香卤肘子 - 美食杰

香卤肘子
作者：天堂鸟儿的清丽食界
栏目：卤酱
工艺：卤
口味：酱香味
难度：普通
烹饪时间：120
主料：猪肉(后肘)：1只
辅料：桂圆：（干）10克、水：800-1000毫升、香叶：3片、桂皮：1条、八角：2个、白芷：3片、陈皮：3片、冰糖：适量、茴香籽：适量、丁香：适量、白芍：2片、砂仁：5个、花椒：1小把、枸杞子：1小把、花生油：2大勺、料酒：50毫升、老抽：50毫升、食盐：4大勺、胡椒粉：1小勺、味精：1大勺、香油：1小勺、生抽：3大勺、干辣椒：4个、姜：2大块
步骤：
材料集合图：
肘子处理
1、肘子洗净沥干水分
2、将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，将骨头剃掉
3、非常重要的一步，将去除骨头的肘子卷起来，并用白棉绳将其捆扎住，注意松紧适度
4、锅入冷水，入捆好的肘子
5、水烧开后去除血末取出肘子
卤制
1、姜切片，干红椒切段
2、将小粒的香料入金属调料盒中扣起来
3、锅倒入花生油，炒香姜片，加入冰糖炒制直至融化
4、依次加入料酒50ML、老抽50ML、盐4大勺、白胡椒粉1小勺、水800～1000ML、味精1大勺料煮开
5、将汁水倒入砂锅中，入肘子煮开
6、加入除枸杞以外的所有卤汁用料桂皮1条、香叶3片、八角2个、干红椒4只、白芷3片、陈皮3片、冰糖、小茴香、丁香白芍2片、砂仁5个、花椒1小把、桂圆干10克、姜2大块，大火烧开，转小火卤制2小时左右
7、快卤好时加入枸杞，感觉熟时用筷子扎一下最厚的地方，能轻松扎透就表明熟了
8、最后放凉后却除绳子切片，摆在盘中造型，淋上一些卤汁
9、将香油1小勺、自制椒麻酱1小勺、生抽3大勺、醋1大勺、鸡精1/2小勺依次入小盘中调成蘸汁
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