凉菜制作配方大全

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凉菜的３１种味型

凉菜的３１种味型凉菜的３１种味型1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。

适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。

用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。

作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。

用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。

蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。

多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。

用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。

拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。

将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。

拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。

拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。

忌用熟花椒。

9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。

葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。

用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。

用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。

将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。

用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。

作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。

四十种凉菜十种汤做法

四十种凉拌菜及十种汤做法1、拌葱头原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

2、拌卷心菜原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。

将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

3、拌绿豆芽原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

4、黄瓜拌虾片原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。

这时将冷虾推切成片。

再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

5、麻酱拌豆角原料:鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱制法:把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。

再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

6、肉丝拌粉皮原料:猪肉（瘦）三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒制法:先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。

凉菜大全500种凉拌菜菜单

凉菜大全500种凉拌菜菜单介绍凉菜是夏季饮食中常见的一种菜品，以清爽、口感好、颜色鲜艳等特点受到了广大人们的喜爱。

在夏日，经常食用凉菜可以消暑解渴，增进食欲，还能提供多样的营养物质。

为了帮助大家更好地了解凉菜，本文将介绍500种不同的凉拌菜菜谱。

无论你是喜欢素菜还是荤菜，都能在这个菜单中找到合适自己的口味。

素食凉菜1. 凉拌豆腐丝•材料：豆腐、葱姜蒜、辣椒粉、醋、盐•做法：1.将豆腐切成丝。

2.热锅冷油，放入葱姜蒜爆炒。

3.放入豆腐丝翻炒，加入适量的盐和辣椒粉。

4.离火后加入醋拌匀即可。

2. 麻辣拌黄瓜•材料：黄瓜、葱姜蒜、辣椒粉、花椒粉、醋、盐•做法：1.将黄瓜切成薄片，用盐腌制片刻。

2.热锅冷油，放入葱姜蒜爆炒。

3.放入黄瓜片炒匀，加入适量的辣椒粉和花椒粉。

4.离火后加入醋拌匀即可。

3. 凉拌木耳•材料：黑木耳、胡萝卜、蒜末、香菜、醋、盐•做法：1.将黑木耳泡软，切成丝。

2.胡萝卜切成丝，蒜末剁碎，香菜切段。

3.将黑木耳、胡萝卜丝、蒜末、香菜放入碗中，加入适量的盐和醋拌匀即可。

4. 凉拌海带丝•材料：海带丝、胡萝卜丝、蒜末、醋、盐•做法：1.将海带丝焯水，过凉水泡软沥干。

2.胡萝卜切成丝，蒜末剁碎。

3.将海带丝、胡萝卜丝、蒜末放入碗中，加入适量的盐和醋拌匀即可。

5. 香酥花生米•材料：花生米、盐、糖、五香粉•做法：1.将花生米用油炸至金黄酥脆。

2.取出沥油，趁热撒入适量的盐、糖和五香粉，迅速翻炒均匀即可。

荤食凉菜1. 醋溜鸡爪•材料：鸡爪、葱姜蒜、酱油、醋、糖•做法：1.鸡爪洗净焯水，煮至酥烂。

2.热锅冷油，放入葱姜蒜爆炒。

3.加入酱油和糖炒匀，再加入醋翻炒片刻。

4.放入鸡爪拌匀即可。

2. 凉拌鱿鱼丝•材料：鱿鱼、胡萝卜丝、蒜末、辣椒油、醋、盐•做法：1.将鱿鱼切成丝，用开水焯烫后过凉水。

2.胡萝卜切成丝，蒜末剁碎。

3.将鱿鱼丝、胡萝卜丝、蒜末放入碗中，加入适量的辣椒油、盐和醋拌匀即可。

3. 糖醋小排•材料：小排、葱姜蒜、白糖、醋、酱油•做法：1.将小排切块，用开水焯水后过凉水。

24种凉菜调料配方

24种凉菜调料配方凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。

它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

下面就由店铺为大家整理的34种凉菜调料配方，欢迎阅读。

1、拌葱头原料: 葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜原料: 卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。

将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌绿豆芽原料: 绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点: 新鲜味美，富有营养。

4、黄瓜拌虾片原料: 虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。

这时将冷虾推切成片。

再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点: 鲜艳美观，清香利口。

5、麻酱拌豆角原料: 鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。

再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

三十六种凉菜调味汁配方

三十六种凉菜调味汁配圆之阳早格格创做1、麻辣味汁【配圆】（配造20份菜）黑油海椒30克（大概黑油100克），花椒粉20克，黑酱油30克（如老抽需加火密释），粗盐30克，味粗20克（碾粉），黑糖30克，料酒50克，姜终20克，小麻油等味料加启火750克（大概陈汤）调造而成.【配造证明】本配圆味沉，心感麻辣、咸陈、略戴回苦，属四川心味.可调造成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料曲交拌造肚丝、卤牛肉等.此味型黑油、花椒粉（大概花椒油）要沉.2、黑油味汁【配圆】（配造20份菜）黑油100克，酱油50克，味粗20克，黑糖30克，料酒75克，蒜泥50克，粗盐约20克，姜终20克，五香粉15克等味料加启火750克（大概陈汤）调造而成.【配造证明】本配圆属四川心味，以咸陈香辣味为主，黑油味较沉，略戴回苦.可调造成味汁浇淋凉菜，也可曲交拌进卤牛肉片，伉俪肺片等凉菜中.3、五香味汁【配圆】（配造30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，苦草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，粗盐约20克，料酒50克，酱油50克，黑糖10克，味粗10克，姜终20克，小麻油100克等.【造法】将以上香料加浑火大概陈汤1200克，小火烧启5分钟后加进味料并倒进容器中，用小麻油启汁焖泡15分钟后即可使用.【配造证明】本配圆以五香咸陈味为主，可曲交淋进切好的凉碟中，也可将香料渣来掉，将汁曲交拌进卤菜，其余可适量加进黑油.普遍相宜拌肉类卤造品.4、棒棒味汁【配圆】（配造15份菜）芝麻酱50克，死抽100克，黑醋50克，粗盐20克，黑油30克，葱花5克，味粗15克，小麻油20克，花椒油10克，黑糖10克.【造法】将以上调料进碗碟调匀即成，如心味过沉可符合兑进浑火，调匀后淋进凉菜中大概拌进肚丝、鸡丝中即成.【配造证明】棒棒味近似怪味，特性是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、黑肉等，心感香辣酸苦.【配圆】（配造30份菜）蒜泥250克，粗盐50克，味粗50克，黑糖30克，料酒50克，黑胡椒20克，色推油100克，小麻油50克.【造法】将以上调料加进浑汤大概凉启火750克搅拌匀称，而后搁进色推油及小麻油拌均即成.【配造证明】此配圆汁可曲交淋进拆盘的鸡丝、肚丝、拌黑肉等凉菜中，也可拌进本料而后拆盘.蒜泥味汁普遍多用于黑煮类凉菜，所以没有必酱油，其心味特性是蒜香浓重，咸陈启味.6、茄汁味汁【配圆】（配造20份菜）蕃茄酱200克，黑糖300克，粗盐15克，黑醋50克，蒜泥30克，姜终10克，色推油200克.【造法】将色推油进锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加进浑火500克及以上调料炒匀即成.【配造证明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如逢马蹄、鱼条、藕条则将本料炸造后再进锅中共茄汁炒进味，炒造时没有克没有及勾芡，要以茄汁自芡为主.味型酸苦、蒜香.【配圆】（配造30份菜）陈皮50克，碎搞椒20克，花椒终15克，碎八角15克，粗盐30克，黑糖15克，料酒30克，姜片15克，葱黑15克，黑油100克.【造法】将陈皮剁成碎终，取以上香料搁进锅中略炸后加进浑火750克烧启.将卤汁倒进容器并淋进黑油，焖泡30分钟后来掉碎渣物即成.【配造证明】本味汁可曲交拌进大概淋进拆盘的凉菜中.而陈皮牛肉、陈皮黑肚丁等凉菜可曲交正在锅中支汁上味，但是要注意炒出黑油味.味型特性是麻辣陈香，陈皮味浓.8、糖醋味汁【配圆】（配造15份菜）黑糖250克，大黑浙醋150克，粗盐8克，蒜泥20克，姜终10克，酱油10克，色推油50克，小麻油50克.【造法】将以上调料加浑火250克正在锅中熬化后淋进小麻油即成.【配造证明】此糖醋汁时常使用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，普遍是将腌造进味的本料炸死后用糖醋汁正在锅中支上卤，出菜时再淋进此汁，糖醋汁正在锅中熬造时一定要有浓稀感为好.9、姜汁味汁【配圆】（配造20份菜）来皮洁姜250克，黑醋100克，粗盐50克，黑胡椒15克，味粗25克，色推油100克，小麻油50克.【造法】将洁姜剁成姜茸，加凉启火750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调进色推油战小麻油即成.【配造证明】此姜汁最佳正在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌造鸡丝、肚丝、心条等，可连姜茸所有拌匀称.味型特性是启味解腻，略戴辛香味.10、果汁味汁【配圆】（配造15份菜）果酱100克，棉黑糖200克，黑醋50克，酸梅酱50克，粗盐5克，柠檬香粗1克.【造法】将以上调料加少许果汁饮料调拌匀称即成.如拌火果丁用可没有加果汁饮料，果火果透火.如造鱼球、鱼面、肉丁等凉菜，可将本料挂糊炸死，而后正在锅中支汁.【配造证明】果汁味时常使用于秋夏季凉菜，并多造为无腥腻的火果黄瓜，普遍没有加蒜泥，如需做支汁类的鱼球、鱼面等可符合加进姜终.味型特性是酸苦、解油腻、果香浓重.11、鱼香味汁【配圆】（配造15份菜）姜终50克，葱黑50克，泡黑椒终50克、蒜泥50克，粗盐15克，黑糖20克，香醋30克，死抽50克，味粗30克，黑油100克，小麻油50克.【造法】将以上调料拌战匀称后再加进黑煮的凉菜中，如死鸡片、肚片、毛肚、黑肉丝等.【配造证明】鱼香味型咸陈、酸辣、回苦，并要沉面超过姜葱味.12、咸陈味汁【配圆】（配造20份菜）死抽500克，味粗20克，姜终30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，黑糖10克，色推油50克，小麻油50克，葱黑30克.【造法】将以上调料加浑汤大概启火250克调拌匀称后浸泡15分钟即成.如用老抽只需50克安排，另要多加约500克火大概汤汁兑成.【配造证明】此味火多用于肉类、鸡鸭及腑净卤造凉菜的调味，如果浇淋黑肚、黑鸡之类凉菜，即可用黑酱油调造而成，亦称“黑汁味”.13、怪味味汁【配圆】（配造30份菜）黑酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，黑糖15克，香醋75克，葱黑30克，芝麻酱50克，味粗20克，十三香粉（大概五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，黑油100克.【造法】将以上调料加启火250克调匀即成.此汁可曲交浇淋凉拌菜也可拌造凉菜.【配造证明】此配圆有来腥、解腻、提味的效率，多适用于鸡、鸭、家味类卤造品的调味.此味型可将本料正在锅中支汁，如肚丁、鸭丁、心条丁、牛肉丁等.味型咸苦、麻辣、酸香兼顾.14、香糟味汁【配圆】（配造10~15份菜）祸修黑糟100克，绍兴酒100克，粗盐20克，味粗20克，花椒终5克，姜终10克，葱黑终20克，黑糖10克.【造法】将以上调料加陈汤200克正在锅中烧启晾凉即可，烧造时料酒、葱黑出锅后再搁进.【配造证明】此配圆可曲交浇进切好的凉菜中，如果为整块黑鸡、黑肉等，可将本料用此味汁浸泡进味后再解刀拆盘.浸泡本料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块搁进.15、麻酱味汁【配圆】（配造15份菜）芝麻酱100克，粗盐15克，味粗15克，黑糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色推油50克，小麻油50克.【造法】先将芝麻酱用色推油调启，再将以上调料加进调匀即成.【配造证明】此配圆时常使用于拌黑肉、拌鸡丝、拌黑肚、心条等腥味较小的动物性卤造品调味.味型特性是酱香、咸陈.16、椒麻味汁【配圆】（配造15份造）花椒30克（来籽），小葱150克，香醋30克，黑酱油150克（如用盐可加少量凉启火将盐化启），味粗15克，小麻油30克，色推油50克.【造法】将花椒斩成粉终，小葱切终后取花椒粉共斩成茸，而后加进以上调料拌匀即成.【配造证明】此味汁多用于动物性凉菜的拌造调味，其搞炸造品的凉菜则用于味碟.味型特性是麻、香、咸陈.17、芥终味汁【配圆】（配造15份菜）芥终粉200克，粗盐30克，味粗15克，黑醋50克，料酒50克，黑糖10克，小麻油50克.【造法】将芥终用热火化启，再加进以上调料搅拌后曲交淋进本料中.【配造证明】芥终味汁时常使用于拌黑肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多正在夏季使用.北圆芥终常取芝麻酱协共调味，其味型特性是提神、解腻、启味等.18、葱油味汁【配圆】（配造20份菜）香葱终150克（要葱黑），洋葱终100克，粗盐30克，味粗20克，黑胡椒10克，黑糖10克，料酒50克，花死油200克.【造法】将以上调料进容器中拌匀，再将花死油烧热淋进调料中即成.【配造证明】葱油味汁时常使用于黑鸡、黑肚丝、黑肉丝的调味，其味型特性是葱香、咸陈、解腥、提味等，多用于秋夏季节.19、咖喱味汁【配圆】（配造20份菜）咖喱粉75克，粗盐30克，洋葱终100克，味粗15克，料酒30克，花死油200克.【造法】用花死油将洋葱终略炸后再倒进咖喱粉及以上调料拌匀即成.【配造证明】用咖喱味汁可曲交淋进死造的动物性本料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌造的鱼块、鸡块炸死后支汁，其味型特性是咸辣、陈香、启味.20、色推味汁【配圆】（一）（配造10份菜）色推酱2支（塑料管拆，每支约50克），卡妇偶妙酱约30克，炼乳30克共置碗内搅拌匀称即成.【配圆】（两）（配造10份菜）卡妇偶妙酱100克，蜂蜜30克共共搅拌匀称即成.【配圆】（三）（配造10份菜）用死鸡蛋黄4个，色推油150~200克，黑醋20克，黑糖20克，芥终粉10克，共置碗内调造匀称即成.注意调造时将蛋黄置进碗中，先加少许色推油，并用筷子搅拌，待蛋黄取油混同后再加油搅动，终尾用黑糖、黑醋、芥终等调料搅拌匀称即成.【配造证明】以上（一）配圆是正在有色推酱的情况下的调配要领；以上（两）配圆粤菜中使用较多，但是成本较下；以上（三）配圆为保守配造要领，成本较矮.色推味汁时常使用于百般火果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除火）的拌味使用，能起到删味、删香、删陈、出色的效验.21、咸香味汁【配圆】（配造30份菜）蒜茸200克，姜终50克，十三香粉20克，粗盐约30克，味粗粉20克，黑糖10克，黑胡椒粉10克.【造法】将以上配圆置碗中，再将色推油250克进锅烧热，倒进调料中拌匀即成.【配造证明】此咸香汁时常使用于凉菜咸香鸡、黑切鸡、黑肚的拌造调味.此造法是根据粤菜要领调造.22、蒜茸油汁【配圆】（配造30份菜）蒜茸250克，粗盐约50克，味粗粉30克，黑糖15克，料酒50克，黑胡椒10克，花死油300克.【造法】将以上调料及蒜茸共置一容器中拌匀，再用花死油大概色推油烧六成热后倒进调料中搅拌匀称即成.【配造证明】此蒜茸汁是油汁型味汁，时常使用凉菜的黑鸡、款项肚、黑肚、盐火心条等凉菜的拌造，属咸陈蒜香味型.23、姜茸油汁【配圆】（配造30份菜）姜茸200克，粗盐约50克，味粗30克，黑糖10克，料酒50克，色推油大概花死油250克，黑醋50克.【造法】把姜茸置于食品搅拌器并加进凉启火200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，而后加进以上调料搅匀后拆进容器中，花死油烧六成热后倒进茸汁中即成.【配造证明】此姜茸呈油火混同汁，时常使用于黑肚、心头、心条、鸭块等凉菜的拌造.24、酸辣味汁【配圆】（配造20份菜）家山椒2小瓶，黑醋100克，粗盐20克，味粗15克，小麻油50克.【造法】将家山椒共辣火用搅拌机挨成茸，再加进以上调料及凉启火500克调拌匀称后进容器，并淋进麻油即成.【配造证明】此配圆时常使用于酸辣黑肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣黑鸡等凉菜调味之用.25、京酱味汁【配圆】（配造30份菜）苦里酱400克，味粗15克，黑糖30克，色推油100克，小麻油50克.【造法】将以上调料进容器调拌匀称后蒸10分钟大概者进铁锅炒造而成.【配造证明】此配圆咸陈回苦，符合于京酱拌黑肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜.26、麻香京酱汁【配圆】（配造30份菜）苦里酱200克，芝麻酱200克，黑糖30克，味粗15克，色推油100克.【造法】将苦里酱用色推油正在锅中炒香后再加进芝麻酱黑糖、味粗拌匀即成.【配造证明】此酱香咸回苦，符合于拌北圆凉菜，如黑肉、卤肠、鸭丁等.27、黑汁味汁【配圆】（配造20份菜）姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，粗盐25克，葱黑20克，味粗5克，黑胡椒2克，露酒10克，浑汤500克，色推油50克.【造法】将以上调料进容器中，汤烧沸后突进调料中搅匀后热却浸泡2小时后沥来渣，并拌进色推油即成.【配造证明】此配圆咸陈本味，适用于百般花碟及黑鸡黑肚的调味.28、椒麻油味汁【调造】（配造20份菜）将老一面的陈姜250克进搅拌器搅挨成终（搅时可加少量火），而后挤来火后加葱黑200克，粗盐50克，味粗30克，糖少许进容器中，淋花死油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成.【配造证明】此味料为咸陈姜汁葱香味，时常使用于椒麻黑肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独做味碟使用.29、沙姜鸡味汁【调造】将沙姜粉、粗盐、味粗、黑糖（少许）、料酒等味料加花死油搅拌匀称呈油味汁即成.【配造证明】此味型香辣咸陈、来腥解腻，时常使用于黑鸡、黑肚、黑肉等凉菜拌味.30、葱油鸡味汁【调造】（配造20份菜）将洋葱终150克、蒜泥150克、粗盐50克、味粗30克，黑胡椒10克，黑糖10克等调料共共拌匀，而后用花死油250克进锅炒造成油汁即成.【配造证明】此葱油汁咸陈葱香，时常使用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可动做涮菜味碟之用.31、烧鸭京酱汁【配圆】（配造30份菜）苦里酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花死酱100克，五香粉20克，黑糖30克，味粗30克.【造法】将以上调料置于容器中加适量色推油搅拌匀称后上笼蒸10分钟即成（炒造也止）.【配造证明】此配酱没有单用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，坚皮肥肠香酥齐鸭，香酥鸡等味碟使用.32、川式香辣酱【配圆】（配造20份菜）苦里酱100克，花死酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海陈酱50克，牛肉紧50克，黑油100克.【造法】将以上调料共置于容器中搅拌匀称大概用少量色推油正在锅中炒至匀称即成.【配造证明】此配圆时常使用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣黑肚片等，属香辣酱香型心味.33、川式香油【配圆】（配造20份菜）菜子油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克.【造法】将菜子油进锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒进容器中，来掉香料及葱渣即成.【配造证明】此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，相宜调造心头、心条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠.34、川式黑油【配圆】（配造20份菜）搞碎黑辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜子油大概用过余油10千克以上.【造法】将碎黑搞椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后加进八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将洁油倒进辣椒中即成.（香料如已炸尽可另做他用）.【配造证明】此黑油加了香料后呈香辣川式黑油，可用于百般凉菜及卤造品的调味.35、烧烤酸梅酱【配圆】（配造40只烤鹅）冰花酸梅酱8瓶，黑醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，黑糖约500克，味粗20克.【造法】将以上调料共置于洁锅熬造呈蜂蜜状后来掉酸梅渣，倒进容器中即成.如果感觉稀度没有浓，可符合加糖密调造.【配造证明】此酸梅酱为广东风味，可动做烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟.36、川式香辣味汁【配圆】（配造20份菜）海椒终100克，芝麻20克，粗盐25克，味粗15克，黑油50克等拌战匀称后加适量凉启火兑成.【配造证明】此味火辣椒粉较多，呈辣椒酱状，时常使用于拌造凉菜的卤味造品大概者辣椒味碟.。

三十六种凉菜调味汁配方

、红油味汁、五香味汁克等。

克，小火烧开分钟【配制说明】【制法】蒜泥克，小麻油【制法】、茄汁味汁克，白糖克。

水、陈皮味汁克。

克，葱白克，红油【制法】水【配制说明】白糖克。

【制法】【配制说明】、姜汁味汁克，白醋克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

【配制说明】【配方】（配制份菜）克，小麻油克。

克，味精克，红油【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

【配制说明】克，碎八角将以上调料加清汤或开水【配制说明】、怪味味汁【配方】（配制份菜）白酱油克。

将以上调料加开水凉拌菜也可拌制凉菜。

【配制说明】、香糟味汁份菜）克，精盐克，味精【制法】将以上调料加鲜汤时料酒、葱白出锅后再放入。

【配制说明】【配方】（配制份菜）芝麻酱克。

【制法】成。

【配制说明】【配方】（配制份制）花椒克（去籽），小葱克，香醋克，白酱油【制法】【配方】（配制份菜）芥末粉原料中。

【配制说明】克，精盐克。

克，花生油【制法】中即成。

【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味节。

、咖喱味汁【配方】（配制份菜）咖喱粉克，精盐克，洋葱末克。

克，料酒克，花生油【制法】【配制说明】【配方】（一）（配制份菜）卡夫奇妙酱【配方】（三）（配制份菜）用生鸡蛋黄个，色拉油克，白醋克，【配制说明】以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。

效果。

、咸香味汁【配方】（配制份菜）入调料中拌匀即成。

【配制说明】【配方】（配制份菜）蒜茸克，精盐约克，味精粉克，白糖克。

将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、【配方】（配制份菜）姜茸克，白醋克。

料酒克，色拉油或花生油【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水克搅拌分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

55-凉菜12道药膳

1、豆豉豆腐配方豆豉 50克豆腐 200克小葱白 20克湿淀粉 20克菜籽油 10毫升生姜油 5毫升鸡精 1克白糖 5克绍酒 20毫升酱油 5毫升烹调类型：炝。

工艺流程：豆腐放入1000毫升清水中，加精盐1克、鸡精1克，中小火烧至微沸，改小火，保持微沸10分钟后捞出，浸入冰镇纯净水中冷却，捞出，沥水。

豆腐去老皮、切成1.2厘米见方的丁。

豆豉、绍酒打成浆，加适量酱油烧成酱、加白糖，加味精1克调味，浇在豆腐上，再放上小葱白，菜籽油入锅烧至170℃，浇在葱上即成。

2、芫荽黄豆煎配方黄豆 1把（30克）芫荽 50克盐 10克味精 1克精炼油 5克烹调类型：炝。

工艺流程：先把黄豆、芫荽洗净，黄豆入锅加水煮烂，捞出芫荽入沸水中烫一分钟捞出，切碎，与黄豆拌匀，加盐味精精炼油调和即成。

3、降糖豆腐配方生地 100克内酯豆腐 500克土豆适量虾米适量葱姜盐味精麻油烹调类型：凉拌。

工艺流程：1.生地洗净，先煎40分钟备用。

2.豆腐焯水至熟，切成薄片装盘。

3.生地切成细末，撒在豆腐上，加盐、味精调味即成。

4、凉拌苦瓜配方苦瓜（癞葡萄） 500克金银花 30克盐味精麻油烹调类型：凉拌。

工艺流程：1.苦瓜洗净，剖开去瓤，入沸水中焯约1分钟，捞出。

2.金银花漂洗干净，加水煮10分钟，取出备用。

3.将焯好的苦瓜切成小块，倒入金银花中，撒入盐、味精沸5分钟。

4.装盘，淋入麻油，即可食用。

5、凉拌马齿苋配方鲜嫩马齿苋 120克盐味精麻油烹调类型：凉拌工艺流程：1.马齿苋洗净，焯水。

2.切碎入盐、味精、醋、麻油拌匀即可。

6、芹菜海带拌鸭丝配方海带丝（水发） 500克鸭脯肉 250克药芹 500克葱姜料酒麻油味精盐烹调类型：凉拌工艺流程：1.海带先洗净，切成3cm长段，焯水备用。

2.药芹洗净，焯水至熟软，切成3cm长段。

3.鸭脯肉用盐腌1小时后加黄油上屉蒸热，取出撕成丝条。

4.三原料合并加盐、味精、麻油拌匀即可7、山药鸡肫配方青豆 30克山药 500克鸡肫 500克葱黄酒姜精炼油味精盐烹调类型：凉拌工艺流程：1.山药煮熟去皮，切成1cm方丁。

凉菜调味汁三十六种凉菜调味汁配方

凉菜调味汁三十六种凉菜调味汁配方三十六种凉菜调味汁配方凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。

它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

下面是WTT 整理的三十六种凉菜调味汁配方，供大家参考!1、麻辣味汁【配方】(配制20份菜)红油海椒30克(或红油100克)，花椒粉20克，红酱油30克(如老抽需加水稀释)，精盐30克，味精20克(碾粉)，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

2、红油味汁【配方】(配制20份菜)红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁【配方】(配制30份菜)三十六种凉菜调味汁配方八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁【配方】(配制15份菜)芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

20款凉拌菜

20款凉拌菜一、凉拌金针菇原料:金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜做法：1。

金针菇切指头长短的段，香菇切丝,芹菜也切段，半个红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝2。

然后油锅烧热,先下姜丝、辣椒丝爆炒,淋一点老酒3。

放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟4.放入金针菇炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖翻炒片刻，就可以出锅了,软，脆，滑，香、咸、辣、甜各有天下。

二、凉拌西芹原料：西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、做法：1.将西芹的叶子摘去，洗净。

2。

将锅内放上水，烧开放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可。

3。

将西芹捞出放入冷水中过冷后,将西芹去皮（煮过的西芹很好剥皮的)，切段，装盘撒上食盐少许拌匀，倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一个开胃菜。

三、冰白玉水果沙拉白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来，冰镇之后，滑嫩清爽，口感极佳。

材料：白玉豆腐1盒,牛奶小半杯，苹果，西瓜，青缇都少许步骤:1。

把各种材料切成小块,青缇最好去籽。

2 .在果盘上均匀的淋上牛奶，加点糖搅拌均匀，冰镇后就可食用。

备注：白玉豆腐较嫩不容易切,可放在冰箱冰镇10分钟后在切，一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏。

四、凉拌菠菜原料:菠菜、琥珀花生做法：菠菜2斤,洗净后，切段。

用炉子上沸水焯一下，待用。

作料：食盐，味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀。

最后可以放点琥珀花生仁。

可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜, 提示：菠菜一定要洗干净,喜欢芥末的可放芥末油。

五、凉拌苦瓜原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克.精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。

制作：（1）将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分.(2)将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑.后,控出水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可.六、凉拌海带丝原料：海带300克做法：1.将海带洗净,切成细丝后煮半小时捞出放凉.2。

饭店经典凉菜100款

饭店经典凉菜100款（配方及制作）老虎菜材料：黄瓜、香菜、彩尖椒、盐、味精、酱油、白糖、香油、辣椒油。

1.将黄瓜、彩尖椒洗净，均切成丝，香菜摘洗干净切成段，备用。

2.在容器内调入盐、味精。

酱油、白糖、香油、辣椒油，调匀后倒入原料中，拌匀装盘即成。

凉拌三丝1.春笋去壳后切丝，胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。

2.春笋和荷兰豆，分别入滚水中汆熟，沥干水分。

胡萝卜丝用少许盐腌制。

3.将处理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。

山西小拌菜材料：豆芽、水发海带、豆腐皮、胡萝卜、盐、味精、香油各适量。

1.豆芽洗净，水发海带、豆腐皮、胡萝卜分别洗干净，焯熟，切丝。

2.取一大盆，放入所有食材料，加入盐，味精拌匀，淋上香油即可。

三丝春卷材料：春卷皮、白萝卜、胡萝卜、莴笋（其他食材也可以搭配），盐、味精、生抽、辣椒油、甜面酱。

1.白萝卜、胡萝卜、莴笋分别去皮洗净，切成均匀的丝，调入少许盐腌渍杀一下水分，再用水冲洗一下，控干水分待用。

2.取一个料碗，加入辣椒油、味精、生抽调成辣椒油味碟。

3.面粉加水揉成团，搓条切剂子擀成饺子皮，再叠在一起擀成大片，放入蒸笼，大火蒸熟，出锅用手一张张地撕开，即为春卷皮，也可以买现成的春卷皮。

4.春卷皮包入三丝，装入大盘中，配上蘸料直接上桌即可。

韭香荞麦面1.把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软，捞出来装盘中。

2.随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁，撒入韭菜节即可上桌。

凉拌金针菇材料：金针菇、黄瓜、红柿子椒、盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜米、葱丝。

1.金针菇洗净，焯水后捞出，沥干；黄瓜、红柿子椒分别洗净，切丝。

2.取一碗，放入盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜米、清水，调成味汁。

3.取一盆，放入金针菇、黄瓜丝、红柿子椒丝、葱丝，倒入味汁拌匀，成盘即可。

苦尽甘来1.先将苦瓜去两端，切成段，掏去内瓤后入沸水锅煮熟，捞出待用。

2.然后把香蕉切段酿入苦瓜，切成圆片装盘，上桌时配蜂蜜蘸碟即可。

30款凉菜味汁秘方

30款凉菜味汁秘方，让你的凉菜做出新高度！夏季凉菜成了食客们的最爱，如何做出令顾客称赞的凉菜呢？调味汁的功劳不可小觑，以下30款凉菜味汁，助你的凉菜做出新高度哦！1麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。

可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

一般适宜拌肉类卤制品。

4棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

21种凉拌菜做法

21种凉拌菜做法1，甘蓝拌青椒丝制作工艺:拌口味：清香味主料：青椒500克孢子甘蓝150克配料：虾皮5克调料：大蒜5克大葱5克盐3克味精2克酱油10克醋10克胡麻油5克1. 大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末；2. 大葱去根洗净切成丝；3. 将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘；4. 再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。

2，粉丝拌蛋皮丝制作工艺:拌口味：咸鲜味主料：鸡蛋260克粉丝150克配料：菠菜200克调料：香油10克醋10克虾米10克盐3克味精2克大蒜5克1. 将粉丝、海米别离用水泡发好，备用；2. 大蒜去皮剁成末待用；3. 菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段，放入滚水中焯一下，捞出用凉开水过凉挤干水分；4. 水发粉丝切成8厘米长的段；5. 鸡蛋打入碗内，加少量精盐搅匀；6. 炒锅置火上，放入香油烧至五成热，鸡蛋液倒入锅内，将锅转动，使蛋液摊开成较薄的蛋皮，翻面煎一下，掏出放案板上切成丝；7. 菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一路放入盆中，调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。

3，糖醋萝卜丝制作工艺:拌口味：糖醋味主料：白萝卜800克配料：葱白30克调料：白砂糖20克醋20克盐5克香油5克味精2克1. 萝卜洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少量盐码在盘里待用；葱白也切成丝。

2. 盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍，沥水，同葱白一路倒入盘里，再放入白糖、醋、盐、香油、味精拌匀即成。

4，红油腐竹制作工艺:拌口味：微辣主料：腐竹200克配料：辣椒(青、尖)50克调料：辣椒油10克味精1克盐3克白砂糖5克1. 将尖椒去蒂洗净，切寸段；2. 锅烧热水，放入腐竹、尖椒，焯水过凉待用；3. 将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁，倒入腐竹和尖椒，拌匀即可。

5，花生拌黄瓜制作工艺:拌口味：清香味主料：黄瓜1000克花生仁（生）100克配料：胡萝卜200克调料：白砂糖10克醋10克盐5克黄瓜、胡萝卜洗净切丁，花生米用清水煮熟装盘，然后用盐、醋、糖一路拌匀即可。

30种凉拌菜制作方法

种凉拌菜的制作1.葱头原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点:xx 脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。

将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点:甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌xx原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点:新鲜味XX,富有营养。

这时将冷虾推切成片。

再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点:鲜艳美观，XX 利口。

5、麻酱拌豆角原料:鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱制法:把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。

再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。

特点:颜色XX,香味可口。

6、肉丝拌粉皮原料:猪肉（瘦）三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒制法:先将猪肉洗净,片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。

拌菜药材配方大全

拌菜药材配方大全拌菜，作为一道简单易制的凉菜，不仅能够为餐桌增添色彩，还能通过药材的加入，带来健康与美味的双重享受。

以下是一些拌菜药材的配方，供您参考。

一、香辣拌菜材料：黄瓜、胡萝卜、木耳、香菜、蒜末、辣椒油、盐、糖、醋、白胡椒粉。

做法：将黄瓜、胡萝卜、木耳洗净切丝，香菜切段。

将所有材料放入大碗中，加入蒜末、辣椒油、适量盐、糖、醋和白胡椒粉拌匀即可。

二、酸甜拌菜材料：白菜、苹果、柠檬、白糖、白醋、盐。

做法：白菜切丝，苹果切片，柠檬榨汁。

将白菜丝和苹果片放入碗中，加入柠檬汁、白糖、白醋和少许盐，拌匀后腌制10分钟。

三、蒜香拌菜材料：生菜、大蒜、橄榄油、盐、黑胡椒粉。

做法：生菜洗净撕成适口大小，大蒜切末。

将生菜放入碗中，加入蒜末、橄榄油、盐和黑胡椒粉，拌匀即可。

四、麻辣拌菜材料：海带、豆腐皮、花椒、干辣椒、酱油、糖、醋、盐、芝麻油。

做法：海带和豆腐皮切丝，用开水焯烫后沥干。

在锅中炒香花椒和干辣椒，取出后与酱油、糖、醋、盐和芝麻油混合制成调料。

将调料倒入海带和豆腐皮中拌匀。

五、五香拌菜材料：莲藕、花生、五香粉、酱油、糖、醋、盐。

做法：莲藕切片，花生煮熟。

将莲藕片和花生放入碗中，加入五香粉、酱油、糖、醋和少许盐，拌匀后腌制20分钟。

六、药膳拌菜材料：山药、枸杞、红枣、蜂蜜、盐。

做法：山药切片，枸杞和红枣洗净。

将山药片、枸杞和红枣放入碗中，加入蜂蜜和少许盐，拌匀后即可食用。

七、清凉拌菜材料：苦瓜、蜂蜜、盐、薄荷叶。

做法：苦瓜去瓤切片，用盐腌制10分钟去苦味，然后用清水冲洗。

将苦瓜片放入碗中，加入蜂蜜和切碎的薄荷叶，拌匀即可。

八、姜汁拌菜材料：菠菜、生姜、酱油、醋、糖、盐。

做法：菠菜洗净焯水后沥干，生姜榨汁。

将菠菜放入碗中，加入姜汁、酱油、醋、糖和少许盐，拌匀即可。

九、香椿拌菜材料：香椿、豆腐、香油、盐、醋。

做法：香椿洗净焯水后切碎，豆腐切块。

将香椿和豆腐放入碗中，加入香油、盐和醋，拌匀即可。

十、芝麻拌菜材料：菠菜、芝麻、酱油、糖、醋、盐。

凉菜菜谱大全

凉菜菜谱一、.凉拌木耳材料：干木耳一把，香菜5根，大蒜半头，红椒半个黄椒半个，白醋1汤匙〔15ml〕，陈醋1汤匙〔15ml〕，盐1/2茶匙〔3克〕，白糖1茶匙〔5克〕，鸡精1/4茶匙〔1克〕，辣椒油1茶匙〔5ml〕，香油1/4茶匙〔1ml〕做法：1、木耳用适量温水浸泡，撒入少许淀粉，可以有助于木耳的清洁。

木耳软化后，彻底清洗干净。

2、锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯3、分钟，捞出过冷水后沥干。

3将木耳撕成小块。

香菜洗净切成2cm长的段。

红黄椒去蒂去籽洗净后，切成4cm长的细丝。

大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥。

4、将木耳，香菜段，红黄椒丝，蒜泥倒入一个大碗中，调入白醋，陈醋，盐，白糖，鸡精，辣椒油和香油，搅拌均匀即可。

二、风味的土豆丝做法：1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝〔越细越好〕，我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去，然后沥去水分，晾至半干2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。

3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟4、用手把土豆丝撕开,参加麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味，淋上调好的麻辣酸甜等佐料拌匀。

三、凉拌三丝材料：粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。

调味料：高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。

做法：1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。

2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。

[美食杰]3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。

4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。

5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料参加一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰即可。

四、凉拌苦瓜材料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。

做法：1、将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。

20道精美凉菜的做法

创作编号：GB8878185555334563BT9125XW创作者：凤呜大王*1.清香手撕圆白菜花5分钟的时间，做2块钱的菜原料：圆白菜1颗（约500克）干红辣椒６根大蒜２瓣调料：料酒１汤匙（１５ｍｌ）米醋１汤匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）盐１茶匙（５克）做法：1）圆白菜用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷水过凉后沥干，再用手撕成小片儿．大蒜切成末备用。

2）锅烧热后倒入油，待油５成热时放入干红辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圆白菜片儿，淋入料酒，米醋，调入白糖和盐，翻炒均匀后即可。

超级罗嗦：**将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块，尽量避免蔬菜中的营养流失。

手撕的圆白菜炒出来，要比用到刀切的好吃。

在炒大白菜，小油菜等绿叶菜时，都可以用手撕的方法。

但那种比较结实的蔬菜，就算了哈，就目前的技术手段，手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。

**圆白菜在这里季节很便宜，而且容易保存，放在保鲜袋里仍冰箱冷藏，至少能存半个月。

它和土豆，胡萝卜一样，都是可保存时间比较长的蔬菜。

2.剁椒炝拌三丝原料：胡萝卜1根青笋1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2汤匙（30克）熟白芝麻2汤匙（30克）盐1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）鸡精盐1/4茶匙（1克）香油4汤匙（60ml）青花椒1汤匙（5克）做法：1）提前2小时将木耳用冷水泡发，洗净后切丝备用。

胡罗卜去皮切丝。

青笋去皮切丝。

大蒜去皮压成蒜泥。

2）将青笋丝放入大碗中，加少许盐腌制10分钟。

用这个时间，将胡萝卜丝和木耳丝在开水中焯烫20秒钟，捞出后过冷水，沥干后倒入青笋丝中。

再调入剁椒，糖，鸡精，和少许盐（一定要酌量，因为腌制青笋丝时已加盐），搅拌均匀。

4）锅中倒入香油，大火烧4成热后，放入青花椒，看到油冒烟，即可关火，将油的1/3泼到拌好的三丝上，再撒入熟白芝麻，搅拌均匀后即可食用。

剩余的香油，待冷却后摘去花椒，滗出油倒入密封瓶，留待拌其它凉菜食用。

超级啰嗦：**炝拌是一种烹饪的方法，学会这种方法，就可以将原料当中木耳，胡萝卜，青笋换成任何你自己喜欢的食物。

36款精品凉菜做法，全是干货，包你一看就会，一做就美

36款精品凉菜做法，全是⼲货，包你⼀看就会，⼀做就美延边⽜⾁熟⽜⾁切⽚备⽤，⼩⽶辣切圈⽤盐腌下。

⾹菜段和葱花备⽤。

盆放⼩⽶辣，蒜泥，盐，味精，鸡精，⾹油，⼀品鲜酱油，少许⽩糖，少许⾊拉油，⾹菜段，辣椒红油，加⽜⾁拌匀即可。

夫妻肺⽚⾹芹切段焯⽔放盘中。

⽜肚，⽜头⽪，⽜⼼，⽜⾆，处理⼲净，分别焯⽔，卤熟，放凉切薄⽚。

切好装盘盖在⾹芹上。

调汁：蒜泥，味精，鸡精，花椒⾯，⼀品鲜酱油，芝⿇酱，花椒油，⾹油，辣椒红油，盐搅匀。

淋汁，撒熟花⽣碎，熟芝⿇即可。

红油⽿⽚猪⽿朵处理⼲净，焯⽔，煮熟捞出，压平，切⽚，装盘。

调汁：酱油，盐，⽩糖，味精，鸡精，⾹油少许，红油，熟芝⿇搅匀。

淋汁即可。

盐⽔青⾖仔姜，红菜椒切碎丁。

青⾖焯⽔断⽣。

拌菜：红椒丁，仔姜丁，盐，味精⼀勺半，鸡精⼀勺半，糖少许，醋少许，⾹油少许，⽣抽少许，和青⾖拌匀即可装盘。

烧椒茄⼦⼆荆条辣椒⽤⽕烧或烤的⽅法做烧椒切滚⼑待⽤。

茄⼦切条蒸熟或焯熟。

装盘。

调汁：盐半勺，味精⼀勺，鸡精⼀勺，⽩糖三勺，醋，⽣抽，⾹油，美极鲜，烧椒拌匀。

淋茄⼦上即可。

巧拌⾹⼲鸡蛋⼲切丁或者条，酒⿁花⽣或油炸花⽣适量。

拌菜：盆加盐少许，味精，鸡精少许，⼀品鲜酱油，蒜⽶，⾹油，醋少许，⽩糖，⾹菜段，花⽣，⾹⼲拌匀即可。

盐焗鸡仔鸡开⽔下锅焯⽔，加姜块，盐少许。

煮熟凉凉，将整个⽪撕开，⾁弄⼩块，⾁和⾹油盐焗鸡料拌匀，装盘，鸡⽪盖在上⾯即可。

盐⽔鸡胗锅内加姜葱，料酒，胡椒和鸡胗进⾏焯⽔，加盐，鸡精，鸡汁⼩⽕约⼗五分钟。

出锅后盐鸡精，味精，⾹油进⾏调味，撒⼩葱花装盘。

热拌鲫鱼鱼处理⼲净，稍微改⼑，姜葱，料酒，盐腌味，下锅煮熟或蒸熟。

做油酥⾖瓣：锅下油，⾖瓣，⾖豉姜蒜泥炒⾹出锅备⽤，放冷。

调汁：油酥⾖瓣，⽩糖，味精，鸡精，⾹油，⼩葱拌匀，淋在鱼上即可。

其为冷吃鲫鱼。

风味豇⾖节 1.材料：豇⾖，菊花瓣，泡椒末，盐，味精，⾹油各适量。