食品科学技术：脂类测试题

食品科学技术：脂类测试题
1、填空题饱和脂肪酸的烃链完全为（）所饱和，如（）；不饱和脂肪酸的烃链含有（），如花生四烯酸含（）个双键。

正确答案：氢；软脂酸；双键；四
2、名词解释衍生脂类
正确答案：是具有脂类一般性（江南博哥）质的简单脂类或复合脂类的衍生物，包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。

3、单选人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。

A、β’
B、β
C、α
D、α’
正确答案：A
4、填空题调温是指（）可通过调温控制结晶类型。

巧克力起霜是因为结晶为（）型，不仅影响外观，且口感（）。

要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为（）型。

正确答案：利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、b-3VI、粗糙、b-3V
5、填空题油脂自动氧化历程中的氧是（），首先在（）位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（）。

其中（）历程对油脂酸败的影响更大。

正确答案：基态氧、双键的a-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化6、名词解释着火点
正确答案：是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持燃烧5s以上时的温度。

7、单选单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。

有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）
A.α型密度最小，熔点最低
B.β’型密度最小，熔点最低
C.β型密度最小，熔点最低
D.α型密度最大，熔点最低
正确答案：A
8、问答题油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。

正确答案：（1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。

（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β
´型。

在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。

（3）巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。

在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。

具体做法是，把可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到32℃，使β型以外的晶体熔化。

多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β型结晶。

9、问答题酯交换及其意义。

正确答案：酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能。

它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。

酯交换反应广泛应用在起酥油的生产中，猪油中二饱和酸三酰基甘油分子的碳2位置上大部分是棕榈酸，形成的晶粒粗大，外观差，温度高时太软，温度低时又太硬，塑性差。

随机酯交换能够改善低温时的晶粒，但塑性仍不理想。

定向酯交换则扩大了塑性范围。

10、单选种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置
A、Sn-1
B、Sn-2
C、Sn-3
D、Sn-1，2
正确答案：B
11、单选酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。

A、脂肪氧合酶
B、脂肪酶
C、脂肪氧化酶
D、脂肪裂解酶
正确答案：B
12、问答题脂类的功能特性有哪些？
正确答案：脂类化合物是生物体内重要的能量储存形式，体内每克脂肪可产生大约39.7kJ的热量。

机体内的脂肪组织具有防止机械损伤和防止热量散发的作用。

磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质。

脂类化合物是脂溶性维生素的载体和许多活性物质（前列腺素、性激素、肾上腺素等）的合成前体物质，并提供必需脂肪酸。

在食品中脂类化合物可以为食品提供滑润的口感，光洁的外观，赋予加工食品特殊的风味。

脂类化合物在食品的加工或储存过程中所发生的氧化、水解等反应，还会给食品的品质带来需宜的和不需宜的影响。

此外，过高的脂肪摄入量也会带来一系列健康问题，例如增加了患肥胖症、心血管疾病、癌症的风险。

13、单选自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。

A、Z-
B、E-
C、L-
D、R-
正确答案：C
14、单选三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。

A.β晶型
B.α晶型
C.β’晶型
D.玻璃质
正确答案：A
15、单选油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小
正确答案：B
16、填空题常见的食物油脂按不饱和程度可分为（）、（）和（）。

正确答案：SFA、MUFA、PUFA
17、单选人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。

A、乳化液的破坏
B、固体脂肪含量增加
C、添加剂结晶析出
D、晶型由β’转变为β
正确答案：D
18、填空题酯交换是指（）。

其作用是（）。

当（）时为无规酯交换；当（）时为定向酯交换。

正确答案：改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质；改善性质；扩大应用；温度大于熔点、温度小于熔点
19、判断题氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。

正确答案：错
20、判断题当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。

正确答案：错
21、单选脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。

A、一元
B、二元
C、三元
D、多元
正确答案：A
22、填空题脂肪自动氧化是典型的（）反应历程，分为（），（）和（）三步。

油脂氧化主要的初级产物是（）。

正确答案：自由基、链引发、链增殖、链终止、氢过氧化物（ROOH）
23、名词解释闪点
正确答案：闪点指可燃性液体的蒸汽同空气的混合物在临近火焰时，能发生短暂闪火的最低温度。

24、名词解释乳化剂
正确答案：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

25、填空题三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。

正确答案：亚油酸；r-亚麻酸；花生四烯酸；w-6或多不饱和脂肪酸
26、填空题在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV （）。

正确答案：平均分子量增加；粘度增加；I值降低；POV值降低
27、问答题试述脂质的自氧化反应？
正确答案：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：
（1）诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R•和H•自由基；
（2）链增殖：R•与O2反应生成过氧自由基ROO•，ROO•与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。

（3）终止期：ROO•与ROO•反应生成ROOR（从而稠度变大），ROO•与R•反应生成ROOR，或R•与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。

28、判断题脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

正确答案：错
29、填空题从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用（）、（）浸提、（）等方法得到的油脂，一般称为毛油。

正确答案：压榨；有机溶剂；熬炼
30、判断题油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。

正确答案：对
31、填空题油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。

当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。

类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（），可淬灭（）。

正确答案：延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧
32、问答?字母代号含义：
POV（）HLB（）TG（）
EFA（）PUFA（）SFA（）
UFA（）DHA（）
EPA（）SFI（）
P（）St（）L（）O（）
正确答案：POV（过氧化值）HLB（亲水亲油平衡值）TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）PUFA（多不饱和脂肪酸）SFA（饱和脂肪酸）
UFA（不饱和脂肪酸）DHA（二十二碳六稀酸/脑黄金）
EPA（二十碳五烯酸）SFI（固体脂肪指数）
P（棕榈酸）St（硬脂酸）L（亚油酸）O（油酸）
33、名词解释中性脂肪
正确答案：人体内储存的脂类，三酰基甘油占到99%，根据三酰基甘油在室温下的存在状态，习惯上将液体状态的称为油，固体状态的称为脂肪，它们统称为油脂或中性脂肪。

34、填空题脂类化合物是指能溶于（），不溶或微溶于（）的有机化合物。

正确答案：有机溶剂；水
35、单选豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。

A、亚麻酸酯
B、月桂酸酯
C、植物奶油
D、油酸一亚油酸酯正确答案：A
36、问答题影响食品中脂类自动氧化的因素。

正确答案：（1）脂肪酸组成
脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。

双键数目越多，氧化速度越快，顺式酸比反式异构体更容易氧化；含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化；饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和脂肪酸；游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高，油脂中脂肪酸的无序分布有利于降低脂肪的自动氧化速度。

（2）温度
一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，因为高温既可以促进游离基的产生，又可以加快氢过氧化物的分解。

（3）氧浓度
体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。

（4）表面积
脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系。

所以当表面积与体积之比较大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。

（5）水分
在含水量很低（aw低于0.1）的干燥食品中，脂类氧化反应很迅速。

随着水分活度的增加，氧化速率降低，当水分含量增加到相当于水分活度0.3时，可阻止脂类氧化，使氧化速率变得最小，随着水分活度的继续增加（aw=0.3-
0.7），氧化速率又加快进行，过高的水分活度（如aw大于0.8）时，由于催化剂、反应物被稀释，脂肪的氧化反应速度降低。

（6）助氧化剂
一些具有合适氧化-还原电位的二价或多价过渡金属元素，是有效的助氧化剂，如Co、Cu、Fe、Mn和Ni等。

（7）光和射线
可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化，这是因为它们能引发自由基、促使氢过氧化物分解，特别是紫外线和γ射线。

（8）抗氧化剂
抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。

37、填空题为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。

正确答案：人造奶油；牛乳
38、判断题天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。

正确答案：对
39、问答题试述反式脂肪及其食品安全性。

正确答案：（1）反式脂肪简介：
植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。

与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。

自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。

所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品。

（2）反式脂肪的危害：
这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。

据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。

经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。

（3）反式脂肪的安全性问题：
尽管至今尚未有可用的科学数据，无法建立食品中反式脂肪酸的安全含量，但可以肯定的是，越少摄入反式脂肪酸，越有利健康。

因此，孕妇、需要哺乳的新妈妈和儿童等特殊人群，有必要做到每天摄入反式脂肪酸含量不超过2克，
或者更少。

40、填空题当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是（）晶型时，它们能（），这种转变称为双变性。

正确答案：稳定态、相互转变
41、判断题油脂酸败一般碘价升高，酸价降低。

正确答案：错
42、单选动物油脂加工通常用（）。

A.熬炼法
B.压榨法
C.离心法
D.萃取法
正确答案：A
43、填空题固体脂和液体油在加热时都会引起（）的增加，这种非相变膨胀称为（）膨胀。

由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为（）膨胀。

正确答案：比体积；热；熔化
44、单选天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。

A、一酰基
B、二酰基
C、三酰基
D、一羧基
正确答案：C
45、填空题检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。

正确答案：过氧化值、硫代巴比妥酸值
46、填空题蜡类是（）与（）所组成的酯。

正确答案：脂肪酸；高级一元醇
47、填空题自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。

正确答案：链引发、链增殖、链终止
48、问答题油炸过程中油脂的化学变化。

正确答案：油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。

（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。

（2）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。

（3）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。

（4）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。

油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。

49、单选天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。

A、β’
B、β
C、α
D、α’
正确答案：B
50、问答题试述脂类的氧化及对食品的影响。

正确答案：油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。

（1）脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应，它具有以下特征：凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反应有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；用纯底物时，可察觉到较长的诱导期。

脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步，即链引发、链传递和链终止。

链引发RH→R•＋H•
链传递R•＋O2→ROO•
ROO•＋RH→ROOH＋R•
链终止R•＋R•→R-R
R•＋ROO•→R-O-O-R
ROO•＋ROO•→R-O-O-R＋O2
（2）光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氧发生的氧化反应。

光敏氧化有两种途径，第一种是光敏剂被激发后，直接与油脂作用，生成自由基，从而引发油脂的自动氧化反应。

第二种途径是光敏剂被光照激发后，通过与基态氧（三重态3O2）反应生成激发态氧（单重态1O2），高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子，双键位置发生变化，生成反式构型的氢过氧化物，生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍。

（3）脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化。

催化这个反应的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶专一性作用于具有1，4-顺、顺-戊二烯结构，并且其中心亚甲基处于ω-8位的多不饱和脂肪酸。

在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。

大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有密切关系。

（4）脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。

脂类氧化对食品的影响：
脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各
种异味和臭味，统称为酸败。

另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。

51、问答题一台他励直流电动机所拖动的负载转矩TL=常数，当电枢电压附加电阻改变时，能否改变其运行其运行状态下电枢电流的大小？为什么？这时拖动系统中那些要发生变化？
正确答案：T=KtφIa u=E+IaRa
当电枢电压或电枢附加电阻改变时，电枢电流大小不变，转速n与电动机的电动势都发生改变。

52、填空题牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是（）型乳化液。

正确答案：O/W；W/O
53、单选（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

A、β’
B、β
C、α
D、α’
正确答案：C
54、单选下列说法正确的是（）
A、Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物质
B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等
正确答案：B
55、单选精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。

A、150
B、180
C、220
D、240
正确答案：D
56、判断题1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。

正确答案：对
57、填空题纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。

正确答案：无色；无味；黄绿
58、填空题在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。

正确答案：PG、BHT、TBHQ或BHA
59、判断题猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

正确答案：错
60、填空题神经酰胺的（）与（）连接，再与（）或（）相连接，生成鞘磷脂。

正确答案：羟基；磷酸；胆碱；乙醇胺
61、填空题三个双键以上的多烯酸称（）。

在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前列腺素的重要前体物质。

正确答案：多不饱和脂肪酸；花生四烯酸
62、判断题酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

正确答案：错
63、判断题油脂酸败一般酸价升高，碘价降低。

正确答案：对
64、填空题油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。

正确答案：氧化酸败、酮型酸败、水解酸败
65、填空题一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）。

正确答案：除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭
66、单选下列哪一项不是油脂的作用。

（）
A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
正确答案：B
67、单选油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
正确答案：A
68、填空题油脂的三点是（）、（）和（），它们是油脂品质的重要指标之一。

正确答案：烟点；闪点；着火点
69、单选在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐
正确答案：D
70、单选油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。

（）
A、R-O-R
B、RCHO
C、RCOR′
D、R.
正确答案：A
71、判断题家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。

正确答案：对
72、填空题衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。

正确答案：皂化值
73、名词解释简单脂类
正确答案：由脂肪酸和醇类形成的酯的总称，主要有脂肪及蜡类。

74、填空题油脂中含有（）、（）、（）等色素，色素会影响油脂的外观，同时（）是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

正确答案：叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素
75、填空题过氧化值是指（）。

它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。

因为（）是油脂氧化主要的初级产物。

随着氧化程度进一步加深，（），此时不能再用POV衡量氧化程度。

正确答案：1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（氢过氧化物）降低
76、填空题
常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
正确答案：月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亚油酸（L）；亚麻酸（Ln）
77、名词解释脂类的酶促氧化
正确答案：脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化这个反应。

78、单选月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

A、月桂
B、橄榄
C、紫苏
D、棕榈正确答案：D
79、单选碱比耗=1.5，那么碱耗等于（）g/mol
A、60
B、40
C、80
D、65
正确答案：A
80、单选从牛奶中分离奶油通常用（）。

A.熬炼法
B.压榨法
C.萃取法
D.离心法
正确答案：D
81、问答题阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。

正确答案：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。

油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败
油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。

82、填空题鞘氨醇磷脂以（）为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以（）键与（）连接成（）。

正确答案：鞘氨醇；酰胺；长链脂肪酸；神经酰胺
83、填空题酯交换包括在（）的酯交换和（）的酯交换反应，可分为（）酯交换和（）酯交换两种。

正确答案：一种三酰基甘油分子内；不同分子间；随机；定向
84、填空题HLB值越小，乳化剂的亲油性越（）；HLB值越大，亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。

正确答案：强；强；O/W；W/O
85、单选脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基
A、α-
B、β-
C、γ-
D、ω-
正确答案：A
86、名词解释固体脂肪指数
正确答案：油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。

油脂中固液两相比适当时，塑性最好。

固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。

87、名词解释抗氧化剂（Antioxidants）
正确答案：是阻止氧气不良影响的物质。

它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

88、填空题在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。

根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。

正确答案：必需脂肪酸；W-6类脂肪酸
89、问答题油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。

正确答案：（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。

（2）特点：α晶体：六方型堆积、密度小、疏松结构；
β’：正交晶系、密度中等、结晶较密、口感好：菜油、棕榈油；
β：三斜晶系、密度大、结晶紧密、硬、颗粒大：橄榄油、猪油
90、填空题油脂氧化主要的（）是ROOH。

ROOH不稳定，易分解。

首先是（）断裂，生成（）和（），然后是（）断裂。

正确答案：初产物、O-O、烷氧自由基、羟基自由基、烷氧自由基两侧的C-C
91、单选棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的（）型晶体。

A、β’
B、β
C、α
D、α’
正确答案：A
92、名词解释脂类水解
正确答案：脂类化合物在有水条件下，在酸、碱、加热或酶作用下会发生水解，释放出游离脂肪酸。

三酰基甘油的水解分步进行，经二酰基甘油、一酰基甘油最后生成甘油。

93、填空题碱炼主要除去油脂中的（），同时去除部分（）、（）等杂质。

正确答案：游离脂肪酸；磷脂；色素
94、名词解释复合脂类
正确答案：由脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、脑苷脂和神经节苷脂。

95、单选脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

A、羧基
B、碳链甲基
C、双键
D、共轭双键
正确答案：A
96、单选奶油、人造奶油为（）型乳状液。

A、O／W
B、W／O
C、W／O／W
D、O／W或W／O
正确答案：B
97、判断题当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。

正确答案：错
98、判断题水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。

正确答案：错
99、单选（）型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

A、β’
B、β
C、α
D、α’
正确答案：B
100、判断题过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。

正确答案：错。