《中国冰淇淋》201007(26-37)

蜂蜜，91；绵白糖，83；蔗糖，68；高果糖玉米糖浆 65；乳糖，46；低聚异麦芽糖醇，34；果糖，22；有机龙舌兰糖浆，20；木糖醇，17；三氯蔗糖，0。

低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚果乳糖等低聚糖属于低血糖指数甜味剂。魔芋胶（g l u c o m a n n a n）、聚葡萄糖（Polydextrose）均为水溶性膳食纤维（Water soluble diet fiber），均具有低血糖指数的特点，均不具有甜味。

低血糖指数冰淇淋的开发

一、低血糖指数冰淇淋的定义

低血糖指数冰淇淋L o w Glycemic Index Icecream（LGII）是冰淇淋行业的创新品种。

低血糖指数冰淇淋是指：用低血糖指数的甜味剂生产的冰淇淋；用常规甜味剂和低血糖指数的食品生产的镶嵌型冰淇淋；用低血糖指数的甜味剂和低血糖指数的食品生产的镶嵌型冰淇淋。

低血糖指数冰淇淋涉及：以巧克力、咖啡、香草为主题的系列古典冰淇淋；以水果为主题的系列新颖冰淇淋；低脂、低糖甚至于“无糖”的系列保健冰淇淋；以色、香、味、营养、保健为主题的系列嗜好冰淇淋；以低血糖指数为主题的系列冰淇淋，

特别是镶嵌型系列冰淇淋

和保健型系列冰淇淋；以

低血糖指数为主题的系列

果冻冰淇淋，特别是镶嵌

型系列冰淇淋和保健型系

列冰淇淋等。

二、低血糖指数冰淇

淋的实施方案

低血糖指数冰淇淋的

领域相当广阔，短时间来

不及全面开花。根据生产低血糖

指数冰淇淋的需要和可能，下面

建议研究和开拓如下的产品：

1.低血糖指数冰淇淋

以低血糖指数的果糖、乳

糖、低聚异麦芽糖醇、有机龙舌

兰糖浆、三氯蔗糖代替蔗糖；以

低血糖指数的大豆蛋白质、花生

蛋白质、核桃蛋白质代替牛奶蛋

白质生产的顶级或高、中档冰淇

淋都属于低血糖指数冰淇淋的范

畴。如以水溶性膳食纤维为低血

糖指数冰淇淋稳定剂，可开发出

系列产品。

2.低血糖指数果酱夹心冰淇淋

由于多数水果血糖指数低于

白砂糖，用血糖指数低的水果制

成的果酱可选为果酱夹心冰淇淋

的原料，不仅提高冰淇淋的档

次,；提供冰淇淋的色、香、味,

改善冰淇淋的营养组分和保健功

能,吸引更多的回头顾客挤进冰淇

淋市场,而且可更有效地提高经济

效益和社会效益。如果改用血糖

指数低于蔗糖的各种甜味剂加工

果酱，就有可能提高果酱夹心冰

淇淋的保健功能。

3.卷卷冰淇淋（R o l l e d

Icecream）

用低血糖指数可溶性膳食纤

维生产的卷卷果冻冰淇淋和卷卷

压片糖镶嵌的低血糖指数冰淇淋

是冰淇淋领域空前而不绝后的奇

妙新宠。以耐咀嚼为其特色。

“咀嚼”牵动面部表情肌，增

加头部血液循环，使脑细胞获得

充分的氧气与养分，提高大脑活

力。咀嚼牵动并刺激味觉、嗅觉

神经，增加脑部激素的分泌，促

进大脑功能的提高。专家提出

“咀嚼力х频度 = 大脑功能”

的公式有利于提高学龄前儿童及

学龄儿童的智力。另外，咀嚼还

可以增进视力、健美牙齿。经咀

嚼的卷卷压片糖全可吃，不需吐

渣。既有利于保护环境，又有利

于食用该产品的顾客获得有益营

养组分。

4.低血糖指数果冻冰淇淋

（Low Glycemic Index Jelly

Ice-cream）

低血糖指数果冻冰淇淋是一

个崭新的冰淇淋领域，其中蕴藏

着巨大的商机。例如，低血糖指

数果冻冰淇淋、低血糖指数果冻

冰淇淋月饼、低血糖指数果冻冰

淇淋蛋糕、低血糖指数果冻冰淇

淋火锅、低血糖指数果冻冰淇淋

冷拼盘、低血糖指数三明治果冻

冰淇淋、低血糖指数镶嵌果冻冰

淇淋、低血糖指数千层果冻冰淇

淋、低血糖指数果冻冰淇淋雪汤圆

等等。内容丰富多彩、妙不可言。

5.低血糖指数中、老年专用

冰淇淋

中、老年专用冰淇淋长期没

有引起冰淇淋生产商的特别注

意，对老龄化社会的老年人、对

于老年病殃及中年的医疗现状，

低血糖指数中、老年专用冰淇淋

的开发迫在眉睫。低血糖指数，

72%~86%(c a c a o)的黑色巧克力冰

淇淋值得关注。

6.对部分肥胖，需要协助开

发智力的儿童控制血糖指数的冰

淇淋有待于深入研究开发。

科技Technology

苹果冰淇淋的加工技术

□ 吴强

一、原料配方及品质要求

白砂糖：14%，纯度不低于99%；脱脂奶粉：8%，脂肪含量1.0%以下，非脂乳固体94.8%；苹果酱：6%，细度6~8微米；果胶：0.3%；玉米淀粉：5%；人造奶油：4%；柠檬酸：0.04%；苹果酸：0.1%；乙基麦芽酚：10p p m；苹果、奶油香精适量；余量为水。

二、操作要点

①苹果酱的制备。选用上等优质苹果进行预处理，然后用粉碎机进行粉碎，再用胶体磨进行微细化处理，使其口感细腻，细度要求在6~8微米，过滤，杀菌（温度80℃，时间30分钟），冷却即得苹果酱备用。

②原料混合调制。按配方量称取白砂糖、人造奶油、果胶、玉米淀粉、苹果酱、乳化剂、适量的

水。果胶在投料配料前应预先与自

身重量十倍的砂糖混均匀后再进行

投料，以免果胶颗粒之间发生胶

粘，影响溶化速度。将上述原料投

入配料锅中搅拌均匀。

③调酸。将柠檬酸、苹果酸

按配方量加适量水混合后配制成

溶液，供调酸用。第一次调酸

时，控制料液的p H值在3.4~3.8之

间，此时酸度过高过低都会导致

料液中蛋白的不稳定现象，对料

液的稳定性至关重要。第一次调

酸后，料液中加入脱脂乳、使料

液的p H值上升到4.2~4.3之间，此

时进行第二次调酸，把料液的p H

值调至3.6~3.8之间。

④杀菌。温度控制在

70~80℃，时间30分钟。

⑤均质。压力控制在15~17兆

帕，温度控制在60~70℃。均质是

冰淇淋生产的关键环节，由于本

产品中脂肪含量仅有4%，含有大

量粗质的苹果酱等原料。如果均

质不好，则脂肪上浮，形成明显

的雪花点，再则果酱下沉，形成

果酱聚点，产品粗糙。

⑥冷却、老化。将均质后的

料液立即冷却到2~4℃。在2~4℃

条件下老化2~3小时。

⑦凝冻。将老化后的冰淇淋

料在-2~-4℃进行凝冻，此时加入

香精、乙基麦芽酚。通过凝冻搅

拌机的不停搅拌，使混合料液中

的各种成分进一步混合均匀。

⑧灌装、包装。将凝冻后的

冰淇淋料按不同的规格要求进行

灌装、包装。

⑨硬化、检验、成品。将灌

装、包装后的冰淇淋迅速放入

-30℃~-40℃的冷库中冷冻6~7小

时，然后检验合格，即为成品，

在-18℃贮藏保存。