第六章蜂蜜质量检验资料

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3）粘稠度 4）杂质
优质:含水少，粘稠性大 挑起线形丝状wenku.baidu.com绵长
次质:无拉丝，或拉丝不回缩 倒转：挂壁、挂壁时间
清净无杂质 杂质影响蜂蜜品质
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5）结晶
正常现象，营养成分和食用价值无影响 更便于贮存和运输 结晶手捻易融化
6）水溶 加4～5倍热水溶化，静置3～4小时，无沉淀
工蜂们在上班
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3、主要成份
⑴ 葡萄糖、果糖：65～80%； ⑵ 氨基酸（包括8种必需氨基酸）：约0.3%； ⑶ 矿物质（20余种）：约0.06%； ⑷ 维生素20余种； ⑸ 多种酶:超氧化物歧化酶 SOD
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4、营养功效（妇幼、老人的牛奶）
改善失眠，解酒护肝，润肠通便，补充体力，解除疲劳 增强对疾病的抵抗力 改善血液成分，有利于心血管疾病患者 胃肠道疾病：便秘、十二指肠溃疡、结肠炎、儿童痢疾等 神经系统疾病：失眠、头痛。 杀菌作用：感染性创伤、烧伤、冻伤 美容
5）搅拌
洁净筷子，用力搅拌 提起筷子，光亮处观察 纯正蜂蜜光亮透明 掺假蜂蜜混浊不清
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3、口感
纯蜂蜜:结晶入口很快溶化，较浓花香味 甜润，微酸，绵软细腻，爽口柔和 喉感略带辣味，余味清香悠久
假蜂蜜: 结晶入口不易溶化，甜度差，气味不纯且有异味
味甜，夹杂糖味或香料味 喉感弱，余味淡薄短促
第六章 蜂产品质量鉴别
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一、蜂蜜及营养
1、蜂蜜: 蜜蜂采集花蜜或花外蜜腺分泌液，
混合蜜蜂酶液，经过酿造而成贮藏在巢 内的甜物质
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2、生产
舌吸管吸取花蜜，带回蜂箱，将花蜜吐入蜂巢，反复吸入 吐出，将混有转化酶的花蜜储藏在巢中。酶的作用下,花蜜多 糖分解为葡萄糖和果糖，水分减少到20％左右，成熟蜂蜜基本 形成，离心,成品原质蜂蜜(植物性食品)
七百万只蜜蜂,20万吨蜂蜜,出口8～10万吨
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5、蜂蜜和肥胖症
葡萄糖、果糖:约占65－80%；
蔗糖:<5%
葡萄糖、果糖可被、直接吸收
吸收过程不伴有脂肪沉淀
不引起肥胖
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二、蜂蜜质量鉴别
国内市场23万吨
实际37万吨
（一）蜂蜜造假掺假花样多
➢ 硫酸裂解白糖制成假蜂蜜
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白糖+水+色素+香精=便宜的蜂蜜
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6、烧：插入烧红粗铁丝，白气——真，黑烟——假
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拉长丝：断丝无弹性，不收缩成球状
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良质蜂蜜——柔韧的长丝 断头回缩，下粗上细的叠塔状，消失慢
次质蜂蜜——较稀薄，沉淀物，不透明 挑起，糊状并自然下沉。
劣质蜂蜜——表面泡沫，混浊不透明。
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2）渗透 浓度高:半球状、不易浸透白纸 浓度低、假蜂蜜:易浸透
3）溶解 少许蜂蜜加入水中 真蜂蜜:沉入杯底，不易融化，筷子慢搅，丝丝连连 假蜜:溶解很快
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4）结晶 纯蜂蜜:13～14℃易结晶
能够全部结晶的蜂蜜水分低、浓度高，不易变质 结晶用手搓捻，手感细腻，无沙粒感 假蜂蜜:不易结晶.沉淀物硬，不易搓碎
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2、食用原则
营养成分丰富，易污染而变质; 部分蜜源植物含毒性成分，对人体产生一定危害 良质蜂蜜:直接食用 次质蜂蜜:不能直接食用，重新加工或作为食品工业原料 劣质蜂蜜:不能食用，不能作为原料
销毁或非食品工业原料
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3、感官鉴别依据
1）颜色深浅，光泽及其组织状态 2）沉淀、杂质、气泡等 3）气味 4）滋味
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4、质量鉴别
1）口味
优质:味甜，清淡的花香
香气浓郁——可能掺入香精
劣质:苦涩、酸甚至臭味 蜜源不同，口味不同
颜色越浅淡，味道越清香
“口轻”：槐花蜜、芝麻蜜、棉花蜜等
“口重”：枣花蜜、椴树蜜、紫穗槐蜜
等
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2）颜色 深：矿物质丰富，补充微量元素（枣花蜜） 优质蜂蜜：质地细腻，颜色光亮 次质蜂蜜：浑浊，光泽度差
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取箱
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移虫
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刮浆
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植虫
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挂蜂巢
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72小时等待
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周而复始
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蜂巢
蜂蜡
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巢上有蜂蜜味
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4、化学检验
掺淀粉:碘酒,变蓝 掺饴糖:高浓度乙醇,白色絮状物 掺其他杂质:烧红的铁丝插入，附有粘物
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5、冷藏结晶
真蜂蜜:结晶体柔软, 筷子易扎眼; 手捏结晶体很快溶化 牙咬声音小
假蜂蜜:扎不动。 硌手，溶化慢或不溶化 清脆响亮
倒出蜂蜜稍凝固，真蜂蜜形成如蜂巢状的六边形结构
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蜂王浆（蜂乳）
工蜂采食花粉和蜂蜜，体内生物加工，从头部王浆腺分 泌出来的乳白或淡黄色的浆状物质，饲喂蜂王和蜜蜂幼虫。
低温生产、加工、贮存、运输的蜂王浆——鲜蜂王浆， 活性物质和营养价值
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蜂花粉 蜜蜂从植物雄蕊上采集的花粉粒，加入花蜜和唾液
而形成的不规则扁圆形的团状物
➢ 甜蜜素、增稠剂为主料，化学色素和香精制造假蜂蜜
➢ 白糖加水熬制,掺入蜂蜜
➢ 饴糖直接冒充蜂蜜销售
➢ 价格低廉、颜色透明、粮食转化成的果葡糖浆冒充蜂蜜
或掺到蜂蜜中
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（二）蜂蜜的选购 1、标识 QS：质量安全
经过国家相关部门批准 可以进入市场销售 标注符合GB18796字样
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（三）掺假蜂蜜 1、口味
单花蜜:本植物特有花香 混合蜜:天然的花香味气息 假蜂蜜:蔗糖味、香料味
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2、外观 浓厚、粘稠 结晶透明度差，层次较疏松，手捻无沙粒感
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1）浓度: 筷子插入蜜中，垂直提起
浓度高:下淌慢，粘性大可拉丝，断后收缩成球状 假、浓度低:反之