。

另用手指插入肛門攪斷直腸並拉出，最後從背腔中將一應鴨雜取出。

[3]取出的內臟，經獸醫檢驗合格後，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘淨(應注意勿傷及內表皮)，清除肛門口殘留腸頭等。

再用水清洗，洗淨後放在冷水中浸泡3～4小時，然後鉤住嘴下切口，將水瀝幹約1小時。

最後將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便於醃制。

3.醃制(1)擦鹽。

將精鹽於鍋中炒幹，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。

醃制前後將鴨稱重，用其重的6.25%的幹鹽。

將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺上反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。

其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。

擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。

然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。

(2)複醃。

第二次扣鹵後，用預先經處理的老鹵，從肋部切口灌滿後再依次浸入鹵缸中。

所浸數量不宜太多，以免醃制不均。

碼好後，用竹簽制的棚形蓋蓋上，並壓上石頭，使鴨全部浸於鹵中。

腹醃的時間按季節而定，在農曆小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時，中鴨(1.5～2公斤)18小時，小鴨(1.5公斤以下)16小時；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。

也可平均複醃20～24小時。

鹽鹵的配製(1)新鹵的配製。

將除去內臟後浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。

除去上浮的泡沫汙物，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻後即成新鹵。

(2)老鹵的複製。

由於老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等)，故由老鹵製成的板鴨，風味比新鹵好。

鹵水經複醃後即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹醃3～4次後，則需燒鹵一次。

燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固後除去。

燒鹵前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則。

好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發硬，周身乾燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內壁乾燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出。

肌肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。

水煮時，沸後肉湯芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。

品質差的板鴨體表呈淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤，可見黴點。

肌肉切面呈暗紅色，切面稀鬆，沒有光澤，皮下及腹內脂肪帶哈喇味，腹腔有腥味或黴味。

水煮後，肉湯鮮味較差，並有輕度哈喇味。

如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死鴨所加工的，吃起來色、香、味極差，不宜食用。