酸奶的研究现状

本科课程论文（设计）

题目关于我国酸奶的研究现状系部动物科学系

专业食品科学与工程

年级2011级

学号222011602083061

姓名

指导教师

成绩

2013年11月28日

文献综述

关于我国酸奶的研究进展

摘要：酸奶酸甜可口、营养价值高。传统酸奶以牛乳为原料，经乳酸菌发酵制得，产品质量受原料、工艺、贮藏等多种因素影响。本文以酸奶最新研究成果依据，总结了酸奶的研究现状和发展趋势。

关键词：酸奶益生菌营养价值

Abstract： Yogurt is a delicious product， with high nutritional value. Milk as raw material in traditional yogurt， that is obtained by lactic acid fermentation，product quality is influenced by a variety of factors such as raw materials，process，storage. Based on the latest research results of Yogurt basis， summarizes the research status and develop ment trend about the yogurt.

Key words： yogurt Probiotics nutritional value

引言

随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经生产加工还扬长避短，满足了不同消费群体的需求。酸奶的品质受原料、添加剂、发酵剂、发酵温度及时间、贮藏等多种因素的影响。在保证酸奶品质的前提下，食品工作者对酸奶产品开发进行了大量研究，本文主要就其研究进展进行阐述。

1 添加新原料酸奶

1.1 植物蛋白酸奶

长期以来，酸奶主要是以牛奶为蛋白源，随着奶制品消费快速增长，奶源供应日显紧张，为缓解我国乳源紧张局面，可采用植物蛋白替代部分牛奶，既可以降低生产成本，也可以提高产品的营养价值。

研究表明：以大豆源蛋白替代的酸奶产品其硬度、内聚性和粘性均有所降低，终产品酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸成份偏低，而采用大豆分离蛋白替代的酸奶产品特性较接近于牛奶酸奶［1］。针对大豆源蛋白酸奶存在的问题，李俊芳等［2］将鲜奶进行标准化后，加入6%的蔗糖，进行接种发酵后，在无菌条件下加入25%的豆腐脑搅拌均匀。所得产品呈乳白色，口感润滑细腻；具有浓郁的酸奶香味，酸甜适中；解决了豆腥味的问题。郭芸［3］在牛奶大豆双蛋白酸奶研究中，牛奶与豆乳比例为6∶4、蔗糖添加量为7％、稳定剂添加量为0.4％。通过感官评定，确定生产工艺参数是接种量为2.5%，发酵温度为37℃，终点酸度控制为61°T。除了大豆蛋白之外，花生蛋白也是一种优质的植物蛋白，加入到牛奶中，也可以进行乳酸发酵。花生蛋白粉用量对酸奶品质的影响研究得到花生酸奶较好配方如下：花生蛋白粉用量为15-20%，发酵时间5h，发酵剂接种量为3-4%，蔗糖的添加量为6%［4］。除此之外，人们还利用不同的植物成分为原料进行酸奶产品的研究和开发，来增加酸奶的花色品种和营养价值，以满足不同消费者的需求。

1.2 南瓜酸奶

纯牛奶发酵制成酸奶，满足了乳糖不适应症的人群需要。但是，因酸奶中含糖，不适合糖尿病患者食用。南瓜中的膳食纤维有抑制升糖激素分泌的作用，

有利于降低餐后的血糖高峰。南瓜中含有丰富的锌和铬，酸奶中添加一定量的南瓜可以增强胰岛素的作用，改善耐糖量状况，达到降低血糖的目的。在鲜牛奶中加入南瓜，以传统发酵菌种发酵制成南瓜发酵酸奶，组织均匀，口感细腻，酸甜适度，具有南瓜特有的滋味和芳香。在南瓜酸奶基础上，用木糖醇代替蔗糖，制作的无糖南瓜酸奶不但具有发酵乳的风味和营养保健成分，而且由于南瓜所含有的有效活性成分，再配以甜味剂木糖醇，使得该产品具有降血糖、降血脂、改善胃肠功能、适宜糖尿病人饮用等功效，具有一定的商业推广价值和广阔的市场前景。

1.3 山药酸奶

山药既是美食又可药用，将山药添加到酸奶中既营养又保健，老幼皆宜。杨鹏华等［5］在山药保健酸奶的研究中得出其最佳工艺配方为山药汁添加量12%；接种量4%；发酵时间4h；白砂糖用量8%。王丽霞等［6］在山药酸奶中加入红枣原料，发酵制得的山药红枣酸奶最大限度地保留了山药内原有的淀粉、蛋白质、膳食纤维、微量元素等重要成分，而且加入了色泽鲜艳的红枣汁和营养丰富的牛乳，进一步提高与增强了产品的功能性和适口性，为开发我国丰富的山药资源提供一条新的途径。

1.4 紫薯酸奶

研究证明，紫薯所含紫色素有较强的脱除氧自由基的功能，能延缓衰老，可用来开发保健食品和功能性食品。紫薯色素可添加到食品中，其市场前景非常广阔［7］。将牛奶和紫薯两者结合起来，进行乳酸发酵制得紫薯酸奶色泽均一，质地细腻，柔嫩爽滑，酸甜适口，既有发酵乳特有的风味，又有紫薯淡淡的香气。该产品具有紫薯和酸奶营养功能互补的增效作用，是一种营养丰富的保健饮品［8］。

2 酸奶添加剂

2.1 稳定剂

酸奶作为一种营养与保健功能饮料，在我国的乳制品中所占的比例越来越大。但是，凝固型酸奶制品常常出现黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，故酸奶加工过程中往往添加特定的稳定剂或增稠剂以改善酸奶的品质，提高酸奶的黏稠度并改善其质地状态与口感。赵晓丽等［9］采用明胶、琼脂、果胶、卡拉胶作为稳定剂，研究表明发酵前添加稳定剂均能很好的改善酸奶的感官品质，在一定添加量下，不影响其酸度、活菌数，保持了酸奶原有的功能性。

2.2 功能性低聚糖

无论从添加量、甜度，还是从经济因素方面考虑，蔗糖都是比较适合的酸奶甜味剂。但蔗糖含热量过高，且对高血糖、高血脂存在潜在危害。与蔗糖相比，功能性低聚糖能活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生且使用量较少，价格相对较便宜，同时对高血糖、高血脂具有较好预防和缓解作用，是酸奶生产中蔗糖的理想替代品，具有广阔的发展前景。大豆糖蜜是制取大豆蛋白的副产品，营养丰富，是良好的微生物培养基，主要成分是棉子糖和水苏糖，应用于酸奶中可促进双歧杆菌的生长繁殖。

2.3 多糖

在酸奶制作中添加多糖可以增强酸奶的营养和保健功能，有利于提高酸奶的整体品质。研究表明添加一定量的花粉多糖可能抑制酸奶的发酵过程，从而延缓酸度的上升，抑制酸奶的后酸化过程。有利于改善酸奶的品质，延长酸奶的保质