完整版功能性乳制品
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? 在人体微生物系统中，肠道微生态是主要的， 最活跃的，一般情况下也是对人体健康有更加 显著影响的。
人体肠道菌群及构成
? 人类肠道菌群约有100余种菌属，400余菌 种，菌数约为1012—1013个/g粪便，其中以 厌氧菌和践行厌氧菌为主，需氧菌比较少。 形态上有拟杆菌、球菌、拟球菌和梭菌。 这些细菌产生各种酶，起着对人体有益、 无关和有害的作用。
物、硬脂酸） ? （8）镇静功能活性（肽） ? （9）益生活性，如双歧杆菌生长（酪蛋白甘油多肽、
低聚糖、氨基糖） ? （10）肠道保健活性（含益生菌的乳制品） ? （11）抗氧化活性（乳清蛋白浓缩物/分离物、乳铁蛋
白、牛血清蛋白、Vc） ? (12) 抗高血压活性（免疫乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白
分离物、矿物质如钙、镁和钾）
《保健食品管理办法》定义：
保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特 定人群使用，具有调节集体功能，不以治疗为目 的。具有食品的属性，要求无毒、无害，达到应 有的营养要求，经得起科学验证，具有明确和具 体的保健功能。
1、
2 、基本要求
功能性食品在促进健康方面的作用（功能）
? 功能性食品是工业化产品，他除了具备普通食品的营 养、感பைடு நூலகம்功能外，应具备调节生理活动的第三功能， 特别强调其成分充分显示身体防御功能、调节生理 节 奏、预防结冰和促进健康的功能。
也称为营养食品，德国称“改良食品”，日本称“功 能食品”，1911年改为“特定保健用食品”，并纳入 “特定营养食品”范畴。 ? “欧洲功能食品科学”（Functional Food Science in Europe ）如此定义：如果明确地证明某一种食品对人 体内的一个或多个组织器官产生了有益的影响，这种 影响超出了对营养的一般需求，换句话说就是或者能 改善身体的健康状态，减少疾病风险，那么就可以认 为这种食品具有“功能性”。
功能性乳制品
10级硕16班 何晓伟
前言
? 人们对健康的重视促进功能性食 品的开发
亚健康
亚健康是一种健康的透支状态， 身体存在种种不适但无身体器质性病 变状态。 45% 人群处于亚健康状态，特别是中 年知识分子、现代企业管理者高达 85% 。
基本概念
? 功能性食品的定义 ? 保健食品在欧美称为“保健食品”或“健康食品”，
? 天然的原料乳（如牛初乳）或以原料乳 为载体进行后续的加工（如脱脂，发酵， 添加植物甾醇等），以促进或改善某些 或全部消费者身体健康的乳类产品。
乳制品组分相关生理学功能
? （1）免疫调节活性（改性乳清蛋白浓缩物、初乳、益 生菌、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、k-酪蛋白甘油多肽、 共轭亚油酸、钙）
? （2）抗菌、抗滤过性病毒活性（乳铁蛋白、乳过氧化 物酶、乳白蛋白、酪蛋白甘油多肽）
? （3）抗癌活性（乳清蛋白浓缩物、乳铁蛋白、 а-乳 白蛋白、肽、神经鞘脂类、共轭亚油酸、丁酸）
? （4）微生物毒素黏合物（乳清蛋白浓缩物、 ?-乳球 蛋白、а-乳白蛋白、酪蛋白甘油多肽）
? （5）抗炎活性（肽、初乳、免疫乳）
? （6）抗血栓形成活性（乳铁蛋白、肽） ? （7）降胆固醇活性（乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离
几种重要的功能性成分
? 一、益生菌（乳酸杆菌、双歧杆菌、丙 酸杆菌）
? 二、合生元 ? 三、低聚糖 ? 四、蛋白质 ? 五、维生素 ? 六、矿物质
肠道微生态
? 1、肠道微生态简介
? 在长期的进化过程中，宿主与其体内既生动微 生物之间，形成了相互依存相互制约的最佳生 理状态，双方保持着物质、能量和信息的流转。 因而集体携带的微生物与其自身的生理、营养、 消化、吸收、免疫及生物拮抗等密切相关。
（4）乳杆菌促进乳糖代谢：乳杆菌可以分解乳糖，加速其代谢。
双歧杆菌（Bifidobacterium）
? 对人体健康有益作用明显，以至成为如 今保健食品开发的一个热点。
生物功能
? （1）抑制肠道致病菌：1994年已经试验验证，具有较 明显的抑菌作用。
人体肠道内菌落的分布
肠道菌群中主要细菌的作用
以双歧杆菌为代表的益生菌功能
乳杆菌（Lactotacillus）
? 是人们认识最早也是研究较多的肠道有益
菌。接种培养的发酵乳和酸乳用以纠正便 秘及其他肠道疾病。
生物学功能主要有：
（1）抑制病原菌和调整肠道菌群：嗜酸乳杆菌对肠道某些致病菌具 有明显的抑制作用。
（2）抗癌与提高免疫力：激活胃肠道系统，提高自然杀伤细胞的活 性。同化食物与内源性和肠道菌群所产生的致癌物；减少?-葡萄 糖苷酶、 ?-葡萄糖醛酸酶、硝基还原酶、偶氮基还原酶的活性， 这些被认为与致癌有关；分解胆汁。
（3）调节血脂：该菌能减低高脂人群的血清胆固醇的水平，而对正 常人则无降脂作用。其解释机制为：随内源性代谢的调节与利用 和使短链脂肪酸加速代谢。
时代发展的产物 --- 功能性乳制品
?
近年来,我国乳业规模不断增大,同质化竞争越来越明显。专
家认为,中国乳业竞争焦点逐渐转移到以“新”制胜,不仅要求产
品更新鲜、更健康,还需要新功能、新包装、高品质、高品位、
产品个性更鲜明。第一次乳业革命是UHT纯牛奶时代;第二次乳业
革命是酸奶和乳酸菌饮料时代;第三次乳业革命是高端功能性乳
二、功能性乳制品分类
?
（1） 基础性功能乳制品(液体乳、发酵乳、干酪、冰淇淋等)； （2）对乳成分进行了调整的、具有附加值的产品，如低乳糖或 无乳糖产品、为对乳过敏的婴儿而设计的含水解蛋白的低致敏性 配方奶粉、强化钙、强化维生素类的乳制品等。这些产品大部分 是为特定的消费人群而设计的，而对于它们究竟属不属于功能性 食品这个问题，看法因人而异。 （3）已经被证实具有有益健康作用的功能性乳制品，包括强化 某种功能性成分的乳制品，或强化乳源性成分的产品。最常见的 功能性乳制品为含有益生菌并强化具有益生作用的碳水化合物的 发酵乳制品
制品时代。近年来,随着消费者健康意识的加强,他们对产品功能
性的要求越来越多元化,对功能性乳制品的需求已成为一种潮流。
比如消费者在酸奶消费中特别关注产品中的菌种类型,主要是比
较各个产品在改善肠胃功能方面的效果,酸奶已不仅仅代表营养,
而是变成了一种特别的保护良好肠胃环境的饮品。
1·2 功能性乳制品的定义
人体肠道菌群及构成
? 人类肠道菌群约有100余种菌属，400余菌 种，菌数约为1012—1013个/g粪便，其中以 厌氧菌和践行厌氧菌为主，需氧菌比较少。 形态上有拟杆菌、球菌、拟球菌和梭菌。 这些细菌产生各种酶，起着对人体有益、 无关和有害的作用。
物、硬脂酸） ? （8）镇静功能活性（肽） ? （9）益生活性，如双歧杆菌生长（酪蛋白甘油多肽、
低聚糖、氨基糖） ? （10）肠道保健活性（含益生菌的乳制品） ? （11）抗氧化活性（乳清蛋白浓缩物/分离物、乳铁蛋
白、牛血清蛋白、Vc） ? (12) 抗高血压活性（免疫乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白
分离物、矿物质如钙、镁和钾）
《保健食品管理办法》定义：
保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特 定人群使用，具有调节集体功能，不以治疗为目 的。具有食品的属性，要求无毒、无害，达到应 有的营养要求，经得起科学验证，具有明确和具 体的保健功能。
1、
2 、基本要求
功能性食品在促进健康方面的作用（功能）
? 功能性食品是工业化产品，他除了具备普通食品的营 养、感பைடு நூலகம்功能外，应具备调节生理活动的第三功能， 特别强调其成分充分显示身体防御功能、调节生理 节 奏、预防结冰和促进健康的功能。
也称为营养食品，德国称“改良食品”，日本称“功 能食品”，1911年改为“特定保健用食品”，并纳入 “特定营养食品”范畴。 ? “欧洲功能食品科学”（Functional Food Science in Europe ）如此定义：如果明确地证明某一种食品对人 体内的一个或多个组织器官产生了有益的影响，这种 影响超出了对营养的一般需求，换句话说就是或者能 改善身体的健康状态，减少疾病风险，那么就可以认 为这种食品具有“功能性”。
功能性乳制品
10级硕16班 何晓伟
前言
? 人们对健康的重视促进功能性食 品的开发
亚健康
亚健康是一种健康的透支状态， 身体存在种种不适但无身体器质性病 变状态。 45% 人群处于亚健康状态，特别是中 年知识分子、现代企业管理者高达 85% 。
基本概念
? 功能性食品的定义 ? 保健食品在欧美称为“保健食品”或“健康食品”，
? 天然的原料乳（如牛初乳）或以原料乳 为载体进行后续的加工（如脱脂，发酵， 添加植物甾醇等），以促进或改善某些 或全部消费者身体健康的乳类产品。
乳制品组分相关生理学功能
? （1）免疫调节活性（改性乳清蛋白浓缩物、初乳、益 生菌、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、k-酪蛋白甘油多肽、 共轭亚油酸、钙）
? （2）抗菌、抗滤过性病毒活性（乳铁蛋白、乳过氧化 物酶、乳白蛋白、酪蛋白甘油多肽）
? （3）抗癌活性（乳清蛋白浓缩物、乳铁蛋白、 а-乳 白蛋白、肽、神经鞘脂类、共轭亚油酸、丁酸）
? （4）微生物毒素黏合物（乳清蛋白浓缩物、 ?-乳球 蛋白、а-乳白蛋白、酪蛋白甘油多肽）
? （5）抗炎活性（肽、初乳、免疫乳）
? （6）抗血栓形成活性（乳铁蛋白、肽） ? （7）降胆固醇活性（乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离
几种重要的功能性成分
? 一、益生菌（乳酸杆菌、双歧杆菌、丙 酸杆菌）
? 二、合生元 ? 三、低聚糖 ? 四、蛋白质 ? 五、维生素 ? 六、矿物质
肠道微生态
? 1、肠道微生态简介
? 在长期的进化过程中，宿主与其体内既生动微 生物之间，形成了相互依存相互制约的最佳生 理状态，双方保持着物质、能量和信息的流转。 因而集体携带的微生物与其自身的生理、营养、 消化、吸收、免疫及生物拮抗等密切相关。
（4）乳杆菌促进乳糖代谢：乳杆菌可以分解乳糖，加速其代谢。
双歧杆菌（Bifidobacterium）
? 对人体健康有益作用明显，以至成为如 今保健食品开发的一个热点。
生物功能
? （1）抑制肠道致病菌：1994年已经试验验证，具有较 明显的抑菌作用。
人体肠道内菌落的分布
肠道菌群中主要细菌的作用
以双歧杆菌为代表的益生菌功能
乳杆菌（Lactotacillus）
? 是人们认识最早也是研究较多的肠道有益
菌。接种培养的发酵乳和酸乳用以纠正便 秘及其他肠道疾病。
生物学功能主要有：
（1）抑制病原菌和调整肠道菌群：嗜酸乳杆菌对肠道某些致病菌具 有明显的抑制作用。
（2）抗癌与提高免疫力：激活胃肠道系统，提高自然杀伤细胞的活 性。同化食物与内源性和肠道菌群所产生的致癌物；减少?-葡萄 糖苷酶、 ?-葡萄糖醛酸酶、硝基还原酶、偶氮基还原酶的活性， 这些被认为与致癌有关；分解胆汁。
（3）调节血脂：该菌能减低高脂人群的血清胆固醇的水平，而对正 常人则无降脂作用。其解释机制为：随内源性代谢的调节与利用 和使短链脂肪酸加速代谢。
时代发展的产物 --- 功能性乳制品
?
近年来,我国乳业规模不断增大,同质化竞争越来越明显。专
家认为,中国乳业竞争焦点逐渐转移到以“新”制胜,不仅要求产
品更新鲜、更健康,还需要新功能、新包装、高品质、高品位、
产品个性更鲜明。第一次乳业革命是UHT纯牛奶时代;第二次乳业
革命是酸奶和乳酸菌饮料时代;第三次乳业革命是高端功能性乳
二、功能性乳制品分类
?
（1） 基础性功能乳制品(液体乳、发酵乳、干酪、冰淇淋等)； （2）对乳成分进行了调整的、具有附加值的产品，如低乳糖或 无乳糖产品、为对乳过敏的婴儿而设计的含水解蛋白的低致敏性 配方奶粉、强化钙、强化维生素类的乳制品等。这些产品大部分 是为特定的消费人群而设计的，而对于它们究竟属不属于功能性 食品这个问题，看法因人而异。 （3）已经被证实具有有益健康作用的功能性乳制品，包括强化 某种功能性成分的乳制品，或强化乳源性成分的产品。最常见的 功能性乳制品为含有益生菌并强化具有益生作用的碳水化合物的 发酵乳制品
制品时代。近年来,随着消费者健康意识的加强,他们对产品功能
性的要求越来越多元化,对功能性乳制品的需求已成为一种潮流。
比如消费者在酸奶消费中特别关注产品中的菌种类型,主要是比
较各个产品在改善肠胃功能方面的效果,酸奶已不仅仅代表营养,
而是变成了一种特别的保护良好肠胃环境的饮品。
1·2 功能性乳制品的定义