动物烹饪原料
动物性干货原料名词解释
动物性干货原料名词解释
动物性干料又称干货或干制原料，干货原料是指将鲜活的动植物原料经脱水加工制成的烹饪原料。
与鲜活原料相比，干货原料体积小，重量轻，更容易保存管理，不仅可以供应非产地，而且可以跨季节使用。
动物性：燕窝，鲍鱼，海参，鱼翅，鱼肚，花胶，广肚，蹄筋，鱿鱼，章鱼，墨鱼，珧柱，鱼唇，趸皮，黄鱼头，安虾，鳖裙。
火发即把干货原料放在火上烤或烤焙的方法。
火发，并不是用火将原料直接发透，而是某些特殊的干货原料在进行水发前的一种辅助性加工方法，例如驼峰、牛掌、乌参、岩参等原料。
不同地区的同种原料具有不同的性质，其涨发要求也不一样。
只有充分了解干货原料的产地、种类和性质，才能采用正确的涨发方法。
例如，吕宋黄、金山黄等鱼翅，翅板较大、沙大、质老，涨发时需多次煮、焖、浸、漂，才能烟沙、除腥、回软；而对皮薄质软的一般鱼翅，浸、泡、煮、焖的次数应少些。
烹饪原料的特点分类
烹饪原料的特点分类烹饪原料的特点分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化。
烹饪的基本含义原料是烹饪的物质基础。
随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。
烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。
传统与创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为中国烹饪的发展注入了强劲的活力。
如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。
烹饪食材的原料
烹饪食材的原料烹饪食材的原料(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。
烹饪原料的分类方法
烹饪原料的分类方法烹饪原料的分类方法是按照其来源、食材功效和烹饪特点等方面进行分类。
以下是常见的几种分类方法：一、按照原料的来源分类：1. 动物性原料：指来自于动物身上的食材，如牛肉、鸡蛋、鱼肉等。
2. 植物性原料：指来自于植物的部分，如蔬菜、水果、豆类等。
3. 矿物质原料：指来自于矿物中的食材，如食盐、食糖等。
二、按照食材功效分类：1. 营养食材：如肉类、鱼类、蔬菜等，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分。
2. 药膳食材：如人参、黄芪等，有助于健康和调理身体的功效。
3. 具有特殊功效的食材：如海参、燕窝等，有美容、养生等作用。
三、按照烹饪特点分类：1. 主料：主要用于菜肴中的主要食材，如猪肉、鸡肉、鱼肉等。
2. 辅料：用于调味和增添菜肴风味的食材，如盐、酱油、味精、香料等。
3. 调料：用于调整菜肴口味和增加风味的食材，如葱、姜、蒜、醋、糖等。
四、按照食材的特征分类：1. 肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。
2. 鱼类：包括鲤鱼、草鱼、鲈鱼、鲜虾、螃蟹等。
3. 蔬菜类：包括叶菜类（如菠菜、油菜）、根茎类（如胡萝卜、土豆）、瓜果类（如西瓜、苹果）等。
4. 豆类及制品：包括豆腐、豆浆、豆腐脑、黄豆、绿豆等。
5. 水果类：包括苹果、香蕉、桃子、橙子等。
6. 米面类：包括米饭、面条、粉条、年糕等。
五、按照烹饪方法分类：1. 煮食类：适用于肉、蔬菜、豆类等不同原料的烹饪方法，如煮肉、煮蔬菜等。
2. 炒类：适用于蔬菜、肉类、海鲜等原料的快炒烹调方法，如炒菜、炒鱼等。
3. 蒸类：适用于鱼、蛋、豆腐等原料的蒸烹饪方法，如蒸鱼、蒸蛋等。
综上所述，烹饪原料的分类方法有很多种，可以按照来源、食材功效、烹饪特点和特征以及烹饪方法等来进行分类。
不同的分类方法可以帮助我们更好地进行食材选择和烹饪搭配，以达到不同的烹饪效果和口感。
在烹饪过程中，根据不同的分类方法，合理选用不同的食材，可以使菜肴更加丰富多样、均衡健康。
烹饪食材原料的分门别类
烹饪食材原料的分门别类烹饪食材原料的分门别类烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
还可以根据烹饪原料生理生化特点分类1.鲜活烹饪原料2.生鲜烹饪原料3.干燥烹饪原料食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。
生的食物原料，很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵，通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭，以免对健康造成危害。
2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。
如食物，由硬变软，由生变熟;通过烹调，使生米煮成熟饭，淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，等等。
因此，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。
3、烹调可以改善食物原有的感官性状。
例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调，可以去除这些味道;还可以解腻;增减滋味与色泽;可使有机物挥发而香气四溢;使汁液逸出，味道鲜美。
总之，烹调可使食物的色、香、味、形都得到改善，成为在感官性质上更受欢迎的食品。
各种烹饪方法的优缺点第1种：生吃做法：蔬菜洗干净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
精品课件- 动物性原料
(三)鱼类的分类 1．淡水鱼：草鱼、青鱼、鲤鱼等。 2．洄游鱼：鲑、银鱼等。 3．海水鱼：带鱼、黄鱼、鳕鱼、
比目鱼类等。
二、常见的鱼类品种 (一)淡水鱼： 1．பைடு நூலகம்鱼（Grass carp）
我国四大淡水养殖鱼类之一。肉厚色白， 质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美。适宜于 多种加工方法。 2．鳜鱼(Mandarin Fish)
2． 松鸡(Grouse) 松鸡肉较肥，味香可口。幼松鸡可用于烤等方法，
老松鸡适于烧或制野味排。
3 ．斑鸠(Turtledove) 常见的一种野生雉鸟，常烤食，烹调方法与家鸽
相同。
二、禽类副产品品种特点
1．禽胃(Fowl’s stomach)：禽 胃脆嫩，烹饪中常用于制作凉 菜或炒制菜肴等。
2. 禽蛋(Egg)：禽蛋中，以鸡蛋最为常用 （1）禽蛋结构：蛋清、蛋壳、蛋黄。 （2）主要理化性质：蛋清的起泡性、蛋黄的
2.猪(Pig) (1)分 类：猪一般可分为以下两种： ①乳 猪：5—6周即被屠宰的猪。 ②壮年猪：5—6月即被屠宰的猪。
(2)烹调特点： 猪肉质细微柔软，肉色从粉红色至淡红均 有，含脂肪多，风味佳。在烹调应用时，既要根据猪饲 龄不同，也要根据肉部位的不同区别使用。 乳 猪：多用于腌制烧烤。 成年猪：依据肉部位的不同，灵恬掌握。
国四大淡水养殖鱼类之一。肉质细嫩，但 小刺较多，味鲜美。主要适于烧、焖、炖、 炸的方法，整用或经刀工处理。鳙鱼的头 大而肥美，常单独烹制成菜。
5.青鱼(Black carp) 又称乌鲭、螺蛳青等，为我国四大淡
水养殖鱼类之一。肉厚而多脂，刺少味鲜美， 适宜于多种烹调方法及味型，可切段或制鱼 片、鱼茸、鱼条等，也可干制或腊制。
清淡。 乳用牛：主要提供乳。
第二节 畜类原料
（二）野畜 1、野生动物的利用原则 有的野兽属国家的一级、二级保护动物，
禁止滥捕滥杀，如穿山甲。目前有些种类已 经开始人工饲养以满足人们的需要；不滥捕 滥杀卫生状况不明的野生动物，防止疾病的 传染。
2、家畜与野畜的肉质特点比较
野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉与家畜肉 相比大多肉质稍粗，脂肪量少，鲜香味略差， 有些野畜肉还带有较强的腥膻味或土腥味。 但也有肉细嫩者，如洞穴中的野畜。由于野 畜的肉质差异较大，应根据具体情况合理烹 调。
三、畜类制品 （一）畜类制品的概念和种类
畜类制品是指用家畜和兽类的肉及副产 品加工而成的产品。
家畜类制品多以猪为原料加工制作；兽 类制品较少，但有些属高档原料，如熊掌、 鹿筋等，常用于高级筵席中。
畜类制品的加工方式有多种： （1）整体或整体开片制作； （2）解大件制作； （3）取不同部位制作； （4）切成小件制作和切碎灌制等。 由于制作方式的多样性，使得畜类制品种
常用的蹄筋干制品中，鹿蹄筋呈金黄色或棕 黄色，少而名贵；猪蹄筋为白色或乳黄色， 质也好；牛蹄筋色棕黄，长而粗，具腥膻味， 质稍次。
干品使用前需油发或盐发。一般以红烧、红 扒、黄焖、汆汤等方法成菜，如酸辣蹄筋、 红烧蹄筋等菜品中体现了其柔软、滑嫩的质 感。
鹿 蹄 筋
猪蹄筋
（六）乳汁 乳汁是雌性哺乳类动物产仔后由乳房分泌 的白色液体。营养丰富，是幼畜的优良食 物，如牛乳、羊乳、马乳等。 乳类除直接食用外，在烹饪中也起着一定 的作用。
分。前三个胃是食道的变形，皱胃为胃本体。 胃壁结构同单胃。
瘤胃的肌肉层发达，粘膜和粘膜下层向内 突起形成角质乳突，乳突排列密集，且长， 所以又称为“毛肚”。
网胃的肌肉层也较发达，粘膜突起呈蜂窝 状排列，所以又称“蜂窝肚”。
烹饪原料特点
烹饪原料特点烹饪原料特点(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化。
烹调作用 1.杀菌消毒。
生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。
菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
2.使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。
各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
3.促进营养成分分解，利于消化。
凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。
烹饪原料基础知识之烹饪原料的种类
烹饪原料基础知识之烹饪原料的种类烹饪原料基础知识之烹饪原料的种类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
烹饪原料知识畜禽类
烹饪原料知识畜禽类烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、牛百叶3、雏鸡4、腌制品5、腊制品6、灌肠制品7、脱水制品8、酱卤制品9、乳品10、蛋制品11、羊肚仁12、肥肠13、乳猪14.犊牛肉15.犍牛肉16.猪肚尖17.老鸡18.乳鸽19.北京填鸭20.火鸡21.硌窝蛋22.孵退蛋23.涂布法24.初乳25.常乳26.末乳27.异常乳28.水玻璃浸泡法29.冰蛋类制品30.糟蛋31.奶酪32.炼乳二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成，可分为、、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分，主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。
10、腌制的方法主要有三种，即、、。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。
12、脱水制品干燥方法有和两种。
主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有, .15.肉干著名品种有, .16、火腿著名的品种有、、。
17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。
18、咸肉以和最负盛名。
19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。
传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。
20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。
21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。
22、松花蛋的加工制作方法有、、等。
23、糟蛋著名的品种有、两种。
24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。
25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。
26、劣质蛋的品种有、、、。
27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。
28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是, , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即, , .31.单室胃中,连接食管的入口叫,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称 .牛羊胃构造复朵,多由, , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为, .34.可供肉用的羊主要有, .其中有名的品种有, , 等.35.家畜的胃可分为, .36.家畜肉按其新鲜度一般分为, , .37.家畜肉的感官检验主要是以, , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为, , , .39.肉用鸡有, , , 等.40.写出产地:九斤黄;狼山鸡;寿光鸡;白洛克鸡;娄门鸭;建昌鸭;狮头鹅;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称;中药胖大海的别名是;鸡翅又称;鸡爪又称;爆双脆的“双脆”是指, 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加,以防中毒.45.鸽子按用途可分为, , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。
烹饪原料集：烹饪原料的分类
烹饪原料集：烹饪原料的分类烹饪原料集：烹饪原料的分类烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
还可以根据烹饪原料生理生化特点分类1.鲜活烹饪原料2.生鲜烹饪原料3.干燥烹饪原料烹饪原料集：常用烹饪原料的营养 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。
b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。
大豆含脂肪18%左右，其它豆类仅食1%左右。
蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆仅含25%。
大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90%以上。
烹饪原料知识课件动物性原料
2 ．斑鸠(Turtledove) 常见的一种野生雉鸟，常烤食，烹调方
法与家鸽相同。
②按品种可分为： 黄牛：肉质较好。 水牛：肉质较差。 牦牛：肉质较好。
(2)烹调特点 普通肉用牛：其肉色从宝石红到深红色不 等，且含大量可溶性风味物质，味道极佳， 是烹饪烹调中主要的肉用畜类。 小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰杀的 牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时， 多使用清淡调味汁与之相配，以突出其鲜 香清淡的本味。
较粗老。 鹅可用于烤、烧等。 5 ．鸽(Pigeon)
烹调用鸽，以肉用鸽为主。通常选择1个月左右 大的育肥乳鸽，其胸部饱满，肉嫩味美，适于炖汤 和烤。 6．鹌鹑(Quail)
鹌鹁体小肉美，可用于烤、烧等。
(二)野禽 野禽风味特殊，一般在冬季使用。可供
食用的野禽很多，常见的如：
1 ．野鸡(Pheasant) 世界大多数国家都有生长。其胸部丰满,
(一)家畜
1．牛(Cattle)
(1)分类
①按用途、性别等,牛可分为肉用牛及乳用牛。
肉用牛：
A 肉用乳牛：2—4岁之间，特别育肥，肉质极佳。
B 阉 牛：1.5—2岁之间，肉质嫩，脂肪较少。
C 公 牛：1.5岁左右，特别育肥，质地佳。
D小
牛：3个月—1岁，肉质嫩，脂肪含量少， 味清淡。
乳用牛：主要提供乳。
3．火鸡(Turkey) 又名吐绶鸡。按毛皮可分为青铜火鸡、
白色火鸡两种。
火鸡在使用上有老火鸡和嫩火鸡之分。 幼火鸡约重2．5公斤一5．0公斤，质嫩， 多用于烤。老火鸡约重6公斤一10公斤，肉 较粗老，多去骨后制火鸡卷。烹凋方法以 烤、酿馅为多。
4．鹅(Goose) 烹调用鹅，一般选用5个月内的嫩鹅,否则质地就
第四章 畜禽类原料
C禽类原料的化学成分
• 禽类化学成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维 生素、水和寖出物等。受禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后 变化等因素的影响。 • a蛋白质；禽肉蛋白质的种类与家畜肉相似。含量约为20%左右， 大多为优质蛋白其中肌红蛋白的含量和性质对轻柔颜色影响极大， 禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡颜色比老柴鸡 淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，急宰的鸡多呈淡黄色。 • b脂肪；禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含 量。鸡肉中的亚油酸的含量达20%。 • c维生素和无机盐；禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素 的含量也很多。 • 禽肉中磷铁的含量较为丰富是补充这些物质的良好来源。禽肉中 还含有很多的微量元素。 • d含氮寖出物；禽肉寖出物随禽种类、年龄、生态环境的不同，其 含量和成分有一定差异。幼禽所含比老禽少，公禽比母禽少，所 以老母鸡适合炖汤，而仔鸡适合爆炒。
5、常用禽蛋的特点、别名、烹调应 用、营养
• A鸡蛋：特点：呈椭圆形，表面颜色为浅白色或棕红色，鲜蛋表面 有似白色的霜。 • 烹调应用：1适合于炒，煮，煎，炸，蒸等多钟烹调方法。2可做 主料如炒鸡蛋，虎皮蛋，溜黄菜，三不沾。3也可朱成蛋皮，蛋丝 等作为菜肴的辅料使用的面点中的馅心。4鸡蛋还可作为挂糊上浆 的重要原料。 • 营养：蛋白质、脂肪、维生素的含量较高。尤其是维生素A含量高 且多存在蛋黄中。 • B鸭蛋：特点：呈椭圆形，个体较鸡蛋大，一般为70~80g 。呈白色 或青灰色，腥气较重。 • 烹调应用：可代替鸡蛋使用，但一般加工呈松花蛋，咸鸭蛋。 • 营养：蛋白质，脂肪及维生素A，维生素B1、维生素B2和钙、磷铁 的含量高,蛋中糖含量最高。
• 奶油：定义是牛乳经分离后得到的稀奶油在加工而制成的 一种乳制品、又名乳酪、白脱和黄油。 • 根据奶油在制造过程中是否发酵或加盐。又分为酸性奶油， 甜性奶油和加盐奶油。 • 重制奶油定义：为了改善奶油的品质或因有异味而将奶油 融化后重新制造的产品。制品：奶油蛋糕，冰激凌。 • 奶粉：定义：是指用冷冻或加热的方法，除去鲜乳中的水 分，经干燥后而成的粉末状乳制品。 • 特点：便于保存和携带，食用方便。 • 对原料处理方法的不同，可分为：全脂奶粉，脱脂奶粉， 速溶奶粉，母乳化奶粉，调制奶粉等。全脂奶粉又分为含 糖和无糖的俩种。奶粉可按容量加水至4倍或按重量加水 至8倍冲调饮用。
烹饪原料知识教学课件第四章畜类原料
第二节 畜肉制品
畜肉制品是指以畜肉为主要原料，运用物理或化学方法，配以适量调辅料 和添加剂制作的成品或半成品，如香肠、火腿、腊肉、酱卤肉、风干肉等。
一、腌腊制品
腌腊制品是指用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理后得到的产 品。
1. 火腿
火腿是取猪的前后腿肉，采用腌渍、洗晒、整形、陈放发酵等多种工艺加 工而成的腌制品。
猪肉品质鉴定标准
牛、羊肉品质鉴定标准
内脏品质鉴定标准
2. 畜肉的储存方法
畜肉是易腐食品，常温下变质迅速，这主要是由于各种微生物侵害造成的。 畜肉储存的关键是抑制有害微生物的生长和繁殖。因此，低温储存是能较长 时间保持畜肉新鲜的保鲜方法，目前最为常用。一般低温储存有冷藏（-1 ～ 4 ℃）和冷冻（-12 ℃以下）两种方式。
火腿
2. 腊肉
腊肉是鲜猪肉的加工制品，因在农历腊月加工制作而得名。
腊肉
3. 腊肠
腊肠因在农历腊月加工制作而得名，多用鲜猪肉加工而成，也有牛肉、鸡 肉制品。
腊肠
二、灌制品
灌制品是将肉类或动物副产品腌渍、切碎，加入辅料后灌入肠衣或经处理 的嗉囊、猪膀胱后，再经晾晒、烘烤、煮、熏等工序所得到的肉制品。灌肠 制品包括西式和中式两大类。
2. 牛肉
牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，可补中益气，滋养脾胃，强筋健骨。
牛头
2—颈肉 8—牛腩
牛肉分档 3—上脑 4—前胛肉 5—胸口 6—肋条 7—前后腱子 9—扁肉 10—牛柳 11—三叉 12—黄瓜条
13—牛尾 14—外脊 15—仔盖
牛肉分档及烹调用途
3. 羊肉
羊肉性温，有补益效果，最适宜冬季食用。
1. 牛奶 2. 羊奶
二、乳制品
采用一定的加工方法（如分离、浓缩、干燥、调香、强化等）对鲜乳进行 改制所得到的产品称为乳制品。常见的乳制品有炼乳、奶油、酸奶、奶粉和 干酪等。
烹饪原料-畜类原料
较淡。 • 与环境因素如O2、微生物等有关。
（二）保水性
影响因素： •肉概的念种：类指：肉兔在、施牛加、任羊何猪、马 •年力龄量时能牢固地保持其 •生自理身变水化分：或尸加僵入阶水段分持的水性低， 成熟能阶力段。持水性高 •pH：较高肉持水性较高
腺体 • 用凉水将兔血冲洗干净
二、家畜肉的组织结构
• 肌肉组织 • 结缔组织 • 脂肪组织 • 骨骼组织
（一）肌肉组织
• 是食用和加工的主要对象 • 是决定肉质量的重要部分 • 动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中
1．组成
肌肉组织的基本组成单位
肌细胞
因其两头尖、中间粗、细 长，呈纤维状，又常称为 肌纤维
外酥里嫩的口感。
四、家畜肉的性质
家畜肉的物理性质
颜色 保水性 嫩度 气味
（一）颜色
•肉色由肌红蛋白和 血红蛋白形成。
•肌红蛋白的含量比 较稳定，血红蛋白的 含量随牲畜屠宰时的 放血情况不同而有较 大的变化。
影响鲜肉色泽的因素： • 动物的种类不同，肉色不同。 • 对同一种动物而言： o 不同部位的肉，颜色不同。如运动部位较多的肉，颜
味等的。物质基础
矿物质
含量一般为0.8%—1.2%。 常见的为：Na、K、Ca、 Mg、Fe、P、S等。常以单 独游离的状态或以螯合的状 态，以及与糖蛋白和脂肪结 合的状态存在。主要存在于 瘦肉中。
维生素
•维生素含量不多。
•猪肉VB1含量高于其他家 畜；
•牛肉叶酸含量高于猪、羊 肉；
•动物肝脏含有丰富的VA 和VB2。
(一）畜肉的宰后变化 1.僵直 2.成熟 3.变质
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竹 鼠
• 竹鼠，又名芒鼠、竹 根鼠、竹根猪、竹狸、 芒狸、冬芒狸、竹鼬,， 是一种珍贵草食动物， 在动物分类学上属于 脊椎动物亚门、哺乳 纲、啮齿目、竹鼠科, 是一种体形较大的啮 齿动物。
果 子狸
、果子狸属。为“八珍”之 一，为食肉目灵猫科动物。 其体背和四肢灰棕色，头 部灰黑且有白斑。尾毛分 两色，尾基部棕黑、尾末 端黑色。体长45~65厘米， 尾长30~42厘米，体重为 4.5~5千克。肉质香浓、 细嫩腴滑，味道鲜美。因 主要食果类，故肉无甚异 味。民间视为补品。果子 狸主要分布在热带地区。 果子狸属于国家二级保护 动物，严禁食用。
骆 驼
• 骆驼肉是驼科动物双峰 驼的肉。骆驼是生长在 沙漠地区的动物。其驼 峰是骆驼的营养贮存库， 与背肌相连，由营养丰 富的胶质脂肪组成，在 中国传统菜谱中是难得 的珍肴。而驼掌，即蹄 掌心，肥大厚实，含有 丰富的蛋白，肉质细嫩 而有弹性。
狗
• 狗肉的形态特征，因年龄和饲 养方法的不同而有不同。通常 狗肉的肌肉坚实，肌纤维细嫩， 其间杂有少量脂肪。但是狗肉 肌束较粗，切面呈颗粒状，有 腥味；肉色暗红，脂肪为白色 或灰白色、柔软滑润，其熔点 一般为23～27℃。 就其营养成分，肥的狗肉可与 中等肥度的羊肉相比拟，而且 脂肪的熔点较之羊脂肪要低得 多，基本上与猪脂肪相接近。 因此，狗肉具有较高的食用价 值。
兔
• 兔的品种很多，用于烹饪 的主要是肉用兔和皮肉兼 用兔。兔瘦肉比例高。兔 肉微带草腥气味，肌肉色 浅呈粉红色，肉质柔软， 风味清淡，在烹制加工过 程中，极易被调味料或其 它鲜美原料赋味，又称 “百味肉”。
驴
• 驴全身都是宝，其肉、皮毛、 鞭，脂肪均可入药，驴肉具有 瘦肉多脂肪少的特点，脂肪中 不饱和脂肪酸，含量较高，可 以减轻饱和脂肪酸对人体心血 管系统的不利影响，驴肉是名 贵中药，驴皮是阿胶的独有原 料，其皮肉味甘，性平有补血， 滋阴益气之功效，主治劳损， 风眩和心烦等症，，所以素有 民间所说“天上龙肉，地下驴 肉”之美传，天上龙肉是不可 能有的，地下驴肉的确是实实 在在的绿色食品，无污染的绿 色美味和滋补珍品。
羊
狍
• 狍身草黄色，尾根下 有白毛。雄狍有角， 雌无角。狍肉鲜美， 高蛋白，低脂肪，营 养丰富；狍肉抗多种 疫病，有壮阳和延年 益寿的功效。狍皮珍 贵，是制裘衣的上档 原料。养狍经济效益 显著，
鹿
• 鹿体型大小不一，一般雄 性有一对角，雌性没有， 鹿大多生活在森林中，以 树芽和树叶为食。鹿角为 随年龄的增长而长大。鹿 分布在美洲及亚欧大陆的 大部分地区。所有种类的 肉可吃，皮可制革。 其中 梅花鹿的鹿茸是名贵的中 药材。国内已大量进行人 工饲养，
野
•
• 特种野猪肉质鲜嫩香 醇、野味浓郁、瘦肉 率高、脂肪含量低 （仅为家猪的50%）， 营养丰富，含有17种 氨基酸和多种微量元 数，亚油酸含量比家 猪高2.5倍
猪
黄
• 黄羊又叫黄羚、蒙古原羚、 蒙古瞪羚、蒙古羚等，因 为它实际上并非羊类。它 的体形纤瘦，但比藏原羚 和普氏原羚大，也略显粗 壮，体长为100—150厘米， 肩高大约为76厘米，体重 一般为20─35千克，但最 大的可达60—90千克。头 部圆钝，耳朵长而尖，并 且生有很密的毛。具有眶 下腺，与藏原羚和普氏原 羚不同。
哺乳类动物原料
猪
• 、猪： 目前有按产区不同将其分 类为：华北型、华南型、 华中型、西南型和高原型 等猪种。按商品用途不同 将其分成三大类：瘦肉型 猪，其瘦肉率高于60%， 肥膘厚低于3.5厘米；脂肪 型猪，其瘦肉率低于40%， 肥膘厚高于4.5厘米；肉脂 兼用型猪，其瘦肉率在 40～60%之间，肥膘厚度 在3.5～4.5之间。
竹 鸡
• 竹鸡：又称为竹鹧鸪，为 鸟纲雉科竹鸡属各种动物 的统称，分布于我国长江 流域以南各地，栖息山丘 草地及丛林间。竹鸡肉味 极鲜美，为野味珍品。适 宜于炒、蒸、炸、烧等多 种烹调方法，代表菜式如 炒竹鸡、麻辣竹鸡、清蒸 竹鸡等。
沙
• 沙鸡学名斑翅山鹑，也称 须山鹑、斑翅、沙半鸡。 为 鸡形目、雉科、山鹑属。 • 雄性沙鸡体形略小（28厘 米左右），灰褐色。脸、 喉中部及腹部橘黄色，腹 中部有一倒"U"字形黑色斑 块。与灰山鹑的区别在于 胸为黑色而非栗色，喉部 橘黄色延至腹部，喉部有 羽须。雌性沙鸡胸部无橘 黄色及黑色，但有"羽须"。
鸡
• 鸡是中餐烹饪中应用 最为广泛的禽类原料 之一。可作主料或配 料；适宜于任何烹调 方法；可进行多种调 味；可制菜肴、小吃、 汤品；可用于腌、卤、 风干、糟制等多种加 工。为家常菜和宴席 菜常选用的原料
鸭
• 鸭，又称为鹜、青头 鸡。鸭除毛、嘴外，全身均 可入馔，食用方法与 鸡类似，以突出其肥 嫩、鲜香的特点为主
牛
• 牛肉是中国人的第 二大肉类食品，仅次 于猪肉，牛肉蛋白质 含量高，而脂肪含量 低，所以味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉 中骄子”的美称。
羊
• 羊 品种及肉质特点：主要有 绵羊和山羊两种类群。 经过育肥的绵羊，有适当 的肌间脂肪，呈纯白色， 质坚脆；膻味轻，品质优 良。山羊不论肌肉和脂肪 膻味都较重，品质不及绵 羊。将阉割后的羊称“羯 羊”，其肉质肥美，优于 一般的绵羊和山羊。 。
鹅
• 鹅肉的质地比鸡、鸭稍粗， 且有腥味；与家畜相比， 结缔组织少，肌纤维较细， 水溶性氨基酸含量较多， 故硬度较低、鲜味较浓。 烹饪中，鹅常整只烹制， 也可经刀工处理加工成块、 条、丁、丝、茸等多种形 态，适用于烧、烤、焖、 炖、煮、煨、卤、酱、炸 等多种烹制方法，适用于 多种调味方式
鸽
• 肉鸽指专供食用的乳 鸽品种，生长快，肉 质好。肉鸽体态丰满， 肌纤维短，肉质细嫩， 滋味鲜美。中医认为 鸽子具有滋补的功效， 所以也用于药膳的制 作。由于鸽血被视为 较好的营养物，所以 多采用溺死的方法宰 杀鸽子。
刺 猬
• 刺猬体肥矮，爪锐利，眼 小，毛短，浑身有短而密 的刺，遇敌害时能将身体 卷曲成球状，将刺朝外， 保护自己，夜间活动，以 昆虫和蠕虫为主要食物， 一晚上能吃掉200克的虫 子，因此有利于农业消灭 害虫，刺不能脱落，和豪 猪不同。最普遍的刺猬种 类是学名为“欧洲刺猬” 的普通刺猬，广泛分布在 欧洲、亚洲北部，在中国 的北方和长江流域也分布 很广，