冰雪童话冰淇淋从结构上如何分类？
冰淇淋结构物质的流变性及应用机理
7) 冰淇淋浆料体系必须具备容易形成强劲的骨架 结构和整体结构的功能 ,以利于提高冰淇淋的抗热骤变 性 ,提高冰淇淋的抗融性 。
2 水的特性及应用
水是维持一切活细胞生命活动 、调节新陈代谢不可 缺少的重要物质 ,又是大多数食品主要的组成成分 。冰 淇淋浆料的含水量一般为 58 %～70 %。水是构成冰淇 淋骨架和整体的关键物质 ,没有水就没有冰淇淋 。在冰 淇淋浆料体系和生产过程中 ,充分利用了水的以下特 性:
(1. 天津商学院食品系 ,天津 300122 ; 2. 辽宁雅朝食品有限公司 ,辽宁辽阳 111000)
摘 要 阐述了冰淇淋结构物质的主要功能和水的特性及其在冰淇淋生产中的应用 ,其中冰的晶体结构控制了 冰淇淋产品的质构 、口感和外观 。控制冰淇淋浆料的流变性和总固形物含量 ,采用恰当的食品增稠剂和生产工 艺 ,就能生产出口感良好 、质量上乘的冰淇淋 。 关键词 冰淇淋结构物质 ;介电常数 ;瞬时极性 ;表观粘度 ;假塑性流体 Abstract This paper introduces t he main effects of bulking material especially characteristic of water in ice - cream. The crystal structure of ice may conduce t he texture , taste , oral felling and exterior. It is necessary to choice special food t hickener and control t he total solid content of main bulking materials except water as well as t he producing condi2 tion in order to produce a series of t he excellent oral felling and t he best grade ice - cream. Key words bulking materials of ice - cream ; dielectric constant ; immediate dipole ; appearance viscosity ; pseudo plastic fluid
D_第四章 冰淇淋
解：在本配方中，糖、非脂乳固体、脂肪均有两 个来源，因此这是复杂配料。 ⑴列出配方成分表（见表4） 表4 配方成分表
⑵列出原料成分表（见表5） 能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见
，本例均采用单一成分的原料。
⑶计算原料用量
①稳定剂用量，按配方要求为0.4kg，而其含量为
90%，则其实际用量为：
例：要配制100kg混合料，使其中含乳脂肪10％，非 脂乳固体10％，糖类15％，稳定剂0.4％。需要用含 脂肪40％的稀奶油、98％非脂乳固体的脱脂乳粉、 蔗糖、稳定剂和水各多少？
解：⑴列出配方成分表（见表1）
⑵列出原料成分表（见表2） 能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见
，本例均采用单一成分的原料。
⑶由上述两表计算所用原料数量 ①稀奶油用量=10÷40％＝25kg ②脱脂乳粉用量=10÷98％＝10.2kg ③蔗糖用量=15÷100%＝15kg ④明胶用量=0.4÷90%＝0.44kg
⑷列出所需原料数量表 根据计算结果，可得配料数量表(见表3) 表3 配料数量表
2．复杂配料计算 在实际生产中，各配方成分往往不是由单一原料提 供，可由两种或更多种原料中获得，这种配料计算 即称复杂配料计算。下面将举例说明这种计算方法 。 例：糖、非脂乳固体和脂肪均有两个或以上的来源 ，要配制100kg混合料，该混合料含有脂肪12％、非 脂乳固体10%、糖14％和稳定剂0.4%。可供采用的原 料有：含脂肪40％的稀奶油；含脂肪4％、非脂乳固 体8％的全脂牛乳；含糖42%、非脂乳固体30％的脱 脂甜炼乳；含糖100％的蔗糖和含稳定剂90％的稳定 剂。
冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2％以上 ）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入 适量的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加 剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再 经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
冰淇淋的种类与制作工艺
冰淇淋的种类与制作工艺冰淇淋是一种受欢迎的甜品，它在夏季可以为人们带来清凉的感觉，而在其他季节也是一种美味的享受。
冰淇淋有许多不同的种类和制作工艺，本文将介绍其中一些。
一、传统冰淇淋传统冰淇淋是最常见的一种类型，它通常由牛奶、奶油、糖和香料制成。
制作传统冰淇淋的过程通常包括以下几个步骤：1. 混合材料：牛奶、奶油、糖和香料被混合在一起，形成混合物。
2. 加热混合物：混合物被加热到一定温度，以确保所有成分都被充分融合在一起。
3. 冷却混合物：混合物被冷却，使其达到适合制作冰淇淋的温度。
4. 搅拌混合物：混合物被倒入冰淇淋机中，通过搅拌的过程使其变得更加细腻。
5. 冷冻混合物：搅拌后的混合物被放入冷冻器中，直到变成冰淇淋的质地。
二、水果冰淇淋水果冰淇淋是一种以新鲜水果为主要成分的冰淇淋。
它通常使用新鲜水果的果肉或果汁来制作，以增加天然的水果味道。
制作水果冰淇淋的工艺与传统冰淇淋相似，但在混合材料的过程中加入了新鲜水果。
水果冰淇淋的制作工艺还可以根据不同的水果种类进行调整。
例如，对于柑橘类水果，可以将果皮的香气融入冰淇淋中，使其更加清爽。
而对于浆果类水果，可以将果肉搅碎后加入混合物中，增加口感。
三、意式冰淇淋意式冰淇淋，也被称为意大利冰淇淋，是一种口感更为细腻的冰淇淋。
它通常以牛奶、奶油和糖为基础，但与传统冰淇淋不同的是，意式冰淇淋中不含蛋黄。
这使得意式冰淇淋的口感更为轻盈，更加适合在炎热的夏季享用。
制作意式冰淇淋的工艺也略有不同。
首先，将牛奶和糖加热到一定温度，然后慢慢倒入奶油中，形成混合物。
接下来，混合物被冷却并搅拌，直到达到适合制作冰淇淋的质地。
最后，意式冰淇淋被冷冻，以进一步提升口感。
四、无乳制品冰淇淋无乳制品冰淇淋是一种适合素食者和乳糖不耐受者的冰淇淋。
它通常使用植物性奶或坚果奶制作，以替代传统冰淇淋中的牛奶和奶油。
无乳制品冰淇淋的制作工艺与传统冰淇淋类似，但在混合材料的过程中使用植物性奶替代牛奶。
各种各样的冰淇淋
各种各样的冰淇淋孩子还是成年人甚至是老人对冰淇凌都是无法抗拒的，现在全国各地的冰淇凌款式各种各样，不仅有了好看的造型在口感上也是添加了很多不同种类。
比如有水果的、杏仁的、纯奶的、酸奶的等不同口味。
为了满足于各式各样的口味冰淇凌制造商也是用尽了心思，根据类型、口感、颜色等不同的因素搭配出了不同的款式。
1、全乳脂冰淇淋这是营养价值最高的一类冰淇淋，总固形物大于30%甚至高达40%以上;要求乳脂含量大于8%，不使用非乳脂作原料，高档的冰淇淋脂肪含量可达到12%～16%。
配料中一般使用纯奶作为主要原料，加入奶油、糖、鸡蛋、各式各样果料、巧克力、咖啡等制成。
2、半乳脂冰淇淋一般使用乳粉为主要原料，乳脂含量达到2.2%即可。
其中可以用非乳脂原料如人造奶油、植物油脂等，脂肪含量大于等于6%3、植脂冰淇淋主要成分是水、糖、乳等，使用植物油和人造奶油，其类似纯正的滋味和口感主要是依靠特殊的工艺，再加上添加剂的改进和巧妙搭配制成，这类产品中不含有动物乳(如牛乳)的成分。
4.奶油冰淇淋，这种冰淇淋一般卖到9元，而且女孩子比较喜欢吃，口味非常多。
梨子就比较喜欢吃咖啡味道的，还有香芋、草莓等等口味，尤其是外面的蛋卷超级脆，吃起来嘎吱嘎吱响，很诱人，而且上面还能吃到巧克力，这种冰淇淋的销量在市场上面非常好。
做法:1.草莓洗净去蒂，取一半放入榨汁机中打成果汁，挤入柠檬汁搅匀。
2.剩下的一半草莓，切成小丁待用。
3.剩下的一半草莓，切成小丁待用。
4.煮糖水的时候，将蛋黄打散，然后一点一点倒入煮好的糖水，继续打至颜色变浅，温度降低。
5.将淡奶油打至6成发。
6.将打发的淡奶油，降温的蛋黄液、草莓汁、草莓丁混合均匀。
7.倒入容器中，放入冰箱冷冻四小时以上至冻住，过程中无需搅拌。
冰淇淋的组成及种类.
3．甜味剂
• 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含有 10%～18% 的糖。
4．蛋与蛋制品
• 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营 养价值。 • 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量， 则易呈现蛋腥味。
5．稳定剂
• 应具有较强的吸水性； • 能提高冰淇淋的粘度和膨胀率； • 防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织 润滑、吸水力良好、不易融化。 • 借以改善组织状态并提高凝结能力。 • 用量一般为0.3%～0.9%。
二、冰淇淋的组成及种类 2．分类
（1）高级奶油冰淇淋
脂肪14%～16%， 总干物质38%～42% 。 （2）奶油冰淇淋 脂肪10%～12%， 总干物质 34% ～ 38 % 。
• （3）牛奶冰淇淋 • 脂肪5%～6%， • 总干物质32%～34% • （4）果味冰淇淋 • 脂肪 3%～5%， • 总干物质26%～30%
蛋白质稳定剂——主要有明胶、干酪素、乳白蛋
白和乳球蛋白； 碳水化合物稳定剂——主要有海藻胶类、半纤维素 和改性纤维素化合物。
6．乳化剂
• 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协 助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。
这里的乳化剂可分为四种：硬 脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一 些其它的酯类。在冰淇淋中的 使用量通常为0.3%～0.5%。
7．香料 • 香味料主要有香草、巧克力、草霉和 坚果。
通常用量在0.075%～0.1%范围，果仁 用量一般为6%～10%，芳香果实用量 为0.5%～2.0%，鲜水果（经糖渍）的 用量在10%～15%为宜。
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质， 所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的 滋味，还具有很高的营养价值。
21冰激凌的种类
2.1 冰激凌的种类冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
同时也是一种营养食品，且易于消化，因此不仅是夏季的嗜好饮料，即使是冬季也有很多人喜食。
根据冰淇淋加工工艺的不同，可分为清型冰淇淋、混合型冰淇淋、夹心型冰淇淋、拼色型冰淇淋、涂布型冰淇淋等；按冰淇淋中脂肪含量，可分为高脂型冰淇淋、中脂型冰淇淋、低脂型冰淇等；按硬度来分有硬质冰淇淋和软质冰淇淋。
硬质者系指经硬化置于冰柜内的冰淇淋，而软质者系在制造过程中省去最后硬化操作的冰淇淋。
2.2 冰激凌的主要原料及作用2.2.1 饮用水冷饮一般含有60～90的水，普通为65～80，主要由饮用水提供。
水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。
对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。
2.2.2 乳与乳制品乳与乳制品是生产冰激凌的主要原料之一，是冷饮中脂肪和非脂乳固体的主要来源。
其品质的优劣直接关系到成品的质量。
冰激凌用脂肪最好是鲜乳脂，若乳脂缺乏，则可用奶油或人造奶油代替。
乳脂肪在冰激凌中，一般用量为6～12最高可达16左右。
其作用在增进风味，并使成品有柔润细腻的感觉。
冰淇淋中的非脂乳固体，可以从鲜牛乳、全脂淡乳粉、全脂甜乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、炼乳或浓缩乳等中获得，在组织状态上可防止冰淇淋水分的冰晶粗大化，由于蛋白质的保水效果使组织状态圆润，增加稠度，提高膨胀率，改进形体及保形性。
一般在冰淇淋中用量为8～10。
2.2.3 蛋与蛋制品冰棋淋生产早期即已采用鸡蛋作为原料，主要因为这些原料含有卵磷脂，有形成永久性乳化的能力。
在冰淇淋中蛋黄亦适合作为一种稳定剂。
近年来，由于新型稳定剂、乳化剂的出现，可以不使用蛋及蛋制品。
但使用蛋制品（特别是鲜蛋）的冷饮可产生一种特殊的清香味，而且膨胀率较高。
新生活爆烤冰雪童话手工冰淇淋产品介绍
新生活爆烤冰雪童话手工冰淇淋产品介绍
新生活爆烤冰雪童话手工冰淇淋包括爆烤冰淇淋、爆烤冰棍、爆烤冰果冻产品，包括三大系列、配套经典饮品，成就上百个品种，咸甜麻辣，五味调和，自由组合，随心搭配，应有尽有，美不胜收(赠送多项制作技术套餐)。
一、激情烤冰——冰热冲撞，三倍的超频在舞蹈和震荡，久久环绕
葡式冰塔系列：色泽鲜美，口味诱人
意式起酥烤系列：沁凉酥脆，浓香长久
烤冰系列：激情燃烧，冰热剔透
二、国际动车——激情加速，美味升级
虎皮康系列：麦芽的独特香气快速钻入胃里
脆皮蜜系列：浪漫的甜蜜炽烈而浓醇，不容抗拒
太阳花系列：在“粗粮”的强力推动下，色彩夺目，层次分明，营养丰富
三、情爱经典——激情挥洒，心花怒放
浓情系列：巧克力的浓香蜜意与冰淇淋的细腻柔滑如热恋的情人情意绵绵
花瓣系列：果冻、布丁、牛奶、水果完美搭配，造型多姿婀娜，晶莹多彩
彩虹系列：绚烂的彩虹冰淇淋，味美如琼浆玉液
月亮之上：冰水混合物高温塑型特殊加工技术，独特创意激起个性飞扬的情感碰撞
简爱系列：平淡中见真情，诱惑无法抗拒
全家福：大盘冰淇淋装饰缤纷的果仁和新鲜的水果，幸福和谐，“吃”乐融融。
第一节冰淇淋的种类及原料
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（六）稳定剂（Stabilizers）
• 稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能 起到改善组织状态的作用。
21
• 稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、 琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、 卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋 胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量是依 原料的成分组成而变化，尤其是依总固 形物含量而异，一般在0.1％～ 0.5％左 右。
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（七）香味剂(Flavouring Additites)
-
-
-
-
-
-
2.5
-
3
CMC
-
3
-
-
-
2
PGA
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1
-
-
-
-
单甘酯 蔗糖酯
-
-
1.5
-
-
-
1.5
-
-
2
-
-
海藻酸钠
-
-
2.5
1.5
-
2
黄原胶
-
-
-
-
5
-
香草香精 花生香精 水
0.5
1
-
1
-
-
0.2
-
160
130
604
130
0.2
-
-
-
630
450
发酵酸奶
-
40
-
40
工业冰淇淋
工业冰淇淋
现代冰淇淋是冰晶、牛奶、奶油、糖、果仁或水果加上空气的混合物。
冰晶大小决定了冰淇淋的细腻程度。
糖能影响到冰淇淋的软硬程度，而注入空气则能使冰淇淋膨胀，形成松软的外形和口感。
工业冰淇淋也是“ice-cream”，也是美式冰淇淋的一种，一样的有大量脂肪和大量的空气。
由工厂大规模生产再运至商铺里销售，如常见的大多数品牌：和路雪、DQ、哈根达斯等，都属于工业冰淇淋。
因为价格定位不一，选材上会有很大的差异，不过有一个共性是“空气含量在50%左右”或者称之为“100%膨胀率”。
空气也是冰淇淋的必要构成成分，一定程度上的“蓬松”可以降低口感上的冰冷。
不过在消化而言，因为稳定剂保持空气结构的作用，延生到肠胃自然也需要到更长时间的消化过程。
另一个比较常见的类别是“棒冰”或者叫“冰棍“。
传统的“棒冰”主要构成是“水”，所以通常大家共有的体验是吃“棒冰”更冰，特别热的时候很多人更倾向于“棒冰”因为吃起来感觉更凉爽。
最近几年“棒冰”也出现很多不同定位和品牌，带来了更多新元素应用，包括“冰淇淋棒冰”。
此外还有一个在快餐店、高速服务站、和便利店常见的“点单出机”的”软冰淇淋Soft Ice Cream”.一般使用现成奶浆，或者奶粉结合牛奶、酸奶、或者水后，进入软冰淇淋机预冷，现场点单后加注到杯子或者蛋筒。
现在这个品类也是从1元（比如某大型家具店，据说最近涨到2元）到50元不等（某些网红产品）。
1。
冰雪童话冰淇淋五谷养生介绍,享自由刺激新冰趣
冰雪童话冰淇淋五谷养生介绍，享自由刺激新冰趣
五谷:以红豆、紫米、花生等五谷食材作主打的冰淇淋，为冰淇淋爱好者提供轻松、乐趣的健康生活,真正做到”乐享新冰趣”。
能量：崇尚自由、冒险、享受乐趣的随性精神，带给消费者积极、乐观、享受当下的正能量。
自由：不再为健康、发胖而担心，不再为繁琐事务而纠结，不再为吃亚健康食品而有负疚感，冰雪童话让你尽情享受味蕾的疯狂舞动。
乐趣：冰淇淋的世界乐趣无穷，每一个吃冰淇淋的人仿佛都回到了孩童时代，冰雪童话的健康、无添加、五谷养生理念，令你时刻尽情享受“吃”的乐趣。
冰淇淋的加工模板
第一节
冰淇淋的种类及原料
冰淇淋（ice cream）是以饮 用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物 油脂）、食糖等为主要原料，加入 适量食品添加剂，经混合、灭菌、 均质、老化、凝冻、硬化等工艺而 制成的体积膨胀的冷冻产品。
2
一、冰淇淋的种类
1．按脂肪含量:甲、乙、丙、丁四种： • 其中甲种冰淇淋含脂率在 14-16% ，总固 形物在37-41%； • 乙种冰淇淋含脂率在 10-12% ，总固形物 在35-39%； • 丙种冰淇淋含脂率在 8% 左右，总固形物 在34-37%； • 丁种冰淇淋含脂率在 3% 左右，总固形物 在32-33%。 3
25
（八）着色剂(Colouring agents)
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品 质，大大增进人们的食欲。乳品冷饮调 色时，应选择与产品名称相适应的着色 剂，在选择使用色素时，应首先考虑符 合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳， 常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、 叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、β胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、 日落黄、亮蓝等。
23
（七）香味剂(Flavouring Additites)
• 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香 味，增进其食用价值。按其风味种类分 为：果蔬类、干果类、奶香类；按其溶 解性分为：水溶性和脂溶性。
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• 香精可以单独或搭配使用。香气类型接 近的较易搭配，反之较难，如水果与奶 类、干果与奶类易搭配；而干果类与水 果类之间则较难搭配。一般在冷饮中用 量为 0.075% ～ 0.1% 。，除了用上述香精 调香外，亦可直接加入果仁、鲜水果、 鲜果汁、果冻等，进行调香调味。
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第二节
冰淇淋的生产
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冰淇淋的膨胀率
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-
人造奶油
-
-
-
-
棕榈油 蛋黄粉
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50
40
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5.5
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-
-
鸡蛋
-
-
-
75
全蛋粉
-
15
-
-
淀粉
-
-
34
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麦芽糊精
-
-
6.5
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复合乳化稳定剂
4
-
-
-
明胶
-
-
-
2.5
CMC
-
3
-
-
PGA 单甘酯
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1
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-
-
-
1.5
-
蔗糖酯
-
-
1.5
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海藻酸钠 黄原胶 香草香精
-
-
2.5
1.5
-
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-
-
0.5
1
-
1
花生香精
-
冷却设备
2、混合料的老化
（1）老化的目的
加强蛋白质和稳定剂的 水化作用，进一 步提高混合料的稳定性和黏度，有利于 提高膨胀率。
促使脂肪进一步被乳化可防止脂肪上浮、 酸度提高、游离水析出。
游离水的减少可防止凝冻时形成较大的 冰晶，改善了冰淇淋的组织。
缩短凝冻操作的时间，挥发部分不良气味，改进产品 的组织结构。
-
0.2
-
水
160
130
604
130
发酵酸奶
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40
-
40
双歧杆菌酸奶
-
-
-
10
螺旋藻干粉
-
-
冰淇淋的制作
(三)混合料的均质
1.均质的目的
（1）均质使混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的 脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝冻时 乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。
蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg,
脱脂奶粉100×0.01÷0.95=11.6kg,水100－(15＋ 0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
3.原料的混合
①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始， 其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、 乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。
(四)混合料的冷却与老化
1.冷却 冷却（Cooling）是使物料降低温度的过程。均质后的混
合料温度在60℃以上。在这么高的温度下，混合料中的脂 肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0～5℃后输入到老化 缸（冷热缸）进行老化。
2.老化
老化（Aging）是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸 中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦 称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪、蛋白质和 稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。
②混合溶解时的温度通常为40～50℃。③鲜乳要经100目 筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内；
④乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与 其它原料混合。
⑤砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛 过滤后泵入缸内。
⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加 入
⑦冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后， 在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解 和分散。
（完整版）冰淇淋各种基本成分及各种成分的作用
（完整版）冰淇淋各种基本成分及各种成分的作用各种基本成分及各种成分的作用乳脂肪乳脂肪是冰淇淋最重要的成份。
乳脂肪含量百分比的正确掌握不仅对于恰当地平衡混合料至关重要，而且也是为了满足法定标准的要求。
研究证明在冰淇淋冷冻过程中脂肪粒子朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中。
这情况或许说明了乳脂肪对口味起主要作用的原因。
乳脂肪并不降低冰淇淋的冰点，它倾向于降低混合料的搅打速度。
乳脂肪对口味具有微妙的贡献，它是添加香料的良好载体和增效剂，这也充分说明了采用新鲜乳脂肪制成的冷冻乳制食品，其口味质量远比采用植物油脂制成的冷冻乳制食品优越得多。
非脂乳固体非脂乳固体是脱脂牛奶总固体，由蛋白质（36.7%），乳糖（55.5%）和矿物质（7.8%）组成。
它能在不添加较多的香料情况下增进冰淇淋的可口性。
乳糖对于糖类所产生的甜味具有轻微的增进作用。
而矿物质却对冰淇淋增添轻微的咸味。
非乳脂乳固体中的蛋白质能促使冰淇淋更加质地紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙。
所以在一般情况下，非脂乳固体添加得愈多愈好，但若过量地添加非脂乳固体，它会产生一种咸味或炼乳问。
非脂乳固体还能增进粘变和对溶解的阻力，但也能降低冰点。
非脂乳固体浓度的变动对搅打速度没有明显影响，但其质量的变动却对搅打速度具有重大的影响。
为了维持恰当的混合料平衡作用，并且确保良好的质地和贮藏性能，非脂乳固体含量百分比的变动跟脂肪含量百分比的变动形成相应的反比例。
但是所会产生的问题是乳糖的高含量在一定的条件下会结晶而造成冰淇淋质地的起砂。
鉴于有许多因素会造成乳糖结晶，所以很难对冰淇淋配料中非脂乳固体成份确定一个含量百分比的限制。
单凭经验来估算，配料中的非脂乳固体最高含量不得超过总固体的15.6~18.5%，这取决于生产周转的快慢。
甜味值甜味值系指所加糖类的甜味效果，是以某一甜味程度所需的蔗糖重量来表示。
在近卅年以来逐渐形成一种趋势就是以蔗糖跟其它糖类混合后来获得所需的甜度；这趋势造成的原因：一是因为蔗糖供源不足；二是因为其它较价廉的糖类，其质量逐渐在改进；三是因为有些冰淇淋要求在不超过甜度限制的同时必须增加其总固体含量。
冷饮基础知识
组合型产品的各项指标均指雪泥主体部分
冰棍类（棒冰类） ice lolly （SB/T 10016-2008) ： 以饮用水、、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、 硬化、成型等工艺制成的冷冻饮品 按结构分类：
清型冰棍
不含颗粒或块状辅料的冰棍
组合型冰棍
主体部分为冰棍，且所占质量比率不 低于50%，与其他冷冻饮品和/或 其他食品组合而成的冰棍。
雪泥类ice frost （SB/T 10014-2008) ： 以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、凝 冻、硬化等工艺制成的冰雪状的冷冻饮品 按结构分类：
清型雪泥
不含颗粒或块状辅料的雪泥
组合型雪泥
主体部分为雪泥，且所占质量比率不 低于50%的雪泥。
雪泥各项指标
指标 项目 总固形物% 总糖（以蔗糖计）% ≥ ≥ 清型 16 13 组合型
原料的混合及杀菌过程：
杀菌目的
• 杀死致病细菌 • 在均质化前溶解添加剂与混合料 • 增加蛋白质和稳定剂的吸水能力
杀菌方法
• 间歇式巴氏杀菌器: • 板式换热器 (HTST): • 超热处理 (UHT): 65°C/30 分钟 78-88°C/30-40 秒 140°C/4 秒
料液均质
均质目的：
冷冻饮品分类
雪糕
冰淇淋 冷冻饮品 雪泥
食用冰 甜味冰
冰棍
冰淇淋ice cream（SB/T 10013-2008)：
以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油 脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制 成的体积膨胀的冷冻饮品
按原料分类： 全乳脂冰淇淋
主体部分乳脂含量为8%以上（不添 加非乳脂）的冰淇淋
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冰雪童话冰淇淋从结构上如何分类？
冰雪童话冰淇淋从结构上分为三类：
1、清型产品。
是指配料中不含有颗粒或块状辅料，经一定加工工艺生产的产品，如豆奶冰淇淋、奶油冰淇淋、可可冰淇淋、橘味雪糕、香竽雪糕。
2)清型植脂冰淇淋：不含颗粒或块状辅料的制品，如豆奶冰淇淋、可可冰淇淋等。
3)清型雪糕：不含颗粒或块状辅料的制品。
4)清型全乳脂冰淇淋：不含颗粒或块状辅料的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋等
2、混和型产品。
是在生产中加入颗粒状或块状辅料，如葡萄、花生、草莓等，这样的产品有明显的添加物辅料感觉，如葡萄奶油冰淇淋、草莓雪糕等。
1)混合型全乳脂冰淇淋：含有颗粒或块状辅料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋等。
2)混合型半乳脂冰淇淋：含有颗粒或块状辅料扩大制品，如草莓半乳脂冰淇淋、葡萄半乳脂冰淇淋等。
混合型植脂冰淇淋：含有颗粒或块状辅料的制品。
混合型雪糕：含有颗粒或块状辅料的制品。
3、组合型产品。
是指产品不仅仅是单一的冰淇淋或雪糕，而是一种以上的冷冻品或是一种冷冻品同时又掺加着巧克力、饼干、水果等类食品，共同组合成一种以冷冻品为主的食品；冰淇淋要求乳脂(或植脂)所占比例不低于50%。
如千层雪冰淇淋、蛋卷冰淇淋、巧克力脆皮雪糕、冰淇淋蛋糕等。
1)组合型全乳脂冰淇淋：主体全乳脂冰淇淋的比率不低于50%，和其他种类冷饮品或巧克力饼胚等组合而成的制品，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋等。
2)组合型半乳脂冰淇淋：主体半乳脂冰淇淋的比率不低于50%，和其他种类冷饮品或巧克力饼胚等组合而成的制品，如脆皮半乳脂冰淇淋、蛋卷半乳脂冰淇淋等。
3)组合型植脂冰淇淋：主要植脂冰淇淋的比率低于50%，和其他冷饮品或巧克力、饼胚等组合而成的制品，如巧克力脆皮植脂冰淇淋等。
4)组合型雪糕：与其他冷冻饮品或巧克力等组合而成的制品。