某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(156)

某工业大学粮食学院《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

（）
答案：错误
解析：工业上制造硬糖宜选用蔗糖作原料，工业上制造软糖常用糖果硼砂为原料。

2. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。

（）[浙江大学2018、2019研]
答案：错误
解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常更稳定。

在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。

植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会造成pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。

叶绿素在加热时的变化按下列的动力学进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。

3. VD、磷有助于钙的吸收。

（）
答案：错误
解析：维生素D可调节人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促进小肠对Ca和P的吸收，维持正常生命活动。

4. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。

（）[浙江大学2018、2019研]
答案：正确
解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中可以作为pH值调节剂，由于基质细胞质物质不利于微生物的繁殖，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸等具有较好的抗氧化积极作用，也可以抑制酶促褐变复合物的发生。

5. 由于冰的导热系数和热扩散系数都比水的大几倍，所以在相同温度条件下，组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。

（）
答案：错误
解析：冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的5倍，说明在同一环境中，冰比水能更迅速地发生改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上面导热的差异，戳破导致在相同温度下组织材料掏空的速度比解冻的速度快。

6. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。

（）
答案：错误
解析：
7. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。

（）
答案：错误
解析：
8. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（）
答案：错误
解析：
2、名词解释（30分，每题5分）
1. 疏水水合作用
答案：疏水水合作用是筹组指向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体、脂肪酸和蛋白质等，它们斥力与水分子产生的斥力使疏水基团市郊的水分子之间的氢键键合增强的过程。

处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比氯化钠纯水的结构更为有序，使得熵下降。

解析：空
2. 同工酶
答案：同工酶是指催化相同的化学反应，但其蛋白质富勒烯、理化性
质和免疫性能等方面都存在明显差异的一组酶。

同工酶之间的氨基酸
顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。

最典型的同工酶是
乳酸脱氢酶（LDH）同工酶。

同工酶的基因先转录成同工酶的信使核
糖核酸，后者再转译产生组成同工酶的肽链，不同的肽链可以不聚合
的单体形式存在，也可聚合成纯聚体或杂交体，形成同一种酶的形态
不同构造形式。

解析：空
3. 等温吸湿曲线[昆明理工大学2018研]
答案：等温吸湿曲线是指在恒定低温下，以食品的含量对它的水分活
度绘图形成的曲线。

制作的方法是将水投身于到预先干燥的试样中，
就可以制得该试样的等温吸湿曲线。

解析：空
4. 盐析与盐溶
答案：盐析是指由在高浓度盐中，由于盐离子的姚学甲作用夺取
蛋白质分子氧结合的水分子，导致蛋白质脱水的效应。

如加浓（NH4）2SO4或使蛋白质凝聚的过程；在乙酸生成乙酸乙酯的酯化反应中加
入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的操
作过程。

盐溶是指在蛋白质水溶液中，加入少量的中性盐，如硫酸铵、硫
酸钠、氯化钠等，会增加蛋白质分子表面的电荷，带电层使使得蛋白
质分子间彼此排斥，而大分子分子与水分子的作用增强，使硫酸蛋白
质在水溶液中的溶解度增大的现象。

解析：空
5. 氨基酸等电点
答案：氨基酸的等电点是指当一个特定的氨基酸解离成阳离子和阴离
子的歧化趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性，在电场的影响
下不发生迁移时，这个胺基酸所在溶液的pH值，通常用pI表示。

氨基酸的等电点允诺是由羧基和氨基的电离常数来同意的。

解析：空
6. 乳状液
答案：乳状液是由两种互不相溶的液相组成的分散体系，其中一相是
以直径0.1～50μm的液滴集中在另一相中，以液滴或液晶的为形式
存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。

在乳状液中，液滴或液晶分散在液体中，形成水包油（OW）或油包水（WO）的乳状液。

解析：空
3、填空题（45分，每题5分）
1. 油脂精炼中脱胶指的是脱去，脱酸脱去的是。

[浙江工业大学
2018研]
答案：磷脂|游离脂肪酸
解析：
2. 用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起和。

在酸性条件下单糖容易发生和。

答案：糖醛酸的生成|糖的分解|复合反应|脱水反应
解析：
3. 梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由的生成的中等链长（C8～C12）挥发物引起的。

答案：长链脂肪酸|β氧化
解析：
4. 维生素D又称或。

现已确知的六种分别为、、、、、，其中以、最为重要。

答案：抗软骨病维生素|抗佝偻病维生素|维生素D2|维生素D3|维生素D4|维生素D5|维生素D6|维生素D7|维生素D2|维生素D3
解析：
5. 环状糊精按聚合度的不同可分为、和。

答案：α环状糊精|β环状糊精|γ环状糊精
解析：
6. 米氏方程中：v表示：；vmax表示：；Km表示：；[S]表示。

[浙江工业大学2018研]
答案：反应速度|最大反应速度|米氏常数|底物浓度
解析：米氏方程，是在假定聚合反应存在一个稳态反应条件下推导出
来的，其中v表示反应速度，vmax表示最多反应速度，Km值称为米氏常数，[S]为底物浓度。

7. 多数微生物的生长繁殖需要的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物
只需要水分活度的环境。

当水分活度时，任何微生物都不能生长。

答案：较高|较低|＜0.50
解析：
8. 醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微
生物剂，这主要归因于它可以。

答案：使pH降低至低于微生物生长所需的最适pH
解析：醋酸可以用作酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂等，同时，因为其能使pH降低至低于微生物生长大肠杆菌所需用的最适pH，故其不但能用作抗微生物剂。

9. 抑制剂可分为两类：和。

答案：可逆抑制剂|不可逆抑制剂
解析：抑制剂是一种用于阻滞或降低化学反应速度的物质，作用与负
催化剂相同，分为不可逆抑制剂五种和可逆抑制剂两种，其中抑制剂
又分为竞争性抑制剂和反竞争性抑制剂。

4、简答题（20分，每题5分）
1. 脂类的主要生理功能有哪些？[扬州大学2017研]
答案：脂类的主要生理功能包括：
（1）供能和储备能量
在大多数生物中脂肪是机体能量贮存的主要形式，1克膳食脂肪在体内氧化可产生9千卡（37.66kJ）的能量，以供禁食、饥饿时的能量需要。

（2）生物膜的结成成分
磷脂和胆固醇是生物膜胶体的重要组成部分。

（3）脂类衍生物的调节作用
有些脂质及其衍生物参与组织细胞间信息传递，调节多种细胞代谢活动。

例如：前列腺素、血栓恶烷、白三烯、甘油二酯等。

（4）供给必需脂肪酸
人体所必需若要的脂肪酸是靠食物钙质来供给的，它是促进生长发育和合成前列腺素不可缺少的物质。

（5）维持正常体温和为保护机体
储存在皮下的脂肪可以起到绝热的作用，使体热散发减少，以维持正常体温；而附着在内脏墙外、关节、神经等组织工作上的脂肪，可以起保护器官、润滑关节等作用。

（6）促进消化吸收
脂类作为脂溶性维生素的必需载体并积极推动促进其消化吸收。

（7）影响消化吸收
脂类水果可改善食物的感官性状、促进食欲、增加饱腹以及延长食物在胃的排空时间。

解析：空
2. 举例说明酸、碱、盐在食品加工中的应用。

答案：酸、碱、盐在纳米技术食品加工中的应用实例如下：（1）酸
酒石酸氢钾用在软糖制作蔗糖可引起中的有限水解产生果糖和葡
萄糖，增加糖浆组成的复杂性，降低平衡相对湿度，抑制蔗糖晶体的
过分生长，改善软糖的质量。

（2）碱
①碳酸钠和碳酸氢钠可提高蔬菜制品的提高硬度和高聚物。

②氢氧化钠溶液常用于各种水果和蔬菜的去皮。

（3）盐
①加入适量的磷酸盐可以增大猪、牛、羊肉、绫川家禽和海产品
对水的保持能力。

②在碎肉制品中添加氯化钠和多磷酸盐有助于形成更更稳定的凝胶。

解析：空
3. 举例（至少3例）说明塑性脂肪的食品功能性质。

[昆明理工大
学2018研]
答案：基本功能塑性脂肪的食品功能类型包括：
（1）塑性脂肪在食品的加工中具有造型功能。

例如在蛋糕制作中的裱花。

（2）塑性脂肪在加工食品的加工中具备起酥的作用。

例如在饼干、糕点、面包生产中专用的塑性油脂称为生产能力起酥油，可使制品尤
为酥脆，将起酥油加入面浆中所，经搅拌后可使面浆变小体积减小，制出的食品疏松、柔软。

（3）塑性脂肪在食品的加工中还具有良好的涂抹性。

例如涂抹黄油，优质午餐肉色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。

解析：空
4. 影响食品中维生素含量的因素有哪些？
答案：影响食品中维生素含量的因素包括：
（1）维生素的稳定性
原料中所维生素在收获、储藏、运输和经济损失加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。

（2）原料及原料同质性
如西红柿中维生素C的含量在其未成熟的某一个时期最高。

植物源的原料经过预处理会导致部分维生素的损失，尽可能地减少创口处理，而且采用冷冻储藏比常规储藏损失要少很多。

（3）采后及储藏过程中维生素的变化
许多胡萝卜素易受酶，尤其是动物、植物死后释放出纯化的内源蛋白所降解。

（4）薄片谷类食物在研磨过程中会维生素的损失
研磨催化作用产生的热作用使所得食物中各种维生素含量的保留比率不同，所以昂格吕尔县研磨次数。

（5）浸提血品和热烫过程中维生素的损失
浸提和热烫过程中，水溶性维生素最容易损失，其经过切口表面
耗损，而且加工过程中所洗涤冷却烹调等也会造成损失，所以在有所
不同的条件下，尽量选用清蒸或煮会保留更多的水溶性钙。

（6）化学化学药品药剂后处理中维生素的损失
向食品肉类中所添加一些化学物质，比如面粉中的漂白剂，二氧
化硫亚硫酸盐等盐类可抑制维生素的损失，但有的能引起维生素战损。

解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 红烧肉是一道色、香、味俱全的美食，深受广大人民群众的喜爱。

请从食品化学角度阐述这道菜在加工过程中，其风味形成的可能途径，并写出其反应过程。

[暨南大学2017研]
答案：红烧肉的风味物质是在烹调过程中通过氨基酸、硫胺素、
脂类的热分解，糖和氨基酸米尔的和美拉德反应等形成的复杂混合体。

（1）含硫蛋白质的热分解
含硫氨基酸所指主要指半胱氨酸或藻酸，它们在加热时，热分解
产生一些化合物，如3,5二甲基1,2,4三硫戊烷即噻唑类等都是肉类
成分中必不可少的化合物，而它们的香味分解产物还继续分解或与肉
的香味物质中其他成分促进作用，生成小分子的甜味物质或是更生物
体重要的杂环化合物。

（2）脂肪酸的热分解
肉在加热过程中，脂肪酸以二元酸释出，并进行自动氧化、水解、脱水及羧酸等反应，形成酸、酯、醚、烃、醇、羰基化合物、苯环化
合物、内酯及含有呋喃环的的化合物。

（3）硫胺素的热分解
硫胺素加热分解所产生的风味化合物中才是肉中香味物质的重要
成分，特别是2甲基3呋喃基硫醇、双（2甲基3呋喃基）二硫化物
等对吡啶加热产生的肉的风味起决定性作用。

（4）糖与氨基酸的美拉德反应
和美拉德反应烷基是指羰基化合物和氨基化合物的反应，是形成
呋喃衍生物的内酯、醛、酮、二羰基化合物等产生肉类香味的主要底
物反应之一。

美兰斯反应可分为起始，中后期和末期三个阶段。

①起始阶段
a．席夫碱的生成：氨基酸与还原成糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。

b．N取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。

c．Amadori化合物生成：N取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物。

②中间阶段
在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。

a．酸性条件下：经1,2烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。

b．碱性条件下：经2,3烯醇化反应，消除还原酮类和脱氢还原过氧化氢酮类。

有利于Amadori重排产物的形成，它是许多食品香味的前驱体。

c．Strecker降解反应：继续成功进行裂解反应，形成含羰基和
双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，
产生Strecker醛类。

③最终阶段
反应经过复杂的历程，最终降解棕色甚至是黑色的大分子物质类
黑素。

美拉德反应能赋予食品独特的风味和色泽，因此采取适当的措施
控制美拉德反应程度能为红烧肉提供风味。

解析：空
2. 食品褐变的类型有哪些，并举例说明其褐变机理与褐变控制措施。

[浙江工业大学2018研]
答案：（1）食品褐变的类型包括酶促褐变和非酶褐变，其中美加非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变。

（2）褐变机理举例说明
果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起线粒体的褐变。

多酚氧化酶
催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应反应氧化和生成邻苯醌类化合物。

邻苯醌类化合物氧化和聚合成黑色素。

胶原的形成是导致香蕉、
苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不怎么期望的褐变
的原因。

（3）防止多酚氧化酶酶促褐变的方法
①加热或使多酚氧化酶失活。

②去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。

③添加抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物等还原性物质。

它们能
将苯醌还原成底物防止黑色素的形成。

④添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基介导化合物使酶失活。

其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2＋。

⑤降低pH，当pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。

解析：空
3. 试论述影响叶绿素稳定的因素。

答案：影响叶绿素稳定的因素简述：
（1）叶绿素复合物对叶绿素稳定性的影响有间接和制约直接作用
①叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中蕴含活性，在蔬菜中化学反应
的最佳反应温度下，叶绿素酶催化叶绿素和脱镁叶绿素的植醇酯键水
解生成脱植叶绿素和脱镁脱植叶绿素。

②间接作用
a．复合体脂酶和蛋白酶扰乱叶绿素脂蛋白复合体，使叶绿素失去红细胞脂蛋白的保护更易被破坏。

b．果胶酯酶水解果胶生成果胶氧化酸，降低体系pH使叶绿素脱镁。

c．脂氧合酶和过氧化物酶催化醛氧化，产物惹来叶绿素固相的氧化分解。

（2）热处理和pH
①在受热时，叶绿素中其钾的镁离子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，其烷基小于母体化合物，该反应在水溶液中是恒定的。

②pH对叶绿素的热稳定性有偏大较大影响。

在碱性介质中，叶绿
素对热非常稳定，然而在酸性介质中易降解。

植物组织受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和扩散速率，组织中的有机酸释放导致pH降低，加速了叶绿素的降解。

（3）光
叶绿素受光照射时会发生光敏反应而降解。

正常的植物细胞进行光合作用时，叶绿素糖脂受到类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了白光的破坏。

在有氧的条件下，叶绿素或卟啉类化合物遇光可生成单线态氧和二甲基羟基自由基。

这些活性物质进一步肼使开环的四吡咯氧化，生成过氧化物与更多的自由基，使叶绿素变为无色。

（4）金属离子
已经形成叶绿素脱镁衍生物的三吡咯核的氢离子容易被锌或铜离子置换形成绿紫色稳定性强的配合物。

锌和铜的配合物在酸性溶液中较稳定，在酸性条件下，叶绿素中的镁易被脱除。

解析：空
6、选择题（10分，每题1分）
1. 下面关于维生素A的性质，描述错误的是（）。

A．不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂
B．光对维生素A有异构化作用
C．人工合成的维生素A较天然的维生素A稳定
D．氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
答案：C
解析：维生素又称视黄醇（其醛衍生物视黄醛）或抗干眼病因子。

项，维生素属于脂溶性维生素；项，视紫红质经光照射后，11顺视黄醛异构成反视黄醛；项，维生素易被氧化，氧化剂和紫外线对其均有影响。

2. 一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。

A．脂肪氧合酶
B．果胶酶
C．多酚氧化酶
D．蛋白酶
答案：B
解析：
3. 破损果蔬褐变主要由（）引起的。

A．多酚氧化酶
B．脂肪氧化酶
C．葡萄糖氧化酶
D．过氧化物酶
答案：A
解析：果蔬中含有多酚类微粒，果蔬破损时更多果肉暴露在空气中，
易被多酚氧化酶氧化而发生酶促褐变。

4. （）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。

A．苹果酸
B．醋酸
C．柠檬酸
D．磷酸
答案：D
解析：
5. 天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在的。

A．二酰基
B．一羧基
C．一酰基
D．三酰基
答案：D
解析：
6. 糖苷的溶解性能与（）有很大关系。

A．配体
B．多糖
C．苷键
D．单糖
答案：A
解析：糖苷是指单糖半缩醛羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基缩合形成的含糖衍生物。

糖苷可分为糖的残基和配基两部分，其主要用途溶解性能主要与脱氧尿苷有关。

7. 判断油脂氧化的最佳特征参数是（）。

A．酸价
B．皂化值
C．过氧化值
D．碘值
答案：C
解析：
8. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（）。

[浙江工业大学2017研]
A．氰氢酸
B．生氰苷
C．硫苷
D．茄苷
答案：D
解析：茄苷又称马铃薯毒素，发芽、变绿的马铃薯能使马铃薯中的致毒成分茄苷的含量迅速上升，因此大量食用未成熟或发芽辣椒可引起急性中毒。

9. 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？（）A．氨基酸类
B．无机盐类
C．脂肪酸
D．烃类
答案：B
解析：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，会而使疏水基团附近的水分子之间氢键键合增强，使得熵减小。

此过程称为疏水水合或疏水相互作用。

非极性物质如烃、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质等为疏水物质。

10. 下列哪个元素不属于生命必需元素？（）
A．钒
B．锑
C．锰
D．镍
答案：B
解析：人体所必需的生命元素包括常量元素和永恒微量元素。

二阶元素是指在有机体内含量占体重0.01以上的元素，如a、P、Mg等；营养元素指占生物体微量元素总质量0.01以下的元素，如Fe、I、u、Zn、Se、Mo、o、r、Mn、F、Ni、Si、Sn、V等。

项，锑是一种有毒的化学元素，不属于生命梅西县。