猪的屠宰检疫

猪的屠宰检疫
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猪的屠宰检疫屠宰检疫是指在宰前、宰后及屠宰过程中，对动物及动物产品所实施的检疫。

屠宰检疫包括宰前检疫和宰后检疫两个环节。

屠宰检疫到位是指必须在屠宰场（厂、点）所实施宰前和宰后检疫。

其要求是：
（1）屠宰检疫开展面达到100%。

（2）屠宰动物受检率达到100%。

（3）病害动物及动物产品无害化处理率达到100%。

（4）上市动物产品持证率达到100%。

宰前检疫是指对即将屠宰的动物在屠宰前实施的临床检查。

包括查证验物、查验待宰动物的检疫证（即产地检疫证明或者运输检疫证明）；了解动物是否来自非疫区；免疫是否在有效期内；是否患病等。

同时观察动物的动、静、食及生理指数等有无异常变化。

宰后检疫是指动物被屠宰后，对其胴体及各部位组织、器官，依照规程及有关规定所进行的疫病检查。

一、宰后检疫的概念目的及意义：
在屠宰解体的状态下，观察脏器有无病理变化和异常现象，然后进行综合分析判断，剔除有病变的肉尸、内脏、保证肉品质量以及食肉者的安全健康。

宰后检疫主要是检验处于潜伏期或症状不明显的早期病畜，以及某些只能在宰后才能发现的病变。

必要时可进行实验室诊断，
通过肉品检验，可以及时发现和控制传染病的发生，防止和杜绝恶性传染病的流行，保护人畜健康。

所以在进行肉品检验时，必须选择最能反应机体病变的组织和器官进行剖检观察，严格按照一定的方式，方法、程序进行检验，避免漏检，从而达到检验的目的，符合肉品卫生要求。

二、宰后检疫的方法和要求：
一般以感官检查和剖检为主，必要时辅以实验室检查。

1、方法：
①视检：观察肉尸皮肤、肌腹膜、脂肪骨骼，关节、天然孔及各器官的外部色泽、形态大小、组织形状等是否正常。

②剖检：用刀、钩、剖开观察肉尸和脏器的隐藏部分或深层组织的变化，剖检淋巴结、肌肉、脂肪、脏器等组织，对疾病的确诊是非常必要的。

达到正确评定肉品卫生质量的目的。

③触检：用手按，判定组织器官的弹性和软硬度，发现组织中每一硬结的病变性质有重要要义。

④嗅检：是上述方法的一种必要的辅助方法。

对不明显特征变化的各种局外气味和病理气味，都可用嗅觉判断出来。

（如公猪肉的臊味）。

2、要求：
①为了保证肉品卫生质量和商品价值，部位准，避免造成组织切口过多或破坏病变部位，保持肉尸整洁。

②肌内顺肌纤维切开，非必要时不得横断，以免造成口子太大招致细菌浸入和蝇蛆附着。

③检查带皮肉的淋巴结，尽量从剖开面检查，对受检的淋巴结，须进行纵剖，不要横切，病变淋巴结应采下，切成薄片仔细观察。

三、必检淋巴结
1、颌下淋巴结：位于下颌间隙，颌下腺的前面，被耳下腺口侧端复盖着。

主要收集头的前部，咬肌、舌、喉、扁桃体唾液腺，以及前至下唇端、上至腮腺，后至颈前部各组织器官的淋巴结。

检疫时，刀从放血口进入（没开边），左右各一刀，便可剖开两侧淋巴结、市检时，在头部或槽头肉上可见该淋巴结。

2、腹股沟浅淋巴结：位于皮下脂肪内，左右对称，位置在最后一个乳头的稍上方（肉尸倒检挂时），收集猪体后半部下方和侧方的表层组织，以及乳房和外生殖器的淋巴结。

（检疫时，将钩子钩在最后一个乳头处，刀在距皮约2——3CM 处沿钩起的皮肤平行花开，可见面3—5个成条状的淋巴结。

3、腹股沟深淋巴结：这组淋巴结往往缺无或并入髂内淋巴结（缺无占%）。

几乎汇集猪体后半部的淋巴液，检验时，刀纵向切开，至腿部肌肉时，在肌肉下缘约1—2CM处便可见横断的腹股沟深淋巴结。

4、腘淋巴结：由两组淋巴结组成，浅组位于跟腱后的皮下组织内，在股二头肌和半腱肌之间；深组位于股二头肌和半腱肌之间
的深部，腓肠肌的表面。

收集自膝关节以下，蹄以上的整个后肢深浅组的淋巴液。

检疫时只检浅组，找准部位，顺股纤维走向剖检。

5、内脏淋巴结：都露于表面，发现疑问时，可切开观察其病理变化。

四、搞除三腺，“五岗十三刀”要点：
1、甲状腺：位于喉头后气管上，呈深红色，大小：4—×2－×1－，鲜重：，相当于干粉。

2、肾上腺：位于肾内侧源，长而窄，极量为次，吃了主要症状为呕吐、发烧。

3、病变淋巴结：病变的要摘除，无病变不摘除，吃了易造成感染和中毒。

4、“五岗十三刀”。

五岗：①头部岗②皮肤岗③内脏岗④胴体岗⑤寄生虫岗。

十三刀：①两侧颌下淋巴结②两外侧咬肌③皮肌④肠系膜淋巴结⑤脾⑥肺⑦心⑧肝⑨胃肠⑩肾脏⑾肉体淋巴结⑿腰肌⒀隔肌肉样镜检。

（一）、头部检疫：
1、通过放血口纵向切开下颌区的皮肤和肌肉，剖解两侧颌下淋巴结，主要是检查猪的咽炭疽。

（淋巴结出血性坏死性炎症，周围组织明显水肿。

是正常的3——4倍，呈砖红色）。

2、剖检两侧咬肌，查囊尾虫幼。

（外观是白色半透明的囊状水泡囊内可看到一白色小点，（囊虫头）有米粒大小）然后检查咽喉粘膜，会厌软骨和扁桃体，必要时要检颌下副淋巴结，（检查炭疽），同时观察鼻盘，唇和齿龈的状态（注意口蹄疫和水泡病）。

（二）、皮肤检疫：
3、剥皮猪，用照皮的方法，检查有无出血点，对带皮的屠尸必须实施详细的皮肤检验，主要检查猪瘟，猪丹毒，猪肺疫，蓝耳病，注意与外伤的区别。

①猪瘟：皮肤上点状出血或红斑，指压不褪色。

②猪丹毒：皮肤上大小形状不一的红面疹块，指压褪色。

③猪肺疫：皮肤上出现红色斑点。

④蓝耳病：双耳背面边缘，腹部及尾部皮肤，有深紫色斑块。

（三）、内脏检疫：
4、肠系膜淋巴结，主要检查：炭疽，猪瘟，猪丹毒，副伤寒。

①炭疽：坏死溃疡，淋巴结出血性坏死，切面呈砖红色。

②猪瘟：呈大理石样，红白相间。

③猪丹毒：淋巴结肿大，呈紫红色，切面多汁充血。

副伤寒：肿大，内有灰黄色干燥坏死灶。

5、脾，主要检查炭疽，猪瘟，猪丹毒
①炭疽：肿大，较正常的3——5倍。

②猪瘟：黑红色边缘出血性梗死。

猪丹毒：肿大呈樱桃红色。

6、肺，主要检查猪流感，猪肺疫，肺丝虫。

①猪流感，肿大，水肿明显，有紫红色肺炎病灶。

②猪肺疫：出现出血、水肿、气肿、又有红色和灰色肝变（质硬如肝样）切面呈大理石样。

③肺丝虫：肺边缘有灰白色病灶，切开有葱须子状的成堆虫体。

7、心：主要检查口蹄疫，慢性猪丹毒囊尾蚴。

①口蹄疫：呈虎斑心。

②慢性猪丹毒：二尖瓣上有菜花状的赘生物。

③囊尾蚴：切开可见米粒大小的半透明囊虫。

8、肝：主要检查肿瘤，结节，肝吸虫。

切断胆管，压出内溶物（检肝吸虫）必要时切开胆囊，是否有出血（（败血性出血）。

如肝脏出现脓肿时，应将病变部位切除，作进一步剖检。

9、胃肠：主要检查猪瘟，寄生虫。

①猪瘟：大肠溃疡呈纽扣状，胃有出血点。

②寄生虫，很明显。

10、肾脏，主要检查猪瘟，猪丹毒。

①猪瘟：有小出血点：
②猪丹毒：肿大，呈喑红色，表面云雾状，切开可见皮质部有暗红小点。

（四）、胴体检疫：
11、肉体淋巴结（肩前，腹前，腹股沟浅等淋巴结）。

看是否病变，病变摘除。

12、腰肌，主要检查囊尾蚴。

白肌肉
白肌肉即PSE肉，主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑、热、电等刺激因素引起，与猪的品种遗传有关，如长白猪易发本病。

（五）、寄生虫检疫（膈肌检疫）
13、膈肌肉样镜检（旋毛虫包囊呈橄榄形，约—毫米长，幼虫呈螺丝状）方法各取30克，剪米粒大小，各12块，用镜片压片至可透明度，用50——70倍放大镜观看，总数不超过5个者肌肉和内脏高温处理可出场，过5个者，作工业用或销毁。

附：黄脂：主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。

黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。

肝胆无病变。

吊挂24小时后黄色变浅或消失。

黄疸：由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。

全身皮肤、脂肪、粘膜、巩膜、肌膜、关节囊液均显黄色。

肝胆多有病变，如肝硬变、实质性肝炎、胆管阻塞。

放置越久，颜色越深。

黄疸胴体不能作为食用。

若系传染性疾病引起的黄疸，应结合具体疾病进行处理。

黄脂肉若系饲料源性者，若无其他不良气味时，完全可以食用。

如伴有其他不良气味者，应复制加工或工业用。

公猪肉：腿肌肉发黑、背皮厚，冒油有臊味；母猪肉：7——8根肋骨发黄。