某科技有限公司HACCPPRPOPRP培训教材(共 41张PPT)

GMP(PRP)—成品储藏运输的卫生
要求

成品仓库要求 堆放要求 运输要求 车辆的清洗消毒
GMP(PRP)—卫生和质量检验管 理


能检测项目—菌落、霉菌、大肠菌群、 亚硝酸盐、臭氧和洗消残留量 设备 严格按照GB要求出厂 记录—至少保留2年
SSOP(OPRP)

SSOP(OPRP)— Sanitation Standard Operation Procedures 卫生标准操作程序 是食品企业为了满足食品安全的要求， 在卫生环境和加工过程等方面所需要实 施的具体程序，是实施HACCP的前提条 件
9、确定关键控制点
1、定义:
CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的 某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消 除食品安全危害或其减少到可接受水平。 这几个所指的食品安全危害是显著危害， 需要HACCP来控制,也就是每个显著危害都必须 通过一个或多个CCP来控制。 关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害 的加工点,步骤或程序。有效的控制--防止发生 ；消除危害；降低到可接受水平。
实验研究 达能文件要求：
6.产品描述：
Describe Product and its distribution channel:


Product definition (name, appellation,..);产品定义（名称） Physical & chemical characteristics such as pH, temperature mineral content,… as well as microbiological characteristics; 物理/化学/微生物的特性 Conditions of preparation; Treatments undergone by the product;处理方式 Packaging type (material , formats, …);包装类型 Best Before End date ;最好在..日期前使用 Identify intended use定义预期使用 Conditions of Transport运输条件 Conservation & Storage conditions;储藏条件 Distribution channel(s);分配渠道 Labeling,…标签
9、确定关键控制点
控制点(CP): 食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因 素(Factors方面问题)能够控制。 控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在 加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质 量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情 况,对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进行控制。 但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安 全的CCP的控制。 这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期,人们趋向控制 许多点,涉及到方方面面,而现在美国FDA进一步发展,只控制几个点, 一般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP(OPRP)来控制,不 列入HACCP计划中,对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量 保证来实现。 关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点 。
4.收集信息
HACCP体系有关的信息 （法律、法规、GMP(PRP)要求、专家意见 等） 产品有关的信息



对每种或每类产品进行书面描述，包括： 所有原料、辅料的详细情况 包装材料 贮存条件 销售方式 预期使用和适宜的消费者
CCP点有关的信息
5.收集信息的途径
科学刊物 一般来源 法规性指南 专 家 杂志、食品教科书 例子 书、技术规范 国家及地方法规 以及有关指南 食品科学家、杀菌专家、 咨询公司等 对比及实验

流程越详细，越利于开展危害分析！
8、危害分析
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,是第一步工作,根 据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP 是针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问题具体分 析,请专家咨询以及参考有关资料。 1.定义: 显著危害:极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接 受的健康或安全风险的危害。 危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危 害,并叙述相应的控制措施。 （1） 加工 步骤 （2） 确定本步 引入、控 制或增加 的危害 （3） （4） 潜在的食品 说明对第 安全危害显 3栏的判 著吗？ 断依据 （5） 应用什么 预防措施 来防止危 害？ （6） 本步骤 是关键 控制点 吗？
主要使用专用货车运输；车厢无异味、异臭和化学污染。5面防护，垫层不低于0.8mm ，堆码最高3层，中间使用隔板
7.建立流程图
工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中的所 有工序 1：产品水的流程； 2：冲洗水的流程； 3：空桶处理流程； 4：盖的处理流程； 5：气体的流程；（压缩空气、臭氧、CO2） 6：助剂的流程；（消毒剂、清洗剂） 7：其余辅料使用；（合格证、收缩膜、包装袋）
净化间尽量减少人员的走动
HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠正措施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
HACCP实施的步骤
1.HACCP的前提条件
GMP(PRP)

中国的GMP(PRP)通则： 《食品企业通用卫生规范》（ GB14881-1994)
饮用水工厂的GMP(PRP)标准： 《饮用天然矿泉水厂卫生规范》（GB163301996）

GMP(PRP)—工厂设计与设施卫生要
求

设计 选址 布局—生产和生活区分开 道路 绿化 厂房与设施—地面、墙面、天花、门窗、通风、采光、灌装
危害的分类
与原料自身有关 与生产过程有关
危害
物理危害
化学危害
微生物危害
玻璃 金属 石头 首饰
杀虫剂 亚硝酸盐 塑料和包材成 分的溶出 过敏源
细菌、霉菌 病毒、藻类 寄生虫
过敏原

过敏反映是食品引起机体对免疫系统的异常反映，是人类常见的 自身免疫性疾病。（引发胃肠道，呼吸道，皮肤等一系列病变）
食品中能使集体产生过敏反映的抗原分子称为食物过敏原 奶、树果（杏仁，胡桃，腰果）菜籽（葵花籽，芝麻）豆类（花 生，大豆，蚕豆），蛋类，巧克力，海产品（虾，蟹）…..160多 种食品 对我们： 防范交叉污染---严格限制含过敏原的食品进入车间，车间周边避 免种植花粉比较多的花或树。
化学特性
微生物
偏硅酸≥20mg/l；PH：5.5-7.5
菌落≤50cfu/ml；大肠菌群以及致病菌不得检出 办公室和家庭 普通大众 饮水机上直接饮用或加热后饮用 3个月 品名，公司、联系电话等
7 预期的销售地点 8 适合人群 9 使用方式 10 保质期 11 标签说明
12 储存
13 运输方式
储存在阴凉、通风、无毒无异味处，避免阳光直射
如何判断危害是否显著？
•判断的方法：SI× PO× MI=严重性× 可能性 × 媒体关注程度 严重性 非常严重
－对消费者的健康所造成的危害无法接受,不可恢复
严重 －对消费者的健康所造成的危害可接受,经医治后才可恢复 中等 －对消费者的健康所造成的危害可接受,经简单处置后可恢复 非常有限 －对消费者的健康不会造成危害 可能性 高 －每天发生 可能 －经常发生 低 －偶尔发生 很低 －历史上未发生过或极少发生
危害分析和关键控制点 HACCP 危害分析和关键控制点，是用来 控制食品安全危害的一种技术，是一种 重要的管理体系。
HACCP的特点



通过对整个食品链（原料的种植/饲养、收获 、加工流通和消费者消费过程）实际存在的或 潜在的危害进行评价，找到CCP点进行控制， 并采取预防和纠正措施在危害发生前就使其得 到有效控制，从而最大限度地减少对人体有危 害的食源性病患发生的概率 建立在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)基础之上的安 全卫生预防体系,有较强的针对性。 具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是 零风险，不能完全保证消灭所有的危害
东焕科技有限公司
HACCP、PRP、OPRP培训
金智达顾问有限公司 培训讲师：欧阳老师
食品安全控制

国际公认的食品安全最佳控制模式是“从 农田到餐桌”----在GMP(PRP)、 SSOP(OPRP)…的基础上推行 “危害分析及关键控制点” HACCP！
2. 什么是HACCP？


英文全称： Hazard Analysis and Critical Control Point 中文全称：
管理保证 人员培训 设备维护 产品回收 客户投诉 产品的识别代码（标签要求） 行业GMP(PRP)得到满足 SSOP(OPRP)文件合理执行规范
2.企业最高管理层认可
一个成功的HACCP体系需
要企业管理层的足够支持 人力、物力、财力
3.建立HACCP工作小组

HACCP小组成员的组成、资历 指定HACCP小组组长 明确HACCP小组成员职责
9、确定关键控制点
⑴防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下，可以使致病 性细菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细 菌生长。改进食品的原料配方，要防止化学危害如食 品添加剂的危害发生。 ⑵消除：加热杀死所有的致病性细菌，冷冻-38℃可以杀 死寄生虫，金属检测器消除物理的危害。 ⑶减少到一定水平:有时候有些危害不能全部,完全防止发 生可消除危害,只能减少或降低到一定水平。如对于生 吃的或半生的贝类,其化学,生物学的危害只能从开放的 水域以及捕捞者的控制,贝类管理机构的保证（如检验 报告）来控制,但这绝不能保证防止发生,也不能消除。