第七章膨化食品工艺

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膨化食品工艺食品工艺学课件

反向旋转型
（2）按螺纹啮合形式分：
啮合型
非啮合型双螺杆挤压机
返回
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膨化食品生产流程图
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生产工艺
原材料配料
调整水分挤压成型
干燥喷涂
包装
产品
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影响挤压膨化产品质量的主要因素
❖ 物料组分状况
❖ 添加水分的量（12—25%）
❖ 挤压机操作的控制
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气流膨化的一般工艺
原材料处理
水分调整
进料
加热升温升压
膨化调味
包装
产品
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挤压膨化的基本原理（P646）
靠挤压机螺杆的推动，使物料被迫曲折前进，经受混合和压缩，在推动力和摩擦力的机械作用下受压变热，达到高温（ 120--200℃）高压（10kg/cm2)状态，然后通过连续出口机构（模具），骤然降温降压，
❖ 使物料进一步受到高剪切力的作用，从而使温度
急剧上升，物料呈熔融状态
❖ 套筒：
与螺杆共同组成挤压系统，完成对物料的输送、加压、加热、剪切、混合等作用
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双螺杆挤压机
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双螺杆挤压机
❖ 特点：
强制输送，混合均匀、
自洁作用、压延作用
❖ 分类
（1）按转向分：
同向旋转型
挤压温度一般控制在150--200℃

食品工艺(下册)第七章方便与休闲食品生产工艺习题与答案

第七章方便与休闲食品生产工艺习题与答案一、名词解释1．方便食品：主要是指以粮食为原料、以营养生理学为依据、以现代科技和包装技术为基础制作而成的，在食用前只需短时处理或不需处理的即食食品。

2．休闲食品：泛指各种小吃食品与电视食品，是指人们在休闲时光里所需要的那些风味优美、低热值、无饱腹感、能消遣的享受型或嗜好型食品。

3．膨化食品：是指原料采用挤压与膨化技术后，成为体积膨胀、内部组织疏松多孔的海绵状食品。

4．挤压食品：是指采用挤压机生产的非膨化食品，一般需油炸膨松、调味后再食用。

5．膨化：是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀能力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。

二、填空题1．方便面又称“快熟面”、“即食面”、快餐面“，它是随着现代工业的发展、人们工作和生活节奏的需要而产生的。

2．方便面按传统方式分为油炸干燥方便面与热风干燥方便面两大类。

方便面还可按食用风味分类，例如分为中华面（中国风味）、和风面（日本风味）、欧风面（欧洲风味）；也可按包装形式分类，分为袋装面、碗装面、杯装面三大类。

3．油炸方便面还可分为油炸面和著味（着味）面两种，后者是在油炸之前，喷淋液体或粉末状调味料于面块表面，无需调味料包，食用更方便。

4．我国生产方便面常用的小麦粉有标准粉和特级粉，一般要求小麦粉的湿面筋含量28%~36%，蛋白质含量9%~12%，水分含量12%~14%，灰分含量0.4%。

5．方便面的和面过程可分四个阶段，即松散混合阶段、成团阶段、成熟阶段、塑性增强阶段。

6．方便面生产中，从和面机出来的颗粒状面团，需要静置一段时间，让水分充分均布，让搅拌产生的断裂面筋组织逐渐重新变成完善的网状组织，使面团质量趋于均匀稳定，这个过程就是熟化。

7．方便面生产中的干燥就是使熟面块快速脱水，固定a化的形态和面块的几何形状，以防回生，利于包装、运输和贮藏。

5 膨化食品

四、影响膨化效果的因素挤压加工是一个复杂的过程,许多变量受到挤压系统的影响,难以用一个完整的数学模型来表达。 (一)物料含水量的影响 (二)温度的影响 ,一般要求挤压腔内物料温度达到120—180℃。 (三)配方的影响 1 碳水化合物 (1)纤维 (2)淀粉 (3)亲水胶体 (4)糖 2 蛋白质 3 脂肪 4 设备的影响
二、粮食膨化后的性质变化1
(一)水分的变化

原料经膨化后，水分含量降低，利于较长时间的存放。
(二)淀粉的变化

淀粉含量有所减少，而糊精和还原糖小分子物质有较大的增加，有利于人体的消化吸收，提高了膨化食品的消化吸收率。
膨化处理不同于其他熟化处理，可以使淀粉彻底α 化,防止了β 化,有利于食品保持柔软的质地、良好的风味和较高的消化率。
第一节食品的膨化

一、膨化原理
将原料装入膨化机内，密闭加热，原料中的水分在高温高压情况下达到过热状态，粮粒组织也变得柔软。经过一段时间后，突然打开膨化机的密封盖或使原料突然从膨化机中提出来。此时，由于外界压力突然下降 , 由高压状态变成常压状态，食品原料中的过热水分急剧汽化喷射出来而产生强烈的爆炸，水分子由液态变成气态。产生的巨大膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态 , 而且也破坏了原料内在的分子结构，内部组织出现许多喷孔，成为多孔、疏松的海绵状结构。同时，由于在密封的情况下进行高温高压处理，能使淀粉彻底熟化，不易“回生”，而且使一部分长链的淀粉断裂成短链的糊精和麦芽糖，使得食品的不溶性物质减少，可溶性物质增多。
第三节挤压膨化

一、挤压膨化的基本原理 (一)进料区 (二)挤压区 (三)蒸煮区二、挤压膨化的工艺流程挤压膨化工艺流程大致可分：预加工、挤压蒸煮 ( 膨化) 及后加工三个阶段。预加工的目的主要是提高原料的温度 , 使原料颗粒变小 ,减少螺杆的磨损,增加其抗热能力。完整的膨化工艺系统应包括预加工系统 ( 如混合机、调理机)、膨化系统(挤压膨化机、模头)、切刀系统及后加工系统。

面粉膨化食品加工工艺与配方

有关“膨化食品”的加工工艺与配方
膨化食品是一种口感酥脆、香味扑鼻的零食，它主要以谷物、豆类和薯类为原料，经多道工序加工制成，比如焙烤型膨化食品，就是通过制粉、蒸炼、成型、干燥、熟成、焙烤、调味、包装等工序制成的，制作过程中，需要用到的加工机械主要有蒸炼机、成型设备、干燥机、烘烤机等。

下面一起来了解一下膨化食品的加工工艺与配方。

一、膨化食品是怎么做出来的？
膨化食品很多人爱吃，所谓的膨化食品，主要是以谷物、薯类或豆类为原料，经加压、加热或挤压等方式制成的，其具体的生产加工流程是：
1、焙烤型膨化食品生产流程
制粉→蒸炼→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→调味→包装，关键环节是蒸练、干燥、焙烤。

2、油炸型膨化食品生产流程
制粉→蒸炼→成型→干燥→油炸→调味→包装，关键环节是蒸练、干燥、油炸。

3、直接挤压型膨化食品生产流程
制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味→包装，关键环节是挤压膨化、烘焙。

二、膨化食品加工机械有哪些？
膨化食品加工生产离不开各种机械设备，不同类型的膨化食品食用的机械设备也有所不同，下面为大家简单介绍一下：
1、焙烤型膨化食品的加工机械主要有：蒸炼机、成型设备、干燥机、烘烤机、自动或半自动包装设备。

2、油炸型膨化食品的加工机械主要有：混料机、蒸炼机、成型机、干燥机、油炸设备、包装设备。

3、直接挤压型膨化食品的加工机械主要有：混料机、挤压机、成型设备、烘烤机、包装设备。

三、膨化零食的原料有哪些？
膨化食品的生产多以玉米、小麦、全麦、燕麦、大米等各类谷物，荷兰豆、红豆、鹰嘴豆等豆类，以及马铃薯、红薯、紫薯等薯类为主要原料，再添加一定比例的调味料、食用油制作而成。

膨化食品加工技术—膨化食品加工技术

02 膨化食品加工原理
二、膨化食品加工原理
把物料置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，物料中的水分呈过热状态，物料本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时物料内呈过热状态的水分便一下子在瞬间气化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了物料的外部形态，而且也拉断了物料内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖。
课课程程小小结结
膨化食品的概念与分类膨化食品加工原理挤压膨化技术高温膨化技术
课后思考
举例说明在常见的食品中，哪些属于挤压膨化食品？哪些属于高温膨化食品？
二、膨化食品加工原理
第一阶段: 相变段第二阶段: 增压段第三阶段: 固化段
从膨化原理上看膨化食品有两大类:一类是压力膨化食品，另一类是常压高温膨化食品。挤压食品属于前者，爆玉米花属于后者。
180
160
达 140
到 120
的温
100
度 80
/℃ 60
40
20
挤压低压
膨化
40 60 100 240 300
一、膨化食品的概念与类设备挤压膨化食品(螺杆挤压机 ) 微波膨化食品(微波发生设备 ) 油炸膨化食品(高温油炸 ) 焙烤膨化食品(焙烤设备 ) 砂炒膨化食品(细沙粒作为传热介质 )
(2)按加工原料以玉米和薯类为原料生产小食品以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品以谷物、豆类为原料，经膨化后制备成主食。
过程时间/s
02 膨化技术介绍
三、膨化技术介绍
挤压膨化技术
工艺流程：
原料混合→预处理→挤压蒸煮、膨化、切割→烘烤或油炸→冷却→调味→包装、成品

膨化食品的设定和工艺流程

膨化食品的设定和工艺流程膨化食品是指经过一系列加工处理后，使其体积膨胀，质地变得脆性和松软的食品。

虽然膨化食品种类繁多，但是其设定和工艺流程基本相似。

首先，膨化食品的设定是选择合适的原料。

常用的原料包括谷物（如米、玉米、小麦）、豆类（如大豆、花生）、坚果（如杏仁、核桃）等。

这些原料通常具有较高的淀粉或蛋白质含量，对于膨化食品的制作来说，具有重要的作用。

其次，膨化食品的工艺流程包括以下几个步骤：1. 研磨或粉碎：原料经过研磨或粉碎，以获得细小且均匀的颗粒。

这一步骤有助于提高原料的可浸出性和膨化后的均匀性。

2. 预处理：某些原料需要进行预处理，如水浸泡、蒸煮等。

这些处理可以改善原料的可加工性和吸水性，以利于膨化时的蒸汽渗透和蒸汽爆破。

3. 挤出或压制：将经过预处理的原料通过挤出机或压制机，形成形状均匀的块状或颗粒状。

挤出机或压制机通常会施加高温高压来改变原料的结构。

4. 蒸煮或烘干：挤出或压制后的原料通常需要经过蒸煮或烘干处理。

蒸煮可以使原料中的淀粉或蛋白质发生凝胶化，提高膨化食品的口感和储存稳定性。

烘干可以去除水分，增加膨化食品的保质期。

5. 膨化：膨化是膨化食品制作的关键步骤。

在蒸煮或烘干后，原料中的水分会发生蒸发，形成大量气泡。

通过瞬间恢复大气压力，气泡迅速膨胀并形成脆性结构，从而使食品体积膨胀。

6. 调味或包装：膨化食品完成膨化后，可以根据需求进行调味处理，如添加盐、糖、香料等。

最后，将膨化食品包装，以便储存和销售。

膨化食品的设定和工艺流程既要考虑到生产效益，又要兼顾营养价值和口感。

因此，在实际生产中，根据不同原料和产品类型的特点，可以进行细微的调整和改进，以满足市场需求和消费者口味。

膨化食品生产工艺

休闲小食品（膨化食品部分）生产工艺2005年8月收集整理膨化食品的种类和原理膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。

它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。

因此，独具一格地形成了食品的一大类。

由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。

由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。

除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。

种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。

2.油茶类：膨化面茶。

3.军用食品：压缩饼干。

4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。

5.小食品类：米花糖、凉糕等。

6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。

膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。

膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。

原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。

详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04糊精 0.76 3.24 0.24 1.92还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。

第七章挤压膨化食品的生产

3、以生产的食品性状分
＊小吃食品＊面食类＊快餐汤料类
4、从风味、形状上分
从风味、形状上能分出千百种挤压食品
第二节挤压膨化原理
一、挤压膨化原理
当物料通过供料装置进人套筒后，利用螺杆对物料的强制输送，通过压延效应及加热产生的高温、高压、使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即被完全破坏形成单分子，淀粉糊化，在高温和高压下其晶体结构被破坏，此时物料中的水分仍处于液体状态。当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生膨胀力，物料中的溶胶淀粉也瞬间膨化，这样物料体积也突然被膨化增大而形成了酥松的食品结构。
大豆蛋白经热处理后会发生变化：大豆蛋白经热处理后会发生变化：挤压挤压过程使大豆蛋白处于热、挤压挤压过程使大豆蛋白处于热、压力和剪切力等综合作用下，在一定范围内，剪切力等综合作用下，在一定范围内，挤压温度上升，产品的组织化效果好。温度上升，产品的组织化效果好。蛋白质经高热处理会引起结构的变化，如：肽键的水高热处理会引起结构的变化，氨基链的变性和新共价异肽键的形成等。解、氨基链的变性和新共价异肽键的形成等。蛋白质在低水份条件下对热的抵抗力强些。蛋白质在低水份条件下对热的抵抗力强些。通过一系列的研究得出的结论是挤压对蛋白质最大的影响在于，首先分离它们，质最大的影响在于，首先分离它们，然后又将其重新组合成一种经调整的纤维状结构。将其重新组合成一种经调整的纤维状结构。
二、挤压过程中物料成分的变化挤压过程中物料成分的变化物料在挤压机中发生复杂的物理、化学、物料在挤压机中发生复杂的物理、化学、生物反应使最终产品在质构、组成、生物反应使最终产品在质构、组成、表现等理化特性及营养上发生很大变化。目前，挤理化特性及营养上发生很大变化。目前，压技术在食品工业，尤其是在生产快餐、压技术在食品工业，尤其是在生产快餐、早餐食品、餐食品、固态饮料及小食品等行业上应用较广泛。根据挤压特性，广泛。根据挤压特性，就食品中的三大营养碳水化合物、素一一碳水化合物蛋白质及脂肪在挤压过素一一碳水化合物、蛋白质及脂肪在挤压过程中的变化做一简单阐述。程中的变化做一简单阐述。

膨化食品

4 )挤压过程中，维生素A和维生素C的变化较大。
矿物质挤压食品中也经常强化一些微量元素，如铁、钙、
碘、镁、锌等。通常使用的相应添加剂有硫酸亚铁、硫酸锌、
碳酸钙、三磷酸钙、碘盐等，它们在挤压过程中一般不发生变化。植酸盐不利于人体对矿物质的吸收，挤压可是植酸酶失活，植酸盐成分增加。
1979年，我国研制成功食品挤压机投放市场 1986年，发表了“谷物膨化技术的研究与应用”的论文 1992年，江苏工学院(现江苏理工大学)孙一源等以法国BC—45双螺
杆食品挤压机为原形，利用相似理论研制了满足实验要求的小型食品挤压机 1996年，北京化工大学朱复华、林炳鉴等人自行设计制造了可视双螺杆挤压机
淀粉类食品在高温（＞120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。
第七节膨化食品的卫生监督和管理
控制微生物的污染防止农药污染防止有害金属污染油脂氧化的控制。
铅：造成神经、消化系统障碍、生殖系统损害，心血管系统损伤。
铝：神经系统损伤，包括思维、意识和记忆功能，痴呆。抑制钙吸收，造成钙的流失。
第六节
几种常见的膨化食品可能存在的营养学与卫生学问题
丙烯酰胺的产生：
是一种可能致癌物，长期接触可表现嗜睡、记忆和情绪的改变、幻觉和震颤等症状，并伴随出现手套样感觉障碍、出汗、肌无力等症状。
第七章膨化食品
第一节膨化食品的概念及发展史
概念：利用相变与汽体的热压原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汔化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中的高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔物质过程。膨化食品是采用膨化技术制得的成型食品。
按工艺条件分类： 1、高温膨化：是一种现代化的机械挤压成型

第七章食品的膨化技术

二、物料在挤压膨化过程中的变化
食品的膨化方法有直接膨化法和间接膨化法两种。直接膨化法是指物料经挤压机加工后直接膨胀形成膨化食品的工艺过程；间接膨化法则是指物料经挤压机加工后成为没有膨胀的半成品，再经干燥，并用烤、炸或微波等手段使其膨胀而最终形成膨化食品的工艺过程。物料在挤压机中的膨化工艺过程大致可分为物料输送混合、挤压剪切和挤压膨化三个阶段。
五、挤压膨化设备
按结构可将挤压机分为单螺杆的和双螺杆的两类，二者的在物料输送、生产能力等方面存在显著差异。
1. 单螺杆挤压机
单螺杆挤压机结构简单，制造容易，价格便宜，属于高、中剪切类型，适用于生产直接膨化的小食品。单螺杆挤压机是靠一个从细渐粗、螺距从宽渐窄的螺杆推进物料。在输料过程中，螺杆外径变大，机体内部容积变小，物料经压缩和摩擦使其温度升高，流动性变大。当这种高温流动性物料从模具中挤出时，由于瞬间减压，物料随水的汽化作用而急剧膨胀，形成膨松多孔结构，降温冷却后固化而变脆。
水分含量大，有助于淀粉糊化，使食品达到理想的结构和功能；同时有助于物料能量和热的传递，降低挤压能耗，增加张力，延长螺杆套筒的寿命。
物料水分含量低，使物料在挤压腔中流动缓慢，在挤压腔中的停留时间长，切向速度增大，淀粉的凝胶化增高，从而使膨化程度降低。
2.可发酵性糖在膨化过程中的变化
玉米膨化前后可发酵性糖含量的变化（干基）
膨化过程中的压力和温度的变化并不是固定的，原料中的各种成分含量、水分含量、原料的粒度、设备的性能等都会影响压力和温度两参数的确定，在生产过程中应根据原料的性质、设备的特性和产品的膨化度要求具体设定。
原料经挤压后，会产生各种各样的变化，其宏观结构的变化一般用比容（表观密度）和膨化度表示。通过对原料中各成分含量和挤压参数的调整就可以较为方便地控制产品的膨化度。一般情况下，膨化度在5 以上就显得充分疏松。

膨化食品生产工艺(1)

膨化食品生产工艺(1)膨化食品生产工艺膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。

它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。

因此，独具一格地形成了食品的一大类。

由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。

除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。

种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。

2.油茶类：膨化面茶。

3.军用食品：压缩饼干。

4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。

5.小食品类：米花糖、凉糕等。

6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。

膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。

膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。

原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。

加工技术-膨化食品加工技术

加工技术-膨化食品加工技术广义上的膨化食品（Puffing Food），是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。

膨化（ Puffing ）是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。

膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。

膨化方法的分类（The Category of Puffing Method）（一）按膨化加工的工艺条件分类一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。

另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。

1.高温膨化（High-temperature Puffing）高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。

其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技术也应属于这一范畴。

油炸膨化（ Frying Puffing）：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。

油炸膨化的油温一般在160一180℃，最高不超过200℃。

热空气膨化（ Hot-air Puffing）：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。

微波膨化（ Microwave Puffing）：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。

2.温度和压力的共同作用的膨化低温真空油炸膨化（ Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在负压条件下，食品在油中脱水干燥。

若在真空度2.67千帕、油温100℃进行油炸，这时所产生的水蒸气温度为60`C。

膨化食品加工流程

膨化食品加工流程膨化食品是一种通过高温、高压或膨化剂等工艺使食品在加工过程中膨胀变薄的食品。

膨化食品以其松脆的口感和丰富的口味受到了广大消费者的喜爱。

那么，膨化食品是如何加工的呢？下面我们来详细介绍一下膨化食品的加工流程。

膨化食品的加工过程中需要使用原料。

常见的膨化食品原料有谷类、豆类、坚果、蔬菜等。

这些原料需要经过清洗、筛选、烘干等处理，以确保原料的质量和卫生安全。

接下来，经过处理的原料需要进行研磨。

研磨的目的是将原料破碎成粉末或细颗粒，以便后续的加工操作。

研磨可以使用研磨机、颚式破碎机等设备进行。

然后，研磨后的原料需要进行混合。

混合的目的是将各种原料充分混合均匀，以确保膨化食品口感的一致性和味道的丰富性。

混合可以使用混合机、搅拌机等设备进行。

接着，混合后的原料需要进行膨化。

膨化的过程是将原料在高温、高压或膨化剂的作用下膨胀变薄。

这个过程是膨化食品加工的关键步骤。

膨化可以使用膨化机、蒸煮机等设备进行。

膨化完成后，膨化食品需要进行调味。

调味的目的是为了增加膨化食品的口感和味道。

常见的调味料有盐、糖、香精、酱油等。

调味可以使用调味机、喷涂机等设备进行。

调味后的膨化食品需要进行包装。

包装是保证膨化食品质量和卫生安全的关键环节。

常见的包装方式有袋装、桶装、盒装等。

包装可以使用自动包装机、封口机等设备进行。

膨化食品的加工流程包括原料处理、研磨、混合、膨化、调味和包装等环节。

这些环节需要使用各种设备和工艺来完成。

通过科学合理的加工流程，可以保证膨化食品的质量和口感，满足消费者的需求。

同时，在加工过程中要注意卫生安全，确保膨化食品的食品安全性。

压膨化工艺

压膨化工艺膨化工艺虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。

膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。

膨化工艺是利用相变和气体的热压效应原理，是被加工物料内部的液体迅速升温气化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之具有网状组织结构特征，定型成多孔物质的过程。

（一）膨化机理高温膨化食品的膨化主要取决于三个方面，一是淀粉原料中支链淀粉的含量，支链淀粉越多，膨化效果越好；二是半成品内部水分的含量及晶格化程度；三是膨松剂的添加。

半成品加热干燥阶段，部分膨松剂分解，在半成品中形成极细微的孔状疏松结构，控制水分使半成品形成均匀的晶格化结构。

成品膨化阶段，高温使半成品晶格结构中的水分急速蒸发，剩余的膨松剂受热分解产气，两者协同作用，使产品达到充分膨化的膨松结构。

（二）膨化工艺分类按膨化加工的工艺条件分类，膨化又可分为挤压膨化、微波膨化、油炸膨化等。

1 挤压膨化食品加工物料在挤压膨化机中的膨化过程大致可分为三个阶段：（1）输送混合阶段：物料由料斗进入挤压机后，由旋转的螺杆推进，并进行搅拌混合，螺杆的外形呈棒锤状，物料在推进过程中，密度不断增大，物料温度也不断上升。

（2）挤压剪切阶段：物料进入挤压剪切阶段后，由于螺杆与螺套的间隙进一步变小，故物料继续受挤压；当空隙完全被填满之后，物料便受到剪切作用；强大的剪切主应力使物料团块断裂产生回流，回流越大，则压力越大，压力可达1500千帕左右。

在此阶段物料的物理性质和化学性质由于强大的剪切作用而发生变化。

（3）挤压膨化阶段：物料经挤压剪切阶段的升温进人挤压膨化阶段。

由于螺杆与螺套的间隙进一步缩小，剪切应力也急剧增大，物料的晶体结构遭到破坏，产生纹理组织。

由于压力和温度也相应急剧增大，物料成为带有流动性的凝胶状态。

此时物料从模具孔中被排出到正常气压下，物料中的水分在瞬间蒸发膨胀并冷却，使物料中的凝胶化淀粉也随之膨化，形成了无数细微多孔的海绵体。

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