农产品保鲜加工方法：干燥（脱水）法

农产品保鲜加工方法：干燥（脱水）法
干燥是最古老又常用的农产品中加工的方法，农产品的干燥方法种类有：自然干燥——晒干、风干——如柿饼、菜干、挂面、鱼干、蘑菇……
干燥过程是在有氧环境下进行，维生素C、E和A及β胡萝卜素是易氧化损失的，常规干燥中，维生素C的损失可达20－50％，维生素A也在10－20％，要保存它们，采用真空干燥，喷雾干燥、冷冻干燥及微波干燥比较好。

干燥加工遇到糊状液体时，表面失水后会形成一层膜，妨碍水分进一步蒸发，内部的水份难以挥发，就会大大地延长干燥时间；对较大块的物体，也会延长干燥时间。

如果前期用热风，后期用微波或微波真空相结合的方法，对提高农产品的质量、效率及降低成本都大有好处。

采用真空技术把新鲜蔬菜变成脱水蔬菜，是色泽、形状及营养成份基本保全的蔬菜。

①热风干燥法——是把经加热的空气强制通过待干燥物品，此法已广泛用于固体食品的干燥。

从室外送风入干燥室的方式有旋风式和热风式。

可根据食品的种类、所需干燥的程度调节温度、温度及风速等工作条件，选择适合自己的方式。

②变压干燥——把食品置高压密封容器中，或通入加热蒸气，当达到一定温度和压力时，迅速打开容器盖子使产品喷出，被干燥的食品因膨胀而呈多孔状态，将所含水份在瞬间进行蒸发，此适于含水量较少的食品加工。

③喷雾干燥法——是把液态食品喷成雾状在热风中进行干燥。

由于它增大了食品的蒸发面积，故可在瞬间被干燥，且能在较低温度下工作。

实际生产中已被广泛应用，所需设备有离心喷雾式和喷嘴喷雾式。

④滚筒干燥法——液体或糊状食品以很薄的被膜状附着于加热滚筒而被干燥，对高粘度不宜采用喷雾干燥或含有粗颗粒的糊状食品的干燥，用此法卓有成效。

⑤泡沫干燥法——在液态食品中加入CIVIC(纤维素乙二醇酸钠)之类的增稠剂或表面活性剂后，再充氮气，使之发泡(扩大其干燥面积)。

通入热风即可获得良好的干燥效果。

⑥红外线干燥法——用红外线灯泡放出的辐射能作热源，进行食品的干燥。

⑦吸水剂法——先用透水性玻璃纸包好待干物，再以高分子糖类构成的吸水剂埋好它，压紧后放入冷库中存放一定时期，水被吸水剂吸去而达到脱水干燥。

⑧真空干燥法——用这种方法可减少食品与空气的直接接触，并可在较低的温度下进行食品的干燥。

所以食品的成分变化小，复原性能好，其缺点是能量消耗较大。

⑨冻干法——是把食品先进行冻结，再置真空中干燥，因水份升华而去除。

这种方法的优点是食品未受热，成份变化小，形状几乎无变化，贮藏性能优良、也具有很好的复原功能。

缺点在于食品失去一定的硬度，易吸湿和发生脂肪的氧化及费用较高。

⑩微波干燥、冷冻真空干燥及吸水膜脱水均是在温度较低下进行，对保持热敏、氧敏物质都是比较好的方法。

微波干燥深度达17cm，比远红外线还大，里表水分一齐赶、干燥快、复水性好(含水量20％以下者才比较合算)。

冷冻真空干燥、能耗大、设备投资多(除致冷系统外，还需抽真空装置)，吸水剂法(只需冷藏条件)，更不如穿透的穿透力强的微波法。

不过，微波干燥对含水量高的产品也不甚经济。