信阳毛尖生产工艺操作流程

XX牌信阳毛尖生产工艺操作流程
茶叶炒制过程就是在不同温度作用下，随着水分散失并伴之一系列理化特征变化的过程. 为了确保"蓝天玉叶”产品高规格、高品味的特征，更好地使产品规范一致，除了对生产原材料（鲜叶）要高标准，严要求外，其整个加工过程更要精益求精，传统的制作方法人的因素占决定因素，生产出的产品外观内质品质难以统一，通过多层面实践与有针对性的操作实验，求证出以下相对较统一的操作要领，技术参数。

一、鲜叶的摊放
1、操作要领
A：做到七分开，即不同品种、不同等级的鲜叶分开；晴雨叶分开；幼龄茶树与壮老茶树鲜叶分开；阴阳坡叶分开；上下午叶分开；正常的与劣质的鲜叶分开；获得认证的与未获得认证的鲜叶分开。

B：摊放的场地和用具要清洁卫生、阴凉、通风良好，不受阳光直射。

所用的鲜叶比较细嫩，必须摊放在摊青架、软匾或篾制竹席上，绝对不能直接摊放在地板上，翻动和收拢时要用力轻，防止损伤芽叶、导致劣变。

C：室内温度应保持在15°C，相对湿度90%，叶温控制在25—30°C，不能超过40°C。

D：摊放厚度为6-8cm （每平方米10斤），边缘厚、中间薄、摊放均匀、少翻动，晴天空气湿度低，可适当厚摊，防止鲜叶失水过多，应提前加工，雨水叶、露水叶及粗壮芽叶应适当薄摊，适量通风，以便充分散失水分，避免焙黄。

E：摊放时间：一般控制在春4-6小时为宜、秋6-10小时为宜，原则上当天采摘的鲜叶当天加工完毕。

操作人员应根据鲜叶进厂时的理化特征做好记录，随时检查在摊放中鲜叶的变化进程，定出加工顺序，防止鲜叶摊放时间不足，形成不了名优茶的最佳品质和因摊放进度，鲜叶发生质变，产生残次成品。

F：摊放的适度程度：叶质发软、芽叶舒展、发出清香、叶含水率68%为宜，颜色暗绿、无焦边、红梗、手握不粘手。

若鲜叶呈紧张挺立状态，表示失水过少、摊放不足；若芽峰弯曲、叶片发皱、芽叶萎缩，表示失水过多，摊放过度。

2、作用与目的：鲜叶摊放为名优绿茶制作的必要工序之一。

A：随着水分的蒸发，使鲜叶发生轻微的理化变化，茶多酚、儿茶素发生轻度氧化，呈苦涩味的多酚类物质含量下降。

由于蛋白质水解作用，不溶性多糖及难熔性果胶也略有水解，使水浸出物和氨其酸增加。

青臭气逐步散失，一些香气物质芳樟醇、香叶醇等随摊放过程而逐步增加。

B、降低鲜叶水分，使叶质变软，减小细胞膨压，降低鲜叶的弹脆性，增强可塑性，易得于后期做形。

C、易得于形成干茶色泽嫩绿，表面光洁的品质特征。

所用的鲜叶一般都是幼嫩的，含水率较高，且春季往往是阴雨边绵，鲜叶经常带有表面水，若不经过摊放，杀青时水蒸气大，杀青时间延长，易造成闷熟而导致色泽黄变及杀青叶之间或杀青叶与筒壁之间粘结，导致成品干茶颜色黑，团块多，茶叶表面粗糙不光滑。

D、缩短杀青时间，提高工效，降低成本，节约能源。

二、杀青
1、操作要领：杀表热的传递方式可分为传导、辐射、对流、水分子振动等。

我们采用的是080型滚筒杀青机主杀然后再加微波补杀的方式完成对鲜叶的杀青过程，主要是得用对鲜时进行透入加热，使鲜叶由内向外失水，保证鲜叶杀匀、杀透。

A、温度：我们采用的080型滚筒杀青机，属金属导热，先点火开机预热，当筒温达到150度（筒内发出炒芝麻声响手伸进茶口离筒壁10厘米，有明显的灼手感）时方可投叶，逐步升高温度，使筒温达到210度时稳定下来，此时筒内的叶温应在85度以上（手握杀青叶有明显的烫手感）。

B、投叶量：每次投叶150克左右，每次投叶间隔时间相同，视鲜叶在筒内翻转均匀，筒内蒸气留少为宜。

若鲜叶在筒子内翻转不畅，筒内蒸气滞留大表明鲜叶投入过多，需相应减少投叶量，适当延长投叶间隔时间，若鲜叶在筒内分布成稀网状，无蒸气滞留，出来的叶子有焦糊状，则表明投入过少，可相应增加投入量，适当缩短投叶间隔时间，每次投叶量的调整直至鲜叶杀青适度为止。

然后再保持一致。

C、适度标准：杀青后的鲜叶含水率为58%左右，经摊凉后，手握成团，手松散开，有弹性，叶面失去光泽，色泽墨绿，闻有清香感，折茶梗弯而不断，无焦边焦叶及黑星，无烟焦味。

2、杀青原则
A、高温杀青，先高后低。

嫩度好的鲜叶水分含量多，酶活性强，因此要高温杀青，用迅速升高叶温来破坏酶的活性，制止酶促反应。

酶的活性随着温度的升高而逐渐减弱，但当在40度―50度时为最强烈，70度时已钝化，回此若开始温度过低不公不能破坏酶的活性，反而更加激活。

使无色的酚类物质发生酶促反应，迅速变成红色的氧化物，导致杀青时产生红梗红叶，水闷味严重。

在设备的制作时，以设定了筒体受热先高后低的顺序。

B、嫩叶老杀，老叶嫩杀。

这一概念是相对而言的，因为我们所用的鲜叶嫩度虽好但仍有单芽、芽叶初展、一芽一叶有及一芽二叶初展之分。

嫩叶含水量多，酶的活性强、韧性大、粘性重，适当老杀可提高香气，若杀青太嫩（不足）组织未补破坏韧性大，导致揉捻时碎片多不成条，且内含物质仍保留在原有叶片细胞内，干茶带有青臭气，水浸出物少并伴有白沫，滋味淡涩；若杀青太老（过度）组织破坏严重，呈焦叶，揉时碎末多不宜成条，芽叶成锯齿状，不完整，水浸出物混浊且有悬浮物，味浓有烟熏味冲鼻。

3、作用与目的：杀青是名优绿茶品质形成关键工序。

A、利用高温迅速破坏酶的活性，制止酶促反应，使鲜叶中有用的物质向着好的方面转化，并固定下来。

B、在湿热的作用下除去鲜叶青草气和青臭气，减少成品茶的苦涩味，发挥香气。

C、改变叶绿素及一些碳水化合物在鲜叶内的存在形式，便于溶解在水浸出物形成绿茶清汤绿叶的品质特征。

D、散失部分水分减弱鲜叶的弹脆性，叶质变软，易于做形。

三、揉捻
揉捻是绿茶做形的重要工序，没有一个固定的模式，主要根据需要制什么样的茶和叶质嫩度、叶量、时间、压力所决定。

1、操作要领：蓝天玉叶茶外形定位紧细、直，为此应注意以下几个方面：
A、装叶量：我们用的揉捻机为040型，装叶重量14千克为宜，使杀青叶在揉桶内翻转顺畅。

过多杀青叶受力不均，成条程度不一致，杀青叶在揉桶仙翻转不匀，积结、闷黄，过少则杀青叶自重减少，力的作用小不宜成条。

B、加压：一般是采取“嫩叶轻揉老叶重揉”和“空压-轻一中一重一轻一空压”这种轻重交替的原则。

先进行空压，使杀青叶随着揉桶的转动集拢受天底盘的磨擦，沿阗主脉方向皱缩和扭曲的条索。

操作时加压要均匀，不能忽重忽轻，加压过重，芽叶易断碎，同时茶汁挤出过多，导致成品干茶条形不匀整，色泽发黑；加压过轻，芽叶热气无法进入，不利于一些干物质的氧化和转变，很难形成香气，犹如“脱水蔬菜。

要轻重交替、抖揉结合，以免杀青叶粘结成团。

C、时间：嫩度好的杀青叶一般揉捻不易公平长，且不需要重压，大致分配为空压两分钟，轻压两分钟，中压三分钟，轻压一分钟，空压一分钟，每次揉捻总共需八分钟左右。

嫩度相对较老的叶子可延长中压时间增加重压四分钟即可。

D、方法：严格按上述装叶量、加压、时间来正确操作，操作中主要是看杀青叶在揉盘上散落的多少及翻转的姿势来确定加压的适宜，揉盘上的杀青叶散落较多且翻转不动表明压力过大，反之散落时少时多，且散落的叶子没在翻转的迹象则压力不足，当揉盘上的杀青叶散
落较少且均匀而沿着揉桶转动的方向翻转时表明压力适宜。

当每次揉捻完毕清扫后方能开始下一次的上料。

2、作用与目的
A、利用外力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭和磨擦等多种力的相互作用下形成紧结的条索。

B、适当破坏叶片组织细胞，使少量茶汁溢出，便于在后期干燥中通过湿热的作用使部分多酚类物质的氧化及一些芳香类物质的转化，提高成品茶的香气和醇度。

四、解块
解块是名优茶制作的辅助工序，杀青叶含水较高，在揉捻中受到各种力的相互作用易成团块，加之少量茶汁及溢出人附着在表面，容易形成疙瘩团（俗称茶乌龟），不利于后期的成形及干燥，通过抖动、轮打，使揉捻叶散开，并清除已产生的碎末。

五、初烘（高温、快速、薄摊）
1、作用与目的：
A、散失部分水分，减少粘性，提高茶叶的可塑性。

揉捻叶含水率仍为58%左右，且表面附着少许及溢出的茶汁，若直接进行理条，叶子易在槽内结成团块和粘于槽底及槽壁上，导致抖动不匀，干湿不均，产生青条，重叠茶及茶团块，并有烟焦味、水闷味等。

B、干茶色泽嫩绿油润：经揉捻及溢附着在表面的茶汁经水份蒸发后，干茶表面形成光滑滑润的品质。

C、缩短理条时间，保色保条，提高工效：散失水分，减少茶叶因在理条机内人为翻动，导致条索弯曲，缩短理条时间，避免茶叶因长时间闷炒色泽发暗。

2、操作方法：
A、温度140℃，利用对流加热方式蒸发部分水分，同时使一些高沸点芳香类物质转
化，温度过高导致叶子失水较多，不利于后期做形。

B、摊叶厚度：将揉捻叶均匀摊在网带式烘干机的网带上厚度为1厘米。

摊叶网两侧应相对各留出2厘米不摊叶子，以免在网带运行中掉落。

C、适度标准：经初烘的芽叶含水率降至52%左右，手捏茶叶有弹性，手握易成团，手松易散开，叶质软，粘性小，叶色翠绿为宜。

六、理条（成形）
1、原理：理条是名优茶整形及部分干燥的环节，所用机械为8槽多功能理条机，利用机械往复无能无力机构，带动槽锅的间谐运动。

茶叶在槽锅内受间谐运动影响，在回复力的作用下不断被抛出并与锅壁碰撞达到散失水分和理直条索的目的。

效果与槽锅的宽度和往复运动的频率密切相关，槽锅越窄往复速度赶快茶叶被理条的机率越大，我们的产品外形定位为紧、直、微扁，因此，在整形过程中不但要求竖直，还要在必时附加外力加压至微扁。

2、操作方法：
A、温度：先启动机械和打开、引燃开关并随手关掉引燃开关，进行机械预热。

当机温升至210度（手离槽面5厘米有明显灼手感）时开始上叶。

炒制过程中温度应先高后低，当需用加压力棒时温度应降低至120度，随着茶叶干燥将火门降至最低点。

温度过高炒制时间较短，条形不直，不光滑且茶叶容易成焦糊状，色泽枯黄；温度过低，炒制时间过长茶叶色泽灰暗，不利于香气的形成且降低工效。

B、转速：与温度一致先快后慢，开始上叶至加压前转速应显示为750，待加压时降到650 为宜。

如果太快，前期芽叶没有充分接触槽壁失水慢，加压后过快芽叶易断碎；若太慢，芽叶在槽内抛不起来，与槽壁碰撞较轻，条形松散不直，且因翻转不均导致干燥不致产生嫩条、青条。

C、投叶量：每次理条投初烘叶1.5千克，均匀投入每个机槽为宜。

若太多，叶子在槽内堆结翻转不畅，导致受力受热不均，条形弯曲且色泽容易闷黄，严重的因翻动不及时使部分叶子与槽底接触时间较长而焦糊；若太少，芽叶在槽内由于自重办不足，导致条索松散且用
时较短造成干茶外形粗糙。

D、加压：当茶叶含水率降45%左右（手握不成团，无粘手感）时加和压力棒，待茶叶在槽内发出沙沙响声，手握微刺手感时取出压力棒为宜。

加入压力棒时间应严格把握。

过早条形弯曲易太扁；过迟起到到整形作用。

收取的过早起不到整形效果，过迟则易使芽叶断碎下段茶多。

E、时间：每次理条共需八分钟，具体分解为：经初烘的叶子放入槽内，预热失水三分钟，加压二分钟稳定干燥三分钟。

待条索成形手握有明显刺手感时理条结束。

F、连续性：在同一次理条过程中，温度、转速都进行改变，为了保持生产的连续性，可在上一次理条结束前一分钟内将温度、转速调至上叶时最佳状态，便于下一次理条的进行。

每次理条结束茶叶干湿程度要保持一致，方便后序工作，形成连续性规范生产。

G、适度标准：经理条茶叶含水率降至20%，手握有明显刺手感，条形紧、直、微扁，色泽翠绿，闻有清香感，无焦糊和烟薰刺鼻味。

3、作用与目的
A、进一步散失水分，促进多酚类物质的氧化及一些芳香类物质的转化，去除干茶的青臭气，提高香气。

B、在力的作用下，理直理紧条形，起到干茶整形成形的目的。

七、复烘
1、方法：我们选用的设备与初烘设备相同，基本操作注意的是低温、慢烘、厚摊。

另外注意的是分品种分级别复烘，和同品种、同级别干湿程度一致的齐烘。

2、标准：茶叶经复烘后含水率为6--8%,条索紧细、直、白毫显露、色泽嫩绿滑润，手捏茶条易成碎末状。

3、作用与目的
A、利用对流加热方式蒸发去除茶叶中的水分，固定茶叶外形。

B、随着水分的散失，内含物质发和热化学变化，进一步转化茶叶的有效物质，形成干茶色、香、味之品质。

八、分级提香
严格地说，提香是干燥的一种补充。

我们所用的设备是远红外提香机，利用振动平辅机把茶叶平送通过红外发热加热提香，确保茶毫不脱落，栗香显露。

该设备利用红外发热体通电供热，远红外辐射线对茶吉进行透入加热，茶叶水分扩散蒸发后被流动的空气带走达到干燥目的。

主要特点是透射干燥、物料各部分可以同时受热和气化水分，干燥效果好，用时短等。

极得利于连续化、规范化生产。

以上是针对我们现有设备的特点及产品的品质特征制定的实际操作流程，重点表述了每道工序中的主要步骤和技术参数。

在敕、整个工序中还应注意各工序之间的连接及协调，尤其要注意在杀青至揉捻和复烘到提升也至关重要。

当然，茶叶的炒制过程中最根本的一条就是看茶制茶，生产时随时出现的问题应灵活处理，所做的一切都应为提高产品的质量，规范标准出发。

只有通过正确规范的操作才能形成“蓝天玉叶”茶特有的特征：外形条索紧细光直、微扁、锋苗挺秀、茸毫满披、银白隐翠、匀整，色泽嫩绿油润，滋味鲜爽纯正、生津回甘、齿颊留芳，香气鲜爽高醇、馥郁持久，叶底鲜活明亮、芽叶平伏匀齐。